充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的制作方法
【專利摘要】本公開涉及充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物和用于制備充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法。具體地，公開了包括粗濾發(fā)酵乳品成分、明膠和乳化劑組合物的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，其中所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物具有比所述粗濾發(fā)酵乳品成分較低的密度。
【專利說明】充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物[0001 ] 技術(shù)本公開一般性涉及與充氣的粗濾酸乳酪產(chǎn)品相關(guān)的產(chǎn)品和方法。[〇〇〇2] 背景隨著近來對(duì)粗濾酸乳酪(例如，希臘風(fēng)格酸乳酪)的需求增加，酸乳酪為流行的和有營養(yǎng)的乳品產(chǎn)品。粗濾酸乳酪近來流行的一個(gè)原因在于，比起傳統(tǒng)酸乳酪，其通常含有較高濃度的蛋白質(zhì)。然而，雖然粗濾酸乳酪在雜貨通道已激增，但是粗濾酸乳酪風(fēng)格的可用性存在很少的變化，并且盡管有通常期望的較高的蛋白質(zhì)含量，但是許多人抵觸粗濾酸乳酪的味道和/或質(zhì)地。因此，需要新品種的粗濾酸乳酪來為消費(fèi)者提供更大的選擇性和令人愉快的食用經(jīng)歷。[〇〇〇3] 概述本文提供了一種用于制備充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法。所述方法包括提供pH為約4.3-約4.7的發(fā)酵乳品基料，從所述發(fā)酵乳品基料除去乳清，以生產(chǎn)粗濾發(fā)酵乳品成分， 生產(chǎn)穩(wěn)定的基料，將所述穩(wěn)定的基料充氣至約0.5 g/cc-約1.0 g/cc的密度。如下生產(chǎn)所述穩(wěn)定的基料:在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合明膠漿料，在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合巴氏滅菌的乳化劑組合物，所述巴氏滅菌的乳化劑組合物包含濕潤劑和乳酰化的乳化劑。
[0004]所述巴氏滅菌的乳化劑組合物可包括乳酰化的單甘油酯和甘油二酯，并且所述濕潤劑選自單甘油酯和甘油二酯的二乙?；剖狨?DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸鈉、硬脂基乳酸鈉和它們的混合物。
[0005]所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可包括約0.01%-約0.1%濕潤劑和約0.2%_約1%乳?；娜榛瘎?。所述巴氏滅菌的乳化劑組合物還可包括水果成分、香料成分、甜味劑或顏色成分。
[0006]在一些實(shí)施方案中，所述巴氏滅菌的乳化劑組合物可包括在所述明膠漿料中。
[0007]所述明膠漿料可包括約10%-約35%明膠重量。在一些實(shí)施方案中，所述明膠漿料可經(jīng)巴氏滅菌。
[0008]在一些實(shí)施方案中，所述明膠漿料可在約120°F_約170°F的溫度下。
[0009]在一些實(shí)施方案中，所述穩(wěn)定的基料可在約40°F-約85°F的溫度下充氣。
[0010]在一些實(shí)施方案中，所述粗濾發(fā)酵乳品成分的蛋白質(zhì)含量可為約7%-約15%重量。
[0011]在一些實(shí)施方案中，所述粗濾發(fā)酵乳品成分的脂肪含量可為0%_約10%重量。
[0012]在一些實(shí)施方案中，所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物包括明膠，其量為約0.3%-約 1.5%重量。
[0013]在一些實(shí)施方案中，所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的脂肪含量可為0%_約8%重量。
[0014]本文提供了一種充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，所述組合物在40°F下的粘度為約 50,000 cps-約200,000 cps，并且在大氣壓下在35°F-45°F下密度為約0.5 g/cc-約1.0 g/ cc達(dá)至少7天。所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物包括約65%-約90%的粗濾發(fā)酵乳品成分、約 0.3%-約1.5%明膠、約0.01%-約0.1%濕潤劑和約0.2%-約1%乳?；娜榛瘎┮约俺錃鈿怏w。
[0015]在一些實(shí)施方案中，所述乳?；娜榛瘎┛蔀槿轷；膯胃视王ズ透视投?，并且所述濕潤劑可選自單甘油酯和甘油二酯的二乙?；剖狨?DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸鈉、硬脂基乳酸鈉和它們的混合物。
