一種腌菜膏的加工方法
【專利摘要】一種腌菜膏的加工方法，屬食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。方法包括：用蘿卜菜葉和大白菜葉洗凈備用，糯米用水浸泡8小時后煮熟至稀飯狀，原料為：蘿卜菜葉:大白菜葉＝1:1；糯米:蘿卜和大白菜菜葉＝1:1.5；在土壇內(nèi)放一層蘿卜菜葉，倒入滾燙的稀飯至把蘿卜菜葉完全覆蓋，再放入一層大白菜葉，再倒入滾燙的稀飯至把大白菜葉完全覆蓋，如此循環(huán)至距離土壇口10厘米處為止，加蓋子但無需密封，常溫下發(fā)酵18?20天，期間每天翻動一次；取出發(fā)酵液并過濾，在鍋內(nèi)加熱濃縮至成膏狀，趁熱倒出并再次過濾，放置冷卻后得到腌菜膏；按常規(guī)方法質(zhì)檢及滅菌封裝成品。優(yōu)點：成本低，工藝簡單，工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品品質(zhì)較好，香味改善，能實現(xiàn)批量生產(chǎn)，利于促進特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
【專利說明】
_種腌菜當(dāng)?shù)募庸し椒?br>技術(shù)領(lǐng)域：
[0001] 本發(fā)明涉及一種腌菜膏的加工方法，屬食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】：
[0002] 腌菜膏是云南省的特色食品，主要是傣族農(nóng)戶自制自食。市面上少量零售的腌菜 膏主要是勾兌型，保質(zhì)期短、品質(zhì)及口感差。腌菜膏是一種有機酸含量高、營養(yǎng)豐富且易于 消化吸收的發(fā)酵食品。隨著人們生活水平的提高，腌菜膏越來越受消費者青睞。改變現(xiàn)有的 制作模式，建立標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝急待解決。
[0003] 本發(fā)明旨在優(yōu)化傳統(tǒng)腌菜膏工藝參數(shù)，研發(fā)腌菜膏生產(chǎn)新工藝。經(jīng)文獻檢索，未見 與本發(fā)明相同的公開報道。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0004] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，而提供一種腌菜膏的加工方法。
[0005] 本發(fā)明的腌菜膏的加工方法，包括如下步驟：
[0006] a.原料準(zhǔn)備：將蘿卜菜葉和大白菜葉洗凈備用，糯米用水浸泡8小時，煮熟至稀飯 狀，原料配比為:蘿卜菜葉:大白菜葉=1:1;懦米:蘿卜和大白菜菜葉=1:1.5;
[0007] b.發(fā)酵工序:在土壇內(nèi)放一層蘿卜菜葉，倒入滾燙的稀飯直至把蘿卜菜葉完全覆蓋， 再放入一層大白菜葉，再倒入滾燙的稀飯直至把大白菜葉完全覆蓋，反復(fù)如此循環(huán)直至距 離土壇口 10厘米處為止，加蓋子但無需密封，長溫下發(fā)酵18-20天，期間每天翻動一次；
[0008] c.熬制工序：取出發(fā)酵液并過濾，在鍋內(nèi)加熱濃縮至成膏狀，趁熱倒出并再次過 濾，放置冷卻后得到腌菜膏。
[0009] d.按常規(guī)方法質(zhì)檢及滅菌封裝成品。
[0010] 本發(fā)明的優(yōu)點在于:原料成本低，加工工藝簡單，腌菜膏工藝參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化，腌菜膏 品質(zhì)較好，產(chǎn)品香味改善，能夠?qū)崿F(xiàn)批量生產(chǎn)，不僅滿足市場需求，還有利于促進云南省特 色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
【具體實施方式】：
[0011] 下面通過實施例進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明的內(nèi)容并不限于此。
[0012] ⑴原料準(zhǔn)備：
[0013] 選用干凈衛(wèi)生的蘿卜菜葉和大白菜葉洗凈備用，糯米用水浸泡8小時，煮熟至稀飯 狀，原料配比為:蘿卜菜葉:大白菜葉=1:1;懦米:蘿卜和大白菜菜葉=1:1.5;
[0014] (2)發(fā)酵工序：在土壇內(nèi)放一層蘿卜菜葉，倒入滾燙的稀飯直至把蘿卜菜葉完全覆 蓋，再放入一層大白菜葉，再倒入滾燙的稀飯直至把大白菜葉完全覆蓋，反復(fù)如此循環(huán)直至 距離土壇口 10厘米處為止，加蓋子但無需密封，常溫下發(fā)酵18天或20天，期間每天翻動一 次；
[0015] (3)熬制工序:取出發(fā)酵液并過濾，在鍋內(nèi)加熱濃縮至成膏狀，趁熱倒出并再次過 濾，放置冷卻后得到腌菜膏。
[0016] (4)按常規(guī)方法質(zhì)檢及滅菌封裝成品：
[0017] 根據(jù)GB 28050-2011和GB 2718-2014,對腌菜膏的感官、理化和衛(wèi)生指標(biāo)進行檢 驗。檢測結(jié)果見表1，表2,表3所不。
[0018] 表1感官指標(biāo)
[0024]實際應(yīng)用表明：腌菜膏呈深褐色，光澤度較好，具有濃郁的酸香味，無異味，無正常 視力可見霉斑、外來異物，質(zhì)地細膩，融化性、拉絲性較好。腌菜膏的營養(yǎng)成分和微生物指標(biāo) 均滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。
【主權(quán)項】
1. 一種腌菜膏的加工方法，其特征在于該腌菜膏的加工方法包括如下步驟： (1) 原料準(zhǔn)備： 選用干凈衛(wèi)生的蘿卜菜葉和大白菜葉洗凈備用，糯米用水浸泡8小時后煮熟至稀飯狀， 原料配比為:蘿卜菜葉:大白菜葉=1:1;懦米:蘿卜和大白菜菜葉=1:1.5; (2) 發(fā)酵工序:在土壇內(nèi)放一層蘿卜菜葉，倒入滾燙的稀飯直至把蘿卜菜葉完全覆蓋，再 放入一層大白菜葉，再倒入滾燙的稀飯直至把大白菜葉完全覆蓋，反復(fù)如此循環(huán)直至距離 土壇口 10厘米處為止，加蓋子但無需密封，常溫下發(fā)酵18-20天，期間每天翻動一次； (3) 熬制工序:取出發(fā)酵液并過濾，在鍋內(nèi)加熱濃縮至成膏狀，趁熱倒出并再次過濾，放 置冷卻后得到腌菜膏； (4) 按常規(guī)方法質(zhì)檢及滅菌封裝成品。
【文檔編號】A23L27/24GK105962278SQ201510920445
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2015年12月14日
【發(fā)明人】高金曉, 羅婷婷
【申請人】高金曉