含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域中的嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，尤其涉及含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法。本發(fā)明提供了含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳；本發(fā)明還提供含制備黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的方法。本發(fā)明的含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，通過(guò)向原料乳中添加蓮子皮醇提物，使發(fā)酵慢的嗜酸乳桿菌能夠快速生長(zhǎng)產(chǎn)酸，縮短發(fā)酵時(shí)間，并且在貯藏期內(nèi)活性益生菌的數(shù)量高于106CFU/g，其活力較高、趨于穩(wěn)定。同時(shí)添加的蓮子皮醇提物能夠增強(qiáng)發(fā)酵乳的益生保健功能，同時(shí)賦予發(fā)酵乳清新的蓮子風(fēng)味。
【專利說(shuō)明】
含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域中的嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，尤其涉及含黃酮類化合物的的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著公眾保健意識(shí)的增強(qiáng)，益生菌發(fā)酵乳越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)是一種常用的益生菌。它不僅能夠耐受人體消化系統(tǒng)，在腸道內(nèi)大量存活，而且能夠抑制病原微生物在宿主腸道中生長(zhǎng)繁殖，改善腸道微生態(tài)平衡，降低血液中膽固醇的含量，增強(qiáng)人體免疫力，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)。然而，嗜酸乳桿菌缺乏過(guò)氧化氫酶，不能有效清除胞內(nèi)積累的過(guò)氧化物等代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致其在乳中生長(zhǎng)產(chǎn)酸慢，其單獨(dú)發(fā)酵的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)18_24h。這不僅會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)周期長(zhǎng)，而且會(huì)增加產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)。若與常規(guī)酸奶菌株混合發(fā)酵，常規(guī)酸奶菌株不僅發(fā)酵速度快，其產(chǎn)生的過(guò)氧化氫、超氧陰離子等代謝產(chǎn)物嚴(yán)重抑制了嗜酸乳桿菌的活性，甚至導(dǎo)致其死亡。若發(fā)酵乳中活性嗜酸乳桿菌的含量低于106CFU/g，其益生功能受到限制。在原料乳中添加營(yíng)養(yǎng)因子使益生菌單獨(dú)快速發(fā)酵近年來(lái)成為研究開發(fā)的熱點(diǎn)之一。
[0003]蓮子皮是蓮子加工過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，目前蓮子皮部分用于動(dòng)物飼料和食用菌栽培，大部分的蓮子皮作為廢棄物處理。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳。
[0005]進(jìn)一步的，所述黃酮類化合物為蓮子皮醇提物，其主要成分為兒茶素、表兒茶素、金絲桃苷，異槲皮苷，蘆丁和原花青素。
[0006]所述的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳使用嗜酸乳桿菌單菌株發(fā)酵。
[0007]所述的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳還含有β-環(huán)狀糊精。
[0008]進(jìn)一步的，所述含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，以原料料液的總重量為基準(zhǔn)，原料料液按質(zhì)量百分比包括原料乳83.1?99.58%、蓮子皮醇提物0.1?0.4%和β-環(huán)狀糊精0.2?4% ο
[0009]所述的原料乳為普通生乳、脫脂牛乳、脫脂奶乳、全脂乳粉、乳清粉、牛奶濃縮蛋白或其它牛奶組分制成的還原乳，其功能是作為產(chǎn)品形態(tài)和酸奶發(fā)酵的基質(zhì)和載體。
[0010]所述蓮子皮醇提物中含有豐富的黃酮類化合物，經(jīng)試驗(yàn)測(cè)得其含量為46%，主要成分為兒茶素、表兒茶素、金絲桃苷，異槲皮苷，蘆丁和原花青素。蓮子皮醇提取物無(wú)毒，并且這些黃酮類化合物賦予了它抗氧化性、抗腫瘤、抗心血管疾病、抗衰老等多種保健功能，是一種極具開發(fā)潛力的天然活性物質(zhì)。將蓮子皮醇提物添加到原料乳中不僅能夠增強(qiáng)發(fā)酵乳的益生保健功能，而且所含有的黃酮類化合物能夠清除發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物等代謝產(chǎn)物，促進(jìn)嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)繁殖和發(fā)酵產(chǎn)酸，有效縮短發(fā)酵時(shí)間，顯著提高貯藏期內(nèi)發(fā)酵乳中活性嗜酸乳桿菌的數(shù)量和活力。
