一種半殺青速凍芋頭的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種半殺青速凍芋頭的制作方法，選擇已去皮的優(yōu)質(zhì)芋頭做原料，用上料機(jī)把芋頭輸送到第一道氣泡清洗機(jī)上進(jìn)行氣泡浮動(dòng)清洗表面物、清洗后的芋頭經(jīng)過計(jì)重再輸送到漂鹽機(jī)進(jìn)行消毒，再到分級(jí)機(jī)將芋頭按要求進(jìn)行分級(jí)，再經(jīng)過第二道氣泡清洗機(jī)清洗，清洗后輸送到半殺青鍋，殺青后的芋頭立即輸送到第一道冷卻槽進(jìn)行快速冷卻，冷卻好的芋頭輸送到調(diào)選帶進(jìn)行精確調(diào)選，調(diào)選后的芋頭再一次經(jīng)過第二道冷卻槽進(jìn)行冷卻，經(jīng)過第二道冷卻槽的芋頭輸送到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，速凍好的芋頭放在冷藏庫儲(chǔ)藏，在進(jìn)行芋頭消毒，能更好地保持好原有的組織結(jié)構(gòu)，采用多次清洗、冷卻和消毒工藝，最大程度地保證產(chǎn)品質(zhì)量和避免消毒液殘留，可連續(xù)化加工，生產(chǎn)效率高。
【專利說明】
一種半殺青速凍芋頭的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及芋頭制備技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種半殺青速凍芋頭的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]芋頭屬澤瀉目，天南星科，別稱青芋、芋艿，是一種多年生塊莖植物。原產(chǎn)于印度，在我國，珠江流域及臺(tái)灣省種植最多，長江流域次之，其他省市也有種植。芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙、礦物質(zhì)等多種成分；芋頭所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護(hù)牙齒的作用；芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，可提高機(jī)體的抵抗力，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿能解毒，對(duì)人體的癰腫毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用來防治腫瘤及淋巴結(jié)核等病癥;芋頭為堿性食品，能中和體內(nèi)積存的酸性物質(zhì)，調(diào)整人體的酸堿平衡，產(chǎn)生美容養(yǎng)顏、烏黑頭發(fā)的作用，還可用來防治胃酸過多癥；芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機(jī)體糾正微量元素缺乏導(dǎo)致的生理異常，同時(shí)能增進(jìn)食欲，幫助消化，故中醫(yī)認(rèn)為芋艿可補(bǔ)中益氣。芋頭營養(yǎng)豐富美味且具有多種保健功效，為廣大群眾所喜愛。
[0003]目前芋頭的加工產(chǎn)品有很多種類，有芋粉、芋泥餡、芋頭條、去皮芋頭以及芋頭丁等等。隨著生活節(jié)奏的加快，人們更喜歡烹煮半加工產(chǎn)品，速凍芋頭丁或芋頭條將越來越受關(guān)注和青睞。傳統(tǒng)的芋頭丁速凍保鮮加工工藝，包括去皮、切塊、蒸煮、自然或人工冷卻、低溫速凍、包裝、低溫貯藏。該技術(shù)能在一定的程度上對(duì)芋頭進(jìn)行保鮮，但在連續(xù)性生產(chǎn)和品質(zhì)及安全性上都有一定的局限性，有可能出現(xiàn)因?yàn)榈矸鄣睦匣灰字笫?，微生物污染而變質(zhì)等。
[0004]專利號(hào)為02126766.9發(fā)明專利公開了一種芋條的速凍保鮮的加工方法，其中的蒸煮工藝采用了蒸籠進(jìn)行蒸汽蒸煮，加工效率低，而且不易即時(shí)控制，這就造成了無法連續(xù)化加工和蒸煮過頭;該專利中的冷卻采用自然或人工冷卻，雖然操作簡單，加工成本低，但易于被微生物污染，從而造成微生物數(shù)量超標(biāo)，安全性比較差;該專利所采用的速凍方法也有一定的局限性，其是將芋頭條放置于_18°C冷凍設(shè)備內(nèi)凍結(jié)30min，使芋條表面硬化便于包裝，但是有一個(gè)缺點(diǎn)，就是凍結(jié)時(shí)間越長，淀粉老化越嚴(yán)重，受微生物污染的可能性就越大，造成品質(zhì)下降，口感差;最后該專利沒有進(jìn)行前期減菌工序和加工中的微生物控制，將造成微生物數(shù)量超標(biāo)、安全性比較差等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對(duì)以上問題，本發(fā)明提供了作為本發(fā)明的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，能更好地保持好原有的組織結(jié)構(gòu)，易煮熟，口感較好，采用多次清洗、冷卻和消毒工藝，最大程度地保證產(chǎn)品質(zhì)量和避免消毒液殘留，、可連續(xù)化加工，生產(chǎn)效率高，可以有效解決【背景技術(shù)】中的問題。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其制備步驟如下:
