一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑及其制備方法，該制劑由雞蛋蛋清及相應(yīng)的食品添加劑制備而成；其制備方法包括將變性蛋清蛋白質(zhì)使用膠體磨與5~6倍量的水混合粉碎制備蛋清乳濁液的過(guò)程，包括使用木瓜蛋白酶在超聲波振動(dòng)條件下，進(jìn)行酶解的過(guò)程；該營(yíng)養(yǎng)制劑口感好，富含人體必需的8種氨基酸及其他營(yíng)養(yǎng)成分，人體吸收率可高達(dá)98%，且該制劑處方及工藝簡(jiǎn)單適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及蛋清精制加工領(lǐng)域。【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋是人類(lèi)最好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源之一，雞蛋中含有大量的維生素和礦物質(zhì)及高生物價(jià)值的蛋白質(zhì)。對(duì)人而言，雞蛋的蛋白質(zhì)品質(zhì)最佳，僅次于母乳。每百克雞蛋含蛋白質(zhì)14.7 克，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于50克魚(yú)或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)主要為卵白蛋白和卵球蛋白，其中含有人體必需的8種氨基酸，并與人體蛋白的組成極為近似，人體對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)的吸收率可高達(dá)98%。一個(gè)雞蛋所含的熱量，相當(dāng)于半個(gè)蘋(píng)果或半杯牛奶的熱量， 《雞蛋蛋白質(zhì)功能新發(fā)現(xiàn)》一文中指出蛋白質(zhì)能夠滿足飽感，無(wú)脂肪組織并促進(jìn)肌肉組織生長(zhǎng)，對(duì)于解決肥胖問(wèn)題起著很重要的作用。
[0003]雞蛋蛋白質(zhì)存在于蛋清中，部分人群及兒童食用雞蛋蛋清有過(guò)敏的現(xiàn)象，且蛋清受熱易凝固，限制了它在食品加工中的廣泛應(yīng)用，《蛋清寡肽制備技術(shù)的研究》中曾將蛋清進(jìn)行酶解，生產(chǎn)蛋清肽，使產(chǎn)品具有低滲性、低致敏性、高穩(wěn)定性和高溶解性，可以改善雞蛋蛋清蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，從而可將其應(yīng)用于更多的食品中。
[0004]傳統(tǒng)制備蛋清肽的方法，效率慢，反應(yīng)不徹底，容易產(chǎn)生苦味肽，嚴(yán)重制約蛋清肽的應(yīng)用，并且由于公司其他產(chǎn)品需要，雞蛋必需煮熟后取蛋黃而舍棄蛋清，造成了蛋清蛋白質(zhì)的大量浪費(fèi)。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]鑒于雞蛋蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及蛋清應(yīng)用的約束，本發(fā)明采用膠體磨將蛋清與水混合粉碎，提高了混合效率，實(shí)現(xiàn)了混合機(jī)械化，得到了粒度極細(xì)的均質(zhì)蛋清乳濁液，有利于提高酶的作用效率；酶解過(guò)程中采用超聲波振動(dòng)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的攪拌，使得作用更充分，有利于提高酶的作用效率。由于公司其他產(chǎn)品需要，雞蛋必需煮熟后取蛋黃而舍棄蛋清，造成了蛋清蛋白質(zhì)的大量浪費(fèi)，故本著節(jié)約的原則，本發(fā)明公開(kāi)了一種將熟雞蛋蛋清進(jìn)行酶解制備營(yíng)養(yǎng)制劑的方法，解決了蛋清蛋白質(zhì)變性后只能直接食用或干燥粉碎食用的弊端。
[0006]本發(fā)明公開(kāi)了一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑，該營(yíng)養(yǎng)制劑由雞蛋蛋清與相應(yīng)的食品添加劑制備而成；食品添加劑為葡萄糖酸鈣、阿膠、山梨酸鉀、木糖醇、甜菊糖苷、香精中的一種或幾種組合，加入量分別為蛋清重量的〇? 1%?〇? 5%、1%。?2%。、0.1%。?0? 5%。、0.1%。?0? 5%〇、 0? 1%〇?0? 5%〇、0.5%〇?3%0〇
[0007]本發(fā)明所公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于所添加的香精為藍(lán)莓香精、青蘋(píng)果香精、檸檬香精中的一種。
