一種辣木酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種辣木酸奶及其制備方法，所述辣木酸奶的制備原料包括如下成分：牛奶、辣木葉超微粉、白砂糖、β?環(huán)糊精和酸奶發(fā)酵劑；其中，按與牛奶的固液比，辣木葉超微粉15.5?17g/L，白砂糖88?96g/L，β?環(huán)糊精128?133g/L，酸奶發(fā)酵劑0.97?1.05g/L。本發(fā)明提供的辣木酸奶組織形態(tài)好，呈凝固豆腐狀，有彈性，其口感細(xì)膩潤滑，無顆粒感，風(fēng)味佳，奶香味和辣木清香協(xié)調(diào)，自然柔和，無澀辣味。同時，本發(fā)明提供的辣木酸奶不添加防腐劑，只添加β?環(huán)糊精一種食品添加劑，制得的辣木酸奶風(fēng)味突出，口感好，營養(yǎng)豐富，符合大眾需求。
【專利說明】
一種辣木酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種辣木酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 辣木是一種新興的綠色保健植物，根據(jù)中國農(nóng)業(yè)部蔬菜品質(zhì)監(jiān)督檢驗測試中心測 定表明，每100克的辣木中蛋白質(zhì)含量約為牛奶的兩倍，鈣含量約為牛奶的四倍，鉀含量約 為香蕉的三倍，鐵含量約為菠菜的三倍，維生素 C約為鮮橙的七倍，維生素 A約為胡蘿卜的四 倍，并且具有豐富的人體必需氨基酸，因其高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪含量的特性， 是屬于營養(yǎng)比較全面的植物，符合現(xiàn)代健康理念，并且具有特殊的保健效果而成為健康食 品。2012年，國家衛(wèi)生部發(fā)布第十九條公告批準(zhǔn)辣木葉作為新能源食品，雖然國內(nèi)對辣木的 研究已相當(dāng)齊全，但是辣木并沒有在全國得到很好的利用，特別是關(guān)于辣木發(fā)酵食品的開 發(fā)較為欠缺。
[0003] 賀銀鳳等發(fā)表的論文"辣木酸奶的研制"公開了以脫脂奶粉為主要原料，添加辣木 汁、白砂糖，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行發(fā)酵，其中辣木汁添加量10 %、白砂糖 7%、發(fā)酵劑接種量3%，研制出一種辣木風(fēng)味營養(yǎng)型酸奶。該辣木風(fēng)味營養(yǎng)型酸奶兼具酸奶 和辣木的營養(yǎng)保健功能，但其辣木味較重，乳香味不突出，口感較澀，其風(fēng)味和口感有待改 進(jìn)。
[0004] 中國專利CN 104381445 A公開了一種辣木酸奶，主要由生牛乳和生水牛乳發(fā)酵制 得，其原料組成包括生牛乳、生水牛乳、辣木葉干粉、乳化穩(wěn)定劑、增稠劑、由保加利亞乳桿 菌和嗜熱鏈球菌組成的發(fā)酵劑、蔗糖、安賽蜜、檸檬酸鈉和飲用水，該發(fā)明通過乳化穩(wěn)定劑 與增稠劑的科學(xué)組合和配比，解決了辣木葉粉在酸奶中的懸浮問題，通過辣木葉干粉加小 蘇打進(jìn)行熱處理和添加蔗糖、安賽蜜和檸檬酸鈉等改善由于辣木葉干粉所帶來的口感問 題，制得的酸奶風(fēng)味口感佳。但該發(fā)明制得的辣木酸奶食品添加劑種類多，原料成本高，且 制得的酸奶在食用過程中仍能感覺存在辣木粉細(xì)小顆粒，口感不夠細(xì)膩。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有的技術(shù)缺陷，提供一種辣木酸奶及其制備方法。本發(fā) 明提供的辣木酸奶組織形態(tài)好，呈凝固豆腐狀，有彈性，其口感細(xì)膩潤滑，無顆粒感，風(fēng)味 佳，奶香味和辣木清香協(xié)調(diào)，自然柔和，無澀辣味。本發(fā)明提供的辣木酸奶不添加防腐劑，只 添加環(huán)糊精一種食品添加劑，制得的辣木酸奶風(fēng)味突出，口感好，營養(yǎng)豐富，符合大眾需 求。
[0006] 本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0007] -種辣木酸奶，其制備原料包括如下成分:牛奶、辣木葉超微粉、白砂糖、β_環(huán)糊精 和酸奶發(fā)酵劑；
[0008] 其中，按與牛奶的固液比，辣木葉超微粉15.5_17g/L，白砂糖88-96g/L，i3_環(huán)糊精 128-133g/L，酸奶發(fā)酵劑 0 · 97-1 · 05g/L。
[0009] 優(yōu)選地，按與牛奶的固液比，辣木葉超微粉16g/L，白砂糖90g/L，i3-環(huán)糊精130g/L， 酸奶發(fā)酵劑l.〇g/L。
