一種松露酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于真菌食品領(lǐng)域，涉及一種松露酸奶及其制備方法。發(fā)明人采用松露浸提液乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵型松露酸奶，具有營養(yǎng)豐富、香味獨特，而且易消化吸收的特點。本發(fā)明松露酸奶的制備方法，包括A清洗；B提?。籆混合松露汁、牛奶或牛奶乳粉；D發(fā)酵、冷藏等步驟制備而得。本發(fā)明松露固體酸奶制作工藝簡單，不添加任何的防腐劑，安全天然，具有濃郁的松露和牛奶香味，口感順滑、濃稠，促進腸道微生物菌群和諧，有利于人體的消化和吸收。
【專利說明】
一種松露酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于真菌食品領(lǐng)域，涉及一種松露酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 松露(Truffle)是一類名貴珍稀的食用菌，氣味特殊，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸 等營養(yǎng)物質(zhì)。松露也稱"上帝的食物"、"廚房的黑鉆石"，在歐洲與魚子醬、鵝肝并列"世界三 大珍肴"。松露對生長環(huán)境的要求極其苛刻，一般與松樹、櫟樹、橡樹等寄主進行共生，人工 培育難度極大，產(chǎn)量稀少，主要分布在意大利、法國、西班牙、中國等國家。雖然我國是松露 的主產(chǎn)區(qū)之一，但由于市場和文化培育的缺乏，產(chǎn)品也主要以鮮品和干品為主，精深加工產(chǎn) 品極少，絕大多數(shù)產(chǎn)品食用方法單一，嚴重影響了我國松露的價格和消費數(shù)量。
[0003] 另由于松露屬于子囊菌，菌絲培養(yǎng)難度非常大，尚未見報道，可以說在發(fā)酵領(lǐng)域， 松露的應(yīng)用目前還沒有被攻破，在此應(yīng)用背景下，發(fā)明人欲提供一種松露酸奶及其制備方 法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種全新的松露酸奶及其制備方法。酸奶是一類 集營養(yǎng)與保健的功能性食品，不僅保留了鮮奶中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營養(yǎng)成分，而且還 能刺激胃酸分泌，增加食欲，促進人體新陳代謝。發(fā)明人采用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵型松露酸 奶，具有營養(yǎng)豐富、香味獨特，而且易消化吸收的特點。
[0005] 本發(fā)明松露酸奶是采用松露浸提液進行發(fā)酵制備松露酸奶。
[0006] 本發(fā)明松露酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0007] A、清洗:取松露，清洗，破碎為粒徑0.1~1.5mm的顆粒；
[0008] B、提取:將步驟A破碎的松露放入溫度90~100°C的水中20-35s，然后迅速控制提 取體系溫度降至60~65°C，并在此溫度范圍內(nèi)提取25~40min，攪拌;最后控制提取體系溫 度低于20°C，過濾得松露汁；
[0009] C、混合:混合松露汁、鮮牛奶或牛奶乳粉、發(fā)酵劑和乳化劑，在均質(zhì)機中進行均質(zhì) 得發(fā)酵基液;其中，松露汁按松露原料重量計，鮮牛奶按鮮牛奶干燥粉末重量計，牛奶乳粉、 發(fā)酵劑和乳化劑按重量計，重量配比為:松露10~20份，鮮牛奶干燥粉末或牛奶乳粉50~65 份，乳化劑0.1~0.4份，發(fā)酵劑1~2份；
[0010] D、發(fā)酵、冷藏:將步驟C所得發(fā)酵基液發(fā)酵，冷藏得成品；其中，發(fā)酵條件為35~45 。(:發(fā)酵6~9h;冷藏條件為2~5°C冷藏12-15h。
[0011] 為了增加產(chǎn)品的甜度，協(xié)調(diào)酸甜口味，在步驟D發(fā)酵、冷藏后，還可以按成品和糖 100:8~15重量份添加白砂糖用于調(diào)味，混合白砂糖后，在15~20MPa，溫度2~5 °C下均質(zhì)混 勻，分裝即可。加白砂糖需在發(fā)酵冷藏后進行，因為乳酸菌發(fā)酵主要利用糖分，加糖發(fā)酵會 引起整個過程酸度增加；同時冷藏是為了進一步增加乳化效果，增粘塑形。在發(fā)酵冷藏后加 入白砂糖，低溫條件下，乳酸菌活性低，奶不易酸化，保持口感。
