一種無糖青梅腌制果品的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種無糖青梅腌制果品的加工方法，包括清洗、燙漂、脫苦、糖醇腌制、發(fā)酵以及滅菌與包裝步驟，經(jīng)本發(fā)明加工方法所得無糖青梅果品能很好的保持青梅的形態(tài)、色澤和爽脆性，腌制后青梅果品中總酸含量僅為3.09～3.56％，苦杏仁苷含量降低了60～62％，大大提升了青梅果品的口感。
【專利說明】
一種無糖青梅腌制果品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及一種無糖青梅腌制果品的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 當(dāng)前，青梅絕少被直接食用，基本用于加工成各種食品或食品原料;例如:使用大 量食鹽腌制而成的咸水梅、梅坯、梅干等青梅原料，高糖腌制的果脯、蜜餞食品，被發(fā)酵加工 成青梅酒、青梅醋等飲品。如何將青梅不經(jīng)鹽腌制而加工出無糖、酸甜適中、外觀與爽脆性 相似于鮮果的食品，是一個技術(shù)難題。
[0003] 中國專利申請201410621402.3公開了 一種無糖青梅腌制果品的加工方法，該方法 不含鹽腌制步驟，是利用木糖醇、麥芽糖醇等糖醇類物質(zhì)滲入青梅中，提高果實的甜度，同 時把所含的部分有機酸迀移出來，再利用微生物發(fā)酵降低有機酸含量，獲得適合食用的甜 酸比；在此過程中，利用果膠甲酯酶與鈣離子的共同作用，提高果實的硬度和脆性，獲得適 合直接食用的無糖健康青梅果。該加工方法所得青梅果品具有較好的硬度和脆性，但是該 青梅果品的色澤偏黃，且口感苦澀，不利于其推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 為了解決現(xiàn)有技術(shù)中青梅加工果品中存在色澤偏黃，口感苦澀的問題，本發(fā)明的 目的在于提供一種無糖青梅腌制果品的加工方法，以解決以上缺陷。
[0005] 本發(fā)明一種無糖青梅腌制果品的加工方法，包括以下步驟：
[0006] A)清洗:挑選完整、無腐爛的6~7成熟的青綠色青梅清洗干凈，撈出后瀝水晾干， 備用；
[0007] B)燙漂:取上述青梅放入燙漂液中，102~108 °C下燙漂1~3min，撈出；洗滌1~2次 后，瞭干，備用；
[0008] C)脫苦:將上述經(jīng)步驟B)處理后的青梅置于濃度為75~90% (V/V)的乙醇溶液中 浸泡3~6分鐘后加入苦味抑制劑，40~50 °C超聲波處理30~45min，撈出后振動瀝去乙醇溶 液；
[0009] D)糖醇腌制:將上述經(jīng)步驟C)處理后的青梅置于3~5wt %的糖醇溶液中，密封腌 制2 4 h ;調(diào)整糖醇溶液濃度為6~10 w t %，繼續(xù)密封腌制3 6 h ;調(diào)整糖醇溶液濃度為12~ 15wt%，繼續(xù)密封腌制36h，撈出，保留糖醇溶液；
[0010] E)發(fā)酵:往上述糖醇溶液中加入0.01~0.05wt%植物乳桿菌菌粉、0.05~0.2wt% 果膠甲酯酶、〇. 1~〇.5wt%碳酸f丐、0.1~0.5wt%大豆清蛋白酶解物、0.1~1 .Owt%乳清蛋 白酶解物，攪拌均勻后倒入經(jīng)步驟D)處理后的青梅，封口發(fā)酵4~10d;
[0011] F)滅菌與包裝：發(fā)酵完畢后，將青梅撈出并保留發(fā)酵液，將發(fā)酵液在92±2°C下保 溫處理10~15min ;將青梅分裝于瓶中，加入上述發(fā)酵液，封口，80 ± 2 °C保溫處理20~ 25min，而后置于冷水中降溫至室溫，即得無糖青梅腌制果品。
[0012] 優(yōu)選地，所述步驟B)中燙漂溫度優(yōu)選為103°C，燙漂時間優(yōu)選為2min。
[0013] 優(yōu)選地，所述步驟B)中燙漂液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯化鈣按1:(0.2~0.5) :(1~ 2)的重量比組成。
[0014] 優(yōu)選地，所述步驟B)中燙漂液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯化鈣按1:0.3:1的重量比組 成。