[0016]在一些實(shí)施方案中，所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的淀粉含量可小于0.4%重量。
[0017]在一些實(shí)施方案中，所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物還包括活的和活性培養(yǎng)物。
[0018]在一些實(shí)施方案中，所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的壓縮性可為約300g力-約800 g力。
[0019]在一些實(shí)施方案中，所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物還包括顆粒。
[0020]還提供了一種分層的包裝的食品，所述食品包含本文提供的充氣的發(fā)酵乳品組合物作為層。
[0021]本文提供了一種用于制備充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法。所述方法包括提供粗濾發(fā)酵乳品成分，其產(chǎn)生穩(wěn)定的基料，將所述穩(wěn)定的基料充氣至約0.5 g/CC-約1.0 g/cc的密度。如下生產(chǎn)所述穩(wěn)定的基料:在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合明膠漿料，在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合巴氏滅菌的乳化劑組合物，所述巴氏滅菌的乳化劑組合物包含濕潤劑和乳?；娜榛瘎?。
[0022]從以下詳細(xì)說明的閱讀，這些和各種其它特征和優(yōu)點(diǎn)將顯而易見。
[0023]附圖簡述
圖1顯示根據(jù)一種實(shí)施方案用于生產(chǎn)充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法的示意圖。
[0024]圖2顯示根據(jù)一種實(shí)施方案用于生產(chǎn)充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法的示意圖。
[0025]詳細(xì)說明
雖然近來已在粗濾發(fā)酵乳品產(chǎn)品(例如希臘風(fēng)格酸乳酪)中取得改進(jìn)，但是在生產(chǎn)不同類型的粗濾發(fā)酵乳品產(chǎn)品以滿足消費(fèi)者口味中取得很少的進(jìn)展。此外，許多消費(fèi)者更喜歡產(chǎn)品屬性的組合，包括高蛋白質(zhì)、低脂肪、降低的成分列表和低卡路里，同時(shí)還要求令人愉快的食用經(jīng)歷，因此，提供配制滿足消費(fèi)者預(yù)期的粗濾發(fā)酵乳品產(chǎn)品的挑戰(zhàn)。
[0026]已觀察到可將粗濾發(fā)酵乳品組合物充氣并且在延長的時(shí)間段(例如，至少7天-至少60天)內(nèi)保持相對(duì)低的密度。這樣的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可為需要新型粗濾發(fā)酵乳產(chǎn)品的消費(fèi)者提供令人愉快的食用經(jīng)歷。本文描述了與充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物相關(guān)的方法和組合物。
[0027]用于生產(chǎn)充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法一般包括以下步驟:生產(chǎn)包含粗濾發(fā)酵乳品成分、明膠和乳化劑組合物的穩(wěn)定的基料，和使所述穩(wěn)定的基料充氣。
[0028]本文使用的術(shù)語“粗濾發(fā)酵乳品成分”指從其中已除去基本上所有(S卩，優(yōu)選大于90%，或更優(yōu)選大于98%)的乳清的發(fā)酵乳品基料?？墒褂萌魏魏线m的方法從發(fā)酵乳品成分除去乳清，所述方法包括通過使用過濾器(例如，塑料、金屬或布粗濾器，例如干酪布、過濾設(shè)備或超濾設(shè)備)或離心，以生產(chǎn)粗濾發(fā)酵乳品成分。用于生產(chǎn)粗濾發(fā)酵乳品成分的合適的發(fā)酵乳品基料包括，例如酸乳酪、山羊酸乳酪、酪乳等，并且可由任何適當(dāng)?shù)娜槠穪碓吹玫剑ㄎ醇庸さ幕虬褪蠝缇暮?或均化的乳或乳餾分，例如全乳、脫脂乳、濃縮乳、乳粉、奶油等。優(yōu)選牛乳，但是乳可源自任何合適的哺乳動(dòng)物，例如山羊、綿羊、馬等。在一種優(yōu)選的實(shí)施方案中，在不存在另外的成分下，將巴氏滅菌的乳(例如，脫脂牛乳)與水和發(fā)酵起子 (starter)培養(yǎng)物組合，發(fā)酵，以生產(chǎn)發(fā)酵乳品基料。[〇〇29]雖然本文描述的方法涉及使用pH范圍為約4.3-約4.7的發(fā)酵乳品基料，應(yīng)理解的是，還可使用pH在該范圍之外的發(fā)酵乳品基料。[〇〇3〇]適用于本文提供的方法的粗濾發(fā)酵乳品成分可具有多至約10%重量脂肪，優(yōu)選小于約7%重量。