一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法
【專利摘要】一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，屬于食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，包括選料、腌制處理和肉制品的加工，得到成品肉制品，在腌制處理的過程中，用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽，所述亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅4?5份，甜菜紅0.7?1.3份，山梨酸鉀4?6份，D?異抗壞血酸鈉2?3份，乳酸鏈球菌素1.5?2.5份，乳酸鈉9?11份，納他霉素1?2份，天然維生素E5?6份，迷迭香提取物1?2份，鼠尾草精油0.5?1.5份，茶多酚1?2份，L?谷氨酸鈉15?16份，5′?呈味核苷酸二鈉0.5?1.5份，酵母提取物40?43份，三聚磷酸鈉4?5份，乙基麥芽酚0.5?1.5份。本發(fā)明的加工方法簡單，易操作，不添加亞硝酸鹽，加工的肉制品品質(zhì)、色澤、口感極佳。
【專利說明】
一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品的技術(shù)領(lǐng)域，涉及肉類的加工方法，具體涉及一種替代亞硝酸鹽 的肉類加工方法。本發(fā)明的加工方法簡單，易操作，不添加亞硝酸鹽，加工的肉制品品質(zhì)、色 澤、口感極佳。
【背景技術(shù)】
[0002] 肉制品在加工時要經(jīng)過原料肉腌漬這一道工序，原料肉在腌漬時食鹽會加速肉中 的肌紅蛋白Mb和血紅蛋白Hb的氧化形成高鐵肌紅蛋白MetMb和高鐵血紅蛋白MetHb，使肉失 去原有的天然色澤而變成灰紅色、灰棕色，易使人對腌肉制品產(chǎn)生腐敗的感覺，從而影響其 感官品質(zhì)。添加亞硝酸鹽可以在肉中產(chǎn)生獨特、穩(wěn)定的腌制色澤。其原理是：亞硝酸鹽在微 酸性條件下形成亞硝酸，亞硝酸在腌制過程中被還原性物質(zhì)作用形成一氧化氮(NO) A0的 形成速度與介質(zhì)的酸度、溫度以及還原性物質(zhì)的存在有關(guān)。最后N0與還原狀態(tài)的Mb反應(yīng)結(jié) 合生成亞硝基肌紅蛋白，亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基生成穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基 血色原，賦予肉特殊的腌制紅色?？箟难岬拇嬖诳梢宰柚筃OMb被空氣的進(jìn)一步氧化使其 形成的色澤更加穩(wěn)定。亞硝酸鹽的發(fā)色作用可明顯提高肉制品的感官品質(zhì)。
[0003] 亞硝酸鹽還具有抑菌作用:亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、蠟狀 芽孢桿菌和產(chǎn)氣莢膜桿菌等致病菌的生長繁殖起抑制作用。從亞硝酸鹽分離出的抑菌物包 括:亞硝酸、過氧亞硝酸鹽、Fe-S-NO復(fù)合物、亞硝基硫醇和N-亞硝基復(fù)合物。其抑菌能力受 在肉制品中殘留量的濃度及pH值等環(huán)境因素影響。而亞硝酸鹽在肉中生成亞硝酸后，分解 生成N0和02,氧可以抑制深層肉中厭氧的肉毒梭狀芽孢桿菌。而Greyer (2001)認(rèn)為在腌肉 中只有游離的亞硝酸鹽才具有抑菌效果。
[0004] 亞硝酸鹽還具有的抗氧化作用：脂質(zhì)氧化是肉及肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因之 一，它是指脂類物質(zhì)在肉及肉制品加工和貯藏期間由于熱、光、氧氣、微生物、酶類、金屬離 子等作用產(chǎn)生不良風(fēng)味，降低了食用品質(zhì)甚至生成有毒物質(zhì)的過程。添加亞硝酸鹽可以防 止這種過程的產(chǎn)生。亞硝酸鹽在肉中的抗氧化作用被廣泛認(rèn)為是四種機理:①亞硝酸鹽通 過與碳-碳雙鍵反應(yīng)使肉中的脂肪部分穩(wěn)定;②與血紅素蛋白中的鐵形成穩(wěn)定的復(fù)合物，防 止血紅素蛋白催化降解過氧化氫;③與某些微量元素進(jìn)行螯合反應(yīng)，這些微量元素可能是 脂肪過氧化反應(yīng)的氧化前體;④與肉中的成分反應(yīng)生成亞硝基和亞硝?；衔锞哂锌寡?化活性。
[0005] 同時，亞硝酸鹽還具有增強風(fēng)味的作用:①亞硝酸鹽具有抗氧化能力，它能夠抑制 肉制品中的脂肪顆粒的自動氧化過程。肉制品中添加亞硝酸鹽后，脂肪自動氧化而生成的 羰基化合物的濃度有明顯的降低，從而不會有脂肪氧化味的產(chǎn)生;②亞硝酸鹽產(chǎn)生典型的 腌肉風(fēng)味。腌肉風(fēng)味是由許多化合物累加效果產(chǎn)生的復(fù)合感覺;③亞硝酸鹽提高風(fēng)味的機 理:a亞硝酸鹽通過與不飽和脂肪酸反應(yīng)穩(wěn)定脂質(zhì)組成;b與微量元素螯合以阻止離子的催 化作用;c與鐵中心配位，與血紅素形成穩(wěn)定的化合物，有效抑制脂質(zhì)過氧化物的降解。
