一種富硒藍(lán)莓醋飲料的制作方法
【專(zhuān)利摘要】針對(duì)上述藍(lán)莓有效成分不易保留的問(wèn)題，本發(fā)明提出一種在保留藍(lán)莓有效成分的條件下利用微生物進(jìn)行無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化的制作工藝，具體步驟包括藍(lán)莓提取色素、藍(lán)莓果渣加入酵母菌轉(zhuǎn)化亞硒酸鈉、再接種醋酸菌和酸性蛋白酶，發(fā)酵得醋酸料液，再將醋酸料液、水、藍(lán)莓色素、穩(wěn)定劑按一定比例混合均勻，得到藍(lán)莓醋溶液、經(jīng)灌裝，殺菌，即得藍(lán)莓醋飲料。該法充分利用酵母菌在醋酸作用下發(fā)生自溶作用，使酵母菌體中大量有機(jī)硒釋放到飲料中，大大提高了飲料中有機(jī)硒的含量，又有效地提高了成品醋飲料的天然花青素含量，最大程度的保留了藍(lán)莓本身所具有的天然保健功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種富砸藍(lán)莓醋飲料的制作方法 所屬技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及了一種藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品，更具體地說(shuō)是涉及了一 種富硒藍(lán)莓醋飲料的制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 藍(lán)莓，又名越桔，藍(lán)漿果，屬杜鵑花科越桔亞科越桔屬植物，多年生落葉常綠灌木 或小灌木。果實(shí)深藍(lán)色近圓形，果肉細(xì)膩，果實(shí)平均重0.5~2.5g，最大重5g，種子極小，甜酸 適口，且具有清爽宜人的香氣。藍(lán)莓果實(shí)中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，除了常規(guī)的糖、酸和Vc以 外，還富含￥^￥^￥^500、熊果苷、蛋白質(zhì)、花青苷、食用纖維以及豐富的1(、？ 6、211、0&等礦質(zhì) 元素。每一百克藍(lán)莓鮮果中主要營(yíng)養(yǎng)成分為:花青苷色素含量高達(dá)163mg，蛋白質(zhì)的含量為 400~700mg、脂肪的含量為500~600mg，碳水化合物的含量為12.3~15.311^，維生素八高達(dá) 81~100國(guó)際單位、維生素E2.7~9.5Lg、S0D5.39國(guó)際單位，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高的水果。
[0003] 越橘屬的藍(lán)莓含有花青苷(花青素或酚配基，與糖的結(jié)合體）、綠原酸、黃酮素、亞 麻油酸、蝶二苯乙烯(紫檀芪）、白藜蘆醇及不同維生素等生物活性成分。藍(lán)莓不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 高，還具有防止腦神經(jīng)老化、強(qiáng)心、抗癌、軟化血管、增強(qiáng)人機(jī)體免疫等功能，堪稱世界水果 之王，被國(guó)際糧農(nóng)組織列為人類(lèi)五大健康食品之一。近年來(lái)，美國(guó)、加拿大、日本、智利和歐 洲的很多國(guó)家都把藍(lán)莓視為保健與功能食品，倍受人們青睞，是近幾年發(fā)展較迅速的集營(yíng) 養(yǎng)與保健為一體的水果。
[0004] 藍(lán)莓可食率100%，而且風(fēng)味獨(dú)特、香甜可口。不僅非常適于新鮮食用，同時(shí)也適用 于工業(yè)生產(chǎn)，可將其加工成藍(lán)莓食品或者作為其他食品輔料。相比國(guó)外，我國(guó)的藍(lán)莓鮮果深 加工量還較小，藍(lán)莓鮮果主要進(jìn)行直接銷(xiāo)售，其中大部分作為價(jià)格低廉的原料出口國(guó)外，另 外一部分作為原料冷凍果處理。目前，已經(jīng)在我國(guó)市場(chǎng)銷(xiāo)售的藍(lán)莓產(chǎn)品不到十大類(lèi)，產(chǎn)品類(lèi) 型主要是食品類(lèi)，例如，果汁飲料類(lèi)、罐頭和果醬類(lèi)、醫(yī)藥類(lèi)如眼保健產(chǎn)品和健康飲品、美容 類(lèi)產(chǎn)品、食用色素等。與其他相關(guān)食品產(chǎn)品類(lèi)型相比，藍(lán)莓產(chǎn)品多元化勢(shì)在必行。