[0010] 優(yōu)選地，所述辣木葉超微粉為過500-800目篩的辣木葉超微粉。
[0011] 本發(fā)明所述酸奶發(fā)酵劑優(yōu)選為市售市售尚川牌醇享10菌酸奶發(fā)酵劑，其含有嗜熱 鏈球菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、兩歧雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、 嬰兒雙歧桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜酸乳桿菌。
[0012] 本發(fā)明還提供一種本發(fā)明所述的辣木酸奶的制備方法，包括如下步驟：
[0013] S1:取辣木葉去雜質(zhì)洗凈后，95-100°C蒸汽殺青2-5min，40-50°C熱風(fēng)干燥3-5小 時，粉碎，過40-60目篩，得辣木葉粗粉，將辣木葉粗粉進(jìn)行超微粉碎，過500-800目篩，得辣 木葉超微粉；
[0014] S2:取β-環(huán)糊精，加水在溫度為40-60 °C的條件下制成飽和溶液，加入辣木葉超微 粉，混合后超聲l_2h，真空干燥，粉碎，過100-200目篩，即得辣木葉超微粉-β-環(huán)糊精包合 物；
[0015] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木葉超微粉-β-環(huán)糊精包合物，混勻后在溫度為60-70 °C的條件下均質(zhì)15-20min，然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，得原料液；
[0016] S4:在溫度為40-45Γ的條件下將酸奶發(fā)酵劑加入原料液中，混合均勻后在溫度為 40-45°C的條件下發(fā)酵7.5-8.5h;
[0017] S5:發(fā)酵完成后，7令卻至3-5°C，冷藏12-24h，即得。
[0018] 優(yōu)選地，所述步驟S2中超聲功率為200-300W。
[0019] 優(yōu)選地，所述步驟S3中均質(zhì)壓力為18-25MPa。
[0020]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0021 ] 1)本發(fā)明提供的辣木酸奶，通過辣木葉超微粉和β-環(huán)糊精包埋技術(shù)，一方面可以 增加辣木葉干粉的溶解度和在發(fā)酵酸奶體系中的分散度，使制得的辣木酸奶口感細(xì)膩潤 滑，無顆粒感；另一方面可以掩蓋辣木葉粉的澀味和辣味，使辣木酸奶的風(fēng)味更加突出，與 未添加環(huán)糊精制得的辣木酸奶比較，本發(fā)明制得的辣木酸奶口感滿意度更高；
[0022] 2)本發(fā)明提供的辣木酸奶組織形態(tài)好，呈凝固豆腐狀，彈性好，其口感細(xì)膩潤滑， 無顆粒感，風(fēng)味佳，奶香味和辣木清香協(xié)調(diào)，自然柔和，無澀辣味，口感滿意度高；
[0023] 3)本發(fā)明提供的辣木酸奶不添加防腐劑，只添加 β-環(huán)糊精一種食品添加劑，制得 的辣木酸奶風(fēng)味突出，口感好，營養(yǎng)豐富，符合大眾需求。
【具體實施方式】
[0024] 以下通過【具體實施方式】進(jìn)一步描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅限于以下實施例。在 本發(fā)明的范圍內(nèi)或者在不脫離本發(fā)明的內(nèi)容、精神和范圍內(nèi)，對本發(fā)明所述的藥物組合物 進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)、替換功效相同的組分，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員來說是顯而易見的，它們都被視 為包括在本發(fā)明的范圍之內(nèi)。
[0025] 本發(fā)明實施辣木酸奶的制備原料中，所述牛奶為市售伊利純牛奶;所述酸奶發(fā)酵 劑為市售尚川牌醇享10菌酸奶發(fā)酵劑。
[0026]實施例1辣木酸奶的制備
[0027]本發(fā)明實施例1辣木酸奶，其制備原料包括如下成分:牛奶，按與牛奶的固液比，辣 木葉超微粉15 · 5g/L、白砂糖88g/L、i3-環(huán)糊精130g/L和酸奶發(fā)酵劑1 · 05g/L。
[0028]制備方法：
[0029] S1:取辣木葉去雜質(zhì)洗凈后，95°C蒸汽殺青3min，50°C熱風(fēng)干燥4小時，粉碎，過60 目篩，得辣木葉粗粉，將辣木葉粗粉進(jìn)行超微粉碎，過500目篩，得辣木葉超微粉；
[0030] S2:取β-環(huán)糊精，加水在溫度為60°C的條件下制成飽和溶液，加入辣木葉超微粉， 混合后在超聲功率為250W條件下的超聲2h，真空干燥，粉碎，過200目篩，即得辣木葉超微 粉-β-環(huán)糊精包合物；
