鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，以鮑魚內(nèi)臟為原料，經(jīng)清洗、打漿、發(fā)酵法及天然去腥劑復(fù)合脫腥、中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶協(xié)同酶解，添加適量白砂糖、食鹽、食醋、變性淀粉、黃原膠、瓜爾膠、雞精、醬油、料酒、葵花籽油、花椒油、維生素E進(jìn)行配料、再經(jīng)煮制、灌裝、脫氣、封口、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)，得到鮑魚內(nèi)臟醬。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了鮑魚加工下腳料?鮑魚內(nèi)臟的資源化和高附加值利用，避免了鮑魚內(nèi)臟丟棄產(chǎn)生環(huán)境污染，而且產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，品質(zhì)好，適合不同年齡消費(fèi)者食用。
【專利說(shuō)明】
鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]鮑魚是一種海洋單殼軟體貝類，是名貴的海產(chǎn)品，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、肝糖、多種氨基酸、維生素、微量元素及其他生理活性物質(zhì)。
[0003]目前，國(guó)內(nèi)外有關(guān)鮑魚的研究主要涉及的是增養(yǎng)殖技術(shù)、遺傳育種、加工與利用等方面，并取得許多成果。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，生活水平的提高，社會(huì)對(duì)鮑魚的需求量不斷增加。近年來(lái)，世界各地鮑魚養(yǎng)殖業(yè)規(guī)模逐漸擴(kuò)大，僅中國(guó)鮑魚年產(chǎn)量就達(dá)到5900噸。
[0004]鮑魚產(chǎn)品一般被分為鮮活鮑、鮑魚罐頭和干鮑三種。但在鮑魚產(chǎn)品的深加工過(guò)程中，大量的鮑魚內(nèi)臟被丟棄，造成了相當(dāng)大的經(jīng)濟(jì)損失，同時(shí)造成環(huán)境污染。鮑魚內(nèi)臟占鮑魚體重達(dá)20%-30%，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪及碳水化合物，可開發(fā)為飼料，調(diào)味料和多糖保健品等產(chǎn)品。因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)極其豐富，日本人一般把鮑魚的內(nèi)臟取下后，直接生吃。鮑魚內(nèi)臟不僅能補(bǔ)充人體的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還可以增強(qiáng)人體的抗癌能力，將其加工成內(nèi)臟醬，不僅可使其得到資源化、高值化利用，提高其附加值，而且還可避免鮑魚內(nèi)臟丟棄產(chǎn)生環(huán)境污染，具有明顯的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和環(huán)境生態(tài)效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是解決鮑魚下腳料-內(nèi)臟的浪費(fèi)問(wèn)題，提供一種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，該方法以鮑魚內(nèi)臟為原料，通過(guò)清洗、打漿、復(fù)合脫腥、中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶協(xié)同酶解、配料、煮制、灌裝、脫氣、封口、殺菌、冷卻、檢驗(yàn)，得到鮑魚內(nèi)臟醬。
[0006]本發(fā)明實(shí)現(xiàn)目的的技術(shù)方案是:
[0007]—種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，步驟如下:
[0008]⑴鮑魚內(nèi)臟漿的制備:將鮑魚內(nèi)臟取出清洗后，加入打漿機(jī)中打漿得到鮑魚內(nèi)臟漿；
[0009]⑵復(fù)合脫腥:取適量的鮑魚內(nèi)臟漿，加入葡萄糖和酵母進(jìn)行發(fā)酵，并添加天然去腥劑進(jìn)行復(fù)合脫腥；
