一種不上火辣椒醬的制作方法
【專利摘要】一種不上火辣椒醬，由以下重量份的原料制成：線椒100份、朝天椒18?22份、食鹽16?20份、豆豉8?12份、花椒10?14份、八角8?12份、桂皮8?12份、丁香10?14份、草果10?14份、菜籽油28?32份、葵花籽油10?14份、香油4?6份、玄參和知母提取物5?7份、赤芍和山茱萸提取物5?7份、桔梗提取物4?6份、荸薺提取物4?6份。
【專利說明】
[0001] 一種不上火辣椒醬
技術領域
[0002] 本發(fā)明涉及一種食品，特別涉及一種不上火辣椒醬。
[0003]
【背景技術】
[0004] 辣椒又名番椒、海椒、辣子、辣角、辣茄等，屬茄科辣椒屬，常異花授粉作物。辣椒屬 于一年或多年生草本植物，果實通常是圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟后變成鮮紅 色、黃色或紫色，以紅色最為常見。辣椒原產于南美洲的玻利維亞、巴拉圭、墨西哥等地，自 15~16世紀開始傳播世界，現已成為世界上僅次于豆類、番茄的第3大蔬菜作物，在全球溫 帶、熱帶、亞熱帶地區(qū)均有種植。辣椒是世界上具有良好發(fā)展前景的經濟作物之一，自20世 紀90年代以來，隨著人們對辣椒食用與開發(fā)價值認識的不斷提高，辣椒及其制品在國際市 場上十分暢銷，迅速發(fā)展成為全世界消費量最大的蔬菜之一，并逐步成為重要的天然色素、 制藥原料和其它工業(yè)原料。
[0005] 辣椒的種類多種多樣，也因產地的不同，它們的名稱也有所差異，根據辣椒辣度的 不同命名：一種名為chillies的辣椒辛辣味刺激性較強，產于非洲、印度和中國，而世界上 最辣的辣椒是墨西哥的紅辣椒，中國最辣的辣椒是出產于云南景頗族地區(qū)的涮辣椒;另一 種辣度比較低的大辣椒稱為paparika，產于西班牙和匈牙利;redpeppers這種辣椒的辣度 介于兩者之間，它們統(tǒng)稱為Capsicum。按照生長形狀區(qū)分有五類:有櫻桃類辣椒、圓錐椒類、 簇生椒類、長椒類、甜柿椒類。國內著名的辣椒品種較多，有貴州的花溪椒、陜西的秦椒、山 東的益都江和衷州紅、河南的櫻椒、福建的小米椒、江南的羊角椒等。
[0006] 辣椒的營養(yǎng)豐富，含有大量的辣椒素、辣椒紅素、胡蘿卜素、礦物質、碳水化合物等， 其中尤以Vc含量高居各類蔬菜的榜首，達到198mg/100g。經過營養(yǎng)學分析測定，辣椒中所含 的Vc含量相當于蘋果的21倍；胡蘿卜素含量是蘋果的19.5倍;維生素 B2和Bl分別是蘋果的3 倍和4倍;維生素 P也叫路丁，含量較一般的蔬菜多5~6倍，此外還含有比較豐富的人體必需 的磷、鈣、鐵等礦物質，是營養(yǎng)豐富品種齊全的蔬菜類佳品。
[0007] 我國食辣歷史悠久，是一個擁有13億人口的發(fā)展中大國，食辣人群龐大，國內人口 的頻繁流動，辛辣飲食文化也在快速傳播，特別是川菜、湘菜、黔菜等的推廣普及，國內食辣 人口也在不斷增加。在我國的傳統(tǒng)飲食文化中，以辣椒作為主要原料的辣味調味品特別受 到廣大人民的喜愛，將辣椒制成辣椒醬，是調味品家族的重要一員。傳統(tǒng)辣醬多以發(fā)酵為 主，采用自然接種制曲，該方法容易被污染，產生有毒性的黃曲霉毒素，后來改進方法進行 人工純種培養(yǎng)制曲，無鹽、低鹽固態(tài)發(fā)酵，多菌種發(fā)酵，酶法生產優(yōu)質辣椒醬，這類產品不僅 營養(yǎng)豐富，而且容易消化吸收，經過多年的發(fā)展，現在我國已經形成了許多具有地方特色的 傳統(tǒng)辣醬類產品，貴州的"老干媽"辣醬、安徽安慶豆瓣辣醬、西安"阿香婆"辣醬、湖南永豐 辣醬、香港的"李錦記"辣醬等。
[0008] 我國制作的辣椒醬大部分是發(fā)酵辣椒醬，經紅辣椒腌漬后做成醬作為調味基料， 再配以大豆醬、蠶豆醬、甜面醬、豆瓣辣醬等其他調味物，或其他輔料如花生、芝麻、肉類、香 辛料等，根據一定的配比和加工工藝制成的，因口味不同，其突出特點主要在于調配過程。
[0009] 我國江蘇，浙江，上海，安徽好酸甜之味，即便是微辣也會引起上火。廣東、福建等 省份，特別是閩南、潮汕以及客家民系區(qū)的人由于辣椒會引起上火，因此基本不能食用辣椒 醬。中國專利CNl0 545 5 104A提供了一種不上火的辣椒醬及其制備方法，中國專利 CN104286823A提供了去火辣椒醬及其制作方法，中國專利CN103340390B提供了去火消炎辣 椒醬，中國專利CN102987344A提供了一種降火辣醬。
[0010] 本申請的發(fā)明人在研究中發(fā)現，目前市面上的辣椒醬中含有各種添加劑、防腐劑， 食用后很容易引起上火、長痘。辣椒醬通常不會短時間內食用完，在開蓋后還需要保存較長 的時間，而不含添加劑和防腐劑時其保存時間會縮短，不僅使辣椒的營養(yǎng)成分失效，食用后 反而會對人體有害。

【發(fā)明內容】

[0011] 為了解決現有的缺陷，本發(fā)明的一個方面提供一種不上火辣椒醬，由以下重量份 的原料制成：線椒100份、朝天椒18-22份、食鹽16-20份、豆豉8-12份、花椒10-14份、八角8-12份、桂皮8-12份、丁香10-14份、草果10-14份、菜軒油28-32份、葵花軒油10-14份、香油4-6 份、玄參和知母提取物5-7份、赤芍和山茱萸提取物5-7份、桔梗提取物4-6份、荸薺提取物4-6份。
[0012] 在一些實施方式中，不上火辣椒醬由以下重量份的原料制成：線椒100份、朝天椒 19-21份、食鹽17-19份、?妓9_11份、花椒11_13份、八角9_11份、桂皮9_11份、丁香11-13份、 草果11-13份、菜籽油29-31份、葵花籽油11-13份、香油4-6份、玄參和知母提取物5-7份、赤 芍和山茱萸提取物5-7份、桔梗提取物4-6份、荸薺提取物4-6份。
[0013] 在一些實施方式中，不上火辣椒醬由以下重量份的原料制成：線椒100份、朝天椒 20份、食鹽18份、豆豉10份、花椒12份、八角10份、桂皮10份、丁香12份、草果12份、菜籽油30 份、葵花籽油12份、香油5份、玄參和知母提取物6份、赤芍和山茱萸提取物6份、桔梗提取物5 份、荸薺提取物5份。
[0014] 在一些實施方式中，所述玄參和知母提取物的提取方法為:將玄參和知母粉碎后 混合均勻，在鹽水中浸泡5-10h，過濾后晾干，即得，所述玄參和知母的重量比為(0.9-1.1): 1〇
[0015] 在一些實施方式中，所述鹽水中的鹽和知母的重量比為(0.1-0.2) :1。
[0016] 在一些實施方式中，所述赤茍和山茱萸提取物的提取方法為:將赤茍和山茱萸在 同一密封容器中用黃酒浸泡5-10h，再將所述密封容器置于水鍋中，隔水加熱，燉至黃酒吸 盡，取出后晾干，磨成粉末，即得，所述赤芍和山茱萸的重量比為(1.9-2.1):1。
[0017] 在一些實施方式中，所述黃酒和山茱萸的重量比為(8-12): 1。
[0018] 在一些實施方式中，所述桔梗提取物的提取方法為：將桔梗粉碎后用水提取3-4 次，合并提取液，真空干燥，即得。
[0019] 在一些實施方式中，所述荸薺提取物的提取方法為:將荸薺磨碎，收集漿汁，殘渣 用水浸泡提取3-4次，合并提取液和漿汁，真空干燥，即得。