[0008]本發(fā)明所公開(kāi)的營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于其制備方法由以下步驟組成:(1)取新鮮雞蛋洗凈，至沸水中煮3~5min，去掉蛋皮和蛋黃，取蛋清備用；(2)取蛋清與5~6倍量的水置膠體磨中混合粉碎5min~10min，得蛋清乳濁液；(3)取蛋清乳濁液至反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)溫度55°C ~65°C，調(diào)節(jié)超聲功率400W~500w，加入蛋清重量1%~3%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量0.04%~0.08%的牛磺酸，水解lh~2h，調(diào)節(jié)溫度至95°C -98°C，5min~10min后離心分離沉淀，得蛋清水解液。
[0009](4)將蛋清水解液減壓濃縮至相應(yīng)體積后，加入相應(yīng)食品添加劑，灌裝，在溫度為105°C下，殺菌 20min~30min，即得。
[0010]本發(fā)明所公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)制劑制備方法，其特征在于步驟(3)，采用牛磺酸參與水解的全過(guò)程，以除掉水解液的苦味。
[0011]本發(fā)明所公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于每40g蛋清制成一支體積為10ml~20ml營(yíng)養(yǎng)制劑。
[0012]本發(fā)明所公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于將蛋清水解液濃縮至相應(yīng)體積后，噴霧干燥，得蛋清多肽粉，加入相應(yīng)的食品添加劑，制成營(yíng)養(yǎng)粉。
[0013]本發(fā)明所公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于將蛋清水解液濃縮至相應(yīng)體積后，噴霧干燥，得蛋清多肽粉，加入相應(yīng)的食品添加劑，壓制成營(yíng)養(yǎng)含片。
[0014]本發(fā)明公開(kāi)了一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑，該制劑制備方法包括將變性蛋清蛋白質(zhì)使用膠體磨與5~6倍量的水混合粉碎制備蛋清乳濁液的過(guò)程，包括使用木瓜蛋白酶在超聲波振動(dòng)條件下，進(jìn)行酶解的過(guò)程；該營(yíng)養(yǎng)制劑口感好，富含人體必需的8種氨基酸及其他營(yíng)養(yǎng)成分，人體吸收率可高達(dá)98%，且該制劑處方及工藝簡(jiǎn)單適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0015]本發(fā)明所公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)制劑，服用及攜帶方便，且蛋白質(zhì)被分解為小分子多肽，有利于營(yíng)養(yǎng)吸收，解決了部分人群食用雞蛋蛋清過(guò)敏的弊端，并克服了水解過(guò)程中產(chǎn)生的苦味，口感好。
[0016]本發(fā)明所公開(kāi)營(yíng)養(yǎng)制劑組方靈活，在蛋清中加入阿膠、山梨酸鉀、甜菊糖苷等適合婦女食用，具有補(bǔ)血美容養(yǎng)顏功效；在蛋清中加入葡萄糖酸鈣、山梨酸鉀、木糖醇等適合兒童、老年人及糖尿病人食用，具有補(bǔ)鈣、補(bǔ)充氨基酸的功效。
[0017]實(shí)施案例實(shí)施案例一:
處方:蛋清1200g葡萄糖酸鈣1.6g 山梨酸鉀0.12g
木糖醇0.24g藍(lán)莓香精0.12g
制備過(guò)程:
(1)取新鮮雞蛋洗凈，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黃，取蛋清備用；
(2)取蛋清與5倍量的水置膠體磨中混合粉碎lOmin，得蛋清乳濁液；
(3 )取蛋清乳濁液至反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)溫度62°C，調(diào)節(jié)超聲功率400w，加入蛋清重量1%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量0.05%的牛磺酸，水解lh，調(diào)節(jié)溫度至95°C，5min后離心分離沉淀，得蛋清水解液。
[0018](4)將蛋清水解液減壓濃縮至6000ml，加入處方量食品添加劑，灌裝制成每支20ml的液體制劑300支，在溫度為105°C下，滅菌30min，即得。
[0019]實(shí)施案例二:
處方:變性蛋清1200g 阿膠1.2g山梨酸鉀0.12g
甜菊糖苷0.24g青蘋(píng)果香精0.12g
制備過(guò)程:
(I)取新鮮雞蛋洗凈，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黃，取蛋清備用；(2)取蛋清與5倍量的水置膠體磨中混合粉碎5min，得蛋清乳濁液；(3)取蛋清乳濁液至反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)溫度58°C，調(diào)節(jié)超聲功率400w，加入蛋清重量2%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量〇.04%的?；撬幔?.5h，調(diào)節(jié)溫度至95°C，5min后離心分離沉淀，得蛋清水解液。