[0010]⑶協(xié)同酶解:取適量復(fù)合脫腥處理后的鮑魚內(nèi)臟漿，加入水、中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，恒溫加熱，不時(shí)地?cái)嚢?，酶解時(shí)間為3.5h-5.0h、酶用量0.5 % -2.0 %、酶解溫度450C-53°C和初始pH6—7 ;所述中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的重量比為1:1-1:2,酶解結(jié)束滅酶；
[0011]⑷配料:取適量酶解后的鮑魚內(nèi)臟漿液，加入以下配料:白砂糖、食鹽、食醋、變性淀粉、黃原膠、瓜爾膠、雞精、醬油、料酒、葵花籽油、花椒油、維生素E;
[0012I (5)煮制:于蒸煮鍋中煮制一定時(shí)間；所述步驟(5)中煮制時(shí)間為20min-30min，煮制溫度為95°0100°(:;
[0013 ] (6)殺菌:經(jīng)灌裝、脫氣、封口后，于一定溫度的殺菌鍋中殺菌適當(dāng)時(shí)間，冷卻、檢驗(yàn)，即得鮑魚內(nèi)臟醬產(chǎn)品。
[0014]而且，所述步驟⑵中葡萄糖的添加量為0.5 % -1.0 %，酵母的添加量為1.2 % -1.5%、發(fā)酵溫度為32°037°(:、發(fā)酵時(shí)間為1201^11-1501^11，天然去腥劑為五香粉0.5%-
0.6%、生姜粉0.6%-0.8%、蒜粉0.7%-0.9%，檸檬汁1.0%-2.0%，胡椒粉0.3%-0.5%，百分比均為占鮑魚內(nèi)臟漿總量的百分比。
[0015]而且，所述步驟⑷中配料為白砂糖1.00 % -1.50 %、食鹽0.80 % -1.50 %、食醋1.00%-1.70%、變性淀粉1.50%-2.50%、黃原膠0.05%-0.10%、瓜爾膠0.06%-0.10%、雞精0.20%-0.40%、醬油0.80%-1.20%、料酒0.40%-0.60%、葵花籽油3.00%-4.50%、花椒油0.80%-1.20%、維生素E 0.01%-0.02%o
[0016]而且，所述步驟(6)中121°C_125°C下，殺菌20min-30min。
[0017]本發(fā)明的有益效果和優(yōu)點(diǎn)是:
[0018]1、本發(fā)明采用鮑魚內(nèi)臟為原料，制備鮑魚內(nèi)臟醬，實(shí)現(xiàn)了鮑魚加工費(fèi)腳料-內(nèi)臟的再利用，降低了生產(chǎn)成本，而且避免了鮑魚內(nèi)臟丟棄產(chǎn)生環(huán)境污染。
[0019]2、本發(fā)明采用天然去腥劑及發(fā)酵法復(fù)合脫腥工藝對(duì)鮑魚內(nèi)臟進(jìn)行脫腥處理，使鮑魚內(nèi)臟醬沒(méi)有腥味，產(chǎn)品品質(zhì)好。
[0020]3、本發(fā)明采用中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶協(xié)同酶解對(duì)鮑魚內(nèi)臟進(jìn)行處理，不僅使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和生物學(xué)活性提高，而且使其風(fēng)味得到顯著改善，適合不同年齡消費(fèi)者食用。
[0021]4、本發(fā)明采用中性蛋白酶目的:一個(gè)是降解成氨基酸和肽，易于吸收，風(fēng)味蛋白酶用于消除苦味。
【附圖說(shuō)明】
[0022]附圖為本發(fā)明的加工工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面結(jié)合附圖詳細(xì)敘述本發(fā)明的實(shí)施例，需要說(shuō)明的是，本實(shí)施例是敘述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0024]—種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，步驟如下:
[0025]⑴鮑魚內(nèi)臟漿的制備:將鮑魚內(nèi)臟取出清洗后，加入打漿機(jī)中打漿得到鮑魚內(nèi)臟漿；
[0026]⑵復(fù)合脫腥:取適量的鮑魚內(nèi)臟漿，加入適量葡萄糖和酵母進(jìn)行發(fā)酵(市售發(fā)酵酵母即可，比如安琪酵母)，并添加天然去腥劑進(jìn)行復(fù)合脫腥；
[0027]所述步驟⑵中葡萄糖的添加量為0.5%-1.0%,酵母的添加量為1.2 % -1.5 %、發(fā)酵溫度為32°C_37°C、發(fā)酵時(shí)間為120min-150min，天然去腥劑為五香粉0.5%-0.6%、生姜粉0.6%-0.8%、蒜粉0.7%-0.9%，檸檬汁1.0%-2.0%，胡椒粉0.3%-0.5%，百分比均為占鮑魚內(nèi)臟漿總量的百分比。經(jīng)專業(yè)人員感官評(píng)定，通過(guò)步驟⑵所述方法脫腥后，鮑魚內(nèi)臟漿完全無(wú)腥味。
