一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸，由下列重量份的原料制成：鳙魚魚肉180?200、干荷葉5?6、木薯粉35?40、棗花蜂蜜5?6、紅酒4?5、里脊肉11?13、菠蘿5?6、桃花3?5、烏藥葉1?2、白芨3?4、姜汁3?4、雞精4?5、食鹽適量、水適量。本發(fā)明采用的菠蘿等輔料具有清熱除煩、生津止渴的功能，采用的桃花等中草藥具有利水消腫、美容養(yǎng)顏的功效。
【專利說明】
一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]魚丸(魚圓)是我國傳統(tǒng)的、最具代表性的魚糜制品，深受人們喜愛。廣東珠江三角洲一帶傳統(tǒng)的魚丸是用鯪魚肉制作的，但近年來鯪魚資源越來越缺乏，開發(fā)新的魚肉資源顯得越來越重要。鳙魚俗稱胖頭魚，由于魚頭大而肥美，可烹調(diào)成佳味菜肴，因此鳙魚魚頭市場價格較高，而魚肉市場價格則較低。為了提高鳙魚魚肉的附加值，可以選用鳙魚魚肉為材料，加入食鹽、輔料等擂潰成魚漿，再成型、加熱成彈性的凝膠狀食品:魚丸。目前魚丸制品多采用冷凍貯藏和分銷模式，在貯運和銷售過程中存在能耗高、成本高等問題，并且凍藏還會影響魚丸制品的食用品質。倘若能實現(xiàn)在(TC左右的冷藏條件下貯藏，達到較長的保質期，可節(jié)省能耗和成本，然而，這對保鮮技術以及魚丸成品的凝膠強度和耐折度都有著較高的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸，由下列重量份的原料制成:
鳙魚魚肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、棗花蜂蜜5-6、紅酒4-5、里脊肉11-13、菠蘿5-6、桃花3-5、烏藥葉1-2、白芨3-4、姜汁3_4、雞精4_5、食鹽適量、水適量。
[0005]所述的一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將鳙魚魚肉置于5-10°C的5倍量的清水中漂洗I次，再置于5-10 0C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗I次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫鈉，再置于5-10 0C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉至離心機中在5-10°(:條件下脫水8-101^11，工藝參數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用；
(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；
(3 )將桃花、烏藥葉、白芨混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉；
(4)將里脊肉切丁與紅酒混合拌勻，靜置浸漬5-8min，再與菠蘿混合入鍋，加5-8倍水，文火熬煮30-40min，撈出里脊肉，剁成里脊肉末，再與棗花蜂蜜混合拌勻后置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；
(5)將步驟(I)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚肉糜，進行空揺4min;加入魚肉糜重量比2-3%的食鹽，進行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型； (7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90°C保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
[0006]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明將荷葉制成粉末添加到魚丸中，荷葉富含膳食纖維，其中水不溶性膳食纖維(纖維素、半纖維素等)具有較強的吸水力和溶脹性，吸水后體積增大，能夠牢牢束縛水分，減少魚丸在后期熱處理過程中水分的流失，而水溶性膳食纖維(果膠等)具有良好的親水性，其分子中暴露的游離羥基不僅與水相互作用，也與魚肉中的部分脂肪酸結合，可減少脂肪流失，同時由于荷葉中富含葉綠素等脂溶性色素，可與脂肪結合，因此使得制成的魚丸成品呈淡綠色，增強食欲;另外，荷葉粉顆粒會成為魚肉糜中蛋白質網(wǎng)狀結構的“填充物”，增強凝膠結構的致密性，從而使硬度增強;而且，荷葉粉中含有的黃酮、生物堿和揮發(fā)油等成分對細菌均有較強的抑制作用，是天然的保鮮劑;本發(fā)明對鳙魚魚肉進行三次漂洗，其中第二次漂洗采用稀堿鹽水，既能更好的促進水溶性蛋白質的溶出和出去，有能將魚肉的PH值提高至接近中性，從而增強魚丸的凝膠強度和耐折度;本發(fā)明采用木薯粉代替?zhèn)鹘y(tǒng)的淀粉、將成型后的魚丸進行先預熱再迅速加熱的方式，均可進一步提高魚丸的彈性、凝膠強度;此外，本發(fā)明采用的菠蘿等輔料具有清熱除煩、生津止渴的功能，采用的桃花等中草藥具有利水消腫、美容養(yǎng)顏的功效。
