一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉及其制備與應(yīng)用
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉及其制備與應(yīng)用，發(fā)酵前利用纖維素酶對石斛進行酶解處理，提高了石斛溶解性及適口性，同時纖維素酶解產(chǎn)生的糖類物質(zhì)又可作為乳酸菌發(fā)酵的底物；發(fā)酵后益生菌活菌數(shù)可達109CFU/g以上，而且發(fā)酵后的石斛粉溶解性良好、沖泡不易分層、口感細膩。該技術(shù)改善了現(xiàn)有益生菌發(fā)酵石斛粉溶解性差、沖泡后易分層、口感粗糲的缺點。發(fā)酵后石斛粉的溶解質(zhì)量百分數(shù)可達94％以上，顯著改善了石斛的溶解性及適口性。
【專利說明】
一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉及其制備與應(yīng)用
(一)
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種生物發(fā)酵石斛粉的制備，涉及一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉的制備工藝及其發(fā)酵產(chǎn)物和應(yīng)用。
(二)
【背景技術(shù)】
[0002]石斛(學(xué)名:Dendrobium nobile Lindl)，又名萬丈須、吊蘭、林蘭、禁生、金欽花等。藥用植物，性味甘淡微咸，寒，歸胃、腎，肺經(jīng)。益胃生津，滋陰清熱。用于陰傷津虧，口干煩渴，食少干嘔，病后虛熱，目暗不明。石斛中的鐵皮石斛名列“九大仙草”之首，與其他品種如霍山石斛、金釵石斛等，都屬于傳統(tǒng)名貴中草藥，在中國及東南亞等地區(qū)備受青睞。益生菌在人體腸道中具有抗誘變、抗癌、改善乳糖代謝率、降低血清膽固醇、刺激免疫系統(tǒng)的功能。另外，產(chǎn)生的細菌素能夠抑制產(chǎn)毒大腸桿菌在食物和人體中的生長，從而減少或降低某些食物中毒的風險，此外也有抑制賈第蟲病(Giardia)和幽門螺旋桿菌(Helicobacterpylori)的作用。
[0003]益生菌在人體腸道中具有抗誘變、抗癌、改善乳糖代謝率、降低血清膽固醇、刺激免疫系統(tǒng)的功能。此外，產(chǎn)生的有機酸、細菌素能夠抑制產(chǎn)毒大腸桿菌在食物和人體內(nèi)的生長繁殖，從而減少或降低某些事物中毒的風險，此外也有抑制賈第蟲(Giardia IambliaStiIe)和幽門螺桿菌(Helicobacter pylori)的作用。乳酸菌是重要的一類益生菌，利用其對石斛進行發(fā)酵，結(jié)合真空冷凍干燥技術(shù)，可在保留石斛原有保健功效基礎(chǔ)上，引入活性益生菌，改善了石斛的口感、風味，提高了營養(yǎng)價值和健康功效，豐富了石斛產(chǎn)品品類，使其成為健康食品的理想配料。
[0004]石斛莖段富含纖維素，而乳酸菌不具備降解纖維素的能力。目前已有的石斛乳酸菌發(fā)酵技術(shù)，僅僅是將石斛打漿后用乳酸菌進行發(fā)酵，產(chǎn)物中纖維素含量較高，具有溶解性差、口感粗糲、沖泡易分層等缺點。
[0005]現(xiàn)有的技術(shù)中有利用乳酸菌進行石斛發(fā)酵的技術(shù);有利用纖維素酶進行果汁加工、花粉破壁等報道。但是尚未有以纖維素酶對石斛加工的報道，更未有以纖維素酶解、益生菌發(fā)酵對石斛進行聯(lián)合加工處理的報道。
[0006]石斛作為一種植物，含有較多的纖維，這些纖維不能被益生菌降解。利用益生菌對石斛進行發(fā)酵，雖然能起到改善了石斛的風味、實現(xiàn)了益生菌與石斛的結(jié)合，但處理后的石斛沖泡后有較多的纖維素殘渣漂浮在表層，影響產(chǎn)品溶解性及適口性。
[0007]因此，現(xiàn)有的石斛益生菌發(fā)酵技術(shù)還有待進一步改善。
(三)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明目的是提供一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉的制備工藝及其發(fā)酵產(chǎn)物和應(yīng)用，旨在通過在發(fā)酵前用纖維素酶對石斛進行預(yù)處理，解決現(xiàn)有益生菌發(fā)酵石斛粉溶解性差、沖泡易分層、口感粗糲等問題。發(fā)酵后溶解質(zhì)量百分數(shù)可達94%以上，顯著提高了石斛溶解性，使其不易分層，并改善了其適口性。
