一種紅皮小米面包及其生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅皮小米面包及其生產(chǎn)工藝，屬于面包工藝技術(shù)領(lǐng)域，其由下列質(zhì)量份的原料制成：高筋粉210份、紅皮小米粉30～120份、全脂乳粉15份、活性干酵母6～24份、黃油24份、鹽1.5～6份、水135～195份、面包改良劑3份、小蘇打4份、綿白糖30份。其生產(chǎn)工藝步驟包括：原料預(yù)處理；面團(tuán)的制作；面團(tuán)一次發(fā)酵；面團(tuán)分割、成形、醒發(fā)；烘烤；冷卻并包裝。本發(fā)明中紅皮小米面包的配方合理，具有恰當(dāng)?shù)膹椥院陀捕龋诌m中具有較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，面包瓤呈海綿狀，剖面氣孔均勻壁薄，氣孔細(xì)膩均勻，面包色澤金黃，表皮有光澤，其口味純正，無酸澀。
【專利說明】
一種紅皮小米面包及其生產(chǎn)工藝
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及面包工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅皮小米面包及其生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]米粟飽滿，色澤淺黃柔和，營養(yǎng)豐富是紅皮小米特有的征象。同時其容易被煮熟、進(jìn)口細(xì)膩綿滑、余香余味無限。社會中的一些特殊人群，比如孕婦、小孩、老人十分需要滋養(yǎng)的食物，而紅皮小米在長期使用后表明，可以達(dá)到增進(jìn)腎氣，暖胃安睡、補(bǔ)血養(yǎng)顏的功效，是這些特殊群體良好的食物來源。在一些人存在消化不良以及口角生瘡的狀況下，由于維生素B1、B12等多存在紅皮小米內(nèi)，可以有效減少緩解這種癥狀，同時在預(yù)防泛胃、養(yǎng)血滋陰、嘔吐等方面也有作用，特別是對于虛寒體質(zhì)的產(chǎn)婦可以得到很好的調(diào)養(yǎng)。與此同時，現(xiàn)代人往往由于生活壓力較大，多有皺紋、色斑和沉著色素的發(fā)生，對于這些情況，長期使用紅皮小米也可以達(dá)到緩解的作用。早在我國的古代便有紅皮小米的種植歷史，由于該種小米的米皮呈現(xiàn)黃色偏紅，故得其名。中國地大物博，其中的水稻資源異常豐富。在紛雜多樣的水稻品種當(dāng)中，如若按照分類根據(jù)糙米的顏色來分，第一位當(dāng)屬白米資源，紅皮小米資源排第2位，但紅皮小米資源的利用程度不如白米資源。
[0003]近幾年，隨著外來經(jīng)濟(jì)文化的進(jìn)入，人們更加傾向于選擇各種各樣的面包，市場份額不斷擴(kuò)大，面包已經(jīng)進(jìn)入大眾消費(fèi)時代，并且面包的發(fā)展已經(jīng)呈現(xiàn)出很明顯的逐年增加的態(tài)勢。雖然當(dāng)前各類營養(yǎng)面包層出不窮，比如小米面包，米糠面包，粗糧面包等等，但是目前鮮有關(guān)于紅皮小米的復(fù)合營養(yǎng)面包。將紅皮小米與面包加以融合，不僅能夠改善傳統(tǒng)面包的口感，同時也可以增加傳統(tǒng)面包中的營養(yǎng)價值，包括各類維生素，膳食纖維的含量等等，具有保健的功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種具有保健功能、營養(yǎng)豐富的紅皮小米面包及其生產(chǎn)工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中缺乏紅皮小米復(fù)合營養(yǎng)面包的問題，豐富現(xiàn)有的面包品種。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
本發(fā)明提供了一種紅皮小米面包，其由下列質(zhì)量份的原料制成:高筋粉210份、紅皮小米粉30?120份、全脂乳粉15份、活性干酵母6?24份、黃油24份、鹽1.5?6份、水135?195份、面包改良劑3份、小蘇打4份、綿白糖30份。
[0006]作為對本發(fā)明的進(jìn)一步優(yōu)選方案，所述各原料質(zhì)量份為:高筋粉210份、紅皮小米粉90份、全脂乳粉15份、活性干酵母12份、黃油24份、鹽3份、水165份、面包改良劑3份、小蘇打4份、綿白糖30份。
