一種深海魚醬及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提出一種深海魚醬的制備工藝，原料預(yù)處理：蒸煮：將上述切好的魚肉塊在溫度條件為95?100℃蒸煮至魚塊全熟；脫水：將上述蒸煮后的魚肉脫水；烘干：將經(jīng)過脫水后的魚肉進(jìn)行烘烤，將魚肉烤至焦黃色出香；油炸：在油炸機(jī)中倒入油，將油加溫至160?180℃，向其中放入烘干后的魚肉，將魚肉油炸至焦黃色；調(diào)味熬制得魚醬；灌裝：將魚醬定量后灌裝到玻璃瓶中；封口：將裝瓶后的魚醬進(jìn)行真空封口；殺菌；裝箱：并使得裝箱后的魚醬在常溫條件下保存，儲(chǔ)存環(huán)境保證通風(fēng)。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中將經(jīng)過蒸煮處理后的魚肉經(jīng)過脫水、烘干和油炸的工藝，保證了整個(gè)魚肉罐頭鮮香爽口。此外，本發(fā)明還提出一種通過上述制作工藝制備而成的深海魚醬。
【專利說明】
一種深海魚醬及其制備工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種魚醬及其制備工藝，尤其涉及一種深海魚醬及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]深海魚，低脂肪高蛋白綠色食品，含有的活性離子鈣維生素E、維生素C及胡蘿卜素，可以抑制自由基(自由基會(huì)破壞基本的基因物質(zhì)、細(xì)胞壁，導(dǎo)致癌癥和心臟病)的活性，深海魚富含DHA(二十二碳六烯酸)和EPA( 二十碳五烯酸)。其中，DHA有“腦黃金”之稱，具深海魚內(nèi)含有的大量多元不飽和脂肪酸，而EPA有“血管清道夫”之稱，魚肉中含有豐富的一 3脂肪酸。然而，目前對(duì)于深海魚的利用主要集中在生魚片等方面，目前市面上幾乎未有將深海魚肉做成魚醬的產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明涉及一種深海魚醬的制備工藝，包括如下步驟，原料預(yù)處理:將冷凍的深海魚解凍后，去除頭部、內(nèi)臟、骨刺以及去皮，得到魚肉，將其洗凈并切塊;蒸煮:將上述切好的魚肉塊在溫度條件為95-100 °(:蒸煮至魚塊全熟;脫水:將上述蒸煮后的魚肉脫水;烘干:將經(jīng)過脫水后的魚肉進(jìn)行烘烤，將魚肉烤至焦黃色出香;油炸:在油炸機(jī)中倒入油，將油加溫至160-180°C，向其中放入烘干后的魚肉，將魚肉油炸至焦黃色;油炸結(jié)束后，將油溫控制在HO0C0調(diào)味熬制:向油炸步驟得到的魚肉和油中依次放入豆豉，芝麻，辣椒面，花椒粉，蔥、姜小火熬制20-30min，在向其中加入豆瓣醬，鹽、麻油、砂糖，味精，溫火熬制5分鐘后出鍋，得到魚醬；灌裝:將魚醬定量后灌裝到玻璃瓶中；封口:將裝瓶后的魚醬進(jìn)行真空封口 ；殺菌:將封口后的魚醬放入水溫為95-100°C水中殺菌30min后，將其撈出控水、冷卻后以備裝箱;裝箱:并使得裝箱后的魚醬在常溫條件下保存，儲(chǔ)存環(huán)境保證通風(fēng)。
[0004]優(yōu)選的，所述深海魚為三文魚、深海鱈魚或者石斑魚。
[0005]優(yōu)選的，上述各原料的重量份分別為:魚肉:20-40份，油70-90份;辣椒面10-25份，豆瓣醬20-30份，豆豉15-20份，芝麻2-8份，花椒粉1_3份，麻油0.1-1份，蔥2_5份，姜1_5份；鹽0.5-2份;糖1-6份;味精1-3份。