[0020] 本發(fā)明的另一個方面提供一種制備如上所述的不上火辣椒醬的方法，其步驟包 括： (1) 將線椒、朝天椒、八角、桂皮、丁香、草果分別粉碎后和食鹽、豆豉、花椒混合均勻； (2) 向步驟（1)的混合物中加入菜籽油、葵花籽油、香油、玄參和知母提取物、赤芍和山 茱萸提取物后，加熱到110-130°C，加熱時間10-20min; (3) 將溫度調至70-80°C，加入桔梗提取物、荸薺提取物，加熱時間30-60min; (4) 停止加熱后，置于陰涼處，密封4-6天，即得。
[0021] 本發(fā)明提供的辣椒醬： (1) 口味清爽，不會引起上火、長痘； (2) 不含任何添加劑和防腐劑，穩(wěn)定性高，能長時間保持原有的風味和口感； (3) 油色清亮，色澤飽滿，讓人充滿食欲； (4) 香氣十足，回味無窮； (5) 辣度適中，我國各省市居民都可以食用。
[0022] 本發(fā)明采用特定的赤芍和山茱萸提取物的提取方法，不用任何添加劑和防腐劑， 使辣椒醬在開蓋后能保存較長的時間而不產生有害成分，也進一步提高了辣椒醬的不上火 效果。
【具體實施方式】
[0023] 除非另有限定，本文使用的所有技術以及科學術語具有與本發(fā)明所屬領域普通技 術人員通常理解的相同的含義。當存在矛盾時，以本說明書中的定義為準。
[0024] "質量、濃度、溫度、時間、或者其它值或參數以范圍、優(yōu)選范圍、或一系列上限優(yōu)選 值和下限優(yōu)選值限定的范圍表示時，這應當被理解為具體公開了由任何范圍上限或優(yōu)選值 與任何范圍下限或優(yōu)選值的任一配對所形成的所有范圍，而不論該范圍是否單獨公開了。 例如，1-50的范圍應理解為包括選自 1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、 19、20、21、22、23、24、25、26、27、28、29、30、31、32、33、34、35、36、37、38、39、40、41、42、43、 44、45、46、47、48、49、或50的任何數字、數字的組合、或子范圍、以及所有介于上述整數之間 的小數值，例如，1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、1.6、1.7、1.8、和1.9。關于子范圍，具體考慮從范圍 內的任意端點開始延伸的"嵌套的子范圍"。例如，示例性范圍1-50的嵌套子范圍可以包括 一個方向上的 1-10、1-20、1-30 和 1-40,或在另一方向上的 50-40、50-30、50-20 和 50-10。" 本發(fā)明的一個方面提供一種不上火辣椒醬，由以下重量份的原料制成:線椒100份、朝 天椒18-22份、食鹽16-20份、豆豉8-12份、花椒10-14份、八角8-12份、桂皮8-12份、丁香10-14份、草果10-14份、菜籽油28-32份、葵花籽油10-14份、香油4-6份、玄參和知母提取物5-7 份、赤芍和山茱萸提取物5-7份、桔梗提取物4-6份、荸薺提取物4-6份。
[0025] 線椒 線椒(Capsicum annum Var acuminatum)為我國獨有，在貴州、陜西、甘肅、新疆、寧夏、 山西、河南、四川、湖南均有種植。其品質優(yōu)良，是最受國內外歡迎的干椒類型。線椒的果實 細長似線狀，因此得名。線椒自果肩到果實端部，直徑差度變化緩慢，果面密布皺褶，干椒果 面形成細密皺紋，外貿上稱為"皺椒"。
[0026] 本發(fā)明所使用的線椒產自貴州，具體品種不作特別限定，只要是線椒或以線椒為 主的雜交品種均可，可以列舉出例如:韓玉三號、欣宇條椒、博辣紅箭、辛香八號、辣豐三號、 辣豐八號、湘辣六號、湘辣八號、湘辣19號、香辣三號、貴辣王線椒、貴椒王線椒、先鋒303、金 吉利線椒、德圣線椒、傲雪114、線椒3號、津丹丹二號F1、傲雪116、辣香八號、紅艷、高原紅線 椒、線椒002號、順景紅、香辣紅將軍、運長紅、辣天下二號、辣天下4號、鎮(zhèn)辣四季豐、鎮(zhèn)辣春 秋霸、線椒紅天下、正宏608、雄霸天椒、格美特318、紅辣翠香、世宇香辣317、莎亞辣條王、辣 香七號、8819、8898、紅龍1號、隆豐紅秀、辣香五號、香辣八號、超越五號、恒椒九號、紅瑞長 辣13號、紅辣長香18號等。從口感的辣度和色澤的角度考慮，優(yōu)選為辣豐三號。
[0027] 本發(fā)明所使用的線椒為100重量份。
[0028] 朝天椒 朝天椒(Capsicum annuum L. var. conoides (Mill.) Irish)為辣椒變種，屬前科辣 椒屬多年生半木質性植物，常作一年生栽培;其株高30厘米~60厘米，分枝多、莖直立，單葉 互生;花白色，開花期5月初一 7月底，果實簇生于枝端，風味同青椒。全草入藥，根莖性溫、味 甘，能祛風散寒，舒筋活絡并有殺蟲、止癢功效。
[0029] 朝天椒是對椒果朝天(朝上或斜朝上)生長這一類群辣椒的統(tǒng)稱，是按果實著生狀 態(tài)分類的，包括植物分類學上辣椒栽培種5個變種中的4個變種:簇生椒、圓錐椒(小果型）、 長辣椒(短指形）、櫻桃椒。朝天椒椒果均較小，因而又稱為小辣椒。朝天椒的特點是椒果小、 辣度高、易干制，主要作與福建辣椒王等干椒品種利用，與羊角椒、線椒構成我國三大干椒 品種系列。全國干椒栽培面積，朝天椒已躍居首位。
[0030] 本發(fā)明所使用的朝天椒可以是朝天椒或以朝天椒為主的雜交品種，其品種可以列 舉出，例如:子彈頭2號、子彈頭1號、新寶麗子彈頭、火鶴、紅彈頭、嬌艷朝天椒、映山紅、AK-47、早紅、紅火、紅艷艷、新貴族、神宇、圣紅、單生紅Fl、單生紅168、單生紅118、韓龍19號、春 秋紅豐、金泰2號、泰紅Fl、紅牛、一本萬利、大利、尚美、好又多、艷紅九號、天王星、艷紅八 號、天丹、艷紅218、金惠 37、金惠 36、天劍一號、天劍二號、紅越夏、602、601、獨秀、東方紅、傲 雪艷紅、紅玉、東方圣火等。從口感的辣度方面考慮，所述朝天椒優(yōu)選為子彈頭2號。
[0031 ]以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的朝天椒為18-22份，優(yōu)選為19-21份，更優(yōu) 選為20份。
[0032] 食鹽 本發(fā)明中不上火辣椒醬所使用的食鹽的主要成分為氯化鈉。根據本發(fā)明的一個實施方 式，本發(fā)明的食鹽包括但不限于純氯化鈉、含碘鹽、低鈉鹽。含碘鹽的碘含量是本領域所熟 知的，例如每公斤含碘鹽包含至少25mg碘。低鈉鹽也是本領域所熟知的，例如，它是以氯化 鈉(NaCl)、碘酸鉀(KIO 3)(或者碘化鉀(KI))為原料，再添加了一定量的氯化鉀和硫酸鎂而 制成的。舉例來說，低鈉鹽的氯化鈉含量低于65重量％。根據本發(fā)明的另一個實施方式，本 發(fā)明的食鹽包括但不限于細鹽或粗鹽。粗鹽是未經加工的大粒鹽。細鹽(精鹽)是大粒鹽經 過加工形成的鹽。
[0033] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的食鹽為16-20份，優(yōu)選為17-19份，更優(yōu)選 為18份。