[0007]本發(fā)明還提供了一種所述的紅皮小米面包的生產(chǎn)工藝，具體包括如下步驟:
(I)原料預(yù)處理
A:紅皮小米的預(yù)處理:將紅皮小米均勻的倒在托盤，放在110 °C的烘箱內(nèi)15min，取出后，冷卻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，過100目篩，儲藏好備用； B:高筋粉的預(yù)處理:將高筋粉過100目篩，儲藏好備用；
C:選取干凈的10mL燒杯，將黃油置于35°C的恒溫水浴鍋內(nèi)，直至其全部融化，備用；
(2)面團(tuán)的制作
按上述質(zhì)量份將原料中的高筋小麥粉、全脂乳粉、面包改良劑、紅皮小米粉、鹽、綿白糖、小蘇打全部倒入盆中，并均勻混合后，加入活性干酵母，再次混合均勻，加入溫水活化，捏成面團(tuán)，放入攪拌機(jī)，攪拌至有粗膜，加入已經(jīng)融化好的黃油，再快速攪拌，攪拌至有薄膜產(chǎn)生；
(3)面團(tuán)一次發(fā)酵
預(yù)先將恒溫醒發(fā)箱的溫度調(diào)整為28°C、相對濕度為75%，將揉好后的面團(tuán)放在干凈的大托盤內(nèi)，并在面團(tuán)表面覆蓋上一層薄的濕布巾，將裝有面團(tuán)的托盤輕推入恒溫醒發(fā)箱內(nèi)，進(jìn)行一次發(fā)酵60min;
(4)面團(tuán)分割、成形、醒發(fā)
事先將醒發(fā)箱的溫度調(diào)為38°C，相對濕度調(diào)為78%，將步驟(3)中一次發(fā)酵的面團(tuán)取出，用搟面杖將面團(tuán)搟平，用手揪下小面團(tuán)，手凹成弧形，搓圓，均勻間隔的放置在托盤內(nèi)，將托盤輕輕推進(jìn)醒發(fā)箱內(nèi)，觀察小面團(tuán)，在面團(tuán)的體積變?yōu)樵瓉淼膬杀兑陨蠒r，即可拿出，醒發(fā)時間為40-50min;
(5)烘烤
在烘烤過程中，應(yīng)當(dāng)注意將溫度分為三個階段進(jìn)行控制:在一階段控溫為:上火為120°C，下火為180°C，控制時間為6min;在二階段控溫為:上火為170°C，下火為180°C，控制時間S6min;注意此時，在二階段烘烤時間到了之后，及時刷上一層色拉油，為其上色；最后，在三階段控溫為:上火為200°C，下火為180°C，控制時間為2min;
(6)冷卻并包裝
戴上手套，迅速的將烘烤完成的面包取出，輕輕的震動托盤，致使面包脫模，然后在自然情況下晾冷，晾冷后迅速將面包包裝。
[0008]作為對本發(fā)明中生產(chǎn)工藝的進(jìn)一步優(yōu)選方案，所述步驟(4)中小面團(tuán)的重量為50g，醒發(fā)時間為45min。
[0009]作為對本發(fā)明中生產(chǎn)工藝的進(jìn)一步優(yōu)選方案，所述步驟(5)中烘烤前在烘箱內(nèi)放置一盆水。
[0010]作為對本發(fā)明中生產(chǎn)工藝的進(jìn)一步優(yōu)選方案，所述步驟(5)在烘烤過程前，首先在烤箱上火和下火都為100°C的情況下預(yù)熱lOmin。
[0011]本發(fā)明的有益效果在于，本發(fā)明提供了一種具有保健功能、營養(yǎng)豐富的紅皮小米面包，并且本發(fā)明中紅皮小米面包的配方合理，具有恰當(dāng)?shù)膹椥院陀捕?，水分適中具有較好的面筋網(wǎng)絡(luò)，面包瓤呈海綿狀，剖面氣孔均勻壁薄，氣孔細(xì)膩均勻，面包色澤金黃，表皮有光澤，其口味純正，無酸澀。
【具體實(shí)施方式】
[0012]為使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0013]本實(shí)例所用到的加工設(shè)備為:小型電動磨粉機(jī)、電子天平、立式攪拌機(jī)、恒溫醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外電烤箱、真空恒溫干燥箱、速凍冰箱。
[0014]實(shí)施例1
一種紅皮小米面包，其由下列質(zhì)量的原料制成:高筋粉210g、紅皮小米粉90g、全脂乳粉15g、活性干酵母12g、黃油24g、鹽3g、水165g、面包改良劑3g、小蘇打4g、綿白糖30g。
[0015]本實(shí)例中上述的紅皮小米面包的生產(chǎn)工藝，具體包括如下步驟:
(1)原料預(yù)處理
