一種蛋糕攪打用油脂粉的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料：代可可脂35～45、葡萄糖漿27～33、全脂乳粉8～12、無水奶油8～12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5～8.5、磷酸氫二鈉1～3。本發(fā)明設計一種由代可可脂、葡萄糖漿、全脂乳粉和無水奶油等為原料的油脂配方，制成一款蛋糕攪打用油脂粉，其使用方便，計量方便，無需冷鏈運輸，可在室溫下存儲，經(jīng)過驗證，本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉可在室溫下保存1年不變質。本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉加水攪打使用，其起泡率達4.5以上，硬度達到0.55N以上，且36小時內無脫水收縮現(xiàn)象，穩(wěn)定性高，口感細膩，奶香濃郁，油膩感輕，能減少反式脂肪酸的攝入。
【專利說明】
一種蛋糕攪打用油脂粉
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及蛋糕食品領域，具體地說涉及一種蛋糕攪打用油脂粉。
【背景技術】
[0002]奶油蛋糕是一種將奶油涂在蛋糕表面上的糕點制品，凸顯出濃濃的奶香味以及蛋糕的香軟，受到廣大消費者的喜愛。
[0003]其中，蛋糕用奶油作為主要原料，是影響奶油蛋糕口感的重要因素，目前市場上的蛋糕用奶油一般選用可攪打起泡的動物奶油或植物奶油，使用時，先打發(fā)起泡，然后涂抹在蛋糕表面，可攪打起泡的奶油雖然能夠滿足奶油蛋糕的使用需求，但是其儲存條件苛刻，需冷藏處理，且不易保存，保質期短。
[0004]如能開發(fā)出一種保質期長、便于使用、打發(fā)性好、口感細膩的蛋糕專用攪打用油脂粉，則必將有廣闊的應用前景。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種具有較好的攪打起泡率、泡沫硬挺性、泡沫穩(wěn)定性的蛋糕攪打用油脂粉。
[0006]為了解決上述技術問題，本發(fā)明采用如下技術方案:一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂35?45、葡萄糖漿27?33、全脂乳粉8?12、無水奶油8?12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5?8.5、磷酸氫二鈉I?3。
[0007]進一步地，原料還包括0.1?0.3重量份的食用香精。
[0008]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0009](I)配料:將無水奶油和代可可脂混合，加熱到55?65°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到75?80°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到65?75°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A和混合物B混合均勻，得到初配料；
[0010](2)均質:在15?25MPa的條件下對初配料進行均質處理，得到終配料；
[0011 ] (3)干燥:對終配料進行噴霧干燥處理，噴霧干燥過程的進風溫度為160?180°C，排風溫度為80?90°C ;
[0012](4)冷卻:經(jīng)過干燥處理的終配料進入流化床，經(jīng)過流化床風冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風冷降溫方式，其中前風溫度為60?75°C，中風溫度為40?55°C，后風溫度為15?35°C。
[0013]代可可脂簡稱CBR，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂。所述脫脂奶粉是將鮮牛奶脫去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。脫脂奶粉為乳白色或淡黃色，具溫和乳香且?guī)鹞叮豢捎凶冑|焦昧及異臭，粉末狀。本發(fā)明優(yōu)選月桂酸型代可可脂，可市售得到。
[0014]葡萄糖漿是一種以淀粉為原料在酶或酸的作用下產生的一種淀粉糖漿，主要成份為葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、麥芽四糖及四糖以上等，又稱為液體葡萄糖、葡麥糖漿。葡萄糖漿具有溫和適中的甜度、良好的抗結晶性、抗氧化性、適中的粘度以及良好的化學穩(wěn)定性。葡萄糖漿是已有產品，可自行制備得到，也可市售得到，比如購自河南財鑫。
[0015]全脂乳粉是用純乳生產的，經(jīng)濃縮、干燥制成的粉狀產品，基本保持了乳中的原有營養(yǎng)成分，蛋白質不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生產I千克全脂乳粉約需8 — 9千克牛奶，可自行制備得到，也可市售得到。