盡管本文提供的方法可與含有脂肪的粗濾發(fā)酵乳品成分一起使用，但是所述方法也出人意料地與含有0%重量脂肪的粗濾發(fā)酵乳品成分一起工作良好?？蛇x擇包括在粗濾發(fā)酵乳品成分中的脂肪的量，以在充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中提供期望水平的脂肪。 例如，可選擇不含脂肪的粗濾發(fā)酵乳品成分，以生產(chǎn)低卡路里充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物， 同時(shí)可使用具有較高脂肪含量的粗濾發(fā)酵乳品成分，以生產(chǎn)更加放縱(decadent)的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。然而，充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的脂肪含量不需要局限于粗濾發(fā)酵乳品成分的脂肪含量?？蓡为?dú)加入含有脂肪的成分(例如，奶油、油和/或含有脂肪的包含物)，以在本文提供的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中提供期望的脂肪含量。[〇〇31] 粗濾發(fā)酵乳品成分還可包括約7%重量-約15%重量蛋白質(zhì)，優(yōu)選約8%-約12%重量。 可選擇包括在用于本文提供的方法的粗濾發(fā)酵乳品成分中的蛋白質(zhì)的量，以在充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中提供期望量的蛋白質(zhì)和/或在制造過程期間提供某些優(yōu)點(diǎn)，例如提供相對(duì)容易栗送或共混的粘度。
[0032]使用任何合適的方法和設(shè)備，通過將粗濾發(fā)酵乳品成分與水膠體和乳化劑組合物混合，可生產(chǎn)本文提供的穩(wěn)定的基料。例如，使用大容器混合機(jī)或通過將合并的成分栗送通過一個(gè)或多個(gè)靜態(tài)混合機(jī)，可將水膠體和/或乳化劑組合物與粗濾發(fā)酵乳品成分混合。優(yōu)選，用于將水膠體和/或乳化劑組合物與粗濾發(fā)酵乳品成分混合的方法和設(shè)備足以混合各種成分，但是不妨礙充氣的粗濾發(fā)酵的組合物的固定(se11 ing)。例如，以約5-15 rpm的速度，使用大容器混合機(jī)，可將粗濾發(fā)酵乳品成分與水膠體和/或乳化劑組合物適當(dāng)混合。 [0〇33]合適的水膠體優(yōu)選包括冷固定凝膠(cold set gel)，例如，明膠、瓊脂糖、瓊脂-瓊月旨、膠凝糖、角叉菜膠和它們的組合。然而，葡甘露聚糖和/或黃原膠也可適宜地在本文提供的方法中用作水膠體。
[0034]明膠(例如，牛明膠、豬明膠或魚明膠)最優(yōu)選用于本文提供的方法。適用于本文提供的方法的明膠的白化(bloom)強(qiáng)度可為約200-250，或約220-230。明膠可作為包含約10%-約35%重量，優(yōu)選約25%-約30%重量溶解的明膠的漿料提供。通常，在大于明膠的凝膠化溫度的溫度下，優(yōu)選在約100° F-約170° F，或更優(yōu)選，約120° F-約170° F的溫度下，將明膠漿料加入到粗濾發(fā)酵乳品成分中。在一些實(shí)施方案中，可將明膠漿料與粗濾發(fā)酵乳品成分合并的溫度調(diào)節(jié)至低于將破壞或殺滅在粗濾發(fā)酵乳品成分中的任何期望的微生物的溫度。明膠漿料不必和與之混合的粗濾發(fā)酵乳品成分的溫度相同。例如，粗濾發(fā)酵乳品成分可為約90°?_ 約120° F，或約100° F-約115° F，而當(dāng)它們混合時(shí)，明膠漿料在約120° F-約170° F的溫度下。
[0035]在一些實(shí)施方案中，在與粗濾發(fā)酵乳品成分合并之前，可將用于本文提供的方法的水膠體巴氏滅菌。適用于所選水膠體的任何方法可用于使水膠體巴氏滅菌。例如，通過在水或其它含水液體中將明膠加熱到至少150° F (例如，約150° F-約170° F)的溫度下達(dá)至少 30分鐘，可生產(chǎn)巴氏滅菌的明膠漿料。
[0036]與粗濾發(fā)酵乳品成分混合的水膠體的量應(yīng)足以與本文描述的乳化劑組合物組合，以在約35°F-約45°F下在充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中保持約0.5 g/cc-約1.0 g/cc的密度達(dá)至少7天。例如，明膠漿料可以足以導(dǎo)致具有約0.3%-約1.5%明膠重量，或更優(yōu)選約
0.4%-約0.8%明膠重量的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的量加入到粗濾發(fā)酵乳品成分中。
[0037]在一些實(shí)施方案中，粗濾發(fā)酵乳品成分和水膠體的組合的粘度可預(yù)言可保持期望的密度達(dá)至少7天的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。粗濾發(fā)酵乳品成分的組合的粘度可在40°F下使用具有T-棒錠子96(bar spindle 96)的Brookf ield粘度計(jì)在Helipath ?裝置上測(cè)量。粘度可在約 140,000 cps-約260,000 cps，優(yōu)選約 160,000 cps-約200,000 cps的范圍內(nèi)。