[0015] 優(yōu)選地，所述步驟C)中苦味抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋白按1:(0.5~1) 的重量比組成。
[0016] 優(yōu)選地，所述步驟C)中苦味抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋白按1:0.8的重 量比組成。
[0017]優(yōu)選地，所述步驟D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1: (0.5~1)的重量比組 成。
[0018] 優(yōu)選地，所述步驟D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:1的重量比組成。
[0019] 優(yōu)選地，所述步驟Ε)中所述植物乳桿菌菌粉，其活菌數(shù)為1 X 101Q~1 X 1012CFU/g
[0020] 優(yōu)選地，所述步驟E)中所述果膠甲酯酶，其酶活力彡5X106U。
[0021] 優(yōu)選地，所述步驟E)中所述乳清蛋白酶解物和所述大豆清蛋白酶解物的分子量< 10000Da〇
[0022 ]本發(fā)明加工方法中燙漂處理能鈍化青梅中的葉綠素降解酶，抑制青梅中葉綠素的 降解，同時能一定程度上去除青梅中的苦味，殺滅青梅表面的微生物和蟲卵，清洗青梅表面 污垢。在燙漂過程中加入燙漂液可以更好地保護青梅的外觀和品質(zhì)，使青梅色澤更加翠綠。 碳酸氫鈉和檸檬酸是護綠劑，對葉綠素具有保護作用。加入氯化鈣能解決青梅燙漂后容易 變得軟綿的問題，保證了燙漂過后的青梅在具有較好的色澤的同時保持了青梅的硬度和脆 性。
[0023] 青梅中由于苦杏仁苷的存在具有苦澀感，加入苦味抑制劑，同時經(jīng)超聲波處理，能 大大降低青梅中苦杏仁苷的含量，顯著提升青梅的口感。發(fā)明人發(fā)現(xiàn)當(dāng)環(huán)狀糊精和核黃 素結(jié)合蛋白按一定的配比復(fù)合作為苦味抑制劑使用，其能使苦杏仁苷的含量下降60~ 62%〇
[0024] 糖醇腌制過程低聚木糖和菊粉能夠滲入青梅中，提高果實的甜度，同時把所含的 部分有機酸迀移出來，糖醇濃度從低到高，避免過高濃度糖醇腌制導(dǎo)致青梅快速脫水而使 得果實表皮起皺褶，從而影響青梅果品的飽滿度、光整度。低聚木糖和菊粉具有較佳的甜 感，同時低聚木糖能特異性地促進發(fā)酵液中植物乳桿菌的大量繁殖，顯著降低青梅果品中 的總酸含量。
[0025] 植物乳桿菌能夠消耗利用蘋果酸、檸檬酸，降低青梅果品的有機酸含量，提升青梅 果品的口感。碳酸鈣一方面能延緩青梅中葉綠素的降解，同時電離的鈣離子能與果膠甲酯 酶催化水解果膠產(chǎn)生的果膠酸相互作用，進一步提高青梅的硬度和脆度，避免青梅在腌制、 發(fā)酵乃至果品存放過程中出現(xiàn)果肉軟爛的問題。
[0026] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的加工方法具有以下優(yōu)勢：
[0027] 1)經(jīng)本發(fā)明加工方法所得無糖青梅果品能很好的保持青梅的形態(tài)、色澤和爽脆 性，提升了青梅果品的口感。
[0028] 2)經(jīng)本發(fā)明加工方法所得無糖青梅果品中酸甜適中，其中總酸含量僅為3.09~ 3.56%，腌制前后青梅果品的苦杏仁苷含量有明顯降低，下降率達到60~62%。
【具體實施方式】：
[0029] 以下通過【具體實施方式】的描述對本發(fā)明作進一步說明，但這并非是對本發(fā)明的限 制，本領(lǐng)域技術(shù)人員根據(jù)本發(fā)明的基本思想，可以做出各種修改或改進，但是只要不脫離本 發(fā)明的基本思想，均在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
[0030] 實施例1、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0031] 本發(fā)明實施例1所述無糖青梅腌制果品的加工方法包括以下步驟：
[0032] A)清洗:挑選完整、無腐爛的6成熟的青綠色青梅清洗干凈，撈出后瀝水晾干，備 用；
[0033] B)燙漂:取上述青梅放入燙漂液中，105°C下燙漂lmin，撈出；洗滌2次后，晾干，備 用；
