一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，將質(zhì)量百分比為20～22％辣根粉、0.3～0.5％黃原膠、3～5％蔗糖在水中溶解形成水相，再將包括5～6％食用油、0.2～0.3％硬脂酸甘油酯油相的成分混勻；將上述水相、油相混勻，然后接種乳酸菌，在密閉環(huán)境、恒定溫度的條件下，發(fā)酵20～24小時(shí)，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌及終止發(fā)酵處理，然后冷卻并灌裝，得到產(chǎn)品。本發(fā)明提出了通過接種乳酸菌，并調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度、時(shí)間等條件，影響乳酸菌的繁殖和其芥子酶活性，進(jìn)而調(diào)控辣根醬的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)品質(zhì)。
【專利說明】
一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于生物發(fā)酵技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種通過發(fā)酵 調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣根是十字花科辣根屬中能形成肉質(zhì)根的栽培種，在我國東北、東部和東南部的 沿海地區(qū)有較廣泛種植。辣根的肉質(zhì)根有特殊辛辣味，含異硫氰酸酯類化合物，多用作調(diào)味 品。
[0003] 以辣根為原料生產(chǎn)的辣根醬(俗稱青芥辣)是食用魚片等水產(chǎn)品的常用調(diào)味品，在 日本等國有廣泛需求。辛辣味是辣根醬的主要品質(zhì)指標(biāo)之一，不同消費(fèi)者對此味也有不同 的要求;所以提高辣根醬的風(fēng)味品質(zhì)、滿足消費(fèi)者需求，是辣根醬生產(chǎn)的關(guān)鍵之一。將辣根 肉質(zhì)根切片、脫水、粉碎后，得到辣根粉;以辣根粉為原料生產(chǎn)辣根醬，便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
[0004] 辣根醬中的異硫氰酸酯類化合物具有醒腦開竅、溫中散寒、利尿、激發(fā)食欲等作 用，深受一些消費(fèi)者喜愛。另外，它還具有較好的抑制細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖的作 用，對提高食品的貯藏性具有明顯效果。
[0005] 異硫氰酸酯源于辣根內(nèi)硫葡萄糖苷的水解，此水解反應(yīng)由芥子酶催化。在正常辣 根組織內(nèi)，硫苷和芥子酶存在于不同細(xì)胞內(nèi)，難以發(fā)生硫苷的降解反應(yīng)。在芥菜組織細(xì)胞受 到損傷后，原存在于不同部位的硫苷和芥子酶接觸，在適宜的溫度、水分等條件下芥子酶可 催化硫苷的水解，進(jìn)而產(chǎn)生具有刺激性的異硫氰酸酯類化合物。在異硫氰酸酯生成過程中， 芥子酶是一關(guān)鍵影響因素。芥子酶活性與環(huán)境條件密切相關(guān)，主要的影響因素包括溫度、水 分活度、pH等。
[0006] 在辣根脫水、粉碎過程中，芥子酶活性受到一定程度的影響，進(jìn)而影響了辣根醬的 風(fēng)味強(qiáng)度。在乳酸菌等微生物中，存在芥子酶。通過乳酸菌發(fā)酵，菌芥子酶可催化辣根粉中 糖苷水解，生成異硫氰酸酯類物質(zhì);而且通過發(fā)酵，也可生成一些多肽類有益營養(yǎng)物質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實(shí)施 例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發(fā)明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部 分、說明書摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0008] 鑒于上述和/或現(xiàn)有辣根醬生產(chǎn)中存在的問題，提出了本發(fā)明。
[0009] 因此，本發(fā)明的目的是提供一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，從而增強(qiáng)辣根 醬的辛辣度，豐富辣根醬的風(fēng)味、口感等品質(zhì)，滿足不同消費(fèi)者的需求，同時(shí)提高辣根醬的 營養(yǎng)品質(zhì)。
