一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開了一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸及其制備方法。本發(fā)明香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，由紅鯛魚漿和香橙風(fēng)味汁配合后獲得,所述紅鯛魚漿包括以下按重量份數(shù)計(jì)的組分：紅鯛魚肉5～30份，鹽0.08～0.4份，味精0.015～0.06份，糖0.07～0.3份，生粉0.5～1.5份，水0.1～1份，冰塊0.25～2份；本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制備工藝簡(jiǎn)潔，制得的紅鯛魚丸滑嫩爽口、回味鮮香、咸適中，滿足不同地區(qū)的口味需求。
【專利說(shuō)明】
一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸及其制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 紅鯛魚一般分布在中國(guó)的渤海、黃海、東海、南海等地，魚肉味鮮美醇正，紅鯛魚中 提取的可溶性膠原蛋白，具有極尚的細(xì)胞黏結(jié)性、尚保濕性及良好的感官性能，且活性尚易 吸收，無(wú)臭透明，不產(chǎn)生刺激性。常食用紅鯛魚，不但能延緩皮膚衰老，減少皺紋、色斑等歲 月問(wèn)題，更能改善人體新陳代謝，讓人具有更年輕的身體狀態(tài)。廣東湛江市海產(chǎn)品聞名遐 邇，2010年被評(píng)為"中國(guó)海鮮美食之者|Γ，湛江西臨北部灣海域，該海域出產(chǎn)的紅鯛魚干和紅 鯛魚筒等制品是湛江的著名特產(chǎn)之一，湛江紅鯛魚年產(chǎn)量比較穩(wěn)定，全年均能捕撈，產(chǎn)量豐 雖〇
[0003] 本發(fā)明香橙風(fēng)味汁的制備以廉江紅橙為主要原料，廉江紅橙果實(shí)大(單果重320克 左右），果型好、肉色橙紅、嫩滑、汁化渣、甜中帶酸，味清甜帶香，每l〇〇g中含熱量197kJ，水 分87.4g，蛋白質(zhì)0.8g、脂肪0.2g，膳食纖維0.6g，碳水化合物10.5g、胡蘿卜素160yg、視黃醇 當(dāng)量27yg，硫胺素0.05mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.3mg;維生素 C33mg、維生家E 0.56mg;鉀 159mg、鈉1·2mg，|丐20mg，鎂14mg、鐵0·4mg，猛0·05mg、鋅0·14mg，銅0·03mg，磷22mg、硒0·31μ g，尚含檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等有機(jī)酸。
[0004] 魚丸是南方沿海地區(qū)經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)名菜，因?yàn)樗兜栗r美，多吃不膩，可作點(diǎn)心 配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴。
[0005] 現(xiàn)有技術(shù)中未見(jiàn)有紅鯛魚和廉江紅橙制備得到的魚丸產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，使制備得到的 魚丸具有獨(dú)特的口味，且營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0007] 本發(fā)明的另一目的在于提供上述香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的制備方法。
[0008] 本發(fā)明的上述目的是通過(guò)以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn)的： 一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，由紅鯛魚漿和香橙風(fēng)味汁配合后獲得，所述紅鯛魚漿包 括以下按重量份數(shù)計(jì)的組分:紅鯛魚肉5~30份，鹽0.08~0.4份，味精0.015~0.06份，糖 0 · 07~0 · 3份，生粉0 · 5~1 · 5份，水0 · 1~1份，冰塊0 · 25~2份； 所述香橙風(fēng)味汁包括以下重量份數(shù)的各組分:香橙3~7份、水5~10克、鹽0.1~0.3份、糖 0.5~1份、醋0.3~0.7份、鮮橙粉0.5~1.5份。
[0009] 本發(fā)明經(jīng)過(guò)大量的實(shí)驗(yàn)研究，將香橙與紅鯛魚搭配，并優(yōu)化配比，使得到的魚丸具 有獨(dú)特的口味，且營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0010] 優(yōu)選地，所述紅鯛魚漿包括以下按重量份數(shù)計(jì)的組分:紅鯛魚肉10份，鹽〇. 15份， 味精0.03份，糖0.14份，生粉0.75份，水0.2份，冰塊0.5份。
