一種取向度可控的擠壓速煮面條及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種取向度可控的擠壓速煮面條，其制備原料為面粉100份，親水膠體1.2份?30份，酶制劑0.02份?0.1份，食用堿0.2份?0.4份，食鹽0.5份?2.5份，單甘脂0份?4份，食品配料0?15份；制備方法包括配料、調(diào)質(zhì)、擠壓成型，其中在調(diào)質(zhì)過程中添加酶制劑，在擠壓過程中優(yōu)選采用特制的成型模頭裝置；本發(fā)明借助新型擠壓模頭成型裝置，采用加酶擠壓技術(shù)，從面粉原料的選擇、親水膠體的復(fù)配、酶制劑的調(diào)控、食品配料的搭配、擠壓操作參數(shù)的設(shè)置等方面控制面條的取向度和速煮性能，使得面條的食用品質(zhì)、產(chǎn)品性能均明顯優(yōu)于傳統(tǒng)面條，且生產(chǎn)操作簡(jiǎn)便可行，對(duì)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有重大意義。
【專利說明】
一種取向度可控的擠壓速煮面條及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體來說涉及一種取向度可控的擠壓速煮面條， 同時(shí)還涉及該取向度可控的擠壓速煮面條的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 面條起源于中國(guó)，已有四千多年的制作食用歷史，其制作工藝簡(jiǎn)單，食用方便，營(yíng) 養(yǎng)豐富，是即可主食又可快餐的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛。
[0003] 掛面價(jià)格低廉、易于貯存，是非油炸面條的主要代表，但掛面食用方便性及適口性 較差。首先食用前必須燒制沸水并在沸水中煮制4-8分鐘，全程制作時(shí)間10-15分鐘，無法滿 足快節(jié)奏消費(fèi)者的使用需求。不僅如此，市售掛面普遍存在煮后偏軟、容易粘連、咀嚼感差 等問題，導(dǎo)致掛面的推廣應(yīng)用受到嚴(yán)重制約。
[0004] 非油炸方便面在掛面的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)以增強(qiáng)食用方便性，但采用熱風(fēng)干燥工藝 預(yù)糊化面條來降低煮制時(shí)間，同樣存在諸多問題:設(shè)備投資比油炸方便面高了 10倍，產(chǎn)品售 價(jià)高；使用80°C以上的熱空氣吹蒸熟面條30-60分鐘，能耗大；熱風(fēng)干燥無法形成油炸工藝 帶來的面條微孔結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致復(fù)水困難，長(zhǎng)時(shí)間復(fù)水又帶來口感差、組織粗糙、易斷條、易糊湯 等問題;上述干燥過程僅能將面條水分含量降至10%左右，遠(yuǎn)高于油炸面1%_2%，對(duì)保藏 要求高，以上問題成為面條生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展和品牌建設(shè)的瓶頸。
[0005] 擠壓是集混合、攪拌、破碎、加熱、速煮、殺菌及成型為一體的高效節(jié)能、經(jīng)濟(jì)實(shí)用 的新型食品加工技術(shù)。與傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)相比，擠壓技術(shù)可以顯著改善食品組織狀態(tài)和 口感，提高產(chǎn)品質(zhì)量;可控性強(qiáng)，適于加工多種原料復(fù)配擠壓產(chǎn)品，產(chǎn)品花色品種豐富;生產(chǎn) 過程短，生產(chǎn)費(fèi)用低，占地面積少，勞動(dòng)強(qiáng)度低。因此，擠壓技術(shù)在面條加工方面具有廣闊的 應(yīng)用前景。