[0010] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品 質(zhì)的方法，其特征在于:包括，原料總質(zhì)量記為100%，將20~22%辣根粉、0.3~0.5 %黃原 膠、3~5%蔗糖在水中溶解形成水相，再將5~6%食用油、0.2~0.3%硬脂酸甘油酯等組成 油相的成分混勻；將上述水相、油相在真空均質(zhì)乳化機(jī)中混勻，然后接種一種乳酸菌，接種 量為1~2%，在密閉環(huán)境、恒定溫度的條件下，發(fā)酵20~24小時(shí)。到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，對產(chǎn)品進(jìn) 行殺菌及終止發(fā)酵處理，然后冷卻并灌裝，得到產(chǎn)品。
[0011] 作為本發(fā)明所述通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述乳 酸菌包括植物乳桿菌(Lactobacilus plantarum)和短乳桿菌(Lactobacilus brevis)，且 各自接種量分別為1~2 %。
[0012] 作為本發(fā)明所述通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述恒 定溫度為30~37°C。
[0013] 作為本發(fā)明所述通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述接 種為向均質(zhì)后的乳化液中加入植物乳桿菌和短乳桿菌菌泥、凍干菌粉或菌液，其中活菌數(shù) >10 9cfu/g〇
[0014] 作為本發(fā)明所述通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述發(fā) 酵終點(diǎn)為發(fā)酵液的pH達(dá)到5~5.5。
[0015] 作為本發(fā)明所述通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法的一種優(yōu)選方案，其中所述殺菌 及終止發(fā)酵處理為將乳化機(jī)溫度升高到80~85°C，并保持5~10分鐘。
[0016] 作為本發(fā)明所述通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述冷 卻為通過循環(huán)冷水將醬冷卻到室溫。
[0017] 作為本發(fā)明所述通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述灌 裝為將乳化機(jī)中的辣根醬吸入到無菌自動軟管灌裝機(jī)中，將醬灌入約30~40毫升PE軟管 中，在封口前吹入少量氮?dú)狻?br>[0018] 本發(fā)明提供了一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法。與傳統(tǒng)加工技術(shù)相比，通過 發(fā)酵使產(chǎn)品具有足夠的辛辣味，避免了目前產(chǎn)品通過添加合成辣味素以滿足消費(fèi)者對辛辣 味的要求。本發(fā)明利用乳酸菌中存在的芥子酶催化辣根內(nèi)硫葡萄糖苷發(fā)生水解，進(jìn)而可提 高辣根醬的風(fēng)味強(qiáng)度，同時(shí)通過乳酸菌發(fā)酵，還可產(chǎn)生大量有益性多肽類營養(yǎng)物質(zhì)。由于乳 酸菌的抑菌作用，產(chǎn)品的保質(zhì)期也得以增長?？梢钥闯?，本發(fā)明提供的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬 品質(zhì)的方法既改善了辣根醬的風(fēng)味，又提高了辣根醬的營養(yǎng)品質(zhì)，滿足了消費(fèi)者的需求。
【附圖說明】
[0019] 為了更清楚地說明本發(fā)明實(shí)施例的技術(shù)方案，下面將對實(shí)施例描述中所需要使用 的附圖作簡單地介紹，顯而易見地，下面描述中的附圖僅僅是本發(fā)明的一些實(shí)施例，對于本 領(lǐng)域普通技術(shù)人員來講，在不付出創(chuàng)造性勞動性的前提下，還可以根據(jù)這些附圖獲得其它 的附圖。其中：
[0020] 圖1為辣根粉添加量和對亞硝酸鹽抑制率的關(guān)系曲線圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說明。
[0022] 在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的 情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開的具體實(shí)施例的限制。