[0016]無水奶油也叫無水乳脂，以乳和(或)奶油或稀奶油(經(jīng)發(fā)酵或不發(fā)酵)為原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產品?？墒惺鄣玫?。
[0017]乳酸脂肪酸甘油酯是不溶于冷水，能分散于熱水及熱的油脂的物質，乳白色粉末或塊狀固體。具有乳化、穩(wěn)定、降粘、控制油脂結晶、延緩淀粉老化、增加持氣性等作用。
[0018]磷酸氫二鈉是用途廣泛的一種化工產品，在食品工業(yè)中，常用作品質改良劑、食品緩沖劑、乳化劑。
[0019]本發(fā)明的有益效果為:
[0020]1.本發(fā)明設計一種由代可可脂、葡萄糖漿、全脂乳粉和無水奶油等為原料的油脂配方，制成一款蛋糕攪打用油脂粉，其使用方便，計量方便，無需冷鏈運輸，可在室溫下存儲，經(jīng)過驗證，本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉可在室溫下保存I年不變質。
[0021 ] 2.本發(fā)明蛋糕攪打用油脂粉加水攪打使用，其起泡率達4.5以上，硬度達到0.55N以上，且36小時內無脫水收縮現(xiàn)象，穩(wěn)定性高，易攪打，且口感細膩，奶香濃郁，油膩感輕，能減少反式脂肪酸的攝入。
[0022]3.本發(fā)明制備方法簡單，將不同原料經(jīng)過加工制成均勻一致的粉末，這樣在使用時，容易攪拌均勻，不易結塊，各原料都能有效發(fā)揮其作用，適用于工業(yè)化和家庭化使用。
【具體實施方式】
[0023]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步描述:
[0024]以下實施例所使用的各種原料，如未作特別說明，均為本領域公知的市售產品。
[0025]實施例1
[0026]一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂40、葡萄糖漿30.3、全脂乳粉10、無水奶油10、乳酸脂肪酸甘油酯7.5、磷酸氫二鈉2。
[0027]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0028](I)配料:將無水奶油和代可可脂混合，加熱到60°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到78°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到70°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A和混合物B混合均勻，得到初配料；
[0029](2)均質:在20MPa的條件下對初配料進行均質處理，得到終配料；
[0030](3)干燥:對終配料進行噴霧干燥處理，噴霧干燥過程的進風溫度為170°C，排風溫度為85°C;
[0031](4)冷卻:經(jīng)過干燥處理的終配料進入流化床，經(jīng)過流化床風冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風冷降溫方式，其中前風溫度為68°C，中風溫度為47°C，后風溫度為20°C，進入流化床的空氣流經(jīng)過過濾凈化。
[0032]實施例2
[0033]一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂35、葡萄糖漿27、全脂乳粉8、無水奶油8、乳酸脂肪酸甘油酯6.5、磷酸氫二鈉1、食用香精0.1。
[0034]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0035](I)配料:將無水奶油和代可可脂混合，加熱到55°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到75°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到650C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A、混合物B和食用香精混合均勻，得到初配料；
[0036](2)均質:在15MPa的條件下對初配料進行均質處理，得到終配料；
[0037](3)干燥:對終配料進行噴霧干燥處理，噴霧干燥過程的進風溫度為160°C，排風溫度為80°C;
[0038](4)冷卻:經(jīng)過干燥處理的終配料進入流化床，經(jīng)過流化床風冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風冷降溫方式，其中前風溫度為60°C，中風溫度為40°C，后風溫度為15°C，進入流化床的空氣流經(jīng)過過濾凈化。
[0039]實施例3
