一種調(diào)味溏心蛋的制備方法
【專利摘要】一種調(diào)味溏心蛋的制備方法包括以下步驟：（1）將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)；（2）將傳熱介質(zhì)的溫度升至80℃~95℃；（3）將雞蛋完全浸沒到傳熱介質(zhì)中，煮制7~10分鐘；（4）將煮制后的雞蛋在10℃~20℃的水中冷卻；（5）將冷卻后的雞蛋完全浸沒在調(diào)制香料水中，置于真空減壓設(shè)備中放置2~4天，真空度保持在?0.09Mpa~?0.1Mpa，溫度設(shè)置為25℃；（6）按上述步驟制備的溏心蛋置于0℃~10℃的低溫環(huán)境中冷藏。本發(fā)明中所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，調(diào)制香料水的小分子風(fēng)味物質(zhì)完全進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，卻并沒有破壞溏心蛋內(nèi)部形態(tài)，使溏心蛋色香味俱全。
【專利說明】
一種調(diào)味溏心蛋的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及一種調(diào)味溏心蛋的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]雞蛋是世界范圍內(nèi)組成人類膳食的重要部分，傳統(tǒng)上其作為早餐、烘焙和很多其他食物的重要原料。雞蛋是禽蛋中最常見的一種，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值。它可以提供大量完全、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有所有人體必需的氨基酸、一定量的維生素和礦物質(zhì)。目前市面上常見的蛋制品，如各種調(diào)味鹵蛋、皮蛋、雞蛋干、蛋液等，多為無殼產(chǎn)品，且在加工過程中添加了各種香精料成分，這樣使得雞蛋自身風(fēng)味被香料風(fēng)味大大掩蓋，雞蛋原料的品質(zhì)優(yōu)勢難以在產(chǎn)品上凸顯。一般全蛋煮制是使其呈全熟或過熟狀態(tài)，這樣狀態(tài)的雞蛋其蛋清的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)十分緊密，口感呈現(xiàn)偏硬偏韌，缺乏彈性，而蛋黃口感粗糙，入口干而硬，讓人感覺“老”和難以下咽。此外，長時(shí)間的加熱會(huì)使得雞蛋內(nèi)部如氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪等活性物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生變性和流失，蛋黃中的色素也會(huì)受加熱影響發(fā)生變化，而使蛋黃失去其鮮亮的色澤。這樣的口感與外觀，使得熟雞蛋的消費(fèi)人群范圍大大縮小。對(duì)于特別注重口感與外觀的人群，例如老年人和兒童來說，全熟或過熟的雞蛋難以使其產(chǎn)生食用的欲望。同時(shí)，現(xiàn)有的煮雞蛋也普遍存在口感單一等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種以雞蛋為原料，兼具雞蛋本身的營養(yǎng)特性、生物活性以及雞蛋特有風(fēng)味和顏色溏心蛋及其制備方法，同時(shí)在制備過程中還加入了調(diào)味工藝，使溏心蛋具有多樣化的風(fēng)味和口感。
[0004]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種溏心蛋是由以下制備方法所制得:
(1)將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)；
(2)將傳熱介質(zhì)的溫度升至80°095°C；
(3 )將雞蛋完全浸沒到傳熱介質(zhì)中，煮制7?1分鐘；
(4 )將煮制后的雞蛋在1 °C~ 2 O °C的水中冷卻；

【申請(qǐng)人】發(fā)現(xiàn)，若將煮制后的溏心蛋采用自然冷卻的方式冷卻，則會(huì)出現(xiàn)雞蛋其蛋清的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)十分緊密，口感呈現(xiàn)偏硬偏韌，缺乏彈性，而蛋黃也會(huì)呈現(xiàn)全熟狀(硬化)，且口感粗糙，入口干而硬，讓人感覺“老”和難以下咽。若采用低溫(低于10°C)快速冷卻，則會(huì)出現(xiàn)雞蛋爆裂等現(xiàn)象。若將煮制后的溏心蛋置于10t>2(TC的水中讓其冷卻，則不會(huì)出現(xiàn)前述情況，所得到的溏心蛋蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
[0005](5)將冷卻后的雞蛋完全浸沒在調(diào)制香料水中，置于真空減壓設(shè)備中放置2?4天，真空度保持在_0.09Mpa—0.1Mpa，溫度設(shè)置為25°C ；