[0011] 優(yōu)選地，所述香橙風(fēng)味汁包括以下重量份數(shù)的各組分:香橙5份、水7.5份、鹽0.15 份、糖〇. 8份、醋0.5份、鮮橙粉1份。
[0012] 更優(yōu)選地，所述香橙為廉江紅橙。本發(fā)明香橙風(fēng)味汁的制備以廉江紅橙為主要原 料，廉江紅橙果實(shí)大(單果重320克左右），果型好、肉色橙紅、嫩滑、汁化渣、甜中帶酸，味清 甜帶香，每l〇〇g中含熱量197kJ，水分87.4g，蛋白質(zhì)0.8g、脂肪0.2g，膳食纖維0.6g，碳水化 合物10.5g、胡蘿卜素160yg、視黃醇當(dāng)量27yg，硫胺素0.05mg、核黃素0.04mg、尼克酸0.3mg; 維生素 C33mg、維生家E 0 · 56mg;鉀 159mg、鈉 1 · 2mg，|丐2Omg，鎂 14mg、鐵0 · 4mg，猛0 · 05mg、鋅 0.14mg，銅0.03mg，磷22mg、硒0.31yg，尚含梓檬酸、蘋果酸、琥?自酸等有機(jī)酸。
[0013] 本發(fā)明還提供上述香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的制備方法，包括如下步驟： 51. 香橙風(fēng)味汁制備:將香橙切片，加入水、鹽、糖、醋和鮮橙粉，攪拌過(guò)濾后即得所述 香橙風(fēng)味汁； 52. 紅鯛魚處理:將洗凈的紅鯛魚肉置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗，保持水溫彡10 。(:，離心； 53. 魚糜制作:將S2得到的離心魚肉，以及鹽、味精、糖、冰塊混合，擂潰5~15分鐘，繼續(xù) 加入S1制得的香橙風(fēng)味汁擂潰3~8分鐘，繼續(xù)加入生粉擂潰3~8分鐘成魚糜； 54. 將制好的魚糜成形，加熱，冷卻后密封冷凍貯藏。
[0014] 優(yōu)選地，所述S2中離心條件為:3000r/min下離心3~5min。
[0015] 優(yōu)選地，，所述S3中將S2得到的離心魚肉，以及鹽、味精、糖、冰塊混合，揺潰5分鐘， 繼續(xù)加入S1制得的香橙風(fēng)味汁擂潰5分鐘，繼續(xù)加入生粉擂潰5分鐘成魚糜。
[0016] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果在于： 將廉江紅橙與紅鯛魚肉制成魚丸，不僅具有鮮嫩滑口，開胃健脾，增進(jìn)食欲等特點(diǎn)，還 實(shí)現(xiàn)了營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足不同人群的需要，豐富魚丸制品的種類，推動(dòng)海產(chǎn) 產(chǎn)品開發(fā)。
[0017] 本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制備工 藝簡(jiǎn)潔，制得的紅鯛魚丸滑嫩爽口、回味鮮香、咸適中，滿足不同地區(qū)的口味需求。
【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但實(shí)施例并不對(duì)本發(fā)明做任何 形式的限定。除非特別說(shuō)明，本發(fā)明采用的試劑、方法和設(shè)備為本技術(shù)領(lǐng)域常規(guī)試劑、方法 和設(shè)備。
[0019] 本實(shí)施例和對(duì)比例中使用的香橙為廉江紅橙。
[0020] 實(shí)施例1 本實(shí)施例提供一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，由紅鯛魚漿和香橙風(fēng)味汁配合后獲得，紅 鯛魚漿包括以下按重量份數(shù)計(jì)的組分:紅鯛魚肉10份，鹽0.15份，味精0.03份，糖0.14份，生 粉0.75份，水0.2份，冰塊0.5份。
[0021] 香橙風(fēng)味汁包括以下重量份數(shù)的各組分:香橙5份、水7.5份、鹽0.15份、糖0.8份、 醋0.5份、鮮橙粉1份。
[0022] 上述香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸按照如下步驟制備得到： S1.香橙風(fēng)味汁制備:將香橙切片，加入水、鹽、糖、醋和鮮橙粉，攪拌過(guò)濾后即得所述香 橙風(fēng)味汁； S2.紅鯛魚處理:將洗凈的紅鯛魚肉置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗，保持水溫彡10 °C，離心;離心條件為:3000r/min下離心3~5min。
[0023] S3.魚糜制作:將S2得到的離心魚肉，以及鹽、味精、糖、冰塊混合，擂潰5~15分鐘， 繼續(xù)加入S1制得的香橙風(fēng)味汁擂潰3~8分鐘，繼續(xù)加入生粉擂潰3~8分鐘成魚糜； S4.將制好的魚糜成形，加熱，冷卻后密封冷凍貯藏。
