一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，所述風(fēng)味發(fā)酵乳按重量百分比計(jì)，其包括以下組分：原料乳80?90％、糖漿0.1?10％、穩(wěn)定劑0?1％和甜味物質(zhì)0.1?10％，還包括發(fā)酵菌種。本發(fā)明的方法能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的糖漿風(fēng)味的發(fā)酵乳，口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富。
【專利說(shuō)明】
一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]風(fēng)味發(fā)酵乳是指以80%以上生牛(羊)乳或乳粉為原料，添加其它原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后PH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品O
[0003]風(fēng)味發(fā)酵乳具有營(yíng)養(yǎng)豐富，口感爽滑細(xì)膩，風(fēng)味多樣等優(yōu)點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。尤其是近幾年用于其發(fā)酵的益生菌具有的功能特性，例如抑制腸道有害菌的繁殖，促進(jìn)有益菌的增值，提高免疫力，抗過(guò)敏等引起越來(lái)越多人的關(guān)注。
[0004]目前，糖漿的使用主要集中于焙烤食品，糖果，和飲料行業(yè)，糖漿風(fēng)味的發(fā)酵乳產(chǎn)品市面上很少。這主要是因?yàn)槲覈?guó)食品用糖漿的生產(chǎn)還處于發(fā)展的階段，糖漿產(chǎn)品的品種比較單一，風(fēng)味和穩(wěn)定性控制也不穩(wěn)定，如使用進(jìn)口的糖漿就大大提高了產(chǎn)品的成本，經(jīng)濟(jì)可行性比較差。近幾年隨著我國(guó)制糖行業(yè)技術(shù)的發(fā)展，糖漿的品質(zhì)得到很大提升，且糖漿風(fēng)味的產(chǎn)品也逐漸被消費(fèi)者接受并喜愛(ài)。因此糖漿風(fēng)味的發(fā)酵乳制品也逐漸被各大乳品商關(guān)注，有較大的市場(chǎng)發(fā)展?jié)摿Α?br>[0005]現(xiàn)有的糖漿風(fēng)味發(fā)酵乳產(chǎn)品中，糖漿的加入集中在產(chǎn)品的配料階段，在配料過(guò)程中加入糖漿雖然簡(jiǎn)便，但是產(chǎn)品的生產(chǎn)還需要經(jīng)歷高溫處理、均質(zhì)處理等過(guò)程，這就影響了糖漿的風(fēng)味和組織狀態(tài)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明主要提供了一種糖漿風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，所述方法能夠生產(chǎn)出高品質(zhì)的糖漿風(fēng)味的發(fā)酵乳。其技術(shù)方案如下:一種風(fēng)味發(fā)酵乳，按重量百分比計(jì)，其包括以下組分:原料乳80-90%、糖漿0.1-10%、穩(wěn)定劑0-1%和甜味物質(zhì)0.1-10%，還包括發(fā)酵菌種。
[0007]優(yōu)選的，所述穩(wěn)定劑和甜味物質(zhì)均為輔料，所述風(fēng)味發(fā)酵乳還包括其他輔料，所述其他輔料為蛋白粉、稀奶油、膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或幾種。
[0008]優(yōu)選的，所述風(fēng)味發(fā)酵乳按重量百分比計(jì)，其包括以下組分:原料乳80-90%、糖漿0.1-10%、穩(wěn)定劑0-1%、甜味物質(zhì)0.1-10%、發(fā)酵菌種0.001-0.01%、蛋白粉0-15%、稀奶油0-8 %、膳食纖維0-0.2%,營(yíng)養(yǎng)素0-0.5 %和風(fēng)味物質(zhì)0-0.5% O
[0009]優(yōu)選的，所述風(fēng)味發(fā)酵乳按重量百分比計(jì)，其包括以下組分:原料乳80-90%、糖漿0.1-10%、穩(wěn)定劑0-1%、甜味物質(zhì)0.1-10%、發(fā)酵菌種0.001-0.01%、蛋白粉5-15%、稀奶油1.5-8%、膳食纖維0.02-0.2%、營(yíng)養(yǎng)素0.002-0.5%和風(fēng)味物質(zhì)0.002-0.5% 0
[0010]優(yōu)選的，所述糖漿選自焦糖糖漿、太妃糖糖漿、楓糖糖漿、水果味糖漿和堅(jiān)果味糖漿中的一種或幾種;所述穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、結(jié)冷膠、黃原膠、卡拉膠、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂中的一種或幾種；所述甜味物質(zhì)選自果糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和木糖醇中的一種或幾種;所述發(fā)酵菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和乳酸乳球菌屬中的一種或幾種。所述的鏈球菌屬為嗜熱鏈球菌，乳桿菌屬為保加利亞乳桿菌，嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌屬為乳雙歧桿菌。所述發(fā)酵菌種購(gòu)自丹尼斯克(中國(guó))有限公司型號(hào)為Y0-MIXTM499;或者購(gòu)自科漢森(中國(guó))有限公司型號(hào)為YF-L903，并且發(fā)酵劑為直投式顆粒、粉末型發(fā)酵劑，所述的風(fēng)味發(fā)酵乳發(fā)酵的終止酸度為多70° T。