[0006] 雖然亞硝酸鹽具有如此多的作用，但是過量攝入亞硝酸鹽對人體的產(chǎn)生巨大危 害，例如：
[0007] 1 .血紅蛋白癥（又稱正鐵紅蛋白癥）：過量的亞硝酸鹽攝入能誘發(fā)尚鐵血紅蛋白 癥，由于人體內(nèi)大量的亞硝酸鹽與血液中的血紅蛋白結(jié)合，使高鐵血紅蛋白含量上升，因高 鐵血紅蛋白不能與氧結(jié)合，這時人缺氧，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲發(fā)紺，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧 癥狀，可導(dǎo)致死亡；
[0008] 2.嬰兒先天畸形:亞硝酸鹽能透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，6個月以內(nèi)的嬰兒對亞硝酸 鹽特別敏感，對胎兒有致畸作用；
[0009] 3.甲狀腺腫:有研究認(rèn)為亞硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導(dǎo)致甲 狀腺腫；
[0010] 4.癌癥:使用亞硝酸發(fā)色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應(yīng)，生成亞硝基化合物，或在 為腸道中的酸性環(huán)境下轉(zhuǎn)化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。
[0011] 上述危害，以及不法商家的濫用、私用，嚴(yán)重制約著肉類制品的發(fā)展，對食品安全 存在極大的隱患，因而，在肉類的加工過程中急需一種替代亞硝酸鹽的方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明為解決現(xiàn)有技術(shù)中在肉類的加工過程中必不可少的腌制處理中加入亞硝 酸鹽對食品安全存在極大的隱患，提供了一種亞硝酸鹽的替代物，來代替亞硝酸鹽的肉類 制品的加工方法。
[0013] 本發(fā)明為實現(xiàn)其目的采用的技術(shù)方案是：
[0014] 一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，包括選料、腌制處理和肉制品的加工，得到成 品肉制品，在腌制處理的過程中，用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽，所述亞硝酸鹽替代 物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅4-5份，甜菜紅0.7-1.3份，山梨酸鉀4-6份，D-異抗壞血酸鈉2-3份，乳酸鏈球菌素1.5-2.5份，乳酸鈉9-11份，納他霉素1-2份，天然維生素 E5-6份，迷迭香 提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸鈉15-16份，5'-呈味核苷酸二 鈉0.5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸鈉4-5份，乙基麥芽酚0.5-1.5份。
[0015] -種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，所述的成品肉制品為鹵制品，包括以下制備 步驟：
[0016] A、選料:選擇剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作為原料肉，然 后將原料肉切割后，清洗，瀝干水分，備用；
[0017] B、腌制處理:將切割好的原料肉與食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物、冰水加入到 滾揉機中進(jìn)行滾揉，滾揉結(jié)束后，于〇-4°C下靜腌8-12h，備用，其中白酒的度數(shù)最低為50度； [0018] C、鹵制：取老湯入鍋，加入水和天然復(fù)合香辛料，熬制30-40min，然后放入腌制好 的肉，再加入紅曲紅、食鹽，開鍋煮制70-90min，溫度控制為95-100°C，然后關(guān)火后，保持湯 溫85-95°C，燜制100-120min，備用;所述的老湯即為鹵汁，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯 汁，由豬骨、雞架熬制而成；
[0 019 ] D、晾制:將齒制后的肉于0 °C -10 °C的條件下進(jìn)行晾制；
[0020] E、成品肉制品的制備:將晚制后的肉包裝后，經(jīng)過殺囷處理，得到齒制品。
[0021] 步驟B中，食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水的質(zhì)量比為（2.4-2.6):(0.8_ 1.2) :(0.4-0.5) :(1.2-2.5): (6-7)，白糖的加入量為原料肉質(zhì)量的0.8-1.2%。
