一種鮮天麻軟罐頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種鮮天麻軟罐頭的制備方法，包括以下步驟：清洗，分級，護色、保脆，冷卻，脫色、防腐，瀝干，真空包裝，殺菌，用流動的自來水迅速冷卻，裝箱，得到成品。本發(fā)明還提供一種由上述制備方法制備得到的鮮天麻軟罐頭，本發(fā)明鮮天麻軟罐頭與現(xiàn)有罐頭制品相比，具有安全、健康、品質(zhì)優(yōu)、保質(zhì)期長等優(yōu)點；其中，所用添加劑均符合GB 2760?2014要求。
【專利說明】
一種鮮天麻軟罐頭及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種鮮天麻軟罐頭及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著市場經(jīng)濟均不斷發(fā)展、人們生活節(jié)奏和工作節(jié)奏的不斷加快，人們對吃的要 求也越來越高。以往倍受青睞的馬口鐵聽裝罐頭逐漸被淘汰，代之而起的是一種既容易攜 帶，又方便啟口的軟包裝罐頭。軟包裝罐頭是用復(fù)合塑料薄膜袋代替鐵罐或玻璃罐來裝制 食品，并經(jīng)殺菌后能長期保存的袋裝食品。它的質(zhì)量輕、體積小、開啟方便、耐貯藏，是人們 旅游、航行、登山時的佳品。目前，國外一些廠家如美國、日本等都已大量生產(chǎn)軟罐頭，與鐵 聽罐頭相比，軟罐頭在市場上的發(fā)展前景看好。
[0003] 天麻為為傳統(tǒng)名貴藥材。天麻又名赤箭、明天麻，是蘭科植物天麻的干燥塊莖。呈 橢圓形或長條形，略扁，皺縮而稍彎曲，天麻主要生長在高寒山區(qū)，主要靠天麻內(nèi)的真菌為 天麻塊莖提供營養(yǎng)。早在《本草綱目》就對天麻的藥理作用做出的相當(dāng)高的評價。
[0004] 鮮天麻的食用價值和藥用價值都很高，雖然目前市場上有鮮天麻軟罐頭，但是該 種罐頭生產(chǎn)中濫用添加劑，產(chǎn)品顏色暗沉、無光澤感、易褐變，普遍存在安全性低、品質(zhì)差、 保質(zhì)期短等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明針對上述的問題，提供了一種鮮天麻軟罐頭及其制備方法，生產(chǎn) 得到的鮮天麻軟罐頭安全性高、品質(zhì)好、保質(zhì)期長。
[0006] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明公開了一種鮮天麻軟罐頭的制備方法，包括以下 步驟：
[0007] 1)清洗:將新鮮天麻經(jīng)清水洗凈，去除表面菌絲；
[0008] 2)分級:根據(jù)天麻赤道部位的直徑，將天麻分級放置；
[0009] 3)護色、保脆:將分級后的鮮天麻浸泡于復(fù)合護色液中煮沸8-12min，每次鮮天麻 樣品體積為復(fù)合護色液體積的1/4;
[0010] 4)冷卻:將熱處理后的鮮天麻撈出，用流動的自來水浸泡冷卻；
[0011] 5)脫色、防腐:將冷卻后的鮮天麻用含復(fù)合保護劑的溶液于室溫條件下浸泡5h，每 次鮮天麻樣品體積為以上含復(fù)合保護劑的溶液體積的1/4,處理后取出經(jīng)冷風(fēng)干燥至天麻 表面無水分；
[0012] 6)瀝干:常溫下，經(jīng)冷風(fēng)干燥至天麻表面無水分；
[0013] 7)真空包裝：將處理后的鮮天麻用未拉伸的聚丙烯耐高溫真空袋分裝，用真空包 裝機進(jìn)行封裝；
[0014] 8)殺菌:將包裝好的產(chǎn)品于高溫蒸煮鍋中殺菌10-15min，將高溫殺菌后的產(chǎn)品撈 出，用流動的自來水迅速冷卻，裝箱，得到成品。
[0015] 進(jìn)一步地，復(fù)合護色液為質(zhì)量濃度為0.05 %-0.25 %的檸檬酸和質(zhì)量濃度為 0.05 % -ο. 20 %的氯化鈣的混合液。
