一種冷凍酸奶及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍酸奶及其制備方法。按重量份包括以下原料：生牛乳700?800份，甜味劑100?150份，脫脂奶粉10?40份，奶油30?50份，甘油30?50份，麥芽糊精10?25份，穩(wěn)定劑5?20份，食用香精0.1?0.2份，發(fā)酵劑0.06?0.1份，變性淀粉4?8份。其制備方法包括混料、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵。本發(fā)明的冷凍酸奶在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點，有效抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，口感軟嫩、爽滑，入口即化。本發(fā)明的目的還在于提供一種冷凍酸奶的制備方法，該方法簡單，便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】
一種冷凍酸奶及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001 ]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍酸奶及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是一種以生牛乳為主要原料，加以適當?shù)妮o料，經(jīng)均質(zhì)、殺菌及接種乳酸菌發(fā)酵而成。它含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)腸道菌群，促進消化吸收，是一種公認的健康食品。酸奶一直被消費者冷藏后直接飲用。而冷凍酸奶，即為將酸奶冷凍后飲用，這樣即具有酸奶的口感，又具有冰淇淋的口感，是一種新型酸奶制品。
[0003]而傳統(tǒng)酸奶由于其中傳統(tǒng)的原料和添加劑，使其在冷凍過程中會發(fā)生嚴重的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)的變化，酸奶會形成一個大冰塊，口感硬，不柔軟，不爽滑，無法很好地滿足消費則的需求，因此，亟需開發(fā)一種不同于傳統(tǒng)酸奶的、冷凍后具有冰淇淋口感的酸奶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種冷凍酸奶，該冷凍酸奶在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點，有效抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，口感軟嫩、爽滑，入口即化。
[0005]本發(fā)明的目的還在于提供一種冷凍酸奶的制備方法，該方法簡單，便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0006]為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0007]一種冷凍酸奶，按重量份包括以下原料:生牛乳700-800份，甜味劑100-150份，脫脂奶粉10-40份，奶油30-50份，甘油30-50份，麥芽糊精10-25份，穩(wěn)定劑5-20份，食用香精
0.1-0.2份，發(fā)酵劑0.06-0.1份，變性淀粉4-8份。
[0008]其中，所述甜味劑為白砂糖。
[0009]可選的，所述穩(wěn)定劑為微晶纖維素、膠原蛋白、藻酸丙二醇酯、乙?；p淀粉己二酸酯、刺槐豆膠、卡拉膠、酪蛋白酸鈉按照重量比例為7-9:5-7:1-3:7-9:1:1:3_5的混合物。
[0010]可選的，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
[0011 ]上述的冷凍酸奶的制備方法，包括以下步驟:
[0012](I)混料:將生牛乳、脫脂奶粉、白砂糖、奶油、甘油、麥芽糊精、穩(wěn)定劑、食用香精、變性淀粉，攪拌混勻，得物料I;
[0013](2)均質(zhì):將物料I在溫度為60_65°C、壓力為16_18MPa條件下進行均質(zhì)；
[0014](3)滅菌:將均質(zhì)后的物料I在94-96°C條件下滅菌5-6分鐘；
[0015](4)發(fā)酵:將滅菌后的物料I冷卻至40-44°C，然后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵9-11小時，發(fā)酵至80-85° T，然后在2-6 °C條件下進行冷凍5-10小時，即得。
[0016]可選的，步驟(I)中混料具體為:將生牛乳升溫至60-65°C，然后將脫脂奶粉加入其中，攪拌均勻，然后將預先混合均勻的香精、穩(wěn)定劑和20-50%的白砂糖加入其中，攪拌至完全溶解，最后再加入麥芽糊精、甘油、無水奶油、變性淀粉和剩余的白砂糖，攪拌混勻。
[0017]變性淀粉:應(yīng)用于酸奶的系列變性淀粉是在原淀粉的基礎(chǔ)上引入交聯(lián)劑和親水基，改變其糊化、凝沉和凍融等特性。交聯(lián)后淀粉中交聯(lián)酯鍵的強度遠高于氫鍵，并增大了淀粉的分子量，增強并保持了氫鍵，其作用像分子間的橋梁，使得淀粉膠體分散系對熱、酸、和機械作用具有較強的抵抗力。制作酸奶時當發(fā)酵體系降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網(wǎng)狀體系骨架成凝乳狀，變性淀粉的加入使得酸性條件下酪蛋白的分布更加均勻，聚集度降低，難以形成大網(wǎng)絡(luò)空間結(jié)構(gòu)，并且部分酪蛋白聚集體吸附于淀粉顆粒表面，在酸奶體系中帶負電荷的變性淀粉粒子與帶正電荷的酪蛋白顆粒通過“靜電引力”相互吸引。最終較小的酪蛋白聚集體吸附于變性淀粉粒子表面，形成了表面為正電荷的大的聚集體，較大的聚集體與蛋白聚集體之間因帶有相同電荷而形成靜電排斥力維持體系穩(wěn)定，同時由于變性淀粉的加入使得酪蛋白粒徑變小從而加劇了布朗運動，有利于維持體系穩(wěn)定。
[0018]甘油，應(yīng)用于食品中，除具有保濕、保潤功能外，還具有高活性、抗氧化、促醇化等特殊功效。甘油應(yīng)用于冰淇淋中，可使組織混合均勻，組織細膩、爽滑、膨化活度，提高保形性。甘油在冷凍酸奶中有以下作用:1、增加產(chǎn)品的固形物含量，降低產(chǎn)品中水的活度，在冷凍的過程中抑制冰晶的數(shù)量;2、降低產(chǎn)品的冰點。
[0019]穩(wěn)定劑是一種分子中具親水基的高分子化合物，具有親水性，與酸奶中的自由水結(jié)合形成結(jié)合水，從而減少物料中自由水的數(shù)量。穩(wěn)定劑可以提高產(chǎn)品的粘稠度或形成凝膠，賦予食品粘稠、潤滑、適宜的口感，并有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)的作用。在生產(chǎn)中加入穩(wěn)定劑的目的，1.提尚混合料的粘度。2.防止或抑制冰晶生長，提尚廣品的抗融化性和保藏穩(wěn)定性。
[0020]乳化劑屬于表面活性劑，是一種分子中同時具有親水基和親油基的物質(zhì)，它可介于油和水中，使一方很好地分散于另一方中間而形成穩(wěn)定的乳化液。在混合料中加入乳化劑的作用可歸納為以下點1、使脂肪球呈微細的乳濁狀，并使之穩(wěn)定;2、在均質(zhì)過程中保證脂肪球顆粒均勻且更?。?、分散脂肪球以外的粒子，并使之穩(wěn)定;4、貯藏性的改善，減少貯藏中產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的變化;5、防止或控制粗大冰晶的形成，使冰淇淋組織更加細膩。過高壓均質(zhì)機均質(zhì)后的物料，形成大量的脂肪微球，增加了大量“油/水”相界面。從而提高了蛋白質(zhì)-脂肪之間的相互作用，強烈的相互作用有利于降低泡沫的形成傾向，有利于防止蛋白質(zhì)的熱變性。