[0011]所述的β-環(huán)狀糊精的作用是去除蓮子皮醇提物所帶來(lái)的苦澀味，增加發(fā)酵乳的適口性，同時(shí)還能提高蓮子皮醇提物中黃酮類化合物的穩(wěn)定性，防止其在高溫滅菌中被氧化。另外，β-環(huán)狀糊精具有乳化作用，有助于發(fā)酵乳保持良好的組織狀態(tài)。
[0012]本發(fā)明還提供制備含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的方法，其包括以下步驟:
[0013](I)制備蓮子皮醇提物:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，在提取液中50°C浸提Ih，蓮子皮與提取液的質(zhì)量比為1:10,然后8000rpm離心1min，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物；
[0014](2)產(chǎn)品配料、均質(zhì):將原料乳預(yù)熱升溫，在溫度為60?70°C，壓力為18?22MPa時(shí)進(jìn)行第一次均質(zhì)；然后向第一次均質(zhì)后的料液中添加蓮子皮醇提物，之后快速攪拌均勻并立即在溫度為60?70°C，壓力為18?22MPa時(shí)進(jìn)行第二次均質(zhì)，得混合液；
[0015](3)殺菌:將步驟(2)所述混合液在100?110°C保溫殺菌10?15min，冷卻至37°C，得殺菌冷卻料液；
[0016](4)產(chǎn)品發(fā)酵:將步驟(3)中所述殺菌冷卻料液接種嗜酸乳桿菌，37°C發(fā)酵至設(shè)定滴定酸度，得發(fā)酵乳，將發(fā)酵乳冷卻至16?22°C;
[0017](5)灌裝、冷藏后熟:將步驟(4)所述冷卻后的發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，2?10°C冷藏、后熟12?24h。
[0018]進(jìn)一步的，在所述步驟(I)中，所述提取液為60%乙醇。
[0019]進(jìn)一步的，在所述步驟(2)，向原料乳中加入β-環(huán)狀糊精。
[0020]進(jìn)一步的，在所述步驟(4)中，嗜酸乳桿菌的接種量為IX 16-1 X 107CFU/g。
[0021]進(jìn)一步的，所述步驟(4)的滴定酸度設(shè)定為85°T。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
[0023]本發(fā)明的含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，通過(guò)向原料乳中添加蓮子皮醇提物，使發(fā)酵慢的嗜酸乳桿菌能夠快速生長(zhǎng)產(chǎn)酸，縮短發(fā)酵時(shí)間，并且在貯藏期內(nèi)活性益生菌的數(shù)量高于106CFU/g，其活力較高趨于穩(wěn)定。同時(shí)添加的蓮子皮醇提物能夠增強(qiáng)發(fā)酵乳的益生保健功能，同時(shí)賦予發(fā)酵乳清新的蓮子風(fēng)味。
[0024]I發(fā)酵時(shí)間顯著縮短
[0025]嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)產(chǎn)酸緩慢。按本發(fā)明，向原料乳中添加蓮子皮醇提物促進(jìn)其生長(zhǎng)代謝，發(fā)酵時(shí)間大大縮短。
[0026]②貯藏期內(nèi)活性益生菌的數(shù)量和活力高
[0027]蓮子皮醇提物中的黃酮類化合物能夠清除發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生的過(guò)氧化物等代謝產(chǎn)物，顯著提高貯藏期內(nèi)發(fā)酵乳中活性嗜酸乳桿菌的數(shù)量和活力。
[0028]③益生保健功能，提高機(jī)體免疫力
[0029]發(fā)酵乳中富含黃酮類化合物，具有抗氧化性、抗腫瘤、抗心血管疾病、抗衰老等多種保健功能。
[0030]④增加了市場(chǎng)上活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的品種
[0031]產(chǎn)品酸甜適口，具有清新蓮子風(fēng)味，口感清爽。
[0032]⑤發(fā)酵乳成本低
[0033]采用蓮子皮為原料，充分利用資源，避免資源浪費(fèi)。
【具體實(shí)施方式】
[0034]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，以使本領(lǐng)域的技術(shù)人員可以更好的理解本發(fā)明并能予以實(shí)施，但所舉實(shí)施例不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