[0016]進(jìn)一步地，復(fù)合保護劑組合為：質(zhì)量濃度為0.025 %的乙二胺四乙酸二鈉+質(zhì)量濃 度為0.050 %的D-異抗壞血酸鈉+質(zhì)量濃度為0.050 %的山梨酸鉀或者;質(zhì)量濃度為0.025 % 的乙二胺四乙酸二鈉+質(zhì)量濃度為0.050%的D-異抗壞血酸鈉+質(zhì)量濃度為0.020%的乳酸 鏈球菌素。
[0017] 進(jìn)一步地，封口條件為:抽真空18s，加熱5s，冷去P5s，封口 5s。
[0018] 本發(fā)明還公開了一種上述制備方法制備得到的鮮天麻軟罐頭。
[0019] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明可以獲得包括以下技術(shù)效果：
[0020] 本發(fā)明鮮天麻軟罐頭與現(xiàn)有罐頭制品相比，具有安全、健康、品質(zhì)優(yōu)、保質(zhì)期長等 優(yōu)點；其中，所用添加劑均符合GB 2760-2014要求。
[0021] 當(dāng)然，實施本發(fā)明的任一產(chǎn)品并不一定需要同時達(dá)到以上所述的所有技術(shù)效果。
【具體實施方式】
[0022] 以下將配合實施例來詳細(xì)說明本發(fā)明的實施方式，藉此對本發(fā)明如何應(yīng)用技術(shù)手 段來解決技術(shù)問題并達(dá)成技術(shù)功效的實現(xiàn)過程能充分理解并據(jù)以實施。
[0023] 本發(fā)明提供一種鮮天麻軟罐頭及其制備方法，包括以下步驟：
[0024] 1)清洗:將新鮮天麻經(jīng)清水洗凈，去除表面菌絲；
[0025] 2)分級:根據(jù)天麻赤道部位的直徑，將天麻分級放置；
[0026] 3)護色、保脆:將分級后的鮮天麻浸泡于質(zhì)量濃度為0.05%_0.25%的檸檬酸和質(zhì) 量濃度為〇. 05 % -0.20 %的氯化鈣中煮沸8-12min，每次樣品體積為復(fù)合護色液體積的1/4， 其中，樣品為鮮天麻，復(fù)合護色液為檸檬酸和氯化鈣的混合液；
[0027] 4)冷卻:將熱處理后的鮮天麻撈出，用流動的自來水浸泡冷卻；
[0028] 5)脫色、防腐:將冷卻后的鮮天麻用含復(fù)合保護劑的溶液于室溫條件下浸泡5h，復(fù) 合保護劑組合為：質(zhì)量濃度為0.025%的乙二胺四乙酸二鈉+質(zhì)量濃度為0.050%的D-異抗 壞血酸鈉+質(zhì)量濃度為0.050 %的山梨酸鉀或者質(zhì)量濃度為0.020 %的乳酸鏈球菌素，每次 樣品體積為以上含復(fù)合保護劑的溶液體積的1/4,處理后取出經(jīng)冷風(fēng)干燥至天麻表面無水 分；
[0029] 6)瀝干:常溫下，經(jīng)冷風(fēng)干燥至天麻表面無水分；
[0030] 7)真空包裝:將處理后的鮮天麻用未拉伸的聚丙烯耐高溫真空袋分裝，用真空包 裝機進(jìn)行封裝，封口條件為:抽真空18s，加熱5S，冷卻5s，封口 5s。
[0031] 8)殺菌:將包裝好的產(chǎn)品于高溫蒸煮鍋中殺菌10-15min，將高溫殺菌后的產(chǎn)品撈 出，用流動的自來水迅速冷卻，裝箱，得到成品。
[0032]下面結(jié)合具體的實驗數(shù)據(jù)來說明本發(fā)明的技術(shù)效果：
[0033] 1護色、保脆處理
[0034] 1.1不同濃度護色液對天麻色澤的影響
[0035]將鮮天麻洗凈，浸泡于檸檬酸+0.10%氯化鈣中煮沸l(wèi)Omin(天麻煮透），每次樣品 體積為復(fù)合護色液體積的1/4，其中，樣品為鮮天麻，復(fù)合護色液為檸檬酸和氯化鈣的混合 液，處理后取出迅速冷卻；其中，檸檬酸的濃度分別為：0.05 %、0.10 %、0.15 %、0.20 %、 0.25%，每處理重復(fù)3次，以不添加檸檬酸水煮為空白對照。處理后測樣品的感官品質(zhì)如表1 所示。由表1可知，在一定濃度范圍內(nèi)，隨著檸檬酸濃度的升高，天麻品質(zhì)顯著提高，但當(dāng)濃 度高于0.15%而低于0.20%時，品質(zhì)達(dá)到極值，隨著濃度升高，其品質(zhì)卻略有下降。同時，比 較感官品質(zhì)中幾個指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)檸檬酸主要是通過調(diào)節(jié)產(chǎn)品的顏色及亮度來影響產(chǎn)品的品 質(zhì)，而對口味影響不大。