[0011 ] 優(yōu)選的，所述蛋白粉選自WPC-34、WPC-35、WPC_80、MPC、WPC70和WPC75中的一種或幾種;所述膳食纖維選自低聚果糖、菊粉、低聚麥芽糖和低聚半乳糖中一種或幾種;所述營(yíng)養(yǎng)素選自?；撬?、酪蛋白磷酸肽、乳礦物鹽、維生素A、維生素B、維生素K、鈣、乳鐵蛋白和維生素C中的一種或幾種。
[0012]—種風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，所述風(fēng)味發(fā)酵乳為攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳或凝固型風(fēng)味發(fā)酵乳，所述攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳由下述方法制得:將原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并和甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維進(jìn)行混合加熱，然后經(jīng)過(guò)均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種發(fā)酵菌種發(fā)酵、發(fā)酵結(jié)束后，過(guò)冷并在線添加糖漿、營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)，灌裝冷藏即可;所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵乳由下述方法制得:將原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并和甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維進(jìn)行混合加熱，然后經(jīng)過(guò)均質(zhì)、殺菌、冷卻，再添加營(yíng)養(yǎng)素、風(fēng)味物質(zhì)和糖漿，升溫后接種菌種、灌裝、發(fā)酵后冷藏即可。
[0013]優(yōu)選的，所述攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法包括以下步驟:
[0014](I)向配料罐中加入配方量30-40 %的原料乳；
[0015](2)將原料乳循環(huán)加熱，加入甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維，循環(huán)保溫；
[0016](3)將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，再進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后，檢測(cè)成品指標(biāo)，保證其指標(biāo)可達(dá)到產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)設(shè)定的要求，如指標(biāo)低于控制范圍要及時(shí)補(bǔ)料，經(jīng)檢測(cè)后在成品中加入營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)；
[0017](4)將成品冷卻；
[0018](5)接種發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終止酸度多70° T;
[0019](6)發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)品過(guò)冷并在線添加糖漿、營(yíng)養(yǎng)素和其他風(fēng)味物質(zhì)(加料前檢測(cè)糖漿微生物指標(biāo)，要求霉菌< 30CFU/g，酵母菌< 10CFU/g，金黃色葡萄球菌、沙門(mén)式菌、大腸桿菌不得檢出)后灌裝，冷藏即可。
[0020]優(yōu)選的，所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法包括以下步驟:
[0021](I)向配料罐中加入配方量30-40 %的原料乳；
[0022]( Π )將原料乳循環(huán)加熱，加入甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維，循環(huán)保溫；
[0023]( m)將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，再進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后，檢測(cè)成品指標(biāo)，保證其指標(biāo)可達(dá)到產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)設(shè)定的要求，如指標(biāo)低于控制范圍要及時(shí)補(bǔ)料；
