一種姜茶風味紅油腐乳及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種姜茶風味紅油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：生姜、豬皮、粳米、辣木葉粉、松針、大豆、香茅花、竹蘭草、砂仁、甘草、蜂蜜、紅茶菌液、鹵料、紅油、毛霉菌液適量、食鹽適量。本發(fā)明制得的姜茶風味紅油腐乳，采用二次發(fā)酵，首次發(fā)酵保留腐乳原味，添加生姜、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合姜茶風味，營養(yǎng)更加豐富，口感富有層次感，同時后續(xù)腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用含有松茶汁的紅油浸制，促進血液循環(huán)，提高機體免疫功能，還添加香茅草、竹蘭草等成分，更具保健價值，協(xié)同作用，增進食欲同時，具有溫中和胃、溫脾開胃等功效，質(zhì)地細膩，鮮美香濃，集營養(yǎng)、保健、風味于一體，老少皆宜。
【專利說明】
_種姜茶風味紅油腐乳及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種姜茶風味紅油腐乳及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉(fccor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus)，還有根霉菌，如華根霉(Rhizopus chinensis)等。如申請?zhí)枮?01310425721.2本發(fā)明涉及一種普洱茶油豆腐乳的制備方法，要點是普洱茶粉0.3-1.2份煮成茶水，用85-90 V的茶水燙醒豆?jié){，經(jīng)過濾、點漿后，用棉布包裹并壓榨成塊狀，制成豆腐，然后按照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，將豆腐100份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5份、食鹽7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜3-7份充分拌勻，裝壇后放置5_10天，放入鮮菜籽油，再腌制12個月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5-15份，經(jīng)240個小時烘焙后的普洱茶2_4份，及經(jīng)3_5小時反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗1-3份、紫米3-5份、枸杞1-3份、熟地0.5-1份、當歸0.2-
0.8份、黃芪1-2份、路當參1-2份、首烏1-1.5份。上述做法是將茶葉煮茶點漿，制備豆腐，這樣工藝在過濾壓榨過程損失茶香風味，同時提香調(diào)味不明顯，而且添加泡制茶酒，含有中藥成分影響腐乳原味，影響豆腐的品質(zhì)。
[0003]本發(fā)明為了豐富腐乳口感同時保持腐乳原味，首次發(fā)酵后裹漿二次發(fā)酵，內(nèi)層保持腐乳原味，外層提香增味，降低腐乳鹽度，同時提高營養(yǎng)保健價值，集聚營養(yǎng)、風味、保健于一體，滿足現(xiàn)代人群飲食追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種姜茶風味紅油腐乳及其加工方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種姜茶風味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
生姜20-30、豬皮80-90、粳米80-90、辣木葉粉12-15、松針20-25、大豆950-1050、香茅花
2-4、竹蘭草3-5、砂仁4-6、甘草4-6、蜂蜜15-20、紅茶菌液180-220、鹵料170-230、紅油165-250、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0006]所述的姜茶風味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(I )、將生姜洗凈切制成絲，放入淡鹽水中浸制15-30分鐘，將蜂蜜加適量水化開，加入姜絲，密封冷藏5-7天，攪拌打制成漿，在40-50 V濃縮稠狀，得姜蜜汁；
(2)、將鮮嫩松針除雜洗凈，放入沸水漂燙1-2分鐘，絞制成末，加入少量白酒浸潤均勻，放入微波烘箱烘制干香，加入8-10倍水煎提20-40分鐘，過濾去渣，濾液濃縮至原體積SO-SO。/。 ， 得松茶汁； (3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將粳米篩洗干凈，放入沸水煮制5-10分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水攪拌，在40-60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉、辣木葉粉、姜蜜汁攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿；
(5)、將香茅花、竹蘭草、砂仁、甘草絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-600C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內(nèi)進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發(fā)酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時至4-5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵1-2天，得到毛坯進行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調(diào)制成12-13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-1200C停火，加入松茶汁攪拌均質(zhì)，得松茶紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發(fā)酵4-5個月至成熟，再將熬制好的松茶紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成姜茶風味紅油腐乳，包裝入庫。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明制得的姜茶風味紅油腐乳，采用二次發(fā)酵，首次發(fā)酵保留腐乳原味，添加生姜、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合姜茶風味，營養(yǎng)更加豐富，口感富有層次感，同時后續(xù)腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用含有松茶汁的紅油浸制，促進血液循環(huán)，提高機體免疫功能，還添加香茅草、竹蘭草等成分，更具保健價值，協(xié)同作用，增進食欲同時，具有溫中和胃、溫脾開胃等功效，色澤紅潤，質(zhì)地細膩，鮮美香濃，集營養(yǎng)、保健、風味于一體，老少皆宜。