[0006] 面粉是制作面條的主要原料，根據(jù)高分子物理原理可知，面粉中的面筋蛋白、淀粉 等大分子組分會(huì)在擠壓過程中發(fā)生有序排列。具體來說，面粉原料在預(yù)調(diào)質(zhì)前處于玻璃態(tài)， 進(jìn)入擠壓機(jī)筒后溫度逐漸升高，在螺桿輸送下，面粉逐漸從玻璃態(tài)向高彈態(tài)、熔融態(tài)轉(zhuǎn)變。 處于熔融態(tài)的高分子生物聚合物具有較高的柔順性，因而沿著剪切力的方向發(fā)生韋森堡效 應(yīng)，此時(shí)高聚物沿著螺桿作用力的方向重新排列，發(fā)生取向；當(dāng)具有一定取向的物料到達(dá)機(jī) 筒模頭時(shí)，在較高的壓力下高聚物熔融體在旋轉(zhuǎn)環(huán)流流動(dòng)時(shí)外層物料向內(nèi)擠壓并向前推 移，受到旋轉(zhuǎn)剪切作用取向；當(dāng)高聚物熔融體從較為狹窄的?？跀D出時(shí)，熔融體在流動(dòng)方向 上受到拉伸力作用，產(chǎn)生彈性形變，但熔體在?？字型Ａ魰r(shí)間短，彈性形變來不及完全松 弛，出模孔后繼續(xù)回復(fù)，發(fā)生巴拉斯效應(yīng)，高聚物進(jìn)一步取向。這種大分子鏈、鏈段或微晶在 外場(chǎng)(剪切力、拉伸力等)作用下，沿著某一特定方向有序排列的現(xiàn)象就被稱為取向，取向大 分子、鏈段等沿纖維軸規(guī)則排列的程度則為取向度。
[0007] 具體來說，取向度適宜的面條不易斷條、糊湯，組織細(xì)膩，口感柔軟、順滑、有嚼勁， 成品通透感強(qiáng)，以上特點(diǎn)表明物料中的面筋蛋白與淀粉形成了致密、均一、穩(wěn)定的蛋白包裹 淀粉的復(fù)合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而賦予該面條明顯優(yōu)于普通面條的食用品質(zhì)。目前尚未見擠壓技 術(shù)生產(chǎn)取向度可控速煮面條的研究報(bào)導(dǎo)和實(shí)際應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明的目的在于克服上述缺點(diǎn)而提供一種不易斷條、糊湯，組織細(xì)膩，口感柔 軟、順滑、有嚼勁，成品通透感強(qiáng)，且生產(chǎn)周期短，生產(chǎn)成本低，可在較廣范圍內(nèi)添加食品配 料的取向度可控的擠壓速煮面條。
[0009] 本發(fā)明的另一目的在于提供該取向度可控的擠壓速煮面條的制備方法。
[0010] 為實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的目的，具體技術(shù)方案如下所述：
[0011] 本發(fā)明提供了一種取向度可控的擠壓速煮面條，其原料包括:面粉100份，親水膠 體1.2份-30份，酶制劑0.02份-0.1份，食用堿0.2份-0.4份，食鹽0.5份-2.5份，單甘脂0份-4 份，食品配料〇 _15份；
[0012] 優(yōu)選地，所述面粉為低筋面粉、中筋面粉或高筋面粉中的一種或幾種；
[0013] 優(yōu)選地，所述親水膠體包括谷朊粉〇.5份-10.5份、羧甲基纖維素鈉0.3份-0.8份、 黃原膠〇. 2份-0.7份、結(jié)冷膠0.2份-0.7份、選擇性親水膠體0份-10份；
[0014] 優(yōu)選地，所述親水膠體包括谷朊粉3份-7份、羧甲基纖維素鈉0.4份-0.6份、黃原膠 0.3份-0.5份、結(jié)冷膠0.3份-0.5份、選擇性親水膠體2份-6份；
[0015] 優(yōu)選地，所述谷朊粉為低筋谷朊粉、中筋谷朊粉或高筋谷朊粉中的一種或幾種，所 述選擇性親水膠體為沙蒿膠、海藻酸鈉、可得然膠、萌蘆巴膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、明膠、卡 拉膠、阿拉伯膠、魔芋膠、聚丙烯酸鈉、海藻酸丙二醇酯、變性淀粉、植物蛋白粉中的一種或 多種的任意配比；
[0016] 較優(yōu)選地，所述酶制劑為耐高溫α-淀粉酶和/或中溫α-淀粉酶，購(gòu)于丹麥諾維信有 限公司；
[0017]更優(yōu)選地，所述食品配料為除面粉之外的糧食和糧食制品、肉及肉制品、水果、蔬 菜、食用菌、食用藥材、藻類、堅(jiān)果及籽類、乳及乳制品、水產(chǎn)品、蛋及蛋制品、脂肪和油及乳 化脂肪制品、可可制品、巧克力制品或茶葉中的一種或多種的任意配比；
[0018] 更優(yōu)選地，所述面條的原料包括:面粉100份，親水膠體5份-15份，酶制劑0.04份_ 0.08份，食用堿0.2份-〇. 4份，食鹽1份-2份，單甘脂1份-3份，食品配料5-10份。
