一種豆腐乳的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了食品加工領(lǐng)域的一種豆腐乳的制作方法，包括步驟一、前發(fā)酵：將含水量為65%~70%的豆腐白坯均勻鋪放在竹板上，然后將竹板放入全封閉的溫控室內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵制得腐乳坯；步驟二、淋酒：在前發(fā)酵完成后，將竹板從控溫室取出，用45度的白酒澆淋在腐乳坯表面；步驟三、混料：將經(jīng)過(guò)淋酒后的腐乳坯從竹板上取下，然后與調(diào)味料混合拌勻；步驟四、后發(fā)酵：將混料后的腐乳坯重新鋪放在竹板上，再將竹板放入溫控室內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵；步驟五、裝罐：將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的豆腐乳從竹板上取下裝入陶瓷罐中；采用本方法制作豆腐乳，無(wú)需裝罐進(jìn)行發(fā)酵，運(yùn)用控溫室進(jìn)行統(tǒng)一控溫，減少人工成本，適用于標(biāo)準(zhǔn)化和大規(guī)模生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】
一種豆腐乳的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種豆腐乳的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]眾所周知，豆腐乳也稱腐乳，是極好的調(diào)味品。傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)大部分以家庭作坊式、自然發(fā)酵豆腐白坯為主要特點(diǎn)，將豆腐白坯置于自然條件下發(fā)酵一段時(shí)間，再添加食鹽、酒類、香辛料等輔料進(jìn)行后期發(fā)酵而制成。腐乳的品種很多，因而新品種的技術(shù)方案不少。
[0003]如中國(guó)專利文獻(xiàn)刊載的發(fā)明專利ZL200510006956.3，授權(quán)公告號(hào)CN100353861C，
公開(kāi)了“容器內(nèi)真空發(fā)酵豆腐乳制造方法”，涉及一種豆腐乳的制造方法，提供一種可在容器內(nèi)真空條件下催化豆腐胚發(fā)酵，生產(chǎn)周期短，交叉污染環(huán)節(jié)少，可在流水線上機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品有真空封口的容器內(nèi)真空發(fā)酵豆腐乳制造方法。步驟為:基料清洗、浸泡、蒸煮、冷卻；用米曲霉菌種接種、培養(yǎng);將米曲霉曲用鹽水浸泡，制成米醬曲備用;配制湯汁;將米醬曲加入容器內(nèi)，填入豆腐胚灌入湯汁;真空封蓋;存放。選用米曲霉菌對(duì)基料接種、培養(yǎng)，培養(yǎng)好的基料豆腐胚一同加入容器中，可在容器內(nèi)真空條件下催化豆腐胚發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間。生產(chǎn)周期短，可在流水線上機(jī)械化生產(chǎn)，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，減少交叉污染，大幅度減少成本;產(chǎn)品有真空封口，保質(zhì)期長(zhǎng)，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
[0004]又如中國(guó)專利文獻(xiàn)刊載的發(fā)明專利ZL02139085.1，授權(quán)公告號(hào)CN1244290C，該發(fā)明名稱為“豆腐乳的生產(chǎn)工藝”，其特征在于按以下工藝步驟進(jìn)行:I)制作豆腐胚:大豆—挑選除雜質(zhì)—浸泡—磨漿—過(guò)濾—煮熟—點(diǎn)漿—成型—壓榨—鹽腌—干燥—成品豆腐胚，2)制作黃豆成曲:黃豆—挑選除雜質(zhì)—蒸煮—冷卻—接種—培養(yǎng)2至5天—成曲，3)制作糙米成曲:糙米—挑選除雜質(zhì)—蒸煮—冷卻—接種—培養(yǎng)2至5天—成曲，4)制作湯汁:由糖，鹽，酒和水配制成，5)制作豆腐乳產(chǎn)品:將成品豆腐胚，黃豆成曲，糙米成曲和湯汁裝瓶—真空封口 —保溫發(fā)酵—檢驗(yàn)包裝—產(chǎn)品出廠。該工藝制成品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且衛(wèi)生，生產(chǎn)周期短。
