冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，所述的冬葵葉金盞花腐乳以冬葵葉、金盞花、黃豆為主要原料，經(jīng)過(guò)原料預(yù)處理、酶處理、調(diào)漿、制作豆腐坯、接種、培菌、腌制、灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存等步驟制作而成。本方法將原料通過(guò)蒸汽殺青處理，能夠去除原料帶有的青澀味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增強(qiáng)成品腐乳的品質(zhì)，通過(guò)復(fù)合酶處理能夠促進(jìn)原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，提高了原料的利用率，將原料汁渣分離，并分序使用，進(jìn)一步提高原料的利用率，豐富了腐乳產(chǎn)品的種類，使冬葵葉金盞花腐乳口感上乘、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清熱利濕，滑腸通便、抗菌消炎、降血脂等保健作用。
【專利說(shuō)明】
冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種腐乳的制作工藝，具體是涉及一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝
O
【背景技術(shù)】
[0002]冬葵葉，中草藥之一，為錦葵科錦葵屬二年生草本植物冬葵的嫩苗或葉?？汕鍩?。行水，滑腸。治肺熱咳嗽，熱毒下痢，黃疸，二便不通，丹毒，金瘡。其味甘，性寒。入肺，肝，膽三經(jīng)?！顿F州民間方藥集》記載全草:治小便不通，全身腫脹，又用以利便緩下，催生，催乳?！本哂星鍩崂麧瘢c通便等保健作用。
[0003]金盞花，又叫金盞菊、長(zhǎng)生菊、常春花等，為菊科金盞花屬兩年生草本植物，金盞花富含多種維生素，尤其是維生素A和維生素C，可預(yù)防色素沉淀、增進(jìn)皮膚光澤與彈性、減緩衰老、避免肌膚松弛生皺。幾乎各部位都可以食用；其花瓣有美容之功能，花含類胡蘿卜素、番茄烴、蝴蝶梅黃素、玉紅黃質(zhì)、揮發(fā)油、樹(shù)脂、黏液質(zhì)、蘋(píng)果酸等。具有抗菌消炎、降血脂等功效。
[0004]目前，冬葵葉、金盞花除被藥用外，還被加工成月餅、化妝品、茶等產(chǎn)品。而以冬葵葉、金盞花為主要原料制作成的腐乳，尚未見(jiàn)到相關(guān)產(chǎn)品上市。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，該方法能夠豐富了腐乳產(chǎn)品的種類，提高腐乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也提高了冬葵葉、金盞花的利用率及經(jīng)濟(jì)價(jià)值，使冬葵葉金盞花腐乳具有清熱利濕，滑腸通便、抗菌消炎、降血脂等保健作用。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案是:
一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，其特征在于，采用以下步驟:
①原料預(yù)處理:選取新鮮的、完整的冬葵葉、金盞花、委陵菜、蘭香草，取1kg的冬葵葉、5kg的金盞花、Ikg的委陵菜、Ikg的蘭香草混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為129°C，殺青時(shí)間為18s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后混合原料中加入7.5kg的濃度為6%抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；
②酶處理:向原料楽液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶、0.03kg的糖化酶，47 0C條件下酶解150min，將酶解后的原料漿液在135 °C環(huán)境下滅酶I Os，滅酶后將原料漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為220目，獲得原料汁和原料渣；
③調(diào)漿:將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)，用23°C的飲用水水浸泡15h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的1kg黃豆中加入7.2kg的原料汁進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){；
④制作豆腐坯:將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸1min后，冷卻至40°C，向1kg豆?jié){中加入
4.8kg的原料渣，攪拌均勻，再次煮沸1min，后冷卻至52°C，加入豆?jié){0.46kg的濃度為7.3%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置30min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯； ⑤接種:將豆腐坯自然降溫至30°C時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；
⑥培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在28°C環(huán)境中靜置培菌36h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌15h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌1h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯；
⑦腌制:將1kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取1.2kg的食鹽、0.7kg的葛仙米粉、
0.5kg的地耳粉、0.4kg的雞腿菇粉、2kg的馬齒莧粉、2kg的百合粉、Ikg的香椿芽粉、0.8kg的陳皮粉、0.5kg的桂皮、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的紫蘇葉粉、0.4kg的紅曲、1.5kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒(méi)菌坯為宜，封口腌制48天，制成成品冬葵葉金盞花腐乳；