[0019] 此外，本發(fā)明所提供的擠壓速煮面條，還可以加入食品添加劑0-10份。其中，食品 添加劑為香精香料、增味劑、增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、防腐劑、抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑中的一 種或多種；
[0020] 上述一種取向度可控的擠壓速煮面條，根據(jù)成品面條的取向程度可將面條進(jìn)一步 劃分為高、中、低三檔:取向度大于等于1.4為高取向度速煮面條，1.2-1.4為中取向度速煮 面條，小于等于1.2則為低取向度速煮面條。取向度測(cè)定時(shí)借助物性測(cè)定儀(TA.XT Plus型， 超技儀器有限公司），采用A/CKB型刀片，設(shè)置測(cè)試前速率2. OOmm/s，測(cè)試速率0.50mm/s，測(cè) 試后速率2. OOmm/s，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)載5.0g，在此條件下分別測(cè)定產(chǎn)品橫向剪切力（垂直擠出方 向）與縱向剪切力(平行擠出方向），其比值則為產(chǎn)品取向度。
[0021] 本發(fā)明還提供了一種制備上述取向度可控的擠壓速煮面條的方法，包括以下步 驟：
[0022] (1)配料:稱取各原料面粉、親水膠體、食用堿、食鹽、單甘脂、食品配料，混合均勻；
[0023] (2)調(diào)質(zhì):將酶制劑添加到步驟（1)混勻的配料中，最終控制總物料濕基含水率為 20%-45% ；
[0024] (3)擠壓成型：將步驟(2)調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融 段溫度設(shè)置為75°C_120°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為50rpm-30〇 rpm，擠壓成型即得。
[0025] 上述步驟(2)所述酶制劑添加方式是溶于水后均勻添加到配料中或是通過恒流栗 由螺桿擠壓機(jī)輸水孔進(jìn)行添加；
[0026] 較優(yōu)選地，在步驟(3)擠壓成型之后，產(chǎn)品干燥脫水至水分含量低于15%;
[0027]當(dāng)所述酶制劑為耐高溫α-淀粉酶，擠壓機(jī)熔融段溫度為90°C-12(TC，螺桿轉(zhuǎn)速為 50rpm-300rpm;當(dāng)所述酶制劑為中溫α-淀粉酶，擠壓機(jī)熔融段溫度為75°C-105°C，螺桿轉(zhuǎn)速 為50rpm-300rpm。
[0028] 更優(yōu)選地，所述步驟(3)中所用螺桿擠壓機(jī)帶有特制的成型模頭裝置，所述模頭裝 置包括模頭主體和位于模頭主體中央的一個(gè)或多個(gè)穿過模頭主體的流道，所述流道兩端分 別設(shè)置模頭進(jìn)料口和與其相連通的模頭出料口，所述模頭進(jìn)料口與擠壓機(jī)機(jī)腔相連的一端 圓形橫截面積較大，與模頭出料口相連的一端圓形橫截面積較小，流道整體呈均勻收縮狀， 收縮角度α為60°~80°，與流道底部相連的模頭出料口上設(shè)有開孔，所述開孔包括外孔和內(nèi) 孔；
[0029] 穿過模頭主體的流道呈一圈多個(gè)或多圈多個(gè)的方式分布在模頭主體上，或流道以 單獨(dú)一個(gè)位于模頭主體的中央位置，具體分布和排列視模頭大小以及生產(chǎn)需要定；
[0030] 所述外孔呈方形或者多棱形，當(dāng)外孔呈方形時(shí)，方形外孔的長(zhǎng)和寬分別為L(zhǎng)、W，優(yōu) 選地，方形外孔長(zhǎng)L為8~50mm，寬W為1~2.5mm;
[0031] 上述模頭出料口方形開孔的長(zhǎng)L可根據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)行調(diào)整并依L的長(zhǎng)度為面條命 名，當(dāng)8<L<15mm時(shí)，生產(chǎn)高取向度寬面；當(dāng)15<N<30時(shí)，生產(chǎn)高取向度大寬面；當(dāng)30<N< 50時(shí)，生產(chǎn)高取向度皮帶寬面。