蛋白質(zhì)-食品乳化劑之間的相互作用，重點在于蛋白質(zhì)分子的憎水基和食品乳化劑分子的憎水基之間的相互作用，這種作用在蛋白質(zhì)的等電點的酸度下最為強烈。其次，吸附于脂肪微球“油/7K”相界面的蛋白質(zhì)和食品乳化劑分子的水化以及離子化，再加上食品增稠劑分子的水化以及離子化，綜合地穩(wěn)定了冷凍酸奶中的脂肪微球，綜合地決定了冷凍酸奶的化學熱力學穩(wěn)定性和化學動力學穩(wěn)定性，最終決定了冰淇淋產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、外觀和口感。
[0021]本發(fā)明提供的冷凍酸奶，以生牛乳、白砂糖、脫脂奶粉、奶油、甘油、麥芽糊精、穩(wěn)定劑、發(fā)酵劑、變性淀粉為主要原料。其中，穩(wěn)定劑起到增稠、乳化、潤滑的作用，而變性淀粉的加入更有利于蛋白體系的穩(wěn)定，甘油，作為乳化劑，很好地穩(wěn)定了酸奶中的脂肪微球，防止冰晶產(chǎn)生，使組織更加細膩、均勻、爽滑。三者配合使用，可以更好地保持體系穩(wěn)定性，改善酸奶制品的冰點，抑制冰晶生長，使冰粒膨脹細膩、均勻，整體粘稠性能好，不會產(chǎn)生冰塊，口感綿柔、細膩、爽滑。
[0022]同時本發(fā)明還限定了所用穩(wěn)定劑的具體種類和用量比例，所用穩(wěn)定劑種類具體如下:
[0023]刺槐豆膠，是高分子親水膠，吸水性強，粘度高，假塑性好，耐酸，有穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用，但單獨使用效果不明顯?？ɡz具有很強的蛋白質(zhì)穩(wěn)定作用，可與蛋白質(zhì)形成均相穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而起到乳化和穩(wěn)定蛋白質(zhì)的作用，防止乳清析出。刺槐豆膠與卡拉膠復配，可以起到協(xié)同作用，在增稠、凝膠、乳化、穩(wěn)定等方面有明顯的增效效果?？ɡz和刺槐豆膠體系中，卡拉膠是以具有半酯式硫酸鹽的半乳糖殘基為主鏈的高分分子多糖。刺槐豆膠是以甘露糖殘疾組成主鏈，平均每四個甘露糖殘基就連著一個半乳糖殘基，其大分子鏈中無側(cè)鏈區(qū)與卡拉膠之間有較強的鍵合作用。
[0024]酪蛋白酸鈉和藻酸丙二醇酯都具有較好的乳化性、增稠性。酪蛋白酸鈉是一種蛋白質(zhì)分子具有兩親特性，可顯著降低體系的自由能同時具備聚合高分子電解質(zhì)的特性，通過靜電作用和空間位阻作用，賦予乳狀液良好的穩(wěn)定性。而藻酸丙二醇酯是多糖，同時含有親水性基團和親油性基團，同時它也具有良好的膨化性、耐酸性以及酸穩(wěn)定性.PGA通過改善乳狀液連續(xù)相的流變特性，形成空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，阻止因相分離及重力引起的分層。酪蛋白酸鈉和藻酸丙二醇酯具有協(xié)同增效作用。
[0025]微晶纖維素，在食品工業(yè)上可作重要的功能性食品基料一膳食纖維素，是一種理想的保健食品添加劑。微晶纖維素在中性飲料中應(yīng)用較多，而在酸性乳制品中幾乎沒有應(yīng)用，因為微晶纖維素在酸性條件下極不穩(wěn)定，引起牛乳中固態(tài)組分的凝固，使乳清從混合物中分離出來。但微晶纖維素同藻酸丙二醇酯同時使用，藻酸丙二醇酯可以保護微晶纖維素在酸性條件下不被破壞，可提高整體乳化效果，同時在冷凍的過程中，防止冰渣形成，改善口感，保證冷凍酸奶的質(zhì)地和結(jié)構(gòu)在頻繁的凍融過程中不發(fā)生變化。
[0026]膠原蛋白是一種食品原料，在酸奶中可以形成弱的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，防止乳清滲出和分離;在冷凍酸奶時，抵抗游離水受到熱變化時所引起的產(chǎn)品變質(zhì)。當冷凍酸奶融化再冷凍時，膠原蛋白粉減少了冰晶化的強度，防止冰渣的粗糙組織狀態(tài)。