A:紅皮小米的預(yù)處理:將紅皮小米均勻的倒在托盤，放在110 °C的烘箱內(nèi)15min，取出后，冷卻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，過100目篩，儲藏好備用；
B:市售的高筋粉往往還存在許多或大或小的雜質(zhì)，在進(jìn)行揉合面團(tuán)之前，應(yīng)當(dāng)將高筋粉過100目篩，已達(dá)到除去雜質(zhì)的目的。同時這一操作之后，有助于高筋粉更加均質(zhì)，也能夠促使空氣進(jìn)入高筋粉當(dāng)中，有利于之后的發(fā)酵；
C:黃油往往是在冰箱當(dāng)中低溫儲存的，為了使面團(tuán)更加容易的吸收黃油，促進(jìn)面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，選取干凈的10mL燒杯，將其置于35°C的恒溫水浴鍋內(nèi)，直至其全部融化，備用；
(2)面團(tuán)的制作
按上述質(zhì)量份將原料中的高筋小麥粉、全脂乳粉、面包改良劑、紅皮小米粉、鹽、綿白糖、小蘇打全部倒入盆中，并均勻混合后，加入活性干酵母，再次混合均勻，加入溫水活化，捏成面團(tuán)，放入攪拌機(jī)，攪拌至有粗膜，加入已經(jīng)融化好的黃油，再快速攪拌，攪拌至有薄膜產(chǎn)生；
(3)面團(tuán)一次發(fā)酵
預(yù)先將恒溫醒發(fā)箱的溫度調(diào)整為28°C、相對濕度為75%，將揉好后的面團(tuán)放在干凈的大托盤內(nèi)，為了保證面團(tuán)內(nèi)的水分不流失，在面團(tuán)表面覆蓋上一層薄薄的濕布巾，將裝有面團(tuán)的托盤輕推入恒溫醒發(fā)箱內(nèi)，進(jìn)行一次發(fā)酵60min;
(4)面團(tuán)分割、成形、醒發(fā)
事先將醒發(fā)箱的溫度調(diào)為38°C，相對濕度調(diào)為78%，將步驟(3)中一次發(fā)酵的面團(tuán)取出，用搟面杖將面團(tuán)搟平，用手揪下50g重的小面團(tuán)，手凹成弧形，搓圓，均勻間隔的放置在托盤內(nèi)，將托盤輕輕推進(jìn)醒發(fā)箱內(nèi)，觀察小面團(tuán)，在面團(tuán)的體積變?yōu)樵瓉淼膬杀兑陨蠒r，即可拿出，手指沾水后，輕輕按下面團(tuán)，若能慢慢回復(fù)，那便是已經(jīng)醒發(fā)好了，醒發(fā)時間為45min;
(5)烘烤
烘烤前，在烤箱內(nèi)放置一盆水，保證適宜的濕度，防止出現(xiàn)面包表面的干裂。在烘烤過程中，應(yīng)當(dāng)注意將溫度分為三個階段進(jìn)行控制:在一階段控溫為:上火為120°C，下火為180°C，控制時間為6min;在二階段控溫為:上火為170 °C，下火為180°C，控制時間為6min;注意此時，在二階段烘烤時間到了之后，及時刷上一層色拉油，為其上色；最后，在三階段控溫為:上火為200°C，下火為180°C，控制時間為2min;
(6)冷卻并包裝
戴上手套，迅速的將烘烤完成的面包取出，輕輕的震動托盤，致使面包脫模，然后在自然情況下晾冷，晾冷后迅速將面包包裝。
[0016]實(shí)施例2
與上述實(shí)施例1不同之處在于，在本實(shí)例中，所述紅皮小米面包，其由下列質(zhì)量的原料制成:高筋粉210g、紅皮小米粉60g、全脂乳粉15g、活性干酵母6g、黃油24g、鹽3g、水135g、面包改良劑3g、小蘇打4g、綿白糖30g;其生產(chǎn)工藝方法與實(shí)施例1中相同。
[0017]實(shí)施例3
與上述實(shí)施例1不同之處在于，在本實(shí)例中，所述紅皮小米面包，其由下列質(zhì)量的原料制成:高筋粉210g、紅皮小米粉120g、全脂乳粉15g、活性干酵母24g、黃油24g、鹽6g、水180g、面包改良劑3g、小蘇打4g、綿白糖30g;其生產(chǎn)工藝方法與實(shí)施例1中相同。
