一種餅干用面粉生物改良劑的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種餅干用面粉生物改良劑，包括以下重量份的組分：酵母20?30份、淀粉酶2.0?10份、葡萄糖氧化酶1.0?5.0份、磷酸銨0.5?2.0份、磷酸二氯鈣0.5?2.0份、戊聚糖酶0.5?3.0份、蛋白酶1.5?2.5份、植酸酶0.1?2.0份、脂肪氧化酶0.1?1.0份。本發(fā)明將各種生物酶制劑進(jìn)行合理復(fù)配，提供了酵母合成的各類(lèi)能源所需，各組分酶制劑之間相互協(xié)同，有效完善了面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)，能有效提高餅干比容，改善餅干內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，更適于餅干制作的專(zhuān)用粉。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種餅干用面粉生物改良劑
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種面粉添加助劑，具體指一種餅干用面粉生物改良劑。
【背景技術(shù)】
[0002]面粉類(lèi)食品是人類(lèi)生活和生存的最主要的必備食物，面制食品種類(lèi)繁多，其包含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能提供人體賴(lài)以生存的必需營(yíng)養(yǎng)元素，其中以小麥面粉的食用、應(yīng)用范圍最為廣泛，例如我們生活中常食的面包、饅頭、餅干等，主要是由小麥面粉制作。
[0003]目前，國(guó)產(chǎn)小麥總體上品質(zhì)較差，如面筋低、籽粒小、水分高、皮色紅、麥毛長(zhǎng)、腹溝深、含雜多、最主要原因是優(yōu)質(zhì)專(zhuān)用小麥比例低;其次是沒(méi)有做到專(zhuān)種、專(zhuān)收、專(zhuān)儲(chǔ)、專(zhuān)運(yùn)、專(zhuān)門(mén)加工等一條龍管理模式，造成多品種小麥混雜。隨著人民生活水平提高，需要食品工業(yè)提供高質(zhì)量、高品位面制品。國(guó)家為此已出臺(tái)一系列宏觀調(diào)控措施，如對(duì)小麥實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，對(duì)劣質(zhì)小麥退出保護(hù)價(jià)等;但僅依靠上述措施在近期內(nèi)也不能完全解決問(wèn)題，科學(xué)合理使用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許面粉品質(zhì)改良劑，對(duì)改善國(guó)產(chǎn)面粉質(zhì)量，也是一種通用必要補(bǔ)充手段。即便從根本上解決一條龍管理之后，據(jù)美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家食品加工經(jīng)驗(yàn)，仍需對(duì)小麥面粉進(jìn)行品質(zhì)改良，因此，面粉品質(zhì)改良劑研制、開(kāi)發(fā)、創(chuàng)新、應(yīng)用是一個(gè)永恒有待跟進(jìn)的課題。面粉改良劑是用于改善面粉及其制品品質(zhì)，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，改善食品加工性能，增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)，在現(xiàn)代專(zhuān)用面粉配制及面制品生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)揮極其重要作用。
酶是一類(lèi)具有高度專(zhuān)一性生物催化能力蛋白質(zhì)，一般從生物體內(nèi)提取制成酶制劑。酶制劑在食品中應(yīng)用廣泛，在食品工業(yè)中屬加工助劑類(lèi)添加劑。生產(chǎn)酶制劑原料有動(dòng)物性、植物性和微生物性，隨著科學(xué)科技發(fā)展，近代酶制劑主要來(lái)源多為微生物性。目前已知酶制劑有近百種，常用的有30多種，如在烘焙工業(yè)中應(yīng)用的麥芽和微生物a-淀粉酶已有數(shù)十年歷史。酶是一種純天然生物制品，是標(biāo)準(zhǔn)綠色食品源，在崇尚天然食品今天，酶不僅在烘焙食品和其它面制食品加工中越來(lái)越起到重要作用；而且，近幾年在面粉工業(yè)中應(yīng)用愈來(lái)愈引起人們重視，在專(zhuān)用粉生產(chǎn)和通用粉改造中，各種酶制劑發(fā)揮著不可忽視作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了一種餅干用面粉生物改良劑，充分利用各組分之間的相互協(xié)同作用，使面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)更加完善、穩(wěn)定，能有效提高餅干比容，改善餅干內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)。
[0005]本發(fā)明通過(guò)以下技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