⑧灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存:將成品冬葵葉金盞花腐乳用食品級(jí)無(wú)菌玻璃罐在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。
[0007]有益效果:本方法將原料通過(guò)蒸汽殺青處理，能夠去除原料帶有的青澀味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增強(qiáng)成品腐乳的品質(zhì)，通過(guò)復(fù)合酶處理能夠促進(jìn)原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的析出，提高了原料的利用率，將原料汁渣分離，并分序使用，進(jìn)一步提高原料的利用率，豐富了腐乳產(chǎn)品的種類，使冬葵葉金盞花腐乳口感上乘、營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清熱利濕，滑腸通便、抗菌消炎、降血脂等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例一:
一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，其特征在于，所述的制作工藝采用以下步驟:
①原料預(yù)處理:選取新鮮的、完整的冬葵葉、金盞花、委陵菜、蘭香草，取1kg的冬葵葉、5kg的金盞花、Ikg的委陵菜、Ikg的蘭香草混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為129°C，殺青時(shí)間為18s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后混合原料中加入7.5kg的濃度為6%抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；
②酶處理:向原料楽液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶、0.03kg的糖化酶，47 0C條件下酶解150min，將酶解后的原料漿液在135 °C環(huán)境下滅酶I Os，滅酶后將原料漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為220目，獲得原料汁和原料渣；
③調(diào)漿:將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)，用23°C的飲用水水浸泡15h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的1kg黃豆中加入7.2kg的原料汁進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){；
④制作豆腐坯:將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸1min后，冷卻至40°C，向1kg豆?jié){中加入
4.8kg的原料渣，攪拌均勻，再次煮沸1min，后冷卻至52°C，加入豆?jié){0.46kg的濃度為7.3%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置30min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯；
⑤接種:將豆腐坯自然降溫至30°C時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；
⑥培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在28°C環(huán)境中靜置培菌36h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌15h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌1h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯；
⑦腌制:將1kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取1.2kg的食鹽、0.7kg的葛仙米粉、0.5kg的地耳粉、0.4kg的雞腿菇粉、2kg的馬齒莧粉、2kg的百合粉、Ikg的香椿芽粉、0.8kg的陳皮粉、0.5kg的桂皮、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的紫蘇葉粉、0.4kg的紅曲、1.5kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒(méi)菌坯為宜，封口腌制48天，制成成品冬葵葉金盞花腐乳；
⑧灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存:將成品冬葵葉金盞花腐乳用食品級(jí)無(wú)菌玻璃罐在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。。
[0009]實(shí)施例二:
一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，其特征在于，所述的制作工藝采用以下步驟:
①原料預(yù)處理:選取新鮮的、完整的冬葵葉、金盞花、裙帶菜、垂盆草、黃牛茶，取1kg的冬葵葉、8kg的金盞花、2kg的裙帶菜、Ikg的垂盆草、Ikg黃牛茶混合均勾后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為132°C，殺青時(shí)間為25s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后混合原料中加入6.5kg的濃度為6%維生素C溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；
②酶處理:向原料楽液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的半纖維素酶、0.03kg的糖化酶、0.02kg風(fēng)味蛋白酶，52 °C條件下酶解180min，將酶解后的原料漿液在131°C環(huán)境下滅酶20s，滅酶后將原料漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為190目，獲得原料汁和原料渣；
③調(diào)楽■:將色澤光殼、顆粒飽?兩的赤小?、刀?、荊?、it!下須?去除雜質(zhì)，取1kg的赤小豆、5kg的刀豆、2kg的荊豆、Ikg的蝦須豆混合均勻，制得混合豆，混合豆去除雜質(zhì)，用22°C的濃度為5%的富砸水浸泡12h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的混合豆中加入7.5kg的原料汁進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){；