[0022] 步驟C中，老湯、水、天然復(fù)合香辛料、紅曲紅、食鹽的質(zhì)量比為1 : (0.3-0.4): (0.01-0.03):(0.0005-0.0007):(0.008-0.012)〇
[0023] -種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，所述的成品肉制品為火腿，包括以下制備步 驟：
[0024] A、選料:選擇檢驗合格的前后腿分割肉，剔除殘余軟骨、結(jié)締組織、脂肪組織，切成 肉塊作為原料肉，備用；
[0025] B、腌制液的配制：以100kg肉計，腌制液按質(zhì)量份數(shù)計，包括精鹽3-5份，綿白糖1-2 份，亞硝酸鹽替代物1.2-2.5份，天然復(fù)合香辛料0.01-0.03，水40-45份；
[0026] C、腌制處理:將步驟B的腌制液注射到原料肉中，然后將原料肉置于滾揉機中進(jìn)行 滾揉，滾揉結(jié)束后，于〇_4°C下恒溫靜腌10-12h，備用；
[0027] D、配料罐裝:將靜腌后的肉再次倒入滾揉機中，并加入淀粉、香油進(jìn)行滾揉，待混 合均勻倒出，然后用入葉片栗灌腸機灌裝入玻璃紙腸衣中、用線繩結(jié)扎；
[0028] E、蒸煮煙熏：結(jié)扎好的火腿入蒸煮爐中，在90-95Γ溫度下蒸100_120min，溫度降 至36-40°C時出爐，出爐后送至煙熏爐，在65-70°C熏制30-45min;
[0029] F、晾制包裝:將蒸煮熏制后的火腿晾制至常溫，即可得到火腿。
[0030] 步驟D中加入的淀粉、香油與原料肉的質(zhì)量比為(0.8-1.2) :(0.02-0.03): (9-11)。
[0031] -種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，所述的成品肉制品為火腿腸，包括以下制備 步驟：
[0032] A、選料:選擇檢驗合格的后腿肉或瘦肉，剔除皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織，用絞肉機 絞碎作為原料肉，備用；
[0033] B、腌制處理:將原料肉、食鹽、亞硝酸鹽替代物混合，攪拌10-20min，然后于2-6°C 下腌制48-52h，備用；
[0034] C、斬拌:將腌制后的肉降溫至8-12,然后加入卡拉膠、片冰、糖、天然復(fù)合香辛料、 水?dāng)匕?_5min，然后再加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5-8min，備用；
[0035] D、灌腸:采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉灌入PVDC或尼龍腸衣中，并用鋁 線結(jié)扎；
[0036] E、熟制殺菌:將結(jié)扎好的腸進(jìn)行熟制殺菌，冷卻后，得到火腿腸。
[0037] 步驟B中，原料肉、食鹽、亞硝酸鹽替代物的質(zhì)量比為1: (0.02-0.03) : (0.012-0.025)〇
[0038] 步驟C中，卡拉膠、片冰、糖、天然復(fù)合香辛料、水、淀粉、大豆蛋白與原料肉的質(zhì)量 比為（0.005-0.007): (0·卜0.2): (0.008-0.012): (0.01-0.03); (0.08-0.12): (0.04-0.06):(0.008-0.012)：1〇
[0039] 所述的天然復(fù)合香辛料按重量份數(shù)計，包括花椒18-22份，大料18-22份，白寇3-5 份，砂仁2-4份，肉蔻3-5份，肉桂7-9份，丁香3-5份，白芷9-11份，山柰5-7份，小茴香4-6份， 木香2-4份，良姜7-9份，干姜4-6份。
[0040] 本發(fā)明的有益效果是：
[0041] 本發(fā)明采用紅曲紅和甜菜紅來實現(xiàn)發(fā)色的作用，效果明顯，通過控制紅曲紅、甜菜 紅與山梨酸鉀的復(fù)配，還可具有一定的抗菌性和抗氧化性。同時，添加 D-異抗壞血酸鈉可以 很好地穩(wěn)定肌肉色澤，利用抗壞血酸鈉具有的很強的還原作用，對肉質(zhì)品的發(fā)色、防止褪色 及防止亞硝胺的形成效果顯著。
[0042] 乳酸鏈球菌素(Nisin)能有效抑制引起食品腐敗的許多革蘭氏陽性細(xì)菌，如乳桿 菌、明串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特別是對產(chǎn)芽孢的細(xì)菌如芽孢桿菌、梭狀芽 孢桿菌有很強的抑制作用。乳酸鏈球菌素可被消化道蛋白酶降解為氨基酸，無殘留，不影響 人體益生菌，不產(chǎn)生抗藥性，不與其它抗生素產(chǎn)生交叉抗性。乳酸鈉抑制食品中致病菌如HT 大腸桿菌、李斯特菌單核增生菌、肉毒梭狀芽苞桿菌等的生長，從而增加食品安全性。納他 霉素(Natamycin)是一種由鏈霉菌發(fā)酵產(chǎn)生的天然抗真菌化合物，屬于多稀大環(huán)內(nèi)酯類，既 可以廣泛有效的抑制各種霉菌、酵母菌的生長，又能抑制真菌毒素的產(chǎn)生，可廣泛用于食品 防腐保鮮。通過乳酸鏈球菌素、乳酸鈉、納他霉素的復(fù)配，實現(xiàn)了對肉制品的抗菌性作用。
