一種無(wú)人工防腐劑的泡菜及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種無(wú)人工防腐劑的泡菜及其制備方法，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.01?0.5份，主材85?95份，輔料2?10份，發(fā)酵液100?300份；本發(fā)明利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物和輔料中的抑菌成份，協(xié)同抑制雜菌的生長(zhǎng)，并對(duì)泡菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和控制，從而制備得到一種無(wú)需添加人工防腐劑卻具有長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)期的泡菜，該泡菜營(yíng)養(yǎng)成份含量豐富、風(fēng)味獨(dú)特。
【專利說(shuō)明】
一種無(wú)人工防腐劑的泡菜及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及腌制食品領(lǐng)域，特別涉及一種無(wú)人工防腐劑的泡菜及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 泡菜是將多種新鮮蔬菜以及香料浸入鹽水中，依靠乳酸菌發(fā)酵而成的一種酸味為 主，兼以甜、咸、辣味等的發(fā)酵制品。四川泡菜是以新鮮蔬菜為原料，添加或不添加輔料，經(jīng) 中低濃度食鹽水浸漬發(fā)酵、調(diào)味、包裝、滅菌等工序制作的一種乳酸菌發(fā)酵食品。在生鮮蔬 菜浸漬發(fā)酵的過(guò)程中，以乳酸菌為主要菌群的益生菌在常溫和低溫下進(jìn)行新陳代謝作用， 通過(guò)復(fù)雜的生化反應(yīng)，產(chǎn)生特定的呈香、呈味物質(zhì)，形成了泡菜特有的風(fēng)味和口感。
[0003] 泡菜是一種傳統(tǒng)的即食食品，通常是現(xiàn)取鮮食，因而基本上不存在腐敗變質(zhì)的情 況，但隨著泡菜的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，泡菜現(xiàn)取鮮食不再可能。泡菜的貯存、運(yùn)輸、 售賣等均存在較長(zhǎng)的一個(gè)時(shí)間段，在該時(shí)間段內(nèi)，泡菜可能在酶以及微生物的作用下，使泡 菜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解或氧化而引起腐敗變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)，因而，對(duì)泡菜進(jìn)行防腐處理，是保證泡 菜在貨架期內(nèi)食用安全的一種有效手段。添加食品防腐劑是現(xiàn)有的最簡(jiǎn)便、有效的一種防 腐處理方法，但食品防腐劑大多存在一定的副作用，如:會(huì)對(duì)人體腸道內(nèi)的菌群造成影響， 破壞人體腸道菌群的平衡;會(huì)影響泡菜的風(fēng)味;會(huì)減退人們的食欲等等，因而，發(fā)明一種不 含有人工防腐劑卻能保證較長(zhǎng)時(shí)間不腐爛變質(zhì)的泡菜，能促進(jìn)泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有泡菜產(chǎn)品中所存在的上述不足，提供一種無(wú)人工防腐 劑的泡菜及其制備方法。本發(fā)明利用植物乳桿菌(lacio/?aciDus jC^a/3iar腫)、腸膜明串珠 菌（/^此〇/3〇5(〇(^?656/3(61'〇_/0^5)、短乳桿菌（/^(^〇/?(^_/_/^/5/71'6^^5)和耐乙醇片球菌 (Pec/iococcus e iAa/woJic/ura/3)發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物和輔料中的抑菌成份，協(xié)同抑制雜菌 的生長(zhǎng)，并對(duì)泡菜的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行優(yōu)化和控制，從而制備得到一種無(wú)需添加人工防腐劑卻 具有長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)期的泡菜，該泡菜營(yíng)養(yǎng)成份含量豐富、風(fēng)味獨(dú)特。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種無(wú)人工防腐劑的泡菜，是通過(guò)以下重 量份原材料制備得到的：乳酸菌〇. 〇1-〇. 5份，主材85-95份，輔料2-10份，發(fā)酵液100-300份。
[0006] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳 桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比10-15:3-6:1-3:2組成;植物乳桿菌為乳桿菌科乳桿菌屬，革 蘭氏陽(yáng)性，兼性厭氧，同型發(fā)酵，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，發(fā)酵葡萄糖酸鹽，特有代謝產(chǎn)物為乳酸桿菌 素，能有效防止泡菜的腐爛變質(zhì);腸膜明串珠菌為鏈球菌科明串珠菌屬，革蘭氏陰性，兼性 厭氧，異型發(fā)酵，產(chǎn)乳酸、乙醇和二氧化碳，對(duì)部分致病菌有拮抗作用;短乳桿菌為異型發(fā)酵 的乳桿菌科乳桿菌屬，主要發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸，產(chǎn)乙酸、二氧化碳和乙醇;耐乙醇片球菌屬于 鏈球菌科片球菌屬，革蘭氏陰性，微需氧菌，同型發(fā)酵;乳酸菌菌種類型決定了發(fā)酵結(jié)束后 泡菜的pH值、泡菜中含有的發(fā)酵代謝產(chǎn)物種類和泡菜的風(fēng)味，因而，在合理的乳酸菌菌種組 成配比下得到的泡菜具有的pH值和乳酸菌代謝產(chǎn)物才具有優(yōu)異的防腐效果，才能長(zhǎng)時(shí)間的 保證泡菜不腐爛變質(zhì)。