一種香蕉生津燕麥果奶及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種香蕉生津燕麥果奶，是由下述重量份的原料制成：燕麥麩皮80?100、香蕉50?80、楊梅6?9、雪梨20?30、檸檬葉6?8、梅花14?20、玉竹3?6、余甘子4?8、蘆根2?4、芡實(shí)莖1?2、羅漢果甜1?2、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1：1混合菌種適量；本發(fā)明添加香蕉、楊梅、雪梨等具有生津止渴、化痰止咳等功效的天然原料，不但豐富了酸奶的質(zhì)地和口感，滿(mǎn)足現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康綠色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，采用高甜度無(wú)熱量的羅漢果甜能夠在不影響血糖的同時(shí)預(yù)防齲齒，長(zhǎng)期飲用能夠改善腸道菌群失調(diào)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群食用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種香蕉生津燕麥果奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及發(fā)酵乳制品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種香蕉生津燕麥果奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以牛奶為原料經(jīng)殺菌后添加有益菌進(jìn)行發(fā)酵再冷卻灌裝的奶制品，其富含活性乳酸菌，能夠增加腸道中有益菌數(shù)量，增強(qiáng)腸胃消化功能;燕麥麩皮含有水溶性膳食纖維，水溶性膳食纖維有很多親水基團(tuán)，持水力高，能大量吸納體內(nèi)膽固醇并排出體外，從而降低血液中膽固醇含量;濃縮乳清蛋白是從牛奶中提取出后采用中低溫工藝噴霧干燥，保持了蛋白質(zhì)的天然形式，具有良好的溶解性、持水性;現(xiàn)有的酸奶制備工藝中，乳清析出、凝乳不結(jié)實(shí)等問(wèn)題影響了酸奶品質(zhì)，為此本發(fā)明將麩皮加工提取出水溶性膳食纖維，和濃縮乳清蛋白一起添加到酸奶中，從而提高酸奶的穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明是為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種香蕉生津燕麥果奶及其制備方法。
[0004]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0005]—種香蕉生津燕麥果奶，是由下述重量份的原料制成:
[0006]燕麥麩皮80-100、香蕉50-80、楊梅6_9、雪梨20-30、檸檬葉6_8、梅花14-20、玉竹3-
6、余甘子4-8、蘆根2-4、芡實(shí)莖1-2、羅漢果甜1-2、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種適量。
[0007]—種所述的香蕉生津燕麥果奶制備方法，包括以下步驟:
[0008](I)將新鮮的燕麥麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動(dòng)式低溫超微粉碎機(jī)在-10 ± 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時(shí)間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0009](2)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時(shí)間20-30分鐘，在40-50°C下繼續(xù)酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過(guò)濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0010](3)將新鮮的香蕉去皮、楊梅洗凈后去核、雪梨去皮去核，果肉全部混合，加入8-12倍蒸餾水打漿，磨漿3-4分鐘，加入料重0.1-0.2%粥化酶，調(diào)節(jié)pH至4-5，在30-40°C下酶解1-1.5小時(shí)，微波滅酶后離心過(guò)濾，得到果汁；
