一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣。本發(fā)明的可食腸衣的質(zhì)量組成為：膠原蛋白纖維（以干物質(zhì)重量計）48~52%、可食用蛋白質(zhì)15~23%、植物纖維素3.5~6.5%、甘油2.5?8%、水余量。本發(fā)明利用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)來調(diào)節(jié)腸衣中膠原蛋白纖維分布結(jié)構(gòu)及延伸或收縮能力，可有效解決單純使用的膠原蛋白纖維所生產(chǎn)出來的膠原蛋白腸衣所存在的收縮性能差、咀嚼性差、口感不佳等方面的問題，同時還可以增加腸衣與肉餡的粘合度。
【專利說明】
一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種腸衣，具體是一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，屬于香腸腸衣技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]腸衣在肉類加工食品中占有重要地位，腸衣可使得肉制品成型，并使肉類保持一定的穩(wěn)定性。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，已報道的眾多有關(guān)膠原蛋白腸衣制作的專利及現(xiàn)階段的膠原腸衣生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)方法都是使用單純的膠原蛋白纖維來生產(chǎn)膠原蛋白腸衣，其制備過程包括:酸堿處理(此階段蛋白質(zhì)需保持活性)、機(jī)械成型、45-55°C的熱風(fēng)干燥、多元醇類物質(zhì)的增塑處理、交聯(lián)劑的強(qiáng)化處理、65_70°C條件下的熱風(fēng)定型等步驟而制成腸衣產(chǎn)品。
[0004]這些膠原蛋白腸衣產(chǎn)品在消費(fèi)市場的實(shí)際應(yīng)用結(jié)果顯示，這類單純采用膠原蛋白纖維制備的腸衣容易產(chǎn)生腸衣收縮過大的現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為:此類腸衣所灌制的香腸在蒸煮熟制時容易出現(xiàn)掉桿和在香腸烹制時水煮出現(xiàn)脫皮現(xiàn)象。雖然在上述工藝制作方法過程中，有用交聯(lián)劑強(qiáng)化處理的過程，如果只是增加交聯(lián)劑量可使得腸衣的收縮度有明顯的降低，但會使香腸的腸衣難于嘴嚼而難以接受。另外延長高溫定型時間，也可以得到一定的效果，但也很難滿足市場的消費(fèi)要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，通過利用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)來調(diào)節(jié)腸衣中膠原蛋白纖維分布結(jié)構(gòu)及延伸或收縮能力，可有效解決單純使用的膠原蛋白纖維所生產(chǎn)出來的膠原蛋白腸衣所存在的收縮性過大、咀嚼性差、口感不佳等產(chǎn)品應(yīng)用方面的質(zhì)量問題；同時還可以增加腸衣與肉餡的粘合度。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案如下:一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，由膠原蛋白纖維、可食用蛋白質(zhì)、植物纖維素、甘油和水組成，各組分的質(zhì)量含量為:膠原蛋白纖維(以干物質(zhì)重量計)48?52%、可食用蛋白質(zhì)15?23%、植物纖維素3.5?6.5%、甘油
2.5-8%、水余量，其制備方法包括如下步驟:
(1)膠原蛋白纖維漿的制備:將來源于屠宰場的健康衛(wèi)生的牛皮，經(jīng)過脫毛、機(jī)械剖層，取新鮮的二層剖皮;將新鮮的牛二層剖皮500kg，放在1500?2500kg質(zhì)量濃度為5%的石灰水中泡8?12天后水洗去除雜質(zhì)，將皮料洗至pH 9.5-10.0，瀝干;皮料降溫后絞碎至直徑4mm，碾壓成薄片狀，加水混合，制得膠原蛋白纖維漿，調(diào)節(jié)膠原蛋白纖維漿漿料水分為92%，pH為
9.5-10.0，最佳pH為9.7;