[0028]⑶協(xié)同酶解:取適量復(fù)合脫腥處理后的鮑魚內(nèi)臟漿，加入一定體積的水、中性蛋白酶(市售復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶(市售復(fù)合風(fēng)味蛋白酶)，恒溫加熱，不時(shí)地?cái)嚢?，反?yīng)一定時(shí)間后，滅酶，控制反應(yīng)初始pH、酶添加量、酶解時(shí)間和酶解溫度；
[0029]所述步驟⑴中的中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶比例為1:1-2，酶解時(shí)間為3.5h-5.0h、酶用量0.5 % -2.0 %、酶解溫度45 0C -53 °C 和初始pH6—pH7。
[0030]經(jīng)檢測(cè)，通過(guò)步驟I酶解后，蛋白質(zhì)的水解度為40%_50%
[0031]⑷配料:取適量酶解后的鮑魚內(nèi)臟漿液，加入以下配料:白砂糖、食鹽、食醋、變性淀粉、黃原膠、瓜爾膠、雞精、醬油、料酒、葵花籽油、花椒油、維生素E;
[0032]所述步驟⑷中配料為白砂糖1.00%-1.50%、食鹽0.80 % -1.50 %、食醋1.00%-1.70%、變性淀粉 1.50 50%、黃原膠 0.05%-0.10%、瓜爾膠 0.06%-0.10%、雞精
0.20%-0.40%、醬油0.80%-1.20%、料酒0.40%-0.60%、葵花籽油3.00%-4.50%、花椒油0.80%-1.20%、維生素E0.01 %-0.02%。經(jīng)專業(yè)人員感官評(píng)定，通過(guò)步驟(4)配料加工的產(chǎn)品口感好，風(fēng)味佳。
[0033](5)煮制:于蒸煮鍋中煮制一定時(shí)間；所述步驟(5)中煮制時(shí)間為20min-30min，煮制溫度為95°0100°(:;
[0034](6)殺菌:經(jīng)灌裝、脫氣、封口后，于一定溫度的殺菌鍋中殺菌適當(dāng)時(shí)間，冷卻、檢驗(yàn)，即得鮑魚內(nèi)臟醬產(chǎn)品。所述步驟(6)中121°C_125°C下，殺菌20min-30min。
[0035]以下采用具體加工實(shí)例來(lái)說(shuō)明本發(fā)明的加工過(guò)程。
[0036]實(shí)施例1
[0037]—種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，步驟如下:
[0038]⑴稱取10kg鮑魚內(nèi)臟漿，加入700g葡萄糖、1200g干酵母，于33 °C下恒溫發(fā)酵150min，然后加入五香粉500g、生姜粉800g、蒜粉800g、檸檬汁1000g、胡椒粉400g，進(jìn)行脫腥處理。
[0039]⑵脫腥處理后，加入100L水、500g中性蛋白酶和500g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，調(diào)節(jié)初始pH為6.5，于48 °C條件下，酶解4.5h。酶解完成后加熱使酶滅活。
[0040]⑶然后加入白砂糖1200g、食鹽900g、食醋1200g、變性淀粉1700g、黃原膠70g、瓜爾膠80g、雞精300g、醬油900g、料酒500g、葵花籽油3000g、花椒油1000g、維生素E 15g?；旌暇?，于98°C蒸煮鍋中，保溫20min。
[0041 ] ⑷灌裝、脫氣、封口后，將其置于123°C殺菌鍋中，殺菌25min。
[0042](5)冷卻、檢驗(yàn)，得到鮑魚內(nèi)臟醬。
[0043]實(shí)施例2
[0044]—種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，步驟如下:
[0045]⑴稱取10kg鮑魚內(nèi)臟漿，加入900g葡萄糖、1400g干酵母，于35 °C下恒溫發(fā)酵140min，然后加入五香粉550g、生姜粉740g、蒜粉860g、檸檬汁1300g、胡椒粉420g，進(jìn)行脫腥處理。
[0046]⑵脫腥處理后，加入100L水、400g中性蛋白酶和800g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，調(diào)節(jié)初始pH為6.0，于52 °C條件下，酶解3.5h。酶解完成后加熱使酶滅活。
[0047]⑶再加入白砂糖1300g、食鹽800g、食醋1400g、變性淀粉1500g、黃原膠85g、瓜爾膠78g、雞精350g、醬油1000g、料酒580g、葵花籽油3400g、花椒油1100g、維生素E 18g?；旌暇?，于97 °C蒸煮鍋中，保溫28min。