[0012] 為了增加松露的風味，也可以在步驟D發(fā)酵、冷藏，所得松露酸奶成品分裝后，將步 驟B提取后的松露顆粒撒在分裝成品表面用于提味。其中，分裝松露酸奶成品與提取后的松 露顆粒以重量配比分裝松露酸奶成品1000份，提取后的松露顆粒1-5份添加。加入適量松 露，除了提高產(chǎn)品檔次外，在口感上以加入粒徑< 0.5mm的為佳，口感順滑，松露香味濃郁。
[0013] 進一步的，可以同時加白砂糖和提取后的松露顆粒增加風味。即在步驟D發(fā)酵、冷 藏后按前述方法加糖均質(zhì)，然后在分裝后，將步驟B提取后的松露顆粒撒(此處應(yīng)該是撒在 分裝成品表面。白砂糖的添加量、均質(zhì)條件，分裝成品與松露顆粒的用量參照前述條件即 可。
[0014] 上述技術(shù)方案中，步驟A所述松露為成熟無損傷的新鮮或凍干松露。
[0015]上述技術(shù)方案中，步驟A所述清洗為用冷開水洗凈，再放入98~100°C無菌水中涮 洗10~30s后取出并迅速冷卻。
[0016] 其中，所述迅速冷卻為冰浴或低溫保藏室下快速冷卻至25°C以下。
[0017] 上述清洗及冷卻方法是為了減少松露揮發(fā)性香氣的損失。
[0018] 上述技術(shù)方案中，步驟A所述破碎為采用切片、搗碎;或采用打漿機或破碎機打碎 的方式破碎。
[0019] 在步驟B提取時，控制提取時間和提取溫度是為了避免松露香氣的揮發(fā)和營養(yǎng)的 流失。
[0020] 上述技術(shù)方案中，步驟B提取時攪拌，可以使松露香味和營養(yǎng)物質(zhì)充分溶入水中。 同時，攪拌過程必須在密閉性較好的容器內(nèi)進行，以減少松露揮發(fā)性成分的損失。所述密閉 性較好的容器為小型發(fā)酵罐、磁力攪拌器等。
[0021] 上述技術(shù)方案中，步驟B提取時過濾得松露汁采用120~200目絹布或網(wǎng)篩過濾。優(yōu) 選采用200目絹布或網(wǎng)篩過濾。
[0022]上述技術(shù)方案中，步驟B提取時松露與水的重量配比為：松露10~25份，水500~ 1 〇〇〇份:最優(yōu)重量配比為松露1~3份，水50-65份。
[0023]上述技術(shù)方案中，步驟C混合所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳桿菌（Lactobacillus buchneri)中的至少一種。優(yōu)選三者以重量配比1~1.5:1~1.5:1~1· 5混合;最優(yōu)選三者以 重量配比1:1:1混合。
[0024]上述技術(shù)方案中，步驟C混合所述乳化劑為羧甲基纖維素鈉(CMCNa)、淀粉、海藻酸 鈉中的至少一種。
[0025]上述技術(shù)方案中，步驟C混合所述勻質(zhì)的參數(shù)為15~20MPa，溫度55-65°C。勻質(zhì)的 目的是使得產(chǎn)品配料和氣泡均勻，有效減少乳清析出。
[0026]上述技術(shù)方案中，步驟C混合至少有兩種方法：
[0027]方法一：采用牛奶乳粉為原料，按重量配比每500份松露汁加入牛奶乳粉50~65 份、發(fā)酵劑1~2份，乳化劑0.1~0.4份混合。
[0028]其中上述松露汁按照步驟B所述提取方法制備而得，按照松露每10~20份，最終得 到500份松露汁制備。
[0029]方法二：采用鮮牛奶為原料，按重量配比每500份鮮牛奶加入濃縮松露汁50~65 份，發(fā)酵劑1~2份，乳化劑0.1~0.4份混合。
[0030] 其中上述濃縮松露汁按照步驟B所述提取方法制備而得，按照松露每10~20份，提 取得到的松露汁濃縮至50~65份濃縮松露汁制備。
[0031] 但是上述方法中需要滿足原料中松露汁按松露原料重量計松露為10~20份;鮮牛 奶按鮮牛奶干燥粉末重量計為50~65份;牛奶乳粉、發(fā)酵劑和乳化劑按重量計為牛奶乳粉 50~65份，乳化劑0.1~0.4份，發(fā)酵劑1~2份。
[0032]本發(fā)明的有益效果是：
[0033] 本發(fā)明松露半固體酸奶制作工藝簡單，不添加任何的防腐劑，選用優(yōu)質(zhì)松露子實 體，安全天然，具有濃郁的松露和牛奶香味，口感順滑、濃稠，促進腸道微生物菌群和諧，有 利于人體的消化和吸收。本發(fā)明松露酸奶的制作方法異于其它可培養(yǎng)食用菌的酸奶制作， 不僅能提高松露的經(jīng)濟價值，而且還具有較好的社會價值，具有廣闊的市場開發(fā)前景。