[0005]但是在上述的技術(shù)中，由于夏天氣溫較高，在夏天進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生有害的細(xì)菌，因此不適宜在夏季進(jìn)行生產(chǎn)，并且由于在發(fā)酵時(shí)需要放置于罐內(nèi)，人工操作成本較高，不適宜大規(guī)模的生產(chǎn)。現(xiàn)在的豆腐乳發(fā)酵都是采用自然發(fā)酵，發(fā)酵溫度不易控制，菌系復(fù)雜也不穩(wěn)定，有益菌嚴(yán)重老化，雜菌繁多，產(chǎn)品質(zhì)量可控性差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)上述問(wèn)題，本發(fā)明意在提供一種豆腐乳的生產(chǎn)方法，可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，以適宜于夏季進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)無(wú)需裝罐，減少了人工成本，適宜于大規(guī)模生產(chǎn)。
[0007]本方案中的一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、前發(fā)酵:將含水量為65%?70%的豆腐白坯均勻鋪放在竹板上，然后將竹板放入全封閉的溫控室內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵制得腐乳坯，前發(fā)酵的溫度為5?10°C，發(fā)酵時(shí)間為6?9天； 步驟二、淋酒:在前發(fā)酵完成后，將竹板從控溫室取出，用45度的白酒澆淋在腐乳坯表面；
步驟三、混料:將經(jīng)過(guò)淋酒后的腐乳坯從竹板上取下，然后與調(diào)味料混合拌勻，所述調(diào)味料包括的組分及各組分質(zhì)量份數(shù)為:辣椒50?60份、食鹽4?6份、味精2~3份、花椒1~2份、茴香2?3份、陳皮I?2份；
步驟四、后發(fā)酵:將混料后的腐乳坯重新鋪放在竹板上，再將竹板放入溫控室內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵30?40天制得成品的豆腐乳，后發(fā)酵的溫度為8?11 °C ;
步驟五、裝罐:將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的豆腐乳從竹板上取下裝入陶瓷罐中。
[0008]本發(fā)明的工作原理:豆腐白坯控制含水量在65%?70%之間，若是含水量高于70%，豆腐太嫩，不易成形，若是含水量低于65%，豆腐太硬，不易發(fā)酵和入味，制出的豆腐乳口感不好?，F(xiàn)在都是裝罐進(jìn)行自然發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵完后又需要拿出來(lái)進(jìn)行混料等操作，非常麻煩，不適于大規(guī)模生產(chǎn)，本方案中，直接將豆腐白坯放置在竹板上，再將竹板放入全封閉的溫控室內(nèi)，可以對(duì)發(fā)酵的溫度進(jìn)行控制，沒(méi)有裝罐的操作，減少了人工成本，適于大規(guī)模生產(chǎn)，并且發(fā)酵溫度的可控制化有利于企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的豆腐乳。由于豆腐乳的前發(fā)酵中主要是利用毛霉進(jìn)行發(fā)酵，毛霉適宜生長(zhǎng)的溫度為15?18°C，但同時(shí)這個(gè)溫度也會(huì)讓其他有害細(xì)菌進(jìn)行生長(zhǎng)，如曲霉、細(xì)菌等，本方案中，采用5?10°C的前發(fā)酵溫度，可以有效抑制有害細(xì)菌的生長(zhǎng)，而對(duì)毛霉的影響較小，是在保證豆腐乳質(zhì)量的前提下，最適宜的前發(fā)酵溫度。
[0009]在前發(fā)酵完成后，45度的白酒澆淋在腐乳坯表面，一方面可以對(duì)腐乳坯表面的有害細(xì)菌進(jìn)行殺滅，起到消毒的作用，而另一方面，45度的白酒內(nèi)可以有助于腐乳坯的后發(fā)酵進(jìn)行，且能提高豆腐乳的風(fēng)味。
[0010]淋酒操作后，需要將腐乳坯進(jìn)行混料，使其入味，調(diào)味料包括的組分及各組分質(zhì)量份數(shù)為:辣椒50?60份、食鹽4?6份、味精2?3份、花椒I?2份、茴香2?3份、陳皮I?2份;辣椒有提味的作用，食鹽可以抑制毛霉的再生長(zhǎng)，味精。花椒和茴香均可增加其味道，陳皮具有開(kāi)胃健脾的功效，使得豆腐乳食用起來(lái)更加健康。