植物乳酸桿菌比例過(guò)大，泡菜乳酸含量過(guò)大，泡菜酸味太重，風(fēng)味變 差，植物乳酸桿菌比例過(guò)小，泡菜中乳酸桿菌素含量過(guò)小，對(duì)雜菌生長(zhǎng)的抑制作用差，防腐 效果差;腸膜明串珠菌和短乳桿菌比例過(guò)大，產(chǎn)生乙醇量過(guò)大，不利于植物乳酸桿菌生長(zhǎng)， 且泡菜品質(zhì)、風(fēng)味差，腸膜明串珠菌和短乳桿菌比例過(guò)小，最終泡菜中乙醇含量太少，對(duì)雜 菌生長(zhǎng)的抑制作用差，也不利于泡菜的防腐;耐乙醇片球菌比例過(guò)大和過(guò)小，均會(huì)嚴(yán)重影響 泡菜風(fēng)味;優(yōu)選的，所述的乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐乙醇片球菌 按質(zhì)量比12:5:2:2組成，通過(guò)優(yōu)選，乳酸菌菌種的配比更合理，發(fā)酵結(jié)束后泡菜中含有的抑 菌物質(zhì)含量最佳，防腐效果最好，泡菜品質(zhì)和風(fēng)味最佳。
[0007] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜，所述的主材是指能夠作為泡菜原材料的時(shí)令蔬菜 瓜果等，包括白菜、甘藍(lán)、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果。
[0008] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜，所述的輔料包括大蒜、姜、辣椒，其中辣椒:姜:蒜= 1-3:1-3:1，輔料含有的揮發(fā)性成分對(duì)微生物的生長(zhǎng)及代謝會(huì)產(chǎn)生影響，對(duì)泡菜具有較好的 防腐作用，且能增加泡菜的風(fēng)味;優(yōu)選的，辣椒:姜:蒜=2:2:1，通過(guò)優(yōu)選，對(duì)泡菜的防腐效果 最佳，對(duì)乳酸菌的影響最小，泡菜的風(fēng)味最佳。
[0009] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為2-5份的食鹽、0.1-2 份的葡萄糖、1-5份的白酒、90-100份的純凈水組成;發(fā)酵液為乳酸菌提供良好的生長(zhǎng)和發(fā) 酵環(huán)境，并且保證泡菜的風(fēng)味和品質(zhì);葡萄糖為乳酸菌的前期的快速生長(zhǎng)繁殖提供營(yíng)養(yǎng)，能 加快泡菜的發(fā)酵速度；白酒含有乙醇，具有抑制雜菌生長(zhǎng)的作用，且白酒能增加泡菜的風(fēng) 味，使泡菜風(fēng)味更佳;優(yōu)選的，白酒是采用高粱、小麥、紅薯等發(fā)酵得到的，酒精體積濃度為 50-80%，通過(guò)優(yōu)選，得到的泡菜的風(fēng)味更好;優(yōu)選的，所述的發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為3份的食 鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒、95份的純凈水組成。
[0010] 其中，所述發(fā)酵液的制備方法如下：將純凈水煮沸后冷卻至常溫，按配比加入食 鹽、葡萄糖和白酒，攪拌混合均勻既得。
[0011] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜，優(yōu)選的，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳 酸菌0.1-0.3份，主材88-92份，輔料3-6份，發(fā)酵液150-250份;最優(yōu)選的，乳酸菌0.2份，主材 90份，輔料5份，發(fā)酵液200份;通過(guò)優(yōu)選，制備得到的泡菜品質(zhì)最佳，風(fēng)味最佳，且其中所含 的乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到保健要求。
[0012] 本發(fā)明一種無(wú)人工防腐劑的泡菜，利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短乳桿菌和耐 乙醇片球菌之間的共生關(guān)系，優(yōu)化了乳酸菌菌種配比，使乳酸菌發(fā)酵后的代謝產(chǎn)物與輔料 中的抑菌成份協(xié)同作用，共同抑制泡菜中雜菌的生長(zhǎng)，達(dá)到防腐效果，使泡菜不易腐敗變 質(zhì)，從而不再需要對(duì)發(fā)酵好的泡菜額外添加人工防腐劑，得到的泡菜不含人工防腐劑，保質(zhì) 期長(zhǎng)，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0013] 進(jìn)一步的，為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種無(wú)人工防腐劑的泡菜的制 備方法，具體步驟如下： 1、 將主材進(jìn)行預(yù)處理，得到預(yù)處理主材； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理主材與輔料一起放入發(fā)酵容器中； 3、 將乳酸菌接種到發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有主料和輔料的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，進(jìn)行發(fā)酵； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，真空包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡 菜。
[0014] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜的制備方法，其中步驟1所述的預(yù)處理包括除雜，清 洗，切塊，滅菌等處理方法;其中所述的除雜，清洗，切塊均采用的本領(lǐng)域常用的工藝手段； 其中所述的滅菌采用冷滅菌技術(shù)，能保留主材的品質(zhì)和風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)損失少。