[0035]發(fā)明人針對(duì)嗜酸乳桿菌在乳中生長(zhǎng)產(chǎn)酸慢，在貯藏期內(nèi)發(fā)酵乳中活性嗜酸乳桿菌數(shù)量和活力較低等技術(shù)難題，深入研究了嗜酸乳桿菌的生理生化特性。研究發(fā)現(xiàn)，嗜酸乳桿菌缺乏過(guò)氧化氫酶，不能有效清除胞內(nèi)積累的過(guò)氧化物等代謝產(chǎn)物是導(dǎo)致其生長(zhǎng)產(chǎn)酸緩慢，活力低的主要原因。發(fā)明人認(rèn)為，通過(guò)在原料乳中添加黃酮類化合物，能夠促進(jìn)嗜酸乳桿菌的生長(zhǎng)，根本上解決目前嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，貯藏期內(nèi)活性嗜酸乳桿菌的數(shù)量和活力較低的現(xiàn)狀。蓮子皮醇提物中含有豐富的黃酮類化合物，經(jīng)試驗(yàn)測(cè)得其含量為46%，主要成分為兒茶素、表兒茶素、金絲桃苷，異槲皮苷，蘆丁和原花青素。在發(fā)酵過(guò)程中，原花青素的高聚物被降解為低聚物、兒茶素和表兒茶素;兒茶素和表兒茶素這類黃烷醇能有效地清除過(guò)氧化物等代謝產(chǎn)物，其自身反應(yīng)生成酚酸等物質(zhì);金絲桃苷、異槲皮苷和蘆丁這類含有糖元的黃酮醇在代謝過(guò)程中糖苷鍵先被水解，不僅能為嗜酸乳桿菌清除過(guò)氧化物等代謝產(chǎn)物，而且還能提供糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)?；谝陨习l(fā)現(xiàn)，本發(fā)明提供了一種含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳。
[0036]一、原料及其來(lái)源:
[0037]1、原料乳為普通生乳、脫脂牛乳、脫脂奶乳、全脂乳粉、乳清粉、牛奶濃縮蛋白或其它牛奶組分制成的還原乳。生牛乳:武漢光明乳品有限公司經(jīng)抗生素殘留檢測(cè)合格的生鮮牛乳。
[0038]2、蓮子皮:洪湖蓮子的加工副產(chǎn)物，市售。
[0039]3、嗜酸乳桿菌NCFM發(fā)酵劑:冷凍干燥濃縮菌粉，含單獨(dú)的嗜酸乳桿菌，來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司。
[0040]4、β_環(huán)狀糊精:來(lái)源于河南正興食品添加劑有限公司。
[0041]5、增稠劑:由果膠、瓊脂、海藻酸丙二醇酯、明膠和變性淀粉等食品級(jí)膠體單獨(dú)或混合而成的食品添加劑。明膠、低酯果膠、藻酸丙二醇酯，來(lái)源于丹麥丹尼斯克公司，瓊脂來(lái)源于青島利邦達(dá)食品公司，變性淀粉來(lái)源于國(guó)民淀粉化學(xué)(上海)有限公司。
[0042]6、甜味劑:白砂糖、阿斯巴甜、安賽蜜、木糖醇、三氯蔗糖，均為食品級(jí)原料，市售。
[0043]二、實(shí)施例
[0044]實(shí)施例1
[0045]①蓮子皮醇提物的制備:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，60%乙醇溶液500C浸提Ih，蓮子皮與60%乙醇溶液的質(zhì)量比為1:10，然后8000印111離心101^11，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物；
[0046]②產(chǎn)品配料與均質(zhì):在913克生牛乳中加入4克β-環(huán)狀糊精、80克白砂糖、I克低酯果膠，循環(huán)攪拌均勻，料液預(yù)熱升溫，在65°C、20MPa均質(zhì)，然后向均質(zhì)后的料液中添加2克蓮子皮醇提物，快速攪拌均勻，65°C、20MPa均質(zhì)，得混合液；
[0047]③殺菌:在110°C保溫殺菌lOmin，冷卻至37°C，得殺菌冷卻料液；
[0048 ]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌N C F M發(fā)酵劑，接種量為2 X106CFU/g，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳；用攪拌器(500rpm、10min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā)酵乳至20 V，得冷卻發(fā)酵乳；
[0049]⑤產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，5°C冷減、后熟24h。
[0050]本實(shí)施例，產(chǎn)品達(dá)到終點(diǎn)酸度時(shí)間為14h，產(chǎn)品酸甜適口，具有清新蓮子風(fēng)味，口感清爽。按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》，使用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌含量為4.4X109CFU/g，在15天的貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量均高于 3.2X108CFU/g。
[0051 ] 實(shí)施例2
[0052]①蓮子皮醇提物的制備:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，60%乙醇溶液50°C浸提Ih，蓮子皮與60%乙醇溶液的質(zhì)量比為1:10，然后8000印111離心101^11，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物；
[0053]②產(chǎn)品配料與均質(zhì):在995.8克生牛乳中加入2克β-環(huán)狀糊精、0.1克三氯蔗糖、0.1克阿斯巴甜、I克瓊脂，循環(huán)攪拌均勻，料液預(yù)熱升溫，在60°C、22MPa均質(zhì)，然后向均質(zhì)后的料液中添加I克蓮子皮醇提物，快速攪拌均勻，60°C、22MPa均質(zhì)，得混合液；
[0054]③殺菌:在100°C保溫殺菌15min，冷卻至37°C，得殺菌冷卻料液；