[0024] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0025] 實(shí)施例2 本實(shí)施例提供一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，由紅鯛魚漿和香橙風(fēng)味汁配合后獲得，紅 鯛魚漿包括以下按重量份數(shù)計(jì)的組分:紅鯛魚肉5份，鹽0.08份，味精0.015份，糖0.07份，生 粉0.5份，水0.1份，冰塊0.25份。
[0026] 香橙風(fēng)味汁包括以下重量份數(shù)的各組分：香橙3份、水5份、鹽0.1份、糖0.5份、醋 0.3份、鮮橙粉0.5份。
[0027] 上述香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸按照如下步驟制備得到： 51. 香橙風(fēng)味汁制備:將香橙切片，加入水、鹽、糖、醋和鮮橙粉，攪拌過(guò)濾后即得所述香 橙風(fēng)味汁； 52. 紅鯛魚處理:將洗凈的紅鯛魚肉置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗，保持水溫彡10 °C，離心;離心條件為:3000r/min下離心3~5min。
[0028] S3.魚糜制作:將S2得到的離心魚肉，以及鹽、味精、糖、冰塊混合，擂潰5~15分鐘， 繼續(xù)加入S1制得的香橙風(fēng)味汁擂潰3~8分鐘，繼續(xù)加入生粉擂潰3~8分鐘成魚糜； S4.將制好的魚糜成形，加熱，冷卻后密封冷凍貯藏。
[0029] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0030] 實(shí)施例3 本實(shí)施例提供一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，由紅鯛魚漿和香橙風(fēng)味汁配合后獲得，紅 鯛魚漿包括以下按重量份數(shù)計(jì)的組分:紅鯛魚肉30份，鹽0.4份，味精0.06份，糖0.3份，生粉 1.5份，7K1份，冰塊2份。
[0031 ]香橙風(fēng)味汁包括以下重量份數(shù)的各組分:香橙7份、水10份、鹽0.3份、糖1份、醋0.7 份、鮮橙粉1.5份。
[0032] 上述香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸按照如下步驟制備得到： 51. 香橙風(fēng)味汁制備:將香橙切片，加入水、鹽、糖、醋和鮮橙粉，攪拌過(guò)濾后即得所述香 橙風(fēng)味汁； 52. 紅鯛魚處理:將洗凈的紅鯛魚肉置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗，保持水溫彡10 °C，離心;離心條件為:3000r/min下離心3~5min。
[0033] S3.魚糜制作:將S2得到的離心魚肉，以及鹽、味精、糖、冰塊混合，擂潰5~15分鐘， 繼續(xù)加入S1制得的香橙風(fēng)味汁擂潰3~8分鐘，繼續(xù)加入生粉擂潰3~8分鐘成魚糜； S4.將制好的魚糜成形，加熱，冷卻后密封冷凍貯藏。
[0034] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0035] 對(duì)比例1 本對(duì)比例香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì) 比例香橙的重量份數(shù)為10份。其制備方法也與實(shí)施例1相同。
[0036] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0037] 對(duì)比例2 本對(duì)比例香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì) 比例香橙的重量份數(shù)為2份。其制備方法也與實(shí)施例1相同。
[0038] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0039] 對(duì)比例3 本對(duì)比例香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì) 比例紅鯛魚肉的重量份數(shù)為40份。其制備方法也與實(shí)施例1相同。
[0040] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0041 ] 對(duì)比例4 本對(duì)比例香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，本對(duì) 比例紅鯛魚肉的重量份數(shù)為3份。其制備方法也與實(shí)施例1相同。
[0042] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0043] 對(duì)比例5 本對(duì)比例香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的原料配方基本與實(shí)施例1相同，不同之處在于，在香 橙風(fēng)味汁的制備過(guò)程中，不加入鹽、糖、醋，其制備方法也與實(shí)施例1相同。