本發(fā)明采用真空減壓進(jìn)行入味，真空度、溫度和時(shí)間設(shè)計(jì)合理，利用真空環(huán)境產(chǎn)生的壓力差作為傳質(zhì)推動(dòng)力使得小分子風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，使溏心蛋入味效果極佳，蛋清風(fēng)味濃郁，同時(shí)也不會(huì)破壞溏心蛋的結(jié)構(gòu)，使得蛋黃外加香料風(fēng)味較淡，但是與蛋黃本身的香氣十分協(xié)調(diào)。
[0006](6)按上述步驟制備的溏心蛋置于(ΓΟΙΟΓ的低溫環(huán)境中冷藏。
[0007]所述傳熱介質(zhì)為水。
[0008]所述調(diào)制香料水由以下制備方法制得:
按重量份配比計(jì)，取白砂糖20?50份，食鹽5?15份，醬油20?50份，茴香3?8份，桂皮3?8份，丁香I?2，陳皮1.2?3份，姜4?9份以及黃酒20?30份置于100份水中，用小蘇打?qū)H調(diào)至6?6.5，將其加熱熬開后再在55°C水溫下煮制30分鐘，冷卻即得。
[0009]所述將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)具體為:
雞蛋質(zhì)量小于或等于53g為A級(jí)；
雞蛋質(zhì)量為53克?63克為B級(jí)；
雞蛋質(zhì)量為63克?73克為C級(jí)；
雞蛋質(zhì)量大于或等于73g為D級(jí)。
[0010]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為A級(jí)時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為800C-90 0C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘20秒。同時(shí)需將煮制后冷卻的雞蛋浸泡在調(diào)制香料水中并置于真空減壓設(shè)備中放置2?2.5天，真空度保持在-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度設(shè)置為25 °C。
[0011 ]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。同時(shí)，將浸泡在調(diào)制香料水中置于真空減壓設(shè)備中在真空度0.09Mpa—0.1Mpa，溫度250C的條件下放置2?2.5天后的溏心蛋具有良好的風(fēng)味，蛋清入味情況良好，蛋黃味道較淡，但與蛋黃本身的香味結(jié)合呈現(xiàn)極佳的風(fēng)味特征。
[0012]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為B級(jí)時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85?90°C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘40秒。同時(shí)需將煮制后冷卻的雞蛋浸泡在調(diào)制香料水中并置于真空減壓設(shè)備中放置2?1.5天，真空度保持在-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度設(shè)置為25 °C。
[0013]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。同時(shí)，將浸泡在調(diào)制香料水中置于真空減壓設(shè)備中在真空度0.09Mpa—0.1Mpa，溫度250C的條件下放置2.5?3天后的溏心蛋具有良好的風(fēng)味，蛋清入味情況良好，蛋黃味道較淡，但與蛋黃本身的香味結(jié)合呈現(xiàn)極佳的風(fēng)味特征。
[0014]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為C級(jí)時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85?95°C，煮制時(shí)間為7分鐘30秒?9分鐘40秒。同時(shí)需將煮制后冷卻的雞蛋浸泡在調(diào)制香料水中并置于真空減壓設(shè)備中放置3~3.5天，真空度保持在-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度設(shè)置為25 °C。
[0015]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。同時(shí)，將浸泡在調(diào)制香料水中置于真空減壓設(shè)備中在真空度-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度250C的條件下放置3?3.5天后的溏心蛋具有良好的風(fēng)味，蛋清入味情況良好，蛋黃味道較淡，但與蛋黃本身的香味結(jié)合呈現(xiàn)極佳的風(fēng)味特征。