[0038]在一些實(shí)施方案中，粗濾發(fā)酵乳品成分和水膠體的組合的動(dòng)態(tài)粘度可預(yù)言可保持期望的密度達(dá)至少7天的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。動(dòng)態(tài)粘度可在50° F下使用Viscometer Haake VT 550 (ThermoFisher Scientific，Inc.，MA，USA)測(cè)量，所述Viscometer Haake VT 550具有以下設(shè)定:初始旋轉(zhuǎn):60轉(zhuǎn)/分鐘達(dá)60秒;旋轉(zhuǎn)斜坡上升:在60秒內(nèi)從60轉(zhuǎn)/分鐘至600轉(zhuǎn)/分鐘;在初始旋轉(zhuǎn)結(jié)束時(shí)測(cè)量。動(dòng)態(tài)粘度可在約1.7 Pa*s-2.7?8*8，優(yōu)選約2.0 Pa*s^々2.4 Pa*s的范圍內(nèi)。然而，在一些實(shí)施方案中，當(dāng)使用蛋白質(zhì)含量大于10%的粗濾發(fā)酵乳品成分時(shí)，較高動(dòng)態(tài)粘度(例如，約2.5 Pa*s_約4.0 Pa*s)可能合適。
[0039]除了水膠體以外，還將巴氏滅菌的乳化劑組合物與粗濾發(fā)酵乳品成分混合，以生產(chǎn)穩(wěn)定的基料。適用于本文提供的方法的巴氏滅菌的乳化劑組合物包括濕潤劑和已使用已知的方法(例如高溫，短時(shí)巴氏滅菌)巴氏滅菌的乳?；娜榛瘎?例如，乳?；膯胃视王ズ透视投?。濕潤劑的實(shí)例包括，例如，單甘油酯和甘油二酯的二乙?；剖狨?DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸鈉、硬脂基乳酸鈉和它們的混合物。用于本文提供的方法的一種特別優(yōu)選的濕潤劑為DATEM。
[0040]在一些實(shí)施方案中，巴氏滅菌的乳化劑組合物可包含含水溶液，該含水溶液包括約0.5%-約1.5%量的濕潤劑和約7%-約15%量的乳?；娜榛瘎?，其可以足以導(dǎo)致具有約
0.01%-約0.1%濕潤劑和約0.2%-約1%乳酰化的乳化劑的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的量與粗濾發(fā)酵乳品成分混合。
[0041]在一些實(shí)施方案中，巴氏滅菌的乳化劑組合物可包括另外的成分，例如像水果成分、香料成分、甜味劑、可食用有機(jī)酸或顏色成分。在一些實(shí)施方案中，巴氏滅菌的乳化劑組合物可與待與粗濾發(fā)酵乳品成分混合的所選的水膠體組合。因此，巴氏滅菌的乳化劑組合物可在與所選的水膠體相同的步驟中或在單獨(dú)的步驟中與粗濾發(fā)酵乳品成分混合，以生產(chǎn)穩(wěn)定的基料。
[0042]在巴氏滅菌的乳化劑組合物包括不能巴氏滅菌的成分的實(shí)施方案中，優(yōu)選在加入到巴氏滅菌的乳?；娜榛瘎┖蜐駶檮┲傲硗馓幚磉@樣的成分以降低微生物含量。
[0043]在一些實(shí)施方案中，可將所選的水膠體和/或巴氏滅菌的乳化劑組合物的pH調(diào)節(jié)至約3.7-約4.7的pH，以降低對(duì)粗濾發(fā)酵乳品成分的酸沖擊。使用可食用有機(jī)酸(例如，檸檬酸、酒石酸、乳酸、蘋果酸、琥珀酸或它們的組合)和/或包括可食用有機(jī)酸的緩沖劑系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)調(diào)節(jié)pH。然而，在本文提供的方法中無需調(diào)節(jié)所選的水膠體或巴氏滅菌的乳化劑組合物的PH以成功地生產(chǎn)充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。
[0044]在一些實(shí)施方案中，在充氣前，將穩(wěn)定的基料的溫度調(diào)節(jié)至低于100°F的溫度，優(yōu)選調(diào)節(jié)至約40°F-約85°F。在一些實(shí)施方案中，如果將水膠體和巴氏滅菌的乳化劑單獨(dú)加入到粗濾發(fā)酵乳品成分，在加入巴氏滅菌的乳化劑之前或之后，可將溫度調(diào)節(jié)至低于l〇〇°F的溫度。
[0045]將穩(wěn)定的基料充氣至小于所用的粗濾發(fā)酵乳品成分的密度，優(yōu)選至約0.5 g/cc-約1.0 g/cc的密度，更優(yōu)選至約0.65 g/cc-約0.75 g/cc的密度，以形成充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。粗濾發(fā)酵的成分通常密度為約1.03 g/cc-約1.10 g/cc。[〇〇46] 可使用任何合適的方案和設(shè)備實(shí)施充氣。例如，充氣器，例如Tanis Rotoplus 250 充氣器(Tanis Food Tec，荷蘭)可用于在穩(wěn)定的基料中摻入氣體。合適的氣體包括任何無毒(優(yōu)選無臭和無味)氣體，例如空氣、氮?dú)狻⒁谎趸?、二氧化碳和它們的組合。摻入到穩(wěn)定的基料的空氣的量可足以將穩(wěn)定的基料的體積提高約30%-約130%，優(yōu)選約40%-約60%，以生產(chǎn)充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。