[0006]優(yōu)選的，所述魚肉為30份，油83份;辣椒面20份，豆瓣醬25份，豆豉18份，芝麻2.5份，花椒粉I.8份，麻油0.4份，蔥2.4份，姜2份;鹽0.8份;糖1.6份;味精I(xiàn)份。
[0007]優(yōu)選的，所述芝麻、辣椒面以及花椒粉經(jīng)過180-200°C烤制15min后，再加入至油炸后的魚肉和油中。
[0008]優(yōu)選的，所述蒸煮時(shí)間為30-60min。
[0009]優(yōu)選的，烘干步驟中，經(jīng)過脫水后的魚肉進(jìn)行烘烤的溫度為60°C，時(shí)間為lh。
[0010]優(yōu)選的，油炸步驟中，將烘干后的魚肉油炸20-30min。
[0011]優(yōu)選的，所述油為菜籽油、花生油及葵花籽油中的一種或者幾種。
[0012]本發(fā)明還提出一種上述制備工藝制備而成的深海魚醬。
[0013]本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)所具有的優(yōu)點(diǎn)為: 1、本發(fā)明利用深海魚(包括三文魚、深海鱈魚等)的魚肉，將其制成魚醬，豐富了魚醬產(chǎn)品，改善了消費(fèi)者的飲食結(jié)構(gòu)，由于深海魚體內(nèi)富含DHA和EPA，更有利于消費(fèi)者的健康。
[0014]2、目前由于三文魚幾乎只用于生魚片，而對(duì)于三文魚生魚片而言，其新鮮程度要求非常高的，然而如直接將新鮮的三文魚冷凍后，進(jìn)行相應(yīng)處理后再用作魚醬，不僅拓寬了三文魚的利用渠道，還可以保證三文魚被充分利用；另外，市場上所銷售的鱈魚幾乎都是冷凍鱈魚，消費(fèi)者將其買回家解凍后才能進(jìn)行煎煮等烹飪工序，而如將鱈魚做成魚肉罐頭，可直接進(jìn)行食用，并且保證了鱈魚的口味。
[0015]3、本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中將經(jīng)過蒸煮處理后的魚肉經(jīng)過脫水、烘干和油炸的工藝，保證了整個(gè)魚肉罐頭鮮香爽口，并且本發(fā)明中制備的魚罐頭中將炸魚后的油一起作為魚罐頭中的成分，防止了該魚罐頭腐敗變質(zhì)，并且由于油的存在，本發(fā)明中的魚罐頭生產(chǎn)過程中無需添加防腐劑，保證了該魚罐頭的安全性，是一款老少咸宜的產(chǎn)品。本產(chǎn)品色香味倶全，最主要本產(chǎn)品以綠色無任何添加劑使用，是一款安全放心的食品。
【具體實(shí)施方式】
[0016]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明。
[0017]實(shí)施例一，
本實(shí)施例提出一種利用三文魚作為原料制備的魚醬以及該魚醬的制備工藝。
[0018]三文魚魚醬的制備工藝，包括如下步驟，
1.原料預(yù)處理:將冷凍的三文魚解凍后，去除頭部、內(nèi)臟、骨刺以及去皮，瀝干表面的水分，得到魚肉，將其洗凈并切塊。
[0019]2.蒸煮:將上述切好的魚肉塊在溫度條件為95°C蒸煮40min，至魚塊全熟;本步驟的目的是能保持魚肉緊致，鮮美，同時(shí)去腥。
[0020]3.脫水:將上述蒸煮后的魚肉在脫水機(jī)中進(jìn)行脫水;保證去除了蒸煮后魚肉表面多余的水分，使得魚質(zhì)鮮美，保證魚肉更加扎實(shí)。
[0021]4.烘干:將經(jīng)過脫水后的魚肉置于AD烘干機(jī)中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為60°C，烘烤lh，使得魚肉烤至焦黃色出香，保證了該魚肉罐頭的香味。
