一種棗香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種棗香發(fā)酵烤制麻黃雞，由下列重量份的原料制成：麻黃雞90?100、黃豆芽20?24、紅棗20?24、石斛2?3、杏仁8?10、橄欖油4?5、蘋果醋4?5、糯米13?17、酒釀10?15、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、水適量。本發(fā)明的發(fā)酵麻黃雞采用乳酸菌、米曲霉，所產(chǎn)生的酶類可分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生氨基酸、有機酸等各種風味物質(zhì)，兩者相互協(xié)調(diào)而決定整體風味從而提高產(chǎn)品的香氣和整體風味，制備的發(fā)酵麻黃雞不僅具有特有的發(fā)酵香味還具有淡淡的棗香味，咸淡適中，組織狀態(tài)切面肌肉干而緊密，軟硬適中，無過多的油脂析出。將紅棗與雞肉的融合，補充了各自營養(yǎng)的不足，起到了營養(yǎng)互補作用，創(chuàng)新雞產(chǎn)品傳統(tǒng)口味。
【專利說明】
一種棗香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及一種食品及其工藝技術領域，特別涉及一種棗香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法。
【背景技術】
[0002]發(fā)酵肉制品的研究屬于新興的研究領域。目前，我國傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品基本上仍采用自然發(fā)酵，尤其是金華火腿生產(chǎn)中微生物發(fā)酵作用是必不可少的。但自然發(fā)酵存在加工過程中污染菌的種類復雜，難以保證制品品質(zhì)，加工成熟期長，儲藏期縮短等缺點。利用發(fā)酵劑可使生產(chǎn)周期縮短，品質(zhì)穩(wěn)定性提高，有效抑制了有害微生物的生長，延長貯藏期，乳酸菌不受季節(jié)限制，正好彌補了傳統(tǒng)自然發(fā)酵的不足。因麻黃雞肉營養(yǎng)成分齊全、營養(yǎng)價值高、易消化吸收、肉質(zhì)細嫩、味道鮮美，深受消費者的喜愛與歡迎。雞肉產(chǎn)品品種雖很多，但腌臘制品卻很少。由于雞肉中肌紅蛋白含量低，顏色淺，雞肉制品的開發(fā)帶來一定難度。在肉中接種乳酸茵、米曲霉制作發(fā)酵肉制品，不僅能改善制品的色澤、提高蛋白質(zhì)的消化率和凈利用率，而且能增加制品的安全性和貨架期，并賦予制品以獨特的風味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明彌補了現(xiàn)有技術的不足，提供一種棗香發(fā)酵烤制麻黃雞及其制備方法。
[0004]本發(fā)明的技術方案如下:
麻黃雞由下列重量份的原料制成:麻黃雞90-100、黃豆芽20-24、紅棗20-24、石斛2-3、杏仁8-10、橄欖油4-5、蘋果醋4-5、糯米13-17、酒釀10-15、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、水適量。
[0005]麻黃雞的制備的具體步驟如下:
(1)將麻黃雞洗凈切塊后放入水中浸泡3-4小時，撈出瀝干后，再將食鹽、白糖、五香料放入鍋中文火炒干，再將其揉搓均勻在雞塊表面，4-6 0C低溫腌制12-18小時，得腌制雞塊；
(2)將黃豆芽與白糖混合后放入水中煮熟，攪拌成漿液，濾掉得豆芽汁，接入米曲霉28-30°C培養(yǎng)2-3天，與步驟I的腌制雞塊混合繼續(xù)發(fā)酵20-24小時，沖洗干凈，再將石斛清洗后烘干，超微粉碎制成粉末，加入適量水室溫下浸提4-5小時，再與上述雞塊、黃酒以及適量水混合煮熟，分離湯與物料；
(3)將乳酸菌與步驟2的雞湯混合后密封，30-40°C發(fā)酵20-24小時，再與步驟2的物料、酒釀混合，密封，繼續(xù)發(fā)酵1-2天，得發(fā)酵雞塊；
(4)將紅棗去核后洗凈加入適量水研磨成漿，加熱煮沸，得紅棗漿；
(5)將蘋果醋、糯米以及步驟4的紅棗漿混合后蒸熟，加入橄欖油攪拌成糊狀，得糯米糊；
(6)再將杏仁制成碎渣，再與步驟5的糯米糊混合均勻，均勻地包裹在步驟3的發(fā)酵雞塊中，放入烤箱中烤至熟香，即可。