[0027]乙?；p淀粉己二酸酯在酸奶中應(yīng)用，可以吸水溶脹，提高產(chǎn)品的粘度，降低產(chǎn)品的析水率。同時在冷凍的過程中，防止冰渣形成。
[0028]本發(fā)明采用的穩(wěn)定劑體系，有效克服了單一穩(wěn)定劑的局限性，且該體系中的組分還具有乳化劑的功效，該體系利用乳化劑和穩(wěn)定劑之間、以及乳化劑、穩(wěn)定劑與冷凍酸奶體系之間的協(xié)同增效作用，更好地提高了產(chǎn)品粘稠度，獲得了良好的產(chǎn)品組織形態(tài)，防止冰渣或冰塊差生，且凍融穩(wěn)定性良好，使得冷凍酸奶整體口感細膩、柔和、爽滑。
[0029]本發(fā)明的制備方法簡單，便捷，適宜于工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0030]實施例1
[0031 ] 一種冷凍酸奶，按重量份包括以下原料:生牛乳750份，白砂糖125份，脫脂奶粉28份，無水奶油40份，甘油40份，麥芽糊精18份，穩(wěn)定劑12份，食用香精0.15份，發(fā)酵劑0.06份，變性淀粉6份。
[0032]其中，穩(wěn)定劑為微晶纖維素、膠原蛋白粉、藻酸丙二醇酯、乙?；p淀粉己二酸酯、刺槐豆膠、卡拉膠、酪蛋白酸鈉按照重量比例為8:6:2:8:1:1:4的混合物。
[0033]發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照重量比例為1:1的混合物。
[0034]上述冷凍酸奶的制備方法如下:
[0035](I)混料:將生牛乳升溫至62°C，然后將脫脂奶粉加入其中，攪拌均勻，然后將預先混合均勻的香精、穩(wěn)定劑和40%的白砂糖加入其中，攪拌至膠體完全溶解，沒有膠體結(jié)塊，最后再加入麥芽糊精、甘油、無水奶油、變性淀粉和剩余的白砂糖，攪拌混勻，得物料I;
[0036](2)均質(zhì):將物料I在溫度為60°C、壓力為17MPa條件下進行均質(zhì)；
[0037](3)滅菌:將均質(zhì)后的物料I在95°C條件下滅菌5分鐘；
[0038](4)發(fā)酵:將滅菌后的物料I冷卻至42°C，然后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵10小時，發(fā)酵至82°T，得酸奶液；
[0039](5)灌裝:將步驟(4)所得酸奶液進行灌裝，然后在4°C條件下進行冷凍8小時，即得冷凍酸奶。
[0040]實施例2
[0041]—種冷凍酸奶，按重量份包括以下原料:生牛乳800份，白砂糖150份，脫脂奶粉10份，無水奶油30份，甘油30份，麥芽糊精25份，穩(wěn)定劑5份，食用香精0.1份，發(fā)酵劑0.08份、變性淀粉8份。
[0042]其中，穩(wěn)定劑為微晶纖維素、膠原蛋白粉、藻酸丙二醇酯、乙?；p淀粉己二酸酯、刺槐豆膠、卡拉膠、酪蛋白酸鈉按照重量比例為7:7:3:7:1:1:3的混合物。
[0043]發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照重量比例為1:1的混合物。
[0044]上述冷凍酸奶的制備方法如下:
[0045](I)混料:將生牛乳升溫至60°C，然后將脫脂奶粉加入其中，攪拌均勻，然后將預先混合均勻的香精、穩(wěn)定劑和20%的白砂糖加入其中，攪拌至膠體完全溶解，沒有膠體結(jié)塊，最后再加入麥芽糊精、甘油、無水奶油、變性淀粉和剩余的白砂糖，攪拌混勻，得物料I;
[0046](2)均質(zhì):將物料I在溫度為62°C、壓力為16MPa條件下進行均質(zhì)；
[0047](3)滅菌:將均質(zhì)后的物料I在94°C條件下滅菌6分鐘；
[0048](4)發(fā)酵:將滅菌后的物料I冷卻至40°C，然后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵11小時，發(fā)酵至80°T，得酸奶液；
[0049](5)灌裝:將步驟(4)所得酸奶液進行灌裝，然后在6°C條件下進行冷凍5小時，即得冷凍酸奶。