[0032]當(dāng)外孔呈多棱形時(shí)，多棱形外孔的棱數(shù)為N，外孔所在圓弧半徑分別為，各棱 所在外切圓半徑為R3，優(yōu)選地，多棱形外孔的棱數(shù)~所在范圍為3 < N < 8，圓弧半徑分別為Ri 為0.5~1.5mm，R2為0.5~3mm，各棱所在外切圓半徑R3所在范圍關(guān)
[0033] 上述模頭出料口多棱形開孔數(shù)N可根據(jù)生產(chǎn)需要進(jìn)行調(diào)整并依N的數(shù)量將面條命 名為N棱面，如當(dāng)N為3時(shí)生產(chǎn)高取向度三棱面;當(dāng)N為8時(shí)生產(chǎn)高取向度八棱面。
[0034] 更優(yōu)選地，所述內(nèi)孔是在外孔的基礎(chǔ)上放大0.1~1.5倍，外孔與內(nèi)孔通過光滑斜 面或弧面或以上兩種連接面的組合方式相連；
[0035]最優(yōu)選地，所述成型模頭裝置整體鍍上一層或多層特氟龍，可用于防止?？淄ǖ?堵塞以及切割刀具與物料粘連。
[0036] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的技術(shù)方案在原料選擇、制備工藝、所用設(shè)備各方面 進(jìn)行了改進(jìn)：
[0037] 親水膠體是面條關(guān)鍵的柔順劑，同時(shí)對(duì)抗老化、質(zhì)構(gòu)均勻、微膨化持氣起重要作 用，面條的速煮性能離不開親水膠體的輔助調(diào)控。但親水膠體來源豐富、種類繁多、性質(zhì)復(fù) 雜，選擇親水膠體的過程中必須綜合考慮膠體的多種特性:熱不可逆性、內(nèi)聚性、粘著性、水 合性、成膜性、彈性、脆性、組織結(jié)構(gòu)均一性、與其它親水膠體及面粉原料的相容性、硬度(抗 撕裂強(qiáng)度）、對(duì)溫度、壓力和剪切力的耐受能力等。在此基礎(chǔ)上，擠壓工藝還需特別強(qiáng)調(diào)膠體 的流動(dòng)性、溶解性、假塑性、快速成膠性、溫度滯后性。但單一膠體所具備的特性難以滿足上 述要求，必須將多種膠體按照一定的比例復(fù)配，使膠體性能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)并與面粉原料緊密結(jié) 合形成致密的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
[0038] 淀粉酶可以高效、專一催化淀粉糊化，擠壓后的面粉原料晶型結(jié)構(gòu)被打破更易被 酶制劑利用。采用酶法擠壓技術(shù)處理后的面條糊化程度高、糊化效果好，會(huì)形成內(nèi)外均勻一 致的微孔組織結(jié)構(gòu)，再配合親水膠體、食鹽等配料，可顯著改善面條速煮性能。
[0039] 在本發(fā)明的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中借助新型擠壓模頭成型裝置，該模頭裝置采用均 勻收縮形流道，模頭開孔的外孔與內(nèi)孔通過光滑斜面或弧面或上述兩種連接面的組合方式 相連，有利于保持物料擠壓過程中因韋森堡效應(yīng)、巴拉斯效應(yīng)帶來的天然高分子生物聚合 物取向，內(nèi)外孔連接方式進(jìn)一步輔助維持上述高分子聚合物的方向一致性；同時(shí)流道及開 孔設(shè)計(jì)還有助于物料由擠壓機(jī)腔體-模頭-擠出這一生產(chǎn)過程的順利進(jìn)行，不易發(fā)生堵塞、 回流現(xiàn)象，同時(shí)避免模頭局部壓力過大導(dǎo)致的產(chǎn)品局部膨化、焦糊甚至高強(qiáng)度噴射出料，易 于控制產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)，降低物料浪費(fèi)及操作人員的危險(xiǎn)系數(shù);此外，模頭方形/多棱形出料 口在食品物料由熔融態(tài)變?yōu)槌善妨蠗l時(shí)起到了良好的塑形作用，所得產(chǎn)品形狀尺寸均一， 花色品種多樣，市場(chǎng)接受度好。