[0047]在充氣以達(dá)到期望的密度和/或?qū)е略谥辽?天內(nèi)可保持期望的密度的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物期間，穩(wěn)定的基料可保持在約40°F-約85°F，優(yōu)選約40°F-約60°F的溫度和約30 ps1-約60 psi，優(yōu)選約35 ps1-約50 psi的壓力下。
[0048]在充氣后，充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可緩慢地從在充氣期間保持的壓力過渡到大氣溫度，以促進(jìn)保持期望的密度。[〇〇49]在一些實(shí)施方案中，在包裝前，可將充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物在約35°F-約60° F，優(yōu)選約50° F-約55° F的溫度下，保持一定的時(shí)間段，多至60分鐘，優(yōu)選小于約15分鐘。
[0050]在一些實(shí)施方案中，在充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中可形成氣泡。在充氣后，在充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中的氣泡開始時(shí)可以是不可見的，而是在充氣后約24小時(shí)-48小時(shí)內(nèi)可以變得可見。在充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中的氣泡的直徑可為約130 ym-約30， 000 ym〇
[0051]本文提供的方法可任選包括另外的步驟。圖1和圖2說明包括另外的步驟的實(shí)施方案。一些另外的步驟可包括，例如，使乳品成分發(fā)酵，以生產(chǎn)發(fā)酵乳品基料，其從發(fā)酵乳品基料除去乳清，以生產(chǎn)粗濾發(fā)酵乳品成分，使發(fā)酵乳品基料或粗濾乳品基料巴氏滅菌，和/或向發(fā)酵乳品基料、粗濾乳品基料、穩(wěn)定的基料或充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物加入活的和活性培養(yǎng)物。[〇〇52]在一些實(shí)施方案中，另外的步驟可包括向粗濾發(fā)酵乳品成分、乳化劑組合物、穩(wěn)定的基料和/或充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物加入營養(yǎng)或非營養(yǎng)甜味劑(例如，蔗糖、果糖、甜葉菊提取物、三氯蔗糖等)、香料成分(例如，天然和/或人造水果香料、香草香料、焦糖香料、巧克力香料等)、顏色成分(例如，天然顏色、人造染料、色淀和賦予顏色的其它添加劑)、含有脂肪的成分(例如，奶油、植物油等)、水果和/或蔬菜成分和/或營養(yǎng)成分(例如，維生素、礦物質(zhì)等)，以向充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物提供期望的香味、甜味、質(zhì)地和/或顏色。例如，在充氣前可將水果濃湯加入到穩(wěn)定的基料，以生產(chǎn)帶水果香味的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。在另一個(gè)實(shí)例中，可將顆粒(例如，糖果、巧克力塊、面團(tuán)樣的塊、堅(jiān)果等)加入到粗濾發(fā)酵乳品成分、乳化劑組合物、穩(wěn)定的基料和/或充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物中，為充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物提供期望的香味、質(zhì)地和/或外觀。參見，例如，美國專利公布號(hào)2006/ 0068075和美國專利號(hào)5，378，483，它們?nèi)慕Y(jié)合到本文中。[〇〇53]使用本文提供的方法生產(chǎn)的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可包含約65%-約90%(優(yōu)選約75%-約85%)的粗濾發(fā)酵乳品成分、約0.3%-約1.5%(優(yōu)選約0.4%-約0.8%)水膠體、約0.01%-約0.1%濕潤劑和約0.2%-約1%乳?；娜榛瘎?。在一些實(shí)施方案中，使用本文提供的方法生產(chǎn)的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可含有小于0.4%重量淀粉。