[0024](IV)將殺菌后成品冷卻；
[0025](V)在線加入糖漿(加料前檢測(cè)糖漿微生物指標(biāo)，要求霉菌<30CFU/g，酵母菌彡10CFU/g，金黃色葡萄球菌、沙門(mén)式菌、大腸桿菌不得檢出)，營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)；
[0026](VI)接種發(fā)酵菌種，升溫，灌裝后進(jìn)行發(fā)酵;發(fā)酵結(jié)束后冷藏即可。
[0027]優(yōu)選的，步驟(2)和步驟(Π)中將原料乳循環(huán)加熱的溫度為40_50°C，循環(huán)保溫時(shí)間為15-20min;步驟(3)和步驟(ΙΠ)中均采用二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-75°C，壓力為15-25MPa，巴氏殺菌為90-95°C條件下殺菌5-15min，步驟(3)中巴氏殺菌的出口溫度設(shè)為20-45°C，步驟(ΙΠ )中巴氏殺菌的出口溫度設(shè)為I O-13 °C ;步驟(4)將成品冷卻至20-45 °C，步驟(IV)中將成品冷卻至I O-13 °C ;步驟(VI)將添加糖漿后的成品升溫至20-45 °C ;步驟(5)和步驟(VI)中發(fā)酵時(shí)間為4-20h，發(fā)酵溫度20-45 V，終止酸度彡70° T;步驟(6)將產(chǎn)品過(guò)冷卻至20-25 0C，步驟(6)和步驟(VI)的冷藏溫度為2-6 °C。
[0028]采用上述風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
[0029]現(xiàn)有的產(chǎn)品中糖漿的加入主要集中在產(chǎn)品的配料階段，在配料過(guò)程中加入糖漿雖然簡(jiǎn)便，但是產(chǎn)品的生產(chǎn)還需要經(jīng)歷高溫處理、均質(zhì)處理等過(guò)程，這就極大的影響了糖漿的風(fēng)味和組織狀態(tài)，本發(fā)明中的方法使用在線添加糖漿的方式生產(chǎn)發(fā)酵乳，極大程度的發(fā)揮了糖漿的風(fēng)味和色澤，提高了產(chǎn)品的品質(zhì)。同時(shí)，在線添加糖漿的工藝可以小批量的生產(chǎn)多種糖漿風(fēng)味或者其他風(fēng)味的發(fā)酵乳產(chǎn)品，一方面節(jié)省了生產(chǎn)成本，另一方面豐富了產(chǎn)品的品類。
【具體實(shí)施方式】
[0030]實(shí)施例1
[0031 ]攪拌型焦糖風(fēng)味發(fā)酵乳的制備
[0032]1.配方
[0033]全脂生牛乳90 %、白砂糖6 %、焦糖糖漿3.5 %、果葡糖漿0.1 %、低聚半乳糖0.1 %、變性淀粉0.3%,瓊脂0.05%,乳酸菌發(fā)酵劑(購(gòu)自科漢森(中國(guó))有限公司，型號(hào):YF-L903)0.002%。
[0034]2.工藝方法
[0035](I)生牛乳驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)化:72 %酒精試驗(yàn)陰性，酸度12° T-18° T，雜質(zhì)度彡2mg/kg，蛋白質(zhì)彡2.8g/100g，脂肪彡3.1g/100g，非脂乳固體彡8.1g/100g，菌落總數(shù)彡2X106[CFU/g(ml)]，煮沸正常;感官、污染物、真菌毒素及抗生素殘留和農(nóng)藥殘留均符合國(guó)標(biāo)GB19301。原料乳需根據(jù)內(nèi)控指標(biāo)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，如所用的原料為全脂乳，選用乳清蛋白粉和稀奶油進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使其指標(biāo)為:脂肪多3.1 %，蛋白多2.9 %，百分含量為質(zhì)量百分含量；
[0036](2)配料:向配料罐中加入配方量40%的原料乳，將配料罐中奶循環(huán)加熱40°C，加入白砂糖、果葡糖漿、低聚半乳糖、變性淀粉和瓊脂，攪拌保溫循環(huán)15分鐘；
[0037](3)均質(zhì):將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，均質(zhì)的溫度為60°C，二級(jí)均質(zhì)的壓力為20MPa；
[0038](4)殺菌:進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度為95°C，殺菌時(shí)間為5分鐘；
[0039](5)冷卻:冷卻至 45±2Γ;
[0040](6)接種發(fā)酵:將菌種型號(hào)為YF_L903(保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌)通過(guò)菌種在線添加器投入物料中，開(kāi)啟發(fā)酵缸的攪拌器，使菌種分散均勻，在43°C條件下保溫發(fā)酵5小時(shí)；
[0041](7)冷卻:發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液導(dǎo)入發(fā)酵緩沖缸，等待灌裝，冷卻至20°C ;