(2)膠漿制備:將制好的膠原蛋白纖維漿放入帶有攪拌的容器中，按各組分用量配比:依次加入可食用蛋白質(zhì)、植物纖維素、甘油，攪拌均勻，以水調(diào)節(jié)水分，制得膠漿;制好的膠漿最終的水分為92%，pH為9.7-10.2； (3)腸衣制備:將膠漿經(jīng)過環(huán)狀的成型器制成連續(xù)的無縫的濕腸衣，充氣；充氣濕腸衣在45?80 °C的干燥線中連續(xù)干燥，干燥線速度40?50米/分鐘，邊干燥邊使腸衣經(jīng)過鞣化和塑化處理;再干燥成直徑一致的干腸衣，最后將腸衣在82 °C下，熟化定型5?7小時，即制得。
[0007]所述可食用蛋白質(zhì)為動物蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì)。進(jìn)一步的，所述動物蛋白可以是蛋清蛋白、魚皮膠、角質(zhì)蛋白或牲畜新鮮腸類中的一種或幾種，所述植物蛋白可以是大豆蛋白、小麥蛋白、婉?蛋白等中的一種或幾種。
[0008]更進(jìn)一步的，所述蛋清蛋白是指動物蛋清，如雞蛋清、鴨蛋清等，角質(zhì)蛋白為提取自動物的羽毛、毛發(fā)、爪、B彖、蹄、角，如雞/鴨/鵝絨毛、豬/牛蹄等的角質(zhì)蛋白提取物，例如鴨絨角質(zhì)蛋白提取物、豬蹄角質(zhì)蛋白提取物;所述植物纖維素優(yōu)選食用植物纖維，優(yōu)選的可以是馬鈴薯纖維素粉、小麥纖維素粉、大豆纖維素粉、燕麥纖維素粉等。
[0009]進(jìn)一步的，所述在45?80°C的干燥線中連續(xù)干燥的方式具體可以是:75-80°C干燥5?I Omin，55?65 °C 干燥 5?I Omin，40-50 °C 干燥 5?I Omin。
[0010]更進(jìn)一步的，所述55?65°C干燥5?1min結(jié)束后，用含有甘油和食用油乳化液的混合液均勻地噴淋在腸衣上，作增加腸衣的柔軟度處理，再在40-50°C干燥5?lOmin。
[0011 ]進(jìn)一步，所述含有甘油和食用油乳化液的混合液中，質(zhì)量組成為:8%甘油、0.5%食用油乳化液、余量為水。所述食用油乳化液可由本領(lǐng)域技術(shù)人員采用現(xiàn)有技術(shù)手段選擇適合于生產(chǎn)需求的食用油類型和乳化劑，將食用油乳化得到乳化液。
[0012]本發(fā)明獲得的商品膠原蛋白腸衣產(chǎn)品水分為18-22%。
[0013]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果如下:本發(fā)明是通過膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)如動物蛋白或植物蛋白等的蛋白質(zhì)特性進(jìn)行結(jié)合，調(diào)節(jié)腸衣中膠原蛋白纖維分布結(jié)構(gòu)及延伸或收縮能力，從而達(dá)到令人滿意膠原蛋白腸衣應(yīng)用特性，有效的解決了使用單純的膠原蛋白纖維來生產(chǎn)膠原蛋白腸衣所存在的不足;此外，用發(fā)明方法所獲得的腸衣產(chǎn)品與肉餡也有良好的粘合力和口感，對于生產(chǎn)有色腸衣提供良好的基礎(chǔ)。
【具體實(shí)施方式】
[0014]下面通過實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)說明，這些實(shí)施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0015]實(shí)施例1采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明:一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，由膠原蛋白纖維、大豆蛋白、小麥纖維素粉、甘油和水組成，各組分的質(zhì)量含量為:膠原蛋白纖維(以干物質(zhì)重量計)50%、大豆蛋白18%、小麥纖維素粉5%、甘油5%、水余量，其制備方法包括如下步驟:
(1)膠原蛋白纖維漿的制備:將來源于屠宰場的健康衛(wèi)生的牛皮，經(jīng)過脫毛、機(jī)械剖層，取新鮮的二層剖皮;將新鮮的牛二層剖皮500kg，在2000kg質(zhì)量濃度5%的石灰水中泡10天后水洗去除雜質(zhì)，將皮料洗至PH 9.5-10.0，瀝干;皮料降溫后絞碎至直徑4_，碾壓成薄片狀，加水混合，制得膠原蛋白纖維漿，調(diào)節(jié)膠原蛋白纖維漿漿料水分為92%，pH為9.7;
