一種火腿的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種火腿的制備方法，涉及腌制食品的加工方法，其制備方法包括如下步驟：選料、去污、腌制配料、腌制、熏煙、清洗、晾曬、窖藏發(fā)酵、庫存。本發(fā)明火腿的制備方法，在火腿的加工過程中增加了腌制配料，使得配料中的有效成分被火腿充分吸收，有效地提高了火腿的色、香、味；對火腿進行煙熏，使得火腿具有獨特的臘香味；控制腌制和窖藏發(fā)酵的時間、濕度、溫度，使火腿不易變質(zhì)變味且易于保存。
【專利說明】
一種火腿的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及腌制食品的加工方法，特別是涉及一種火腿的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]安徽省七井鄉(xiāng)位于石臺縣東北部，東與黃山相望，北與佛教圣地九華山相連，南面與聞名遐邇的蓬萊仙洞相毗鄰。境內(nèi)山巒起伏，群峰聳立，常年云霧繚繞，氣候宜人。全鄉(xiāng)年最高氣溫30°C，年無霜期180天，年平均降雨量1200— 1500mm。七井火腿是安徽省石臺縣的一種極具地方特色的特產(chǎn)，主要產(chǎn)于七井鄉(xiāng)，與金華火腿媲美。其肉質(zhì)細膩紅潤、臘香濃郁、肥而不膩。但是，傳統(tǒng)方法制作的火腿存在鹽份高、易氧化，香氣不足，不易保存的缺點。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于針對上述現(xiàn)有技術(shù)缺陷而提供一種鹽份低、不易氧化、有香味、細膩、味道獨特的火腿制備方法。
[0004]本發(fā)明所要求解決的技術(shù)問題可以通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn):
[0005]—種火腿的制備方法，包括以下步驟:
[0006]S1、選料:火腿選用豬后腿為主要原料；
[0007]S2、去污:刮凈步驟SI選擇豬腿上的細毛、黑皮和污物；
[0008]S3、腌制配料:把食鹽、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中混合，制成腌制料液；
[0009]S4、腌制:把豬腿平放在鹽板上背面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制10-15天后把步驟S3腌制料液倒入缸內(nèi)，翻缸一次，再腌制25-30天后翻缸；
[0010]S5、熏煙:用樹葉對腌制后的豬腿進行煙熏；
[0011]S6、清洗:對熏煙好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗；
[0012]S7、晾曬:把清洗過的豬腿放入烘房干燥；
[0013]S8、窖藏發(fā)酵:經(jīng)過晾曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，經(jīng)過窖藏發(fā)酵；
[0014]S9、庫存:發(fā)酵好的豬腿進入冷藏庫堆放。
[0015]進一步地，所述步驟S3腌制配料食鹽占豬腿重量的10-15%，花椒0.02-0.05%,八角 0.05-0.2%，白糖 1-2%，鹽硝酸鈉 0.05-0.lg/kgo
[0016]進一步地，所述步驟S4腌制溫度控制在25-30 °C。
[0017]進一步地，所述步驟S5熏煙的溫度控制在25-35 °C。
[0018]進一步地，所述步驟S5熏煙的時間為2-4天。
[0019]進一步地，所述步驟S7烘房烘干相對濕度控制在50-60%，溫度控制在25_30°C。
[0020]進一步地，所述步驟S8窖藏發(fā)酵溫度控制在10-25°C，相對濕度控制在50-60%。
[0021]進一步地，所述步驟S8窖藏發(fā)酵時間為3-6個月。
[0022]本發(fā)明有益效果是:一種火腿的制備方法，在火腿的加工過程中增加了腌制配料，使得配料中的有效成分被火腿充分吸收，有效地提高了火腿的色、香、味；對火腿進行煙熏，使得火腿具有獨特的臘香味；控制腌制和窖藏發(fā)酵的時間、濕度、溫度，使火腿不易變質(zhì)變味且易于保存。
【具體實施方式】
[0023]實施例1: 一種火腿的制備方法
[0024]S1、選料:火腿選用豬后腿為主要原料，選擇豬后腿100kg。
[0025]S2、去污:刮凈步驟SI選擇豬腿上的細毛、黑皮和污物。
[0026]S3、腌制配料:把食鹽、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中混合，制成腌制料液，腌制配料食鹽占豬腿重量的10kg，花椒0.02kg，八角0.05kg，白糖1kg，鹽硝酸鈉5g。
[0027]S4、腌制:把豬腿平放在鹽板上背面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制10天后把步驟S3腌制料液倒入缸內(nèi)，翻缸一次，再腌制25天后翻缸。腌制溫度控制在25 °C。
[0028]S5、熏煙:用樹葉對腌制后的豬腿進行煙熏。熏煙的溫度控制在25°C，熏煙的時間為4天。
[0029]S6、清洗:對熏煙好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗。
[0030]S7、晾曬:把清洗過的豬腿放入烘房干燥。烘房烘干相對濕度控制在50%，溫度控制在25 °C。
[0031]S8、窖藏發(fā)酵:經(jīng)過晾曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，經(jīng)過窖藏發(fā)酵。窖藏發(fā)酵溫度控制在10°c，相對濕度控制在50%，窖藏發(fā)酵時間為6個月。
[0032]實施例2:—種火腿的制備方法
[0033]S1、選料:火腿選用豬后腿為主要原料，選擇豬后腿100kg。
[0034]S2、去污:刮凈步驟SI選擇豬腿上的細毛、黑皮和污物。
[0035]S3、腌制配料:把食鹽、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中混合，制成腌制料液，腌制配料食鹽占豬腿重量的15kg，花椒0.05kg，八角0.2kg，白糖2kg，鹽硝酸鈉10g。