[0054]在一些實(shí)施方案中，充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可包括活的和活性培養(yǎng)物?；畹暮突钚耘囵B(yǎng)物可源自在生產(chǎn)發(fā)酵乳品基料期間的發(fā)酵或可在生產(chǎn)充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物期間的任何點(diǎn)加入。適用于包括在充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的微生物包括用于生產(chǎn)發(fā)酵乳品基料的任一種微生物或微生物的組合，所述微生物包括例如，唾液鏈球菌嗜熱亞種(Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus)，德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus)，其它乳桿菌種屬(例如，嗜酸乳桿菌(L.acidophilus)，瑞士乳桿菌(L.helveticus)，干酪乳桿菌(L.casei)，類干酪乳桿菌(L.paracasei)，短乳桿菌(L.brevis)，布氏乳桿菌(L.buchneri)，發(fā)酵乳桿菌(L.fermentum)，德氏乳桿菌乳亞種(L.1actis)，鼠李糖乳桿菌(L.rhamnosus)，加氏乳桿菌(L.gasseri))，乳球菌種屬(例如，乳酸乳球菌乳亞種(L.1actis subsp.Lactis)，乳酸乳球菌乳脂亞種(L.lactis subsp.Cremoris)，乳酸乳球菌雙乙酰亞種(L.1actissubsp.Diacetylactis))，明串珠菌種屬(例如，腸膜明串珠菌乳脂亞種(L.cremoris)，腸膜明串珠菌(L.mesenter1des)，乳明串珠菌(L.1actis))，雙歧桿菌種屬(例如，動(dòng)物雙歧桿菌乳亞種(B.animalis subsp.Lactis)，雙歧雙歧桿菌(B.bifidim))等。
[0055]使用本文提供的方法生產(chǎn)的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物通常具有約0.5g/cc-約1.0 g/cc的密度，更優(yōu)選約0.65 g/cc-約0.75 g/cc的密度。
[0056]在充氣后約24-48小時(shí)后，本文提供的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的粘度可為約50，000 cps-約200，000 cps，優(yōu)選約60，000-約90，000。粘度可在40° F下使用具有T-棒錠子96的Brookfield粘度計(jì)(Brookfield Engineering Laboratories，MA，USA)在Helipath ?裝置上測(cè)量。本文提供的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物通常在包裝后約48小時(shí)達(dá)到指示的粘度。
[0057]包裝的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的壓縮性可為約300g力-約800 g力，優(yōu)選約400 g力-約600 g力，如使用具有適當(dāng)尺寸的探頭和以下設(shè)定的TA.XTPlus質(zhì)地分析儀和質(zhì)地指數(shù)軟件(Texture Technologies,Hamilton，MA，USA)的第二滲透測(cè)量來確定:測(cè)試模式:壓縮，測(cè)試前速度:10.00 mm/s，測(cè)試速度:10.00 mm/s，測(cè)試后速度:10.00 mm/s，革巴模式:距離，距離:20.0 mm，計(jì)數(shù):2，觸發(fā)類型:自動(dòng)(力)，觸發(fā)力:5.0 g。適當(dāng)尺寸的探頭可基于容器開口的尺寸而變。例如，直徑為約50 _的探頭將為與具有約78 mm直徑開口的包裝一起使用的適當(dāng)尺寸的探頭。
[0058]充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可在任何合適的包裝中包裝，例如密封的杯子、管和罐。合適的包裝可包含任何適當(dāng)?shù)牟牧希?，例如，塑料、銅版紙、玻璃、涂布的金屬和它們的組合。不透明的或透明的包裝可用于容納本文提供的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物。然而，應(yīng)理解的是，除非經(jīng)處理以降低光透射入包裝，否則透明的包裝可能降低充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的貨架期。
[0059]在一些實(shí)施方案中，本文提供的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可在另一種食品中用作成分。例如，充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物可在分層的包裝的食品中作為層使用。另外的層可包括，例如，薄的，易碎的增甜的涂層，例如在PCT公布號(hào)W02003068001中描述的，其全文結(jié)合到本文中，以生產(chǎn)crgme brulee樣食品、水果濃湯，以生產(chǎn)水果在頂部或水果在底部類型酸乳酪產(chǎn)品，不同顏色和/或香味的另一種充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物或布丁，以生產(chǎn)凍糕類型食品等。