[0034] 豆豉 豆豉，是中國漢族特色發(fā)酵豆制品調味料。豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、 曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法， 抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉。 以黑褐色或黃褐色、鮮美可口、咸淡適中、回甜化渣、具豆豉特有豉香氣者為佳。
[0035] 豆豉含有豐富的蛋白質（20%)、脂肪(7%)和碳水化合物(25%)，且含有人體所需的 多種氨基酸，還含有多種礦物質和維生素等營養(yǎng)物質。豆豉還以其特有的香氣使人增加食 欲，促進吸收。
[0036] 豆豉不僅能調味，而且可以入藥。中醫(yī)學認為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清 熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。
[0037] 豆豉中含有很高的豆激酶，其中的多種營養(yǎng)素，可以改善胃腸道菌群，常吃豆豉還 可幫助消化、預防疾病、延緩衰老、增強腦力、降低血壓、消除疲勞、減輕病痛、預防癌癥和提 高肝臟解毒(包括酒精毒)功能。豆豉還可以解諸藥毒、食毒等。
[0038] 豆豉富含蛋白質、各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，色香味美，具有一定 的保健作用。但若不注意加工藝，會致使品質下降，甚至霉變，造成經濟損失。
[0039]以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的豆豉為8-12份，優(yōu)選為9-11份，更優(yōu)選為 10份。
[0040] 花椒指的是從四川省植物中采集的并且屬于花椒屬(Zanthoxy Ium)的所有椒香辛料。 特別的是，花椒的一個實例是"藤椒"，其衍生自香椒子（Zanthoxylumschinifolium)，其主 要沿著中國四川省金沙江生長。與藤椒相關的香辛料用于西藏、不丹、尼泊爾、泰國和印度 尼西亞的烹飪中。
[0041] 花椒具有獨特的香氣和風味，它不像黑胡椒、白胡椒或紅辣椒那樣辣或刺激。相 反，它具有輕微的檸檬味并且在口內產生刺激的麻味（由羥基-α_山椒素引起），其屬于辣味 香辛料的階段。
[0042] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的花椒為10-14份，優(yōu)選為11-13份，更優(yōu)選 為12份。
[0043] 八角 本發(fā)明所指的八角即八角茴香，為木蘭科植物八角茴香Illicium verum Hook. f.的 干燥成熟果實。味辛，性溫。具有溫中理氣，健胃止嘔的功效。
[0044] 果實主含黃酮類化合物，內有:槲皮素-3-0-鼠李糖甙，槲皮素-3-0-葡萄糖甙，槲 皮素_3-〇_半乳糖戒，槲皮素-3-0-木糖戒，槲皮素，山奈酸，山奈酸-3-0-葡萄糖戒，山奈酸- 3-0-半乳糖甙，山奈酚-3-蕓香糖甙，還含有機酸類化合物，內有3-咖啡?？鼘幩?，4-咖啡酰 奎寧酸，5-咖啡?？鼘幩?，3-阿魏?？鼘幩幔?-阿魏?？鼘幩?，5-阿魏酰奎寧酸，4-(β-?-吡 喃葡萄糖氧基)_苯甲酸，羥基桂皮酸，羥基苯甲酸等。又含揮發(fā)油，其中主成分是反式茴香 腦，還有對丙烯基苯基異戊烯醚，α-蒎烯，β-蒎烯，樟烯，月桂烯，α-水芹烯，α-檸檬烯，3-蒈 烯，枝葉素，4( 10)-側柏稀，α-松油烯，芳樟醇，α-松油醇，4-松油醇，愛草腦，順式茴香腦，茴 香醛，α-香柑油烯，順式-β-金合歡烯，僅式丁香烯，對苯二醛，β-甜沒藥烯，α-薄草烯，3-甲 氧基苯甲酸甲酯，β-芹子烯，對甲氧基苯-2-丙酮，δ-蓽澄茄烯，γ -蓽澄茄烯，β-愈創(chuàng)木烯， 橙花叔醇，欖香醇，甲基異丁香油酚，橄欖烯，胡蘿卜次醇，柏木醇，對甲氧基桂皮醛。
[0045] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的八角為8-12份，優(yōu)選為9-11份，更優(yōu)選為 10份。
[0046] 桂皮 桂皮^名:柴桂，又稱：肉桂、官桂或香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂、 肉桂或川桂等樹皮的通稱。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桶桂為嫩桂樹的皮，質細、清 潔、甜香、味正、呈土黃色，質量最好，可切碎做炒采調味品；厚肉桂皮粗糖，味厚，皮色呈紫 紅，燉肉用最佳;薄肉桂外皮微細，肉紋細、味薄、香味少，表皮發(fā)灰色，里皮紅黃色，用途與 厚肉桂相同。
[0047] 桂皮因含有揮發(fā)油而香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，芳香可口，進而令人食欲 大增。在日常飲食中適量添加桂皮，可能有助于預防或延緩因年老而引起的Π 型糖尿病。桂 皮含苯丙烯酸類化合物，對前列腺增生有治療作用，而且能增加前列腺組織的血流量，促進 局部組織血運的改善。桂皮為樟科植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等的樹皮，通常在冬 季進行采收，陰干后即可入藥。同時桂皮還有藥用功效，中醫(yī)認為，桂皮性熱，味甘辛、氣芳 香、無毒，具有噯胃祛寒活血舒筋、通脈止痛和止瀉的功能。主治腹冷胸滿、嘔吐噎膈、風濕 痹痛、跌損瘀滯、血痢腸風等疾病。
[0048] 受潮發(fā)霉的桂皮不可食用。用量不宜太多，香味過重反而會影響辣椒醬本身的味 道。
[0049] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的桂皮為8-12份，優(yōu)選為9-11份，更優(yōu)選為 10份。
[0050] 丁香 丁香為為桃金娘科植物丁香Eugenia caryophllata Thunb.的干燥花蕾。本發(fā)明所使 用的丁香略呈研棒狀，長1~2cm。花冠圓球形，直徑0.3~0.5cm，花瓣4，復瓦狀抱合，棕褐色 至褐黃色，花瓣內為雄蕊和花柱，搓碎后可見眾多黃色細粒狀的花藥。萼筒圓柱狀，略扁，有 的稍彎曲，長0.7~1.4cm，直徑0.3~0.6cm，紅棕色或棕褐色，上部有4枚三角狀的萼片，十 字狀分開。質堅實，富油性。氣芳香濃烈，味辛辣、有麻舌感。
[0051] 本發(fā)明所使用的丁香萼筒中部橫切面:表皮細胞1列，有較厚角質層。皮層外側散 有2~3列徑向延長的橢圓形油室，長150~200 μπι;其下有20~50個小型雙韌維管束，斷續(xù) 排列成環(huán)，維管束外圍有少數中柱鞘纖維，壁厚，木化。內側為數列薄壁細胞組成的通氣組 織，有大形細胞間隙。中心軸柱薄壁組織間散有多數細小維管束，薄壁細胞含眾多細小草酸 鈣簇晶。粉末暗紅棕色。纖維梭形，頂端鈍圓，壁較厚，花粉粒眾多，極面觀三角形，赤道表面 觀雙凸鏡形，具3副合溝。草酸鈣簇晶眾多，直徑4~26μπι，存在于較小的薄壁細胞中。油室多 破碎，分泌細胞界限不清，含黃色油狀物。