[0016]最優(yōu)的，當(dāng)雞蛋質(zhì)量為D級(jí)時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為90?95°C，煮制時(shí)間為8分鐘?10分鐘。同時(shí)需將煮制后冷卻的雞蛋浸泡在調(diào)制香料水中并置于真空減壓設(shè)備中放置3.5?4天，真空度保持在-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度設(shè)置為25 °C。
[0017]當(dāng)溫度和時(shí)間在此范圍時(shí)，蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài)；而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。同時(shí)，在此溫度和時(shí)間范圍，蛋清和蛋黃之間的溫度為63°C，此溫度為兩者理想的分離狀態(tài)。同時(shí)，將浸泡在調(diào)制香料水中置于真空減壓設(shè)備中在真空度-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度25°C的條件下放置3.5?4天后的溏心蛋具有良好的風(fēng)味，蛋清入味情況良好，蛋黃味道較淡，但與蛋黃本身的香味結(jié)合呈現(xiàn)極佳的風(fēng)味特征。
[0018]雞蛋中蛋黃大小會(huì)顯著影響溏心蛋的技術(shù)參數(shù)，為在上述生產(chǎn)工藝下達(dá)到理想質(zhì)構(gòu)，最好選取蛋黃的體積在15?25mL范圍的雞蛋。
[0019]本發(fā)明與現(xiàn)有蛋制品及其技術(shù)相比，具有如下優(yōu)點(diǎn):
1.由于本發(fā)明制備的溏心蛋依據(jù)雞蛋的質(zhì)量大小嚴(yán)格控制了煮制時(shí)間和溫度，工藝運(yùn)用精確且合理，使蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。溏心蛋最大限度地保持了雞蛋原有的鮮美風(fēng)味，極大的突出了原料的獨(dú)特性；同時(shí)帶殼加工保證了雞蛋的完整性。
[0020]2.由于本發(fā)明制備的溏心蛋加熱時(shí)間短，避免了長時(shí)間加熱蛋黃中類胡蘿卜素以及其他抗氧化物質(zhì)的氧化而導(dǎo)致蛋黃顏色變深，本發(fā)明中溏心蛋最大限度地保持了雞蛋蛋黃原有的鮮亮色澤。
[0021]3.由于本發(fā)明制備的溏心蛋工藝控制精確、溫度和時(shí)間控制恰到好處，因此減緩了雞蛋中的脂肪氧化，最大限度地保持了雞蛋中的營養(yǎng)成分與活性物質(zhì)，產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值高于全熟雞蛋，可滿足消費(fèi)者更多的需求，具有更強(qiáng)的市場競爭能力。
[0022]4.由于本發(fā)明制備的溏心蛋采用水浴短時(shí)間加熱，冷水快速冷卻，大大降低了制備的時(shí)間，在能夠順利形成溏心質(zhì)構(gòu)的條件下，最大限度的保存了雞蛋的原始風(fēng)味、顏色和營養(yǎng)成分。該產(chǎn)品的適用人群廣泛，可以吸引小孩和老人食用蛋制品。與目前存在的其他工藝相比，該工藝操作簡單，成本低，容易實(shí)現(xiàn)工程產(chǎn)業(yè)化，得到的產(chǎn)品兼具良好的營養(yǎng)和感官特性。
[0023]5.本發(fā)明將煮制后的溏心蛋置于10°020°(:的水中讓其冷卻，不會(huì)出現(xiàn)雞蛋爆裂和蛋黃硬化(熟化)現(xiàn)象，所得到的溏心蛋蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，蛋黃香氣濃郁。
[0024]6.由于本發(fā)明制備的調(diào)味溏心蛋采用真空減壓進(jìn)行入味，真空度、溫度和時(shí)間設(shè)計(jì)合理，利用真空環(huán)境產(chǎn)生的壓力差作為傳質(zhì)推動(dòng)力使得小分子風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，使溏心蛋入味效果極佳，蛋清風(fēng)味濃郁，而蛋黃外加香料風(fēng)味較淡，但是與蛋黃本身的香氣十分協(xié)調(diào)。
[0025]7.由于本發(fā)明制備的調(diào)味溏心蛋采用先煮制后真空減壓處理的順序，極大的縮短了入味所需的時(shí)間，提高了加工效率。同時(shí)真空環(huán)境因?yàn)闆]有氧氣存在，故極大的降低了蛋黃的脂肪氧化反應(yīng)，使產(chǎn)品具有良好的色澤和品質(zhì)。
[0026]本發(fā)明中所使用的形容蛋的術(shù)語“溏心”應(yīng)理解成涉及蛋黃被烹煮但保持部分流態(tài)，同時(shí)蛋清或蛋白達(dá)到凝結(jié)狀態(tài)的條件。