【具體實施方式】
[0034] 以下通過實施例形式的【具體實施方式】，對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細說 明，說明但不限制本發(fā)明。
[0035]以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳細說明。
[0036] 本發(fā)明制作松露酸奶的關(guān)鍵技術(shù)點在于發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度、松露與牛奶乳粉重 量份配比、松露汁恒溫提取時間4個指標的篩選與協(xié)調(diào)控制。
[0037] 下述考察方法中，按照下述方法制備松露酸奶，并對關(guān)鍵參數(shù)進行考察。為了方便 計量，下述方法采用牛奶乳粉進行考察：
[0038] A、清洗:取松露，清洗，破碎為粒徑0.1~1.5mm的顆粒；
[0039] B、提取:將步驟A破碎的松露放入溫度90~100 °C的水中20~35s，然后迅速控制提 取體系溫度降至60~65°C，并在此溫度范圍內(nèi)提取，攪拌；最后控制提取體系溫度低于20 °C，過濾得松露汁；
[0040] C、混合:混合松露汁、牛奶乳粉、發(fā)酵劑和乳化劑，在均質(zhì)機中進行均質(zhì)得發(fā)酵基 液;其中，松露汁按松露原料重量計，牛奶乳粉、發(fā)酵劑和乳化劑按重量計；
[0041] D、發(fā)酵、冷藏:將步驟C所得發(fā)酵基液發(fā)酵，冷藏得成品。
[0042]根據(jù)初篩結(jié)果進行精篩：
[0043] 一、初篩實驗設(shè)計如下：
[0044] 松露汁恒溫提取時間（a)設(shè)計al = 30min;a2 = 35min;a3 = 40min;a4 = 45min。
[0045] 松露與牛奶乳粉重量份配比（b)的設(shè)計bl = l: 5;b2 = 1:5.5;b3= 1:6.0;b4=l: 6.5〇
[0046] 發(fā)酵時間（c)設(shè)計 cl=6h;c2 = 7h;c3 = 8h;c4 = 9h。
[0047] 發(fā)酵溫度（d)設(shè)計dl = 36°C ;d2 = 38°C ;d3 = 40°C ;d4 = 42°C。
[0048] 按照4個指標的設(shè)計進行正交實驗，最終以產(chǎn)品松露風味濃郁度、酸奶酸度、乳清 析出情況、酸奶穩(wěn)定性、成本等為指標，對酸奶進行評價，松露汁恒溫提取時間（a)在a2 = 35min時，浸提液香味最濃郁，得到的初產(chǎn)品松露風味也較濃郁，為理想的浸提時間，對松露 子囊果與牛奶乳粉重量份配比(b)進行篩選，以酸奶穩(wěn)定度、乳清量、形成時間為指標，在b2 =1:5.5時，得到較理想的結(jié)果。
[0049] 二、參數(shù)進一步篩選:在&2 = 3511^1142=1:5.5時，對發(fā)酵時間（(3)和發(fā)酵溫度((1) 進行正交實驗，見表1:
[0050] 表 1
[0051]
[0052] 最終以產(chǎn)品酸度、乳清量、口感、酸奶乳酸菌含量為指標對產(chǎn)品進行評價，見表2:
[0053] 表 2
[0054]
[0055] ~酸奶中乳酉|菌的測定按照GB 4789.35-2010介紹的進行，結(jié)果都符合國家標準(^ 菌彡lX106CFU/g(mL)、大腸菌群MPN彡90個/100ml)，隨著發(fā)酵溫度和時間的增加，酸奶酸 度逐漸增加，口感下降，乳清也有所減少，綜合分析，表明松露汁恒溫提取時間在35min，松 露子囊果與牛奶乳粉重量份配比為1:5.5,發(fā)酵時間為8h，發(fā)酵溫度為38°C比較合理。
[0056] 以下通過實施例形式的【具體實施方式】，對本發(fā)明的上述內(nèi)容再作進一步的詳細說 明，說明但不限制本發(fā)明。
[0057] 實施例1
[0058] 步驟一、選取成熟無損傷的新鮮或凍干松露，用冷開水洗凈，放入90~100°C無菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低溫保藏室快速冷卻至25°C以下，然后切片并搗碎或用打漿機 打碎成粒徑<1.5mm的顆粒。
[0059]步驟二、將搗碎的松露放入90~100°C的開水中30s，然后迅速冷卻至65°C，并保持 此溫度30min，在此過程中不停攪拌，使松露香味和營養(yǎng)物質(zhì)充分溶入水中，最后將整個體 系溫度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布過濾得到松露汁。開水與松露按重量份比 50:1。攪拌及控溫過程在小型發(fā)酵罐進行，以減少松露揮發(fā)性成分的損失。