[0040] 基于上述各技術(shù)的改進(jìn)，本發(fā)明制備獲得的面條具有明顯的有益效果:在適宜的 擠壓環(huán)境下，面粉-親水膠體-食品配料有機(jī)地結(jié)合到一起，形成取向度可控速煮面條，這種 面條煮后不易斷條、糊湯，組織細(xì)膩，口感柔軟、順滑、有嚼勁，成品通透感強(qiáng)，取向度波動(dòng)范 圍在1.05-1.63;面條復(fù)水速度快，食用時(shí)將面條置于沸水中浸泡2-6min或在沸水中煮制1-4min即可，煮后所得面湯中的漂浮物、懸浮物及沉淀物少，湯汁濁度可以控制在0-500NTU， 粘度可以控制在0.8-2厘泊(25°C);上述特點(diǎn)表明物料中的面筋蛋白與淀粉形成了致密、均 一、穩(wěn)定的蛋白質(zhì)包裹淀粉的纖維狀網(wǎng)絡(luò)復(fù)合結(jié)構(gòu)，從而賦予該面條明顯優(yōu)于普通面條的 食用品質(zhì)。
[0041] 由擠壓技術(shù)的可控性可知，面粉原料在擠壓過程中更易與酶制劑、親水膠體、食品 配料混合均勻，利于產(chǎn)品形成良好的質(zhì)構(gòu);通過調(diào)節(jié)親水膠體添加量、添加種類控制面條質(zhì) 構(gòu)及熱物性質(zhì)，從而控制面條高分子組分取向及其速煮性能;通過食品配料的選擇、搭配及 其它功能性原料的添加，以及調(diào)節(jié)模頭開孔形狀和切刀轉(zhuǎn)速自由控制面條形狀和尺寸，增 加面條花色品種，為消費(fèi)者提供更多選擇;擠壓技術(shù)將混合、加熱殺菌、切割成型、蒸發(fā)脫水 等多種操作單元同時(shí)完成，生產(chǎn)效率高而設(shè)備投資??；食品配料可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味、營(yíng) 養(yǎng)、口感、質(zhì)構(gòu)、色澤等性質(zhì)，由于擠壓工藝具有強(qiáng)烈的混合效果，這些食品配料容易以固 體、液體等形式加入并在擠壓過程中與原料混合均勻;此外，還易于添加改善產(chǎn)品性能和提 供加工便利的功能性成分和/或食品添加劑。
[0042]綜上，本發(fā)明采用加酶擠壓技術(shù)，從面粉原料的選擇、親水膠體的復(fù)配、酶制劑的 調(diào)控、食品配料的搭配、擠壓操作參數(shù)的設(shè)置等方面多角度控制面條取向度及其速煮性能， 并且借助新型擠壓模頭成型裝置，所得面條取向度可控，不易斷條、糊湯，組織細(xì)膩，口感柔 軟、順滑、有嚼勁，成品通透感強(qiáng)。因此，本發(fā)明所提供的方案對(duì)提升面條制品生產(chǎn)技術(shù)水 平，促進(jìn)高品質(zhì)面條產(chǎn)業(yè)化發(fā)展具有積極的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。
【附圖說明】
[0043] 圖1為本發(fā)明實(shí)施例4的擠壓速煮面條橫切面電鏡圖
[0044] 圖2為傳統(tǒng)機(jī)制面條的橫切面電鏡圖；
[0045] 圖3為本發(fā)明方形開孔成型模頭裝置A向示意圖；
[0046] 圖4為本發(fā)明方形開孔成型模頭裝置B向示意圖；
[0047] 圖5為本發(fā)明多棱形開孔成型模頭裝置A向示意圖；
[0048] 圖6為本發(fā)明多棱形開孔成型模頭裝置B向示意圖；
[0049] 圖7為本發(fā)明多棱形開孔成型模頭裝置的多棱形外孔放大示意圖；
[0050] 圖8為本發(fā)明成型模頭裝置A-B剖面圖；
[0051] 圖中：1、模頭主體;2、模頭進(jìn)料口；3、模頭出料口；α、均勻收縮狀流道的收縮角度。
【具體實(shí)施方式】 [0052] 實(shí)施例1:
[0053] -種取向度可控的擠壓速煮面條，包括以下步驟：
[0054] (1)配料:將高筋面粉100份、高筋谷朊粉8.5份、羧甲基纖維素鈉0.8份、黃原膠0.5 份、結(jié)冷膠0.4份、沙蒿膠4份、食用堿0.3份、食鹽1.5份、單甘脂2份、牛肉預(yù)煮后打成lcm-2cm的絲取15份，全部混合均勾；
[0055] (2)調(diào)質(zhì)：將0.06份酶活為120KNU/g(KNU為酶活單位，定義為每小時(shí)水解5.26g淀 粉的酶含量）的耐高溫淀粉酶酶液溶于水后均勻添加到配料中，最終控制總物料濕基含 水率為35 %;