[0034] C)脫苦:將上述經(jīng)步驟B)處理后的青梅置于濃度為75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡5 分鐘后加入苦味抑制劑，45 °C超聲波處理30min，撈出后振動瀝去乙醇溶液；
[0035] D)糖醇腌制：將上述經(jīng)步驟C)處理后的青梅置于5wt%的糖醇溶液中，密封腌制 24h;調(diào)整糖醇溶液濃度為10wt %，繼續(xù)密封腌制36h;調(diào)整糖醇溶液濃度為15wt %，繼續(xù)密 封腌制36h，撈出，保留糖醇溶液；
[0036] E)發(fā)酵:往上述糖醇溶液中加入0.03wt%植物乳桿菌菌粉、0.06wt%果膠甲酯酶、 0.2wt %碳酸f丐、0.3wt %大豆清蛋白酶解物、0.5wt %乳清蛋白酶解物，攪拌均勾后倒入經(jīng) 步驟D)處理后的青梅，封口發(fā)酵8d;
[0037] F)滅菌與包裝:發(fā)酵完畢后，將青梅撈出并保留發(fā)酵液，將上述發(fā)酵液在92°C下保 溫處理lOmin;將青梅分裝于瓶中，加入上述發(fā)酵液，封口，80°C保溫處理20min，而后置于冷 水中降溫至室溫，即得無糖青梅腌制果品。
[0038] 所述步驟B)中燙漂液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯化鈣按1:0.5:2的重量比組成;所述 步驟C)中苦味抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋白按1:0.5的重量比組成;所述步驟D) 中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:0.5的重量比組成。
[0039 ]實施例2、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0040]本發(fā)明實施例2所述無糖青梅腌制果品的加工方法包括以下步驟：
[0041 ] Α)清洗:挑選完整、無腐爛的6成熟的青綠色青梅清洗干凈，撈出后瀝水晾干，備 用；
[0042] Β)燙漂:取上述青梅放入燙漂液中，103 °C下燙漂2min，撈出；洗滌2次后，晾干，備 用；
[0043] C)脫苦:將上述經(jīng)步驟B)處理后的青梅置于濃度為75% (V/V)的乙醇溶液中浸泡5 分鐘后加入苦味抑制劑，40 °C超聲波處理35min，撈出后振動瀝去乙醇溶液；
[0044] D)糖醇腌制：將上述經(jīng)步驟C)處理后的青梅置于5wt%的糖醇溶液中，密封腌制 24h;調(diào)整糖醇溶液濃度為10wt %，繼續(xù)密封腌制36h;調(diào)整糖醇溶液濃度為15wt %，繼續(xù)密 封腌制36h，撈出，保留糖醇溶液；
[0045] E)發(fā)酵:往上述糖醇溶液中加入0.02wt %植物乳桿菌菌粉、0. lwt %果膠甲酯酶、 0.3wt %碳酸f丐、0.5wt %大豆清蛋白酶解物、1. Owt %乳清蛋白酶解物，攪拌均勾后倒入經(jīng) 步驟D)處理后的青梅，封口發(fā)酵8d;
[0046] F)滅菌與包裝:發(fā)酵完畢后，將青梅撈出并保留發(fā)酵液，將上述發(fā)酵液在92°C下保 溫處理lOmin;將青梅分裝于瓶中，加入上述發(fā)酵液，封口，80°C保溫處理20min，而后置于冷 水中降溫至室溫，即得無糖青梅腌制果品。
[0047] 所述步驟B)中燙漂液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯化鈣按1:0.3:1的重量比組成;所述 步驟C)中苦味抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋白按1:0.8的重量比組成;所述步驟D) 中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:1的重量比組成。
[0048] 實施例3、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0049] 按相同的步驟重復(fù)進行實施例2,但所述步驟Β)中燙漂液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯 化鈣按1:0.5:1的重量比組成;所述步驟C)中苦味抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋白 按1:1的重量比組成;所述步驟D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1:0.6的重量比組 成。