[0040]一種蛋糕攪打用油脂粉，按重量份，包括以下原料:代可可脂45、葡萄糖漿33、全脂乳粉12、無水奶油12、乳酸脂肪酸甘油酯8.5、磷酸氫二鈉3、食用香精0.3。
[0041]上述蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，包括以下步驟:
[0042](I)配料:將無水奶油和代可可脂混合，加熱到65°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到80°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到75°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A、混合物B和食用香精混合均勻，得到初配料；
[0043](2)均質:在25MPa的條件下對初配料進行均質處理，得到終配料；
[0044](3)干燥:對終配料進行噴霧干燥處理，噴霧干燥過程的進風溫度為180°C，排風溫度為90°C;
[0045](4)冷卻:經(jīng)過干燥處理的終配料進入流化床，經(jīng)過流化床風冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風冷降溫方式，其中前風溫度為75°C，中風溫度為55°C，后風溫度為35°C，進入流化床的空氣流經(jīng)過過濾凈化。
[0046]上述實施例所使用的食用香精是乳制品領域常用的食用香精，其加入僅僅是帶來相應的香味，對本發(fā)明的主要效果沒有影響，也可不添加。
[0047]實施例4
[0048]對實施例1至實施例3的蛋糕攪打用油脂粉進行質量檢測
[0049]向蛋糕攪打用油脂粉中加入水和糖(其中水54%，糖22%，余下為蛋糕攪打用油脂粉)，進行攪打性能測試，質量指標主要有:攪打起泡率、攪打時間、泡沫硬挺性(泡沫強度)、泡沫穩(wěn)定性及脫水收縮現(xiàn)象。
[0050 ]攪打起泡率，按以下公式計算:攪打起泡率=同體積水的質量/同體積攪打好的蛋糕攪打用油脂粉的質量；
[0051]脫水收縮現(xiàn)象，按以下方法測試:將攪打好的蛋糕攪打用油脂粉放在200ml的燒杯中，將其放置在室溫條件下觀察開始有水析出的時間和24h后的析水量；
[0052]硬度，按以下方法測試:攪打好的蛋糕攪打用油脂粉的硬度通過INSTR0N3369型質構儀的擠壓操作進行測定。將剛攪打好的蛋糕攪打用油脂粉堆積成邊長為20mm的正方體，放置在質構儀托盤上方，壓力裝置逐漸擠壓，壓至其高度的50%，然后自由反彈，測出反彈時的最大壓力(Fmax)作為硬度指標。
[0053]經(jīng)過檢測，本發(fā)明實施例1的蛋糕攪打用油脂粉，在室溫下攪打6分鐘，起泡率達4.8，硬度為0.60N，36小時內無脫水收縮現(xiàn)象，并且其口感細膩，奶香濃郁，油膩感輕。
[0054]本發(fā)明實施例2的蛋糕攪打用油脂粉，在室溫下攪打7分鐘，起泡率達4.5，硬度為
0.58N，36小時內無脫水收縮現(xiàn)象，并且其口感細膩，奶香濃郁，油膩感輕。
[0055]本發(fā)明實施例3的蛋糕攪打用油脂粉，在室溫下攪打6.5分鐘，起泡率達4.63，硬度為0.55N，36小時內無脫水收縮現(xiàn)象，并且其口感細膩，奶香濃郁，油膩感輕。
[0056]應當理解本文所述的例子和實施方式僅為了說明，本領域技術人員可根據(jù)它做出各種修改或變化，在不脫離本發(fā)明精神實質的情況下，都屬于本發(fā)明的保護范圍。
【主權項】
1.一種蛋糕攪打用油脂粉，其特征在于，按重量份，包括以下原料:代可可脂35?45、葡萄糖漿27?33、全脂乳粉8?12、無水奶油8?12、乳酸脂肪酸甘油酯6.5?8.5、磷酸氫二鈉I?3ο2.如權利要求1所述的蛋糕攪打用油脂粉，其特征在于，原料還包括0.1?0.3重量份的食用香精。3.如權利要求1或2所述的蛋糕攪打用油脂粉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)配料:將無水奶油和代可可脂混合，加熱到55?65°C，并攪拌均勻，然后加入乳酸脂肪酸甘油酯，加熱到75?80°C，并攪拌均勻，得到混合物A，將葡萄糖漿、磷酸氫二鈉和全脂乳粉混合，加熱到65?75°C，攪拌均勻，得到混合物B，將混合物A和混合物B混合均勻，得到初配料； (2)均質:在15?25MPa的條件下對初配料進行均質處理，得到終配料； (3)干燥:對終配料進行噴霧干燥處理，噴霧干燥過程的進風溫度為160?180°C，排風溫度為80?90 °C; (4)冷卻:經(jīng)過干燥處理的終配料進入流化床，經(jīng)過流化床風冷卻后，即得所述蛋糕攪打用油脂粉，流化床采用三段風冷降溫方式，其中前風溫度為60?75°C，中風溫度為40?55°C，后風溫度為15?35°C。
【文檔編號】A23D9/04GK106070731SQ201610497992
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月29日
【發(fā)明人】吳飛
【申請人】安徽達諾乳業(yè)有限公司