[0005] 藍(lán)莓花青素是天然的抗衰老保健品。相關(guān)研究顯示藍(lán)莓花青素是迄今發(fā)現(xiàn)的效果 最好的植物抗氧化劑，食用藍(lán)莓果實(shí)可以有效的調(diào)節(jié)人體機(jī)能，改善人體內(nèi)部抗氧化環(huán)境， 提高機(jī)體免疫能力。其中，藍(lán)莓花青素在改善視力功能上的開(kāi)發(fā)尤其充分。目前已有多種藍(lán) 莓花青素提取物制劑出現(xiàn)在市場(chǎng)上，普遍反映改善視力的效果明顯。
[0006] 藍(lán)莓花青素提取物所含成分特點(diǎn)鮮明，大部分的花青素成分是低聚體，這種結(jié)構(gòu) 不僅易于人體的吸收，同時(shí)還可以較容易地?cái)U(kuò)散到人體血液和腦細(xì)胞中，保護(hù)這些細(xì)胞。尤 其是藍(lán)莓花青素中占大多數(shù)的原花青素二聚體以及三聚體對(duì)體內(nèi)氧自由基的清除效果最 為顯著。有研究證明，這些原花青素低聚體對(duì)過(guò)氧化氫的抑制率最高可達(dá)到40%，表現(xiàn)出優(yōu) 秀的還原能力。
[0007] 硒是人體必需的微量元素。硒參與合成人體內(nèi)多種含硒酶和含硒蛋白。其中谷胱 甘肽過(guò)氧化物酶，在生物體內(nèi)催化氫過(guò)氧化物或脂質(zhì)過(guò)氧化物轉(zhuǎn)變?yōu)樗蚋鞣N醇類(lèi)，消除 自由基對(duì)生物膜的攻擊，保護(hù)生物膜免受氧化損傷。硒能提高人體免疫，促進(jìn)淋巴細(xì)胞的增 殖及抗體和免疫球蛋白的合成。硒對(duì)結(jié)腸癌、皮膚癌、肝癌、乳腺癌等多種癌癥具有明顯的 抑制和防護(hù)的作用，其在機(jī)體內(nèi)的中間代謝產(chǎn)物甲基烯醇具有較強(qiáng)的抗癌活性。硒與維生 素E、大蒜素、亞油酸、鍺、鋅等營(yíng)養(yǎng)素具有協(xié)同抗氧化的功效，增加抗氧化活性。同時(shí)，硒具 有減輕和緩解重金屬毒性的作用。
[0008] 當(dāng)前廣泛采用的補(bǔ)硒方法是在飼料中添加亞硒酸鈉，但由于其具有較強(qiáng)的毒性， 給使用帶來(lái)不便，一些國(guó)家己限制使用無(wú)機(jī)鹽形式作為養(yǎng)殖業(yè)中硒的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，如瑞典 規(guī)定乳豬飼料必須使用有機(jī)硒，日本也禁止在飼料中使用無(wú)機(jī)硒。有機(jī)硒與無(wú)機(jī)硒相比具 有許多優(yōu)點(diǎn)，首先其毒性較小，適口性好，便于在飼料中應(yīng)用;其次因其吸收利用率高，可降 低飼料中硒的添加量，因此可減少對(duì)環(huán)境的污染。目前獲得富硒食品的主要途徑有:植物轉(zhuǎn) 化法，主要通過(guò)施用硒肥來(lái)提高谷物等農(nóng)產(chǎn)品和食品中的含硒量，通過(guò)植物種子發(fā)芽轉(zhuǎn)化 法提高含硒量;動(dòng)物轉(zhuǎn)化法，通過(guò)使用富硒飼料，經(jīng)過(guò)動(dòng)物體內(nèi)轉(zhuǎn)化，可在體內(nèi)累積豐富的 有機(jī)硒化物，從而獲得富硒動(dòng)物產(chǎn)品；微生物富集法，利用微生物合成轉(zhuǎn)化法生產(chǎn)高硒產(chǎn) 品。由于藍(lán)莓生長(zhǎng)在PH4.2~5.2之間的酸性土壤中，富硒能力極差，土壤里的無(wú)機(jī)硒不能直 接利用。
[0009] 酵母菌是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物，結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，屬于真菌類(lèi)。具有個(gè)體大、蛋 白質(zhì)含量高、易分離、易培養(yǎng)、代謝產(chǎn)物多，綜合利用廣等特征。因此，在現(xiàn)代工業(yè)中應(yīng)用比 較廣泛，它可以用于釀酒，可以用于生產(chǎn)甘油、食用酵母、有機(jī)酸、酶制劑等。酵母對(duì)微量元 素硒具有較強(qiáng)的富集作用，且具有發(fā)酵周期短，工藝成熟，硒酵母中90%以上為有機(jī)硒，其 中硒代半胱氨酸占60 %以上，硒代蛋氨酸占20 %左右。另外，富硒酵母本身富含蛋白質(zhì)、糖 類(lèi)和族維生素，除可作為硒源使用外，還同時(shí)提供其它有益的營(yíng)養(yǎng)。通過(guò)毒性試驗(yàn)證實(shí)富硒 酵母食用安全，其急性、慢性毒性大大低于無(wú)機(jī)硒。