[0052] 丁香含揮發(fā)油即丁香油。油中主要含有丁香油酚、乙酰丁香油酚、B-石竹烯，以及 甲基正戊基酮、水楊酸甲酯、潷草烯、苯甲醛、芐醇、間甲氧基苯甲醛、乙酸芐酯、胡椒酚、a-衣蘭烯等。還含三萜化合物如齊墩果酸、黃酮和對氧萘酮類鼠李素、山奈酚、番櫻桃素、番櫻 桃素亭、異番櫻桃素亭及其去甲基化合物異番櫻桃酚。
[0053]以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的丁香為10-14份，優(yōu)選為11-13份，更優(yōu)選 為12份。
[0054] 草果 本發(fā)明所使用的草果為姜科植物草果Amomum tsao-ko Crevost et Lemaire的干燥 成熟果實。呈長橢圓形，具三鈍棱，長2~4cm，直徑1~2.5cm。表面灰棕色至紅棕色，具縱溝 及棱線，頂端有圓形突起的柱基，基部有果?；蚬：邸９べ|堅韌，易縱向撕裂。剝去外 皮，中間有黃棕色隔膜，將種子團分成3瓣，每瓣有種子多為8~11粒。種子呈圓錐狀多面體， 直徑約5mm;表面紅棕色，外被灰白色膜質的假種皮，種脊為一條縱溝，尖端有凹狀的種臍； 質硬，胚乳灰白色。有特異香氣，味辛、微苦。
[0055] 所述草果種子橫切面:假種皮薄壁細胞含淀粉粒。種皮表皮細胞棕色，長方形，壁 較厚;下皮為1列薄壁細胞，含黃色物;油細胞層為1列油細胞，類方形或長方形，切向42~ 162μηι，徑向48~68μηι，含黃色油滴;色素層為數列棕色細胞，皺縮。內種皮為1列柵狀厚壁 細胞，棕紅色，內壁與側壁極厚，胞腔小，內含硅質塊。外胚乳細胞含淀粉粒及少數細小草酸 鈣簇晶及方晶。內胚乳細胞含糊粉粒及淀粉粒。
[0056] 草果含揮發(fā)油，油中的主要成分為α-蒎烯，β-蒎烯，1，8-桉葉素，P-聚傘花烴，芳樟 醇，α-松油醇，橙花叔醇，壬醛，癸醛，反-2-十一烯醛，橙花醛，櫳牛兒醇。另含微量元素(ug/ g):鋅 69.2,銅7.33,鐵 57.2,錳283.7,鉆 0.89。
[0057]以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的草果為10-14份，優(yōu)選為11-13份，更優(yōu)選 為12份。
[0058] 菜籽油 菜籽油俗稱菜油，又叫油菜籽油、香菜油，是用油菜籽榨出來的一種食用油。菜籽油色 澤金黃或棕黃，有一定的刺激氣味，民間叫作"青氣味"。這種氣味是其中含有一定量的芥子 甙所致。本發(fā)明所使用的菜籽油不含這種物質。
[0059]中醫(yī)理論認為，菜籽油味甘、辛、性溫，可潤燥殺蟲、散火丹、消腫毒。
[0060]人體對菜籽油的吸收率很高，可達99%，因此它所含的亞油酸等不飽和脂肪酸和維 生素 E等營養(yǎng)成分能很好地被機體吸收，具有一定的軟化血管、延緩衰老之的功效。
[0061] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的菜籽油為28-32份，優(yōu)選為29-31份，更優(yōu) 選為30份。
[0062] 葵花籽油 葵花籽油顏色金黃，澄清透明，氣味清香，是一種重要的食用油。它含有大量的亞油酸 等人體必需的不飽和脂肪酸，可以促進人體細胞的再生和成長，保護皮膚健康，并能減少膽 固醇在血液中的淤積，是一種高級營養(yǎng)油。它顏色金黃、澄清透明，具有芳香氣味。
[0063] 本發(fā)明所使用的葵花籽油呈現金黃色，質地清爽，有淡淡的堅果味，含有維生素 A， B，D和E，并富含不飽和脂肪酸。葵花籽油含有留醇、維生素、亞油酸等多種對人類有益的物 質，其中天然維生素 E含量在所有主要植物油中含量最高;而亞油酸含量可達70%左右?？?籽油能降低血清中膽固醇水平，降低甘油三酯水平，有降低血壓的作用。并且，葵花籽油清 淡透明、烹飪時可以保留天然食品風味，它的煙點也很高，可以免除油煙對人體的危害。
[0064] 精煉后的葵花籽油呈清亮好看的淡黃色或青黃色，其氣味芬芳，滋味純正。葵花籽 油中脂肪酸的構成因氣候條件的影響，寒冷地區(qū)生產的葵花籽油含油酸15%左右，亞油酸 70%左右;溫暖地區(qū)生產的葵花籽油含油酸65%左右，亞油酸20%左右?？ㄗ延偷娜梭w消化 率96.5%，它含有豐富的亞油酸，有顯著降低膽固醇，防止血管硬化和預防冠心病的作用。另 外，葵花籽油中生理活性最強的a生育酚的含量比一般植物油高。而且亞油酸含量與維生素 E含量的比例比較均衡，便于人體吸收利用。所以，葵花籽油是營養(yǎng)價值很高，有益于人體健 康的優(yōu)良食用油。
[0065]葵花籽油90%是不飽和脂肪酸，其中亞油酸占66%左右，還含有維生素E，植物固醇、 磷脂、胡蘿卜素等營養(yǎng)成分。
[0066]葵花籽油中還含有較多的維生素 E，每百克中約含100-120毫克。具有良好的延遲 人體細胞衰老、保持青春的功能。經常食用，可以起到強身壯體、延年益壽的作用。
[0067] 葵花籽油中還含有較多的維生素B3,對治療神經衰弱和抑郁癥等精神病療效明 顯。它含有的一定量蛋白質及鉀、磷、鐵、鎂等無機物，對糖尿病、缺鐵性貧血病的治療都很 有效，對促進青少年骨骼和牙齒的健康成長具有重要意義。它含有的亞油酸，是人體必需的 脂肪酸，有助于人體發(fā)育和生理調節(jié)，對于防止皮膚干燥及鱗肩肥大也有積極作用。
[0068] 葵花籽油含的亞油酸是人體必需的脂肪酸，它構成各種細胞的基本成分，具有調 節(jié)新陳代謝、維持血壓平衡、降低血液中膽固醇的作用。
[0069] 葵花籽油含有微量的植物醇和磷脂，這2種物質能防止血清膽固醇升高。
[0070] 葵花籽油中含有豐富的胡蘿卜素，含量比花生油、麻油和豆油都多。因此，它能降低 血清膽固醇的濃度，防止動脈硬化和血管疾病的發(fā)生，非常適合高血壓患者和中老年人食 用。
[0071] 葵花籽油還含有葡萄糖、蔗糖等營養(yǎng)物質，其發(fā)熱量也高于豆油、花生油、麻油、玉 米油等，每克可產生9.499卡熱量。其熔點也較低，宜于被人體吸收，吸收率可達98%以上。另 外，它稍經加熱，香味濃郁，是除了芝麻油外味道最好的食用油。
[0072]本發(fā)明所使用的葵花籽油為初榨。
[0073] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的葵花籽油為10-14份，優(yōu)選為11-13份，更 優(yōu)選為12份。