[0043] 天然維生素E大量存在于植物油脂中，并且存在狀態(tài)通常比較穩(wěn)定，該成分抗氧化 性較好，使用安全，可實現(xiàn)食品保鮮;迷迭香和鼠尾草，這類產(chǎn)品多含有黃酮類、類萜、有機 酸等多種抗氧化成分，能切斷油脂的自動氧化鏈、螯合金屬離子，并起到與有機酸的協(xié)同增 效作用；茶多酚具有較強的抗氧化作用，它的抗氧化能力比成^(：、8!11'、8說強幾倍，它還具 有抑菌作用，如對葡萄球菌、大腸桿菌、枯草桿菌等有抑制作用，茶多酚可吸附食品中的異 味，因此具有一定的除臭作用，對食品中的色素具有保護(hù)作用，它既可起到天然色素的作 用，又可防止食品褪色，茶多酚還具有抑制亞硝酸鹽的形成和積累作用。因而天然維生素E、 迷迭香提取物、鼠尾草精油、茶多酚可實現(xiàn)對肉類制品的抗氧化作用。
[0044] L-谷氨酸鈉是鮮味劑;5'-呈味核苷酸二鈉是食品增鮮劑，可直接加入到食品中， 起增鮮作用，5'-呈味核苷酸二鈉是經(jīng)濟(jì)而且效果最好的鮮味增強劑;酵母提取物營養(yǎng)豐 富、加工性能良好，在食品加工中能起到有效增強產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、 酸味，掩蓋異味等作用。在肉制品中添加酵母提取物能增強色澤，強化風(fēng)味，增強產(chǎn)品鮮味、 肉質(zhì)感及厚味，增進(jìn)食欲;三聚磷酸鈉，可絡(luò)合鈣，從而降低外皮的堅韌度，嫩化肉質(zhì)，改善 口感;乙基麥芽酚是香味增效劑，并且安全無毒、效果好、用量極少，對肉制品的香味改善和 增強具有顯著效果，對甜食起著增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延長食品儲存期。L-谷 氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、酵母提取物、乙基麥芽酚實現(xiàn)了對肉制品增強風(fēng)味的作用。
[0045] 天然復(fù)合香辛料具有典型的滋味或香氣，可進(jìn)一步提高肉制品的滋味和風(fēng)味。
[0046] 本發(fā)明采用紅曲紅與甜菜紅復(fù)配的方式，來解決亞硝酸鹽的發(fā)色作用，通過紅曲 紅:甜菜紅重量比（4-5) :(0.7-1.3)的比例，解決了發(fā)色保存率低的問題。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，紅曲 紅在陽光照射下，保存率較低，而很多肉制品的包裝是不具備避光性的，使得肉制品的顏色 在很短的時間內(nèi)退去，影響肉制品的外觀質(zhì)量；同時，甜菜紅的色澤也不穩(wěn)定，易發(fā)生褐變， 為了解決用紅曲紅和甜菜紅發(fā)色保存率低的問題，發(fā)明人經(jīng)過長期的創(chuàng)造性研究，將紅曲 紅與甜菜紅的用量比控制在(4-5) :(0.7-1.3)范圍內(nèi)，可明顯改善發(fā)色保存率低的問題，納 他霉素具有抗菌的作用，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在控制紅曲紅與甜菜紅的用量比的基礎(chǔ)上，加入納他 霉素可進(jìn)一步改善發(fā)色保存率低的問題，延長色澤保存期限，提高色澤穩(wěn)定性，同時，發(fā)明 人加入酵母提取物，對肌紅蛋白具有發(fā)色效果，添加40-43份酵母提取物，發(fā)色效果明顯提 高，而且還提高了肉制品的營養(yǎng)價值，并且，發(fā)明人發(fā)現(xiàn)在上述實現(xiàn)發(fā)色的基礎(chǔ)上，通過加 入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份，可防止肉制品發(fā)生色變，使得最終肉制品的色 澤更加穩(wěn)定。本發(fā)明通過上述發(fā)色組分的復(fù)配，可以完全實現(xiàn)亞硝酸鹽的發(fā)色效果，并且色 澤穩(wěn)定，而且用相同量的亞硝酸鹽和上述發(fā)色組分進(jìn)行對比，本發(fā)明中上述發(fā)色組分的發(fā) 色效果更加優(yōu)于亞硝酸鹽的效果，色調(diào)發(fā)揮的相當(dāng)好。
[0047] 本發(fā)明中通過加入D-異抗壞血酸鈉2-3份、三聚磷酸鈉4-5份，不僅可防止肉制品 發(fā)生色變，使得最終肉制品的色澤更加穩(wěn)定，而且可提高腌制肉品的品質(zhì)，同時在配以乳酸 鈉，可使D-異抗壞血酸鈉的作用增強。
【具體實施方式】
[0048] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0049] 實施例1
[0050] 亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅4份，甜菜紅0.7份，山梨酸鉀4份，D-異 抗壞血酸鈉2份，乳酸鏈球菌素1.5份，乳酸鈉9份，納他霉素1份，天然維生素 E5份，迷迭香提 取物1份，鼠尾草精油0.5份，茶多酚1份，L-谷氨酸鈉15份，呈味核苷酸二鈉0.5份，酵母 提取物40份，三聚磷酸鈉4份，乙基麥芽酚0.5份。
[0051 ] 實施例2