[0010] 果醋是一種新生的醋飲品，是以水果及水果下腳料作為原料發(fā)酵而成，實(shí)質(zhì)是利 用醋酸菌自身的乙醇脫氧酶及乙醛脫氧酶，將料液中的乙醇逐步轉(zhuǎn)化為乙酸。同時(shí)，料液中 的蛋白質(zhì)水解為氨基酸小分子，有機(jī)酸與醇類(lèi)物質(zhì)通過(guò)酯化作用形成多種芳香酚類(lèi)物質(zhì)， 賦予醋液特殊的口感與香味。
[0011] 果醋作為中國(guó)第三代飲料，較糧食醋而言，不僅在原料選擇上更廣泛，口感更柔 和，更有潛力發(fā)展成為新一代健康飲品。同時(shí)，對(duì)于以鮮銷(xiāo)作為主要供應(yīng)形式的水果而言， 將過(guò)剩的水果資源用于果醋的制作，不僅可以減少資源的浪費(fèi)，有利于開(kāi)發(fā)果醋市場(chǎng)，更能 為農(nóng)民創(chuàng)造巨大的價(jià)值。其次，水果中富含鉀、鈉等離子，可以彌補(bǔ)糧食原料的缺陷，對(duì)心血 管起一定的保護(hù)作用，同時(shí)，果實(shí)中富含Vc和果膠，分別能夠阻止亞硝酸鹽的形成、防止膽 固醇的增加。
[0012] 在公開(kāi)號(hào)為CN104489838A的專(zhuān)利中，藍(lán)莓發(fā)酵飲料的制作方法，將藍(lán)莓果清洗干 凈，加食用醋酸浸泡15~20小時(shí)，過(guò)濾得藍(lán)莓原醋。取用食用醋酸浸泡過(guò)的藍(lán)莓，加清水榨 汁，得藍(lán)莓果汁，將藍(lán)莓果汁pH調(diào)整到4.2~4.8，加入葡萄糖，攪拌溶解，并接入活性干酵母 進(jìn)行厭氧發(fā)酵3~4天，再按10%的接種量接入醋酸桿菌種子液通風(fēng)發(fā)酵6~8天，過(guò)濾發(fā)酵 液得發(fā)酵濾液。將藍(lán)莓原醋與發(fā)酵濾液混合均勻，然后經(jīng)過(guò)濾、稀釋、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得 成品。該專(zhuān)利提出最大限度地保留藍(lán)莓的功效成分，而事實(shí)上，通過(guò)使用醋酸進(jìn)行浸泡獲得 藍(lán)莓原醋，再與發(fā)酵醋進(jìn)行調(diào)配，不能有效保留花青素、綠原酸等活性物質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)成分。
[0013] 在公開(kāi)號(hào)為CN104544415A的專(zhuān)利中，一種富硒藍(lán)莓飲料及其制備方法，包括以下 步驟：（1)將藍(lán)莓、葡萄、柚子、枸杞分別打漿，離心分離得到上清液待用；（2)將菊花提取液、 蜂蜜、白砂糖、純凈水加入到步驟（1)得到的上清液中，攪拌溶解得到藍(lán)莓混合液；（3)將步 驟(2)得到的藍(lán)莓混合液滅菌、冷卻，得到藍(lán)莓飲料。該專(zhuān)利中提出，富硒藍(lán)莓飲料的產(chǎn)品 中，有機(jī)硒元素主要由富硒藍(lán)莓提供。此外藍(lán)莓的果膠含量很高，能有效降低膽固醇，防止 動(dòng)脈粥樣硬化，促進(jìn)心血管健康;藍(lán)莓含花青素，具有活化視網(wǎng)膜功效，可以強(qiáng)化視力，防止 眼球疲勞;藍(lán)莓富含維生素C，有增強(qiáng)心臟功能，預(yù)防癌癥和心臟病的功效，能防止腦神經(jīng)衰 老、增進(jìn)腦力。但仍然存在一定的問(wèn)題:第一，藍(lán)莓有效成分含量不高，不能進(jìn)一步凸顯藍(lán)莓 的功效;第二，富硒方法不明確，一般常規(guī)會(huì)采用植物轉(zhuǎn)化法，主要通過(guò)施用硒肥來(lái)提高谷 物等農(nóng)產(chǎn)品和食品中的含硒量，而該方法容易受到土囊酸堿性的限制，易對(duì)環(huán)境造成污染。