[0020](4)將蛋清水解液減壓濃縮，加入處方量食品添加劑，灌裝制成每支20ml的液體制劑300支，在溫度為105°C下，滅菌20min，即得。
[0021]實(shí)施案例三:處方:變性蛋清1200g阿膠1.2g山梨酸鉀0.12g甜菊糖苷0.24g制備過(guò)程:(1)取新鮮雞蛋洗凈，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黃，取蛋清備用；(2)取蛋清與5~6倍量的水置膠體磨中混合粉碎lOmin，得蛋清乳濁液；(3)取蛋清乳濁液至反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)溫度63°C，調(diào)節(jié)超聲功率400w，加入蛋清重量2%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量〇.04%的?；撬幔?.5h，調(diào)節(jié)溫度至96°C，5min后離心分離沉淀，得蛋清水解液。
[0022](4)將蛋清水解液減壓濃縮，噴霧干燥，加入處方量食品添加劑，制成營(yíng)養(yǎng)粉。
[0023]實(shí)施案例四:處方:變性蛋清1200g阿膠1.2g 甜菊糖苷0.24g制備過(guò)程:(1)取新鮮雞蛋洗凈，至沸水中煮5min，去掉蛋皮和蛋黃，取蛋清備用；(2)取蛋清與6倍量的水置膠體磨中混合粉碎lOmin，得蛋清乳濁液；(3)取蛋清乳濁液至反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)溫度60°C，調(diào)節(jié)超聲功率400w，加入蛋清重量2%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量〇.04%的?；撬?，水解1.5h，調(diào)節(jié)溫度至98°C，5min后離心分離沉淀，得蛋清水解液。
[0024](4)將蛋清水解液減壓濃縮，噴霧干燥，加入處方量食品添加劑，壓制成營(yíng)養(yǎng)含片。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于該營(yíng)養(yǎng)制劑由雞蛋蛋清與相應(yīng)的食品添加劑制備 而成；食品添加劑為葡萄糖酸鈣、阿膠、山梨酸鉀、木糖醇、甜菊糖苷、香精中的一種或幾 種組合，加入量分別為蛋清重量的〇? 6%?1%、1%。?2%。、0.1%。?0? 5%。、0.1%。?0? 5%〇、 0? 1%〇?0? 5%〇、0.1%〇?0? 2%0〇2.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于所添加的香精為藍(lán)莓香精、青 蘋(píng)果香精、檸檬香精、香芋香精、牛奶香精中的一種。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述一種蛋清營(yíng)養(yǎng)制劑，其特征在于其制備方法由以下步驟組成:(1)取新鮮雞蛋洗凈，至沸水中煮3~5min，去掉蛋皮和蛋黃，取蛋清備用；(2)取蛋清與5~6倍量的水置膠體磨中混合粉碎5min~10min，得蛋清乳濁液；(3)取蛋清乳濁液至反應(yīng)釜中，調(diào)節(jié)溫度55°C ~65°C，調(diào)節(jié)超聲功率400W~500w，加入蛋 清重量1%~3%的木瓜蛋白酶，加入蛋清重量0.04%~0.08%的?；撬?，水解lh~2h，調(diào)節(jié)溫度 至95°C ~98°C，5min~10min后離心分離沉淀，得蛋清水解液；(4)將蛋清水解液減壓濃縮至相應(yīng)體積后，加入相應(yīng)食品添加劑，灌裝，在溫度為105°C 下，殺菌20min~30min，即得。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于步驟(3)采用牛磺酸參與水解的全過(guò)程， 以除掉水解液的苦味。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于步驟(4)每40g蛋清制成一支體積為 10ml~20ml營(yíng)養(yǎng)制劑。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于步驟(4)還可為將蛋清水解液濃縮至相 應(yīng)體積后，噴霧干燥，得蛋清多肽粉，加入相應(yīng)的食品添加劑，制成營(yíng)養(yǎng)粉。7.根據(jù)權(quán)利要求3所述制備方法，其特征在于步驟(4)還可為將蛋清水解液濃縮至相 應(yīng)體積后，噴霧干燥，得蛋清多肽粉，加入相應(yīng)的食品添加劑，壓制成營(yíng)養(yǎng)含片。
【文檔編號(hào)】A23L1/09GK106031436SQ201510123905
【公開(kāi)日】2016年10月19日
【申請(qǐng)日】2015年3月21日
【發(fā)明人】李華利, 何小波, 李向陽(yáng), 劉紅粉
【申請(qǐng)人】山東中泰藥業(yè)有限公司