[0052]亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅5份，甜菜紅1.3份，山梨酸鉀6份，D-異 抗壞血酸鈉3份，乳酸鏈球菌素2.5份，乳酸鈉11份，納他霉素2份，天然維生素 E6份，迷迭香 提取物2份，鼠尾草精油1.5份，茶多酚2份，L-谷氨酸鈉16份，呈味核苷酸二鈉1.5份，酵 母提取物43份，三聚磷酸鈉5份，乙基麥芽酚1.5份。
[0053] 實施例3
[0054]亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅4.5份，甜菜紅0.9份，山梨酸鉀5份，D-異抗壞血酸鈉2.5份，乳酸鏈球菌素2份，乳酸鈉10份，納他霉素1.5份，天然維生素 E5.5份， 迷迭香提取物1.5份，鼠尾草精油1份，茶多酚1.5份，L-谷氨酸鈉15.5份，呈味核苷酸二 鈉1份，酵母提取物41份，三聚磷酸鈉4.5份，乙基麥芽酚1份。
[0055] 實施例4
[0056] 亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅4.3份，甜菜紅1份，山梨酸鉀4.5份，D-異抗壞血酸鈉2.3份，乳酸鏈球菌素1.8份，乳酸鈉9.5份，納他霉素1.3份，天然維生素 E5.3 份，迷迭香提取物1.3份，鼠尾草精油0.8份，茶多酚1.3份，L-谷氨酸鈉15.3份，呈味核苷 酸二鈉〇. 8份，酵母提取物42份，三聚磷酸鈉4.3份，乙基麥芽酚0.8份。
[0057] 實施例5
[0058]亞硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅4.8份，甜菜紅1.1份，山梨酸鉀5.5份， D-異抗壞血酸鈉2.7份，乳酸鏈球菌素2.3份，乳酸鈉10.5份，納他霉素1.8份，天然維生素 E5.8份，迷迭香提取物1.8份，鼠尾草精油1.2份，茶多酚1.7份，L-谷氨酸鈉15.8份，5'-呈味 核苷酸二鈉1.2份，酵母提取物41.5份，三聚磷酸鈉4.8份，乙基麥芽酚1.2份。
[0059] 實施例6
[0060] 1.無亞硝驢肉的加工方法：
[0061] 1.1工藝流程：
[0062] 原料解凍--> 修整-->滾揉腌制-->鹵制-->晾制--> 包裝--> 殺菌一 -檢驗入庫
[0063] 1.2操作要點：
[0064] 1.2.1原料肉解凍原料肉須放在已經(jīng)消過毒的解凍池中解凍，驢肉應(yīng)完全浸沒在 流動的清水中，水溫控制在1-5°C，室溫控制在15°C以下，必須完全解凍，要求肉中心無凍塊 和硬塊；
[0065] 1.2.2修整:剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、齡血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5kg 左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污，瀝干水分后備用；
[0066] 1.2.3滾揉腌制：滾揉機內(nèi)裝入分割好的驢肉，注意裝的量不要過大，最多裝入總 容量的三分之二，同時加入食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水，真空滾揉方式為:轉(zhuǎn) 動20分鐘，靜止10分鐘，滾揉總時間2小時，停止?jié)L揉后靜腌8-12小時，腌制間溫度控制在0-4°C ;其中食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水的質(zhì)量比為2.5:1:0.45:2:6，白糖的加 入量為原料肉質(zhì)量的0.9%;
[0067] 1.2.4鹵制：取老湯入鍋后加入清水和天然復(fù)合香辛料，開鍋熬制30分鐘，放入腌 制好的驢肉，再加入紅曲紅、食鹽，開鍋煮制70min，溫度控制為98°C，然后關(guān)火后，保持湯溫 90°C，燜制lOOmin，注意在煮制過程中不斷撇取表面的浮沫；
[0068]其中，老湯、水、天然復(fù)合香辛料、紅曲紅、食鹽的質(zhì)量比為1:0.4:0.025:0.0007: 0.011；
[0069] 其中，天然復(fù)合香辛料按重量份數(shù)計，包括花椒18份，大料18份，白寇3份，砂仁2 份，肉蔻3份，肉桂7份，丁香3份，白]E9份，山柰5份，小茴香4份，木香2份，良姜7份，干姜4份。
[0070] 1.2.5晾制：將產(chǎn)品用已消毒干凈的笊蘺撈至已消毒干凈的篦子上，均勻攤開，厚 度不可太厚，在0 °C -10 °C的低溫間內(nèi)晾制，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度降至10 °C -15 °C方可包裝；
[0071] 1.2.6包裝:首先把晾透的驢肉切成5-10公分的肉塊，每袋重量彡200g，正偏差不 超過l〇g，用蒸煮袋進(jìn)行包裝，封口時嚴(yán)禁漏氣；
[0072] 1.2.7殺菌:將包裝好的產(chǎn)品整齊碼放在殺菌車上進(jìn)行殺菌，嚴(yán)格執(zhí)行產(chǎn)品殺菌工 藝參數(shù):升溫時間為l〇min，壓力0· 16Mpa，121°C恒溫30min，降溫時間為15min;