[0014] 因此，針對(duì)上述藍(lán)莓有效成分在深加工過(guò)程中不易保留的問(wèn)題，本發(fā)明提出一種 利用微生物進(jìn)行藍(lán)莓富硒，并最大限度保留藍(lán)莓有效成分的醋飲料的制作方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015] 針對(duì)目前藍(lán)莓發(fā)酵產(chǎn)品加工過(guò)程中，在微生物的作用下色素破壞嚴(yán)重，藍(lán)莓有效 成分不易保留的問(wèn)題。本發(fā)明提出一種風(fēng)味獨(dú)特、口感濃郁、湯色透亮、營(yíng)養(yǎng)豐富，富含花青 素，具有藍(lán)莓果香的富硒醋飲料的制作方法。
[0016] 本發(fā)明采用的微生物菌種，醋酸菌為巴氏醋桿菌(Acetobacter pasteurianus)來(lái) 源于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心，編號(hào)分別為CGMCC No. 1.41。酵母菌 為釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)來(lái)源于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微 生物中心，編號(hào)分別為CGMCC No.2.116。
[0017] 本發(fā)明的第一個(gè)目的提供一種富硒藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品，由其中各原料成份以以下重 量份組成:醋酸料液30~80份、水10~30份、藍(lán)莓色素10~15份、羧甲基纖維素鈉0.2~1份。
[0018] 在一個(gè)具體實(shí)施方案中，富硒藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品是由其中各原料成份以以下重量份 組成:醋酸料液40~60份、水10~20份、藍(lán)莓色素10~15份、羧甲基纖維素鈉0.2~0.5份。
[0019] 本發(fā)明的第二個(gè)目的是提供上述富硒藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品的制作方法，其具體步驟如 下：
[0020] a、將藍(lán)莓果渣加入等重量水后，再加入果膠酶進(jìn)行攪拌均勻，調(diào)pH為2~5,酶解2 ~5h，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液。
[0021] b、向酶解液中加入2~6%蔗糖、適量的酵母菌，0.001~0.005%亞硒酸鈉，攪拌均 勻后密封進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到發(fā)酵液。
[0022] c、將發(fā)酵液接種4~8 %醋酸菌，再加入酸性蛋白酶，在30~40 °C條件下通氧發(fā)酵8 ~15天，得到醋酸料液。
[0023] d、將醋酸料液用紗布過(guò)濾后，再經(jīng)過(guò)微孔過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，得醋酸料液。
[0024] f、將醋酸料液、水、藍(lán)莓色素、羧甲基纖維素鈉按一定比例混合均勻，得到藍(lán)莓醋 溶液。
[0025] h、將調(diào)配后的藍(lán)莓醋溶液進(jìn)行灌裝，殺菌，即得藍(lán)莓醋飲料，常溫下貯藏。
[0026] 上述a步驟中所述果膠酶使用量為200~1000g/100kg藍(lán)莓果渣，調(diào)pH為3~4,在室 溫下酶解2~5h，其中l(wèi)g果膠酶活力要求在3000IU以上，可以從市場(chǎng)采購(gòu)買(mǎi)獲得，濟(jì)寧和信 生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的果膠酶。
[0027] 上述步驟中所述％是指固體質(zhì)量kg與溶液體積L比。
[0028] 上述b步驟中所述加入適量酵母是指酵母粉的重量kg為酶解液體積L的0.5~5%; 發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為28~30°C，發(fā)酵時(shí)間為4~20天。
[0029] 上述c步驟中所述酸性蛋白酶使用量為250~800g/100L發(fā)酵液，lg酸性蛋白酶活 力要求在1500IU以上，可以從市場(chǎng)采購(gòu)買(mǎi)獲得，如濟(jì)寧和信生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)的酸性 蛋白酶。