[0060] 步驟三、按重量配比，每500份松露汁，加入牛奶乳粉50份，發(fā)酵劑1份和乳化劑0.2 份，在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)條件為15~20MPa，溫度55-65Γ，得發(fā)酵基液。其中，發(fā)酵劑 為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri)，比例為1:1:1。乳化劑為駿甲基 纖維素鈉(CMCNa)。
[0061 ]步驟四、將上述發(fā)酵基液倒入酸奶發(fā)酵模具或發(fā)酵罐中，在38 °C恒溫發(fā)酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根據(jù)乳清情況判斷產(chǎn)品質(zhì)量。
[0062] 步驟五、為協(xié)調(diào)產(chǎn)品口感酸甜度，可向上述步驟四所得成品，按成品和糖的比例 100:8~15重量份的白砂糖，在15MPa，溫度2~5 °C下均質(zhì)混勻，最后進行微生物檢測，合格 后分裝即可。
[0063] 實施例2
[0064] 步驟一、選取成熟無損傷的新鮮或凍干松露，用冷開水洗凈，放入90~100°C無菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低溫保藏室快速冷卻至25°C以下，然后切片并搗碎或用打漿機 打碎成粒徑<1.5mm的顆粒。
[0065]步驟二、將搗碎的松露放入90~100°C的開水中30s，然后迅速冷卻至65°C，并保持 此溫度30min，在此過程中不停攪拌，使松露香味和營養(yǎng)物質(zhì)充分溶入水中，最后將整個體 系溫度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布過濾得到松露汁。開水與松露按重量份比 50:1，松露汁濃縮至濃縮松露汁與松露重量比為5:1。攪拌及控溫過程在小型發(fā)酵罐進行， 以減少松露揮發(fā)性成分的損失。
[0066]步驟三、按重量配比，每500份鮮牛奶，加入濃縮松露汁50份，發(fā)酵劑1份和乳化劑 0.2份，在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)條件為15~20MPa，溫度55-65Γ，得發(fā)酵基液。其中，發(fā)酵 劑為保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri)，比例為1:1:1。乳化劑為駿甲基 纖維素鈉(CMCNa)。
[0067] 步驟四、將上述發(fā)酵基液倒入酸奶發(fā)酵模具或發(fā)酵罐中，在38 °C恒溫發(fā)酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根據(jù)乳清情況判斷產(chǎn)品質(zhì)量。
[0068] 步驟五、為協(xié)調(diào)產(chǎn)品口感酸甜度，可向上述步驟四所得成品，按成品和糖的比例 100:8~15重量份的白砂糖，在15MPa，溫度2~5 °C下均質(zhì)混勻，最后進行微生物檢測，合格 后分裝即可。
[0069] 實施例3
[0070]步驟一、選取成熟無損傷的新鮮或凍干松露，用冷開水洗凈，放入90~100°C無菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低溫保藏室快速冷卻至25°C以下，然后切片并搗碎或用打漿機 打碎成粒徑<1.5mm的顆粒。
[0071]步驟二、將搗碎的松露放入90~100°C的開水中30s，然后迅速冷卻至65°C，并保持 此溫度30min，在此過程中不停攪拌，使松露香味和營養(yǎng)物質(zhì)充分溶入水中，最后將整個體 系溫度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布過濾得到松露汁。開水與松露按重量份比 50:1，松露汁濃縮至濃縮松露汁與松露重量比為5:1。攪拌及控溫過程在小型發(fā)酵罐內(nèi)進 行，以減少松露揮發(fā)性成分的損失。