一種餅干用面粉生物改良劑，包括以下重量份的組分:酵母20-30份、淀粉酶2.0-10份、葡萄糖氧化酶1.0-5.0份、磷酸銨0.5-2.0份、磷酸二氯鈣0.5-2.0份、戊聚糖酶0.5-3.0份、蛋白酶1.5-2.5份、植酸酶0.1-2.0份、脂肪氧化酶0.H.0份。
[0006]作為本案的優(yōu)化方案，所述淀粉酶為α-淀粉酶、β_淀粉酶、麥芽糖淀粉酶中的一種或多種。
[0007]作為本案的優(yōu)化方案，所述α-淀粉酶為真菌α-淀粉酶。
[0008]作為本案的優(yōu)化方案，所述改良劑還包括增稠劑0.1-1.5份，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠中的一種或多種。
[0009]作為本案的優(yōu)化方案，所述改良劑還包括谷朊粉0.1-1.0份和維生素C 0.1-1.5份。
作為本案的優(yōu)化方案，酵母20份、淀粉酶4.0份、葡萄糖氧化酶3.0份、磷酸銨1.5份、磷酸二氯鈣1.0份、戊聚糖酶2.5份、蛋白酶2.0份、植酸酶1.0份、脂肪氧化酶0.6份。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:將各種生物酶制劑進(jìn)行合理復(fù)配，提供了酵母合成的各類(lèi)能源所需，各組分酶制劑之間相互協(xié)同，有效完善了面粉的面筋網(wǎng)絡(luò)，能有效提高餅干比容，改善餅干內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)，更適于餅干制作的專(zhuān)用粉。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明及其效果作進(jìn)一步闡述。
[0012]一種餅干用面粉生物改良劑，包括以下重量份的組分:酵母20-30份、淀粉酶2.0-? O份、 葡萄糖氧化酶 1.0-5.0份、磷酸銨0.5-2.0份、磷酸二氯鈣0.5-2.0份、戊聚糖酶0.5-3.0份、蛋白酶1.5-2.5份、植酸酶0.1-2.0份、脂肪氧化酶0.1 -1.0份;優(yōu)選地，酵母20份、淀粉酶4.0份、葡萄糖氧化酶3.0份、磷酸銨1.5份、磷酸二氯鈣1.0份、戊聚糖酶2.5份、蛋白酶2.0份、植酸酶1.0份、脂肪氧化酶0.6份。其中，酵母作為生物發(fā)酵、膨脹的基礎(chǔ)物質(zhì)，在發(fā)酵過(guò)程中，由于酶類(lèi)作用，使糖類(lèi)發(fā)酵生成乙醇及二氧化碳?xì)怏w，而從使面團(tuán)引起體積增大，并具有彈性，同時(shí)產(chǎn)生醛、酮、酸等風(fēng)味物質(zhì)。淀粉酶為α-淀粉酶、β-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶中的一種或多種;α-淀粉酶主要存在于小麥籽粒胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麥籽粒皮層和糊粉層，α-淀粉酶和β-淀粉酶用于補(bǔ)充餅干粉中酶活力不足，提供面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中酵母生長(zhǎng)繁殖時(shí)所需的能量來(lái)源;能將面粉中損傷淀粉連續(xù)不斷水解成麥芽糖、葡萄糖，從而保證面團(tuán)正常連續(xù)發(fā)酵。淀粉酶來(lái)源較多，有細(xì)菌淀粉酶，可保證α-淀粉酶用量稍多時(shí)也對(duì)餅干等食品質(zhì)量影響較小，選用熱穩(wěn)定性較低的真菌α-淀粉酶;如果選用高于淀粉糊化溫度的細(xì)菌淀粉酶和麥芽粉，則易出現(xiàn)餅干粘心;α-淀粉酶和β-淀粉酶配合使用，可快速減少α_淀粉酶水解產(chǎn)物并保持面團(tuán)的持水性。
[0013]葡萄糖氧化酶，系統(tǒng)名為葡萄糖氧化還原酶，最先于1928年在黑曲霉和灰綠青霉中發(fā)現(xiàn)，在有氧參與條件下，葡萄糖氧化酶能催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸內(nèi)酯，產(chǎn)生過(guò)氧化氫，所生成H2O2在過(guò)氧化氫酶作用下分解;葡萄糖氧化酶具有高度專(zhuān)一性，它只對(duì)葡萄糖分子Cl上羥基其作用，而對(duì)Cl上a-羥基幾乎不起作用。葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中硫基將會(huì)被氧化形成二硫鍵，從而增強(qiáng)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有良好彈性和耐機(jī)械攪拌性。H2O2是面團(tuán)中起作用的活性成分，研究表明，添加葡萄糖氧化酶的面粉面團(tuán)水溶性抽提物中-SH基含量明顯下降，這說(shuō)明由GOD催化葡萄糖氧化所產(chǎn)生H2O2氧化-SH基，生成二硫鍵，從而強(qiáng)化面團(tuán)。本改良劑中還包括谷朊粉0.1-1.0份和維生素C 0.1-1.5份;葡萄糖氧化酶與谷朊粉、維生素C復(fù)配，在面粉中使用，研究其對(duì)面團(tuán)流變特性影響，結(jié)果表明，葡萄糖氧化酶與此類(lèi)面粉改良劑復(fù)配使用，可顯著改善面粉粉質(zhì)特性和拉伸特性。