[0030] 在上述d步驟中所述紗布過(guò)濾是指2~3層紗布過(guò)濾，微孔過(guò)濾器的過(guò)濾孔徑為0.6 ~1 · Ομπι 〇
[0031] 上述h步驟中所述殺菌是指:采用巴氏殺菌，加熱到121°C，并保持10~20s。
[0032] 上述酵母菌都可以直接購(gòu)買(mǎi)獲得，也可以通過(guò)常規(guī)酵母菌培養(yǎng)方法獲得菌粉。
[0033] 上述醋酸菌種子液都可以直接購(gòu)買(mǎi)獲得，也可以通過(guò)常規(guī)醋酸桿菌培養(yǎng)方法獲得 菌液。
[0034] 本發(fā)明的第三個(gè)目的是提供上述藍(lán)莓色素和藍(lán)莓果渣的制備方法，其具體步驟如 下：
[0035] (1)挑選無(wú)腐爛的藍(lán)莓原料洗凈，45~55°C條件下風(fēng)干，保持藍(lán)莓水分含量為30~ 40%，將藍(lán)莓搗碎，打漿，得到藍(lán)莓果漿。
[0036] (2)把藍(lán)莓果漿加入一定量的乙醇水溶液，用O.lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.5~5,超 聲波浸提24h~48h，過(guò)濾，重復(fù)二次，合并濾液，藍(lán)莓果渣備用。
[0037] (3)濾液進(jìn)行在50 °C以下減壓濃縮至原有體積的1/10~1/50，上XDA-8大孔樹(shù)脂吸 附，用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液進(jìn)行梯度洗脫，收集得洗脫液。
[0038] (4)洗脫液在50 °C以下減壓濃縮至干，得到藍(lán)莓色素。
[0039]上述(2)步驟中所述加入乙醇水溶液的體積L與藍(lán)莓果漿的質(zhì)量kg比為1~4:1;其 中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
[0040] 上述30 %乙醇水溶液的配制方法為:30mL乙醇加入70mL水后混合而成。
[0041] 上述(2)步驟中所述過(guò)濾是指2~3層紗布過(guò)濾。
[0042]上述(3)步驟中所述BV是指柱體積。
[0043] 上述(3)步驟中所述70%乙醇水溶液是指70mL乙醇加入30mL水后混合而成。
[0044] 技術(shù)效果：
[0045] 1、將藍(lán)莓色素提取再直接添加入醋飲料中，有效的防止在發(fā)酵過(guò)程中，醋酸菌和 酵母菌對(duì)藍(lán)莓色素的破壞，最大程度減少藍(lán)莓色素轉(zhuǎn)化形成其他物質(zhì)。同時(shí)，有效提高了成 品醋飲料的天然花青素含量，最大程度的保留了藍(lán)莓本身所具有的天然保健功效。
[0046] 2、利用提取色素后的果渣制作果醋，該方法經(jīng)濟(jì)有效。利用了果醋偏酸性的特點(diǎn)， 能有效的延長(zhǎng)藍(lán)莓色素保存時(shí)間。進(jìn)而有效的解決了藍(lán)莓鮮果保存期短的問(wèn)題，豐富了藍(lán) 莓產(chǎn)品的范圍，也有效的促進(jìn)了果醋行業(yè)的健康發(fā)展。
[0047] 3、采用了微生物發(fā)酵方式，利用酵母轉(zhuǎn)化大量無(wú)機(jī)硒，又通過(guò)酵母自溶釋放自身 的有機(jī)硒，能安全有效地提高了有機(jī)硒在藍(lán)莓果醋中的含量，豐富了藍(lán)莓飲料的保健功效。
[0048] 4、充分利用酵母菌在醋酸作用下發(fā)生自溶作用，使酵母菌體中大量有機(jī)硒釋放到 飲料中，大大提尚了飲料中有機(jī)砸和小妝的含量。
【具體實(shí)施方式】
[0049] 下面用本發(fā)明的實(shí)施實(shí)例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)質(zhì)性內(nèi)容，但并不以此限制本 發(fā)明。
[0050] 實(shí)施例一:藍(lán)莓色素的提取方法
[0051 ]挑選無(wú)腐爛的200kg富硒藍(lán)莓原料洗凈，在45~55°C條件下風(fēng)干，使藍(lán)莓水分含量 控制在30~40%，將藍(lán)莓搗碎，打漿，得到藍(lán)莓果漿。取150L藍(lán)莓果漿，加入300L的70%乙醇 水溶液，用〇. lmol/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至4，超聲波浸提36h，2層紗布過(guò)濾，重復(fù)二次，合并濾液， 所得的藍(lán)莓果渣備用，所得的濾液在50°C以下減壓濃縮至原有體積的1/30,上XDA-8大孔樹(shù) 脂吸附，用12BV的40~80 %乙醇水溶液進(jìn)行梯度洗脫，收集得洗脫液，將洗脫液在50 °C以下 減壓濃縮至干，得到藍(lán)莓色素。