[0009]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0010]本發(fā)明提供一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，所述發(fā)酵石斛粉按如下方法制備:(I)將新鮮石斛采集后進行除雜、清洗和粉碎預(yù)處理，獲得預(yù)處理后的石斛；(2)再將預(yù)處理后的石斛與無菌水混合并研磨成石斛勻漿，將石斛勻漿滅菌后加入纖維素酶，在35?50°C、80?150r/min條件下進行酶解反應(yīng)，獲得酶解后的石斛勻漿;所述纖維素酶加入量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為0.1%?1%; (3)向酶解后的石斛勻漿中加入輕質(zhì)碳酸鈣，混勻，接種益生菌，混勻后在30?40 °C、100?200r/min條件下密封發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，獲得發(fā)酵后的石斛勻楽;所述輕質(zhì)碳酸1丐質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?20% ;所述益生菌質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?20%; (4)趁熱向發(fā)酵后的石斛勻漿中添加海藻糖，混勻溶解，冷凍干燥至質(zhì)量含水量5 %以下，粉碎，獲得所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉;所述海藻糖以發(fā)酵后石斛勻漿質(zhì)量計為5 %?15 %。
[0011]進一步，步驟(I)所述預(yù)處理方法為:新鮮石斛采集后除雜、清洗、切成I?2cm的小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的石斛粉。所述石斛勻漿優(yōu)選采用6t3Coy輻射滅菌法(劑量9kGy)進行滅菌處理。
[0012]進一步，步驟(I)所述石斛為具有藥用價值的石斛，包括鐵皮石斛、霍山石斛、銅皮石斛、紫皮石斛和金釵石斛。
[0013]進一步，步驟(2)所述預(yù)處理后的石斛與無菌水質(zhì)量比為1:10?50。
[0014]進一步，步驟(2)所述纖維素酶以預(yù)處理后石斛質(zhì)量計為0.4%?1%，所述纖維素酶活力為200U/mg。
[0015]進一步，步驟(3)所述輕質(zhì)碳酸鈣質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?7%;所述益生菌質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?15%;所述海藻糖以發(fā)酵后的石斛質(zhì)量計為5%?10%。
[0016]進一步，步驟(3)所述益生菌購自杜邦中國集團有限公司(上海分公司)，菌粉活菌數(shù)為2 X 1010CFU/g，包括植物乳桿菌Lp-115、干酪乳桿菌Lc-1 1、副干酪乳桿菌Lpc_37、嗜酸乳桿菌La-14和保加利亞乳桿菌Lb-64。
[0017]進一步，步驟(4)所述冷凍干燥條件為真空度5?15Pa，溫度-55?_63°C條件下冷凍干燥至質(zhì)量含水量5 %以下，粉碎至200目。
[0018]進一步，所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉按如下方法制備:(I)將新鮮石斛采集后，除雜、清洗，截成I?2cm小段，烘干，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的石斛；(2)將預(yù)處理后的石斛與無菌水混合后過膠體磨研磨成石斛勻漿，采用6t3Co γ輻射滅菌法(劑量9kGy)對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的石斛勻漿;加入纖維素酶，在35?50°C、80?150r/min條件下進行酶解反應(yīng)0.5?1.5h，獲得酶解后的石斛勻漿;所述纖維素酶以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為0.4%?1%;所述預(yù)處理后的石斛與無菌水質(zhì)量比為1:10?50; (3)向酶解后的石斛勻漿中加入輕質(zhì)碳酸鈣，混勻，接種益生菌，混勻后在30?40°C、100?200r/min條件下密封發(fā)酵10?20h，發(fā)酵結(jié)束后，獲得發(fā)酵后的石斛勻漿;所述輕質(zhì)碳酸鈣質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?7% ;所述益生菌質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?15% ；
(4)趁熱向發(fā)酵后的石斛勻漿添加海藻糖，混勻溶解，獲得加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物，在真空度5?15Pa，溫度-55?-63°C條件下冷凍干燥至質(zhì)量含水量5%以下，粉碎至200目，獲得所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉;所述海藻糖以發(fā)酵后石斛勻漿質(zhì)量計為5%?10%。
[0019]本發(fā)明還提供一種所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉在制備食品或保健食品中的應(yīng)用，所述食品或保健食品是將高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉與赤蘚糖醇以質(zhì)量比1:0.01?