[0073] 1.2.8檢驗入庫:檢驗產(chǎn)品色澤、外觀、真空度、有無異物、凈含量，然后貼標(biāo)簽，打 印生產(chǎn)日期，產(chǎn)品檢驗合格后入庫，并做好標(biāo)識，以便追溯。
[0074]本發(fā)明方法制備的驢肉色澤自然、柔和、穩(wěn)定，與使用亞硝酸鹽制備的驢肉顏色效 果相同，可完全替代亞硝酸鹽的發(fā)色作用，在驢肉的整個貨架期內(nèi)，驢肉的顏色均一穩(wěn)定， 不會發(fā)生褪色。
[0075]實施例7無亞硝牛肉的加工方法：
[0076] 2.1工藝流程：
[0077] 原料解凍--> 修整-->滾揉腌制-->鹵制-->晾制--> 包裝--> 殺菌 -檢驗入庫
[0078] 2.2操作要點：
[0079] 2.2.1原料肉解凍原料肉須放在已經(jīng)消過毒的解凍池中解凍，牛肉應(yīng)完全浸沒在 流動的清水中，水溫控制在1_5°C，室溫控制在15°C以下，必須完全解凍，要求肉中心無凍塊 和硬塊；
[0080] 2.2.2修整:剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、齡血、脂肪、污物等，把原料肉修割成0.5kg 左右的肉塊，再用清水沖洗表面的血污。瀝干水分后備用；
[0081] 2.2.3滾揉腌制：滾揉機內(nèi)裝入分割好的牛肉，注意裝的量不要過大，最多裝入總 容量的三分之二，同時加入食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水，真空滾揉方式為:轉(zhuǎn) 動20分鐘，靜止10分鐘，滾揉總時間2小時，停止?jié)L揉后靜腌8-12小時。腌制間溫度控制在0-4°C ;其中食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水的質(zhì)量比為2.6:1.1:0.5:2.3:7，白糖的 加入量為原料肉質(zhì)量的1.1 % ;
[0082] 2.2.4鹵制：取老湯入鍋后加入水和天然復(fù)合香辛料，開鍋熬制30分鐘，放入腌制 好的牛肉，再加入紅曲紅、食鹽，開鍋煮制80min，溫度控制為97°C，然后關(guān)火后，保持湯溫88 °C，燜制llOmin。注意在煮制過程中不斷撇取表面的浮沫;其中，老湯、水、天然復(fù)合香辛料、 紅曲紅、食鹽的質(zhì)量比為1:0.35:0.02:0.0006:0.01;
[0083]其中，天然復(fù)合香辛料按重量份數(shù)計，包括花椒22份，大料22份，白寇5份，砂仁4 份，肉蔻5份，肉桂9份，丁香5份，白]Ell份，山柰7份，小茴香6份，木香4份，良姜9份，干姜6 份。
[0084] 2.2.5晾制：將產(chǎn)品用已消毒干凈的笊蘺撈至已消毒干凈的篦子上，均勻攤開，厚 度不可太厚，在0 °C -10 °C的低溫間內(nèi)晾制，當(dāng)產(chǎn)品中心溫度降至10 °C -15 °C方可包裝；
[0085] 2.2.6包裝:首先把晾透的牛肉切成5-10公分的肉塊，每袋重量彡200g，正偏差不 超過l〇g，用蒸煮袋進(jìn)行包裝，封口時嚴(yán)禁漏氣；
[0086] 2.2.7殺菌:將包裝好的廣品整齊碼放在殺菌車上進(jìn)彳丁殺菌，嚴(yán)格執(zhí)彳丁廣品殺菌工 藝參數(shù):升溫時間為l〇min，壓力0· 16Mpa，121°C恒溫30min，降溫時間為15min;
[0087] 2.2.8檢驗入庫:檢驗產(chǎn)品色澤、外觀、真空度、有無異物、凈含量，然后貼標(biāo)簽，打 印生產(chǎn)日期，產(chǎn)品檢驗合格后入庫，并做好標(biāo)識，以便追溯。
[0088]本發(fā)明方法制備的牛肉色澤自然、柔和、穩(wěn)定，與使用亞硝酸鹽制備的牛肉顏色效 果相同，可完全替代亞硝酸鹽的發(fā)色作用，在牛肉的整個貨架期內(nèi)，牛肉的顏色均一穩(wěn)定， 不會發(fā)生褪色。
[0089]實施例8無亞硝圓火腿的加工方法：
[0090] 3.1工藝流程：
[0091 ] 選料-->腌制處理-->配料灌裝-->蒸煮煙熏-->晾制包裝-->檢驗入庫
[0092] 3.2操作要點：
[0093] 3.2.1選料:選擇檢驗合格的前后腿分割肉，剔除殘余軟骨、結(jié)締組織、脂肪組織、 切成200g大小的肉塊；
[0094] 3.2.2腌制:各種原料的用品和腌制溫度、時間對制品的光澤、風(fēng)味都有很大影響：
[0095] ①腌制液的配制（以100kg肉計）：精鹽4kg、綿白糖1.5kg、亞硝酸鹽替代物2kg、天 然復(fù)合香辛料〇. 〇2kg、水40kg;其中，天然復(fù)合香辛料按重量份數(shù)計，包括花椒20份，大料20 份，白寇4份，砂仁3份，肉蔻4份，肉桂8份，丁香4份，白芷10份，山柰6份，小茴香5份，木香3 份，良姜8份，干姜5份。
[0096] ②注射:按以上比例配制好腌制液注入鹽水注射機內(nèi)，對肉進(jìn)行注射和嫩化；以便 加快鹽水在肉中的滲透、擴散，起到發(fā)色均勻、縮短腌制時間、增加保水性的作用；