[0036]S4、腌制:把豬腿平放在鹽板上背面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制15天后把步驟S3腌制料液倒入缸內(nèi)，翻缸一次，再腌制30天后翻缸。腌制溫度控制在30 °C。
[0037]S5、熏煙:用樹葉對腌制后的豬腿進行煙熏。熏煙的溫度控制在35°C，熏煙的時間為4天。
[0038]S6、清洗:對熏煙好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗。
[0039]S7、晾曬:把清洗過的豬腿放入烘房干燥。烘房烘干相對濕度控制在60%，溫度控制在30 °C。
[0040]S8、窖藏發(fā)酵:經(jīng)過晾曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，經(jīng)過窖藏發(fā)酵。窖藏發(fā)酵溫度控制在25°C，相對濕度控制在60%，窖藏發(fā)酵時間為3個月。
[0041]實施例3:—種火腿的制備方法
[0042]S1、選料:火腿選用豬后腿為主要原料，選擇豬后腿100kg。
[0043]S2、去污:刮凈步驟SI選擇豬腿上的細毛、黑皮和污物。
[0044]S3、腌制配料:把食鹽、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中混合，制成腌制料液，腌制配料食鹽占豬腿重量的12kg，花椒0.04kg，八角0.1kg，白糖10 5kg，鹽硝酸鈉8go
[0045]S4、腌制:把豬腿平放在鹽板上背面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制12天后把步驟S3腌制料液倒入缸內(nèi)，翻缸一次，再腌制28天后翻缸。腌制溫度控制在28 °C。
[0046]S5、熏煙:用樹葉對腌制后的豬腿進行煙熏。熏煙的溫度控制在30°C，熏煙的時間為3天。
[0047]S6、清洗:對熏煙好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗。
[0048]S7、晾曬:把清洗過的豬腿放入烘房干燥。烘房烘干相對濕度控制在55%，溫度控制在28 °C。
[0049]S8、窖藏發(fā)酵:經(jīng)過晾曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，經(jīng)過窖藏發(fā)酵。窖藏發(fā)酵溫度控制在20°C，相對濕度控制在55%，窖藏發(fā)酵時間為
4.5個月。
[0050]以上顯示和描述了本發(fā)明的基本原理、主要特征和本發(fā)明的優(yōu)點。本行業(yè)的技術(shù)人員應(yīng)該了解，本發(fā)明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發(fā)明的原理，在不脫離本發(fā)明精神和范圍的前提下本發(fā)明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發(fā)明范圍內(nèi)。本發(fā)明要求保護范圍由所附的權(quán)利要求書及其等同物界定。
【主權(quán)項】
1.一種火腿的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 51、選料:火腿選用豬后腿為主要原料； 52、去污:刮凈步驟SI選擇豬腿上的細毛、黑皮和污物； 53、腌制配料:把食鹽、花椒、八角、白糖和亞硝酸鈉放到溶劑中混合，制成腌制料液； 54、腌制:把豬腿平放在鹽板上背面朝上，在肉面上反復(fù)抹鹽，再把抹好鹽的豬腿平整的放入缸內(nèi)，一層一層的放好，腌制10-15天后把步驟S3腌制料液倒入缸內(nèi)，翻缸一次，再腌制25-30天后翻缸； 55、熏煙:用樹葉對腌制后的豬腿進行煙熏； 56、清洗:對熏煙好的豬腿腿面上的油膩污物及鹽粒進行清洗； 57、晾曬:把清洗過的豬腿放入烘房干燥； 58、窖藏發(fā)酵:經(jīng)過晾曬后，豬腿內(nèi)部大部分水份雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，經(jīng)過窖藏發(fā)酵； 59、庫存:發(fā)酵好的豬腿進入冷藏庫堆放。2.按照權(quán)利要求1所述的一種火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟S3腌制配料食鹽占豬腿重量的10-15%，花椒0.02-0.05%，八角0.05-0.2%,白糖1_2%，鹽硝酸鈉0.05-0.lg/kgo3.按照權(quán)利要求1所述的一種火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟S4腌制溫度控制在 25-30 °C。4.按照權(quán)利要求1所述的一種火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟S5熏煙的溫度控制在25-35 °C。5.按照權(quán)利要求4所述的一種火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟S5熏煙的時間為2-4天。6.按照權(quán)利要求1所述的一種火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟S7烘房烘干相對濕度控制在50-60%，溫度控制在25-30°C。7.按照權(quán)利要求1所述的一種火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟S8窖藏發(fā)酵溫度控制在10-25°C，相對濕度控制在50-60%。8.按照權(quán)利要求7所述的一種火腿的制備方法，其特征在于:所述步驟S8窖藏發(fā)酵時間為3-6個月。
【文檔編號】A23L1/318GK105982076SQ201510070134
【公開日】2016年10月5日
【申請日】2015年2月10日
【發(fā)明人】程玖瑛
【申請人】安徽省石臺縣七井山食品有限公司