[0007](I)制作速凍芋頭:選擇已去皮的優(yōu)質(zhì)芋頭做原料，用上料機(jī)把芋頭輸送到第一道氣泡清洗機(jī)上進(jìn)行氣泡浮動(dòng)清洗表面物、清洗后的芋頭經(jīng)過計(jì)重再輸送到漂鹽機(jī)進(jìn)行消毒，再到分級(jí)機(jī)將芋頭按要求進(jìn)行分級(jí)，再經(jīng)過第二道氣泡清洗機(jī)清洗，清洗后輸送到半殺青鍋，控制水溫在97-99度，殺青時(shí)間4-5分鐘，殺青后的芋頭立即輸送到第一道冷卻槽進(jìn)行快速冷卻，冷卻槽水溫為7-8度;冷卻好的芋頭輸送到調(diào)選帶進(jìn)行精確調(diào)選，調(diào)選后的芋頭再一次經(jīng)過第二道冷卻槽進(jìn)行冷卻，冷卻槽水溫為5-6度，經(jīng)過第二道冷卻槽的芋頭立即輸送到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，溫度為-28度，時(shí)間3-4分鐘，速凍好的芋頭經(jīng)過計(jì)重存放在-28度的冷減庫儲(chǔ)減。
[0008](2)加工芋頭:采用的水是飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用液氯、一氯胺、臭氧或二氧化氯做消毒液。
[0009]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述漂鹽機(jī)內(nèi)鹽的濃度2%。
[0010]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述芋頭殺青鍋為螺旋式殺青鍋。
[0011 ]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述第二道冷卻槽采用無菌冷風(fēng)冷卻方式，:將芋頭在無菌、通臭氧并保持溫度10-12°c的條件下進(jìn)行冷卻到15-20°c。
[0012]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)加工芋頭工藝后，對(duì)其進(jìn)行防褐變處理，其步驟如下:
[0013](I)將芋頭切成塊狀，放在800C-900C水中熱燙2-4分鐘后取出；
[0014](2)熱燙后的塊狀芋頭用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝；
[0015](3)真空包裝后的塊狀芋頭放入尚溫殺菌鍋進(jìn)彳丁殺菌處理；
[0016]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(I)中熱燙時(shí)間為1-2分鐘。
[0017]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(2)中真空度為-0.07MPa?-0.12MPa。
[0018]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選技術(shù)方案，所述步驟(3)中高溫殺菌鍋的溫度控制在在90cC-11cC。
[0019]本發(fā)明的有益效果:
[0020]本發(fā)明與傳統(tǒng)加工方法相比，其產(chǎn)品品質(zhì)和安全性有明顯提高，，保證了產(chǎn)品不易變質(zhì)發(fā)霉，安全性高;單體速凍的應(yīng)用使得芋頭淀粉的老化大大減輕，而且能更好地保持好原有的組織結(jié)構(gòu)，易煮熟，口感較好，采用多次清洗、冷卻和消毒工藝，最大程度地保證產(chǎn)品質(zhì)量和避免消毒液殘留，、可連續(xù)化加工，生產(chǎn)效率高。
【具體實(shí)施方式】
[0021]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的具體實(shí)施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0022]實(shí)施例1:
[0023]—種半殺青速凍芋頭的制作方法，其制備步驟如下:
[0024](I)制作速凍芋頭:選擇已去皮的優(yōu)質(zhì)芋頭做原料，用上料機(jī)把芋頭輸送到第一道氣泡清洗機(jī)上進(jìn)行氣泡浮動(dòng)清洗表面物、清洗后的芋頭經(jīng)過計(jì)重再輸送到漂鹽機(jī)進(jìn)行消毒，再到分級(jí)機(jī)將芋頭按要求進(jìn)行分級(jí)，再經(jīng)過第二道氣泡清洗機(jī)清洗，清洗后輸送到半殺青鍋，控制水溫在97度，殺青時(shí)間4分鐘，殺青后的芋頭立即輸送到第一道冷卻槽進(jìn)行快速冷卻，冷卻槽水溫為7度;冷卻好的芋頭輸送到調(diào)選帶進(jìn)行精確調(diào)選，調(diào)選后的芋頭再一次經(jīng)過第二道冷卻槽進(jìn)行冷卻，冷卻槽水溫為5度，經(jīng)過第二道冷卻槽的芋頭立即輸送到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，溫度為-28度，時(shí)間3分鐘，速凍好的芋頭經(jīng)過計(jì)重存放在-28度的冷藏庫儲(chǔ)藏。
[0025](2)加工芋頭:采用的水是飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用液氯、一氯胺、臭氧或二氧化氯做消毒液。
[0026]其中，所述漂鹽機(jī)內(nèi)鹽的濃度2%。
[0027]其中，所述芋頭殺青鍋為螺旋式殺青鍋。
[0028]其中，所述第二道冷卻槽采用無菌冷風(fēng)冷卻方式，:將芋頭在無菌、通臭氧并保持溫度10°C的條件下進(jìn)行冷卻到15°C。
[0029]其中，所述步驟(2)加工芋頭工藝后，對(duì)其進(jìn)行防褐變處理，其步驟如下:
[0030](I)將芋頭切成塊狀，放在800C水中熱燙2分鐘后取出，熱燙時(shí)間為I分鐘；
[0031](2)熱燙后的塊狀芋頭用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.07MPa;
[0032](3)真空包裝后的塊狀芋頭放入高溫殺菌鍋進(jìn)行殺菌處理，高溫殺菌鍋的溫度控制在在90°C;
[0033]實(shí)施例2
[0034]—種半殺青速凍芋頭的制作方法，其制備步驟如下:
[0035](I)制作速凍芋頭:選擇已去皮的優(yōu)質(zhì)芋頭做原料，用上料機(jī)把芋頭輸送到第一道氣泡清洗機(jī)上進(jìn)行氣泡浮動(dòng)清洗表面物、清洗后的芋頭經(jīng)過計(jì)重再輸送到漂鹽機(jī)進(jìn)行消毒，再到分級(jí)機(jī)將芋頭按要求進(jìn)行分級(jí)，再經(jīng)過第二道氣泡清洗機(jī)清洗，清洗后輸送到半殺青鍋，控制水溫在98度，殺青時(shí)間4.5分鐘，殺青后的芋頭立即輸送到第一道冷卻槽進(jìn)行快速冷卻，冷卻槽水溫為7.5度;冷卻好的芋頭輸送到調(diào)選帶進(jìn)行精確調(diào)選，調(diào)選后的芋頭再一次經(jīng)過第二道冷卻槽進(jìn)行冷卻，冷卻槽水溫為5.5度，經(jīng)過第二道冷卻槽的芋頭立即輸送到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，溫度為-28度，時(shí)間3.5分鐘，速凍好的芋頭經(jīng)過計(jì)重存放在-28度的冷藏庫儲(chǔ)藏。
[0036](2)加工芋頭:采用的水是飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用液氯、一氯胺、臭氧或二氧化氯做消毒液。
[0037]其中，所述漂鹽機(jī)內(nèi)鹽的濃度2%。
[0038]其中，所述芋頭殺青鍋為螺旋式殺青鍋。
[0039]其中，所述第二道冷卻槽采用無菌冷風(fēng)冷卻方式，:將芋頭在無菌、通臭氧并保持溫度110C的條件下進(jìn)行冷卻到17 °C。
[0040]其中，所述步驟(2)加工芋頭工藝后，對(duì)其進(jìn)行防褐變處理，其步驟如下:
[0041 ] (I)將芋頭切成塊狀，放在85 °C水中熱燙3分鐘后取出，熱燙時(shí)間為1-2分鐘；
[0042](2)熱燙后的塊狀芋頭用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.09MPa;
[0043](3)真空包裝后的塊狀芋頭放入高溫殺菌鍋進(jìn)行殺菌處理，高溫殺菌鍋的溫度控制在在100 °c。
[0044]實(shí)施例3
[0045]—種半殺青速凍芋頭的制作方法，其制備步驟如下:
[0046](I)制作速凍芋頭:選擇已去皮的優(yōu)質(zhì)芋頭做原料，用上料機(jī)把芋頭輸送到第一道氣泡清洗機(jī)上進(jìn)行氣泡浮動(dòng)清洗表面物、清洗后的芋頭經(jīng)過計(jì)重再輸送到漂鹽機(jī)進(jìn)行消毒，再到分級(jí)機(jī)將芋頭按要求進(jìn)行分級(jí)，再經(jīng)過第二道氣泡清洗機(jī)清洗，清洗后輸送到半殺青鍋，控制水溫在99度，殺青時(shí)間5分鐘，殺青后的芋頭立即輸送到第一道冷卻槽進(jìn)行快速冷卻，冷卻槽水溫為8度;冷卻好的芋頭輸送到調(diào)選帶進(jìn)行精確調(diào)選，調(diào)選后的芋頭再一次經(jīng)過第二道冷卻槽進(jìn)行冷卻，冷卻槽水溫為6度，經(jīng)過第二道冷卻槽的芋頭立即輸送到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，溫度為-28度，時(shí)間4分鐘，速凍好的芋頭經(jīng)過計(jì)重存放在-28度的冷藏庫儲(chǔ)藏。