④制作豆腐坯:將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸15min后，冷卻至47°C，向1kg豆?jié){中加入4.4kg原料渣、3kg的構(gòu)樹(shù)葉粉、Ikg的面條菜粉、Ikg的山萬(wàn)苣粉，攪拌均勾，再次煮沸20min，后冷卻至50 °C，加入0.6kg的濃度為7.1%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置25min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯；
⑤接種:將豆腐坯自然降溫至27°C時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；
⑥培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在34°C環(huán)境中靜置培菌40h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌22h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌14h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯；
⑦腌制:將1kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取1.5kg的食鹽、Ikg的明黨參粉、Ikg的雀梅藤粉、I kg的杏鮑燕粉、I kg的百合粉、2kg的玉竹粉、I kg的竹燕粉、I kg的芝麻菜粉、I kg石花菜粉、0.8kg的牛樟芝粉、0.7kg的陳皮粉、0.7kg的丹皮粉、0.6kg的桂皮、0.3kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.04kg的麝香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的白胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的紫蘇葉粉、0.3kg的薄荷葉粉、0.5kg的紅曲、1.4kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒(méi)菌坯為宜，封口腌制51天，制成成品冬葵葉金盞花腐乳；
⑧灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存:將成品冬葵葉金盞花腐乳用食品級(jí)無(wú)菌玻璃罐在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。
[0010]實(shí)施例三: 一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，其特征在于，所述的制作工藝采用以下步驟:
①原料預(yù)處理:選取新鮮的、完整的冬葵葉、金盞花、紫背菜、枇杷葉、茶梅花，取1kg的冬葵葉、8kg的金盞花、3kg的紫背菜、2kg的枇杷葉、2kg的茶梅花混合均勾后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為126°C，殺青時(shí)間為15s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的混合原料中加入6kg的濃度為4.9%檸檬酸溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；
②酶處理:向原料漿液中加入0.15kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶、0.02kg的半纖維素酶，52°C條件下酶解10min，將酶解后的原料漿液在138°C環(huán)境下滅酶15s，滅酶后將原料漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為180目，獲得原料汁和原料渣；
③調(diào)漿:將色澤光亮、顆粒飽滿的紅豆、雪豆、蕓豆、鷹嘴豆去除雜質(zhì)，取1kg的紅豆、4kg的雪豆、2kg的蕓豆、2kg的鷹嘴豆混合均勻，制得混合豆，將混合豆用29 °C的飲用水水浸泡12h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的混合豆中加入4.5kg的原料汁、2kg的沙果棗汁、2kg的桑葉粉、Ikg的黑枸紀(jì)粉、Ikg黑玉米粉進(jìn)行磨楽，制成豆楽；
④制作豆腐坯:將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷卻至30°C，向1kg豆?jié){中加入
3.8kg原料渣、2kg的玉米粉、2kg的瞿麥粉，攪拌均勾，再次煮沸8min，后冷卻至42°C，加入
0.48kg的波美度為13的鹽鹵液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置24min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯；
⑤接種:將豆腐坯自然降溫至38°C時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；
⑥培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在30°C環(huán)境中靜置培菌48h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌20h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌15h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯；
⑦腌制:將1kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取1.5kg的食鹽、Ikg的銀杏葉粉、0.8kg的半枝蓮粉、0.6kg的竹蓀粉、2kg的垂盆草粉、2kg的栝樓籽粉、Ikg的柳蒿芽粉、0.8kg的丹皮粉、0.6kg的陳皮粉、0.4kg的桂皮、0.2kg的丁香粉、0.15kg的茴香粉、0.1kg的八角粉、
0.08kg的黑胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的紫蘇葉粉、0.2kg牛樟芝粉、0.3kg菱角粉、
0.4kg的紅曲、1.7kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒(méi)菌坯為宜，封口腌制58天，制成成品冬葵葉金盞花腐乳；
⑧灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存:將成品冬葵葉金盞花腐乳用食品級(jí)無(wú)菌玻璃罐在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。