[0015] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜的制備方法，其中步驟4中所述的密封是指氧氣不 能進(jìn)入發(fā)酵容器中，發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳卻能排出發(fā)酵容器;乳酸菌多為厭氧或兼性厭氧 型，氧氣會(huì)導(dǎo)致乳酸菌的新陳代謝方式改變，不能產(chǎn)生乳酸和乳酸桿菌素，對(duì)泡菜的防腐功 效消失，且氧氣是大多數(shù)雜菌生長(zhǎng)的必要條件，氧氣的進(jìn)入會(huì)導(dǎo)致雜菌生長(zhǎng)，泡菜發(fā)酵失 敗;二氧化碳是乳酸菌的代謝產(chǎn)物，如果不能及時(shí)排除，密閉發(fā)酵容器中氣壓可能上升，導(dǎo) 致發(fā)酵容器炸裂。
[0016] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜的制備方法，其中步驟4中所述的發(fā)酵溫度為5-12 °C，發(fā)酵時(shí)間不低于10天;溫度對(duì)微生物的新陳代謝速度有顯著影響，發(fā)酵溫度過(guò)低（<5 °C)，乳酸菌發(fā)酵速度太慢，發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，泡菜品質(zhì)和風(fēng)味下降；發(fā)酵溫度過(guò)高（>12°C)， 乳酸菌發(fā)酵速度過(guò)快，泡菜發(fā)酵時(shí)間短，泡菜風(fēng)味不足，泡菜貨架期短，不利于泡菜的運(yùn)輸、 銷售和貯存;優(yōu)選的，發(fā)酵溫度為10 °C，在優(yōu)選發(fā)酵溫度條件下，發(fā)酵時(shí)間和泡菜的品質(zhì)、風(fēng) 味最佳。
[0017] 上述一種無(wú)人工防腐劑的泡菜的制備方法，其中步驟5中所述的無(wú)菌干燥后的泡 菜含水量為10-30%，水分是細(xì)菌繁殖的必要條件，水分含量越少，防腐效果越好，但水分過(guò) 少，影響泡菜的風(fēng)味和口感;優(yōu)選的，泡菜的含水量為20%，泡菜的保質(zhì)期和口感的比值最 佳。
[0018] 本發(fā)明一種無(wú)人工防腐劑的泡菜的制備方法，通過(guò)對(duì)泡菜發(fā)酵工藝和條件的優(yōu) 化，提高了泡菜的風(fēng)味和口感，增加了泡菜的保質(zhì)期，制得的泡菜品質(zhì)好、風(fēng)味佳，且保質(zhì)期 長(zhǎng)，利于泡菜的運(yùn)輸、銷售和貯存，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)模化、工業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果： 1、本發(fā)明泡菜不含有人工防腐劑，通過(guò)優(yōu)化乳酸菌菌種配比，使乳酸菌發(fā)酵后的代謝 產(chǎn)物與輔料中的抑菌成份協(xié)同作用，共同抑制泡菜中雜菌的生長(zhǎng)，達(dá)到防腐效果，使泡菜不 易腐敗變質(zhì)，保質(zhì)期長(zhǎng)，且品質(zhì)好、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0020] 2、本發(fā)明泡菜制備方法通過(guò)對(duì)泡菜發(fā)酵工藝和條件的優(yōu)化，提高了泡菜的風(fēng)味和 口感，增加了泡菜的保質(zhì)期，佳延長(zhǎng)了泡菜的貨架期，利于泡菜的運(yùn)輸、銷售和貯存。
[0021] 3、本發(fā)明泡菜制備方法工藝簡(jiǎn)單、易于操作，成本低廉，為泡菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；?、工 業(yè)化生產(chǎn)提供了技術(shù)保障。
【具體實(shí)施方式】
[0022] 下面結(jié)合試驗(yàn)例及【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解 為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本
【發(fā)明內(nèi)容】
所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本 發(fā)明的范圍。
[0023] 實(shí)施例1 1、 將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的配料(辣椒:姜:蒜=2:2:1)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.2重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=12:5: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為20%，然后進(jìn)行真空 包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0024]將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0025] 實(shí)施例2 1、 將85重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與2重量份的配料(辣椒:姜:蒜=1:1:1) 一起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.01重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=15: 3:3:2)接種到100重量份的由質(zhì)量份數(shù)為2份的食鹽、2份的葡萄糖、5份的白酒(酒精體積百 分?jǐn)?shù)為50%)、100份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和 蔥姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在5°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵20天； 5、將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為10%，然后進(jìn)行真空包裝， 