[0042](8)加入糖漿:加料前檢測(cè)糖漿微生物指標(biāo)，要求霉菌彡30CFU/g，酵母菌(10CFU/g，金黃色葡萄球菌、沙門(mén)式菌、大腸桿菌不得檢出，經(jīng)檢驗(yàn)合格的糖漿通過(guò)動(dòng)態(tài)混合器加入焦糖糖漿；
[0043](9)灌裝，冷藏:加入糖漿后的酸奶灌裝后，在2_6°C冷藏12小時(shí)，即可出庫(kù)。
[0044]實(shí)施例2
[0045]攪拌型楓糖低脂風(fēng)味發(fā)酵乳的制備
[0046]1.原料配方
[0047]低脂生牛奶80%、白砂糖10 %、楓糖糖漿0.1 %、果葡糖漿10 %、低聚果糖0.1 %、黃原膠0.1%、瓊脂0.05%、乳酸菌發(fā)酵劑(購(gòu)自丹尼斯克(中國(guó))有限公司，型號(hào):YO-MIXTM499)0.002% ο
[0048]2.工藝方法
[0049](I)生牛乳驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)化:符合國(guó)標(biāo)GBl9301;
[0050](2)配料:向配料罐中加入配方量30%的原料乳，將配料罐中奶循環(huán)加熱50°C，加入白砂糖、果葡糖漿、低聚果糖變性淀粉和瓊脂，攪拌保溫循環(huán)20分鐘；
[0051 ] (3)均質(zhì):將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，均質(zhì)的溫度為65°C，二級(jí)均質(zhì)的壓力為18MPa;
[0052](4)殺菌:進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度為95°C，殺菌時(shí)間為5分鐘；
[0053](5)冷卻:冷卻至 45±2Γ;
[0054](6)接種發(fā)酵:將菌種型號(hào)為Υ0_ΜΙΧΤΜ499(保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌)通過(guò)菌種在線添加器投入物料中，開(kāi)啟發(fā)酵缸的攪拌器，使菌種分散均勻，在43°C條件下保溫發(fā)酵6小時(shí)；
[0055](7)冷卻:發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液導(dǎo)入發(fā)酵緩沖缸，等待灌裝，冷卻至20°C ;
[0056](8)加入糖漿:加料前檢測(cè)糖漿微生物指標(biāo)，經(jīng)檢驗(yàn)合格的糖漿通過(guò)動(dòng)態(tài)混合器加入楓糖糖漿；
[0057](9)灌裝，冷藏:加入糖漿后的酸奶灌裝后，在2_6°C冷藏12小時(shí)后，即可出庫(kù)。
[0058]實(shí)施例3
[0059]凝固型太妃風(fēng)味發(fā)酵乳的制備
[0060]1.原料配方
[0061 ] 全脂生牛奶82.5%、太妃糖漿10%、稀奶油1.5%、乳清蛋白粉(WPC34)5%、木糖醇
I%、乳酸菌發(fā)酵劑(購(gòu)自薩科(中國(guó))有限公司，型號(hào):Y 450B) 0.005 % 0
[0062]2.工藝方法
[0063](I)生牛乳驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)化:符合國(guó)標(biāo)GB19301;
[0064](2)配料:向配料罐中加入配方量30%的原料乳，將配料罐中奶循環(huán)加熱45°C，加入稀奶油、乳清蛋白粉和木糖醇，攪拌保溫循環(huán)18分鐘；
[0065](3)均質(zhì):將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，均質(zhì)的溫度為70°C，二級(jí)均質(zhì)的壓力為18MPa;
[0066](4)殺菌:進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度為95°C，殺菌時(shí)間為5分鐘；
[0067](5)冷卻，加入糖漿:冷卻至10°C，通過(guò)靜態(tài)混合器，加入經(jīng)檢測(cè)微生物指標(biāo)合格的太妃糖漿；
[0068](6)接種，灌裝發(fā)酵:加入糖漿后，將成品升溫至38°C，將菌種型號(hào)為Y450B(保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，嗜酸乳桿菌，雙歧桿菌)通過(guò)菌種在線添加器投入物料中，開(kāi)啟發(fā)酵缸的攪拌器，使菌種分散均勻，滿足衛(wèi)生要求條件下灌裝，在38°C條件下保溫發(fā)酵7小時(shí)；
[0069](7)冷藏出庫(kù):在2_6°C冷藏12小時(shí)后，即可出庫(kù)。
[0070]實(shí)施例4
[0071]攪拌型甜橙風(fēng)味發(fā)酵乳的制備
[0072]1.原料配方
[0073]全脂生牛奶85 %、白砂糖7 %、低聚果糖0.1 %、稀奶油4.2 %、變性淀粉0.1 %、果膠
0.3 %、明膠0.1 %、甜橙果味糖漿3 %、酪蛋白磷酸肽0.01%,乳礦物鹽0.15%,乳酸菌發(fā)酵劑(購(gòu)自丹尼斯克(中國(guó))有限公司，型號(hào):Y0-MIXTM499，B1-07)0.003%。
[0074]2工藝方法
[0075](I)生牛乳驗(yàn)收和標(biāo)準(zhǔn)化:符合國(guó)標(biāo)GB19301;
[0076](2)配料:向配料罐中加入配方量40%的原料乳，將配料罐中奶循環(huán)加熱40°C，加入白砂糖、低聚果糖、稀奶油、變性淀粉、果膠、明膠，攪拌保溫循環(huán)20分鐘；