[0023]其次，此處所稱的"一個(gè)實(shí)施例"或"實(shí)施例"是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn)方 式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說明書中不同地方出現(xiàn)的"在一個(gè)實(shí)施例中"并非均指 同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0024]在自然發(fā)酵條件下，辣根的發(fā)酵會受到季節(jié)、天氣、衛(wèi)生等多種因素的限制。并且， 辣根的自然發(fā)酵還會存在著發(fā)酵品質(zhì)不穩(wěn)定、亞硝酸鹽含量超標(biāo)、發(fā)酵時(shí)間長等問題。本發(fā) 明者研究發(fā)現(xiàn)，通過向辣根醬中人工接種植物乳酸菌，通過控制發(fā)酵過程的溫度、發(fā)酵時(shí) 間，可提高辣根醬的風(fēng)味強(qiáng)度、提高辣根醬發(fā)酵品質(zhì)的穩(wěn)定性，并達(dá)到降低亞硝酸鹽含量， 縮短發(fā)酵時(shí)間，達(dá)到調(diào)控辣根醬品質(zhì)的目的。
[0025] 溫度是影響發(fā)酵過程的重要因素。若發(fā)酵溫度過低，植物乳桿菌生長繁殖緩慢， 使得發(fā)酵時(shí)間拖長，不僅使得辣根醬風(fēng)味變差，還會造成亞硝酸鹽的積累問題;若發(fā)酵溫度 過高，乳酸菌內(nèi)的芥子酶酶活降低甚至失活，抑制和破壞了發(fā)酵和催化反應(yīng)。經(jīng)進(jìn)一步研 究，優(yōu)選發(fā)酵溫度為30~37°C，此時(shí)發(fā)酵辣根醬的感官評定分?jǐn)?shù)較高且亞硝酸鹽含量較低， 且發(fā)酵溫度進(jìn)一步優(yōu)選為35~37°C。
[0026] 本
【發(fā)明人】經(jīng)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵辣根醬中原料辣根粉的添加量對最終產(chǎn)品的亞硝酸鹽 含量有明顯影響。辣根粉添加量過少，會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味強(qiáng)度不夠，不能滿足消費(fèi)者需求，并 且最終產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量偏高;然而，辣根粉添加量過大，會導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味過強(qiáng)，不能滿 足大多數(shù)消費(fèi)者的口味需求，同時(shí)成本增大，使產(chǎn)品價(jià)格方面在市場中不占優(yōu)勢。
[0027] 根據(jù)有關(guān)資料、國家標(biāo)準(zhǔn)，采用專家模糊評判方法對發(fā)酵后的辣根醬的口味、顏 色、氣味進(jìn)行感官評分，最終得分為小組成員打分分?jǐn)?shù)的平均值。感官品質(zhì)共計(jì)1〇〇分，得分 越高，感官品質(zhì)越高。計(jì)算式為:感官品質(zhì)得分=10 X (〇. 4 X 口味分+0.4 X顏色分+0.2 X氣 味分）。小組有8位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評定員組成，通過參考相關(guān)資料，以及消費(fèi)者問詢等手 段，最終制定出評分標(biāo)準(zhǔn)表如下。
[0028]
[
[0030] 異硫氰酸酯是辣根制品的特有風(fēng)味物質(zhì)，其含量高低直接影響著辣根制品的風(fēng)味 強(qiáng)度大小以及風(fēng)味品質(zhì)的高低。經(jīng)過感官評定小組確定，對于利用本方法制得的辣根醬，異 硫氰酸酯含量在1.200~1.400 %時(shí)，辣根醬的固有香氣處于較優(yōu)水平，進(jìn)一步優(yōu)選為異硫 氰酸酯含量在1.300~1.400 %時(shí)，辣根醬的固有香氣處于最佳水平，辣根特有風(fēng)味濃郁、醇 厚。異硫氰酸酯含量通過二乙胺滴定法測出。
[0031] 經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，辣根醬的pH值對辣根醬品質(zhì)有著重要影響。pH值過高，會使制成的辣 根醬中異硫氰酸酯發(fā)生分解，pH過低會使得產(chǎn)品的口感有明顯酸味，影響產(chǎn)品風(fēng)味。通過進(jìn) 一步實(shí)驗(yàn)確定，終止發(fā)酵的pH值優(yōu)選為5~5.5。