[0056] (3)擠壓成型:將調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融段溫度設(shè) 置為105 °C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為200rpm，擠壓成型即得；
[0057] (4)干燥脫水:擠出物干燥至水分含量低于15%。
[0058] 該面條成品取向度為1.63,屬于高取向度速煮面條，食用時(shí)將面條置于沸水中浸 泡4_6min或在沸水中煮制3_4min即可。
[0059] 實(shí)施例2:
[0060] -種取向度可控的擠壓速煮面條，包括以下步驟：
[0061] (1)配料:將中筋面粉100份、中筋谷朊粉6.5份、羧甲基纖維素鈉0.6份、黃原膠0.7 份、結(jié)冷膠0.3份、聚丙烯酸鈉4份、海藻酸鈉2份、食用堿0.2份、食鹽2.5份、芹菜和胡蘿卜斬 拌成泥各取3份，全部混合均勾；
[0062] (2)調(diào)質(zhì)：將0.02份酶活為120KNU/g的耐高溫α-淀粉酶酶液溶于水后通過恒流栗 由螺桿擠壓機(jī)輸水孔均勻添加到配料中，最終控制總物料濕基含水率為40% ;
[0063] (3)擠壓成型:將調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融段溫度設(shè) 置為90°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為300rpm，擠壓成型即得。
[0064] 該面條成品取向度為1.22,屬于中取向度速煮面條，食用時(shí)將面條置于沸水中浸 泡3_5min或在沸水中煮制2_3min即可。
[0065] 實(shí)施例3:
[0066] -種取向度可控的擠壓速煮面條，包括以下步驟：
[0067] (1)配料:將低筋面粉100份、低筋谷朊粉2.5份、羧甲基纖維素鈉0.3份、黃原膠0.2 份、結(jié)冷膠0.6份、木薯變性淀粉5份、玉米變性淀粉5份、食用堿0.4份、食鹽0.5、單甘脂4份、 金針燕切成0 · 3cm-lcm小段取9份，全部混合均勾；
[0068] (2)調(diào)質(zhì):將0.1份酶活為120KNU/g的耐高溫α-淀粉酶酶液溶于水后均勻添加到配 料中，最終控制總物料濕基含水率為25% ;
[0069] (3)擠壓成型:將調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融段溫度設(shè) 置為120°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為1 OOrpm，擠壓成型即得；
[0070] (4)干燥脫水:擠出物干燥至水分含量低于15%。
[0071]該面條成品取向度為1.16,屬于低取向度速煮面條，食用時(shí)將面條置于沸水中浸 泡2_4min或在沸水中煮制l_2min即可。
[0072] 實(shí)施例4:
[0073] -種取向度可控的擠壓速煮面條，包括以下步驟：
[0074] (1)配料:將高筋面粉100份、高筋谷朊粉10.5份、羧甲基纖維素鈉0.7份、黃原膠 0.4份、結(jié)冷膠0.7份、食用堿0.3份、食鹽1.5份、單甘脂2份、雞蛋蛋液12份，全部混合均勻； [0075] (2)調(diào)質(zhì)：將0.06份酶活為110KNU/g的耐中溫α-淀粉酶酶液溶于水后通過恒流栗 由螺桿擠壓機(jī)輸水孔均勻添加到配料中，最終控制總物料濕基含水率為30% ;
[0076] (3)擠壓成型:將調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融段溫度設(shè) 置為95°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為50rpm，擠壓成型即得。
[0077] 該面條成品取向度為1.52,屬于高取向度速煮面條，食用時(shí)將面條置于沸水中浸 泡4_6min或在沸水中煮制3_4min即可。
[0078] 實(shí)施例5:
[0079] -種取向度可控的擠壓速煮面條，包括以下步驟：
[0080] (1)配料:將中筋面粉100份、中筋谷朊粉4.5份、羧甲基纖維素鈉0.5份、黃原膠0.6 份、結(jié)冷膠0.5份、大豆蛋白粉8份、食用堿0.2份、食鹽2.5份、海藻纖維3份，全部混合均勻； [0081 ] (2)調(diào)質(zhì)：將0.02份酶活為110KNU/g的耐中溫α-淀粉酶酶液溶于水后均勻添加到 配料中，最終控制總物料濕基含水率為45% ;