[0022]5.油炸:在油炸機(jī)中倒入菜籽油，當(dāng)油溫達(dá)到170 °C，向其中放入經(jīng)烘干后的魚肉，再將魚肉油炸25min后，使得魚肉呈焦黃色;進(jìn)一步保證了魚肉的香味，而且本實(shí)施例中的油溫保證在中等程度，保證了魚肉原有的營養(yǎng)成分不被破壞。油炸結(jié)束后，待油溫冷卻到140°C時(shí)，使油溫保持在140°C，以備后續(xù)向其中加入調(diào)料。本發(fā)明所使用的油為菜籽油，菜籽油所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維生素E等營養(yǎng)成分能很好地被機(jī)體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老的功效。
[0023]6.調(diào)味熬制:向油炸步驟得到的魚肉和油中依次放入豆豉，芝麻，辣椒面，花椒粉，蔥、姜小火慢熬30min，在向其中加入豆瓣醬，鹽、麻油、砂糖，味精，溫火熬制5分鐘后出鍋，得到魚醬;本實(shí)施例中的豆豉炒至豆皮皺巴帶有輕微焦黃色為止，保證了該魚醬的鮮香。
[0024]7.灌裝:將魚醬進(jìn)行定量，將定量后的魚醬灌裝到玻璃瓶中。
[0025]8.封口:將魚醬進(jìn)行真空封口，本實(shí)施例中對(duì)玻璃瓶進(jìn)行旋蓋式真空封口；本步驟保證密封。
[0026]9.殺菌:將封口后的魚醬放入水溫為95-100°C水中殺菌30min后，將其撈出控水、冷卻后以備裝箱。
[0027]10.裝箱:并使得裝箱后的魚醬常溫條件下通風(fēng)保存，常溫一般定義為25°C。
[0028]其中，本實(shí)施例的魚醬中各成分的重量分別為:魚肉:30kg，菜籽油83kg;辣椒面20kg，豆瓣醬25kg，豆鼓18kg，芝麻2.5kg，花椒粉I.8kg，麻油0.4kg，蔥2.4kg，姜5kg ；鹽
0.8kg;白砂糖1.6kg;味精lkg。其中30kg魚肉為放入蒸鍋之前的魚肉重量，83kg菜籽油為放入油鍋中用于炸魚肉時(shí)的油重量。
[0029]當(dāng)然，該魚醬的制備工藝并不限于三文魚，也可以利用深海鱈魚、石斑魚，或者其他深海魚作為原料制備成相應(yīng)的魚醬。當(dāng)然為了進(jìn)一步豐富魚醬的種類，也可以通過上述制備工藝制備成深海鱈魚與三文魚、深海鱈魚與石斑魚、石斑魚與三文魚，以及深海鱈魚、石斑魚與三文魚的混合魚醬。
[0030]為了進(jìn)一步延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，較好地保留產(chǎn)品的風(fēng)味，在調(diào)味熬制步驟及封口步驟之間，本發(fā)明還具有一步即:經(jīng)過調(diào)味熬制得到的的魚醬再進(jìn)行微波殺菌。殺菌條件為:800w，2450Hz，30s。
[0031]當(dāng)然，本發(fā)明中的油也可以為葵花籽油。其中，葵花籽油含有大量的亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進(jìn)人體細(xì)胞的再生和成長，保護(hù)皮膚健康，并能減少膽固醇在血液中的淤積。
