一種羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法，包括步驟：鮮馬蹄挑選；清洗；去皮；切片或切條；將鮮馬蹄片在溫度為90?100℃、濃度為0.5?2％的羅漢果水溶液中漂燙15?40s；將馬蹄片在150?350MPa的超高壓條件下處理2?6min；先將馬蹄片置于?15℃至?20℃下冷凍5?7h，然后置于溫度為20?45℃、濃度為3?6％的羅漢果水溶液中解凍0.5?2h，反復(fù)凍融1?3次；先將馬蹄片于鼓風(fēng)干燥箱內(nèi)熱風(fēng)干燥；再置于真空冷凍干燥機(jī)中干燥；然后放入微波干燥箱干燥；最后再放入鼓風(fēng)干燥箱干燥至干基計水分含量＜7％。本發(fā)明產(chǎn)品口感香甜、酥脆、低脂低糖低熱量，是一種十分時尚的天然綠色保健休閑食品。
【專利說明】
一種羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明專利屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及的是一種羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]羅漢果(Siraitiagrosvenori i )，屬雙子葉植物綱(Dicotyledoneae)葫蘆科(Cucurbitaceac)羅漢果屬植物的果實(shí)，植物學(xué)名“光果木鱉”，別名拉江果、假苦瓜，是我國特有的珍貴葫蘆科植物，是國家首批批準(zhǔn)的藥食兩用材料之一。羅漢果是一種具備多年生宿根及地下莖的多年生草質(zhì)藤本植物，其果實(shí)圓形、卵圓形或倒卵形，果實(shí)富含維生素C(每100克鮮果中含400毫克?500毫克)、維生素E、蛋白質(zhì)、脂類、必需氨基酸、微量元素等多種營養(yǎng)素，以及含有黃酮、多糖、甜甙和多酚等多種活性成分。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為羅漢果可潤肺止咳、涼血、潤腸通便?，F(xiàn)代藥理研究證實(shí)，羅漢果具有止咳祛痰、生津止渴、調(diào)節(jié)消化道運(yùn)動、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗氧化、保肝、抑制變性鏈球菌致齲等藥理作用，其主要功效是能止咳化痰。羅漢果通過萃取可制得羅漢果甜苷，該甜味劑的甜度為蔗糖的300倍，其熱量為零，作為食品是安全無毒的，在國家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，羅漢果甜苷可不限量用于各類食品，其具有清熱潤肺鎮(zhèn)咳、潤腸通便之功效，對肥胖、便秘、糖尿病等具有防治作用。
[0003]馬蹄(Eleacharisdulcis)又名荸薺，為多年生宿根性草本植物，原產(chǎn)于印度，是我國特產(chǎn)水生果蔬。馬蹄營養(yǎng)十分豐富，每10g鮮品中，含水分68g，碳水化合物21.Sg，蛋白質(zhì)I.5g，脂肪0.1g,粗纖維0.5g，IiSmg，磷68mg，鐵0.5mg，尼克酸0.4mg和多種維生素等。馬蹄還具有較好的消食解熱、清咽化痰等藥用價值和抗菌、抗氧化、抗癌等保健作用。
[0004]新鮮馬蹄中富含營養(yǎng)但同時又含有大量水分，易滋生腐敗菌，導(dǎo)致腐爛，將鮮馬蹄經(jīng)過干燥、膨化等加工技術(shù)制得具有容量小、儲藏期長、供應(yīng)沒有季節(jié)性限制、不易霉變等特點(diǎn)的酥脆馬蹄片或條，可解決馬蹄因地域、季節(jié)等造成鮮馬蹄加工利用率低等問題。但目前經(jīng)脫水加工制得果蔬脆片或條，水分含量較低，口感偏干、粉質(zhì)感較強(qiáng)，故利用羅漢果具有生津止渴功效及富含甜苷的特點(diǎn)，制備一款羅漢果味酥脆馬蹄片或條很有必要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，而提出一種羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法，包括步驟如下:
[0008](I)鮮馬蹄挑選:挑選無蟲無害、形狀扁圓球形，表面平滑，大小均勻的新鮮馬蹄；
[0009](2)清洗:將鮮馬蹄置于水中清洗，除去鮮馬蹄表面污物；
[0010](3)去皮:使用去皮機(jī)械或去皮工具給鮮馬蹄去皮；
[0011](4)切片:將洗凈去皮后的鮮馬蹄切片，厚度為
[0012](5)羅漢果水溶液漂燙:將鮮馬蹄片在溫度為90_100°C、濃度為0.5-2%的羅漢果水溶液中漂燙15-40s，漂燙時的固液質(zhì)量比為1:1-1:3，漂燙后將馬蹄片從羅漢果水溶液中取出，瀝干；
[0013](6)超高壓:將漂燙后的馬蹄片在150-350MPa的超高壓條件下處理2-6min，取出；
[0014](7)凍融:先將超高壓處理后的馬蹄片置于_15°C至_20°C下冷凍5_7h，然后立即將凍好的馬蹄片置于溫度為20-45 0C、濃度為3-6 %的羅漢果水溶液中解凍0.5-2h，解凍時的固液質(zhì)量比為I: 1-1: 3，整個過程稱為凍融I次，反復(fù)凍融1-3次；
[0015](8)組合干燥:先將凍融處理后的馬蹄片平鋪于鼓風(fēng)干燥箱的物料架上進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度為40-55°C，干燥0.5-1.5h取出；再置于真空冷凍干燥機(jī)中，冷阱溫度-70°(:至-80°(:，加熱板溫度10-20°(:，真空度為100-400?&，干燥2-411取出；然后放入微波干燥箱，干燥的質(zhì)量功率比為:0.1-0.2kg:微波功率1.5-3.0Kff，干燥時間為100-200S，取出；最后再放入鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度為55-75 0C，干燥直至干基計水分含量〈7%，得到羅漢果風(fēng)味膨化馬蹄片。
[0016](9)冷卻包裝:將組合干燥后的羅漢果風(fēng)味膨化馬蹄片置于20-25°C，相對濕度小于55%的潔凈空間進(jìn)行冷卻、分級、包裝，得羅漢果味酥脆馬蹄片產(chǎn)品。
[0017]而且，所述步驟(4)中切片是將洗凈去皮后的鮮馬蹄切成寬2-5mmX高2-5mmX長30-50mm的條狀。
[0018]而且，所述步驟(4)和步驟(7)中所述羅漢果水溶液的配置方法包括步驟有:
[0019](I)打漿:將羅漢果內(nèi)部果肉與水按固液質(zhì)量比為1:1-1:2的比例置于打漿機(jī)中進(jìn)行打漿；
[0020](2)過濾:用200目的濾網(wǎng)對上述漿液進(jìn)行過濾；
[0021 ] (3)濃縮:將過濾后的羅漢果溶液置于真空微波干燥箱中進(jìn)行濃縮，真空微波干燥的物料質(zhì)量與功率比為:100-500g:微波功率0.5-2KW，運(yùn)行時間200-600S，真空度為0.05-0.07MPa，濃縮至 30-50° Brix；
[0022](4)真空冷凍干燥:將濃縮羅漢果汁平鋪于真空冷凍干燥機(jī)的物料盤中，厚度為1-2mm，置于-18°C至-20°C下預(yù)凍l_2h;取出后再置于真空冷凍干燥機(jī)中，分三階段進(jìn)行干燥，直至干基計含水量〈7%;
[0023](5)超微粉碎:先將凍干后的物料放入萬能粉碎機(jī)中進(jìn)行粗粉碎，每次打粉15s，重復(fù)3次，每次間隔5min，以降低粉碎機(jī)溫度，共打粉45s后將樣品過80目篩;再將物料置于超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，后將樣品過250目篩，使制得羅漢果粉粒徑為30-60μπι。