0.1混合而成;所述赤蘚糖醇粉碎200目。
[0020]本發(fā)明所用益生菌為杜邦中國集團有限公司(上海分公司)生產(chǎn)并已經(jīng)商業(yè)化銷售的菌粉(菌粉活菌數(shù)為2X101()CFU/g)，具有可靠的安全性、較高的乳酸產(chǎn)生能力及腸道定植能力;所用石斛為藥典所記載傳統(tǒng)藥食兩用中藥材。發(fā)酵過程中，益生菌利用石斛所含的糖類物質(zhì)，代謝產(chǎn)生乳酸及其他有機酸等風味物質(zhì)既改善了石斛的風味，又抑制了有害微生物的繁殖，工藝及發(fā)酵產(chǎn)物安全可靠。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明有益效果主要體現(xiàn)在:本發(fā)明提供一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉及其制備和應(yīng)用。發(fā)酵前利用纖維素酶對石斛進行酶解處理，提高了石斛溶解性及適口性，同時纖維素酶解產(chǎn)生的糖類物質(zhì)又可作為益生菌發(fā)酵的底物;發(fā)酵后益生菌活菌數(shù)可達109CFU/g以上，而且發(fā)酵后的石斛粉溶解性良好、沖泡不易分層、口感細膩。該技術(shù)改善了現(xiàn)有益生菌發(fā)酵石斛粉溶解性差、沖泡后易分層、口感粗糲的缺點。處理后的石斛粉溶解質(zhì)量百分數(shù)可達94%以上，顯著改善了石斛的溶解性及適口性。
(四)
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明進行進一步描述，但本發(fā)明的保護范圍并不僅限于此:
[0023]本發(fā)明提供一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉的制備工藝，發(fā)酵前利用纖維素酶對鮮石斛進行酶解處理，提高了石斛溶解性，而且纖維素酶解產(chǎn)生的糖類物質(zhì)，又可作為益生菌發(fā)酵的底物。本發(fā)明實施例所用益生菌均購自杜邦中國集團有限公司(上海分公司)，菌粉活菌數(shù)為2X101()CFU/g，具有可靠的安全性、較高的乳酸產(chǎn)生能力及腸道定植能力。處理后的石斛粉中益生菌活菌數(shù)可達109CFU/g以上，溶解質(zhì)量百分數(shù)可達94%以上。發(fā)酵后的石斛粉溶解性良好、沖泡不易分層、口感細膩，具有濃郁的乳酸風味，顯著改善了石斛的溶解性及適口性。
[0024]實施例1
[0025]I)新鮮鐵皮石斛采集后及時除雜、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的鐵皮石斛10g;
[0026]2)預(yù)處理后的鐵皮石斛按照質(zhì)量比1:10的比例加入無菌水，過膠體磨(JMS-240，廊坊市通益機械有限公司)進行膠體化處理，制成石斛勻漿，采用6t3Coy輻射滅菌法(劑量9kGy)對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的鐵皮石斛勻漿IlOOg;
[0027]3)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，向滅菌后的鐵皮石斛勻漿中，按質(zhì)量濃度0.1%的比例加入Ig纖維素酶(酶活200U/mg)進行酶解反應(yīng)；
[0028]4)酶解溫度為35°C，轉(zhuǎn)速80r/min，酶解時間1.5h，獲得酶解后的鐵皮石斛勻漿；
[0029]5)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，在經(jīng)酶解處理后的鐵皮石斛勻漿中，加入5g輕質(zhì)碳酸鈣，混勻；
[0030]6)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，按質(zhì)量接種量5%的比例接入5g植物乳桿菌Lp-115，混勻；
[0031]7)密封發(fā)酵，溫度300C，攪拌轉(zhuǎn)速100r/min，發(fā)酵時間20h，獲得發(fā)酵產(chǎn)物1211g;
[0032]8)發(fā)酵結(jié)束后，以發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量計，趁熱添加60.6g海藻糖作為凍干保護劑，混勻溶解后放罐，獲得加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0033]9)凍干托盤中加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物厚度2cm，速凍庫中迅速凍結(jié)；
[0034]10)于真空度10?&，溫度-55°(:條件下冷凍干燥，使水分降至4.5%;
