一種香菇風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香菇風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：茴香莖葉、香菇、大豆、豬皮、薏苡仁、瘦肉、香茅草、石蟬草、羅布麻葉、玉美人、紅茶菌液、鹵料、紅油、毛霉菌液適量、食鹽適量。本發(fā)明制得的香菇風(fēng)味紅油腐乳，采用二次發(fā)酵，首次發(fā)酵保留腐乳原味，添加香菇、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合香菇菌香，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，口感富有層次感，同時(shí)后續(xù)腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用含有茴香莖葉粉的紅油浸制，更加香濃，還添加羅布麻葉、石蟬草等成分，更具保健價(jià)值，協(xié)同作用，增進(jìn)食欲同時(shí)，具有清肝潤(rùn)肺、補(bǔ)中益氣等功效，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地細(xì)膩，鮮美香濃，集營(yíng)養(yǎng)、保健、風(fēng)味于一體，老少皆宜。
【專利說明】
一種香菇風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香菇風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國(guó)著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉(fccor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus)，還有根霉菌，如華根霉(Rhizopus chinensis)等。如申請(qǐng)?zhí)枮?01310425721.2本發(fā)明涉及一種普洱茶油豆腐乳的制備方法，要點(diǎn)是普洱茶粉0.3-1.2份煮成茶水，用85-90 V的茶水燙醒豆?jié){，經(jīng)過濾、點(diǎn)漿后，用棉布包裹并壓榨成塊狀，制成豆腐，然后按照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，將豆腐100份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5份、食鹽7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜3-7份充分拌勻，裝壇后放置5_10天，放入鮮菜籽油，再腌制12個(gè)月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5-15份，經(jīng)240個(gè)小時(shí)烘焙后的普洱茶2_4份，及經(jīng)3_5小時(shí)反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗1-3份、紫米3-5份、枸杞1-3份、熟地0.5-1份、當(dāng)歸0.2-
0.8份、黃芪1-2份、路當(dāng)參1-2份、首烏1-1.5份。上述做法是將茶葉煮茶點(diǎn)漿，制備豆腐，這樣工藝在過濾壓榨過程損失茶香風(fēng)味，同時(shí)提香調(diào)味不明顯，而且添加泡制茶酒，含有中藥成分影響腐乳原味，影響豆腐的品質(zhì)。
[0003]本發(fā)明為了豐富腐乳口感同時(shí)保持腐乳原味，首次發(fā)酵后裹漿二次發(fā)酵，內(nèi)層保持腐乳原味，外層提香增味，降低腐乳鹽度，同時(shí)提高營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值，集聚營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、保健于一體，滿足現(xiàn)代人群飲食追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種香菇風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種香菇風(fēng)味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
茴香莖葉18-20、香菇20-30、大豆880-950、豬皮80-90、薏苡仁120-150、瘦肉20-30、香茅草2-4、石蝴草3-4、羅布麻葉3-5、玉美人4-6、紅茶菌液180-200、|xf料150-250、紅油180-220、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0006]所述的香菇風(fēng)味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(I)、將鮮嫩茴香莖葉撿雜洗凈，放入沸水漂燙一下，放入含有0.2-0.3%檸檬酸得冰水中浸制冷卻，放入料理機(jī)中，加入0.5-1倍水打制成漿，液渣分離，濾渣放入微波烘箱在80-90 °C下烘制出香，得茴香莖葉粉，茴香汁液待用；
(2 )、將香菇洗凈加水泡發(fā)，絞制成末，瘦肉除雜洗凈，絞制成糜，將香菇末、瘦肉糜、茴香汁液混合，攪拌打制成泥，壓制成薄片，刷涂適量植物油，放入烤箱烤制熟香，烘干研磨成粉，得香燕肉粉；
(3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將薏苡仁加水浸制10-12小時(shí)，篩洗干凈，放入沸水煮制10-15分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水，在40-60°C下燜潤(rùn)至乳狀，加入豬皮粉、香菇肉粉攪拌均勻，隔水燜潤(rùn)稠狀，得豬皮稠漿；
(5)、將香茅草、石蟬草、羅布麻葉、玉美人絞制成末，噴潤(rùn)少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時(shí)，過濾去渣，得煎煮液；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點(diǎn)齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內(nèi)進(jìn)入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進(jìn)行第一次發(fā)酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時(shí)至4-5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵1-2天，得到毛坯進(jìn)行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-
2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調(diào)制成12-13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤(rùn)少量米酒，浸潤(rùn)混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-120°C停火，加入茴香莖葉粉攪拌均質(zhì)，得茴香紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫(kù)發(fā)酵4-5個(gè)月至成熟，再將熬制好的茴香紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成香菇風(fēng)味紅油腐乳，包裝入庫(kù)。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
本發(fā)明制得的香菇風(fēng)味紅油腐乳，采用二次發(fā)酵，首次發(fā)酵保留腐乳原味，添加香菇、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，融合香菇菌香，營(yíng)養(yǎng)更加豐富，口感富有層次感，同時(shí)后續(xù)腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用含有茴香莖葉粉的紅油浸制，更加香濃，還添加羅布麻葉、石蟬草等成分，更具保健價(jià)值，協(xié)同作用，增進(jìn)食欲同時(shí)，具有清肝潤(rùn)肺、補(bǔ)中益氣等功效，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地細(xì)膩，鮮美香濃，集營(yíng)養(yǎng)、保健、風(fēng)味于一體，老少皆宜。
