黑椒牛排及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種口感鮮嫩、易于咀嚼的黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成：牛肉80～120份、黑胡椒腌料3.5～4.5份、食用鹽0.8～1.2份、味精0.4～0.6份、酵母提取物0.4～0.6份、大豆蛋白1.5～2.5份和水33～37份。本發(fā)明還提供上述黑椒牛排的加工方法。本發(fā)明的有益效果在于：將大豆蛋白和酵母提取物添加到牛肉中，大豆蛋白組織在酵母提取物的作用下與牛肉組織產(chǎn)生交聯(lián)，使得牛肉組織變得松散，可使制得的黑椒牛排口感鮮嫩、易于咀嚼；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滾揉后，不僅使牛肉具有彈性和良好的切片性，并且能使大豆蛋白組織和牛肉組織更緊密地結(jié)合在一起，提高了牛肉品質(zhì)。
【專利說明】
黑椒牛排及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及調(diào)理肉領(lǐng)域，具體地說是一種黑椒牛排及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。
[0003]中醫(yī)食療認(rèn)為:寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。中醫(yī)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功能。適用于中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。
[0004]牛肉雖然有諸多益處，但其肉質(zhì)纖維較粗，尤其是加工成的黑椒風(fēng)味牛排，普遍存在難于阻嚼、口感不佳的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種口感鮮嫩、易于咀嚼的黑椒牛排及其加工方法。
[0006]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成:牛肉80?120份、黑胡椒腌料3.5?4.5份、食用鹽0.8?1.2份、味精0.4?0.6份、酵母提取物0.4?0.6份、大豆蛋白1.5?2.5份和水33?37份。
[0007]本發(fā)明還提供上述黑椒牛排的加工方法，包括如下步驟:
[0008]步驟1、將牛肉解凍后穿刺，解凍后牛肉的中心溫度控制在2?5°C ；
[0009]將如下重量份的黑胡椒腌料3.5?4.5份、食用鹽0.8?1.2份、味精0.4?0.6份、酵母提取物0.4?0.6份和水33?37份混合并攪拌后加入大豆蛋白1.5?2.5份，進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)溶液；
[0010]步驟2、將穿刺后的牛肉與均質(zhì)溶液混合后進(jìn)行真空滾揉，滾揉時(shí)牛肉與均質(zhì)溶液中的食用鹽的重量比為100:1，滾揉條件為真空度0.06?0.1MPa，溫度O?4°C，轉(zhuǎn)速4?6r/min，滾揉時(shí)間100?140min，滾揉結(jié)束后靜置10?14h進(jìn)行腌制；
[0011]步驟3、將腌制好的牛肉灌入腸衣中，扎緊排氣后置于5?6°C環(huán)境中放置4?6h，然后進(jìn)行速凍；
[0012]步驟4、將速凍好的牛肉進(jìn)行切片，即得黑椒牛排成品。
[0013]本發(fā)明的有益效果在于:將大豆蛋白和酵母提取物一起添加到牛肉中，大豆蛋白組織在酵母提取物的作用下，與牛肉組織產(chǎn)生交聯(lián)，使得牛肉組織變得松散，酵母提取物進(jìn)一步起到增鮮作用，可使制得的黑椒牛排口感鮮嫩、易于咀嚼。
【具體實(shí)施方式】
[0014]為詳細(xì)說明本發(fā)明的技術(shù)內(nèi)容、所實(shí)現(xiàn)目的及效果，以下結(jié)合實(shí)施方式予以說明。
[0015]本發(fā)明最關(guān)鍵的構(gòu)思在于:向牛肉中按一定比例添加黑胡椒腌料、大豆蛋白和酵母提取物，可使制得的調(diào)理牛肉制品具有黑胡椒風(fēng)味且口感鮮嫩。
[0016]本發(fā)明提供一種黑椒牛排，包括如下重量份的原料加工而成:牛肉80?120份、黑胡椒腌料3.5?4.5份、食用鹽0.8?1.2份、味精0.4?0.6份、酵母提取物0.4?0.6份、大豆蛋白1.5?2.5份和水33?37份。
[0017]從上述描述可知，本發(fā)明的有益效果在于:將大豆蛋白和酵母提取物一起添加到牛肉中，大豆蛋白組織在酵母提取物的作用下，與牛肉組織產(chǎn)生交聯(lián)，使得牛肉組織變得松散，酵母提取物進(jìn)一步起到增鮮作用，可使制得的黑椒牛排口感鮮嫩、易于咀嚼。
[0018]進(jìn)一步的，所述的黑胡椒腌料包括如下原料:玉米淀粉、食用葡萄糖、黑胡椒、白砂糖、大蒜粉、洋蔥粉、食用鹽、辣椒粉、香辛料、谷氨酸鈉、5，-呈味核苷酸二鈉、辣椒紅和三聚磷酸鈉。
[0019]上述黑胡椒腌料優(yōu)選采用蘇州聞達(dá)食品配料有限公司或大連聞達(dá)食品配料有限公司生產(chǎn)的黑胡椒腌料YZL-023。
[0020]進(jìn)一步的，每80?120重量份牛肉中還添加有肉佳美1.0?2.0重量份、I+G0.04?0.06重量份和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02?0.05Pa。