[0035]11)用超微粉碎機將冷凍干燥后的石斛粉粉碎至200目，獲得高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉10g;
[0036]12)溶解性測試:每次測試時所用的待測樣品質(zhì)量相同，蒸餾水體積也相同。測試時，將待測樣品快速倒入室溫(25 °C )的蒸餾水中，用玻璃棒輕輕攪動2min，使其充分溶解；然后溶液2000r/min離心5min;將得到的上清液進行冷凍干燥(條件同前面)，使水分降至與待測樣品一致。此時得到的固體質(zhì)量即為溶解的樣品質(zhì)量，與待測樣品之比即為溶解的質(zhì)量百分數(shù)。
[0037]13)將赤蘚糖醇粉碎至200目；
[0038]14)在步驟11)高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉10g中加入步驟12)中的赤蘚糖醇10g，進行口感調(diào)整。以不加纖維素酶為對照，其他操作相同；處理完后測定并比較實驗組與對照組的溶解質(zhì)量百分數(shù)，判斷其溶解性高低。高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉中益生菌活菌數(shù)可達1.2 X 109CFU/g，溶解質(zhì)量百分比可達94.3% (對照樣溶解質(zhì)量百分數(shù)為62.8% )。高溶解性益生菌發(fā)酵鐵皮石斛粉溶解性良好、沖泡不易分層、口感細膩，具有濃郁的乳酸風味。
[0039]實施例2
[0040]I)霍山石斛采集后及時除雜、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的石斛10g;
[0041]2)預(yù)處理后的霍山石斛按照質(zhì)量比1:30的比例加入無菌水，過膠體磨進行膠體化處理(同實施例1)，制成石斛勻漿;采用6t3C0 γ輻射滅菌法(劑量9kGy)對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的石斛勻漿3100g;
[0042]3)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，向滅菌后的石斛勻漿中，按質(zhì)量濃度0.4%的比例加入0.4g纖維素酶(酶活200U/mg)進行酶解反應(yīng)；
[0043]4)酶解溫度為40°C，轉(zhuǎn)速lOOr/min，酶解時間Ih，獲得酶解后的石斛勻漿；
[0044]5)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，在經(jīng)酶解處理后的石斛勻漿中，加入7g輕質(zhì)碳酸鈣，混勻；
[0045]6)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，按質(zhì)量接種量10%的比例接入1g副干酪乳桿菌Lpc-37，混勻；
[0046]7)密封發(fā)酵，溫度35 °C，攪拌轉(zhuǎn)速150r/min，發(fā)酵時間16h，獲得發(fā)酵產(chǎn)物3117.4g;
[0047]8)發(fā)酵結(jié)束后，以發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量計，趁熱添加311.7g海藻糖作為凍干保護劑，混勻溶解后放罐，獲得加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0048]9)凍干托盤中加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物厚度I cm，速凍庫中迅速凍結(jié)；
[0049]10)于真空度10?&，溫度-60°(:條件下冷凍干燥，使水分降至4.5%;
[0050]11)用超微粉碎機將冷凍干燥后的石斛粉碎至200目，獲得高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉220g;
[0051 ] 12)將赤蘚糖醇粉碎至200目；
[0052]13)在步驟11)高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉220g中加入步驟12)中的赤蘚糖醇22g，進行口感調(diào)整。
[0053]以不加纖維素酶為對照，其他操作相同；處理完后測定并比較實驗組與對照組的溶解質(zhì)量百分數(shù)，判斷其溶解性高低。溶解性測試:方法與實施例1相同。高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉中益生菌活菌數(shù)可達2.7 X 109CFU/g，溶解質(zhì)量百分數(shù)可達96.8%，對照樣溶解質(zhì)量百分數(shù)為61.4%。高溶解性益生菌發(fā)酵霍山石斛粉溶解性良好、沖泡不易分層、口感細膩，具有濃郁的乳酸風味。