[0052]實(shí)施例二:富硒藍(lán)莓醋飲料的制作方法
[0053] 取實(shí)施例一中所得藍(lán)莓果渣100kg，加入100kg的水，再加入果膠酶400g，攪拌均 勻，調(diào)pH為3.5，室溫酶解4h后，放入發(fā)酵罐中，得到酶解液。在酶解液中加入10kg白砂糖、 4kg酵母粉，0.002%亞硒酸鈉，攪拌均勻后密封，進(jìn)行厭氧發(fā)酵，控制發(fā)酵溫度為28~30°C， 發(fā)酵時(shí)間為6天，得到發(fā)酵液。取發(fā)酵液100L，接種5kg的醋酸菌菌種，再加入酸性蛋白酶 500g，調(diào)pH值為5.5。在36~38°C條件下通氧發(fā)酵10天，得到醋酸料液。用3層紗布將醋酸料 液過(guò)濾，然后用孔徑為0.6~Ι.Ομπι的微孔過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，即為醋酸料液。將120mL醋酸料 液、40mL水、20g藍(lán)莓色素(實(shí)施例一中所得）、0.4g穩(wěn)定劑CMC，混合均勻，得到藍(lán)莓醋溶液。 將藍(lán)莓醋溶液灌裝后，加熱到121°C并保持20s，得到藍(lán)莓醋飲料，常溫下貯藏。
[0054]對(duì)照實(shí)施例一:一種富硒藍(lán)莓飲料及其制備
[0055]按公開(kāi)號(hào)為CN104544415A的中國(guó)專(zhuān)利，詳細(xì)介紹了一種富硒藍(lán)莓飲料及其制備方 法，其步驟如下:首先制備菊花提取液，將源菊用水清洗，除去表面灰塵和!lj牙蟲(chóng);將源菊粉碎 過(guò)篩，稱取滁菊，加入純水，攪拌提取，離心后得到滁菊提取液。備料:備取清洗過(guò)的富硒藍(lán) 莓40kg和葡萄5kg，稱取源菊提取液7.5kg，去皮的柚子4kg、蜂蜜10kg、白砂糖6kg、枸杞 0.8kg、純凈水45kg。制備飲料：（1)將富硒藍(lán)莓、葡萄、柚子、枸杞分別打漿，離心分離得到上 清液待用；（2)將滁菊提取液、蜂蜜、白砂糖、純凈水加入到上清液中，攪拌溶解，得到富硒藍(lán) 莓混合液;（3)將得到的富硒藍(lán)莓混合液滅菌、冷卻，得到富硒藍(lán)莓飲料。
[0056]對(duì)照實(shí)施例二:一種藍(lán)莓發(fā)酵飲料的制作
[0057]按公開(kāi)號(hào)為CN104489838A的中國(guó)專(zhuān)利，詳細(xì)介紹了一種藍(lán)莓發(fā)酵飲料的制作方 法，其步驟如下：（1)取1克葡萄糖、1克酵母膏，0.05克磷酸二氫鉀、0.05克硫酸鎂，加水?dāng)嚢?溶解并定容至100毫升，121°C濕熱滅菌20分鐘，冷卻至室溫后再用無(wú)菌吸管加入5毫升95% (v/v)食用乙醇，攪拌均勻即得醋酸桿菌液體培養(yǎng)基，從斜面上接種一環(huán)醋酸桿菌到液體培 養(yǎng)基中，在30°C、180rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)即得醋酸桿菌種子液。（2)選取成熟的、無(wú) 霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)的藍(lán)莓果，清洗干凈，加2倍質(zhì)量的10%的食用醋酸浸泡18小時(shí)，過(guò)濾得藍(lán)莓原 醋。（3)取用食用醋酸浸泡過(guò)的藍(lán)莓，加4倍質(zhì)量的清水榨汁，得藍(lán)莓果汁，將藍(lán)莓果汁pH調(diào) 整到4.5，按照每100毫升藍(lán)莓果汁加入7克葡萄糖的比例加入葡萄糖，攪拌溶解，并接入活 性干酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，接種比例為每1000毫升藍(lán)莓果汁接種1克活性干酵母，在28°C條件 下發(fā)酵4天，再按10%的接種量接入醋酸桿菌種子液，置于搖床上，在30°C、180rpm的條件下 通風(fēng)發(fā)酵7天，過(guò)濾發(fā)酵液得發(fā)酵濾液。將藍(lán)莓原醋與發(fā)酵濾液按體積比1:2的比例混合均 勻，然后經(jīng)過(guò)濾、稀釋、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得成品。