[0032]當(dāng)然，為了增加本發(fā)明魚醬的營養(yǎng)，本實(shí)施例魚醬中的也可以為添加少量的中藥提取物，該中藥提取物是在魚醬調(diào)味熬制步驟之后灌裝步驟之前添加到魚醬中的；該中藥提取物的原料為黨參、狗脊、桑椹、菟絲子、山茱萸、及杜仲。上述中藥提取物的制備工藝為:原料及其重量分別為:黨參10g、狗脊150g份、桑椹120g、菟絲子80g、山茱萸60g、及杜仲40g;將上述原料添加到4000g水中，熬制60-90min，過濾得藥液組合物，將上述藥液組合物進(jìn)行濃縮，再進(jìn)行噴霧干燥，得干粉中藥組合物后，稱取15g或20g加入至魚醬中。其中濃縮和噴霧干燥均為常規(guī)工藝。
[0033]其中，黨參具有補(bǔ)中益氣，和胃生津，祛痰止咳之功效;狗脊具有祛風(fēng)濕，補(bǔ)肝腎，強(qiáng)腰膝之功效;桑椹具有免疫促進(jìn)作用，可以防癌抗癌，桑椹主入肝腎，善滋陰養(yǎng)血、生津潤燥，適于肝腎陰血不足及津虧消渴，腸燥等癥。菟絲子具有滋補(bǔ)作用，甘辛微溫，察氣中和，既可補(bǔ)陽，又可益陰，具有溫而不燥，補(bǔ)而不滯的特點(diǎn)。山茱萸有補(bǔ)肝腎止汗的功效。杜仲有補(bǔ)益肝腎、強(qiáng)筋壯骨的功效。
[0034]添加中草藥的魚醬使得該魚醬富含更多的營養(yǎng)，使得該魚醬更有利于健腦。
[0035]此外，本實(shí)施例中的調(diào)味料:花椒粉、辣椒面及芝麻在加入菜籽油前，可對(duì)上述三種調(diào)味料放入烤干機(jī)中進(jìn)行烤制，其烤制條件為:180-200Γ，烤制15min后，再加入至油炸后的魚肉和油中，使得三者充分散發(fā)出香味，保證制備出的魚醬更加鮮香。
[0036]實(shí)施例二，
本實(shí)施例提出一種利用深海鱈魚的魚醬以及該魚醬的制備工藝。
[0037]包括如下步驟，
1.原料預(yù)處理:將冷凍的深海鱈魚解凍后，去除頭部、內(nèi)臟、骨刺以及去皮，瀝干表面的水分，得到魚肉，將其洗凈并切塊。
[0038]2.蒸煮:將上述切好的魚肉塊在溫度條件為100°C蒸煮30min至魚塊全熟;本步驟的目的是能保持魚肉緊致，鮮美，同時(shí)去腥。
[0039]3.脫水:將上述蒸煮后的魚肉在脫水機(jī)中進(jìn)行脫水;保證去除了蒸煮后魚肉表面的蒸汽水等，保證魚肉更加扎實(shí)。
[0040]4.烘干:將經(jīng)過脫水后的魚肉置于AD烘干機(jī)中進(jìn)行烘烤，使得魚肉烤至焦黃色出香，保證了該魚肉罐頭的香味。
[0041]5.油炸:在油炸中倒入花生油，當(dāng)油溫達(dá)到180°C，向其中放入經(jīng)烘干后的魚肉，再將魚肉油炸20min后，使得魚肉呈焦黃色;進(jìn)一步保證了魚肉的香味，而且本實(shí)施例中的油溫保證在中等程度，保證了魚肉原有的營養(yǎng)成分不被破壞。油炸結(jié)束后，待油溫冷卻到140 0C時(shí)，使油溫保持在140 °C，以備后續(xù)向其中加入調(diào)料。本發(fā)明所使用的油為花生油，花生油中還含有β-谷固醇，實(shí)驗(yàn)證明這種物質(zhì)具有預(yù)防心臟病及腸癌、前列腺癌和乳腺癌的功效。
[0042]6.調(diào)味熬制:向油炸步驟得到的魚肉和油中依次放入豆豉，芝麻，辣椒面，花椒粉，蔥、姜小火慢熬30min，在向其中加入豆瓣醬，鹽、麻油、砂糖，味精，溫火熬制5分鐘后出鍋，得到魚醬。
[0043]7.灌裝:將魚醬進(jìn)行定量，將定量后的魚醬灌裝到玻璃瓶中。
[0044]8.封口:將魚醬進(jìn)行真空封口，本實(shí)施例中對(duì)玻璃瓶進(jìn)行旋蓋式真空封口；本步驟保證密封。