[0032] 通常發(fā)酵醬制品中會添加一定量食鹽，除了調(diào)味還能起到一定的抑菌等多種穩(wěn)定 性作用，在本發(fā)明提供的發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)方法未引入食鹽，其原因是經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，濃度 為0.52%的食鹽就開始對芥子酶有顯著的抑制作用，使得制備的異硫氰酸酯含量低于 1.200%，無法達(dá)到相應(yīng)的風(fēng)味強(qiáng)度。并且，不引入食鹽也順應(yīng)了當(dāng)前低鹽飲食的趨勢，使得 辣根醬更加營養(yǎng)健康，為辣根醬的大規(guī)模推廣創(chuàng)造了條件。
[0033] 實(shí)施例1:
[0034] 原料總質(zhì)量記為100%，在真空乳化機(jī)內(nèi)，將21 %江蘇產(chǎn)辣根粉以及0.5%黃原膠、 5%蔗糖等組成的水相，在室溫下溶解、混勻;再將5%大豆油、0.2%硬脂酸甘油酯等組成的 油相在受熱下溶解、混勻;然后將溶解的水相、油相物質(zhì)進(jìn)行混合，攪拌均勻。在乳化機(jī)內(nèi)混 勻的配料中，分別接種加入1.5%的從腌漬芥菜中分離的植物乳桿菌和短乳桿菌活化菌泥， 植物乳桿菌和短乳桿菌活化菌泥活菌數(shù)>10 9cfu/g，在37°C下發(fā)酵20小時(shí)。稱取l.Og左右 樣品于25mL小燒杯中，加入蒸餾水10mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢瑁o置10~15min，測量上清液的 pH值，重復(fù)3次求平均值。當(dāng)樣品pH達(dá)到5.0時(shí)，將辣根醬溫度升高到80°C，并保持10分鐘， 然后通過循環(huán)冷水將辣根醬冷卻到室溫。通過抽真空產(chǎn)生的作用力，將乳化機(jī)中的辣根醬 吸入到無菌自動軟管灌裝機(jī)中，將辣根醬灌入約30毫升的PE軟管中，在封口前吹入少量氮 氣。
[0035]準(zhǔn)確稱取辣根醬樣品10g，加入20mL丙酮，用玻棒反復(fù)攪拌后，轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶 中，辣根醬的提取液顏色為淺綠色。吸取一定量的辣根醬提取液加入到250mL的具塞錐形瓶 中，然后加入二乙胺標(biāo)準(zhǔn)液25mL，加塞置于恒溫水浴(25°C)中。lh后，以甲基紅一溴甲酚綠 為指示劑，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定。在反應(yīng)終點(diǎn)的指示上，因?yàn)榉磻?yīng)體系介質(zhì)的不同，在反應(yīng)終 點(diǎn)的顏色上也略有不同。辣根醬提取液的終點(diǎn)顏色為紅黃色。
[0036] 亞硝酸鹽的測定方法采用GB 5009.33~2010。
[0037] 8位感官評定員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定打分。
[0038]數(shù)據(jù)結(jié)果為，制得的辣根醬中異硫氰酸酯的百分含量為1.369%，亞硝酸鹽含量為 0.209mg/kg，最終感官評定最終得分為96.30。
[0039] 取制得的10個(gè)樣品，通過加速保藏實(shí)驗(yàn)，觀察產(chǎn)品的儲藏性能。
[0040]
[0041] 可見，產(chǎn)品在室溫條件下，可保質(zhì)12個(gè)月。
[0042] 本實(shí)施例優(yōu)選的辣根粉添加量占總質(zhì)量的20~22%。由圖1可以看出，當(dāng)辣根粉的 添加量在4~8%時(shí)，會增加亞硝酸鹽的增長率。當(dāng)辣根粉的添加量在8~12%時(shí)，能顯著增 加亞硝酸鹽的增長率。當(dāng)辣根粉的添加量在20 %左右時(shí)，對亞硝酸鹽的抑制率有顯著增加。 (抑制率=(對照峰值~處理峰值)/對照峰值X 100% )。
[0043] 實(shí)施例2:
[0044]原料總質(zhì)量記為100%，在真空乳化機(jī)內(nèi)，將20%江蘇產(chǎn)辣根粉以及0.5%黃原膠、 4%蔗糖等組成的水相，在室溫下溶解、混勻；再將5.5%大豆油、0.25%硬脂酸甘油酯等組 成的油相在受熱下溶解、混勻;然后將溶解的水相、油相物質(zhì)進(jìn)行混合，攪拌均勻。在乳化 機(jī)內(nèi)混勻的配料中，分別接種加入1.3%的從腌漬芥菜中分離的植物乳桿菌和短乳桿菌活 化菌泥，植物乳桿菌和短乳桿菌活化菌泥活菌數(shù)>10 9cfu/g，在30°C下發(fā)酵21小時(shí)。稱取 l.Og左右樣品于25mL小燒杯中，加入蒸餾水10mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢瑁o置10~15min，測量 上清液的pH值，重復(fù)3次求平均值。當(dāng)樣品pH達(dá)到5.5時(shí)，將辣根醬溫度升高到85°C，并保持5 分鐘，然后通過循環(huán)冷水將辣根醬冷卻到室溫。通過抽真空產(chǎn)生的作用力，將乳化機(jī)中的辣 根醬吸入到無菌自動軟管灌裝機(jī)中，將辣根醬灌入約30毫升的PE軟管中，在封口前吹入少 量氮?dú)狻?br>[0045]準(zhǔn)確稱取辣根醬樣品10g，加入20mL丙酮，用玻棒反復(fù)攪拌后，轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶 中，辣根醬的提取液顏色為淺綠色。吸取一定量的辣根醬提取液加入到250mL的具塞錐形瓶 中，然后加入二乙胺標(biāo)準(zhǔn)液25mL，加塞置于恒溫水浴(25°C)中。lh后，以甲基紅一溴甲酚綠 為指示劑，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定。在反應(yīng)終點(diǎn)的指示上，因?yàn)榉磻?yīng)體系介質(zhì)的不同，在反應(yīng)終 點(diǎn)的顏色上也略有不同。辣根醬提取液的終點(diǎn)顏色為紅黃色。
[0046] 亞硝酸鹽的測定方法采用GB 5009.33~2010。
[0047] 8位感官評定員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定打分。
[0048]數(shù)據(jù)結(jié)果為，制得的辣根醬中異硫氰酸酯的百分含量為1.258%，亞硝酸鹽含量為 0.329mg/kg，最終感官評定最終得分為89.53。
[0049] 取制得的10個(gè)樣品，通過加速保藏實(shí)驗(yàn)，觀察產(chǎn)品的儲藏性能。
[0050]
[0051] 可見，產(chǎn)品在室溫條件下，可保質(zhì)12個(gè)月。
[0052] 實(shí)施例3:
[0053]原料總質(zhì)量記為100%，在真空乳化機(jī)內(nèi)，將22%江蘇產(chǎn)辣根粉以及0.5%黃原膠、 4%蔗糖等組成的水相，在室溫下溶解、混勻;再將5%大豆油、0.2%硬脂酸甘油酯等組成 的油相在受熱下溶解、混勻;然后將溶解的水相、油相物質(zhì)進(jìn)行混合，攪拌均勻。在乳化機(jī)內(nèi) 混勻的配料中，分別接種加入1.5%的從腌漬芥菜中分離的植物乳桿菌和短乳桿菌活化菌 泥，植物乳桿菌和短乳桿菌活化菌泥活菌數(shù)> 109cfu/g，在37 °C下發(fā)酵20小時(shí)。稱取1.0g左 右樣品于25mL小燒杯中，加入蒸餾水10mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢?，靜置10~15min，測量上清液 的pH值，重復(fù)3次求平均值。當(dāng)樣品pH達(dá)到5.0時(shí)，將辣根醬溫度升高到80 °C，并保持10分鐘， 然后通過循環(huán)冷水將辣根醬冷卻到室溫。通過抽真空產(chǎn)生的作用力，將乳化機(jī)中的辣根醬 吸入到無菌自動軟管灌裝機(jī)中，將辣根醬灌入約30毫升的PE軟管中，在封口前吹入少量氮 氣。
[0054]準(zhǔn)確稱取辣根醬樣品10g，加入20mL丙酮，用玻棒反復(fù)攪拌后，轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶 中，辣根醬的提取液顏色為淺綠色。吸取一定量的辣根醬提取液加入到250mL的具塞錐形瓶 中，然后加入二乙胺標(biāo)準(zhǔn)液25mL，加塞置于恒溫水浴(25°C)中。lh后，以甲基紅一溴甲酚綠 為指示劑，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定。在反應(yīng)終點(diǎn)的指示上，因?yàn)榉磻?yīng)體系介質(zhì)的不同，在反應(yīng)終 點(diǎn)的顏色上也略有不同。辣根醬提取液的終點(diǎn)顏色為紅黃色。
[0055] 亞硝酸鹽的測定方法采用GB 5009.33~2010。
[0056] 8位感官評定員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定打分。