[0021 ]本發(fā)明還提供上述黑椒牛排的加工方法，包括如下步驟:
[0022]步驟1、將牛肉解凍后穿刺，解凍后牛肉的中心溫度控制在2?5°C；
[0023]將如下重量份的黑胡椒腌料3.5?4.5份、食用鹽0.8?1.2份、味精0.4?0.6份、酵母提取物0.4?0.6份和水33?37份混合并攪拌后加入大豆蛋白1.5?2.5份，進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)溶液；
[0024]步驟2、將穿刺后的牛肉與均質(zhì)溶液混合后進(jìn)行真空滾揉，滾揉時(shí)牛肉與均質(zhì)溶液中的食用鹽的重量比為100:1，滾揉條件為真空度0.06?0.1MPa，溫度O?4°C，轉(zhuǎn)速4?6r/min，滾揉時(shí)間100?140min，滾揉結(jié)束后靜置10?14h進(jìn)行腌制；
[0025]步驟3、將腌制好的牛肉灌入腸衣中，扎緊排氣后置于5?6°C環(huán)境中放置4?6h，然后進(jìn)行速凍；
[0026]步驟4、將速凍好的牛肉進(jìn)行切片，即得黑椒牛排成品。
[0027]滾揉時(shí)由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每片牛肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的機(jī)會(huì)。這樣，可使原來僵硬的肉片軟化、肌肉組織松弛，調(diào)料容易滲透和擴(kuò)散，肉發(fā)色均勻，同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)與未被吸收的調(diào)料組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁外滲、流失，從而提高了牛肉的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率，還增加了牛肉的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。低溫下滾揉使得產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性尤佳。
[0028]通過滾揉對(duì)牛肉進(jìn)行機(jī)械處理，促進(jìn)了液體介質(zhì)鹽水的分布，可提高肉的接著力及組織彈性，改善了牛肉的嫩度，提高產(chǎn)品的口感與斷面效果，提高了鹽溶性蛋白質(zhì)的提取和向肉塊表面的移動(dòng)，從而使產(chǎn)品出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面均得到了較大的提高。
[0029]進(jìn)一步的，所述牛肉為牛后腿肉。
[0030]進(jìn)一步的，滾揉前每80?120重量份牛肉中還添加有肉佳美1.0?2.0重量份、I+G
0.04?0.06重量份和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02?0.05Pa。
[0031]上述的肉佳美是采用蘇州聞達(dá)食品配料有限公司或大連聞達(dá)食品配料有限公司生產(chǎn)的肉佳美MP-8(其配料包括大豆蛋白、木薯淀粉、白胡椒粉、三聚磷酸鈉、檸檬酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、小蘇打和黃原膠)或肉佳美MG-800(其配料包括麥芽糊精、魔芋粉、香辛料、酪蛋白酸鈉、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶和三聚磷酸鈉)，按一定比例添加到本發(fā)明牛肉中，均可起到改善牛肉口感、使其鮮嫩多汁的作用。
[0032]進(jìn)一步的，腌制后按谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與牛肉重量比1.5:100加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在真空度0.02?0.05Pa條件下繼續(xù)滾揉25?35min。
[0033]由上述描述可知，上述的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滾揉后，不僅使得牛肉中的肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間形成復(fù)雜的凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使牛肉具有彈性和良好的切片性，并且使得大豆蛋白和肌肉蛋白分子間形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使大豆蛋白組織和牛肉組織更緊密地結(jié)合在一起，提高了牛肉品質(zhì)。
[0034]實(shí)施例1
[0035]黑椒牛排的加工方法，包括如下步驟:
[0036]步驟1、將牛后腿肉解凍后穿刺，解凍后牛肉的中心溫度控制在2°C;
[0037]將如下重量份的黑胡椒腌料3.5份、食用鹽0.8份、味精0.4份、酵母提取物0.4份和水33份混合并攪拌后加入大豆蛋白1.5份，進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)溶液；