[0027]本發(fā)明中的溏心蛋為帶殼產(chǎn)品，保持了雞蛋完整的形態(tài)，制備過程中不添加香料成分，十分有利于雞蛋原料品質(zhì)優(yōu)勢的體現(xiàn)。此外，溏心蛋煮制時(shí)間短，賦予雞蛋不同于全熟蛋的獨(dú)特口感:蛋清完全凝固而不過分凝固，白皙嫩滑富有彈性，蛋黃質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，松軟香嫩不失咀嚼感，蛋香充足，最大限度地保持了雞蛋原有的鮮美風(fēng)味。本發(fā)明簡單短時(shí)的制備過程也極大地避免了雞蛋營養(yǎng)價(jià)值的降低和原有鮮亮色澤的變化。本發(fā)明溏心蛋良好的風(fēng)味與感官能夠使消費(fèi)者獲得區(qū)別與全熟蛋的新的良好的風(fēng)味體驗(yàn)，極大地兼顧了不喜熟蛋口感的消費(fèi)人群。本發(fā)明在制備溏心蛋的基礎(chǔ)上加入調(diào)味工藝，賦予產(chǎn)品多樣化的風(fēng)味，因此本發(fā)明溏心蛋產(chǎn)品能夠使得雞蛋消費(fèi)群體范圍增大，具有較好的消費(fèi)市場。
【具體實(shí)施方式】
[0028]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是以下實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容，對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0029]實(shí)施例1
一種調(diào)味溏心蛋是由以下制備方法所制得:
調(diào)制香料水的制備:
按重量份計(jì)，取白砂糖35份，食鹽1份，醬油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香I，陳皮2份，姜6份以及黃酒25份置于100份水中，用小蘇打?qū)H調(diào)至6.5，將其加熱熬開后再在55°C水溫下煮制30分鐘，冷卻即得。
[0030]調(diào)味溏心蛋的制備:
選取質(zhì)量小于或等于53克的鮮雞蛋，將其置于80°C的水中，煮制8分鐘20秒。然后將煮制后的雞蛋在15 °C的水中冷卻后，再浸泡在調(diào)制香料水中置于超聲設(shè)備中在真空度-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度25°C的條件下放置2.5天后撈出，最后再置于5°C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0031]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，調(diào)制香料水的小分子風(fēng)味物質(zhì)完全進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，卻并沒有破壞溏心蛋內(nèi)部形態(tài)，使溏心蛋色香味倶全。
[0032]實(shí)施例2
一種調(diào)味溏心蛋是由以下制備方法所制得:
調(diào)制香料水的制備:
按重量份計(jì)，取白砂糖35份，食鹽1份，醬油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香I，陳皮2份，姜6份以及黃酒25份置于100份水中，用小蘇打?qū)H調(diào)至6.5，將其加熱熬開后再在55°C水溫下煮制30分鐘，冷卻即得。
[0033]調(diào)味溏心蛋的制備:
選取質(zhì)量小于或等于53克的鮮雞蛋，將其置于80°C的水中，煮制8分鐘20秒。然后將煮制后的雞蛋在15 °C的水中冷卻后，再浸泡在調(diào)制香料水中置于超聲設(shè)備中在真空度-
0.09Mpa—0.1Mpa，溫度25°C的條件下放置3天后撈出，最后再置于5°C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0034]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，調(diào)制香料水的小分子風(fēng)味物質(zhì)完全進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，卻并沒有破壞溏心蛋內(nèi)部形態(tài)，使溏心蛋色香味倶全。
[0035]實(shí)施例3
一種調(diào)味溏心蛋是由以下制備方法所制得:
調(diào)制香料水的制備:
按重量份計(jì)，取白砂糖35份，食鹽1份，醬油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香I，陳皮2份，姜6份以及黃酒25份置于100份水中，用小蘇打?qū)H調(diào)至6.5，將其加熱熬開后再在55°C水溫下煮制30分鐘，冷卻即得。
[0036]調(diào)味糖心蛋的制備:
選取質(zhì)量小于或等于53克的鮮雞蛋，將其置于80°C的水中，煮制8分鐘20秒。然后將煮制后的雞蛋在15 °C的水中冷卻后，再浸泡在調(diào)制香料水中置于超聲設(shè)備中在真空度-0.09Mpa—0.1Mpa，溫度25°C的條件下放置3.5天后撈出，最后再置于5°C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0037]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，調(diào)制香料水的小分子風(fēng)味物質(zhì)完全進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，卻并沒有破壞溏心蛋內(nèi)部形態(tài)，使溏心蛋色香味倶全。