[0072]步驟三、按重量配比，每500份鮮牛奶，加入濃縮松露汁50份發(fā)酵劑1份和乳化劑 0.23份，在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)條件為15~20MPa，溫度55-65°C，得發(fā)酵基液。其中，發(fā) 酵劑為保加利亞乳桿菌（Lactobaci 1 lus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri)，比例為1:1:1。乳化劑為海藻酸 鈉和淀粉1:0.6重量份。
[0073]步驟四、將上述發(fā)酵基液倒入酸奶發(fā)酵模具或發(fā)酵罐中，在38°C恒溫發(fā)酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根據(jù)乳清情況判斷產(chǎn)品質(zhì)量。
[0074] 步驟五、為協(xié)調(diào)產(chǎn)品口感酸甜度，向上述步驟四所得成品，按成品和糖的比例100: 8-15重量份的白砂糖，均質(zhì)機在15MPa，溫度2~5°C下均質(zhì)混勻，并在加糖勻質(zhì)和質(zhì)檢后，最 后進行微生物檢測，合格后分裝即可。
[0075] 實施例4
[0076] 步驟一、選取成熟無損傷的新鮮或凍干松露，用冷開水洗凈，放入90~100°C無菌 水中涮洗20s后取出，冰浴或低溫保藏室快速冷卻至25°C以下，然后切片并搗碎或用打漿機 打碎成粒徑<1.5mm的顆粒。
[0077]步驟二、將搗碎的松露放入90~100°C的開水中30s，然后迅速冷卻至65°C，并保持 此溫度30min，在此過程中不停攪拌，使松露香味和營養(yǎng)物質(zhì)充分溶入水中，最后將整個體 系溫度控制在20°C及其以下，然后用200目絹布過濾得到松露汁。開水與松露按重量份比 50:1。攪拌及控溫過程在小型發(fā)酵罐內(nèi)進行，以減少松露揮發(fā)性成分的損失。
[0078] 步驟三、按重量配比，每500份松露汁，加入牛奶乳粉50~65份，發(fā)酵劑1份和乳化 劑0.23份，在均質(zhì)機中進行均質(zhì)，均質(zhì)條件為15~20MPa，溫度55-65 °C，得發(fā)酵基液。其中， 發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌（Lactobaci 1 lus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)及布氏乳桿菌(Lactobacillus buchneri)，比例為1:1:1。乳化劑為海藻酸 鈉和淀粉1:0.6重量份。
[0079]步驟四、將上述發(fā)酵基液倒入酸奶發(fā)酵模具或發(fā)酵罐中，在38°C恒溫發(fā)酵8h后，放 入4°C冰箱中冷藏12h，得成品，根據(jù)乳清情況判斷產(chǎn)品質(zhì)量。
[0080] 步驟五、為協(xié)調(diào)產(chǎn)品口感酸甜度，向上述步驟四所得成品，按成品和糖的比例100: 8-15重量份的白砂糖，均質(zhì)機在15MPa，溫度2~5°C下均質(zhì)混勻，并在加糖勻質(zhì)和質(zhì)檢后，最 后進行微生物檢測，合格后分裝即可。
[0081] 上述實施例1和實施例2的產(chǎn)品，實施例3和4的產(chǎn)品并沒有因為采用鮮牛奶或奶粉 影響產(chǎn)品的口感。但是實施例1、2與實施例3、4在乳化劑的使用上，產(chǎn)品質(zhì)量及微生物情況， 產(chǎn)品酸度，乳清形成情況和酸奶菌含量之間沒有差異，均為優(yōu)選搭配乳化劑。
【主權(quán)項】
1. 松露酸奶的制備方法，其特征在于:包括如下步驟： A、 清洗:取松露，清洗，破碎為粒徑0.1-1.5mm的顆粒； B、 提取:將步驟A破碎的松露放入溫度90~100 °C的水中20-35s，然后迅速控制提取體 系溫度降至60~65 °C，并在此溫度范圍內(nèi)提取25~40min，攪拌;最后控制提取體系溫度低 于20°C，過濾得松露汁； C、 混合:混合松露汁、鮮牛奶或牛奶乳粉、發(fā)酵劑和乳化劑，在均質(zhì)機中進行均質(zhì)得發(fā) 酵基液;其中，松露汁按松露原料重量計，鮮牛奶按鮮牛奶干燥粉末重量計，牛奶乳粉、發(fā)酵 劑和乳化劑按重量計，重量配比為:松露10~20份，鮮牛奶干燥粉末或牛奶乳粉50~65份， 乳化劑0.1~0.4份，發(fā)酵劑1~2份； D、 發(fā)酵、冷藏:將步驟C所得發(fā)酵基液發(fā)酵，冷藏得成品；其中，發(fā)酵條件為35~45°C發(fā) 酵6~9h;冷藏條件為2~5°C冷藏12-15h，即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于：步驟D發(fā)酵、冷藏后，向成 品中按1:12~28重量份添加白砂糖，再在15~20MPa，溫度2~5 °C下均質(zhì)混勻即得。