[0074] 香油 香油也成為芝麻油或麻油，是從芝麻中提煉出來的，具有特別香味。香油色如琥珀，橙 黃微紅，晶瑩透明，濃香醇厚，經久不散。可用于調制涼熱菜肴，去腥臊而生香味;加于湯羹， 增鮮適口；用于烹飪、煎炸，味純而色正，是食用油中之珍品。香油含人體必需的不飽和脂肪 酸和氨基酸，居各種植物油之首。還含有豐富的維生素和人體必需的鐵、鋅、銅等微量元素， 其膽固醇含量遠遠低于動物脂肪。香油濃郁的香氣，對消化功能已減弱的中老年人來說，不 僅可增進食欲，更有利于營養(yǎng)成分的吸收，香油本身的消化吸收率也較高，可達98%。同時香 油中含豐富的維生素 E，具有促進細胞分裂和延緩衰老的功能。中老年人久用香油，還可以 預防脫發(fā)和過早出現白發(fā)。香油對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果，其豐富的維 生素 E，有利于維持細胞膜的完整和功能正常，也可減少體內脂質的積累。香油中含有40%左 右的亞油酸不飽和脂肪酸，容易被人體分解吸收和利用，以促進膽固醇的代謝，并有助于消 除動脈血管壁上的沉積物。香油大量的油脂，還有很好的潤腸通便作用，對便秘有一定的預 防作用和療效。習慣性便秘患者，早晚空腹喝一 □香油，能潤腸通便。有抽煙習慣和嗜酒的 人經常喝點香油，可以減輕煙對牙齒、牙齦、口腔黏膜的直接刺激和損傷，以及肺部煙斑的 形成，同時對尼古丁的吸收也有相對的抑制作用。飲酒之前喝點香油，則對口腔、食道、胃賁 門和胃黏膜起到一定的保護作用。常喝香油能增強聲帶彈性，使聲門張合靈活有力，對聲音 嘶啞、慢性咽喉炎有良好的恢復作用。
[0075] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的香油為4-6份，優(yōu)選為5份。
[0076] 玄參和知母提取物 玄參為玄參科植物玄參Scrophularia ningpoensis Hemsl ·的干燥根。呈類圓柱形，中 間略粗或上粗下細，有的微彎曲，長6~20cm，直徑1~3cm。表面灰黃色或灰褐色，有不規(guī)則 的縱溝、橫向皮孔及稀疏的橫裂紋和須根痕。質堅實，不易折斷，斷面黑色，微有光澤。氣特 異似焦糖，味甘、微苦。本品橫切面:皮層較寬，石細胞單個散在或2~5個成群，多角形、類圓 形或類方形，壁較厚，層紋明顯;韌皮射線多裂隙。形成層成環(huán)。木質部射線寬廣，亦多裂隙； 導管少數，類多角形，直徑約至113mm，伴有木纖維。薄壁細胞含核狀物。
[0077]含環(huán)烯醚萜類化合物:哈帕甙，玄參甙，桃葉珊瑚甙，6-0-甲基梓醇，2-(3-羥基-4-甲氧基苯基）乙基l-〇-[a-L_阿拉伯糖基（1-6)]-[阿魏?；╨-4)]-a-L-鼠李糖基（1 - 3)-?Η)_葡萄糖甙（1-6)]-[阿魏?；╨-4)]-a-L-鼠李糖基（1-3)-?Η)-葡萄糖甙。
[0078] 知母為百合科植物知母Anemarrhena asphodeloides Bunge.的干燥根莖。呈長條 狀，微彎曲，略扁，偶有分枝，長3~15cm，直徑0.8~1.5cm，一端有淺黃色的莖葉殘痕。表面 黃棕色至棕色，上面有一凹溝，具緊密排列的環(huán)狀節(jié)，節(jié)上密生黃棕色的殘存葉基，由兩側 向根莖上方生長;下面隆起而略皺縮，并有凹陷或突起的點狀根痕。質硬，易折斷，斷面黃白 色。氣微，味微甜、略苦，嚼之帶黏性。
[0079] 知母含知母皂甙Α-Ι、Α-Π 、Α-ΙΠ 、Α-?ν、Β-Ι、Β-Π ，還含知母皂甙A2即馬爾考皂甙 元-3-(H3-D-吡喃葡萄糖基（1-2)-?Η)-吡喃半乳糖甙B，去半乳糖替告皂甙，F-芰脫皂甙， 偽原知母皂甙Α-ΙΠ ，異菝葜皂甙。
[0080] 還含知母多糖A、B、C、D，順-扁柏樹脂酸，單甲基-順-扁柏樹脂酚，氧化-順-扁柏樹 脂酚，2,6,4'_三羥基-4-甲氧基二苯甲酮，對-羥苯基巴豆油酸，二十五烷酸乙烯脂，β-谷甾 醇，杧果甙，煙酸，煙酰胺及泛酸。
[0081] 在一些實施方式中，所述玄參和知母提取物的提取方法為:將玄參和知母粉碎后 混合均勻，在鹽水中浸泡5-10h，過濾后晾干，即得，所述玄參和知母的重量比為(0.9-1.1): 1〇
[0082] 在一些實施方式中，所述玄參和知母提取物的提取方法為:將玄參和知母粉碎后 混合均勻，在鹽水中浸泡8h，過濾后晾干，即得，所述玄參和知母的重量比為1:1。
[0083] 在一些實施方式中，所述鹽水中的鹽和知母的重量比為(0.1 -0.2): 1。
[0084] 在一些實施方式中，所述鹽水中的鹽和知母的重量比為0.15:1。
[0085] 玄參具有清熱涼血，滋陰降火，解毒散結的功效，而知母具有清熱瀉火，滋陰潤燥 的功效，兩者都能夠預防上火，本發(fā)明人發(fā)現，采用本發(fā)明提供的玄參和知母提取物的提取 方法，預防上火的作用更加明顯。
[0086] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的玄參和知母提取物為5-7份，優(yōu)選為6份。 [0087] 赤芍和山茱萸提取物 赤茍為毛茛科植物茍藥Paeonia lactiflora Pali.或川赤茍Paeonia veitchii Lynch的干燥根。呈圓柱形，稍彎曲，長5~40cm,直徑0.5~3cm。表面棕褐色，粗糙，有縱溝 及皺紋，并有須根痕及橫向凸起的皮孔，有的外皮易脫落。質硬而脆，易折斷，斷面粉白色或 粉紅色，皮部窄，木部放射狀紋理明顯，有的有裂隙。氣微香，味微苦、酸澀。本品橫切面:木 栓層為數列棕色細胞。皮層薄壁細胞切向延長。韌皮部較窄。形成層成環(huán)。木質部射線較寬， 導管群作放射狀排列，導管旁有木纖維。薄壁細胞含草酸鈣簇晶，并含淀粉粒。
[0088] 赤芍含芍藥甙，氧化芍藥甙，苯甲酰芍藥甙，白芍甙，芍藥甙無酮，沒食子酰芍藥 甙，β-蒎-10-烯基-β-巢菜甙，芍藥新甙，芍藥內酯A、B、C，i3-谷留醇，胡蘿卜甙。還從根的鞣質 中分得1，2，3，6-四沒食子?；咸烟牵?，2，3，4，6-五沒食子?；咸烟羌跋鄳牧鶝]食子 ?；咸烟呛推邲]食子?；咸烟堑?。又含右旋兒茶精及揮發(fā)油。揮發(fā)油主要含苯甲酸，牡 丹酚及其他醇類和酚類成分。
[0089] 山茱萸為山茱萸科植物山茱萸Cornus officinalis Sieb. et Zucc.的干燥成熟 果肉。呈不規(guī)則的片狀或囊狀，長1~1.5cm，寬0.5~lcm。表面紫紅色至紫黑色，皺縮，有光 澤。頂端有的有圓形宿萼痕，基部有果梗痕。質柔軟。氣微，味酸、澀、微苦。
[0090] 山茱萸含鞣質成分：山茱萸鞣毛1、2、3,山茱萸鞣質1即是異訶子素又名菱屬鞣質， 山茱萸鞣質2即是新嗩吶草素 Π ，山茱萸鞣質2即是新嗩吶草素 I;丁子香鞣質，路邊青鞣質D 以及2，3-二-0-沒食子酰葡萄糖，1，2，3-三-0-沒食子酰葡萄糖，1，2，6-三-0-沒食子酰葡萄 糖。又含糖甙成分；山茱萸裂甙，莫羅忍冬甙，7-0-甲基莫羅忍冬甙，馬錢子甙，當藥甙。還含 葡萄糖，果糖，蔗糖，熊果酸，沒食子酸，蘋果酸，酒石酸及維生素 A等。又含揮發(fā)油，從中分離 得到9個單萜烴、6個倍半萜烴、5個脂肪烴，7個單萜酯和個脂肪醇，4個單萜醛及酮，3個脂肪 醛及酮，4個酸18個酯和15個芳香化合物，其中含量較多的主要成分有:異丁醇，丁醇，異戊 醇，順式的和反式的芳樟醇氧化物，糠醛，苯已醇，甲基丁香油酚，欖香脂素，異細辛縭，棕 櫚酸已酯，油酸已酯，亞油酸已酯，桂皮酸芐酯，棕櫚酸，硬脂酸，古巴烯，α-松油醇，α-姜黃 烯，茴香腦，4-甲氧基-1，2-苯并間二氧雜環(huán)戊烯，細辛醚，馬兜鈴酮，已基香草醛，亞麻酸已 酯，胡薄荷酮，黃樟醚等。核中含亞油酸，油酸，棕櫚酸，硬脂酸，亞麻酸，月桂酸等脂肪酸和 鐵、鋁、銅、鋅、硼、磷等21種元素。果肉及核中均含蘇氨酸，纈氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，苯丙 氨酸，組氨酸，賴氨酸，絲氨酸，谷氨酸，甘氨酸，丙氨酸，酪氨酸，精氨酸，天冬氨酸等14種氨 基酸，核中還另有蛋氨酸，脯氨酸，胱氨酸。