[0054]實施例3
[0055]I)金釵石斛采集后及時除雜、清洗、切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的石斛10g;
[°°56] 2)按照質(zhì)量比1:50的比例向預(yù)處理后的金欽石斛中加入無菌水，過膠體磨進行膠體化處理(同實施例1)，制成石斛勻漿;采用6t3Coy輻射滅菌法(劑量9kGy)對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的金釵石斛勻漿5110g;
[0057]3)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，按質(zhì)量濃度I %的比例向滅菌后石斛勻漿中加入Ig纖維素酶(酶活200U/mg)進行酶解反應(yīng)；
[0058]4)酶解溫度為50°C，轉(zhuǎn)速150r/min，酶解時間0.5h;
[0059]5)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，在經(jīng)酶解處理后的石斛勻漿中，加入5g輕質(zhì)碳酸鈣，混勻；
[0060]6)接入15g嗜酸乳桿菌La-14，混勻；
[0061 ] 7)密封發(fā)酵，溫度40 0C，攪拌轉(zhuǎn)速200r/min，發(fā)酵時間20h，獲得發(fā)酵產(chǎn)物5131g;
[0062]8)發(fā)酵結(jié)束后，以發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量計，趁熱添加500g海藻糖作為凍干保護劑，混勻溶解后放罐，獲得加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0063]9)凍干托盤中加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物厚度2cm，速凍庫中迅速凍結(jié)；
[0064]10)于真空度15?&，溫度-55°(:條件下冷凍干燥，使水分降至4.5%;
[0065]11)用超微粉碎機將冷凍干燥后的石斛粉粉碎至200目，獲得高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉31 Og;
[0066]12)將赤蘚糖醇粉碎至200目；
[0067]13)在步驟11)高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉310g中加入步驟12)中的赤蘚糖醇3.lg，進行口感調(diào)整。
[0068]以不加纖維素酶為對照，其他操作相同；處理完后測定并比較實驗組與對照組的溶解質(zhì)量百分數(shù)，判斷其溶解性高低。溶解性測試:方法與實施例1相同。高溶解性益生菌發(fā)酵后斛粉中益生菌活菌數(shù)可達1.5 X 109CFU/g，溶解質(zhì)量百分數(shù)可達94.1 %，對照樣溶解質(zhì)量百分數(shù)為64.2%。發(fā)酵后的金釵石斛粉溶解性良好、沖泡不易分層、口感細膩，具有濃郁的乳酸風味。
[0069]實施例4
[0070]I)紫皮石斛采集后及時除雜、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的石斛10g;
[0071]2)預(yù)處理后的紫皮石斛按照質(zhì)量比1:30的比例加入無菌水，過膠體磨進行膠體化處理(同實施例1)，制成石斛勻漿;采用6t3C0 γ輻射滅菌法(劑量9kGy)對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的石斛勻漿3100g;
[0072]3)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，向滅菌后的石斛勻漿中，按質(zhì)量濃度0.4%的比例加入0.4g纖維素酶(酶活200U/mg)進行酶解反應(yīng)；
[0073]4)酶解溫度為40°C，轉(zhuǎn)速lOOr/min，酶解時間Ih，獲得酶解后的石斛勻漿；
[0074]5)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，在經(jīng)酶解處理后的石斛勻漿中，加入7g輕質(zhì)碳酸鈣，混勻；
[0075]6)接入1g副干酪乳桿菌Lpc-37，混勻；
[0076]7)密封發(fā)酵，溫度35°C，攪拌轉(zhuǎn)速150r/min，發(fā)酵時間16h，獲得發(fā)酵產(chǎn)物3117g;
[0077]8)發(fā)酵結(jié)束后，以發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量計，趁熱添加312g海藻糖作為凍干保護劑，混勻溶解后放罐，獲得加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0078]9)凍干托盤中加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物厚度I cm，速凍庫中迅速凍結(jié)；