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于：步驟D發(fā)酵、冷藏后，將松 露酸奶成品分裝，將步驟B提取后的松露顆粒灑在分裝成品表面。4. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于:至少滿足以下任 一項： 步驟A所述松露為成熟無損傷的新鮮或凍干松露； 步驟A所述清洗為用冷開水洗凈，再放入98~100 °C無菌水中涮洗10~30s后取出并迅 速冷卻； 優(yōu)選的，所述迅速冷卻為冰浴或低溫保藏室下快速冷卻至25°C以下； 步驟A所述破碎為采用采用切片、搗碎;或采用打漿機或破碎機打碎的方式破碎。5. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于:至少滿足以下任 一項： 步驟B提取時攪拌； 優(yōu)選，步驟B提取時的攪拌過程必須在密閉性的容器內(nèi)進行； 優(yōu)選，所述密閉性的容器為小型發(fā)酵罐、磁力攪拌器； 步驟B提取時將步驟A破碎的松露放入溫度98~100 °C的水中30s; 步驟B提取時過濾得松露汁采用120~200目絹布或網(wǎng)篩過濾； 優(yōu)選，步驟B提取時過濾得松露汁采用200目絹布或網(wǎng)篩過濾； 步驟B提取時松露與水的重量配比為:松露10~25份，水500~1000份； 優(yōu)選，步驟B提取時松露與水的重量配比為:松露1~3份，水50~65份。6. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于:至少滿足以下任 一項： 步驟C混合所述發(fā)酵劑為保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus thermophilus)及布氏乳桿菌（Lactobacillus buchneri)中的至少一種； 步驟C所述發(fā)酵劑中，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、布氏乳桿菌以重量配比1~1.5:1 ~1.5:1~1.5混合； 步驟C所述發(fā)酵劑中，保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、布氏乳桿菌以重量配比1:1:1混 合； 步驟C混合所述乳化劑為羧甲基纖維素鈉(CMCNa)、淀粉、海藻酸鈉中的至少一種； 步驟C混合所述勻質(zhì)的參數(shù)為15~20MPa，溫度55~65°C。7. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于：步驟C所述混合 是采用牛奶乳粉為原料，按重量配比每500份松露汁加入牛奶乳粉50~65份、發(fā)酵劑1~2 份，乳化劑0.1~0.4份混合； 所述松露汁按照步驟B所述提取方法制備而得，按照松露每10-20份，最終得到500份松 露汁制備。8. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于：步驟C所述混合 采用鮮牛奶為原料，按重量配比每500份鮮牛奶加入濃縮松露汁50-65份，發(fā)酵劑1~2份，乳 化劑0.1~0.4份混合； 所述濃縮松露汁按照步驟B所述提取方法制備而得，按照松露每10-20份，提取得到的 松露汁濃縮至50-65份濃縮松露汁制備。9. 根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的松露酸奶的制備方法，其特征在于：步驟D冷藏條件 為2~5°C冷藏12h。10. 權(quán)利要求1-9任一項所述的方法制備而得的松露酸奶。
【文檔編號】A23C9/13GK105994626SQ201610353172
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發(fā)明人】李小林, 葉雷, 周潔, 張波, 譚昊, 譚偉, 彭衛(wèi)紅, 黃忠乾, 甘炳成, 馮仁才, 苗人云, 熊川, 吳晨光
【申請人】四川省農(nóng)業(yè)科學院土壤肥料研究所