[0038]步驟2、將穿刺后的牛肉與均質(zhì)溶液混合后進(jìn)行真空滾揉，滾揉時(shí)牛肉與均質(zhì)溶液中的食用鹽的重量比為100:1，滾揉前每80?120重量份牛肉中還添加有肉佳美1.0重量份、I+G 0.04重量份和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02Pa，滾揉條件為真空度0.06MPa，溫度O °C，轉(zhuǎn)速4r/min，滾揉時(shí)間lOOmin，滾揉結(jié)束后靜置1h進(jìn)行腌制；
[0039]腌制后按谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與牛肉重量比1.5:100加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在真空度0.02Pa條件下繼續(xù)滾揉25min。
[0040]步驟3、將腌制好的牛肉灌入腸衣中，扎緊排氣后置于5?6°C環(huán)境中放置4?6h，然后進(jìn)行速凍；
[0041]步驟4、將速凍好的牛肉進(jìn)行切片，即得黑椒牛排成品。
[0042]實(shí)施例2
[0043]黑椒牛排的加工方法，包括如下步驟:
[0044]步驟1、將牛后腿肉解凍后穿刺，解凍后牛肉的中心溫度控制在5°C;
[0045]將如下重量份的黑胡椒腌料4.5份、食用鹽1.2份、味精0.6份、酵母提取物0.6份和水37份混合并攪拌后加入大豆蛋白2.5份，進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)溶液；
[0046]步驟2、將穿刺后的牛肉與均質(zhì)溶液混合后進(jìn)行真空滾揉，滾揉時(shí)牛肉與均質(zhì)溶液中的食用鹽的重量比為100:1，滾揉前每120重量份牛肉中還添加有肉佳美2.0重量份、I+G
0.06重量份和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.05Pa，滾揉條件為真空度0.1MPa，溫度4°C，轉(zhuǎn)速6r/min，滾揉時(shí)間140min，滾揉結(jié)束后靜置14h進(jìn)行腌制；
[0047]腌制后按谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與牛肉重量比1.5:100加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在真空度
0.05Pa條件下繼續(xù)滾揉35min。
[0048]步驟3、將腌制好的牛肉灌入腸衣中，扎緊排氣后置于5?6°C環(huán)境中放置4?6h，然后進(jìn)行速凍；
[0049]步驟4、將速凍好的牛肉進(jìn)行切片，即得黑椒牛排成品。
[0050]實(shí)施例3[0051 ]黑椒牛排的加工方法，包括如下步驟:
[0052]步驟1、將牛后腿肉解凍后穿刺，解凍后牛肉的中心溫度控制在3.5°C ;
[0053]將如下重量份的黑胡椒腌料4份、食用鹽4份、味精0.5份、酵母提取物0.5份和水35份混合并攪拌后加入大豆蛋白2份，進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)溶液；
[0054]步驟2、將穿刺后的牛肉與均質(zhì)溶液混合后進(jìn)行真空滾揉，滾揉時(shí)牛肉與均質(zhì)溶液中的食用鹽的重量比為100:1，滾揉前每80?120重量份牛肉中還添加有肉佳美1.5重量份、I+G 0.05重量份和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.03Pa，滾揉條件為真空度0.08MPa，溫度3 °C，轉(zhuǎn)速5r/min，滾揉時(shí)間125min，滾揉結(jié)束后靜置13h進(jìn)行腌制；
[0055]腌制后按谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與牛肉重量比1.5:100加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在真空度0.03Pa條件下繼續(xù)滾揉30min。
[0056]步驟3、將腌制好的牛肉灌入腸衣中，扎緊排氣后置于5?6°C環(huán)境中放置4?6h，然后進(jìn)行速凍；
[0057]步驟4、將速凍好的牛肉進(jìn)行切片，即得黑椒牛排成品。
[0058]實(shí)施例4
[0059]黑椒牛排的加工方法，包括如下步驟:
[0060]步驟1、原料解凍:領(lǐng)取100重量份數(shù)的牛后腿肉，讓其自然解凍至中心溫度2?5°C，去除牛肉表面的筋膜、脂肪，用穿刺機(jī)穿刺。
[0061 ] 步驟2、配料:稱取黑胡椒腌料(YZL-023)4重量份、肉佳美(MP-8) 1.5重量份、味精
0.5重量份、食鹽1.0重量份、I+G0.05重量份、酵母提取物0.5重量份，加入35重量份數(shù)的冰水中，攪拌均勻后，加入2重量份數(shù)的大豆蛋白，再次攪拌均勻后，用均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后待用。
[0062]步驟3、將100重量份數(shù)的牛后腿肉，倒入滾揉機(jī)中加入按步驟二配料的均質(zhì)溶液。滾揉機(jī)設(shè)定真空度為0.08MPa，轉(zhuǎn)速4?6轉(zhuǎn)/分鐘，滾揉時(shí)間為:120分鐘，然后在滾揉機(jī)中靜腌12小時(shí)，同時(shí)保持滾揉機(jī)中溫度為O?4°C。靜腌12小時(shí)之后，放氣，打開滾揉機(jī)蓋。加入