既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0026]將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0027] 實(shí)施例3 1、 將95重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與10重量份的配料(辣椒:姜:蒜=3:3:1)-起放入發(fā)酵 容器中； 3、 將0.5重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=10:6: 1:2)接種到300重量份的由質(zhì)量份數(shù)為5份的食鹽、0.1份的葡萄糖、1份的白酒(酒精體積百 分?jǐn)?shù)為80%)、90份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和 蔥姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在12°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵10天； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為10%，然后進(jìn)行真空 包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0028] 將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0029] 對(duì)比例1 1、 將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的配料(辣椒:姜:蒜=2:2:1)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.2重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=9:5: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為20%，然后進(jìn)行真空 包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0030] 將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0031] 對(duì)比例2 1、 將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的配料(辣椒:姜:蒜=2:2:1)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.2重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=16:5: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為20%，然后進(jìn)行真空 包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0032] 將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0033] 對(duì)比例3 1、 將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的配料(辣椒:姜:蒜=2:2:3)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.2重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=12:5: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為20%，然后進(jìn)行真空 包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0034] 將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0035] 對(duì)比例4 1、 將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的配料(辣椒:姜:蒜=2:2:1)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.6重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=12:5: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天； 5、將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為20%，然后進(jìn)行真空 包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0036] 將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0037] 對(duì)比例5 1、 將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的配料(辣椒:姜:蒜=2:2:1)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.2重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=12:5: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為35%，然后進(jìn)行真空 包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0038] 實(shí)驗(yàn)例 1、 將90重量份的紅蘿卜進(jìn)行除雜，清洗，切塊，冷滅菌處理，得到預(yù)處理紅蘿卜； 2、 將步驟1得到的預(yù)處理紅蘿卜與5重量份的配料(辣椒:姜:蒜=2:2:1)-起放入發(fā)酵容 器中； 3、 將0.2重量份的乳酸菌(植物乳桿菌:腸膜明串珠菌:短乳桿菌:耐乙醇片球菌=12:5: 