[0011]實(shí)施例四:
一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，其特征在于，所述的制作工藝采用以下步驟:
①原料預(yù)處理:選取新鮮的、完整的冬葵葉、金盞花、絡(luò)石藤、水芹草、扁竹花、黃鵪菜，取12kg的冬葵葉、7kg的金盞花、3kg的絡(luò)石藤、2kg的水序草、Ikg的扁竹花、Ikg的黃鶴菜混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為125°C，殺青時(shí)間為30s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的混合原料中加入6kg的濃度為3.4%抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；
②酶處理:向1kg原料楽液中加入0.06kg的果膠酶、0.09kg的纖維素酶、0.04kg的風(fēng)味蛋白酶、0.02kg的半纖維素酶，48 0C條件下酶解10min，將酶解后的原料漿液在130 °C環(huán)境下滅酶25s，滅酶后將原料漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為190目，獲得原料汁和原料渣；
③調(diào)漿:將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆、黑豆、山藥豆、薏米去除雜質(zhì)，取1kg的黃豆、3kg的黑豆、2kg山藥豆、Ikg薏米混合均勻，制得混合豆，將混合豆用350C的飲用水浸泡20h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的混合豆中加入7kg的原料汁、2kg的桑葚汁、2kg的玉竹汁、Ikg的林檎汁、Ikg的百合汁、Ikg的刺梨汁混合進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){；
④制作豆腐坯:將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸1min后，冷卻至35°C，向1kg豆?jié){中加入2.2kg原料渣、2kg的牛膝菊葉粉、Ikg番杏葉粉、Ikg枸紀(jì)粉，攪拌均勾，再次煮沸14min，后冷卻至45°C，加入0.46kg的濃度為5.7%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置23min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯；
⑤接種:將豆腐坯自然降溫至35°C時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；
⑥培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在32°C環(huán)境中靜置培菌50h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌25h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌16h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯；
⑦腌制:將菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取1.1kg的食鹽、0.8kg的辣木葉粉、0.6kg的玉竹粉、0.5kg的辣木籽粉、0.5kg的山藥粉、0.4kg的羊肚菌粉、2kg的面條菜粉、2kg的菱角粉、Ikg的枸紀(jì)芽粉、0.8kg的陳皮粉、0.6kg的桂皮、0.4kg的十三香粉、0.08kg的丁香粉、
0.06kg的茴香粉、0.05kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.16kg的紅辣椒粉、0.3kg的蓯蓉粉、
0.3kg的薄荷粉、0.4kg的紅曲、1.3kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒(méi)菌坯為宜，封口腌制55天，制成成品冬葵葉金盞花腐乳；
⑧灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存:將成品冬葵葉金盞花腐乳用食品級(jí)無(wú)菌玻璃罐在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。
[0012]實(shí)施例五:
一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，其特征在于，所述的制作工藝采用以下步驟:
①原料預(yù)處理:選取新鮮的冬葵葉、金盞花、山馬菜、扶蘇藤、密蒙花，取1kg的冬葵葉、6kg的金盞花、2kg的山馬菜、Ikg的扶蘇藤、Ikg的密蒙花混合均勾后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為134°C，殺青時(shí)間為20s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的混合原料中加入8.6kg的濃度為4%維生素C溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液；
②酶處理:向原料楽液中加入0.07kg的果膠酶、0.16kg的纖維素酶、0.08kg的風(fēng)味蛋白酶，53 °C條件下酶解120min，將酶解后的原料漿液在130 °C環(huán)境下滅酶25s，滅酶后將原料漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為240目，獲得原料汁和原料渣；
③調(diào)漿:將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆、油莎豆、奶花豆、荷蘭豆去除雜質(zhì)，取1kg的黃豆、4kg的油莎豆、2kg的奶花豆、I kg的荷蘭豆混合均勻，制得混合豆，將混合豆用30 0C的濃度為6.4%的枸櫞酸溶液浸泡1h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的1kg的混合豆中加入7kg的原料汁、2kg糙米芽汁、Ikg老鷹茶粉、Ikg榆蘑粉、Ikg茨燕粉、Ikg黑及草粉混合進(jìn)行磨楽，制成豆?jié){；
④制作豆腐坯:將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸12min后，冷卻至36°C，向1kg豆?jié){中加入