[0024]而且，所述步驟(4)真空冷凍干燥中的分三階段進(jìn)行干燥具體是:第一階段溫度為-10至5 0C，干燥2-4h，第二階段溫度為10至20 V，干燥5_8h，第三階段溫度為30-40 V，干燥4-7h取出，直至干基計含水量〈7%。
[0025]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是:
[0026]1、本發(fā)明的非油炸羅漢果味酥脆馬蹄片或條口感香甜、酥脆、食用方便、營養(yǎng)豐富、低脂低糖低熱量、并具有良好顏色、形狀、膨脹度，產(chǎn)品安全衛(wèi)生是一種十分時尚的天然綠色保健休閑食品。
[0027]2、本發(fā)明的方法在制備過程中不添加任何色素、防腐劑及護(hù)色類食品添加劑，真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和微波干燥溫度均低于100°C，具有能耗低、工序操作簡單的特點(diǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0028]以下對本發(fā)明實(shí)施例做進(jìn)一步詳述:需要強(qiáng)調(diào)的是，本發(fā)明所述的實(shí)施例是說明性的，而不是限定性的，因此本發(fā)明并不限于【具體實(shí)施方式】中所述的實(shí)施例，凡是由本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案得出的其它實(shí)施方式，同樣屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0029]—種羅漢果味酥脆馬蹄片或條的制備方法，該方法的工藝流程為:鮮馬蹄挑選—清洗—去皮—切片—羅漢果溶液漂燙—超高壓—凍融—組合干燥—冷卻包裝—成品。步驟內(nèi)容包括如下:
[0030](I)鮮馬蹄挑選:挑選無蟲無害、形狀扁圓球形，表面平滑，大小均勻的新鮮馬蹄；[0031 ] (2)清洗:水中清洗，除去鮮馬蹄表面污物；
[0032](3)去皮:使用去皮機(jī)械或去皮工具給鮮馬蹄去皮；
[0033](4)切片:將鮮馬蹄洗凈去皮后切片，厚度為
[0034]作為本發(fā)明的另一種實(shí)施例，將鮮馬蹄洗凈去皮后切成寬2-5mmX高2-5mmX長30-50mm的條狀；
[0035](5)羅漢果溶液漂燙:在溫度為90-100 °C、濃度為0.5-2 %的羅漢果水溶液中漂燙15-40S，漂燙時的固液比為1:1-1:3，漂燙后將馬蹄片從羅漢果水溶液中取出，瀝干;可去除馬蹄生味，使酶失活，采用低濃度羅漢果液進(jìn)行熱燙，可賦予馬蹄一定的甜味跟色澤，提升酥脆馬蹄片的口感。
[0036](6)超高壓:將漂燙后的馬蹄片在150-350MPa的超高壓條件下處理2-6min，取出；可增強(qiáng)馬蹄內(nèi)部細(xì)胞的通透性。
[0037](7)凍融:先將超高壓處理后的馬蹄片置于_15°C至_20°C下冷凍5_7h，然后立即將凍好的馬蹄片置于溫度為20-45 0C、濃度為3-6 %的羅漢果水溶液中解凍0.5-2h，解凍時的固液比為1:1-1:3，整個過程稱為凍融I次，反復(fù)凍融1-3次;經(jīng)過反復(fù)凍融，可改變馬蹄片的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，后期進(jìn)行組合干燥時水分更容易被脫去;將冷凍馬蹄置于較高濃度羅漢果液中浸漬解凍，不僅可縮短解凍時間，還可以形成一定的滲透壓，使馬蹄中的水滲透到外部溶液中，而溶液中的溶質(zhì)可擴(kuò)散至馬蹄內(nèi)部，可增加馬蹄片或條的風(fēng)味和營養(yǎng)。
