一種海苔風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種海苔風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法，是由下述原料制成：海苔、銀魚、秋葵、鼠尾草、大豆、豌豆、樹花菜、核桃粉、黃精、石菖蒲、含笑花、板栗葉、香蕉汁、紅茶菌液、豬皮、鹵料、紅油、毛霉菌液適量、食鹽適量。本發(fā)明制得的海苔風(fēng)味紅油腐乳，采用二次發(fā)酵，首次發(fā)酵保留腐乳原味，添加銀魚、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，提香增味同時，營養(yǎng)更加豐富，口感富有層次感，同時后續(xù)腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用含有海苔、鼠尾草的紅油中浸制，賦予海苔鮮香風(fēng)味，還添加黃精、含笑花等成分，更具保健價值，增進(jìn)食欲同時，具有醒神益智、活血減壓等功效，質(zhì)地細(xì)膩，鮮美香濃，集營養(yǎng)、保健、風(fēng)味于一體。
【專利說明】
一種海苔風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種海苔風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腐乳，又因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。通常腐乳主要是由用毛霉菌發(fā)酵的，包括腐乳毛霉(fccor sufu)、魯氏毛霉(Mucor Rouxianus)、總狀毛霉(Mucor racemosus)，還有根霉菌，如華根霉(Rhizopus chinensis)等。如申請?zhí)枮?01310425721.2本發(fā)明涉及一種普洱茶油豆腐乳的制備方法，要點是普洱茶粉0.3-1.2份煮成茶水，用85-90 V的茶水燙醒豆?jié){，經(jīng)過濾、點漿后，用棉布包裹并壓榨成塊狀，制成豆腐，然后按照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵，將豆腐100份、普洱茶酒1-5份、酸木瓜粉0.5-1.5份、食鹽7- 15份、花椒2-5份、辣椒2-7份、生姜3-7份充分拌勻，裝壇后放置5_10天，放入鮮菜籽油，再腌制12個月以上即可，所述普洱茶酒由以下重量份的配料混合泡制半年而成:55?65度的純高梁酒100份，冰糖5-15份，經(jīng)240個小時烘焙后的普洱茶2_4份，及經(jīng)3_5小時反復(fù)降溫排清烘焙后的大棗1-3份、紫米3-5份、枸杞1-3份、熟地0.5-1份、當(dāng)歸0.2-
0.8份、黃芪1-2份、路當(dāng)參1-2份、首烏1-1.5份。上述做法是將茶葉煮茶點漿，制備豆腐，這樣工藝在過濾壓榨過程損失茶香風(fēng)味，同時提香調(diào)味不明顯，而且添加泡制茶酒，含有中藥成分影響腐乳原味，影響豆腐的品質(zhì)。
[0003]本發(fā)明為了豐富腐乳口感同時保持腐乳原味，首次發(fā)酵后裹漿二次發(fā)酵，內(nèi)層保持腐乳原味，外層提香增味，降低腐乳鹽度，同時提高營養(yǎng)保健價值，集聚營養(yǎng)、風(fēng)味、保健于一體，滿足現(xiàn)代人群飲食追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種海苔風(fēng)味紅油腐乳及其加工方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種海苔風(fēng)味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
海苔40-60、銀魚40-50、秋葵18-20、鼠尾草20-25、大豆950-1000、豌豆80-100、樹花菜20-22、核桃粉15-20、黃精4-6、石菖蒲3-5、含笑花3-4、板栗葉3-5、香蕉汁80-100、紅茶菌液140-180、豬皮80-90、鹵料150-200、紅油150-250、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0006]所述的海苔風(fēng)味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(I)、將鼠尾草、樹花菜、海苔漂洗干凈，加入1-2倍含有0.02-0.04%檸檬酸的水打制成漿，液渣分離，濾渣烘烤熟香，精磨過200目篩，得鮮香粉，濾汁待用；
(2 )、將秋葵洗凈，放入沸水焯制1-2分鐘，放入含有1-2%檸檬酸的冰水中浸制冷卻，冷凍破碎成顆粒，將銀魚含有8-10%食鹽的水中浸洗20-30分鐘，與秋葵顆粒一并磨制成漿，加入香蕉汁隔水燜燉至稠狀，覆膜冷藏得銀魚凍； (3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將黃精、石菖蒲、含笑花、板栗葉絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液；