[0050]實施例3
[0051 ] 一種冷凍酸奶，按重量份包括以下原料:生牛乳700份，白砂糖100份，脫脂奶粉40份，無水奶油50份，甘油50份，麥芽糊精10份，穩(wěn)定劑20份，食用香精0.2份，發(fā)酵劑0.1份、變性淀粉4份。
[0052]其中，穩(wěn)定劑為微晶纖維素、膠原蛋白粉、藻酸丙二醇酯、乙?；p淀粉己二酸酯、刺槐豆膠、卡拉膠、酪蛋白酸鈉按照重量比例為9:5:1:9:1:1:5的混合物。
[0053]發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照重量比例為1:1的混合物。
[0054]上述冷凍酸奶的制備方法如下:
[0055](I)混料:將生牛乳升溫至65°C，然后將脫脂奶粉加入其中，攪拌均勻，然后將預先混合均勻的香精、穩(wěn)定劑和50%的白砂糖加入其中，攪拌至膠體完全溶解，沒有膠體結(jié)塊，最后再加入麥芽糊精、甘油、無水奶油、變性淀粉和剩余的白砂糖，攪拌混勻，得物料I;
[0056](2)均質(zhì):將物料I在溫度為65°C、壓力為ISMPa條件下進行均質(zhì)；
[0057](3)滅菌:將均質(zhì)后的物料I在95°C條件下滅菌5分鐘；
[0058](4)發(fā)酵:將滅菌后的物料I冷卻至44°C，然后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵9小時，發(fā)酵至85°T，得酸奶液；
[0059](5)灌裝:將步驟(4)所得酸奶液進行灌裝，然后在2°C條件下進行冷凍10小時，SP得冷凍酸奶。
【主權(quán)項】
1.一種冷凍酸奶，其特征在于，按重量份包括以下原料:生牛乳700-800份，甜味劑100-150份，脫脂奶粉10-40份，奶油30-50份，甘油30-50份，麥芽糊精10-25份，穩(wěn)定劑5_20份，食用香精0.1-0.2份，發(fā)酵劑0.06-0.1份，變性淀粉4-8份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑為微晶纖維素、膠原蛋白、藻酸丙二醇酯、乙?；p淀粉己二酸酯、刺槐豆膠、卡拉膠、酪蛋白酸鈉按照重量比例為7-9:5-7:1-3:7-9:1:1:3-5 的混合物。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍酸奶，其特征在于，所述發(fā)酵劑為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。4.一種如權(quán)利要求1-3任一所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)混料:將生牛乳、脫脂奶粉、白砂糖、奶油、甘油、麥芽糊精、穩(wěn)定劑、食用香精、變性淀粉，攪拌混勻，得物料I; (2)均質(zhì):將物料I在溫度為60-65°C、壓力為16-18MPa條件下進行均質(zhì)； (3)滅菌:將均質(zhì)后的物料I在94-96°C條件下滅菌5-6分鐘； (4)發(fā)酵:將滅菌后的物料I冷卻至40-44°C，然后接種發(fā)酵劑，發(fā)酵9-11小時，發(fā)酵至80-85° T，然后在2-6 °C條件下進行冷凍5-10小時，即得。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的冷凍酸奶的制備方法，其特征在于，步驟(I)中混料具體為:將生牛乳升溫至60-65°C，然后將脫脂奶粉加入其中，攪拌均勻，然后將預先混合均勻的香精、穩(wěn)定劑和20-50%的白砂糖加入其中，攪拌至完全溶解，最后再加入麥芽糊精、甘油、無水奶油、變性淀粉和剩余的白砂糖，攪拌混勻。
【文檔編號】A23G9/40GK106071034SQ201610539011
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月8日
【發(fā)明人】姜波
【申請人】河南花花牛生物科技有限公司