[0058]對(duì)照實(shí)施例三:一種富硒藍(lán)莓發(fā)酵飲料的制作
[0059]按公開(kāi)號(hào)為CN104489838A的中國(guó)專(zhuān)利介紹了一種藍(lán)莓發(fā)酵飲料的制作方法，中途 添加無(wú)機(jī)硒，具體步驟如下：（1)取1克葡萄糖、1克酵母膏，0.05克磷酸二氫鉀、0.05克硫酸 鎂，加水?dāng)嚢枞芙獠⒍ㄈ葜?00毫升，121°C濕熱滅菌20分鐘，冷卻至室溫后再用無(wú)菌吸管加 入5毫升95% (v/v)食用乙醇，攪拌均勻即得醋酸桿菌液體培養(yǎng)基，從斜面上接種一環(huán)醋酸 桿菌到液體培養(yǎng)基中，在30°C、180rpm的條件下?lián)u床培養(yǎng)48小時(shí)即得醋酸桿菌種子液。（2) 選取成熟的、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)變質(zhì)的藍(lán)莓果，清洗干凈，加2倍質(zhì)量的10%的食用醋酸浸泡18小 時(shí)，過(guò)濾得藍(lán)莓原醋。（3)取用食用醋酸浸泡過(guò)的藍(lán)莓，加4倍質(zhì)量的清水榨汁，得藍(lán)莓果汁， 將藍(lán)莓果汁pH調(diào)整到4.5，按照每100毫升藍(lán)莓果汁加入7克葡萄糖的比例加入葡萄糖，攪拌 溶解，并接入活性干酵母進(jìn)行厭氧發(fā)酵，接種比例為每1〇〇〇毫升藍(lán)莓果汁接種1克活性干酵 母，添加0.002%亞硒酸鈉，在28°C條件下發(fā)酵4天，再按10%的接種量接入醋酸桿菌種子 液，置于搖床上，在30°C、180rpm的條件下通風(fēng)發(fā)酵7天，過(guò)濾發(fā)酵液得發(fā)酵濾液。將藍(lán)莓原 醋與發(fā)酵濾液按體積比1:2的比例混合均勻，然后經(jīng)過(guò)濾、稀釋、調(diào)配、裝瓶、滅菌即得富硒 產(chǎn)品。
[0060]附:各種產(chǎn)品的抗氧化作用對(duì)比 [0061 ]附:各種產(chǎn)品的抗氧化作用對(duì)比
[0062] 精密稱取DPPH8.0mg，用無(wú)水乙醇溶解并定容至200mL棕色容量瓶中，得濃度為 0.004 %的DPPH溶液，避光保存，備用。將各種樣品5g室溫放置一段時(shí)間后，采用DPPH試劑進(jìn) 行抗氧化作用的測(cè)定見(jiàn)表1。
[0063]表1各種藍(lán)莓飲料產(chǎn)品對(duì)DPPH抗氧化作用
[0064]
[0065]附：DPPH法測(cè)定抗氧化的具體方法：分別取不同嘗試的各樣品溶液(0.24,0.48， 0.72，0.96，1.20mg/mL) 1. OmL，置10mL離心管中，加入3 . OmL的DPPH溶液，室溫避光反應(yīng) 30min，同時(shí)以無(wú)水乙醇為空白，于517nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。按下列公式計(jì)算DPPH自由清除 率。
[0066] DPPH自由清除率（％ ) = A〇-(As-Ac)/A。X 100%
[0067] 公式中，Ao- 1. OmL蒸餾水+3. OmLDPPH溶液的吸光度值 [0068] As- 1. OmL樣品溶液+3. OmLDPPH溶液的吸光度值 [0069] Ac- 1. OmL樣品溶液+3. OmL無(wú)水乙醇的吸光度值
[0070] 將實(shí)驗(yàn)重復(fù)三次，求得清除率的平均值日。
[0071] 本發(fā)明實(shí)施例二中富硒藍(lán)莓醋飲料的抗氧化活性比按照其他方式加工的產(chǎn)品的 活性強(qiáng)，即實(shí)施例二產(chǎn)品的抗氧化活性優(yōu)與對(duì)照實(shí)施列一、對(duì)照實(shí)施列二產(chǎn)品。同時(shí)，由于 該方法所得的藍(lán)莓醋飲料中硒及醋均具有抗氧化成分，其產(chǎn)品活性優(yōu)于實(shí)施例一中藍(lán)莓色 素，有效的提高了產(chǎn)品的附加值。
[0072]附:各種飲料產(chǎn)品硒含量對(duì)比表