(5 )、將青豌豆加水煮制微沸，撈出放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，在180-200 °C過熱蒸汽蒸制10-15分鐘，研磨成粉，加入步驟(I)濾汁，攪拌均勻，放入微波烘箱，在60-80°C下烘制出干香，得豌S.茶粉；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內(nèi)進(jìn)入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進(jìn)行第一次發(fā)酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時至4-5成干，將豬皮粉、豌豆茶粉、核桃粉混合，加入1-2倍水?dāng)嚢枞榛?，與煎煮液、紅茶菌液、銀魚凍混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵1-2天，得到毛坯進(jìn)行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調(diào)制成12-13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2-3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-1200C?；穑尤膈r香粉攪拌均質(zhì)，得鮮香紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發(fā)酵4-5個月至成熟，再將熬制好的鮮香紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成海苔風(fēng)味紅油腐乳，包裝入庫。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點是:
本發(fā)明制得的海苔風(fēng)味紅油腐乳，采用二次發(fā)酵，首次發(fā)酵保留腐乳原味，添加銀魚、豬皮、紅茶菌液處理漿液裹制，形成包衣，提香增味同時，營養(yǎng)更加豐富，口感富有層次感，同時后續(xù)腌制、鹵制中具有緩釋作用，降低腐乳鹽度，采用含有海苔、鼠尾草的紅油中浸制，賦予海苔鮮香風(fēng)味，還添加黃精、含笑花等成分，更具保健價值，協(xié)同作用，增進(jìn)食欲同時，具有醒神益智、活血減壓等功效，色澤紅潤，質(zhì)地細(xì)膩，鮮美香濃，集營養(yǎng)、保健、風(fēng)味于一體，老少皆宜。
【具體實施方式】
[0008]一種海苔風(fēng)味紅油腐乳，是由下述重量份的原料制成:
海苔60、銀魚50、秋葵20、鼠尾草25、大豆1000、豌豆100、樹花菜22、核桃粉20、黃精6、石菖蒲5、含笑花4、板栗葉5、香蕉汁100、紅茶菌液180、豬皮90、鹵料200、紅油250、毛霉菌液適量、食鹽適量。
[0009]所述的海苔風(fēng)味紅油腐乳的加工方法，包括以下步驟:
(I)、將鼠尾草、樹花菜、海苔漂洗干凈，加入2倍含有0.04%檸檬酸的水打制成漿，液渣分離，濾渣烘烤熟香，精磨過200目篩，得鮮香粉，濾汁待用； (2)、將秋葵洗凈，放入沸水焯制2分鐘，放入含有2%梓檬酸的冰水中浸制冷卻，冷凍破碎成顆粒，將銀魚含有10%食鹽的水中浸洗30分鐘，與秋葵顆粒一并磨制成漿，加入香蕉汁隔水燜燉至稠狀，覆膜冷藏得銀魚凍；
(3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制20分鐘，去除油脂，切制成絲，在220°C過熱蒸汽下蒸制15分鐘，送入烤箱在240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉；
(4)、將黃精、石菖蒲、含笑花、板栗葉絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在60°C下烘制干香，加入8倍水煎煮1.5小時，過濾去渣，得煎煮液；
(5 )、將青豌豆加水煮制微沸，撈出放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，在200 °C過熱蒸汽蒸制15分鐘，研磨成粉，加入步驟(I)濾汁，攪拌均勻，放入微波烘箱，在60°C下烘制出干香，得豌豆茶粉；
(6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點齒，壓榨制成白干還，將白干坯擺到籠格內(nèi)進(jìn)入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進(jìn)行第一次發(fā)酵3天，放入烘房在80 °C下烘制4小時至5成干，將豬皮粉、豌豆茶粉、核桃粉混合，加入2倍水?dāng)嚢枞榛?，與煎煮液、紅茶菌液、銀魚凍混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵2天，得到毛坯進(jìn)行搓毛，加13%食鹽、16度鹽水，腌制4至7天成咸坯；