[0091 ]在一些實施方式中，所述赤茍和山茱萸提取物的提取方法為:將赤茍和山茱萸在 同一密封容器中用黃酒浸泡5-10h，再將所述密封容器置于水鍋中，隔水加熱，燉至黃酒吸 盡，取出后晾干，磨成粉末，即得，所述赤芍和山茱萸的重量比為(1.9-2.1):1。
[0092] 在一些實施方式中，所述赤茍和山茱萸提取物的提取方法為:將赤茍和山茱萸在 同一密封容器中用黃酒浸泡8h，再將所述密封容器置于水鍋中，隔水加熱，燉至黃酒吸盡， 取出后晾干，磨成粉末，即得，所述赤芍和山茱萸的重量比為2:1。
[0093] 在一些實施方式中，所述黃酒和山茱萸的重量比為(8-12): 1。
[0094]在一些實施方式中，所述黃酒和山茱萸的重量比為10:1。
[0095] 發(fā)明人在完成本發(fā)明的過程中，意外的發(fā)現赤芍和山茱萸提取物不僅能提高辣椒 醬的不上火效果，還能使辣椒醬在開蓋后能保存較長的時間而不產生有害成分，保持辣椒 醬的色澤、香味和口感。特別是采用本發(fā)明提供的提取方法才有此效果，赤芍和山茱萸分別 提取后再混合無此效果。發(fā)明人推測可能的原因是采用本發(fā)明提供的提取方法能促進有效 成分的溶出，起到了保持性質穩(wěn)定的作用。
[0096] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的赤芍和山茱萸提取物為5-7份，優(yōu)選為6 份。
[0097] 桔梗提取物 桔梗為桔梗科植物桔梗Platycodon grandif lorum(Jacq. )A.DC.的干燥根。呈圓柱形 或略呈紡錘形，下部漸細，有的有分枝，略扭曲，長7~20cm，直徑0.7~2cm。表面白色或淡黃 白色，不去外皮者表面黃棕色至灰棕色;具縱扭皺溝，并有橫長的皮孔樣斑痕及支根痕。上 部有橫紋。有的頂端有較短的根莖或不明顯，其上有數個半月形莖痕。質脆，斷面不平坦，形 成層環(huán)棕色，皮部類白色，有裂隙，木部淡黃白色。無臭，味微甜后苦。
[0098] 桔梗含多種皂甙，迄今已分得18種三萜皂甙，它們是;桔梗皂甙A、C、D、D2、D3，*$ 菜糖基桔梗皂甙D、D3，2-0-乙?；酃Ｔ磉癉2，3-0-乙?；酃Ｔ磉癉2，遠志皂甙D、D2，2-0-乙酰基遠志皂甙D、D2,3-0-乙酰基遠志皂甙D、D2,桔梗甙酸-A甲酯，2-0-甲基桔梗甙酸-A 甲酯，桔梗甙酸-A內酯，其中主成分是桔梗皂甙D，桔梗皂甙A又叫做2-0-乙酰基桔梗皂甙D， 桔梗皂甙C又叫做3-0-乙?；酃Ｔ磉癉。多種混合皂甙經完全水解所產生的皂甙元有:桔 梗皂甙元，遠志酸，以及少量的桔梗酸A、B、C;如混合皂甙進行部分水解，則得到8種次皂甙， 它們在分離過程中是以甲酯形或分得的：3-0-?Η)_吡喃葡萄糖基遠志酸甲酯，3-0-β-昆布 二糖基遠志酸甲酯，3-〇-i3-D-吡喃葡萄糖基桔梗皂甙元甲酯，3-0-β-龍膽二糖基桔梗皂甙 元甲酯，3-0-?Η)-吡喃葡萄糖基桔梗酸A內酯甲酯，3-〇-i3-D-吡喃葡萄糖基桔梗酸A二甲酯， 2-0-甲基-3_(H3-D-吡喃葡萄糖基桔梗酸A二甲酯。還含白樺脂醇，α-菠菜菜甾醇，α-菠菜 甾醇-β-D-葡萄糖甙。
[0099] 在一些實施方式中，所述桔梗提取物的提取方法為：將桔梗粉碎后用水提取3-4 次，合并提取液，真空干燥，即得。
[0100] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的桔梗提取物為4-6份，優(yōu)選為5份。
[0101] 荸薺提取物 荸薺為莎草科荸薺屬植物荸薺 Heleocharis dulcis (Burm. f.) Trin.的球莖。球莖 圓球形，略扁，大者直徑可達3厘米，厚約2.5厘米，大小不等，下端中央凹入，上部頂端有數 個聚生嫩芽，由枯黃的鱗片包裹。球莖外皮紫褐色或黑褐色，上有明顯的環(huán)節(jié)，節(jié)上常有黃 褐色膜質的鱗葉殘存，有時附有小側芽。質脆，內部白色，富含淀粉和水分，壓碎后流出白色 乳汁。氣微，味甜。
[0102] 每100克荸薺鮮品中，含碳水化合物21.8g，蛋白質1.5g，脂肪0.1 g，粗纖維0.5g，鈣 5mg，磷68mg，鐵0 · 5mg，胡蘿卜素0 · 0 Img，VbiO · 04mg，Vb2〇 · 02mg，Vc3mg。此外，荸養(yǎng)還有很好的 醫(yī)療保健效果，據《中藥大辭典》記載:荸薺性味甘、微寒、無毒，有溫中益氣，清熱開胃，消食 化痰之功效。
[0103] 荸薺中的活性成分有黃酮類、多酚類、多糖類、留醇類以及荸薺英。
[0104] 黃酮類化合物的生理活性作用較為廣泛，具有生物抗氧化性、清除自由基、抗衰 老、治療心腦血管疾病、降血脂、降血壓、降低血糖、抗癌、鎮(zhèn)痛、免疫、消炎、抗菌、對消化性 潰瘍的保護作用等藥用保健功能。植物多酚具有較好的抗氧化作用，荸薺的蒂頭、芽點以及 果皮與果肉之間的部位富集以花青素為主的多酚類物質。植物多糖具有抗氧化、抗衰老、抗 腫瘤、免疫調節(jié)等功能。留醇類有顯著的體外和體內抗菌能力，且有明顯的消炎作用及對疼 痛的抑制作用。
[0105] 荸薺英對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，對降低血 壓也有一定的效果。
[0106] 在一些實施方式中，所述荸薺提取物的提取方法為:將荸薺磨碎，收集漿汁，殘渣 用水浸泡提取3-4次，合并提取液和漿汁，真空干燥，即得。
[0107] 以線椒為100重量份計，本發(fā)明所使用的荸薺提取物為4-6份，優(yōu)選為5份。
[0108] 本發(fā)明的另一個方面提供一種制備如上所述的不上火辣椒醬的方法，其步驟包 括： (1) 將線椒、朝天椒、八角、桂皮、丁香、草果分別粉碎后和食鹽、豆豉、花椒混合均勻； (2) 向步驟（1)的混合物中加入菜籽油、葵花籽油、香油、玄參和知母提取物、赤芍和山 茱萸提取物后，加熱到110-130°C，加熱時間10-20min; (3) 將溫度調至70-80°C，加入桔梗提取物、荸薺提取物，加熱時間30-60min; (4) 停止加熱后，置于陰涼處，密封4-6天，即得。
[0109] 在一些實施方式中，一種制備如上所述的不上火辣椒醬的方法，其步驟包括： (1) 將線椒、朝天椒、八角、桂皮、丁香、草果分別粉碎后和食鹽、豆豉、花椒混合均勻； (2) 向步驟（1)的混合物中加入菜籽油、葵花籽油、香油、玄參和知母提取物、赤芍和山 茱萸提取物后，加熱到120°C，加熱時間15min; (3) 將溫度調至75°C，加入桔梗提取物、荸薺提取物，加熱時間45min; (4) 停止加熱后，置于陰涼處，密封5天，即得。