[0057]數(shù)據(jù)結(jié)果為，制得的辣根醬中異硫氰酸酯的百分含量為1.369%，亞硝酸鹽含量為 0.682mg/kg，最終感官評定最終得分為92.68。
[0058]取制得的10個(gè)樣品，通過加速保藏實(shí)驗(yàn)，觀察產(chǎn)品的儲藏性能。
[0059]
[0060]可見，產(chǎn)品在室溫條件下，可保質(zhì)12個(gè)月。
[0061 ] 實(shí)施例4:
[0062]原料總質(zhì)量記為100%，在真空乳化機(jī)內(nèi)，將22%江蘇產(chǎn)辣根粉以及0.3%黃原 膠、5%蔗糖等組成的水相，在室溫下溶解、混勻;再將5%大豆油、0.2%硬脂酸甘油酯等組 成的油相在受熱下溶解、混勻;然后將溶解的水相、油相物質(zhì)進(jìn)行混合，攪拌均勻。在乳化機(jī) 內(nèi)混勻的配料中，分別接種加入1.8%的從腌漬芥菜中分離的植物乳桿菌和短乳桿菌活化 菌泥，植物乳桿菌和短乳桿菌活化菌泥活菌數(shù)>10 9cfu/g，在37°C下發(fā)酵23小時(shí)。稱取l.Og 左右樣品于25mL小燒杯中，加入蒸餾水10mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢瑁o置10~15min，測量上清 液的pH值，重復(fù)3次求平均值。當(dāng)樣品pH達(dá)到5.0時(shí)，將辣根醬溫度升高到80°C，并保持10分 鐘，然后通過循環(huán)冷水將辣根醬冷卻到室溫。通過抽真空產(chǎn)生的作用力，將乳化機(jī)中的辣根 醬吸入到無菌自動軟管灌裝機(jī)中，將辣根醬灌入約40毫升的PE軟管中，在封口前吹入少量 氮?dú)狻?br>[0063]準(zhǔn)確稱取辣根醬樣品10g，加入20mL丙酮，用玻棒反復(fù)攪拌后，轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶 中，辣根醬的提取液顏色為淺綠色。吸取一定量的辣根醬提取液加入到250mL的具塞錐形瓶 中，然后加入二乙胺標(biāo)準(zhǔn)液25mL，加塞置于恒溫水浴(25°C)中。lh后，以甲基紅一溴甲酚綠 為指示劑，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定。在反應(yīng)終點(diǎn)的指示上，因?yàn)榉磻?yīng)體系介質(zhì)的不同，在反應(yīng)終 點(diǎn)的顏色上也略有不同。辣根醬提取液的終點(diǎn)顏色為紅黃色。
[0064] 亞硝酸鹽的測定方法采用GB 5009.33~2010。
[0065 ] 8位感官評定員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定打分。
[0066]數(shù)據(jù)結(jié)果為，制得的辣根醬中異硫氰酸酯的百分含量為1.392%，亞硝酸鹽含量為 0.209mg/kg，最終感官評定最終得分為91.55。
[0067] 取制得的10個(gè)樣品，通過加速保藏實(shí)驗(yàn)，觀察產(chǎn)品的儲藏性能。
[0068]
[0069] 可見，產(chǎn)品在室溫條件下，可保質(zhì)12個(gè)月。
[0070] 實(shí)施例5:
[0071 ]原料總質(zhì)量記為100 %，在真空乳化機(jī)內(nèi)，將21 %江蘇產(chǎn)辣根粉以及0.4%黃原膠、 3%蔗糖等組成的水相，在室溫下溶解、混勻;再將5%大豆油、0.2%硬脂酸甘油酯等組成的 油相在受熱下溶解、混勻;然后將溶解的水相、油相物質(zhì)進(jìn)行混合，攪拌均勻。在乳化機(jī)內(nèi)混 勻的配料中，分別接種加入2%的從腌漬芥菜中分離的植物乳桿菌和短乳桿菌活化菌泥，植 物乳桿菌和短乳桿菌活化菌泥活菌數(shù)>10 9cfu/g，在31°C下發(fā)酵22小時(shí)。稱取l.Og左右樣 品于25mL小燒杯中，加入蒸餾水10mL，用玻璃棒充分?jǐn)嚢瑁o置10~15min，測量上清液的pH 值，重復(fù)3次求平均值。當(dāng)樣品pH達(dá)到5.1時(shí)，將辣根醬溫度升高到85°C，并保持8分鐘，然后 通過循環(huán)冷水將辣根醬冷卻到室溫。通過抽真空產(chǎn)生的作用力，將乳化機(jī)中的辣根醬吸入 到無菌自動軟管灌裝機(jī)中，將辣根醬灌入約40毫升的PE軟管中，在封口前吹入少量氮?dú)狻?[0072]準(zhǔn)確稱取辣根醬樣品10g，加入20mL丙酮，用玻棒反復(fù)攪拌后，轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶 中，辣根醬的提取液顏色為淺綠色。吸取一定量的辣根醬提取液加入到250mL的具塞錐形瓶 中，然后加入二乙胺標(biāo)準(zhǔn)液25mL，加塞置于恒溫水浴(25°C)中。lh后，以甲基紅一溴甲酚綠 為指示劑，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液滴定。在反應(yīng)終點(diǎn)的指示上，因?yàn)榉磻?yīng)體系介質(zhì)的不同，在反應(yīng)終 點(diǎn)的顏色上也略有不同。辣根醬提取液的終點(diǎn)顏色為紅黃色。