【具體實施方式】
[0007]—種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸，由下列重量份的原料制成:
鳙魚魚肉180、干荷葉5、木薯粉35、棗花蜂蜜5、紅酒4、里脊肉11、菠蘿5、桃花3、烏藥葉
1、白芨3、姜汁3、雞精4、食鹽適量、水適量。
[0008]所述的一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸的制備方法，包括以下步驟:
(1)將鳙魚魚肉置于5°C的5倍量的清水中漂洗I次，再置于5°C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗I次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫鈉，再置于5°C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗I次，最后轉至離心機中在5°C條件下脫水8min，工藝參數(shù)為:3000r/min，水分控制在80%，備用；
(2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用；
(3 )將桃花、烏藥葉、白芨混合，加5倍水文火煎煮30min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉；
(4)將里脊肉切丁與紅酒混合拌勻，靜置浸漬5min，再與菠蘿混合入鍋，加5倍水，文火熬煮30min，撈出里脊肉，剁成里脊肉末，再與棗花蜂蜜混合拌勻后置于烤箱中烘干水分，研磨成粉；
(5 )將步驟(I)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在O 0C條件下絞5min;將絞碎的魚肉糜，進行空擂4min ；加入魚肉糜重量比2%的食鹽，進行鹽擂8min ；加入步驟(2)、(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型；
(7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35min，然后快速升溫至90°C保持25min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【主權項】
1.一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸，其特征在于由下列重量份的原料制成: 鳙魚魚肉180-200、干荷葉5-6、木薯粉35-40、棗花蜂蜜5-6、紅酒4-5、里脊肉11-13、菠蘿5-6、桃花3-5、烏藥葉1-2、白芨3-4、姜汁3_4、雞精4_5、食鹽適量、水適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種基于荷葉保鮮的菠蘿清熱魚丸的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將鳙魚魚肉置于5_10°C的5倍量的清水中漂洗I次，再置于5-10°C的5倍量的稀堿鹽水中漂洗I次，稀堿鹽水中含有0.15%的食鹽、0.2%的碳酸氫鈉，再置于5-10 0C的5倍量的濃度為0.15%的食鹽水溶液中漂洗1次，最后轉至離心機中在5-10°(:條件下脫水8-101^11，工藝參數(shù)為:3000-3500r/min，水分控制在80-82%，備用； (2)將干荷葉切成條狀后置于超微粉碎機中，粉碎成100目以上的荷葉粉，備用； (3 )將桃花、烏藥葉、白芨混合，加5-8倍水文火煎煮30-40min，過濾除渣，得中藥液，再將中藥液經(jīng)噴霧干燥處理后得中藥粉； (4)將里脊肉切丁與紅酒混合拌勻，靜置浸漬5-8min，再與菠蘿混合入鍋，加5-8倍水，文火熬煮30-40min，撈出里脊肉，剁成里脊肉末，再與棗花蜂蜜混合拌勻后置于烤箱中烘干水分，研磨成粉； (5)將步驟(I)脫水后的鳙魚魚肉置于絞肉機中在0-10°C條件下絞5-8min;將絞碎的魚肉糜，進行空揺4min;加入魚肉糜重量比2-3%的食鹽，進行鹽揺8min;加入步驟(2)、(3)、(4)處理后的物料以及剩余各原料，進行味擂16min;將擂潰后的物料置于模具中成型； (7)將凝膠化成型的魚丸先置于40°C的熱水中保持35-40min，然后快速升溫至90°C保持25-30min，最后快速冷卻至室溫，出料，即得。
【文檔編號】A23L17/00GK106036573SQ201610427579
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月17日
【發(fā)明人】吳延明
【申請人】安徽潤天農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司