(2)膠漿制備:將制好的膠原蛋白纖維漿放入帶有攪拌的容器中，按各組分用量配比:依次加入大豆蛋白、小麥纖維素粉、甘油，攪拌均勻，以水調(diào)節(jié)水分為92%，制得膠漿，pH為9.7；
(3)腸衣制備:將膠漿經(jīng)過環(huán)狀的成型器制成連續(xù)的無縫的濕腸衣，充氣；充氣濕腸衣在75-80°C干燥5?1min，55?65°C干燥5?1min，用質(zhì)量組成為:8%甘油、0.5%食用油和91.5%水組成的乳化液均勻地噴淋在腸衣上，作增加腸衣的柔軟度處理，再在40?50°C干燥5?I Omin，干燥線速度40?50米/分鐘，邊干燥邊使腸衣經(jīng)過鞣化和塑化處理;再干燥成直徑一致的干燥腸衣，最后將腸衣在82 °C下，熟化定型6小時，即制得。
[0016]實(shí)施例2采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明:一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，由膠原蛋白纖維、雞蛋清、燕麥纖維素粉、甘油和水組成，各組分的質(zhì)量含量為:膠原蛋白纖維(以干物質(zhì)重量計)50%、雞蛋清20%、燕麥纖維素粉5%、甘油8%、水余量，其制備方法包括如下步驟:
(1)膠原蛋白纖維漿的制備:將來源于屠宰場的健康衛(wèi)生的牛皮，經(jīng)過脫毛、機(jī)械剖層，取新鮮的二層剖皮;將新鮮的牛二層剖皮500kg，在1500kg質(zhì)量濃度5%的石灰水中泡10天后水洗去除雜質(zhì)，將皮料洗至PH 9.5-10.0，瀝干;皮料降溫后絞碎至直徑4_，碾壓成薄片狀，加水混合，制得膠原蛋白纖維漿，調(diào)節(jié)膠原蛋白纖維漿漿料水分為92%，pH為9.5;
(2)膠漿制備:將制好的膠原蛋白纖維漿放入帶有攪拌的容器中，按各組分用量配比:依次加入雞蛋清、燕麥纖維素粉、甘油，攪拌均勻，以水調(diào)節(jié)水分為92%，制得膠漿，pH為10;
(3)腸衣制備:將膠漿經(jīng)過環(huán)狀的成型器制成連續(xù)的無縫的濕腸衣，充氣；充氣濕腸衣在45?80 °C的干燥線中連續(xù)干燥，干燥線速度40?50米/分鐘，邊干燥邊使腸衣經(jīng)過鞣化和塑化處理;再干燥成直徑一致的干腸衣，最后將腸衣在82 °C下，熟化定型7小時，即制得。
[0017]實(shí)施例3采用以下步驟實(shí)現(xiàn)本發(fā)明:一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，由膠原蛋白纖維、魚皮膠、大豆纖維素粉、甘油和水組成，各組分的質(zhì)量含量為:膠原蛋白纖維(以干物質(zhì)重量計)50%、魚皮膠20%、大豆纖維素粉5%、甘油8%、水余量，其制備方法包括如下步驟:
(1)膠原蛋白纖維漿的制備:將來源于屠宰場的健康衛(wèi)生的牛皮，經(jīng)過脫毛、機(jī)械剖層，取新鮮的二層剖皮;將新鮮的牛二層剖皮500kg，在2500kg質(zhì)量濃度為5%的石灰水中泡8天后水洗去除雜質(zhì)，將皮料洗至PH 9.5-10.0，瀝干;皮料降溫后絞碎至直徑4mm，碾壓成薄片狀，加水混合，制得膠原蛋白纖維漿，調(diào)節(jié)膠原蛋白纖維漿漿料水分為92%，pH為10.0;
(2)膠漿制備:將制好的膠原蛋白纖維漿放入帶有攪拌的容器中，按各組分用量配比:依次加入魚皮膠、大豆纖維素粉、甘油，攪拌均勻，以水調(diào)節(jié)水分為9 2 %，制得膠漿，P H為10.2；
(3)腸衣制備:將膠漿經(jīng)過環(huán)狀的成型器制成連續(xù)的無縫的濕腸衣，充氣；充氣濕腸衣在75-80°C干燥5?1min，55?65°C干燥5?1min，用質(zhì)量組成為:8%甘油、0.5%食用油和91.5%水組成的乳化液均勻地噴淋在腸衣上，作增加腸衣的柔軟度處理，再在40?50°C干燥5?I Omin，干燥線速度40?50米/分鐘，邊干燥邊使腸衣經(jīng)過鞣化和塑化處理;再干燥成直徑一致的干腸衣、鞣化和塑化結(jié)束后，將腸衣在82°C下，熟化定型5小時，即制得。
[0018]實(shí)施例4一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，由膠原蛋白纖維、豌豆蛋白、馬鈴薯纖維素粉、甘油和水組成，各組分的質(zhì)量含量為:膠原蛋白纖維(以干物質(zhì)重量計)48%、豌豆蛋白23%、馬鈴薯纖維素粉3.5%、甘油2.5%、水余量。