[0073]取各種樣品100mL，檢測(cè)有機(jī)硒和無(wú)機(jī)硒的方法按文獻(xiàn)資料《保健食品中有機(jī)硒和 無(wú)機(jī)硒的分析探討》提供的方法進(jìn)行檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表2。
[0074]表2各種產(chǎn)品中硒的含量表
[0075]
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【主權(quán)項(xiàng)】
1. 本發(fā)明提供一種富硒藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品，由其中各原料成份以以下重量份組成:醋酸 料液30~80份、水10~30份、藍(lán)莓色素10~15份、羧甲基纖維素鈉0.2~1份。2. 權(quán)利要求1的方法，其中富硒藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品是由其中各原料成份以以下重量份組 成:醋酸料液40~60份、水10~20份、藍(lán)莓色素10~15份、羧甲基纖維素鈉0.2~0.5份。3. 權(quán)利要求1~2的方法，其中富硒藍(lán)莓醋飲料產(chǎn)品的制作方法，其具體步驟如下： a、 將藍(lán)莓果渣加入等重量水后，再加入果膠酶進(jìn)行攪拌均勻，調(diào)pH為2~5，酶解2~5h， 放入發(fā)酵罐中，得到酶解液。 b、 向酶解液中加入2~6 %蔗糖、適量的酵母菌，0.001~0.005 %亞硒酸鈉，攪拌均勻后 密封進(jìn)行厭氧發(fā)酵，得到發(fā)酵液。 c、 將發(fā)酵液接種4~8 %醋酸菌，再加入酸性蛋白酶，在30~40 °C條件下通氧發(fā)酵8~15 天，得到醋酸料液。 d、 將醋酸料液用紗布過(guò)濾后，再經(jīng)過(guò)微孔過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，得醋酸料液。 f、將醋酸料液、水、藍(lán)莓色素、羧甲基纖維素鈉按一定比例混合均勻，得到藍(lán)莓醋溶液。 h、將調(diào)配后的藍(lán)莓醋溶液進(jìn)行灌裝，殺菌，即得藍(lán)莓醋飲料，常溫下貯藏。4. 權(quán)利要求3的方法，其中a步驟中所述果膠酶使用量為200~1000g/100kg藍(lán)莓果渣， 調(diào)pH為3~4,在室溫下酶解2~5h。5. 權(quán)利要求3的方法，其中b步驟中所述加入適量酵母是指酵母粉的重量kg為酶解液體 積L的0.5~5% ;發(fā)酵條件為發(fā)酵溫度為28~30°C，發(fā)酵時(shí)間為4~20天。6. 權(quán)利要求3的方法，其中d步驟中所述紗布過(guò)濾是指2~3層紗布過(guò)濾，微孔過(guò)濾器的 過(guò)濾孔徑為0.6~1 .Ομπι。7. 權(quán)利要求3的方法，其中h步驟中所述殺菌是指采用巴氏殺菌，加熱到121°C，并保持 10~20s〇8. 權(quán)利要求1~7的方法，其中所述藍(lán)莓色素和藍(lán)莓果渣的制備方法，其具體步驟如下： (1) 挑選無(wú)腐爛的藍(lán)莓原料洗凈，45~55°C條件下風(fēng)干，保持藍(lán)莓水分含量為30~ 40%，將藍(lán)莓搗碎，打漿，得到藍(lán)莓果漿。 (2) 把藍(lán)莓果漿加入一定量的乙醇水溶液，用0.1m〇l/L鹽酸調(diào)節(jié)pH值至2.5~5,超聲波 浸提24h~48h，過(guò)濾，重復(fù)二次，合并濾液，藍(lán)莓果渣備用。 (3) 濾液進(jìn)行在50°C以下減壓濃縮至原有體積的1/10~1/50,上XDA-8大孔樹(shù)脂吸附， 用3BV~15BV的50~80%乙醇水溶液進(jìn)行梯度洗脫，收集得洗脫液。 (4) 洗脫液在50°C以下減壓濃縮至干，得到藍(lán)莓色素。9. 權(quán)利要求7的方法，其中步驟(2)中所述加入乙醇水溶液的體積L與藍(lán)莓果漿的質(zhì)量 kg比為1~4:1;其中乙醇水溶液是指30~70%乙醇水溶液。
【文檔編號(hào)】A23L2/38GK105995341SQ201610356692
【公開(kāi)日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月26日
【發(fā)明人】朱和英, 張偉波
【申請(qǐng)人】湖南省星城明月生態(tài)農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司