[0079]10)于真空度10?&，溫度-60°(:條件下冷凍干燥，使水分降至4.5%;
[0080]11)用超微粉碎機將冷凍干燥后的石斛粉碎至200目，獲得高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉180g;
[0081 ] 12)將赤蘚糖醇粉碎至200目；
[0082]13)在步驟11)高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉ISOg中加入步驟12)中的赤蘚糖醇4g，進行口感調(diào)整。
[0083]以不加纖維素酶為對照，其他操作相同；處理完后測定并比較實驗組與對照組的溶解質(zhì)量百分數(shù)，判斷其溶解性高低。溶解性測試:方法與實施例1相同。高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉中益生菌活菌數(shù)可達2.7 X 109CFU/g，溶解質(zhì)量百分數(shù)可達94.5%,對照樣溶解質(zhì)量百分數(shù)為65.7%。發(fā)酵后紫皮石斛粉溶解性良好、沖泡不易分層、口感細膩，具有濃郁的乳酸風味。
[0084]對比例
[0085]為進一步說明本發(fā)明所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉制備工藝的優(yōu)越性，下面結(jié)合本發(fā)明之外的酶解及發(fā)酵條件實施的對比例進行說明。
[0086]采用被發(fā)明之外的酶解及發(fā)酵條件制備的益生菌發(fā)酵石斛粉，相比本發(fā)明來說其溶解性要明顯較低，其溶解質(zhì)量百分比要比本發(fā)明平均低17%;而益生菌活菌數(shù)要低兩個數(shù)量級以上，只有107CFU/g ο對比例I
[0087]I)新鮮鐵皮石斛采集后及時除雜、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的鐵皮石斛10g;
[0088]2)預(yù)處理后的鐵皮石斛按照質(zhì)量比1:10的比例加入滅菌后的純化水，過膠體磨(JMS-240，廊坊市通益機械有限公司)進行膠體化處理，制成石斛勻漿，采用6t3Co γ輻射滅菌法(劑量9kGy)對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的鐵皮石斛勻漿IlOOg;
[0089]3)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，向滅菌后的鐵皮石斛勻漿中，按質(zhì)量濃度0.05%的比例加入0.5g纖維素酶(酶活200U/mg)進行酶解反應(yīng)；
[0090]4)酶解溫度為32°C，轉(zhuǎn)速60r/min，酶解時間2h，獲得酶解后的鐵皮石斛勻漿；
[0091]5)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，在經(jīng)酶解處理后的鐵皮石斛勻漿中，加入3g輕質(zhì)碳酸鈣，混勻；
[0092]6)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，按質(zhì)量接種量3%的比例接入3g植物乳桿菌Lp-115，混勻；
[0093]7)密封發(fā)酵，溫度28 0C，攪拌轉(zhuǎn)速80r/min，發(fā)酵時間80h，獲得發(fā)酵產(chǎn)物1106.5g;
[0094]8)發(fā)酵結(jié)束后，以發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量計，趁熱添加40g海藻糖作為凍干保護劑，混勻溶解后放罐，獲得加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0095]9)凍干托盤中加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物厚度2cm，速凍庫中迅速凍結(jié)；
[0096]10)于真空度10?&，溫度-55°(:條件下冷凍干燥，使水分降至4.5%;
[0097]11)用超微粉碎機將冷凍干燥后的石斛粉粉碎至200目，獲得性益生菌發(fā)酵石斛粉74g；
[0098]12)將赤蘚糖醇粉碎至200目；
[0099]13)在步驟11)益生菌發(fā)酵石斛粉74g中加入步驟12)中的赤蘚糖醇7.4g，進行口感調(diào)整。