[0110] 實施例1 不上火辣椒醬，由以下重量份的原料制成:線椒100份、朝天椒20份、食鹽18份、豆豉10 份、花椒12份、八角10份、桂皮10份、丁香12份、草果12份、菜籽油30份、葵花籽油12份、香油5 份、玄參和知母提取物6份、赤芍和山茱萸提取物6份、桔梗提取物5份、荸薺提取物5份。其 中，玄參和知母提取物的提取方法為:將玄參和知母粉碎后混合均勻，在鹽水中浸泡8h，過 濾后晾干，即得，所述玄參和知母的重量比為1:1。鹽水中的鹽和知母的重量比為0.15:1。赤 芍和山茱萸提取物的提取方法為:將赤芍和山茱萸在同一密封容器中用黃酒浸泡8h，再將 所述密封容器置于水鍋中，隔水加熱，燉至黃酒吸盡，取出后晾干，磨成粉末，即得，所述赤 芍和山茱萸的重量比為2:1。黃酒和山茱萸的重量比為10:1。桔梗提取物的提取方法為:將 桔梗粉碎后用水提取3次，合并提取液，真空干燥，即得。荸薺提取物的提取方法為:將荸薺 磨碎，收集漿汁，殘渣用水浸泡提取4次，合并提取液和漿汁，真空干燥，即得。
[0111] 其制備方法的步驟為： (1) 將線椒、朝天椒、八角、桂皮、丁香、草果分別粉碎后和食鹽、豆豉、花椒混合均勻； (2) 向步驟（1)的混合物中加入菜籽油、葵花籽油、香油、玄參和知母提取物、赤芍和山 茱萸提取物后，加熱到120°C，加熱時間15min; (3) 將溫度調至75°C，加入桔梗提取物、荸薺提取物，加熱時間45min; (4) 停止加熱后，置于陰涼處，密封5天，即得。
[0112] 實施例2 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，由以下重量份的原料制成:線椒100份、 朝天椒19份、食鹽17份、豆豉9份、花椒11份、八角9份、桂皮9份、丁香11份、草果11份、菜籽油 29份、葵花籽油11份、香油4份、玄參和知母提取物5份、赤芍和山茱萸提取物5份、桔梗提取 物4份、荸薺提取物4份。
[0113]制備方法中各原料的重量份數相應變化。
[0114] 實施例3 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，由以下重量份的原料制成:線椒100份、 朝天椒21份、食鹽19份、豆豉11份、花椒13份、八角11份、桂皮11份、丁香13份、草果13份、菜 籽油31份、葵花籽油13份、香油6份、玄參和知母提取物7份、赤芍和山茱萸提取物7份、桔梗 提取物6份、荸薺提取物6份。
[0115]制備方法中各原料的重量份數相應變化。
[0116] 實施例4 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，由以下重量份的原料制成:線椒100份、 朝天椒18份、食鹽16份、豆豉8份、花椒10份、八角8份、桂皮8份、丁香10份、草果10份、菜籽油 28份、葵花籽油10份、香油4份、玄參和知母提取物5份、赤芍和山茱萸提取物5份、桔梗提取 物4份、荸薺提取物4份。
[0117]制備方法中各原料的重量份數相應變化。
[0118] 實施例5 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，由以下重量份的原料制成:線椒100份、 朝天椒22份、食鹽20份、豆豉12份、花椒14份、八角12份、桂皮12份、丁香14份、草果14份、菜 籽油32份、葵花籽油14份、香油6份、玄參和知母提取物7份、赤芍和山茱萸提取物7份、桔梗 提取物6份、荸薺提取物6份。
[0119]制備方法中各原料的重量份數相應變化。
[0120] 實施例6 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，其制備方法的步驟為： (1) 將線椒、朝天椒、八角、桂皮、丁香、草果分別粉碎后和食鹽、豆豉、花椒混合均勻； (2) 向步驟（1)的混合物中加入菜籽油、葵花籽油、香油、玄參和知母提取物、赤芍和山 茱萸提取物后，加熱到110°C，加熱時間IOmin; (3) 將溫度調至70°C，加入桔梗提取物、荸薺提取物，加熱時間30min; (4) 停止加熱后，置于陰涼處，密封6天，即得。
[0121] 實施例7 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，其制備方法的步驟為： (1) 將線椒、朝天椒、八角、桂皮、丁香、草果分別粉碎后和食鹽、豆豉、花椒混合均勻； (2) 向步驟（1)的混合物中加入菜籽油、葵花籽油、香油、玄參和知母提取物、赤芍和山 茱萸提取物后，加熱到130°C，加熱時間20min; (3) 將溫度調至80°C，加入桔梗提取物、荸薺提取物，加熱時間60min; (4) 停止加熱后，置于陰涼處，密封4天，即得。
[0122] 實施例8 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，所述玄參和知母提取物的提取方法為： 將玄參和知母粉碎后混合均勻，在鹽水中浸泡5h，過濾后晾干，即得，所述玄參和知母的重 量比為1:1。所述鹽水中的鹽和知母的重量比為0.2:1。
[0123] 實施例9 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，所述玄參和知母提取物的提取方法為： 將玄參和知母粉碎后混合均勻，在鹽水中浸泡l〇h，過濾后晾干，即得，所述玄參和知母的重 量比為1:1。所述鹽水中的鹽和知母的重量比為0.1:1。
[0124] 實施例10 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，所述赤芍和山茱萸提取物的提取方法 為:將赤芍和山茱萸在同一密封容器中用黃酒浸泡5h，再將所述密封容器置于水鍋中，隔水 加熱，燉至黃酒吸盡，取出后晾干，磨成粉末，即得，所述赤芍和山茱萸的重量比為2:1。所述 黃酒和山茱萸的重量比為12:1。
[0125] 實施例11 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，所述赤芍和山茱萸提取物的提取方法 為:將赤芍和山茱萸在同一密封容器中用黃酒浸泡l〇h，再將所述密封容器置于水鍋中，隔 水加熱，燉至黃酒吸盡，取出后晾干，磨成粉末，即得，所述赤芍和山茱萸的重量比為2:1。所 述黃酒和山茱萸的重量比為8:1。
[0126] 對比例1 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，赤芍和山茱萸提取物的提取方法為:將 赤芍和山茱萸分別放置于不同的密封容器中用黃酒浸泡8h，再將所述密封容器置于水鍋 中，隔水加熱，燉至黃酒吸盡，取出后晾干，磨成粉末后混合均勻，即得，所述赤芍和山茱萸 的重量比為2:1。黃酒和山茱萸的重量比為10:1。
[0127] 對比例2 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，由以下重量份的原料制成:線椒100份、 朝天椒20份、食鹽18份、豆豉10份、花椒12份、八角10份、桂皮10份、丁香12份、草果12份、菜 籽油30份、葵花籽油12份、香油5份、玄參和知母提取物6份、赤芍提取物6份、桔梗提取物5 份、荸薺提取物5份。赤芍提取物的提取方法為:將赤芍在密封容器中用黃酒浸泡8h，再將所 述密封容器置于水鍋中，隔水加熱，燉至黃酒吸盡，取出后晾干，磨成粉末，即得。黃酒和赤 芍的重量比為10:1。