[0031] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木葉超微粉-β-環(huán)糊精包合物，混勻后在溫度為65 °C，壓力為25MPa的條件下均質(zhì)15min，然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，得原料液；
[0032] S4:在溫度為42°C的條件下將酸奶發(fā)酵劑加入原料液中，混合均勻后在溫度為42 °C的條件下發(fā)酵8h;
[0033] S5:發(fā)酵完成后，冷卻至4Γ，冷藏15h，即得。
[0034]實施例2辣木酸奶的制備
[0035] 本發(fā)明實施例2辣木酸奶，其制備原料包括如下成分:牛奶，按與牛奶的固液比，辣 木葉超微粉16g/L、白砂糖93g/L、i3-環(huán)糊精133g/L和酸奶發(fā)酵劑0.97g/L。
[0036] 制備方法：
[0037] S1:取辣木葉去雜質(zhì)洗凈后，100 °C蒸汽殺青2min，50 °C熱風(fēng)干燥4小時，粉碎，過60 目篩，得辣木葉粗粉，將辣木葉粗粉進(jìn)行超微粉碎，過800目篩，得辣木葉超微粉；
[0038] S2:取β-環(huán)糊精，加水在溫度為50°C的條件下制成飽和溶液，加入辣木葉超微粉， 混合后在超聲功率為300W條件下的超聲lh，真空干燥，粉碎，過200目篩，即得辣木葉超微 粉-β-環(huán)糊精包合物；
[0039] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木葉超微粉-β-環(huán)糊精包合物，混勻后在溫度為60 °C，壓力為20MPa的條件下均質(zhì)20min，然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，得原料液；
[0040] S4:在溫度為43°C的條件下將酸奶發(fā)酵劑加入原料液中，混合均勻后在溫度為43 °C的條件下發(fā)酵8.5h;
[0041 ] S5:發(fā)酵完成后，冷卻至4°C，冷藏12h，即得。
[0042]實施例3辣木酸奶的制備
[0043] 本發(fā)明實施例2辣木酸奶，其制備原料包括如下成分:牛奶，按與牛奶的固液比，辣 木葉超微粉16g/L、白砂糖9Og/L、0-環(huán)糊精130g/L和酸奶發(fā)酵劑1. Og/L。
[0044] 制備方法：
[0045] S1:取辣木葉去雜質(zhì)洗凈后，100 °C蒸汽殺青3min，50 °C熱風(fēng)干燥5小時，粉碎，過60 目篩，得辣木葉粗粉，將辣木葉粗粉進(jìn)行超微粉碎，過800目篩，得辣木葉超微粉；
[0046] S2:取β-環(huán)糊精，加水在溫度為60°C的條件下制成飽和溶液，加入辣木葉超微粉， 混合后在超聲功率為250W條件下的超聲2h，真空干燥，粉碎，過200目篩，即得辣木葉超微 粉-β-環(huán)糊精包合物；
[0047] S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木葉超微粉-β-環(huán)糊精包合物，混勻后在溫度為60 °C，壓力為25MPa的條件下均質(zhì)18min，然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，得原料液；
[0048] S4:在溫度為42°C的條件下將酸奶發(fā)酵劑加入原料液中，混合均勻后在溫度為42 °C的條件下發(fā)酵8h;
[0049] S5:發(fā)酵完成后，冷卻至4°C，冷藏18h，即得。
[0050] 對比例1-4
[0051 ] 對比例1-4辣木酸奶，酸奶發(fā)酵劑的添加量分別為:0.8g(對比例1)，0.9g(對比例 2)，1.18(對比例3)，1.28(對比例4)，其余同實施例3。
[0052]以實施例1-3,對比例1-4制備得到的辣木酸奶為試驗樣品，對其組織形態(tài)、口味和 酸度進(jìn)行考察和測試，試驗結(jié)果見表1。
[0053] 表1酸奶發(fā)酵劑的添加量對辣木酸奶的影響
[0054]
[0055] 對比例5-8
[0056]對比例5-8辣木酸奶，其制備方法中，步驟S4發(fā)酵時間分別為:6h(對比例5)、7h(對 比例6)、9h(對比例7)、10h(對比例8)，其余同實施例3。
[0057]以實施例3和對比例5-8制備得到的辣木酸奶為試驗樣品，對其組織形態(tài)和酸度進(jìn) 行考察和測試，試驗結(jié)果見表2。
[0058]表2發(fā)酵時間對辣木酸奶的影響
[0059]
[0061] 對比例9-11