[0044] 將上述制得的魚丸進(jìn)行感官分析，結(jié)果見(jiàn)表2。
[0045] 表1香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸感官鑒定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
表2不同配方魚丸的感官評(píng)價(jià)
注:對(duì)比例4中由于添加的紅鯛魚肉含量過(guò)低，其不能達(dá)到很好的成形。
[0046] 從表2結(jié)果也可以看出，本發(fā)明的香橙風(fēng)味汁和紅鯛魚漿中各原料組分需要達(dá)到 特定的配比，才能實(shí)現(xiàn)較好的感官質(zhì)量，例如對(duì)比例3中由于魚肉添加比例過(guò)高，口感上較 為粗澀，鮮香感不足，口感上較差。同時(shí)，上述魚丸中各組分間需要達(dá)到一個(gè)平衡，才能同時(shí) 突出魚肉的鮮味和香橙的香味，且口味突出。
[0047] 由表2的感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果可知，與對(duì)照例1~5相比，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的 香橙風(fēng)味汁保健紅鯛魚丸滑嫩爽口、回味鮮香、咸淡適中、組織細(xì)膩均勻、無(wú)分層，并且本發(fā) 明制備的香橙風(fēng)味汁保健紅鯛魚丸的氣味正常、協(xié)調(diào)無(wú)異味，口感細(xì)膩、味鮮美、咸鮮適度、 味道柔和，本發(fā)明各實(shí)施例制備得到的香橙風(fēng)味汁保健紅鯛魚丸的感官評(píng)分處于較高水 平;本發(fā)明選料嚴(yán)謹(jǐn)，配方搭配科學(xué)合理，兼顧營(yíng)養(yǎng)、口味、色澤等各方面要求，制備工藝簡(jiǎn) 潔，制得的香橙風(fēng)味汁保健紅鯛魚丸滑嫩爽口、回味鮮香、咸適中，滿足不同地區(qū)的口味需 求。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，其特征在于，由紅鯛魚漿和香橙風(fēng)味汁配合后獲得，所 述紅鯛魚漿包括以下按重量份數(shù)計(jì)的組分:紅鯛魚肉5~30份，鹽0.08~0.4份，味精0.015 ~0 · 06份，糖0 · 07~0 · 3份，生粉0 · 5~1 · 5份，水0 · 1~1份，冰塊0 · 25~2份； 所述香橙風(fēng)味汁包括以下重量份數(shù)的各組分:香橙3~7份、水5~10克、鹽0.1~0.3份、糖 0.5~1份、醋0.3~0.7份、鮮橙粉0.5~1.5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，其特征在于，所述紅鯛魚漿包括以下 按重量份數(shù)計(jì)的組分:紅鯛魚肉10份，鹽〇. 15份，味精0.03份，糖0.14份，生粉0.75份，水0.2 份，冰塊0.5份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，其特征在于，所述香橙風(fēng)味汁包括以 下重量份數(shù)的各組分:香橙5份、水7.5份、鹽0.15份、糖0.8份、醋0.5份、鮮橙粉1份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1至3任一所述的香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸，其特征在于，所述香橙為廉 江紅橙。5. 權(quán)利要求1至4任一所述的香橙風(fēng)味保健紅鯛魚丸的制備方法，其特征在于，包括如 下步驟：51. 香橙風(fēng)味汁制備:將香橙切片，加入水、鹽、糖、醋和鮮橙粉，攪拌過(guò)濾后即得所述香 橙風(fēng)味汁；52. 紅鯛魚處理：將洗凈的紅鯛魚肉置于濃度為3%~5%的鹽水中漂洗，保持水溫彡10 。(:，離心；53. 魚糜制作:將S2得到的離心魚肉，以及鹽、味精、糖、冰塊混合，擂潰5~15分鐘，繼續(xù) 加入S1制得的香橙風(fēng)味汁擂潰3~8分鐘，繼續(xù)加入生粉擂潰3~8分鐘成魚糜；54. 將制好的魚糜成形，加熱，冷卻后密封冷凍貯藏。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述S2中離心條件為:3000r/min下離 心3~5min〇7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，所述S3中將S2得到的離心魚肉，以及 鹽、味精、糖、冰塊混合，擂潰5分鐘，繼續(xù)加入S1制得的香橙風(fēng)味汁擂潰5分鐘，繼續(xù)加入生 粉擂潰5分鐘成魚糜。
【文檔編號(hào)】A23L17/00GK105995631SQ201610359869
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月27日
【發(fā)明人】李銳, 熊昌定
【申請(qǐng)人】嶺南師范學(xué)院