[0055 ]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌N C F M發(fā)酵劑，接種量為2 X106CFU/g，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳；用攪拌器(500rpm、10min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā)酵乳至16 V，得冷卻發(fā)酵乳；
[0056]⑤產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，2°C冷減、后熟18h。
[0057]本實(shí)施例，產(chǎn)品達(dá)到終點(diǎn)酸度時(shí)間為16h，產(chǎn)品酸甜適口，具有清新蓮子風(fēng)味，口感清爽。按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》，使用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌含量為3.8 X 109CFU/g，在15天的貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量均高于 2.7X108CFU/g。
[0058]實(shí)施例3
[0059]①蓮子皮醇提物的制備:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，60%乙醇溶液50°C浸提Ih，蓮子皮與60%乙醇溶液的質(zhì)量比為1:10，然后8000印111離心101^11，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物；
[0060]②產(chǎn)品配料與均質(zhì):在831克生牛乳中加入40克β-環(huán)狀糊精、120克木糖醇、I克果膠、I克藻酸丙二醇酯、3克變性淀粉，循環(huán)攪拌均勻，料液預(yù)熱升溫，在70°C、18MPa均質(zhì)，然后向均質(zhì)后的料液中添加4克蓮子皮醇提物，快速攪拌均勻，700C、18MPa均質(zhì)，得混合液；[0061 ] ③殺菌:在108 °C保溫殺菌13min，冷卻至37 °C，得殺菌冷卻料液；
[0062]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌NCFM發(fā)酵劑，接種量為2X106CFU/g，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳；用攪拌器(500rpm、10min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā)酵乳至22 °C，得冷卻發(fā)酵乳；
[0063]⑤產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，10°C冷減、后熟12h。
[0064]本實(shí)施例，產(chǎn)品達(dá)到終點(diǎn)酸度時(shí)間為llh，產(chǎn)品酸甜適口，具有清新蓮子風(fēng)味，口感清爽。按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》，使用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌含量為5.4X109CFU/g，在15天的貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量均高于4.1 X 108CFU/g。
[0065]實(shí)施例4
[0066]①蓮子皮醇提物的制備:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，60%乙醇溶液500C浸提Ih，蓮子皮與60%乙醇溶液的質(zhì)量比為1:10，然后8000印111離心101^11，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物；
[0067]②產(chǎn)品配料與均質(zhì):在922.7克生牛乳中加入20克β-環(huán)狀糊精、50克木糖醇、0.15安賽蜜、0.15克阿斯巴甜、4克明膠，循環(huán)攪拌均勻，料液預(yù)熱升溫，在60°C、22MPa均質(zhì)，然后向均質(zhì)后的料液中添加3克蓮子皮醇提物，快速攪拌均勻，60°C、22MPa均質(zhì)，得混合液；
[0068]③殺菌:在100°C保溫殺菌14min，冷卻至37°C，得殺菌冷卻料液；
[0069 ]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌N C F M發(fā)酵劑，接種量為2 X106CFU/g，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳；用攪拌器(500rpm、10min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā)酵乳至20 V，得冷卻發(fā)酵乳；
[0070]⑤產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，2°C冷減、后熟24h。
[0071]本實(shí)施例，產(chǎn)品達(dá)到終點(diǎn)酸度時(shí)間為12h，產(chǎn)品酸甜適口，具有清新蓮子風(fēng)味，口感清爽。按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》，使用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌含量為4.9 X 109CFU/g，在15天的貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量均高于 3.7X108CFU/g。