[0062] 對比例9-11辣木酸奶，辣木葉超微粉的添加量分別為：12g (對比例9)、14g(對比例 10)、18g(對比例11)，其余同實施例3。
[0063] 以實施例3和對比例9-11制備得到的辣木酸奶為試驗樣品，對其氣味和口味進(jìn)行 考察，試驗結(jié)果見表3。
[0064] 表3辣木粉添加量對辣木酸奶的影響 「00651
[0066] 對比例12
[0067]對比例12辣木酸奶，，白砂糖添加量為100g，不添加 β-環(huán)糊精，其余同實施例3。 [0068]以實施例1-3、對比例12制得的辣木酸奶為試驗樣品，觀察試驗樣品的組織形態(tài)并 測試其pH值，隨機邀請50名志愿者進(jìn)行口感滿意度調(diào)查，50名志愿者分別試食實施例1-3、 對比例12制備得到的辣木酸奶，每試食完一種酸奶后要求其漱口，30min后再試食另外一種 酸奶，并要求其對酸奶的氣味、口味、口感滿意度做出評價。試驗結(jié)果見表4和表5。
[0069]表4 β-環(huán)糊精對辣木酸奶的影響
[0070]
[0072]表5辣木酸奶口感滿意度
[0073]

[0074] 從試驗結(jié)果可以看出，本發(fā)明辣木酸奶組成和配比合理，制備得到的辣木酸奶組 織形態(tài)好，呈凝固豆腐狀，彈性好，酸度適宜，同時其口感細(xì)膩潤滑，無顆粒感，風(fēng)味佳，奶香 味和辣木清香協(xié)調(diào)，自然柔和，無澀辣味，口感滿意度高。從表5結(jié)果可知，實施例3制備得到 的辣木酸奶口感滿意度最高，為本發(fā)明最佳實施例。
[0075] 以上內(nèi)容是結(jié)合具體的優(yōu)選實施方式對本發(fā)明所作的進(jìn)一步詳細(xì)說明，不能認(rèn)定 本發(fā)明的具體實施只局限于這些說明。對于本發(fā)明所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在 不脫離本發(fā)明構(gòu)思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應(yīng)當(dāng)視為屬于本發(fā)明的 保護(hù)范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種辣木酸奶，其特征在于，所述辣木酸奶的制備原料包括如下成分：牛奶、辣木葉 超微粉、白砂糖、β-環(huán)糊精和酸奶發(fā)酵劑； 其中，按與牛奶的固液比，辣木葉超微粉15.5-17g/L，白砂糖88-96g/L，i3-環(huán)糊精128-133g/L，酸奶發(fā)酵劑 0 · 97-1 · 05g/L。2. 如權(quán)利要求1所述的辣木酸奶，其特征在于，按與牛奶的固液比，辣木葉超微粉16g/ L，白砂糖90g/L，i3-環(huán)糊精130g/L，酸奶發(fā)酵劑1 .Og/L。3. 如權(quán)利要求1所述的辣木酸奶，其特征在于，所述辣木葉超微粉為過500-800目篩的 辣木葉超微粉。4. 一種如權(quán)利要求1所述的辣木酸奶的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括如下 步驟： S1:取辣木葉去雜質(zhì)洗凈后，95-100°C蒸汽殺青2-5min，40-50°C熱風(fēng)干燥3-5小時，粉 碎，過40-60目篩，得辣木葉粗粉，將辣木葉粗粉進(jìn)行超微粉碎，過500-800目篩，得辣木葉超 微粉； S2:取β-環(huán)糊精，加水在溫度為40-60 °C的條件下制成飽和溶液，加入辣木葉超微粉，混 合后超聲l_2h，真空干燥，粉碎，過100-200目篩，即得辣木葉超微粉-β-環(huán)糊精包合物； S3:取牛奶、白砂糖和S2所述辣木葉超微粉-β-環(huán)糊精包合物，混勻后在溫度為60-70°C 的條件下均質(zhì)15_20min，然后采用巴氏滅菌法進(jìn)行滅菌，得原料液； S4:在溫度為40-45Γ的條件下將酸奶發(fā)酵劑加入原料液中，混合均勻后在溫度為40-45°C的條件下發(fā)酵7.5-8.5h; S5:發(fā)酵完成后，冷卻至3-5°C，冷藏12-24h，即得。5. 如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S2中超聲功率為200-300W。6. 如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于，所述步驟S3中均質(zhì)壓力為18-25MPa。
【文檔編號】A23C9/13GK106070608SQ201610325544
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年5月17日
【發(fā)明人】蘇政權(quán), 李曉華, 吳海云, 陳文丹
【申請人】廣東藥科大學(xué)