[0011]后發(fā)酵中，由于已經(jīng)加入了調(diào)味料，毛霉的生長(zhǎng)被抑制，因此需要延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，并且發(fā)明人經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期試驗(yàn)，后發(fā)酵的溫度相對(duì)于前發(fā)酵來(lái)說(shuō)，需要適當(dāng)提高幾度，這樣后發(fā)酵得到的豆腐乳口感更加嫩滑。
[0012]經(jīng)過(guò)后發(fā)酵得到的成品豆腐乳裝入陶瓷罐中，有助于保持和提高其風(fēng)味。
[0013]本發(fā)明的有益效果:在本發(fā)明中，將豆腐乳的發(fā)酵工藝進(jìn)行了改變，用控溫室來(lái)對(duì)其發(fā)酵溫度進(jìn)統(tǒng)一控制，有助于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的生長(zhǎng)，并且是放在竹板上進(jìn)行發(fā)酵，無(wú)需放入罐中發(fā)酵，因此減少了人工操作，適于大規(guī)模的生長(zhǎng)，并且經(jīng)過(guò)發(fā)明人的長(zhǎng)期試驗(yàn)，對(duì)各個(gè)步驟進(jìn)行了改變和優(yōu)化，對(duì)調(diào)味料進(jìn)行了科學(xué)的配比，制作出來(lái)的豆腐乳口感嫩滑，風(fēng)味幽香綿柔，具有開(kāi)胃消食調(diào)中的功效。
[0014]進(jìn)一步，在步驟一的前發(fā)酵過(guò)程中，每間隔I天將竹板取出，讓豆腐白坯在陰涼通風(fēng)的地方放置I?2h，之后再將竹板放入溫控室內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行前發(fā)酵。由于前發(fā)酵的過(guò)程中，微生物的生長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生有害的氣體，定期拿出來(lái)通風(fēng)處理，可以去除這部分有害氣體，有助于提高其風(fēng)味和口感。
[0015]進(jìn)一步，在步驟二中用白酒澆淋完腐乳坯后，再在腐乳坯上噴灑鹵水，可以起到提鮮和抑制有害細(xì)菌生長(zhǎng)的效果。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)施例1
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、前發(fā)酵:將含水量為65%的豆腐白坯均勻鋪放在竹板上，然后將竹板放入全封閉的溫控室內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵制得腐乳坯，前發(fā)酵的溫度為5°C，發(fā)酵時(shí)間為6天，在前發(fā)酵的過(guò)程中，每間隔I天將竹板取出，讓豆腐白坯在陰涼通風(fēng)的地方放置lh，之后再將竹板放入溫控室內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行前發(fā)酵；
步驟二、淋酒:在前發(fā)酵完成后，將竹板從控溫室取出，用45度的白酒澆淋在腐乳坯表面，再在腐乳坯上噴灑鹵水；
步驟三、混料:將經(jīng)過(guò)淋酒后的腐乳坯從竹板上取下，然后與調(diào)味料混合拌勻，所述調(diào)味料包括的組分及各組分質(zhì)量份數(shù)為:辣椒50份、食鹽4份、味精2份、花椒I份、茴香2份、陳皮I份；
步驟四、后發(fā)酵:將混料后的腐乳坯重新鋪放在竹板上，再將竹板放入溫控室內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵30天制得成品的豆腐乳，后發(fā)酵的溫度為8°C ;
步驟五、裝罐:將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的豆腐乳從竹板上取下裝入陶瓷罐中。
[0017]實(shí)施例2
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、前發(fā)酵:將含水量為68%的豆腐白坯均勻鋪放在竹板上，然后將竹板放入全封閉的溫控室內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵制得腐乳坯，前發(fā)酵的溫度為8°C，發(fā)酵時(shí)間為7天，在前發(fā)酵的過(guò)程中，每間隔I天將竹板取出，讓豆腐白坯在陰涼通風(fēng)的地方放置1.5h，之后再將竹板放入溫控室內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行前發(fā)酵；