2:2)接種到200重量份的由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的葡萄糖、3份的白酒(酒精體積百分 數(shù)為60%)、95份的純凈水組成的發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟2中裝有預(yù)處理紅蘿卜和蔥 姜蒜的發(fā)酵容器中； 4、 將步驟3中裝好有全部原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，在10°C的溫度下進(jìn)行發(fā)酵15天； 5、 將步驟4得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，使泡菜的含水量為20%，再加入0.2份的 苯甲酸鈉作為防腐劑，然后進(jìn)行真空包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的泡菜。
[0039] 將上述制備方法得到的泡菜進(jìn)行檢測(cè)，并將檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄、比較。
[0040] 上述實(shí)施例1-3和對(duì)比例1-5制備得到的泡菜的檢測(cè)記錄結(jié)果如下：
注："+"越多，效果越好 對(duì)上述檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行分析可知，實(shí)施例1-3采用本發(fā)明制備方法得到的泡菜保質(zhì)期長(zhǎng)， 風(fēng)味和口感好;而對(duì)比例1沒(méi)有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比例，植物乳桿菌比例過(guò)小，代謝產(chǎn) 物中含有的抑菌物質(zhì)少，對(duì)泡菜的防腐效果差，泡菜保質(zhì)期短，且泡菜品質(zhì)和口味有所下 降;對(duì)比例2沒(méi)有采用本發(fā)明乳酸菌菌種比例，植物乳桿菌比例過(guò)大，泡菜中乳酸含量過(guò)大， 泡菜風(fēng)味和□感變差;對(duì)比例3沒(méi)有采用本發(fā)明配料比例，蒜比例過(guò)大，對(duì)乳酸菌的生長(zhǎng)影 響較大，泡菜保質(zhì)期有所下降，且泡菜蒜味太濃，風(fēng)味很差，口感較差;對(duì)比例4未采用本發(fā) 明泡菜原料配方，乳酸菌用量過(guò)大，發(fā)酵過(guò)渡，泡菜口感風(fēng)味變差;對(duì)比例5泡菜干燥后含水 量較高，細(xì)菌容易生長(zhǎng)，保質(zhì)期減少;實(shí)驗(yàn)例中在本發(fā)明泡菜中添加了人工防腐劑，泡菜保 質(zhì)期有所提高，但泡菜的風(fēng)味很差，口感變差。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種泡菜，其特征在于，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸菌0.01-0.5份， 主材85-95份，輔料2-10份，發(fā)酵液100-300份;所述乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短 乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比10-15:3-6:1-3:2組成;所述輔料包括大蒜、姜、辣椒，其中 辣椒:姜:蒜=1-3 :1-3 :1;所述發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為2-5份的食鹽、0.1-2份的葡萄糖、1-5份 的白酒、90-100份的純凈水組成。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，是通過(guò)以下重量份原材料制備得到的：乳酸 菌0.1-0.3份，主材88-92份，輔料3-6份，發(fā)酵液150-250份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，所述乳酸菌由植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、短 乳桿菌和耐乙醇片球菌按質(zhì)量比12:5:2:2組成。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，所述發(fā)酵液由質(zhì)量份數(shù)為3份的食鹽、1份的 葡萄糖、3份的白酒、95份的純凈水組成。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，所述輔料辣椒:姜:蒜=2:2:1。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述泡菜，其特征在于，無(wú)人工防腐劑的泡菜的制備方法，包括以下 步驟： (1) 將主材與輔料一起放入發(fā)酵容器中； (2) 將乳酸菌接種到發(fā)酵液中，混合均勻后加入步驟1中裝有主料和輔料的發(fā)酵容器 中； (3) 將步驟2中裝好原材料的發(fā)酵容器進(jìn)行密封，進(jìn)行發(fā)酵； (4) 將步驟3得到的發(fā)酵好的泡菜進(jìn)行無(wú)菌干燥，真空包裝，既得一種無(wú)人工防腐劑的 泡菜。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述泡菜，其特征在于，步驟(3)中發(fā)酵溫度為5-12°C。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述泡菜，其特征在于，步驟(3)中發(fā)酵溫度10°C。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述泡菜，其特征在于，步驟(3)中發(fā)酵時(shí)間不低于10天。10. 根據(jù)權(quán)利要求6所述泡菜，其特征在于，步驟(4)中干燥后的泡菜含水量為10-30%。
【文檔編號(hào)】A23L19/20GK105995787SQ201610524686
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年7月6日
【發(fā)明人】黃鵬高
【申請(qǐng)人】四川江中源食品有限公司