[0100]以不加纖維素酶為對照，其他操作相同；處理完后測定并比較實驗組與對照組的溶解質(zhì)量百分數(shù)，判斷其溶解性高低。溶解性測試:方法與實施例1相同。益生菌發(fā)酵石斛粉中益生菌活菌數(shù)為1.3 X 107CFU/g，溶解質(zhì)量百分比數(shù)77.3%，對照樣溶解質(zhì)量百分數(shù)為65.4%。此條件下制備的益生菌發(fā)酵鐵皮石斛粉溶解性、口感要優(yōu)于處理前，但要比本發(fā)明條件下的產(chǎn)物差;產(chǎn)物中具有一定的乳酸風味，但益生菌活菌數(shù)比本發(fā)明條件下的產(chǎn)物要低兩個數(shù)量級。
[0101]對比例2
[0102]I)新鮮鐵皮石斛采集后及時除雜、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的鐵皮石斛10g;
[0103]2)預(yù)處理后的鐵皮石斛按照質(zhì)量比1:10的比例加入滅菌后的純化水，過膠體磨(JMS-240，廊坊市通益機械有限公司)進行膠體化處理，制成石斛勻漿，采用6t3Co γ輻射滅菌法(劑量9kGy)對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的鐵皮石斛勻漿IlOOg;
[0104]3)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，向滅菌后的鐵皮石斛勻漿中，按質(zhì)量濃度1.5%的比例加入1.5g纖維素酶(酶活200U/mg)進行酶解反應(yīng)；
[0105]4)酶解溫度為55°C，轉(zhuǎn)速180r/min，酶解時間20min，獲得酶解后的鐵皮石斛勻漿；
[0106]5)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，在經(jīng)酶解處理后的鐵皮石斛勻漿中，加入25g輕質(zhì)碳酸鈣，混勻；
[0107]6)以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計，按質(zhì)量接種量25%的比例接入25g植物乳桿菌Lp-115，混勻；
[0108]7)密封發(fā)酵，溫度45°C，攪拌轉(zhuǎn)速220r/min，發(fā)酵時間22h，獲得發(fā)酵產(chǎn)物1151.5g;
[0109]8)發(fā)酵結(jié)束后，以發(fā)酵產(chǎn)物總質(zhì)量計，趁熱添加240g海藻糖作為凍干保護劑，混勻溶解后放罐，獲得加凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物；
[0110]9)凍干托盤中加凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物厚度2cm，速凍庫中迅速凍結(jié)；
[0111]10)于真空度10Pa，溫度_55°C條件下冷凍干燥，使水分降至4.5% ;
[0112]11)用超微粉碎機將冷凍干燥后的石斛粉粉碎至200目，獲得益生菌發(fā)酵石斛粉180g;
[0113]12)將赤蘚糖醇粉碎至200目；
[0114]13)在步驟11)益生菌發(fā)酵石斛粉ISOg中加入步驟12)中的赤蘚糖醇I Sg，進行口感調(diào)整。
[0115]以不加纖維素酶為對照，其他操作相同；處理完后測定并比較實驗組與對照組的溶解質(zhì)量百分數(shù)，判斷其溶解性高低。溶解性測試:方法與實施例1相同。益生菌發(fā)酵石斛粉中益生菌活菌數(shù)為2.25 X 16CFlVg，溶解質(zhì)量百分數(shù)可達74.2%，對照樣溶解質(zhì)量百分數(shù)為63.6%。此條件下制備的益生菌發(fā)酵鐵皮石斛粉溶解性、口感要優(yōu)于處理前，但要比本發(fā)明條件下的產(chǎn)物差;產(chǎn)物中具有一定的乳酸風味，但益生菌活菌數(shù)比本發(fā)明條件下的產(chǎn)物要低三個數(shù)量級。
【主權(quán)項】
1.一種高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于所述發(fā)酵石斛粉按如下方法制備:(I)將新鮮石斛采集后進行除雜、清洗和粉碎預(yù)處理，獲得預(yù)處理后的石斛；(2)再將預(yù)處理后的石斛與無菌水混合并研磨成石斛勻漿，將石斛勻漿滅菌后加入纖維素酶，在35?50°C、80?150r/min條件下進行酶解反應(yīng)，獲得酶解后的石斛勻漿;所述纖維素酶加入量以預(yù)處理后石斛質(zhì)量計為0.1%?I (3)向酶解后的石斛勻漿中加入輕質(zhì)碳酸鈣，混勻，接種益生菌，混勻后在30?400C、100?200r/min條件下密封發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后，獲得發(fā)酵后的石斛勻楽;所述輕質(zhì)碳酸1丐質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?20% ;所述益生菌質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?20%; (4)向發(fā)酵后的石斛勻漿中添加海藻糖，混勻溶解，冷凍干燥至質(zhì)量含水量5 %以下，粉碎，獲得所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉;所述海藻糖以發(fā)酵后的石斛勻漿質(zhì)量計為5%?20%。