[0072]實(shí)施例5
[0073]①產(chǎn)品配料與均質(zhì):在915克生牛乳中加入4克β-環(huán)狀糊精、80克白砂糖、I克低酯果膠，循環(huán)攪拌均勻，料液預(yù)熱升溫，在65 °C、20MPa均質(zhì)，得混合液；
[0074]②殺菌:在110°C保溫殺菌lOmin，冷卻至37°C，得殺菌冷卻料液；
[0075]③產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌NCFM發(fā)酵劑，接種量為2X106CFU/g，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳；用攪拌器(500rpm、10min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā)酵乳至20 V，得冷卻發(fā)酵乳；
[0076]④產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，5°C冷減、后熟24h。
[0077]本實(shí)施例，產(chǎn)品達(dá)到終點(diǎn)酸度時(shí)間為28h，產(chǎn)品風(fēng)味不佳。按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》，使用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌含量為1.7 X 109CFU/g，在15天的貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量為7.4 X 107CFU/g。從對(duì)比實(shí)施例中可以看出，未加蓮子皮醇提物的發(fā)酵乳的發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，菌數(shù)含量不高。
[0078]實(shí)施例6
[0079]①蓮子皮醇提物的制備:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，無(wú)水乙醇50°C浸提lh，蓮子皮與無(wú)水乙醇的質(zhì)量比為I: 10，然后8000rpm離心1min，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物；
[0080]②產(chǎn)品配料與均質(zhì):在913克生牛乳中加入4克β-環(huán)狀糊精、80克白砂糖、I克低酯果膠，循環(huán)攪拌均勻，料液預(yù)熱升溫，在65°C、20MPa均質(zhì)，然后向均質(zhì)后的料液中添加2克蓮子皮醇提物，快速攪拌均勻，65°C、20MPa均質(zhì)，得混合液；[0081 ] ③殺菌:在110 °C保溫殺菌I Omin，冷卻至37 °C，得殺菌冷卻料液；
[0082]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌NCFM發(fā)酵劑，接種量為2X106CFU/g，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳；用攪拌器(500rpm、10min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā)酵乳至20 V，得冷卻發(fā)酵乳；
[0083]⑤產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，5°C冷減、后熟24h。
[0084]本實(shí)施例，產(chǎn)品達(dá)到終點(diǎn)酸度時(shí)間為20hο按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》，使用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌含量為3.7 X 109CFU/g，在15天的貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量均高于2.6 X 108CFU/g。從對(duì)比實(shí)施例中可以看出，無(wú)水乙醇作為提取劑降低了蓮子皮提取物對(duì)嗜酸乳桿菌的促進(jìn)作用。無(wú)水乙醇比60%乙醇溶液的極性弱，提取的效率降低。提取物中總黃酮的含量為39%，提取物中總黃酮的含量降低，而金絲桃苷和異槲皮苷的含量有所增加。
[0085]實(shí)施例7
[0086]①蓮子皮醇提物的制備:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，蒸餾水50°C浸提lh，蓮子皮與蒸餾水的質(zhì)量比為I:10,然后8000rpm離心1min，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物；
[0087]②產(chǎn)品配料與均質(zhì):在913克生牛乳中加入4克β-環(huán)狀糊精、80克白砂糖、I克低酯果膠，循環(huán)攪拌均勻，料液預(yù)熱升溫，在65°C、20MPa均質(zhì)，然后向均質(zhì)后的料液中添加2克蓮子皮醇提物，快速攪拌均勻，65°C、20MPa均質(zhì)，得混合液；
[0088]③殺菌:在110°C保溫殺菌lOmin，冷卻至37°C，得殺菌冷卻料液；