[0082] (3)擠壓成型:將調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融段溫度設(shè) 置為75°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為250rpm，擠壓成型即得；
[0083] (4)干燥脫水:擠出物干燥至水分含量低于15%。
[0084]該面條成品取向度為1.31，屬于中取向度速煮面條，食用時(shí)將面條置于沸水中浸 泡3_5min或在沸水中煮制2_3min即可。
[0085] 實(shí)施例6:
[0086] -種取向度可控的擠壓速煮面條，包括以下步驟：
[0087] (1)配料:將低筋面粉100份、低筋谷朊粉0.5份、羧甲基纖維素鈉 0.4份、黃原膠0.3 份、結(jié)冷膠0.2份、魔芋粉2份、食用堿0.4份、食鹽0.5份、單甘脂4份，全部混合均勻；
[0088] (2)調(diào)質(zhì):將0.1份酶活為120KNU/g的耐高溫α-淀粉酶與酶活為11 〇KNU/g的耐中溫 淀粉酶混合酶液溶于水后通過恒流栗由螺桿擠壓機(jī)輸水孔均勻添加到配料中，最終控制 總物料濕基含水率為20% ;
[0089] (3)擠壓成型:將調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融段溫度設(shè) 置為105 °C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為150rpm，擠壓成型即得。
[0090] 該面條成品取向度為1.05,屬于低取向度速煮面條，食用時(shí)將面條置于沸水中浸 泡2_4min或在沸水中煮制l_2min即可。
[0091] 產(chǎn)品取向度情況可通過質(zhì)構(gòu)測(cè)定、電鏡觀察、感官評(píng)價(jià)來評(píng)定，其中質(zhì)構(gòu)測(cè)定:采 用物性測(cè)定儀，測(cè)定產(chǎn)品橫向剪切力（垂直擠出方向）與縱向剪切力（平行擠出方向），其比 值表示產(chǎn)品的取向度，比值越大說明產(chǎn)品的取向度越高；電鏡觀察:利用電子顯微鏡觀察切 面纖維狀網(wǎng)絡(luò)復(fù)合結(jié)構(gòu);感官評(píng)定:觀察產(chǎn)品內(nèi)部纖維狀網(wǎng)絡(luò)復(fù)合結(jié)構(gòu)是否明顯，表面是否 通透，復(fù)水后品嘗面條咀嚼感、硬度強(qiáng)弱等。
[0092] 選擇傳統(tǒng)機(jī)制面條作為對(duì)照組，其制備工藝為：以面粉為原料，經(jīng)和面、熟化、乳 片、切條及干燥后制得，將對(duì)照組與本發(fā)明實(shí)施例4所制備得到的面條分別進(jìn)行上述各指標(biāo) 的測(cè)定，比較可知：
[0093] 對(duì)照組面條的取向度為1.03,實(shí)施例4面條的取向度為1.52,因此實(shí)施例4的面條 成品具有較高的取向度，品質(zhì)更佳、口感更優(yōu)；
[0094] 對(duì)照組面條的綜合感官評(píng)分為7.30,實(shí)施例4所得面條成品的綜合感官評(píng)分為 8.65，SPSS軟件分析結(jié)果表明以上數(shù)據(jù)差異極顯著(P<0.01)，因此實(shí)施例4的面條成品感 官品質(zhì)更好、更易被廣大消費(fèi)者接受；
[0095] 將實(shí)施例4所得面條和對(duì)照組的面條成品進(jìn)行電鏡觀察，結(jié)果見附圖1和2,對(duì)比兩 圖可知，在取向度可控的擠壓速煮面條中，面筋蛋白與淀粉形成了致密、均一、穩(wěn)定的纖維 狀網(wǎng)絡(luò)復(fù)合結(jié)構(gòu)，而傳統(tǒng)機(jī)制面條橫切面未見明顯的網(wǎng)絡(luò)復(fù)合結(jié)構(gòu)。