1.5重量份數(shù)TG-800(—種谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，用約5倍的水溶解)再次真空滾揉30分鐘，真空度設(shè)定為0.02?0.05MPa。
[0063]步驟4、灌裝:將滾揉腌制好的牛肉迅速出料，灌入腸衣中，并扎緊排氣，整齊排放。
[0064]步驟5、靜置:將灌裝好的牛肉推進(jìn)冷藏間內(nèi)放置4?6小時(shí)，冷藏溫度應(yīng)控制在5°C?6°C讓TG-800與牛肉經(jīng)發(fā)酵過程充分粘合。4?6小時(shí)之后推進(jìn)速凍房，讓其快速凍結(jié)，在6小時(shí)之內(nèi)將其中心溫度降至O?18°C以下。
[0065]步驟6、切片、包裝:將速凍好的牛排，要求中心溫度在-18°C以下，用切片機(jī)切片，切片厚度要求8?10mm，牛排圓形直徑為12?15cm。用包裝袋包裝每包重量為300克。
[0066]綜上所述，本發(fā)明提供的黑椒牛排的加工方法制得的黑椒牛排的有益效果在于:將大豆蛋白和酵母提取物一起添加到牛肉中，大豆蛋白組織在酵母提取物的作用下，與牛肉組織產(chǎn)生交聯(lián)，使得牛肉組織變得松散，酵母提取物進(jìn)一步起到增鮮作用，可使制得的黑椒牛排口感鮮嫩、易于咀嚼;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入到牛肉和大豆蛋白中一起滾揉后，不僅使得牛肉中的肌球蛋白分子之間以及肌動(dòng)球蛋白分子之間形成復(fù)雜的凝膠空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使牛肉具有彈性和良好的切片性，并且使得大豆蛋白和肌肉蛋白分子間形成另一種共價(jià)鍵，這種共價(jià)鍵作用力較強(qiáng)，能使大豆蛋白組織和牛肉組織更緊密地結(jié)合在一起，提高了牛肉品質(zhì)。
[0067]以上所述僅為本發(fā)明的實(shí)施例，并非因此限制本發(fā)明的專利范圍，凡是利用本發(fā)明說明書內(nèi)容所作的等同變換，或直接或間接運(yùn)用在相關(guān)的技術(shù)領(lǐng)域，均同理包括在本發(fā)明的專利保護(hù)范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.黑椒牛排，其特征在于:包括如下重量份的原料加工而成:牛肉80?120份、黑胡椒腌料3.5?4.5份、食用鹽0.8?1.2份、味精0.4?0.6份、酵母提取物0.4?0.6份、大豆蛋白1.5?2.5份和水33?37份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑椒牛排，其特征在于:所述的黑胡椒腌料包括如下原料:玉米淀粉、食用葡萄糖、黑胡椒、白砂糖、大蒜粉、洋蔥粉、食用鹽、辣椒粉、香辛料、谷氨酸鈉、5 ’ -呈味核苷酸二鈉、辣椒紅、三聚磷酸鈉和食用香料。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑椒牛排，其特征在于:每80?120重量份牛肉中還添加有肉佳美I.0?2.0重量份、I+G 0.04?0.06重量份和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02?0.05Pa。4.黑椒牛排的加工方法，其特征在于:包括如下步驟: 步驟1、將牛肉解凍后穿刺，解凍后牛肉的中心溫度控制在2?5°C ; 將如下重量份的黑胡椒腌料3.5?4.5份、食用鹽0.8?1.2份、味精0.4?0.6份、酵母提取物0.4?0.6份和水33?37份混合并攪拌后加入大豆蛋白1.5?2.5份，進(jìn)行均質(zhì)，得均質(zhì)溶液； 步驟2、將穿刺后的牛肉與均質(zhì)溶液混合后進(jìn)行真空滾揉，滾揉時(shí)牛肉與均質(zhì)溶液中的食用鹽的重量比為100:1，滾揉條件為真空度0.06?0.110^，溫度0?4°(:，轉(zhuǎn)速4?6^1^11，滾揉時(shí)間100?140min，滾揉結(jié)束后靜置10?14h進(jìn)行腌制； 步驟3、將腌制好的牛肉灌入腸衣中，扎緊排氣后置于5?6°C環(huán)境中放置4?6h，然后進(jìn)行速凍； 步驟4、將速凍好的牛肉進(jìn)行切片，即得黑椒牛排成品。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于:所述牛肉為牛后腿肉。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于:滾揉前每80?120重量份牛肉中還添加有肉佳美1.0?2.0重量份、I+G 0.04?0.06重量份和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.02?0.05Pao7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的黑椒牛排的加工方法，其特征在于:腌制后按谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶與牛肉重量比1.5:100加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，在真空度0.02?0.05Pa條件下繼續(xù)滾揉25?35min0
【文檔編號(hào)】A23L13/00GK105995570SQ201610455028
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月21日
【發(fā)明人】吳其明, 吳加明
【申請(qǐng)人】福建省亞明食品有限公司