[0097] ③腌制，本工藝采用動態(tài)和靜態(tài)腌制，注射后的原料倒入真空滾揉機中，在真空度 為0.8MPa，溫度為4-5 °C狀態(tài)下轉(zhuǎn)動2h，（注意要順時針和逆時針交替轉(zhuǎn)動），滾揉過程使肌 纖維松馳，加快鹽水的滲透和擴散，使鹽溶性肌球蛋白析出，加熱凝固后提高制品的粘結(jié)性 和組織狀態(tài)，同時使肉塊表面破裂，增強肉的吸水力，提高制品的柔嫩度和多汁性，滾揉2h 后倒入容器內(nèi)，置于〇_4°C的恒溫庫中靜止10_12h，確保腌制均勻；
[0098] 3.2.3配料罐裝:腌制均勻的原料，再次倒入滾揉機中，并加入10kg淀粉、0.25kg香 油，待混合均勻倒出，然后用入葉片栗灌腸機灌裝入玻璃紙腸衣中、用線繩結(jié)扎。（如果灌入 PVDC腸衣、尼龍腸衣或纖維腸衣中，可以用鋁絲打卡結(jié)扎，然后直接蒸煮或殺菌。）
[0099] 3.2.4蒸煮煙熏:結(jié)扎好的火腿入蒸煮爐中，在90°C溫度下蒸lOOmin;溫度降至36- 40°C時出爐。出爐后送至煙熏爐，在65-70°C熏制30-45min。熏制后火腿干燥有光澤，外觀呈 棕褐色，斷面淡紅色，有煙熏的特殊香味。
[01 00] 3.2.5晾制包裝：出爐后的火腿在晾制間晾至常溫后方可包裝。
[0101] 3.2.6檢驗入庫:檢查產(chǎn)品狀態(tài)(化驗室檢驗為合格品，外觀潔凈度良好，無明顯缺 陷），合格后方可入庫。
[0102] 本發(fā)明方法制備的火腿色澤自然、柔和、穩(wěn)定，與使用亞硝酸鹽制備的火腿顏色效 果相同，可完全替代亞硝酸鹽的發(fā)色作用，在37°C恒溫箱中存放6個月，火腿不變色，在低溫 和常溫下存放時間更長，且不變色，在火腿的整個貨架期內(nèi)，火腿的顏色均一穩(wěn)定，不會發(fā) 生褪色。
[0103] 實施例9.無亞硝火腿腸的加工方法：
[0104] 4.1工藝流程:原料凍豬肉-解凍-選修-纟父制-攬摔腦制-斬摔-灌腸-熟制 殺菌-檢驗入庫
[0105] 4.2操作要點：
[0106] 4.2.1解凍:選用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的豬瘦肉或后腿肉，用不銹鋼料車盛裝，置于 解凍室，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4°C。
[0107] 4.2.2選修:解凍后的豬肉，去除殘留的皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織。
[0108] 4.2.3絞制:將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16-20毫米。絞肉時 控制肉溫不高于l〇°C。
[0109] 4.2.4攪拌腌制：把絞制的肉放于攪拌機中，加入食鹽0.025份、亞硝酸鹽替代物 〇. 〇 18份，攪拌10分鐘，置于腌制間腌制，溫度控制在2 °C -6 °C，腌制48小時。
[011 0] 4.2.5斬拌:用冰水將攪拌機降溫至10°C，排掉水，投入腌制好的肉餡，斬拌3分鐘， 再加入預(yù)溶的卡拉膠、片冰、糖和天然復(fù)合香辛料、水，斬拌3分鐘，加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù) 斬拌5分鐘。斬拌時應(yīng)先低速再高速，斬拌過程中應(yīng)控制溫度不超過10 °C。斬拌好的肉餡應(yīng) 色澤均勻，粘度適中。其中，卡拉膠、片冰、糖、天然復(fù)合香辛料、水、淀粉、大豆蛋白與原料肉 的質(zhì)量比為0.006:0.15:0.01:0.02 ;0.1:0.05:0.01:1。
[0111]其中，天然復(fù)合香辛料按重量份數(shù)計，包括花椒19份，大料21份，白寇3.5份，砂仁 2.5份，肉蔻3.5份，肉桂8.5份，丁香3.5份，白芷9.5份，山柰6.5份，小茴香5.5份，木香3.5 份，良姜7.5份，干姜4.5份。
[0112] 4.2.6灌腸:采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉餡灌入PVDC或尼龍腸衣中，并 用鋁線結(jié)扎，規(guī)格為30g-200g。灌制的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過松。
[0113] 4.2.7熟制殺菌：灌制好的火腿腸要盡快進(jìn)行熟制殺菌，不要超過半小時。將包裝 完好的火腿腸分層放入殺菌籃中，然后推入殺菌鍋內(nèi)，封蓋，開始?xì)⒕?。殺菌公?20分鐘_ 30分鐘-20分鐘/121°C。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內(nèi) 外壓力不平衡腸衣脹破。
[0114] 4.2.8檢驗入庫:檢查產(chǎn)品狀態(tài)(化驗室檢驗為合格品，外觀潔凈度良好，無明顯缺 陷)合格后方可進(jìn)行貼標(biāo)、裝箱。
[0115] 本發(fā)明方法制備的火腿腸色澤自然、柔和、穩(wěn)定，與使用亞硝酸鹽制備的火腿腸顏 色效果相同，可完全替代亞硝酸鹽的發(fā)色作用，在37°C恒溫箱中存放6個月，火腿腸不變色， 在低溫和常溫下存放時間更長，且不變色，在火腿腸的整個貨架期內(nèi)，火腿腸的顏色均一穩(wěn) 定，不會發(fā)生褪色。