[0077](3)均質(zhì):將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，均質(zhì)的溫度為75°C，二級(jí)均質(zhì)的壓力為18MPa;
[0078](4)殺菌:進(jìn)行巴氏殺菌，巴氏殺菌的溫度為95°C，殺菌時(shí)間為5分鐘；
[0079](5)冷卻:冷卻至 43±2°C;
[0080](6)接種發(fā)酵:將菌種型號(hào)為Y0-MIXTM499和B1-07(保加利亞乳桿菌，嗜熱鏈球菌，乳雙歧桿菌)通過(guò)菌種在線添加器投入物料中，開(kāi)啟發(fā)酵缸的攪拌器，使菌種分散均勻，在43°C條件下保溫發(fā)酵5小時(shí)；
[0081](7)冷卻:發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液導(dǎo)入發(fā)酵緩沖缸，等待灌裝，冷卻至20°C ;
[0082](8)加入營(yíng)養(yǎng)素，糖漿:通過(guò)動(dòng)態(tài)混合器加入經(jīng)檢測(cè)微生物指標(biāo)合格的甜橙果味糖漿、、酪蛋白磷酸肽和乳礦物鹽；
[0083](9)灌裝，冷藏:加入糖漿后的酸奶灌裝后，在2_6°C冷藏12小時(shí)后，即可出庫(kù)。
[0084]對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，可根據(jù)以上描述的技術(shù)方案以及構(gòu)思，做出其它各種相應(yīng)的改變以及形變，而所有的這些改變以及形變都應(yīng)該屬于本發(fā)明權(quán)利要求的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種風(fēng)味發(fā)酵乳，按重量百分比計(jì)，其包括以下組分:原料乳80-90%、糖漿0.l-10%,穩(wěn)定劑0-1 %和甜味物質(zhì)0.1-10%,還包括發(fā)酵菌種。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述穩(wěn)定劑和甜味物質(zhì)均為輔料，所述風(fēng)味發(fā)酵乳還包括其他輔料，所述其他輔料為蛋白粉、稀奶油、膳食纖維、營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)中的一種或幾種。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述風(fēng)味發(fā)酵乳按重量百分比計(jì)，其包括以下組分:原料乳80-90%、糖漿0.1-10%、穩(wěn)定劑0-1 %、甜味物質(zhì)0.1-10%、發(fā)酵菌種0.001-0.01 %、蛋白粉0-15 %、稀奶油0-8 %、膳食纖維0-0.2%,營(yíng)養(yǎng)素0-0.5 %和風(fēng)味物質(zhì) 0-0.5%。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述風(fēng)味發(fā)酵乳按重量百分比計(jì)，其包括以下組分:原料乳80-90%、糖漿0.1-10%、穩(wěn)定劑0-1 %、甜味物質(zhì)0.1-10%、發(fā)酵菌種0.001-0.01 %、蛋白粉5-15 %、稀奶油1.5-8%、膳食纖維0.02-0.2%、營(yíng)養(yǎng)素0.002-0.5%和風(fēng)味物質(zhì)0.002-0.5%。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述糖漿選自焦糖糖漿、太妃糖糖漿、楓糖糖漿、水果味糖漿和堅(jiān)果味糖漿中的一種或幾種;所述穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉、結(jié)冷膠、黃原膠、卡拉膠、乙?；矸哿姿狨ァ⒘u丙基二淀粉磷酸酯和瓊脂中的一種或幾種;所述甜味物質(zhì)選自果糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖和木糖醇中的一種或幾種;所述發(fā)酵菌種選自乳桿菌屬、鏈球菌屬、雙歧桿菌屬和乳酸乳球菌屬中的一種或幾種。6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的風(fēng)味發(fā)酵乳，其特征在于:所述蛋白粉選自WPC-34、WPC-35、WPC-80、MPC、WPC70和WPC75中的一種或幾種;所述膳食纖維選自低聚果糖、菊粉、低聚麥芽糖和低聚半乳糖中一種或幾種;所述營(yíng)養(yǎng)素選自?；撬帷⒗业鞍琢姿犭?、乳礦物鹽、維生素A、維生素B、維生素K、鈣、乳鐵蛋白和維生素C中的一種或幾種。7.