[0048]⑷灌裝、脫氣、封口后，將其置于121°C殺菌鍋中，殺菌30min。
[0049](5)冷卻、檢驗(yàn)，得到鮑魚內(nèi)臟醬。
[0050] 實(shí)施例3
[0051 ] 一種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，步驟如下:
[0052]⑴稱取10kg鮑魚內(nèi)臟漿，加入100g葡萄糖、1500g干酵母，于36 °C下恒溫發(fā)酵120min，然后加入五香粉580g、生姜粉650g、蒜粉760g、檸檬汁1800g、胡椒粉490g，進(jìn)行脫腥處理。
[0053]⑵脫腥處理后，加入100L水、900g中性蛋白酶和900g復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，調(diào)節(jié)初始pH為6.0，于50 °C條件下，酶解4.0h。酶解完成后加熱使酶滅活。
[0054]⑶再加入白砂糖1500g、食鹽1000g、食醋1600g、變性淀粉1800g、黃原膠90g、瓜爾膠90g、雞精400g、醬油1200g、料酒600g、葵花籽油4000g、花椒油1200g、維生素E 20g?；旌暇矗?6°C蒸煮鍋中，保溫26min。
[0055]⑷灌裝、脫氣、封口后，將其置于125°C殺菌鍋中，殺菌20min。
[0056](5)冷卻、檢驗(yàn)，得到鮑魚內(nèi)臟醬。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，其特征在于:步驟如下: ⑴鮑魚內(nèi)臟漿的制備:將鮑魚內(nèi)臟取出清洗后，加入打漿機(jī)中打漿得到鮑魚內(nèi)臟漿； ⑵復(fù)合脫腥:取適量的鮑魚內(nèi)臟漿，加入葡萄糖和酵母進(jìn)行發(fā)酵，并添加天然去腥劑進(jìn)行復(fù)合脫腥； (3)協(xié)同酶解:取適量復(fù)合脫腥處理后的鮑魚內(nèi)臟漿，加入水、中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶，恒溫加熱，不時(shí)地?cái)嚢?，酶解時(shí)間為3.5h-5.0h、酶用量0.5 % -2.0 %、酶解溫度45 °C-530C和初始pH6—7;所述中性蛋白酶和復(fù)合風(fēng)味蛋白酶的重量比為1:1-1: 2，酶解結(jié)束滅酶； ⑷配料:取適量酶解后的鮑魚內(nèi)臟漿液，加入以下配料:白砂糖、食鹽、食醋、變性淀粉、黃原膠、瓜爾膠、雞精、醬油、料酒、葵花籽油、花椒油、維生素E; (5)煮制:于蒸煮鍋中煮制一定時(shí)間；所述步驟(5)中煮制時(shí)間為20min-30min，煮制溫度為 95 °C-100 °C; (6)殺菌:經(jīng)灌裝、脫氣、封口后，于一定溫度的殺菌鍋中殺菌適當(dāng)時(shí)間，冷卻、檢驗(yàn)，即得鮑魚內(nèi)臟醬產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，其特征在于:所述步驟⑵中葡萄糖的添加量為0.5%-1.0%,酵母的添加量為1.2 % -1.5 %、發(fā)酵溫度為32 °C-37 °C、發(fā)酵時(shí)間為120min-150min，天然去腥劑為五香粉0.5%-0.6%,生姜粉0.6 % -0.8 %、蒜粉0.7%-0.9%,檸檬汁1.0%-2.0%,胡椒粉0.3 % -0.5 %，百分比均為占鮑魚內(nèi)臟漿總量的百分比。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，其特征在于:所述步驟⑷中配料為白砂糖1.00%-1.50%、食鹽0.80%-1.50%、食醋1.00%-1.70%、變性淀粉1.50%-2.50%、黃原膠0.05%-0.10%、瓜爾膠0.06%-0.10%、雞精0.20%-0.40%、醬油0.80%-1.20%、料酒0.40 %-0.60 %、葵花籽油 3.00 %-4.50 %、花椒油 0.80 %-1.20 %、維生素 E 0.01%-0.02%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮑魚內(nèi)臟醬的加工方法，其特征在于:所述步驟(6)中121°C-125°C 下，殺菌 20min_30min。
【文檔編號(hào)】A23L27/60GK105995938SQ201610421347
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年6月13日
【發(fā)明人】胡愛(ài)軍, 曲瑩, 宋飛瑩, 程文雯, 郜申紅, 鄭捷, 尤維德
【申請(qǐng)人】天津科技大學(xué), 福建三都澳食品有限公司