[0050] 對比例1、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0051] 按相同的步驟重復(fù)進行實施例2,但所述步驟Β)中燙漂液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯 化鈣按1:1:1的重量比組成。
[0052] 對比例1與實施例2的區(qū)別在于，改變了燙漂液中檸檬酸、碳酸氫鈉和氯化鈣的配 比，具體為增加了碳酸氫鈉的用量。
[0053]對比例2、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0054] 按相同的步驟重復(fù)進行實施例2,但所述步驟C)中苦味抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核 黃素結(jié)合蛋白按1:1.5的重量比組成。
[0055] 對比例2與實施例2的區(qū)別在于，改變了苦味抑制劑中β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋 白的配比，具體為增加了核黃素結(jié)合蛋白的用量。
[0056] 對比例3、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0057] 按相同的步驟重復(fù)進行實施例2,但所述步驟D)中所述糖醇溶液由低聚木糖和菊 粉按1:2的重量比組成。
[0058] 對比例3與實施例2的區(qū)別在于，改變了糖醇溶液中低聚木糖和菊粉的配比，具體 為增加菊粉的用量。
[0059 ]對比例4、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0060]按相同的步驟重復(fù)進行實施例2,但步驟C)中去掉超聲波處理步驟。
[0061 ]對比例5、一種無糖青梅腌制果品的加工方法
[0062]按相同的步驟重復(fù)進行實施例2,但步驟Ε)中用乳酸鈣替換碳酸鈣。
[0063]試驗例一、經(jīng)本發(fā)明加工方法處理后的青梅果品的品質(zhì)評價
[0064]取本發(fā)明實施例1~3以及對比例1~5所得青梅果品，對其色澤的變化、硬度、霉菌 和酵母菌總數(shù)、總酸含量以及苦杏仁苷含量進行測試，測試結(jié)果如表1所示。
[0065]果肉硬度采用QTS-25(CNS Famell)型質(zhì)構(gòu)儀測定，測定腌制前后青梅果實的硬 度。取果實赤道部最大橫徑處并去除果皮，貫入柱頭直徑為5.5mm，貫入速度為lmm/s，單位 為g(6個果實重復(fù)）。
[0066]總酸含量的測定：按照GB/T12456-2008所示方法測定；采用CR-400便攜式色差儀 測定。
[0067]色值差的測定:采用日本電色工業(yè)(株)ND-1001DP色差計測定青梅果皮顏色，取果 實赤道部的相對兩面為測定點，分別測得青梅L(亮度)值、a(綠~紅色度)值、b(黃~藍色 度)值，并以LXb/|a|之值表示青梅的黃化度。每處理中5個果固定用于果皮顏色的測定，取 其平均值。
[0068]霉菌和酵母菌總數(shù)測定:采用平板傾注法計數(shù)青梅果肉的霉菌和酵母菌總數(shù)。苦 杏仁苷含量測定:采用HPLC法測定。
[0069]表1測試結(jié)果
[0070]
[0071 ]由上表可知，與對比例1~5所述青梅果品比較，本發(fā)明實施例1~3所述青梅果品 具有較好的色澤和硬度，其細菌總數(shù)、總酸含量以及苦杏仁苷含量均明顯低于對比例1~5 所述青梅果品。本發(fā)明青梅果品腌制后黃化度在95.3~100.5之間，一般認為青梅的黃化度 超過200后即失去商品性;對比例5的黃化度最高，對比例3次之。本發(fā)明青梅果品腌制前后 硬度下降1~2%，與腌制前硬度變化不明顯，對比例5青梅果品腌制前后硬度下降了 30%， 對比例2次之，下降了 26.5%。經(jīng)本發(fā)明加工方法腌制后，青梅果品的總酸含量大大降低，總 酸含量僅為3.09~3.56%，對比例3的總酸含量最高，為8.67%。腌制前后青梅果品的苦杏 仁苷含量有明顯降低，下降率為60~62%，遠遠高于對比例組。