[0060]對(duì)包括充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的包裝的食品的包裝可包括任何合適的包裝。 在一些實(shí)施方案中，可設(shè)計(jì)用于包括充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的包裝的食品的包裝以提供所期望的食用經(jīng)歷。例如，用于cr6me brulee樣食品的包裝可能類似干酪蛋糕，而用于凍糕類型食品的包裝可具有一個(gè)或多個(gè)透明的部分來顯示層。
[0061]以下實(shí)施例旨在說明具體實(shí)施方案，并且不旨在限制所描述的發(fā)明的范圍。實(shí)施例[〇〇62] 實(shí)施例1將脫脂牛乳、水和水共混，均化，經(jīng)巴氏滅菌。隨后將混合物冷卻，用酸乳酪培養(yǎng)物接種。使用標(biāo)準(zhǔn)酸乳酪發(fā)酵方案發(fā)酵混合物，以生產(chǎn)非脂肪酸乳酪基料。
[0063]使用具有0.2 ym篩網(wǎng)的分離器過濾無脂肪酸乳酪基料除去乳清，以生產(chǎn)粗濾酸乳酪成分。粗濾酸乳酪成分的蛋白質(zhì)含量為約9%，密度為約1.05 g/cc-約1.08 g/cc。將粗濾酸乳酪成分保持在約100° F-約115° F的溫度下。[〇〇64] 通過在水中混合約25-30%重量明膠，加熱至125°-約190°F溫度達(dá)30分鐘，隨后保持在約120° F-約140° F的溫度下，生產(chǎn)巴氏滅菌的明膠漿料。以約2.5份明膠漿料:97.5份粗濾酸乳酪成分的比率將巴氏滅菌的明膠漿料與粗濾酸乳酪成分混合，隨后冷卻至約40°F-約60°F的溫度。使用高剪切栗使冷卻的粗濾酸乳酪/明膠混合物光滑。[〇〇65] 在40°F下，使用具有T-棒錠子96的Brookfield粘度計(jì)在Helipath ?裝置上測(cè)量經(jīng)冷卻的使光滑的粗濾酸乳酪/明膠混合物的粘度。粘度在約140,000 〇?8-約260,000叩8范圍。
[0066]在50。F下，使用Viscometer Haake VT 550 (ThermoFisher Scientific，Inc ?， MA，USA)測(cè)量經(jīng)冷卻的使光滑的粗濾酸乳酪/明膠混合物的動(dòng)態(tài)粘度，所述Viscometer Haake VT 550具有以下設(shè)定:初始旋轉(zhuǎn):60轉(zhuǎn)/分鐘持續(xù)60秒;旋轉(zhuǎn)斜坡上升:在60秒內(nèi)從60 轉(zhuǎn)/分鐘至600轉(zhuǎn)/分鐘;在初始旋轉(zhuǎn)結(jié)束時(shí)測(cè)量。動(dòng)態(tài)粘度在約2.0 Pa*s_2.4 Pa*s范圍內(nèi)。 [〇〇67] 通過將約10%重量乳酰化的單甘油酯和甘油二酯和約1%重量DATEM/水組合，使用高溫短時(shí)巴氏滅菌方案來巴氏滅菌，生產(chǎn)經(jīng)巴氏滅菌的乳化劑組合物。以約3-5份巴氏滅菌的乳化劑組合物:80-87份粗濾酸乳酪/明膠共混物的比率，將巴氏滅菌的乳化劑組合物與粗濾酸乳酪/明膠共混物混合，以生產(chǎn)穩(wěn)定的基料。還可加入水果濃湯和香料成分。[0〇68]在Tanis Rotoplus 250充氣器中用氮?dú)鈱⒎€(wěn)定的基料充氣至與穩(wěn)定的基料輸入相比大40%-60%的體積，以生產(chǎn)具有約0.40 g/cc-約0.65 g/cc的密度的充氣的粗濾酸乳酪組合物。[〇〇69]將充氣的粗濾酸乳酪組合物保持在約35°F-60°F的溫度下，隨后裝填在具有78 mm 圓開口的杯中，密封。充氣的粗濾酸乳酪組合物的pH為約4.4-約4.6，密度為約0.40 g/cc-約0.65 g/cc。
[0070] 在40°F下，使用具有T-棒錠子94的Brookfield粘度計(jì)在Helipath ?裝置上測(cè)量在包裝后24小時(shí)充氣的粗濾酸乳酪組合物的粘度。粘度在約50,000叩8-約100,000叩8范圍內(nèi)。
[0071]在包裝后24小時(shí)，在充氣的粗濾酸乳酪組合物中可看見氣泡。
[0072]上述實(shí)施和其它實(shí)施在以下權(quán)利要求的范圍內(nèi)。本領(lǐng)域技術(shù)人員會(huì)認(rèn)識(shí)到，可使用所公開的那些以外的實(shí)施方案來實(shí)踐本公開。呈現(xiàn)所公開的實(shí)施方案用于說明而不是限制的目的。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用于制備充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法，所述方法包括:a.提供pH為約4.3-約4.7的發(fā)酵乳品基料；b.從所述發(fā)酵乳品基料除去乳清，以生產(chǎn)粗濾發(fā)酵乳品成分；c.生產(chǎn)穩(wěn)定的基料，包括:1.