[0073] 亞硝酸鹽的測定方法采用GB 5009.33~2010。
[0074] 8位感官評定員對產(chǎn)品進(jìn)行感官評定打分。
[0075]數(shù)據(jù)結(jié)果為，制得的辣根醬中異硫氰酸酯的百分含量為1.206%，亞硝酸鹽含量為 0.413mg/kg，最終感官評定最終得分為90.02。
[0076]由此可見，本發(fā)明提供的一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法所制得的發(fā)酵辣根 醬，感官評定分?jǐn)?shù)很高，不論是風(fēng)味還是顏色形態(tài)都十分優(yōu)秀，同時(shí)本發(fā)明提供的方法，能 夠使辣根醬的異硫氰酸酯含量保持一定范圍內(nèi)，在此范圍內(nèi)辣根醬固有辣根香氣最為濃 郁，并且產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量還很低。產(chǎn)品貨架期很長，在室溫條件下，可保質(zhì)12個(gè)月。產(chǎn)品 中不含食鹽，迎合了現(xiàn)代消費(fèi)者低鹽的健康理念，便于辣根醬的推廣。
[0077]應(yīng)說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳 實(shí)施例對本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù) 方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā) 明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:包括， 將質(zhì)量百分比為20~22%辣根粉、0.3~0.5%黃原膠、3~5%蔗糖在水中溶解形成水 相，再將包括5~6 %食用油、0.2~0.3%硬脂酸甘油酯油相的成分混勻； 將上述水相、油相混勻，然后接種乳酸菌，在密閉環(huán)境、恒定溫度的條件下，發(fā)酵20~24 小時(shí)，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)后，對產(chǎn)品進(jìn)行殺菌及終止發(fā)酵處理，然后冷卻并灌裝，得到產(chǎn)品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:所述乳酸菌包 括植物乳桿菌和短乳桿菌，且各自接種量分別為1~2%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:所述恒定溫度 為 30 ~37°C。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:所述接種為向 均質(zhì)后的乳化液中加入植物乳桿菌和短乳桿菌菌泥、凍干菌粉或菌液，其中活菌數(shù)> 10 9cfu/g〇5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:所述發(fā)酵終點(diǎn) 為發(fā)酵液的pH達(dá)到5~5.5。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:所述殺菌及終 止發(fā)酵處理為將乳化機(jī)溫度升高到80~85°C，并保持5~10分鐘。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:所述冷卻為通 過循環(huán)冷水將醬冷卻到室溫。8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的通過發(fā)酵調(diào)控辣根醬品質(zhì)的方法，其特征在于:所述灌裝為將 乳化機(jī)中的辣根醬吸入到無菌自動軟管灌裝機(jī)中，將醬灌入約30~40毫升PE軟管中，在封 口前吹入少量氮?dú)狻?br>【文檔編號】A23L27/60GK105995924SQ201610350379
【公開日】2016年10月12日
【申請日】2016年5月24日
【發(fā)明人】丁占生, 范柳萍, 孟青
【申請人】江南大學(xué)