[0011](4)將新鮮的檸檬葉和梅花去雜洗凈，玉竹、余甘子、蘆根、芡實(shí)莖清洗干凈，全部混合粉碎，倒入10-15倍清水，加熱至沸騰1-2分鐘后在75-85°C下回流提取1-2小時(shí)，冷卻后離心過(guò)濾，濾液噴霧干燥，得到粉料；
[0012](5)將上述膳食纖維粉、果汁、粉料與羅漢果甜混合，倒入1-2倍預(yù)熱至60-65°C的脫脂牛奶，充分?jǐn)嚢枞芙夂笤偬砑訚饪s乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3-3.2%，用160-200目濾網(wǎng)過(guò)濾，濾液均質(zhì)后在118-124°C下殺菌3-4秒，冷卻至45-48°C，加入1-2%的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種；
[0013](6)將上述添加了菌種的混合乳液送入無(wú)菌罐中，在43-45°C下密封發(fā)酵6_8小時(shí)，測(cè)定酸度為80-90° T時(shí)停止發(fā)酵，冷卻后送入冷庫(kù)，在4-8°C下后熟發(fā)酵4-5小時(shí)，得到成品果味酸奶。
[0014]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
[0015]本發(fā)明將燕麥麩皮超微粉碎后超聲脫脂，能夠有效去除脂肪，加入纖維素酶超聲酶解，既提高了水溶性膳食纖維含量又縮短了時(shí)間，得到的水溶性膳食纖維添加到酸奶中，既滿(mǎn)足腸道對(duì)膳食纖維的需求，又改善了酸奶的質(zhì)地和口感，其良好的穩(wěn)定性和持水性經(jīng)滅菌、酸化后依然保持活性，改善了酸奶在貨架期內(nèi)乳清析出、分層等問(wèn)題，延長(zhǎng)了保質(zhì)期；在發(fā)酵前將濃縮乳清蛋白WPC72加入到待發(fā)酵乳飲料中，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)已經(jīng)在發(fā)酵乳制備過(guò)程中形成所以在后續(xù)酸化中并不能大幅度的改變發(fā)酵乳飲料體系的穩(wěn)定性，酸化過(guò)程中體系粒徑和游離巰基含量只略微變動(dòng)，表面疏水性逐漸增加，蛋白質(zhì)顆粒均勻分散在體系中，顯著提高了產(chǎn)品穩(wěn)定性;添加香蕉、楊梅、雪梨等具有生津止渴、化痰止咳等功效的天然原料，不但豐富了酸奶的質(zhì)地和口感，滿(mǎn)足現(xiàn)代人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康綠色安全食品的追求，更具有良好的保健功效，采用高甜度無(wú)熱量的羅漢果甜能夠在不影響血糖的同時(shí)預(yù)防齲齒，長(zhǎng)期飲用能夠改善腸道菌群失調(diào)、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，適合便秘、肥胖、糖尿病等人群食用。
【具體實(shí)施方式】
[0016]—種香蕉生津燕麥果奶，是由下述重量(斤)的原料制成:
[0017]燕麥麩皮80、香蕉50、楊梅6、雪梨20、檸檬葉6、梅花14、玉竹3、余甘子4、蘆根2、芡實(shí)莖1、羅漢果甜1、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1混合菌種適量。
[0018]—種所述的香蕉生津燕麥果奶制備方法，包括以下步驟:
[0019](I)將新鮮的燕麥麩皮微波中火干燥后粉碎至60目，得到的麩皮粉用振動(dòng)式低溫超微粉碎機(jī)在-10°C的條件下粉碎20分鐘，得到的超微粉用20倍95%乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時(shí)間30分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮；
[0020](2)將上述脫脂麩皮與40倍蒸餾水混合，加入料重0.1 %纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時(shí)間20分鐘，在40 °C下繼續(xù)酶解50分鐘，微波滅酶后離心過(guò)濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉；