[0096] 以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非對(duì)本發(fā)明作任何形式上的限制，任 何未脫離本發(fā)明技術(shù)方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實(shí)質(zhì)對(duì)以上實(shí)施例所作的任何簡(jiǎn)單修 改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種取向度可控的擠壓速煮面條，其特征在于，原料包括:面粉100份，親水膠體1.2 份-30份，酶制劑0.02份-0.1份，食用堿0.2份-0.4份，食鹽0.5份-2.5份，單甘脂0份-4份，食 品配料0-15份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條，其特征在于，所述親水膠體包括谷朊粉0.5份-10.5份、 羧甲基纖維素鈉〇. 3份-0.8份、黃原膠0.2份-0.7份、結(jié)冷膠0.2份-0.7份、選擇性親水膠體0 份-10份。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的面條，其特征在于，所述谷朊粉為低筋谷朊粉、中筋谷朊粉或 高筋谷朊粉中的一種或幾種，所述選擇性親水膠體為沙蒿膠、海藻酸鈉、可得然膠、萌蘆巴 膠、刺槐豆膠、瓜爾豆膠、明膠、卡拉膠、阿拉伯膠、魔芋膠、聚丙烯酸鈉、海藻酸丙二醇酯、變 性淀粉、植物蛋白粉中的一種或多種的任意配比。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的面條，其特征在于，所述酶制劑為耐高溫α-淀粉酶和/或中溫 α-淀粉酶。5. 根據(jù)權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的面條，其特征在于，原料包括:面粉100份，親水膠體5 份-15份，酶制劑0.04份-〇. 08份，食用堿0.2份-〇. 4份，食鹽1份-2份，單甘脂1份-3份，食品 配料5-10份。6. -種制備上述權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的取向度可控的擠壓速煮面條的方法，其 特征在于，包括以下步驟： (1) 配料:稱取各原料面粉、親水膠體、食用堿、食鹽、單甘脂、食品配料，混合均勻； (2) 調(diào)質(zhì):將酶制劑添加到步驟(1)混勻的配料中，最終控制總物料濕基含水率為20%-45%； (3) 擠壓成型：將步驟(2)調(diào)質(zhì)好的物料通過螺桿擠壓機(jī)擠壓，物料在擠壓機(jī)熔融段溫 度設(shè)置為75°C-120°C，螺桿轉(zhuǎn)速設(shè)置為50rpm-300rpm，擠壓成型即得。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述酶制劑添加方式是溶于 水后均勻添加到配料中或是通過恒流栗由螺桿擠壓機(jī)輸水孔進(jìn)行添加。8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，在步驟(3)擠壓成型之后，產(chǎn)品干燥脫 水至水分含量低于15%。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中所用螺桿擠壓機(jī)帶有 特制的成型模頭裝置，所述成型模頭裝置包括模頭主體和位于模頭主體中央的一個(gè)或多個(gè) 穿過模頭主體的流道，所述流道兩端分別設(shè)置模頭進(jìn)料口和與其相連通的模頭出料口，所 述模頭進(jìn)料口與擠壓機(jī)機(jī)腔相連的一端圓形橫截面積較大，與模頭出料口相連的一端圓形 橫截面積較小，流道整體呈均勻收縮狀，收縮角度α為60°~80°，與流道底部相連的模頭出 料口上設(shè)有開孔，所述開孔包括外孔和內(nèi)孔。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的成型模頭裝置，其特征在于：內(nèi)孔是在外孔的基礎(chǔ)上放大0.1 ~1.5倍，外孔與內(nèi)孔通過光滑斜面或弧面或以上兩種連接面的組合方式相連。
【文檔編號(hào)】A23L29/269GK106071781SQ201610430592
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月17日
【發(fā)明人】金征宇, 焦愛權(quán), 李靜鵬, 徐學(xué)明, 謝正軍
【申請(qǐng)人】江南大學(xué)