[0045]9.殺菌:將封口后的魚醬放入水溫為95-100°C水中殺菌30min后，將其撈出控水、冷卻后以備裝箱。
[0046]10.裝箱:并使得裝箱后的魚醬常溫條件下通風(fēng)保存，常溫一般定義為25°C。
[0047]其中，本實(shí)施例的魚醬中各成分的重量分別為:魚肉:40kg，菜籽油88kg;辣椒面23kg，豆瓣醬 28kg，豆鼓 15kg，芝麻 6kg，花椒粉 2.5kg，麻油0.9kg，蔥3.5kg，姜 3kg;鹽1.5kg ；白砂糖4.5kg;味精2.2kg。其中40kg魚肉為放入蒸鍋之前的魚肉重量，88kg菜籽油為放入油鍋中用于炸魚肉時(shí)的油重量。
[0048]當(dāng)然，該魚醬的制備工藝并不限于制備深海鱈魚，也可以利用三文魚或者石斑魚，最終制備成深海鱈魚魚醬及石斑魚魚醬。當(dāng)然為了進(jìn)一步豐富魚醬的種類，本也可以通過上述制備工藝制備成深海鱈魚與三文魚、深海鱈魚與石斑魚、石斑魚與三文魚，以及深海鱈魚、石斑魚與三文魚的混合魚醬。
[0049]實(shí)施例三，
本實(shí)施例提出一種利用深海鱈魚的魚醬以及該魚醬的制備工藝。
[0050]包括如下步驟，
1.原料預(yù)處理:將冷凍的深海鱈魚解凍后，去除頭部、內(nèi)臟、骨刺以及去皮，瀝干表面的水分，得到魚肉，將其洗凈并切塊。
[0051 ] 2.蒸煮:將上述切好的魚肉塊在溫度條件為98°C蒸煮55min至魚塊全熟;本步驟的目的是能保持魚肉緊致，鮮美，同時(shí)去腥。
[0052]3.脫水:將上述蒸煮后的魚肉在脫水機(jī)中進(jìn)行脫水;保證去除了蒸煮后魚肉表面的蒸汽水等，保證魚肉更加扎實(shí)。
[0053]4.烘干:將經(jīng)過脫水后的魚肉置于AD烘干機(jī)中進(jìn)行烘烤，在60°C條件下烘烤lh，使得魚肉烤至焦黃色出香，保證了該魚肉罐頭的香味。
[0054]5.油炸:在油炸機(jī)中倒入菜籽油，當(dāng)油溫達(dá)到165 °C，向其中放入經(jīng)烘干后的魚肉，再將魚肉油炸30min后，使得魚肉呈焦黃色；油炸結(jié)束后，使得油溫將至140 V，并使其保持在140°C。進(jìn)一步保證了魚肉的香味，而且本實(shí)施例中的油溫保證在中等程度，保證了魚肉原有的營養(yǎng)成分不被破壞。
[0055]6.調(diào)味熬制:向油炸步驟得到的魚肉和油中依次放入豆豉，芝麻，辣椒面，花椒粉，蔥、姜小火慢熬30min，在向其中加入豆瓣醬，鹽、麻油、砂糖，味精，溫火熬制5分鐘后出鍋，得到魚醬。
[0056]7.灌裝:將魚醬進(jìn)行定量，將定量后的魚醬灌裝到玻璃瓶中。
[0057]8.封口:將魚醬進(jìn)行真空封口，本實(shí)施例中對(duì)玻璃瓶進(jìn)行旋蓋式真空封口；本步驟保證密封。
[0058]9.殺菌:將封口后的魚醬放入水溫為95-100°C水中殺菌30min后，將其撈出控水、冷卻后以備裝箱。
[0059]10.裝箱:并使得裝箱后的魚醬常溫條件下通風(fēng)保存，常溫一般定義為25°C。
[0060]其中，本實(shí)施例的魚醬中各成分的重量分別為:魚肉:25kg，菜籽油75kg;辣椒面18kg，豆瓣醬25kg，豆鼓16kg，芝麻3kg，花椒粉1.6kg，麻油0.6kg，蔥4kg，姜2kg; &lkg;白砂糖2kg;味精1.8kg。其中25kg魚肉為放入蒸鍋之前的魚肉重量，75kg菜籽油為放入油鍋中用于炸魚肉時(shí)的油重量。