[0019]實(shí)施例5—種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，由膠原蛋白纖維、小麥蛋白、馬鈴薯纖維素粉、甘油和水組成，各組分的質(zhì)量含量為:膠原蛋白纖維(以干物質(zhì)重量計)52%、小麥蛋白15%、馬鈴薯纖維素粉6.5%、甘油4.5%、水余量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用膠原蛋白和其他可食用蛋白質(zhì)制備的可食腸衣，其特征在于:由膠原蛋白纖維、可食用蛋白質(zhì)、植物纖維素、甘油和水組成，各組分的質(zhì)量含量為:膠原蛋白纖維(以干物質(zhì)重量計)48?52%、可食用蛋白質(zhì)15?23%、植物纖維素3.5?6.5%、甘油2.5_8%、水余量，其制備方法包括如下步驟: (1)膠原蛋白纖維漿的制備:將來源于屠宰場的健康衛(wèi)生的牛皮，經(jīng)過脫毛、機(jī)械剖層，取新鮮的二層剖皮;將新鮮的牛二層剖皮500kg，放入1500?2500kg質(zhì)量濃度為5%的石灰水中泡8?12天后水洗去除雜質(zhì)，將皮料洗至pH 9.5-10.0，瀝干;皮料降溫后絞碎至直徑4mm，碾壓成薄片狀，加水混合，制得膠原蛋白纖維漿，調(diào)節(jié)膠原蛋白纖維漿漿料水分為92%，pH為9.5-10.0； (2)成型膠漿的制備:將制好的膠原蛋白纖維漿放入帶有攪拌的容器中，按各組分用量配比:依次加入可食用蛋白質(zhì)、植物纖維素、甘油，攪拌均勻，用水調(diào)節(jié)至要求的水份，即制得成型膠漿;制好的成型膠漿最終的水分為92%，pH為9.7-10.2; (3)腸衣制備:將膠漿經(jīng)過環(huán)狀的成型器制成連續(xù)的無縫的濕腸衣，充氣；充氣濕腸衣在45?80 °C的干燥線中連續(xù)干燥，干燥線速度40?50米/分鐘，邊干燥邊使腸衣經(jīng)過鞣化和塑化處理;再干燥成直徑一致的干腸衣，最后將這些腸衣在82 °C下，熟化定型5?7小時，即制得可食腸衣。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食腸衣，其特征在于:所述可食用蛋白質(zhì)為動物蛋白質(zhì)或植物蛋白質(zhì)。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的可食腸衣，其特征在于:所述動物蛋白質(zhì)為蛋清蛋白、魚皮膠、角質(zhì)蛋白或牲畜新鮮腸類中的一種或幾種，所述植物蛋白可以是大豆蛋白、小麥蛋白、豌豆蛋白等中的一種或幾種。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的可食腸衣，其特征在于:所述蛋清蛋白為雞蛋清或鴨蛋清，角質(zhì)蛋白為鴨絨角質(zhì)蛋白提取物。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食腸衣，其特征在于:所述植物纖維素為馬鈴薯纖維素粉或小麥纖維素粉。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食腸衣，其特征在于:所述在45?80°C的干燥線中連續(xù)干燥的方式是:75-80°C干燥5?10min，55?65°C干燥5?10min，40-50°C干燥5?lOmin。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的可食腸衣，其特征在于:所述55?65°C干燥5?1min結(jié)束后，用含有甘油和食用油乳化液的混合液均勻地噴淋在腸衣上，作增加腸衣的柔軟度處理，再在40-50 °C 干燥 5?I Omin。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的可食腸衣，其特征在于:所述含有甘油、食用油乳化液的混合液的質(zhì)量組成為:8%甘油、0.5%食用油乳化液、余量為水。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的可食腸衣，其特征在于:所述制得可食腸衣水分為18-22%。
【文檔編號】A22C13/00GK106035598SQ201610505523
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月1日
【發(fā)明人】陳永紅, 楊軍
【申請人】陳永紅