[0018]本技術(shù)領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識到，以上的實(shí)施例僅是用來說明本發(fā)明，而并非用作為對本發(fā)明的限定，只要在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)精神范圍內(nèi)，對以上所述實(shí)施例的變化、變型都將落在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種紅皮小米面包，其特征在于，其由下列質(zhì)量份的原料制成:高筋粉210份、紅皮小米粉30?120份、全脂乳粉15份、活性干酵母6?24份、黃油24份、鹽1.5?6份、水135?195份、面包改良劑3份、小蘇打4份、綿白糖30份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅皮小米面包，其特征在于，所述各原料質(zhì)量份為:高筋粉210份、紅皮小米粉90份、全脂乳粉15份、活性干酵母12份、黃油24份、鹽3份、水165份、面包改良劑3份、小蘇打4份、綿白糖30份。3.—種如權(quán)利要求1或2所述的紅皮小米面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于，具體包括如下步驟: (1)原料預(yù)處理 A:紅皮小米的預(yù)處理:將紅皮小米均勻的倒在托盤，放在110 °C的烘箱內(nèi)15min，取出后，冷卻，用粉碎機(jī)粉碎成粉，過100目篩，儲藏好備用； B:高筋粉的預(yù)處理:將高筋粉過100目篩，儲藏好備用； C:選取干凈的10mL燒杯，將黃油置于35 V的恒溫水浴鍋內(nèi)，直至其全部融化，備用； (2)面團(tuán)的制作 按上述質(zhì)量份將原料中的高筋小麥粉、全脂乳粉、面包改良劑、紅皮小米粉、鹽、綿白糖、小蘇打全部倒入盆中，并均勻混合后，加入活性干酵母，再次混合均勻，加入溫水活化，捏成面團(tuán)，放入攪拌機(jī)，攪拌至有粗膜，加入已經(jīng)融化好的黃油，再快速攪拌，攪拌至有薄膜產(chǎn)生； (3)面團(tuán)一次發(fā)酵 預(yù)先將恒溫醒發(fā)箱的溫度調(diào)整為28°C、相對濕度為75%，將揉好后的面團(tuán)放在干凈的大托盤內(nèi)，并在面團(tuán)表面覆蓋上一層薄的濕布巾，將裝有面團(tuán)的托盤輕推入恒溫醒發(fā)箱內(nèi)，進(jìn)行一次發(fā)酵60min; (4)面團(tuán)分割、成形、醒發(fā) 事先將醒發(fā)箱的溫度調(diào)為38°C，相對濕度調(diào)為78%，將步驟(3)中一次發(fā)酵的面團(tuán)取出，用搟面杖將面團(tuán)搟平，用手揪下小面團(tuán)，手凹成弧形，搓圓，均勻間隔的放置在托盤內(nèi)，將托盤輕輕推進(jìn)醒發(fā)箱內(nèi)，觀察小面團(tuán)，在面團(tuán)的體積變?yōu)樵瓉淼膬杀兑陨蠒r，即可拿出，醒發(fā)時間為40-50min; (5)烘烤 在烘烤過程中，應(yīng)當(dāng)注意將溫度分為三個階段進(jìn)行控制:在一階段控溫為:上火為120°C，下火為180°C，控制時間為6min;在二階段控溫為:上火為170°C，下火為180°C，控制時間S6min;注意此時，在二階段烘烤時間到了之后，及時刷上一層色拉油，為其上色；最后，在三階段控溫為:上火為200°C，下火為180°C，控制時間為2min; (6)冷卻并包裝 戴上手套，迅速的將烘烤完成的面包取出，輕輕的震動托盤，致使面包脫模，然后在自然情況下晾冷，晾冷后迅速將面包包裝。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種紅皮小米面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟(4)中小面團(tuán)的重量為50g，醒發(fā)時間為45min。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種紅皮小米面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟(5)中烘烤前在烘箱內(nèi)放置一盆水。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種紅皮小米面包的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述步驟(5)在烘烤過程前，首先在烤箱上火和下火都為100°C的情況下預(yù)熱lOmin。
【文檔編號】A21D8/06GK106070448SQ201610709728
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年8月24日
【發(fā)明人】宋慧, 王浩, 陳學(xué)紅, 馬利華
【申請人】徐州工程學(xué)院