[0128] 對比例3 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，由以下重量份的原料制成:線椒100份、 朝天椒20份、食鹽18份、豆豉10份、花椒12份、八角10份、桂皮10份、丁香12份、草果12份、菜 籽油30份、葵花籽油12份、香油5份、玄參和知母提取物6份、山茱萸提取物6份、桔梗提取物5 份、荸薺提取物5份。山茱萸提取物的提取方法為:將山茱萸在密封容器中用黃酒浸泡8h，再 將所述密封容器置于水鍋中，隔水加熱，燉至黃酒吸盡，取出后晾干，磨成粉末，即得。黃酒 和山茱萸的重量比為10:1。
[0129] 對比例4 不上火辣椒醬，與實施例1相同，不同之處在于，不含赤芍和山茱萸提取物。
[0130] 一、上火癥狀評價 挑選年齡在18-55歲性別不限地域不限的志愿者100名，分為5組，每組20人。第1組食用 實施例1，第2組食用對比例1，第3組食用對比例2,第4組食用對比例3,第5組食用對比例4。 每天中餐和晚餐均食用5g辣椒醬，連續(xù)食用一個月，其它飲食與平時習慣一致，記錄口腔潰 瘍和痤瘡的癥狀情況。根據癥狀的出現情況，記錄口腔潰瘍和痤瘡出現0次、1次、2次及以上 的人數。結果列于表1中。
[0131]表1
口腔潰瘍和痤瘡癥狀在停止食用后消失。
[0132] 二、穩(wěn)定性測試 選實施例1和對比例1-4進行穩(wěn)定性測試，測試時間為第一次開瓶時、第一次開瓶后7 天、第一次開瓶后14天和第一次開瓶后30天，每次檢測前打開瓶蓋在空氣中曝露兩分鐘。保 存于室溫下，僅蓋上蓋防止灰塵落入，不作密封處理。以辣椒醬中的菌落總數作為穩(wěn)定性的 標準。根據NYT 1070-2006《辣椒醬》，記錄菌落總數，單位CFU/g。菌落總數小于或等于 30000CFU/g的產品均可以食用。檢測結果列于表2中。
三、感官評價 感官評價從辣椒醬的色澤、香味、辣度、咸味幾個方面進行。挑選10位美食媒體人進行 盲測。測試樣品為實施例1和對比例1-4,包括剛開蓋時和開蓋后放置兩周共兩類。
[0134] 1.色澤 對辣椒醬油色的清涼程度，色澤飽滿程度進行打分，最低為0分，最高為10分，分數越高 色澤越好。
[0135] 2.香味 對辣椒醬的香味程度進行打分，最低為〇分，最高為10分，〇分為沒有任何香味或有異 味，10分為非常香，分數越高越香。
[0136] 3.辣度 對辣椒醬的辣度進行打分，最低為0分，最高為10分，0分為不辣，10分為非常辣，分數越 高越辣。
[0137] 4.咸味 對辣椒醬的咸味進行打分，最低為O分，最高為10分，O分為沒有任何咸味，10分為非常 咸，分數越高越咸。
[0138] 10位打分員的分數相加后除以10,取小數點后一位，四舍五入作為平均分，記錄平 均分列于表3中。
從測試結果中可以看出，實施例1所得的辣椒醬在開蓋后2周都具有較好的色澤和香 味，辣度和咸味適中，在連續(xù)食用一個月的情況下仍不會引起上火。所含的赤芍和山茱萸提 取物不僅能提高辣椒醬的不上火效果，還能使辣椒醬在開蓋后能保存較長的時間而不產生 有害成分，保持辣椒醬的色澤、香味和口感。
[0140]以上所述，僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并非用于限定本發(fā)明的保護范圍。凡是 根據本
【發(fā)明內容】
所做的均等變化與修飾，均涵蓋在本發(fā)明的專利范圍內。
【主權項】
1. 一種不上火辣椒醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成：線椒100份、朝天椒18-22份、食鹽16-20份、豆豉8-12份、花椒10-14份、八角8-12份、桂皮8-12份、丁香10-14份、草 果10-14份、菜軒油28_32份、葵花軒油10-14份、香油4_6份、玄參和知母提取物5_7份、赤茍 和山茱萸提取物5-7份、桔梗提取物4-6份、荸薺提取物4-6份。2. 如權利要求1所述的不上火辣椒醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成:線椒100 份、朝天椒19-21份、食鹽17-19份、顯妓9-11份、花椒11-13份、八角9-11份、桂皮9-11份、丁 香11_13份、草果11_13份、菜軒油29-31份、葵花軒油11_13份、香油4_6份、玄參和知母提取 物5-7份、赤芍和山茱萸提取物5-7份、桔梗提取物4-6份、荸薺提取物4-6份。3. 如權利要求1所述的不上火辣椒醬，其特征在于，由以下重量份的原料制成： 線椒100份、朝天椒20份、食鹽18份、豆豉10份、花椒12份、八角10份、桂皮10份、丁香12 份、草果12份、菜籽油30份、葵花籽油12份、香油5份、玄參和知母提取物6份、赤芍和山茱萸 提取物6份、桔梗提取物5份、荸薺提取物5份。4. 如權利要求1所述的不上火辣椒醬，其特征在于，所述玄參和知母提取物的提取方法 為:將玄參和知母粉碎后混合均勻，在鹽水中浸泡5-10h，過濾后晾干，即得，所述玄參和知 母的重量比為(0.9-1.1):1。5. 如權利要求4所述的不上火辣椒醬，其特征在于，所述鹽水中的鹽和知母的重量比為 (0·1-0·2):1〇6. 如權利要求1所述的不上火辣椒醬，其特征在于，所述赤芍和山茱萸提取物的提取方 法為：將赤芍和山茱萸在同一密封容器中用黃酒浸泡5-10h，再將所述密封容器置于水鍋 中，隔水加熱，燉至黃酒吸盡，取出后晾干，磨成粉末，即得，所述赤芍和山茱萸的重量比為 (1.9-2.1):1〇7. 如權利要求6所述的不上火辣椒醬，其特征在于，所述黃酒和山茱萸的重量比為(8-12)：1〇8. 如權利要求1所述的不上火辣椒醬，其特征在于，所述桔梗提取物的提取方法為:將 桔梗粉碎后用水提取3-4次，合并提取液，真空干燥，即得。9. 如權利要求1所述的不上火辣椒醬，其特征在于，所述荸薺提取物的提取方法為:將 荸薺磨碎，收集漿汁，殘渣用水浸泡提取3-4次，合并提取液和漿汁，真空干燥，即得。10. -種制備如權利要求1-9中任一項權利要求所述的不上火辣椒醬的方法，其步驟包 括： (1) 將線椒、朝天椒、八角、桂皮、丁香、草果分別粉碎后和食鹽、豆豉、花椒混合均勻； (2) 向步驟（1)的混合物中加入菜籽油、葵花籽油、香油、玄參和知母提取物、赤芍和山 茱萸提取物后，加熱到110-130°C，加熱時間10-20min; (3) 將溫度調至70-80°C，加入桔梗提取物、荸薺提取物，加熱時間30-60min; (4) 停止加熱后，置于陰涼處，密封4-6天，即得。
【文檔編號】A23L27/60GK105962310SQ201610320937
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年5月16日
【發(fā)明人】李卓健
【申請人】李卓健