—種制備如權(quán)利要求2所述的風(fēng)味發(fā)酵乳的方法，其特征在于:所述風(fēng)味發(fā)酵乳為攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳或凝固型風(fēng)味發(fā)酵乳，所述攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳由下述方法制得:將原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并和甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維進(jìn)行混合加熱，然后經(jīng)過(guò)均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種菌種發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后過(guò)冷并在線添加糖漿、營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)，灌裝冷藏即可;所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵乳由下述方法制得:將原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化并和甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維進(jìn)行混合加熱，然后經(jīng)過(guò)均質(zhì)、殺菌、冷卻，再添加營(yíng)養(yǎng)素、風(fēng)味物質(zhì)和糖漿，接種發(fā)酵菌種、灌裝、發(fā)酵后冷藏即可。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于:所述攪拌型風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法包括以下步驟: (I)向配料罐中加入配方量30-40 %的原料乳； ⑵將原料乳循環(huán)加熱，加入甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維，循環(huán)保溫； (3)將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，再進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌后，檢測(cè)成品指標(biāo)，保證其指標(biāo)達(dá)到廣品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)設(shè)定的要求，若指標(biāo)低于控制范圍需及時(shí)補(bǔ)料； (4)將成品冷卻； (5)接種發(fā)酵菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵終止酸度多70°T; (6)發(fā)酵結(jié)束后，產(chǎn)品過(guò)冷并在線添加糖漿、營(yíng)養(yǎng)素和風(fēng)味物質(zhì)后灌裝，冷藏即可。9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于:所述凝固型風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法包括以下步驟: (I)向配料罐中加入配方量30-40 %的原料乳； (Π)將原料乳循環(huán)加熱，加入甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、蛋白粉、稀奶油及膳食纖維，循環(huán)保溫; (m)將配料罐中的料液打入配料緩沖罐中定量，定量后的半成品經(jīng)過(guò)均質(zhì)處理，再進(jìn)tx巴氏殺菌，殺菌后，檢測(cè)成品指標(biāo)，保證其指標(biāo)達(dá)到廣品的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)設(shè)定的要求，若指標(biāo)低于控制范圍需及時(shí)補(bǔ)料； (IV)將殺菌后成品冷卻； (V)在線加入糖漿(加料前檢測(cè)糖漿微生物指標(biāo)，要求霉菌<30CFU/g，酵母菌<10CFU/g，金黃色葡萄球菌、沙門(mén)式菌、大腸桿菌不得檢出)、營(yíng)養(yǎng)素和其他風(fēng)味物質(zhì)(除糖漿)； (VI)接種發(fā)酵菌種，升溫，灌裝后進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后冷藏即可。10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于:步驟(2)和步驟(Π)中將原料乳循環(huán)加熱的溫度為40-50°C，循環(huán)保溫時(shí)間為15-20min;步驟(3)和步驟(ΙΠ)中均采用二級(jí)均質(zhì)，均質(zhì)溫度為60-75°C，壓力為15-25MPa，巴氏殺菌為90-95°C條件下殺菌5-15min，步驟(3)中巴氏殺菌的出口溫度設(shè)為20-45 V，步驟(瓜)中巴氏殺菌的出口溫度設(shè)為10-13°C;步驟(4)將成品冷卻至20-45°C，步驟(IV)中將成品冷卻至10-13°C;步驟(VI)將添加糖漿后的成品升溫至20-45°C;步驟(5)和步驟(VI)中發(fā)酵時(shí)間為4-20h，發(fā)酵溫度20-450C，終止酸度彡70° T;步驟(6)將產(chǎn)品過(guò)冷卻至20-25 °C，步驟(6)和步驟(VI)的冷藏溫度為2-6 Γ。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK105994621SQ201610344016
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月20日
【發(fā)明人】童曉娟, 王安勇, 陳萍, 王晶, 孫琦
【申請(qǐng)人】南京衛(wèi)崗乳業(yè)有限公司