[0021](3)將新鮮的香蕉去皮、楊梅洗凈后去核、雪梨去皮去核，果肉全部混合，加入8倍蒸餾水打漿，磨漿3分鐘，加入料重0.1 %粥化酶，調(diào)節(jié)pH至4，在30°C下酶解I小時(shí)，微波滅酶后離心過(guò)濾，得到果汁；
[0022](4)將新鮮的檸檬葉和梅花去雜洗凈，玉竹、余甘子、蘆根、芡實(shí)莖清洗干凈，全部混合粉碎，倒入10倍清水，加熱至沸騰I分鐘后在75°C下回流提取I小時(shí)，冷卻后離心過(guò)濾，濾液噴霧干燥，得到粉料；
[0023](5)將上述膳食纖維粉、果汁、粉料與羅漢果甜混合，倒入I倍預(yù)熱至60°C的脫脂牛奶，充分?jǐn)嚢枞芙夂笤偬砑訚饪s乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3%，用160目濾網(wǎng)過(guò)濾，濾液均質(zhì)后在118°C下殺菌3秒，冷卻至45°C，加入I %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1:1混合菌種；
[0024](6)將上述添加了菌種的混合乳液送入無(wú)菌罐中，在43°C下密封發(fā)酵6小時(shí)，測(cè)定酸度為80° T時(shí)停止發(fā)酵，冷卻后送入冷庫(kù)，在4°C下后熟發(fā)酵4小時(shí)，得到成品果味酸奶。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香蕉生津燕麥果奶，其特征在于是由下述重量份的原料制成: 燕麥麩皮80-100、香蕉50-80、楊梅6-9、雪梨20-30、檸檬葉6-8、梅花14-20、玉竹3-6、余甘子4-8、蘆根2-4、芡實(shí)莖1-2、羅漢果甜1-2、濃縮乳清蛋白和脫脂牛奶適量、保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種適量。2.—種如權(quán)利要求1所述的香蕉生津燕麥果奶制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將新鮮的燕麥麩皮微波中火干燥后粉碎至60-80目，得到的麩皮粉用振動(dòng)式低溫超微粉碎機(jī)在-10 土 2°C的條件下粉碎20-30分鐘，得到的超微粉用20-30倍95 %乙醇混合，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時(shí)間30-40分鐘，離心分離，得到脫脂麩皮； (2)將上述脫脂麩皮與40-50倍蒸餾水混合，加入料重0.1-0.2%纖維素酶，調(diào)節(jié)pH至4.8-5.2，在超聲波功率400W下每超聲15秒后間歇10秒，總超聲時(shí)間20-30分鐘，在40-50°C下繼續(xù)酶解50-60分鐘，微波滅酶后離心過(guò)濾，濾液經(jīng)真空減壓濃縮、冷凍干燥后得到膳食纖維粉； (3)將新鮮的香蕉去皮、楊梅洗凈后去核、雪梨去皮去核，果肉全部混合，加入8-12倍蒸餾水打漿，磨漿3-4分鐘，加入料重0.1-0.2%粥化酶，調(diào)節(jié)pH至4-5，在30_40°C下酶解1_1.5小時(shí)，微波滅酶后離心過(guò)濾，得到果汁； (4)將新鮮的檸檬葉和梅花去雜洗凈，玉竹、余甘子、蘆根、芡實(shí)莖清洗干凈，全部混合粉碎，倒入10-15倍清水，加熱至沸騰1-2分鐘后在75-85°C下回流提取1-2小時(shí)，冷卻后離心過(guò)濾，濾液噴霧干燥，得到粉料； (5)將上述膳食纖維粉、果汁、粉料與羅漢果甜混合，倒入1-2倍預(yù)熱至60-65°C的脫脂牛奶，充分?jǐn)嚢枞芙夂笤偬砑訚饪s乳清蛋白WPC72使蛋白質(zhì)含量提高至3-3.2%,用160-200目濾網(wǎng)過(guò)濾，濾液均質(zhì)后在118-124 °C下殺菌3-4秒，冷卻至45-48 °C，加入I_2 %的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌I: I混合菌種； (6)將上述添加了菌種的混合乳液送入無(wú)菌罐中，在43-45°C下密封發(fā)酵6-8小時(shí)，測(cè)定酸度為80-90° T時(shí)停止發(fā)酵，冷卻后送入冷庫(kù)，在4-8°C下后熟發(fā)酵4-5小時(shí)，得到成品果味酸奶。
【文檔編號(hào)】A23C9/13GK106070611SQ201610408980
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月2日
【發(fā)明人】楊旭, 王圣渠, 付瑞東, 丁順
【申請(qǐng)人】安徽新希望白帝乳業(yè)有限公司