[0038](8)組合干燥:先將凍融處理后的馬蹄片平鋪于鼓風(fēng)干燥箱的物料架上進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度為40-55°C，干燥0.5-1.5h取出；再置于真空冷凍干燥機(jī)中，冷阱溫度-70°(:至-80°(:，加熱板溫度10-20°(:，真空度為100-400?&，干燥2-411取出；然后放入微波干燥箱，干燥的質(zhì)量功率比為:0.1-0.2kg微波功率為1.5-3.0KW，干燥時間為100-200S，取出；最后再放入鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度為55-75°C，干燥直至水分含量〈7% (干基計)，得到羅漢果風(fēng)味膨化馬蹄片。
[0039](9)冷卻包裝:將組合干燥后的羅漢果風(fēng)味膨化馬蹄片置于20-25°C，相對濕度55%以下潔凈空間進(jìn)行冷卻、分級、包裝，即為羅漢果味酥脆馬蹄片產(chǎn)品。
[0040]在本發(fā)明的具體實(shí)施中，所述羅漢果水溶液的配置方法為:將購置的羅漢果粉根據(jù)需要與一定質(zhì)量的水均勻混合、溶解配制成所需濃度的羅漢果水溶液。采用這種方法時，其優(yōu)點(diǎn)是配置羅漢果水溶液過程簡單，但缺點(diǎn)也較為明顯，就是羅漢果水溶液的味道欠佳，這主要是由于購置的羅漢果粉加工工藝簡單粗糙，羅漢果的豐滿味道未能盡溶于水溶液中。[0041 ]在本發(fā)明的具體實(shí)施中，所述羅漢果水溶液的優(yōu)選配置方法為:
[0042](I)打漿:將無籽羅漢果外殼去除，取內(nèi)部果肉(若為有籽羅漢果，應(yīng)當(dāng)先去籽)與水按固液比為I: 1-1: 2的比例置于打漿機(jī)中進(jìn)行打漿；
[0043](2)過濾:用200目的濾網(wǎng)對漿液進(jìn)行過濾；
[0044](3)濃縮:將過濾后的羅漢果溶液置于真空微波干燥箱中進(jìn)行濃縮，真空微波干燥的物料質(zhì)量與功率比為:100-500g:微波功率0.5-2KW，運(yùn)行時間200-600S，真空度為0.05-0.07MPa，濃縮至30-50° Brix;濃縮處理是為了縮短后續(xù)的真空冷凍干燥時間。
[0045](4)真空冷凍干燥:將濃縮羅漢果汁平鋪于真空冷凍干燥機(jī)的物料盤中，厚度為1-2mm，置于-18°C至-20°C下預(yù)凍l_2h;再置于真空冷凍干燥機(jī)中，分3階段進(jìn)行干燥，第一階段溫度為-10至5°C，干燥2-4h，第二階段溫度為10至20°C，干燥5_8h，第三階段溫度為30-400C，干燥4-7h取出；干制含水量至〈7% (干基計)。
[0046](5)超微粉碎:先將凍干后的物料放入萬能粉碎機(jī)中進(jìn)行粗粉碎，每次打粉15s，重復(fù)3次，每次間隔5min，以降低粉碎機(jī)溫度，共打粉45s后將樣品過80目篩;再將物料置于超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，后將樣品過250目篩，使制得羅漢果粉粒徑為30-60μπι。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法，其特征在于包括步驟如下: (1)鮮馬蹄挑選:挑選無蟲無害、形狀扁圓球形，表面平滑，大小均勻的新鮮馬蹄； (2)清洗:將鮮馬蹄置于水中清洗，除去鮮馬蹄表面污物； (3)去皮:使用去皮機(jī)械或去皮工具給鮮馬蹄去皮； (4)切片:將洗凈去皮后的鮮馬蹄切片，厚度為 (5)羅漢果水溶液漂燙:將鮮馬蹄片在溫度為90-100°C、濃度為0.5-2%的羅漢果水溶液中漂燙15 - 4 O s，漂燙時的固液質(zhì)量比為1: 1-1: 