[0089 ]④產(chǎn)品發(fā)酵:在殺菌冷卻料液中接入嗜酸乳桿菌N C F M發(fā)酵劑，接種量為2 X106CFU/g，在37°C發(fā)酵至滴定酸度85°T，得發(fā)酵乳；用攪拌器(500rpm、10min)將發(fā)酵好的酸奶攪拌、破乳，水浴冷卻發(fā)酵乳至20 V，得冷卻發(fā)酵乳；
[0090]⑤產(chǎn)品灌裝與冷藏后熟:將冷卻發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，并迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，5°C冷減、后熟24h。
[0091 ]本實(shí)施例，產(chǎn)品達(dá)到終點(diǎn)酸度時(shí)間為24h，按《GB4789.35食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳酸菌檢驗(yàn)》，使用MRS培養(yǎng)基進(jìn)行計(jì)數(shù)。發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌含量為3.0 X 109CFU/g，在15天的貯藏期內(nèi)，產(chǎn)品中嗜酸乳桿菌含量均高于1.8 X 108CFU/g。從對(duì)比實(shí)施例中可以看出，蒸餾水作為提取劑降低了蓮子皮提取物對(duì)嗜酸乳桿菌的促進(jìn)作用。蒸餾水比60%乙醇溶液的極性強(qiáng)，提取的效率降低。提取物中總黃酮的含量為20%，提取物中總黃酮的含量顯著降低。
[0092]以上所述實(shí)施例僅是為充分說(shuō)明本發(fā)明而所舉的較佳的實(shí)施例，本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于此。本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明基礎(chǔ)上所作的等同替代或變換，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。本發(fā)明的保護(hù)范圍以權(quán)利要求書為準(zhǔn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，含有黃酮類化合物。2.按照權(quán)利要求1所述活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，所述黃酮類化合物為蓮子皮醇提物，所述蓮子皮醇提物主要成分為兒茶素、表兒茶素、金絲桃苷，異槲皮苷，蘆丁和原花青素。3.按照權(quán)利要求2所述活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，使用嗜酸乳桿菌單菌株發(fā)酵。4.按照權(quán)利要求2所述活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，還含有β_環(huán)狀糊精。5.按照權(quán)利要求4所述活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳，其特征在于，以原料料液的總重量為基準(zhǔn)，原料料液按質(zhì)量百分比包括原料乳83.1?99.58%、蓮子皮醇提物0.1?0.4%和β-環(huán)狀糊精0.2?4 %。6.制備含黃酮類化合物的活性嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的方法，其包括以下步驟: (I)制備蓮子皮醇提物:由凍干的蓮子皮經(jīng)過(guò)粉碎，在提取液中50 °C浸提Ih，蓮子皮與提取液的質(zhì)量比為I:10,然后8000rpm離心1min，上清液過(guò)濾，濾液減壓旋蒸，冷凍干燥，即得蓮子皮醇提物； ⑵產(chǎn)品配料、均質(zhì):將原料乳預(yù)熱升溫，在溫度為60?70°C，壓力為18?22MPa時(shí)進(jìn)行第一次均質(zhì)；然后向第一次均質(zhì)后的料液中添加蓮子皮醇提物，之后快速攪拌均勻并立即在溫度為60?70°C，壓力為18?22MPa時(shí)進(jìn)行第二次均質(zhì)，得混合液； (3)殺菌:將步驟(2)所述混合液在100?110°C保溫殺菌1?15min，冷卻至37 °C，得殺菌冷卻料液； (4)產(chǎn)品發(fā)酵:將步驟(3)中所述殺菌冷卻料液接種嗜酸乳桿菌，37°C發(fā)酵至設(shè)定滴定酸度，得發(fā)酵乳，將發(fā)酵乳冷卻至16?22°C; (5)灌裝、冷藏后熟:將步驟(4)所述冷卻后的發(fā)酵乳灌裝至包裝容器，迅速轉(zhuǎn)入冷庫(kù)，2?10°C冷藏、后熟12?24h。7.按照權(quán)利要求6所述方法，其特征在于，在所述步驟(I)中，所述提取液為60%乙醇。8.按照權(quán)利要求6所述方法，其特征在于，在所述步驟(2)，向原料乳中加入β-環(huán)狀糊相ο9.按照權(quán)利要求6所述方法，其特征在于，在所述步驟(4)中，嗜酸乳桿菌的接種量為IX 16?I X 17CFlVgo10.按照權(quán)利要求6所述方法，其特征在于，所述步驟(4)的滴定酸度設(shè)定為85°T。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK106035650SQ201610397568
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月7日
【發(fā)明人】李莎, 馬成杰, 龔廣予, 華寶珍
【申請(qǐng)人】武漢光明乳品有限公司