【主權(quán)項】
1. 一種無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，包括以下步驟： A) 清洗:挑選完整、無腐爛的6~7成熟的青綠色青梅清洗干凈，撈出后瀝水晾干，備用； B) 燙漂：取上述青梅放入燙漂液中，102~108 °C下燙漂1~3min，撈出；洗滌1~2次后， 晾干，備用； C) 脫苦:將上述經(jīng)步驟B)處理后的青梅置于濃度為75~90 % (V/V)的乙醇溶液中浸泡3 ~6分鐘后加入苦味抑制劑，40~50°C超聲波處理30~45min，撈出后振動瀝去乙醇溶液； D) 糖醇腌制：將上述經(jīng)步驟C)處理后的青梅置于3~5wt %的糖醇溶液中，密封腌制 24h;調(diào)整糖醇溶液濃度為6~10wt%，繼續(xù)密封腌制36h;調(diào)整糖醇溶液濃度為12~15wt%， 繼續(xù)密封腌制36h，撈出，保留糖醇溶液； E) 發(fā)酵:往上述糖醇溶液中加入0.01~0.05wt %植物乳桿菌菌粉、0.05~0.2wt %果膠 甲酯酶、0.1~0.5wt%碳酸f丐、0.1~0.5wt%大豆清蛋白酶解物、0.1~1 .Owt%乳清蛋白酶 解物，攪拌均勻后倒入經(jīng)步驟D)處理后的青梅，封口發(fā)酵4~10d; F) 滅菌與包裝:發(fā)酵完畢后，將青梅撈出并保留發(fā)酵液，將發(fā)酵液在92±2°C下保溫處 理10~15min;將青梅分裝于瓶中，加入上述發(fā)酵液，封口，80±2°C保溫處理20~25min，而 后置于冷水中降溫至室溫，即得無糖青梅腌制果品。2. 如權(quán)利要求1所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟B)中燙漂 溫度優(yōu)選為l〇3°C，燙漂時間優(yōu)選為2min。3. 如權(quán)利要求1所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟B)中燙漂 液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯化鈣按1:(0.2~0.5):(1~2)的重量比組成。4. 如權(quán)利要求3所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟B)中燙漂 液由檸檬酸、碳酸氫鈉和氯化鈣按1:0.3:1的重量比組成。5. 如權(quán)利要求1所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟C)中苦味 抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋白按1: (〇. 5~1)的重量比組成。6. 如權(quán)利要求5所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟C)中苦味 抑制劑由β-環(huán)狀糊精和核黃素結(jié)合蛋白按1:0.8的重量比組成。7. 如權(quán)利要求1所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟D)中所述 糖醇溶液由低聚木糖和菊粉按1: (〇. 5~1)的重量比組成。8. 如權(quán)利要求1所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟Ε)中所述 植物乳桿菌菌粉，其活菌數(shù)為1 X 1〇1()~1 X l〇12CFU/g。9. 如權(quán)利要求1所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟E)中所述 果膠甲酯酶，其酶活力多5X106U。10. 如權(quán)利要求1所述的無糖青梅腌制果品的加工方法，其特征在于，所述步驟E)中所 述乳清蛋白酶解物和所述大豆清蛋白酶解物的分子量< l〇〇〇〇Da。
【文檔編號】A23G3/36GK106035931SQ201610362639
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年5月26日
【發(fā)明人】錢書元, 鄒偉權(quán), 繆來耿
【申請人】惠州同富康生物科技有限公司