5.1kg原料渣、2kg的百合花粉、2kg的白首烏粉、Ikg野落前粉，攪拌均勾，再次煮沸1min，后冷卻至50°C，加入0.6kg的波美度為15的鹽鹵液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置35min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯； ⑤接種:將豆腐坯自然降溫至33°C時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液；
⑥培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在31°C環(huán)境中靜置培菌40h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌12h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌15h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯；
⑦腌制:將1kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取1.5kg的食鹽、Ikg的桑葉粉、0.7kg的石耳粉、0.5kg的紫蘇籽粉、0.4kg的雞腿菇粉、2kg的魚(yú)腥草粉、2kg的反枝莧粉、Ikg的蓬蒿粉、0.8kg的丹皮粉、0.4kg的桂皮、0.4kg的芍藥粉、0.16kg的丁香粉、0.08kg的茴香粉、
0.05kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.09kg的紅辣椒粉、0.3kg的薄荷葉粉、0.4kg的囊荷粉、
0.5kg的紅曲、1.7kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒(méi)菌坯為宜，封口腌制58天，制成成品冬葵葉金盞花腐乳；
⑧灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存:將成品冬葵葉金盞花腐乳用食品級(jí)無(wú)菌玻璃罐在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。
[0013]以上詳細(xì)描述了本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施方式中的具體細(xì)節(jié)，在本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思范圍內(nèi)，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行多種簡(jiǎn)單變型，這些簡(jiǎn)單變型均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0014]另外需要說(shuō)明的是，在上述【具體實(shí)施方式】中所描述的各個(gè)具體技術(shù)特征，在不矛盾的情況下，可以通過(guò)任何合適的方式進(jìn)行組合，為了避免不必要的重復(fù)，本發(fā)明對(duì)各種可能的組合方式不再另行說(shuō)明。
[0015]此外，本發(fā)明的各種不同的實(shí)施方式之間也可以進(jìn)行任意組合，只要其不違背本發(fā)明的思想，其同樣應(yīng)當(dāng)視為本發(fā)明所公開(kāi)的內(nèi)容。
[0016]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實(shí)現(xiàn)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冬葵葉金盞花腐乳的制作工藝，其特征在于，采用以下步驟: ①原料預(yù)處理:選取新鮮的、完整的冬葵葉、金盞花、委陵菜、蘭香草，取1kg的冬葵葉、5kg的金盞花、Ikg的委陵菜、Ikg的蘭香草混合均勻后制得混合原料，將混合原料用清水清洗后進(jìn)行蒸汽殺青，殺青溫度為129°C，殺青時(shí)間為18s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后混合原料中加入7.5kg的濃度為6%抗壞血酸鈉溶液進(jìn)行打漿，制得原料漿液； ②酶處理:向原料楽液中加入0.04kg的果膠酶、0.06kg的纖維素酶、0.03kg的糖化酶，47 0C條件下酶解150min，將酶解后的原料漿液在135 °C環(huán)境下滅酶I Os，滅酶后將原料漿液放置到離心栗中進(jìn)行汁渣分離，離心栗濾網(wǎng)設(shè)置為220目，獲得原料汁和原料渣； ③調(diào)漿:將色澤光亮、顆粒飽滿的黃豆去除雜質(zhì)，用23°C的飲用水水浸泡15h，去皮清洗干凈后，向浸泡后的1kg黃豆中加入7.2kg的原料汁進(jìn)行磨漿，制成豆?jié){； ④制作豆腐坯:將豆?jié){倒入蒸煮罐中，煮沸1min后，冷卻至40°C，向1kg豆?jié){中加入4.8kg的原料渣，攪拌均勻，再次煮沸1min，后冷卻至52°C，加入豆?jié){0.46kg的濃度為7.3%的石膏液進(jìn)行點(diǎn)漿，完成后靜置30min，制得豆腦，將豆腦放入有四方布的壓榨模槽內(nèi)，進(jìn)行壓榨，制得豆腐坯； ⑤接種:將豆腐坯自然降溫至300C時(shí)，將豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上噴灑毛霉菌種液； ⑥培菌:將噴灑毛霉菌種液的豆腐坯，在28°C環(huán)境中靜置培菌36h，初次進(jìn)行翻格，再靜置培菌15h，再次進(jìn)行翻格，后靜置培菌1h，豆腐坯上長(zhǎng)滿毛霉時(shí)，制得菌坯； ⑦腌制:將1kg菌坯進(jìn)行搓毛后裝入發(fā)酵罐中，取1.2kg的食鹽、0.7kg的葛仙米粉、0.5kg的地耳粉、0.4kg的雞腿菇粉、2kg的馬齒莧粉、2kg的百合粉、Ikg的香椿芽粉、0.8kg的陳皮粉、0.5kg的桂皮、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.03kg的八角粉、0.02kg的胡椒粉、0.06kg的紅辣椒粉、0.3kg的紫蘇葉粉、0.4kg的紅曲、1.5kg的黃酒，充分混合均勻后，倒入發(fā)酵罐中，加入適當(dāng)水，水量以淹沒(méi)菌坯為宜，封口腌制48天，制成成品冬葵葉金盞花腐乳； ⑧灌裝、檢驗(yàn)儲(chǔ)存:將成品冬葵葉金盞花腐乳用食品級(jí)無(wú)菌玻璃罐在無(wú)菌環(huán)境下進(jìn)行包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，置通風(fēng)、干燥的庫(kù)房中貯存。
【文檔編號(hào)】A23C20/02GK106035711SQ201610399816
【公開(kāi)日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月8日
【發(fā)明人】柴華, 王衛(wèi)華
【申請(qǐng)人】柴華