[0038]實(shí)施例4
一種調(diào)味溏心蛋是由以下制備方法所制得:
調(diào)制香料水的制備:
按重量份計(jì)，取白砂糖35份，食鹽1份，醬油35份，茴香5份，桂皮5份，丁香I，陳皮2份，姜6份以及黃酒25份置于100份水中，用小蘇打?qū)H調(diào)至6.5，將其加熱熬開后再在55°C水溫下煮制30分鐘，冷卻即得。
[0039]調(diào)味溏心蛋的制備:
選取質(zhì)量小于或等于53克的鮮雞蛋，將其置于80°C的水中，煮制8分鐘20秒。然后將煮制后的雞蛋在15 °C的水中冷卻后，再浸泡在調(diào)制香料水中置于超聲設(shè)備中在真空度-
0.09Mpa—0.1Mpa，溫度25°C的條件下放置4天后撈出，最后再置于5°C的低溫環(huán)境中冷藏。
[0040]經(jīng)檢測，本實(shí)施例所得的溏心蛋其蛋清完全變性，硬度和彈性均達(dá)到正常白煮蛋的狀態(tài);而蛋黃的質(zhì)構(gòu)處于溏心狀態(tài)，呈膠樣態(tài)，顏色為明亮的深黃色，口感細(xì)膩柔軟，調(diào)制香料水的小分子風(fēng)味物質(zhì)完全進(jìn)入雞蛋內(nèi)部，卻并沒有破壞溏心蛋內(nèi)部形態(tài)，使溏心蛋色香味倶全。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:該制備方法包括以下步驟: (1)將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)； (2)將傳熱介質(zhì)的溫度升至80°095°C； (3 )將雞蛋完全浸沒到傳熱介質(zhì)中，煮制7?1分鐘； (4 )將煮制后的雞蛋在1 °020 0C的水中冷卻； (5)將冷卻后的雞蛋完全浸沒在調(diào)制香料水中，置于真空減壓設(shè)備中放置2?4天，真空度保持在-0.09Mpa~-0.1Mpa，溫度設(shè)置為25°C ； (6)按上述步驟制備的溏心蛋置于0t>10°C的低溫環(huán)境中冷藏。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:所述將雞蛋按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)具體為: 雞蛋質(zhì)量小于或等于53g為A級(jí)； 雞蛋質(zhì)量為53克?63克為B級(jí)； 雞蛋質(zhì)量為63克?73克為C級(jí)； 雞蛋質(zhì)量大于或等于73g為D級(jí)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:所述傳熱介質(zhì)為水。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:所述調(diào)制香料水由以下制備方法制得: 按重量份配比計(jì)，取白砂糖20?50份，食鹽5?15份，醬油20?50份，茴香3?8份，桂皮3?8份，丁香I?2，陳皮1.2?3份，姜4?9份以及黃酒20?30份置于100份水中，用小蘇打?qū)H調(diào)至6?6.5，將其加熱熬開后再在55°C水溫下煮制30分鐘，冷卻即得。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量為A級(jí)時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為80°C~90°C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘20秒。6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量為B級(jí)時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85°090°C，煮制時(shí)間為7分鐘?8分鐘40秒。7.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量為C級(jí)時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為85°C~95°C，煮制時(shí)間為7分鐘30秒?9分鐘40秒。8.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于:當(dāng)雞蛋質(zhì)量大于或等于73克時(shí)，對(duì)應(yīng)的傳熱介質(zhì)溫度為90°C~95°C，煮制時(shí)間為8分鐘?10分鐘。9.如權(quán)利要求1所述的調(diào)味溏心蛋的制備方法，其特征在于，雞蛋的蛋黃大小為15mL?25mL0
【文檔編號(hào)】A23L5/10GK106036545SQ201610400711
【公開日】2016年10月26日
【申請(qǐng)日】2016年6月8日
【發(fā)明人】趙志峰, 劉福權(quán), 廖梓羽, 蔣珊珊
【申請(qǐng)人】四川大學(xué)