[0036] 表1不同濃度護色液對天麻的感官品質(zhì)的影響
[0037]
[0038] 1.2不同濃度保脆劑對天麻脆度的影響
[0039] 將鮮天麻洗凈，浸泡于質(zhì)量濃度為0.15%檸檬酸+氯化鈣中煮沸10min(天麻煮 透），其中，樣品為鮮天麻，復(fù)合護色液為檸檬酸和氯化鈣的混合液;處理后取出迅速冷卻。 其中，氯化鈣的濃度分別為:0.05%、0.10%、0.15%、0.20%，每處理重復(fù)3次，以不添加氯 化鈣水煮為空白對照。處理后測樣品的感官品質(zhì)如表2所示，氯化鈣質(zhì)量濃度與天麻硬度呈 正相關(guān)，隨著濃度的升高，硬度增長速率逐漸降低。
[0040] 表2不同濃度保脆劑對天麻的感官品質(zhì)的影響
[0041]
[0042] 2脫色、防腐處理
[0043] 2.1脫色處理對天麻色澤的影響
[0044]將護色后的鮮天麻用含保護劑的溶液于室溫條件下浸泡5h，復(fù)合保護劑組合為： 質(zhì)量濃度為〇. 025 %的乙二胺四乙酸二鈉+質(zhì)量濃度為0.050 %的D-異抗壞血酸鈉+質(zhì)量濃 度為0.050%的山梨酸鉀，以質(zhì)量濃度為0.050 %的山梨酸鉀處理為對照，每次樣品體積為 以上含復(fù)合保護劑的溶液體積的1/4，處理后取出經(jīng)冷風(fēng)干燥至天麻表面無水分，結(jié)果如表 3所示。由表3可知，所用復(fù)合脫色劑對天麻顏色和亮度均有較好的作用，該試劑能有效提高 廣品的感官品質(zhì)，提1?其附加值。
[0045] 表3脫色處理對天麻的感官品質(zhì)的影響
[0046]
-
[0047] 2.2防腐處理對天麻菌落總數(shù)的影響
[0048]將護色后的鮮天麻用含保護劑的溶液于室溫條件下浸泡5h，復(fù)合保護劑組合為： (1 )0.025 %乙二胺四乙酸二鈉 +0.050%D-異抗壞血酸鈉 +0.050 %山梨酸鉀；（2)0.025 %乙 二胺四乙酸二鈉 +0.050 %D-異抗壞血酸鈉 +0.020%乳酸鏈球菌素。每處理重復(fù)3次，以不添 加防腐劑浸泡為空白對照。每次樣品體積為防腐劑溶液體積的1/4，處理后取出經(jīng)冷風(fēng)干燥 至天麻表面無水分，抽真空包裝，二次殺菌，至于37°C條件下貯藏，定期測定其菌落總數(shù)，結(jié) 果如表4所示。由表4可知，兩種殺菌劑均對天麻防腐具有良好的效果，天麻經(jīng)以上試劑處理 后，其保質(zhì)期均得以顯著提高;其中，乳酸鏈球菌素效果稍強于山梨酸鉀。
[0049]表4防腐處理對天麻的菌落總數(shù)(單位:cfu/g)的影響
[0050]
[0051]
[0052] 2.3最優(yōu)處理對天麻品質(zhì)及保質(zhì)期的影響
[0053]將天麻清洗分級后，于最優(yōu)條件下進(jìn)行護色、保脆、脫色處理，分別于兩種防腐劑 中常溫浸泡，防腐劑分別為:0.050 %山梨酸鉀、0.020 %乳酸鏈球菌素。每處理重復(fù)3次，以 不添加任何試劑處理為空白對照。每次樣品體積為防腐劑溶液體積的1/4,處理后取出經(jīng)冷 風(fēng)干燥至天麻表面無水分，抽真空包裝，二次殺菌，冷卻為成品，測定產(chǎn)品的品質(zhì)指標(biāo)及菌 落總數(shù)，結(jié)果如表5所示。由表5可知，在最優(yōu)條件下，經(jīng)山梨酸鉀、乳酸鏈球菌素處理后，產(chǎn) 品的品質(zhì)及保質(zhì)期與對照相比，均得到顯著提高，但兩種防腐劑間差異不顯著。