【具體實施方式】
[0008]一種姜茶風味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
生姜30、豬皮90、粳米90、辣木葉粉15、松針25、大豆1050、香茅花4、竹蘭草5、砂仁6、甘草6、蜂蜜20、紅茶菌液220、鹵料230、紅油250、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0009]所述的姜茶風味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(1)、將生姜洗凈切制成絲，放入淡鹽水中浸制30分鐘，將蜂蜜加適量水化開，加入姜絲，密封冷藏7天，攪拌打制成漿，在50°C濃縮稠狀，得姜蜜汁；
(2)、將鮮嫩松針除雜洗凈，放入沸水漂燙2分鐘，絞制成末，加入少量白酒浸潤均勻，放入微波烘箱烘制干香，加入10倍水煎提40分鐘，過濾去渣，濾液濃縮至原體積30%，得松茶汁；
(3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制20分鐘，去除油脂，切制成絲，在220°C過熱蒸汽下蒸制15分鐘，送入烤箱在235°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將粳米篩洗干凈，放入沸水煮制10分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入4倍水攪拌，在60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉、辣木葉粉、姜蜜汁攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿；
(5)、將香茅花、竹蘭草、砂仁、甘草絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40°C下烘制干香，加入8倍水煎煮1.5小時，過濾去渣，得煎煮液；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內(nèi)進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發(fā)酵3天，放入烘房在80 °C下烘制4小時至5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵2天，得到毛坯進行搓毛，加12%食鹽、16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7 )鹵料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料4、花椒2、香果2、甘松
3、甘草2、桂皮2、茴香2、陳皮3、丁香3、黑米醋30、辣椒15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸40分鐘，冷卻后加入96度食用酒精，調(diào)制成12-13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒30、大料3、桂皮4、丁香3、白芷2、羅勒葉5、蒔蘿籽4、咖啡豆2、生姜4、香菇菌柄3、茶葉4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在90°C下烘制出香，精磨成粉，加入I倍色拉油翻炒加熱至120°C停火，加入松茶汁攪拌均質(zhì)，得松茶紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發(fā)酵5個月至成熟，再將熬制好的松茶紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成姜茶風味紅油腐乳，包裝入庫。
【主權(quán)項】
1.一種姜茶風味紅油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 生姜20-30、豬皮80-90、粳米80-90、辣木葉粉12-15、松針20-25、大豆950-1050、香茅花2-4、竹蘭草3-5、砂仁4-6、甘草4-6、蜂蜜15-20、紅茶菌液180-220、鹵料170-230、紅油165-250、毛霉菌液適量、食鹽適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的姜茶風味紅油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將生姜洗凈切制成絲，放入淡鹽水中浸制15-30分鐘，將蜂蜜加適量水化開，加入姜絲，密封冷藏5-7天，攪拌打制成漿，在40-50 V濃縮稠狀，得姜蜜汁； (2)、將鮮嫩松針除雜洗凈，放入沸水漂燙1-2分鐘，絞制成末，加入少量白酒浸潤均勻，放入微波烘箱烘制干香，加入8-10倍水煎提20-40分鐘，過濾去渣，濾液濃縮至原體積SO-SO。/。 ， 得松茶汁； (3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉； (4)、將粳米篩洗干凈，放入沸水煮制5-10分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水攪拌，在40-60°C下燜潤至乳狀，加入豬皮粉、辣木葉粉、姜蜜汁攪拌均勻，隔水燜潤稠狀，得豬皮稠漿； (5)、將香茅花、竹蘭草、砂仁、甘草絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-600C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液； (6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點鹵，壓榨制成白干坯，將白干坯擺到籠格內(nèi)進入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進行第一次發(fā)酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時至4-5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵1-2天，得到毛坯進行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯； (7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調(diào)制成12-13度鹵料； (8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2_3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-1200C?；穑尤胨刹柚瓟嚢杈|(zhì)，得松茶紅油； (9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發(fā)酵4-5個月至成熟，再將熬制好的松茶紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成姜茶風味紅油腐乳，包裝入庫。
【文檔編號】A23C20/02GK105994673SQ201610351167
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發(fā)明人】顧永忠, 李興江
【申請人】安徽八公山豆制品有限公司