2.如權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于步驟(I)所述預(yù)處理方法為:新鮮石斛采集后及時除雜、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的石斛；步驟(2)預(yù)處理后的石斛與無菌水質(zhì)量比為1:10?50。3.如權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于步驟(I)所述石斛包括鐵皮石斛、霍山石斛、銅皮石斛、紫皮石斛和金釵石斛。4.如權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于步驟(2)所述纖維素酶以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為0.4%?1%，所述纖維素酶活力為200U/mg。5.如權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于所述輕質(zhì)碳酸鈣質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5%?7% ;所述益生菌質(zhì)量用量以預(yù)處理后的石斛質(zhì)量計為5 %?15 % ;所述海藻糖以發(fā)酵后的石斛質(zhì)量計為5 %?1 %。6.如權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于步驟(3)所述益生菌包括植物乳桿菌、干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌和保加利亞乳桿菌。7.如權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于步驟(4)所述冷凍干燥條件為真空度5?15Pa，溫度-55?-63°C條件下冷凍干燥至質(zhì)量含水量5%以下，粉碎至200目。8.如權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉，其特征在于所述發(fā)酵石斛粉按如下方法制備:(I)將新鮮石斛采集后及時除雜、清洗，切成I?2cm小段，粉碎至20目，獲得預(yù)處理后的石斛；(2)再按質(zhì)量比1:10?50的比例，將預(yù)處理后的石斛與無菌水混合，然后過膠體磨研磨成石斛勻漿，采用6t3Co γ輻射滅菌法對石斛勻漿進行滅菌處理，獲得滅菌后的石斛勻漿;加入纖維素酶，在35?50 °C、80?150r/min條件下進行酶解反應(yīng)0.5?1.5h，獲得酶解后的石斛勻漿;所述纖維素酶加入量以預(yù)處理后石斛質(zhì)量計為0.4%?1%; (3)向酶解后的石斛勻漿中加入輕質(zhì)碳酸鈣，混勻，接種益生菌，混勻后在30?40°C、100?200r/min條件下密封發(fā)酵10?20h，發(fā)酵結(jié)束后，獲得發(fā)酵后的石斛勻漿;所述輕質(zhì)碳酸鈣質(zhì)量用量以預(yù)處理后石斛質(zhì)量計為5%?10% ;所述益生菌質(zhì)量用量以預(yù)處理后石斛質(zhì)量計為5%?15% ;(4)向發(fā)酵后的石斛勻漿中添加海藻糖，混勻溶解，獲得加有凍干保護劑的發(fā)酵產(chǎn)物，在真空度5?15Pa，溫度-55?-63 °(:條件下冷凍干燥至質(zhì)量含水量5 %以下，粉碎至200目，獲得所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉;所述海藻糖以發(fā)酵后石斛勻漿質(zhì)量計為5%?10%。9.一種權(quán)利要求1所述高溶解性益生菌發(fā)酵石斛粉在制備食品或保健食品中的應(yīng)用。10.如權(quán)利要求9所述的應(yīng)用，其特征在于所述食品或保健食品是將高溶解性益生菌發(fā)bο ν>/ Γι 11 M Hd t τ.r\ τ r\.r\.τ Π-1 -gfc- WT/ -?-Η、廣C-Γ/?/ LXU Mx-f-tl
【文檔編號】A23L33/10GK106036856SQ201610422473
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年6月15日
【發(fā)明人】楊善巖, 吳瑤瑤, 夏亞娟
【申請人】杭州彧弋科技有限公司