步驟二、淋酒:在前發(fā)酵完成后，將竹板從控溫室取出，用45度的白酒澆淋在腐乳坯表面，再在腐乳坯上噴灑鹵水；
步驟三、混料:將經(jīng)過(guò)淋酒后的腐乳坯從竹板上取下，然后與調(diào)味料混合拌勻，所述調(diào)味料包括的組分及各組分質(zhì)量份數(shù)為:辣椒55份、食鹽5份、味精2份、花椒I份、茴香2份、陳皮I份；
步驟四、后發(fā)酵:將混料后的腐乳坯重新鋪放在竹板上，再將竹板放入溫控室內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵35天制得成品的豆腐乳，后發(fā)酵的溫度為9°C ;
步驟五、裝罐:將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的豆腐乳從竹板上取下裝入陶瓷罐中。
[0018]實(shí)施例3
一種豆腐乳的制作方法，包括以下步驟:
步驟一、前發(fā)酵:將含水量為70%的豆腐白坯均勻鋪放在竹板上，然后將竹板放入全封閉的溫控室內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵制得腐乳坯，前發(fā)酵的溫度為10°C，發(fā)酵時(shí)間為9天，在前發(fā)酵的過(guò)程中，每間隔I天將竹板取出，讓豆腐白坯在陰涼通風(fēng)的地方放置2h，之后再將竹板放入溫控室內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行前發(fā)酵；
步驟二、淋酒:在前發(fā)酵完成后，將竹板從控溫室取出，用45度的白酒澆淋在腐乳坯表面，再在腐乳坯上噴灑鹵水；
步驟三、混料:將經(jīng)過(guò)淋酒后的腐乳坯從竹板上取下，然后與調(diào)味料混合拌勻，所述調(diào)味料包括的組分及各組分質(zhì)量份數(shù)為:辣椒60份、食鹽6份、味精3份、花椒2份、茴香3份、陳皮2份；
步驟四、后發(fā)酵:將混料后的腐乳坯重新鋪放在竹板上，再將竹板放入溫控室內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵40天制得成品的豆腐乳，后發(fā)酵的溫度為110C ;
步驟五、裝罐:將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的豆腐乳從竹板上取下裝入陶瓷罐中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種豆腐乳的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一、前發(fā)酵:將含水量為65%?70%的豆腐白坯均勻鋪放在竹板上，然后將竹板放入全封閉的溫控室內(nèi)進(jìn)行前發(fā)酵制得腐乳坯，前發(fā)酵的溫度為5?10°C，發(fā)酵時(shí)間為6?9天；步驟二、淋酒:在前發(fā)酵完成后，將竹板從控溫室取出，用45度的白酒澆淋在腐乳坯表面； 步驟三、混料:將經(jīng)過(guò)淋酒后的腐乳坯從竹板上取下，然后與調(diào)味料混合拌勻，所述調(diào)味料包括的組分及各組分質(zhì)量份數(shù)為:辣椒50?60份、食鹽4?6份、味精2~3份、花椒1~2份、茴香2?3份、陳皮I?2份； 步驟四、后發(fā)酵:將混料后的腐乳坯重新鋪放在竹板上，再將竹板放入溫控室內(nèi)進(jìn)行后發(fā)酵30?40天制得成品的豆腐乳，后發(fā)酵的溫度為8?11 °C ; 步驟五、裝罐:將經(jīng)過(guò)后發(fā)酵的豆腐乳從竹板上取下裝入陶瓷罐中。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于:在步驟一的前發(fā)酵過(guò)程中，每間隔I天將竹板取出，讓豆腐白坯在陰涼通風(fēng)的地方放置I?2h，之后再將竹板放入溫控室內(nèi)繼續(xù)進(jìn)行前發(fā)酵。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的豆腐乳的制作方法，其特征在于:在步驟二中用白酒澆淋完腐乳坯后，再在腐乳坯上噴灑鹵水。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK105994669SQ201610331824
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月18日
【發(fā)明人】肖榜華
【申請(qǐng)人】務(wù)川自治縣華達(dá)食品廠