【具體實(shí)施方式】
[0008]一種香菇風(fēng)味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
茴香莖葉20、香菇30、大豆950、豬皮90、薏苡仁150、瘦肉30、香茅草4、石蟬草4、羅布麻葉5、玉美人6、紅茶菌液200、鹵料250、紅油220、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0009]所述的香菇風(fēng)味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(I)、將鮮嫩茴香莖葉撿雜洗凈，放入沸水漂燙一下，放入含有0.3%檸檬酸得冰水中浸制冷卻，放入料理機(jī)中，加入I倍水打制成漿，液渣分離，濾渣放入微波烘箱在90 0C下烘制出香，得茴香莖葉粉，茴香汁液待用； (2 )、將香菇洗凈加水泡發(fā)，絞制成末，瘦肉除雜洗凈，絞制成糜，將香菇末、瘦肉糜、茴香汁液混合，攪拌打制成泥，壓制成薄片，刷涂適量植物油，放入烤箱烤制熟香，烘干研磨成粉，得香燕肉粉；
(3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制20分鐘，去除油脂，切制成絲，在220°C過熱蒸汽下蒸制15分鐘，送入烤箱在240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將薏苡仁加水浸制12小時(shí)，篩洗干凈，放入沸水煮制15分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入4倍水，在60°C下燜潤(rùn)至乳狀，加入豬皮粉、香菇肉粉攪拌均勻，隔水燜潤(rùn)稠狀，得豬皮稠漿；
(5)、將香茅草、石蟬草、羅布麻葉、玉美人絞制成末，噴潤(rùn)少量白酒，放入微波烘箱，在400C下烘制干香，加入8倍水煎煮1.5小時(shí)，過濾去渣，得煎煮液；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點(diǎn)齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內(nèi)進(jìn)入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進(jìn)行第一次發(fā)酵3天，放入烘房在80 °C下烘制4小時(shí)至5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵2天，得到毛坯進(jìn)行搓毛，加13%食鹽、16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7 )鹵料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料4、花椒2、香果2、甘松
3、甘草3、桂皮2、茴香2、陳皮3、丁香3、黑米醋30、辣椒15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸40分鐘，冷卻后加入96度食用酒精，調(diào)制成13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒30、大料3、桂皮4、丁香3、白芷2、羅勒葉6、蒔蘿籽5、咖啡豆2、生姜4、香菇菌柄3、茶葉4，分別破碎成顆粒，噴潤(rùn)少量米酒，浸潤(rùn)混合均勻，放入微波烘箱在90°C下烘制出香，精磨成粉，加入I倍色拉油翻炒加熱至120°C?；?，加入茴香莖葉粉攪拌均質(zhì)，得茴香紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫(kù)發(fā)酵5個(gè)月至成熟，再將熬制好的茴香紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成香菇風(fēng)味紅油腐乳，包裝入庫(kù)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香菇風(fēng)味紅油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 茴香莖葉18-20、香菇20-30、大豆880-950、豬皮80-90、薏苡仁120-150、瘦肉20-30、香茅草2-4、石蝴草3-4、羅布麻葉3-5、玉美人4-6、紅茶菌液180-200、|xf料150-250、紅油180-220、毛霉菌液適量、食鹽適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的香菇風(fēng)味紅油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將鮮嫩茴香莖葉撿雜洗凈，放入沸水漂燙一下，放入含有0.2-0.3%檸檬酸得冰水中浸制冷卻，放入料理機(jī)中，加入0.5-1倍水打制成漿，液渣分離，濾渣放入微波烘箱在80-90 °C下烘制出香，得茴香莖葉粉，茴香汁液待用； (2)、將香菇洗凈加水泡發(fā)，絞制成末，瘦肉除雜洗凈，絞制成糜，將香菇末、瘦肉糜、茴香汁液混合，攪拌打制成泥，壓制成薄片，刷涂適量植物油，放入烤箱烤制熟香，烘干研磨成粉，得香燕肉粉； (3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉； (4)、將薏苡仁加水浸制10-12小時(shí)，篩洗干凈，放入沸水煮制10-15分鐘，放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，放入微波烘制熟香，研磨成粉，加入2-4倍水，在40-60°C下燜潤(rùn)至乳狀，加入豬皮粉、香菇肉粉攪拌均勻，隔水燜潤(rùn)稠狀，得豬皮稠漿； (5)、將香茅草、石蟬草、羅布麻葉、玉美人絞制成末，噴潤(rùn)少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時(shí)，過濾去渣，得煎煮液； (6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點(diǎn)鹵，壓榨制成白干坯，將白干坯擺到籠格內(nèi)進(jìn)入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進(jìn)行第一次發(fā)酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時(shí)至4-5成干，將豬皮稠漿與煎煮液、紅茶菌液混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵1-2天，得到毛坯進(jìn)行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯； (7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調(diào)制成12-13度鹵料； (8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2_3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤(rùn)少量米酒，浸潤(rùn)混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-120°C?；穑尤胲钕闱o葉粉攪拌均質(zhì)，得茴香紅油； (9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫(kù)發(fā)酵4-5個(gè)月至成熟，再將熬制好的茴香紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成香菇風(fēng)味紅油腐乳，包裝入庫(kù)。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK106035706SQ201610351162
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年5月25日
【發(fā)明人】顧永忠, 李興江
【申請(qǐng)人】安徽八公山豆制品有限公司