(7 )鹵料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料4、花椒2、香果2、甘松
3、甘草3、桂皮2、茴香2、陳皮3、丁香2、黑米醋30、辣椒15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸40分鐘，冷卻后加入96度食用酒精，調(diào)制成13度鹵料；
(8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒30、大料3、桂皮3、丁香3、白芷2、羅勒葉6、蒔蘿籽5、咖啡豆2、生姜4、香菇菌柄3、茶葉4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在90°C下烘制出香，精磨成粉，加入I倍色拉油翻炒加熱至120°C停火，加入鮮香粉攪拌均質(zhì)，得鮮香紅油；
(9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發(fā)酵5個月至成熟，再將熬制好的鮮香紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成海苔風(fēng)味紅油腐乳，包裝入庫。
【主權(quán)項】
1.一種海苔風(fēng)味紅油腐乳，其特征在于，是由下述重量份的原料制成: 海苔40-60、銀魚40-50、秋葵18-20、鼠尾草20-25、大豆950-1000、豌豆80-100、樹花菜20-22、核桃粉15-20、黃精4-6、石菖蒲3-5、含笑花3-4、板栗葉3-5、香蕉汁80-100、紅茶菌液140-180、豬皮80-90、鹵料150-200、紅油150-250、毛霉菌液適量、食鹽適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的海苔風(fēng)味紅油腐乳的加工方法，其特征在于包括以下步驟: (1)、將鼠尾草、樹花菜、海苔漂洗干凈，加入1-2倍含有0.02-0.04%檸檬酸的水打制成漿，液渣分離，濾渣烘烤熟香，精磨過200目篩，得鮮香粉，濾汁待用； (2)、將秋葵洗凈，放入沸水焯制1-2分鐘，放入含有1-2%檸檬酸的冰水中浸制冷卻，冷凍破碎成顆粒，將銀魚含有8-10%食鹽的水中浸洗20-30分鐘，與秋葵顆粒一并磨制成漿，加入香蕉汁隔水燜燉至稠狀，覆膜冷藏得銀魚凍； (3)、將豬皮脫毛除雜洗凈，入鍋加水煮制15-20分鐘，去除油脂，切制成絲，在180-220°(:過熱蒸汽下蒸制10-15分鐘，送入烤箱在232-240°C下烤制膨化，研磨成粉，得豬皮粉； (4)、將黃精、石菖蒲、含笑花、板栗葉絞制成末，噴潤少量白酒，放入微波烘箱，在40-60 0C下烘制干香，加入6-8倍水煎煮1-1.5小時，過濾去渣，得煎煮液； (5)、將青豌豆加水煮制微沸，撈出放入冰水浸制冷卻，脫水瀝干，在180-200°C過熱蒸汽蒸制10-15分鐘，研磨成粉，加入步驟(I)濾汁，攪拌均勻，放入微波烘箱，在60-80°C下烘制出干香，得豌S.茶粉； (6)、將大豆去雜、清洗、浸泡后研磨成漿，然后煮漿點鹵，壓榨制成白干坯，將白干坯擺到籠格內(nèi)進(jìn)入霉菌房，噴灑毛霉菌接種，進(jìn)行第一次發(fā)酵1-3天，放入烘房在65-80°C下烘制3-4小時至4-5成干，將豬皮粉、豌豆茶粉、核桃粉混合，加入1-2倍水?dāng)嚢枞榛?，與煎煮液、紅茶菌液、銀魚凍混拌，將烘制豆胚放入篩網(wǎng)，浸制在混拌漿液中10-15分鐘取出冷凝后再重復(fù)浸制2-3次，浸裹均勻，再次噴灑毛酶菌，第二次發(fā)酵1-2天，得到毛坯進(jìn)行搓毛，加11-13%食鹽、14-16度鹽水，腌制4至7天成咸坯； (7)齒料制作:每500重量份料水中稱取下列重量份的原料:大料2_4、花椒1-2、香果1-2、甘松2-3、甘草1-3、桂皮1-2、茴香1-2、陳皮2-3、丁香1-3、黑米醋20-30、辣椒12-15;將上述輔料放入鹵料灌中，加水加熱煮沸30-40分鐘，冷卻后加入94-96度食用酒精，調(diào)制成12-13度鹵料； (8)、紅油制作:稱取下列重量份的原料:辣椒20-30、大料2-3、桂皮3-4、丁香2_3、白芷1-2、羅勒葉4-6、蒔蘿籽3-5、咖啡豆1-2、生姜2-4、香菇菌柄2-3、茶葉3-4，分別破碎成顆粒，噴潤少量米酒，浸潤混合均勻，放入微波烘箱在80-90°C下烘制出香，精磨成粉，加入0.8-1倍色拉油翻炒加熱至110-1200C?；?，加入鮮香粉攪拌均質(zhì)，得鮮香紅油； (9)、將腐乳干坯裝瓶，灌入鹵料，入半成品庫發(fā)酵4-5個月至成熟，再將熬制好的鮮香紅油灌入到腐乳瓶中，經(jīng)高溫滅菌后制成海苔風(fēng)味紅油腐乳，包裝入庫。
【文檔編號】A23C20/02GK106035708SQ201610351168
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月25日
【發(fā)明人】顧永忠, 李興江
【申請人】安徽八公山豆制品有限公司