[0061]以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換;而這些修改或替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種深海魚醬的制備工藝，其特征在于，包括如下步驟， 原料預(yù)處理:將冷凍的深海魚解凍后，去除頭部、內(nèi)臟、骨刺以及去皮，得到魚肉，將其洗凈并切塊； 蒸煮:將上述切好的魚肉塊在溫度條件為95-100 °C蒸煮至魚塊全熟； 脫水:將上述蒸煮后的魚肉脫水； 烘干:將經(jīng)過脫水后的魚肉進(jìn)行烘烤，將魚肉烤至焦黃色出香； 油炸:在油炸機(jī)中倒入油，將油加溫至160-180°C，向其中放入烘干后的魚肉，將魚肉油炸至焦黃色;油炸結(jié)束后，將油溫控制在140°C ; 調(diào)味熬制:向油炸步驟得到的魚肉和油中依次放入豆豉，芝麻，辣椒面，花椒粉，蔥、姜小火熬制20-30min，在向其中加入豆瓣醬，鹽、麻油、砂糖，味精，溫火熬制5分鐘后出鍋，得到魚醬； 灌裝:將魚醬定量后灌裝到玻璃瓶中； 封口:將裝瓶后的魚醬進(jìn)行真空封口 ； 殺菌:將封口后的魚醬放入水溫為95-100°C水中殺菌30min后，將其撈出控水、冷卻后以備裝箱； 裝箱:并使得裝箱后的魚醬在常溫條件下保存，儲(chǔ)存環(huán)境保證通風(fēng)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，所述深海魚為三文魚、深海鱈魚或者石斑魚。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，上述各原料的重量份分別為:魚肉:20-40份，油70-90份;辣椒面10-25份，豆瓣醬20-30份，豆豉15-20份，芝麻2_8份，花椒粉1-3份，麻油0.1 -1份，蔥2-5份，姜1-5份;鹽0.5_2份;糖1-6份;味精1-3份。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，所述魚肉為30份，油83份；辣椒面20份，豆瓣醬25份，豆豉18份，芝麻2.5份，花椒粉1.8份，麻油0.4份，蔥2.4份，姜2份；鹽0.8份;糖1.6份;味精I(xiàn)份。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，所述芝麻、辣椒面以及花椒粉經(jīng)過180-200 °C烤制15min后，再加入至油炸后的魚肉和油中。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，所述蒸煮時(shí)間為30-60mino7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，烘干步驟中，經(jīng)過脫水后的魚肉進(jìn)行烘烤的溫度為60°C，時(shí)間為lh。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，油炸步驟中，將烘干后的魚肉油炸20-30min。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的深海魚醬的制備工藝，其特征在于，所述油為菜籽油、花生油及葵花籽油中的一種或者幾種。10.根據(jù)權(quán)利要求1-9中任意一項(xiàng)所述的制備工藝制備而成的深海魚醬。
【文檔編號(hào)】A23L17/10GK105962309SQ201610305356
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月9日
【發(fā)明人】薛宗杰
【申請人】青島福富通食品有限公司