在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合明膠漿料；i1.在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合巴氏滅菌的乳化劑組合物，所述巴氏滅菌的乳化 劑組合物包含濕潤劑和乳?；娜榛瘎?和d.將所述穩(wěn)定的基料充氣至約0.5 g/cc-約1.0 g/cc的密度。2.權(quán)利要求1的方法，其中所述巴氏滅菌的乳化劑組合物包含乳?；膯胃视王ズ透?油二酯，并且所述濕潤劑選自單甘油酯和甘油二酯的二乙?；剖狨?DATEM)、聚山酸梨 酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸鈉、硬脂基乳酸鈉和它們的混合物。3.權(quán)利要求1的方法，其中所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物包括約0.01%_約0.1%濕潤 劑和約0.2%-約1%乳?；娜榛瘎?.權(quán)利要求1的方法，其中所述巴氏滅菌的乳化劑組合物還包含水果成分、香料成分、 甜味劑或顏色成分。5.權(quán)利要求1的方法，其中所述巴氏滅菌的乳化劑組合物包括在所述明膠漿料中。6.權(quán)利要求1的方法，其中所述明膠漿料包含約10%_約35%明膠重量。7.權(quán)利要求1的方法，其中所述明膠漿料經(jīng)巴氏滅菌。8.權(quán)利要求1的方法，其中所述明膠漿料在約120° F-約170°F的溫度下。9.權(quán)利要求1的方法，其中所述穩(wěn)定的基料在約40° F-約85° F的溫度下充氣。10.權(quán)利要求1的方法，其中所述粗濾發(fā)酵乳品成分的蛋白質(zhì)含量為約7%_約15%重量。11.權(quán)利要求1的方法，其中所述粗濾發(fā)酵乳品成分的脂肪含量為〇%_約10%重量。12.權(quán)利要求1的方法，其中所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物包含明膠，其量為約0.3%-約1.5%重量。13.權(quán)利要求1的方法，其中所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的脂肪含量為0%_約8%重量。14.一種充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，所述組合物在40°F下的粘度為約50,000叩8-約200,000 cps，并且在大氣壓下在35°F-45°F下密度為約0.5 g/cc-約1.0 g/cc達(dá)至少7 天，所述組合物包含:a.約65%-約90%的粗濾發(fā)酵乳品成分；b.約0.3%-約1.5%明膠；c.約0.01%-約0.1%濕潤劑和約0.2%-約1%乳酰化的乳化劑;和d.充氣氣體。15.權(quán)利要求14的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，其中所述乳?；娜榛瘎槿轷；?單甘油酯和甘油二酯，并且所述濕潤劑選自單甘油酯和甘油二酯的二乙?；剖狨?(DATEM)、聚山酸梨酯、丙二醇酯、十二烷基硫酸鈉、硬脂基乳酸鈉和它們的混合物。16.權(quán)利要求14的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，其中所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的淀粉含量小于0.4%重量。17.權(quán)利要求14的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，所述組合物還包含活的和活性培養(yǎng)物。18.權(quán)利要求14的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，其中所述充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的壓縮性為約300 g力-約800 g力。19.權(quán)利要求14的充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物，所述組合物還包含顆粒。20.—種分層的包裝的食品，所述食品包含權(quán)利要求14的充氣的發(fā)酵乳品組合物作為層。21.—種用于制備充氣的粗濾發(fā)酵乳品組合物的方法，所述方法包括: a.提供粗濾發(fā)酵乳品成分； b.生產(chǎn)穩(wěn)定的基料，包括: i.在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合明膠漿料；ii.在所述粗濾發(fā)酵乳品成分中混合巴氏滅菌的乳化劑組合物，所述巴氏滅菌的乳化劑組合物包含濕潤劑和乳?；娜榛瘎?和 C.將所述穩(wěn)定的基料充氣至約0.5 g/cc4Ql.0 g/cc的密度。
【文檔編號(hào)】A23C9/14GK105979786SQ201480065007
【公開日】2016年9月28日
【申請(qǐng)日】2014年9月19日
【發(fā)明人】D.海德, K.梅勒, R.泰勒
【申請(qǐng)人】通用工廠公司