[0047](2)加工芋頭:采用的水是飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用液氯、一氯胺、臭氧或二氧化氯做消毒液。
[0048]其中，所述漂鹽機(jī)內(nèi)鹽的濃度2%。
[0049]其中，所述芋頭殺青鍋為螺旋式殺青鍋。
[0050]其中，所述第二道冷卻槽采用無菌冷風(fēng)冷卻方式，:將芋頭在無菌、通臭氧并保持溫度10-12°C的條件下進(jìn)行冷卻到20°C。
[0051]其中，所述步驟(2)加工芋頭工藝后，對(duì)其進(jìn)行防褐變處理，其步驟如下:
[0052](I)將芋頭切成塊狀，放在90°C水中熱燙2-4分鐘后取出，熱燙時(shí)間為1-2分鐘；
[0053](2)熱燙后的塊狀芋頭用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝，真空度為-0.12MPa;
[0054](3)真空包裝后的塊狀芋頭放入高溫殺菌鍋進(jìn)行殺菌處理，高溫殺菌鍋的溫度控制在在110°C。
[0055]基于上述，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，本發(fā)明與傳統(tǒng)加工方法相比，其產(chǎn)品品質(zhì)和安全性有明顯提高，，保證了產(chǎn)品不易變質(zhì)發(fā)霉，安全性高;單體速凍的應(yīng)用使得芋頭淀粉的老化大大減輕，而且能更好地保持好原有的組織結(jié)構(gòu)，易煮熟，口感較好，采用多次清洗、冷卻和消毒工藝，最大程度地保證產(chǎn)品質(zhì)量和避免消毒液殘留，、可連續(xù)化加工，生產(chǎn)效率高。
[0056]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于，其制備步驟如下: (1)制作速凍芋頭:選擇已去皮的優(yōu)質(zhì)芋頭做原料，用上料機(jī)把芋頭輸送到第一道氣泡清洗機(jī)上進(jìn)行氣泡浮動(dòng)清洗表面物、清洗后的芋頭經(jīng)過計(jì)重再輸送到漂鹽機(jī)進(jìn)行消毒，再到分級(jí)機(jī)將芋頭按要求進(jìn)行分級(jí)，再經(jīng)過第二道氣泡清洗機(jī)清洗，清洗后輸送到半殺青鍋，控制水溫在97-99度，殺青時(shí)間4-5分鐘，殺青后的芋頭立即輸送到第一道冷卻槽進(jìn)行快速冷卻，冷卻槽水溫為7-8度;冷卻好的芋頭輸送到調(diào)選帶進(jìn)行精確調(diào)選，調(diào)選后的芋頭再一次經(jīng)過第二道冷卻槽進(jìn)行冷卻，冷卻槽水溫為5-6度，經(jīng)過第二道冷卻槽的芋頭立即輸送到速凍機(jī)進(jìn)行速凍，溫度為-28度，時(shí)間3-4分鐘，速凍好的芋頭經(jīng)過計(jì)重存放在-28度的冷藏庫儲(chǔ)減。 (2)加工芋頭:采用的水是飲用水標(biāo)準(zhǔn)，采用液氯、一氯胺、臭氧或二氧化氯做消毒液。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于:所述漂鹽機(jī)內(nèi)鹽的濃度2 %。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于:所述芋頭殺青鍋為螺旋式殺青鍋。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于:所述第二道冷卻槽采用無菌冷風(fēng)冷卻方式，:將芋頭在無菌、通臭氧并保持溫度10-12°C的條件下進(jìn)行冷卻到 15-20 °C。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)加工芋頭工藝后，對(duì)其進(jìn)行防褐變處理，其步驟如下: (1)將芋頭切成塊狀，放在800C-90 0C水中熱燙2-4分鐘后取出； (2)熱燙后的塊狀芋頭用真空蒸煮包裝袋進(jìn)行真空包裝； (3)真空包裝后的塊狀芋頭放入高溫殺菌鍋進(jìn)行殺菌處理。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于:所述步驟(I)中熱燙時(shí)間為1- 2分鐘。7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中真空度為-0.07MPa?-0.12MPa。8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種半殺青速凍芋頭的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中高溫殺菌鍋的溫度控制在在90°C_110°C。
【文檔編號(hào)】A23B7/005GK105994591SQ201610380373
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月31日
【發(fā)明人】蔡瑞榮
【申請(qǐng)人】蔡瑞榮