[0006]本發(fā)明的有益效果: 將麻黃雞放入清水中浸泡可以拔出體內(nèi)血液，使肌肉潔白，成品口味鮮美，延長保存期。將食鹽以及五香粉炒干可以殺死有害微生物和細菌，降低食鹽中所含水分，減少細菌滋生，增加香辛料香味。低溫腌漬可以有效抑制腐敗微生物生長，又有利于肌球蛋白的溶出，有利于保持肉中的水分含量。在腌制過程中加入食鹽有利于鹽溶蛋白的提取，提高肉蛋白的結合力，延長制品的保藏期。適量的鹽能抑制部分雜菌生長，促使乳酸菌系的形成，但濃度不宜過高，不但口感太咸，而且也會延遲發(fā)酵進程。蔗糖可以提高麻黃雞的口味，同時在烘烤過程可以提高麻黃雞的色澤度。五香料不僅能產(chǎn)生良好的風味，還有些五香料具有殺菌或抑菌作用。乳酸菌主要利用糖類而產(chǎn)生乳酸，賦予產(chǎn)品發(fā)酵特有的香味，米曲霉所產(chǎn)生的酶類可分解蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生氨基酸、有機酸等各種風味物質(zhì)，兩者相互協(xié)調(diào)而決定整體風味從而提高產(chǎn)品的香氣和整體風味。本發(fā)明的發(fā)酵麻黃雞具有特有的發(fā)酵香味，咸淡適中，組織狀態(tài)切面肌肉干而緊密，軟硬適中，無過多的油脂析出。將紅棗與雞肉的融合，補充了各自營養(yǎng)的不足，起到了營養(yǎng)互補作用，創(chuàng)新雞產(chǎn)品傳統(tǒng)口味。
具體實施方案
[0007]下面結合以下【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細描述:
稱取下列重量份(kg)的原料制成:麻黃雞95、黃豆芽22、紅棗22、石斛23、杏仁8、橄欖油
4、蘋果醋5、糯米17、酒釀11、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、水適量。
[0008]麻黃雞的制備方法的具體步驟如下:
(1)將麻黃雞洗凈切塊后放入水中浸泡3小時，撈出瀝干后，再將食鹽、白糖、五香料放入鍋中文火炒干，再將其揉搓均勻在雞塊表面，5 0C低溫腌制16小時，得腌制雞塊；
(2)將黃豆芽與白糖混合后放入水中煮熟，攪拌成漿液，濾掉得豆芽汁，接入米曲霉28°C培養(yǎng)2天，與步驟I的腌制雞塊混合繼續(xù)發(fā)酵20小時，沖洗干凈，再將石斛清洗后烘干，超微粉碎制成粉末，加入適量水室溫下浸提4小時，再與上述雞塊、黃酒以及適量水混合煮熟，分咼湯與物料；
(3)將乳酸菌與步驟2的雞湯混合后密封，37°C發(fā)酵23小時，再與步驟2的物料、酒釀混合，密封，繼續(xù)發(fā)酵I天，得發(fā)酵雞塊；
(4)將紅棗去核后洗凈加入適量水研磨成漿，加熱煮沸，得紅棗漿；
(5)將蘋果醋、糯米以及步驟4的紅棗漿混合后蒸熟，加入橄欖油攪拌成糊狀，得糯米糊；
(6)再將杏仁制成碎渣，再與步驟5的糯米糊混合均勻，均勻地包裹在步驟3的發(fā)酵雞塊中，放入烤箱中烤至熟香，即可。
【主權項】
1.一種棗香發(fā)酵烤制麻黃雞，其特征在于，由下列重量份的原料制成:麻黃雞90-100、黃豆芽20-24、紅棗20-24、石斛2-3、杏仁8-10、橄欖油4-5、蘋果醋4-5、糯米13-17、酒釀10-15、食鹽、白糖、五香料、料酒、米曲霉、乳酸菌、水適量。2.根據(jù)權利要求書I所述棗香發(fā)酵烤制麻黃雞，其特征在于，制備方法的具體步驟如下: (1)將麻黃雞洗凈切塊后放入水中浸泡3-4小時，撈出瀝干后，再將食鹽、白糖、五香料放入鍋中文火炒干，再將其揉搓均勻在雞塊表面，4-6 0C低溫腌制12-18小時，得腌制雞塊； (2)將黃豆芽與白糖混合后放入水中煮熟，攪拌成漿液，濾掉得豆芽汁，接入米曲霉28-30°C培養(yǎng)2-3天，與步驟I的腌制雞塊混合繼續(xù)發(fā)酵20-24小時，沖洗干凈，再將石斛清洗后烘干，超微粉碎制成粉末，加入適量水室溫下浸提4-5小時，再與上述雞塊、黃酒以及適量水混合煮熟，分離湯與物料； (3)將乳酸菌與步驟2的雞湯混合后密封，30-40°C發(fā)酵20-24小時，再與步驟2的物料、酒釀混合，密封，繼續(xù)發(fā)酵1-2天，得發(fā)酵雞塊； (4)將紅棗去核后洗凈加入適量水研磨成漿，加熱煮沸，得紅棗漿； (5)將蘋果醋、糯米以及步驟4的紅棗漿混合后蒸熟，加入橄欖油攪拌成糊狀，得糯米糊； (6)再將杏仁制成碎渣，再與步驟5的糯米糊混合均勻，均勻地包裹在步驟3的發(fā)酵雞塊中，放入烤箱中烤至熟香，即可。
【文檔編號】A23B4/24GK105995601SQ201610351556
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月25日
【發(fā)明人】宣以清
【申請人】合肥信文農(nóng)業(yè)科技有限公司