3，漂燙后將馬蹄片從羅漢果水溶液中取出，瀝干； (6)超高壓:將漂燙后的馬蹄片在150-350MPa的超高壓條件下處理2-6min，取出； (7)凍融:先將超高壓處理后的馬蹄片置于-15°C至_20°C下冷凍5-7h，然后立即將凍好的馬蹄片置于溫度為20-45 0C、濃度為3-6 %的羅漢果水溶液中解凍0.5-2h，解凍時的固液質(zhì)量比為1:1-1:3，整個過程稱為凍融I次，反復(fù)凍融1-3次； (8)組合干燥:先將凍融處理后的馬蹄片平鋪于鼓風(fēng)干燥箱的物料架上進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度為40-55°C，干燥0.5-1.5h取出；再置于真空冷凍干燥機(jī)中，冷阱溫度-70°C至-80°C，加熱板溫度10_20°C，真空度為100_400Pa，干燥2-4h取出；然后放入微波干燥箱，干燥的質(zhì)量功率比為:0.1-0.2kg:微波功率1.5-3.0KW，干燥時間為100-200s，取出；最后再放入鼓風(fēng)干燥箱進(jìn)行熱風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥溫度為55-75°C，干燥直至干基計水分含量〈7%，得到羅漢果風(fēng)味膨化馬蹄片。 (9)冷卻包裝:將組合干燥后的羅漢果風(fēng)味膨化馬蹄片置于20-25°C，相對濕度小于55 %的潔凈空間進(jìn)行冷卻、分級、包裝，得羅漢果味酥脆馬蹄片產(chǎn)品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)中切片是將洗凈去皮后的鮮馬蹄切成寬2_5mmX高2-5mmX長30-50mm的條狀。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)和步驟(7)中所述羅漢果水溶液的配置方法包括步驟有: (1)打漿:將羅漢果內(nèi)部果肉與水按固液質(zhì)量比為1:1-1:2的比例置于打漿機(jī)中進(jìn)行打漿； (2)過濾:用200目的濾網(wǎng)對上述漿液進(jìn)行過濾； (3)濃縮:將過濾后的羅漢果溶液置于真空微波干燥箱中進(jìn)行濃縮，真空微波干燥的物料質(zhì)量與功率比為:100-500g:微波功率0.5-2KW，運(yùn)行時間200-600s，真空度為0.05-0.07MPa，濃縮至 30-50° Brix； (4)真空冷凍干燥:將濃縮羅漢果汁平鋪于真空冷凍干燥機(jī)的物料盤中，厚度為l-2mm，置于-18°C至-20°C下預(yù)凍l_2h;取出后再置于真空冷凍干燥機(jī)中，分三階段進(jìn)行干燥，直至干基計含水量〈7%; (5)超微粉碎:先將凍干后的物料放入萬能粉碎機(jī)中進(jìn)行粗粉碎，每次打粉15s，重復(fù)3次，每次間隔5min，以降低粉碎機(jī)溫度，共打粉45s后將樣品過80目篩;再將物料置于超微粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎，后將樣品過250目篩，使制得羅漢果粉粒徑為30-60μπι。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的羅漢果味酥脆馬蹄片的制備方法，其特征在于:所述步驟(4)真空冷凍干燥中的分三階段進(jìn)行干燥具體是:第一階段溫度為-10至5°C，干燥2-4h，第二階段溫度為10至20 0C，干燥5-8h，第三階段溫度為30-40 V，干燥4_7h取出，直至干基計含水量 bO D / 丨 \
【文檔編號】A23B7/024GK106035616SQ201610427371
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月16日
【發(fā)明人】郭婷, 羅楊合, 陳振林, 張志 , 韋學(xué)豐, 黎潤鳳, 莫玉菲
【申請人】賀州學(xué)院