[0054]表5優(yōu)化后的防腐劑對天麻品質(zhì)及保質(zhì)期的影響
[0055]
[0056] 上述說明示出并描述了發(fā)明的若干優(yōu)選實施例，但如前所述，應(yīng)當(dāng)理解發(fā)明并非 局限于本文所披露的形式，不應(yīng)看作是對其他實施例的排除，而可用于各種其他組合、修改 和環(huán)境，并能夠在本文所述發(fā)明構(gòu)想范圍內(nèi)，通過上述教導(dǎo)或相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)或知識進(jìn)行 改動。而本領(lǐng)域人員所進(jìn)行的改動和變化不脫離發(fā)明的精神和范圍，則都應(yīng)在發(fā)明所附權(quán) 利要求的保護范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種鮮天麻軟罐頭的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 清洗:將新鮮天麻經(jīng)清水洗凈，去除表面菌絲； 2) 分級:根據(jù)天麻赤道部位的直徑，將天麻分級放置； 3) 護色、保脆:將分級后的鮮天麻浸泡于復(fù)合護色液中煮沸8-12min，每次鮮天麻樣品 體積為復(fù)合護色液體積的1/4; 4) 冷卻:將熱處理后的鮮天麻撈出，用流動的自來水浸泡冷卻； 5) 脫色、防腐:將冷卻后的鮮天麻用含復(fù)合保護劑的溶液于室溫條件下浸泡5h，每次鮮 天麻樣品體積為以上含復(fù)合保護劑的溶液體積的1/4,處理后取出經(jīng)冷風(fēng)干燥至天麻表面 無水分； 6) 瀝干:常溫下，經(jīng)冷風(fēng)干燥至天麻表面無水分； 7) 真空包裝:將處理后的鮮天麻用未拉伸的聚丙烯耐高溫真空袋分裝，用真空包裝機 進(jìn)行封裝； 8) 殺菌:將包裝好的產(chǎn)品于高溫蒸煮鍋中殺菌10_15min，將高溫殺菌后的產(chǎn)品撈出，用 流動的自來水迅速冷卻，裝箱，得到成品。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮天麻軟罐頭的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合護色液為質(zhì) 量濃度為〇. 05 % -0.25 %的檸檬酸和質(zhì)量濃度為0.05 % -0.20 %的氯化鈣的混合液。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮天麻軟罐頭的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合保護劑組合 為:質(zhì)量濃度為〇. 025 %的乙二胺四乙酸二鈉+質(zhì)量濃度為0.050 %的D-異抗壞血酸鈉+質(zhì)量 濃度為〇 . 050 %的山梨酸鉀或者；質(zhì)量濃度為0.025%的乙二胺四乙酸二鈉+質(zhì)量濃度為 0.050 %的D-異抗壞血酸鈉+質(zhì)量濃度為0.020 %的乳酸鏈球菌素。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮天麻軟罐頭的制備方法，其特征在于，所述封口條件為：抽 真空18s，加熱5s，冷卻5s，封口 5s。5. -種由權(quán)利要求1至4中任一權(quán)利要求所述的制備方法制備得到的鮮天麻軟罐頭。
【文檔編號】A23B7/154GK106035630SQ201610364002
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月26日
【發(fā)明人】丁澤明, 何靖柳, 雷麗, 黃文部, 劉曉燕, 胡可
【申請人】雅安市民農(nóng)業(yè)科技有限公司, 雅安市一民農(nóng)業(yè)科技有限公司