[0014]胺鹽類(lèi)的磷酸銨能提供酵母細(xì)胞合成所需的氮源，加快細(xì)胞合成，促進(jìn)酵母生長(zhǎng)繁殖;磷酸鹽類(lèi)的磷酸二氯鈣，能提供酵母生長(zhǎng)繁殖所需的鈣源。戊聚糖酶又稱(chēng)纖維素酶，其對(duì)水不溶性戊聚糖作用主要是使其增溶，因面粉中水不溶性戊聚糖對(duì)面包品質(zhì)有消極影響，它使面包體積減小，面包瓢質(zhì)構(gòu)變差，品質(zhì)惡化。而水溶性戊聚糖則對(duì)面包品質(zhì)起到積極作用，水溶性戊聚糖吸水性強(qiáng)，糖度高，可增強(qiáng)蛋白質(zhì)膜強(qiáng)度和彈性，在焙烤使降低0)2分散速度，提高面團(tuán)持氣性;且使氣體分布更均勻，氣泡大小和穩(wěn)定性都得到改善，戊聚糖酶對(duì)水不溶性戊聚糖增液作用，一定程度上減少水不溶性戊聚糖消極影響，提高面包品質(zhì)。
[0015]植酸酶在谷物加工中起很大作用，激活植酸酶對(duì)于面粉改良而言有著很重要的作用。植酸鹽又名肌醇六磷酸鹽，存在于小麥的糊粉層中，它能限制小麥粉中金屬礦物質(zhì)的活性，如鐵、鋅等元素；另外，植酸有抗氧化性，對(duì)于面粉改良劑中的強(qiáng)筋劑有少量的阻礙作用，由于面粉中植酸含量少，這種表現(xiàn)不是很明顯。在全麥粉餅干的烘焙過(guò)程中，植酸鹽能分別降低到約20%-33%，pH值和內(nèi)部植酸酶的活性被認(rèn)為是調(diào)節(jié)面團(tuán)中植酸水解的最重要的因子。在餅干制作和其它食品加工中控制好植酸酶的含量，能使生產(chǎn)出的面制品具有較高的礦物生物活性;植酸酶降解植酸提高了面粉的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)植酸酶的添加使內(nèi)源性α-淀粉酶活性增高，可以減少α-淀粉酶的添加。
[0016]脂肪氧化酶可通過(guò)偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜的雙鍵結(jié)構(gòu)，從而起到漂白面粉，改善面粉色澤的作用。而脂肪氧化酶催化亞油酸生成的過(guò)氧化物，可改善餅干的香氣，為餅干增香。由此可見(jiàn)，脂肪氧化酶兼具強(qiáng)筋和增白的功效，可以用來(lái)替代強(qiáng)筋劑溴酸鉀以及減少漂白劑過(guò)氧化苯甲酰的用量。蛋白酶可用來(lái)處理筋力過(guò)強(qiáng)的面粉，蛋白酶作用于還原劑打斷二硫鍵交聯(lián)相似，一旦面筋鏈被蛋白酶水解，面粉便變?yōu)槿踅盍Ψ?，更適于餅干等烘焙性面食制品。
[0017]進(jìn)一步地，所述改良劑還包括增稠劑0.1-1.5份，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠中的一種或多種。增稠劑主要是增強(qiáng)面團(tuán)粘度，提高面團(tuán)強(qiáng)度和面筋網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定性，并能提尚面團(tuán)持氣和膨脹能力。
[0018]以上實(shí)施例僅是示例性的，并不會(huì)局限本發(fā)明，應(yīng)當(dāng)指出對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，在本發(fā)明所提供的技術(shù)啟示下，所做出的其它等同變型和改進(jìn)，均應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種餅干用面粉生物改良劑，其特征在于，包括以下重量份的組分:酵母20-30份、淀粉酶2.0-10份、葡萄糖氧化酶1.0-5.0份、磷酸銨0.5-2.0份、磷酸二氯鈣0.5-2.0份、戊聚糖酶0.5-3.0份、蛋白酶1.5-2.5份、植酸酶0.1 _2.0份、脂肪氧化酶0.1 -1.0份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種餅干用面粉生物改良劑，其特征在于:所述淀粉酶為α-淀粉酶、淀粉酶、麥芽糖淀粉酶中的一種或多種。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種餅干用面粉生物改良劑，其特征在于:所述α-淀粉酶為真菌α_淀粉酶。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種餅干用面粉生物改良劑，其特征在于:所述改良劑還包括增稠劑0.1-1.5份，所述增稠劑為海藻酸鈉、黃原膠、CMC、瓜爾豆膠中的一種或多種。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種餅干用面粉生物改良劑，其特征在于:所述改良劑還包括谷朊粉0.1-1.0份和維生素C 0.1-1.5份。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種餅干用面粉生物改良劑，其特征在于:酵母20份、淀粉酶.4.0份、葡萄糖氧化酶3.0份、磷酸銨1.5份、磷酸二氯鈣1.0份、戊聚糖酶2.5份、蛋白酶2.0份、植酸酶1.0份、脂肪氧化酶0.6份。
【文檔編號(hào)】A21D8/04GK106070421SQ201610603593
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月28日 公開(kāi)號(hào)201610603593.X, CN 106070421 A, CN 106070421A, CN 201610603593, CN-A-106070421, CN106070421 A, CN106070421A, CN201610603593, CN201610603593.X
【發(fā)明人】林建輝
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