[0116] 對比實施例1
[0117] -種無硝中式香腸的制作方法，它包括原料肉的選擇及預(yù)處理、拌料腌制、灌腸及 扎線、穿杠上柜及烘烤、冷卻及包裝入庫，具體為：
[0118] A、所述的原料肉的選擇及預(yù)處理，原料肉包括瘦肉和脊膘兩部分;經(jīng)選擇及預(yù)處 理后的原料肉100份，其中瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80:20，其原料肉的選擇及預(yù)處 理如下：瘦肉采用經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格的鮮腿肉，即鮮腿肉去除筋膜、骨胳、血膜、瘀血和干 枯肉后作為瘦肉，該瘦肉經(jīng)出口網(wǎng)狀孔板直徑為8_的絞肉機內(nèi)進(jìn)行絞制后待用;脊膘采用 經(jīng)衛(wèi)生檢疫檢驗合格后，將脊膘切成5 X 5 X 5mm3肥丁，且肥丁用90-95°C的熱水漂洗2-4分 鐘，再用冷水漂洗3-5分鐘降溫后待用；
[0119] B、所述的拌料腌制，原料肉與下述輔料進(jìn)行混拌腌制，該輔料為鹽、糖、味精、異抗 壞血酸鈉，白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚，其原料肉與鹽、糖、味 精及異抗壞血酸鈉、白酒、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚用量的重量配 比： 原料肉100份， 鹽3-4份，糖6-7份， 味精0.2-0.3份， 異抗壞血酸鈉0.1-0.2份；
[0120]白酒2份， 紅曲紅0.08-0.1份， 乳酸鏈球菌素0.02-0.035份， 雙乙酸鈉0.10-0.1.5份, 特丁基對苯：酚0.015-0.02份，香辛料粉1份；
[0121 ]其中原料肉中的瘦肉和脊膘的用量的重量配比為80: 20;白酒的酒精度為大于或 等于50度；
[0122] 首先將絞制后的瘦肉和切成肥丁的脊膘按上述重量配比投入攪拌機內(nèi)，依次加入 鹽、糖、味精、異抗壞血酸鈉輔料后，攪拌2-3分鐘；再按上述重量配比依次倒入白酒、紅曲 紅、乳酸鏈球菌素、雙乙酸鈉、特丁基對苯二酚，攪拌2-3分鐘，最后添加香辛料粉攪拌1分 鐘，控制拌料總時間5-7分鐘左右；
[0123] C、灌腸及扎線：用自動灌腸機進(jìn)行灌腸后，進(jìn)行扎線，腸體的長度控制在180-200mm，要求充填飽滿度適中，如有氣孔，應(yīng)兩面扎針，排氣完全，腸體表面無肉肩；
[0124] D、穿杠上柜及烘烤:將腸體穿杠，腸體間距80mm，杠距100mm，穿杠上車后2-4小時 內(nèi)上柜，然后送入烘房烘烤，烘烤過程分為4個階段：
[0125] 第一階段溫度為57_62°C，時間為2-4小時；
[0126] 第二階段溫度為65_68°C，時間為8-12小時；
[0127] 第三階段溫度為55_60°C，時間為8-10小時；
[0128] 第四階段溫度為45-50°C，時間為20-30小時，總烘烤時間為38-50小時后出柜；
[0129] E、冷卻及包裝入庫:將出柜后的產(chǎn)品放置在通風(fēng)干燥處，待產(chǎn)品冷卻到室溫后，進(jìn) 行產(chǎn)品檢驗達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行真空包裝入庫即成。
[0130] 該方法制備的香腸，在37°C恒溫箱中存放1個月，香腸不變色，但是存放40天左右 時，香腸顏色明顯退去，色澤降低，該方法制備的香腸色澤不穩(wěn)定，易發(fā)生褪色，影響產(chǎn)品外 觀質(zhì)量，在整個貨架期內(nèi)僅能保持第一個月的色澤，其發(fā)色穩(wěn)定性嚴(yán)重低下，發(fā)色保存率 低。
[0131] 對比實施例2
[0132] 稱取乳酸鏈球菌素1.8Kg，雙乙酸鈉20Kg，混合均勻后，分裝成100包，作為組合配 料中的抑菌劑獨立包，每包218g，為加工lOOKg生肉用量。
[0133] 稱取紅曲紅色素2Kg，焦糖色素220Kg，混合均勻后，分裝成200包，作為組合配料中 的著色劑獨立包，每包lllOg，為加工50Kg生肉用量。
[0134] 稱取丁羥基茴香醚0.9Kg，二丁羥基甲苯1. lKg，混合均勻后，分裝成100小包，作為 組合配料中的抗氧化劑獨立包，每小包20g，為加工lOOKg生肉用量。
[0135] 稱取焦磷酸鈉10Kg，三聚磷酸鈉12.5Kg，六偏磷酸鈉15Kg，磷酸二氫鈉12.5Kg，混 合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中的保水保嫩助劑獨立包，每包500g，為加工 lOOKg生肉用量。
[0136] 稱取檸檬酸3Kg，抗壞血酸8Kg，混合均勻后，分裝成100小包，作為組合配料中的抗 氧化助劑獨立包，每包ll〇g，為加工lOOKg生肉用量。
[0137] 稱取蔗糖脂肪酸酯14Kg，分成100小包，作為組合配料中促進(jìn)油水相溶的乳化劑， 每包140g，為加工lOOKg生肉用量。
[0138] 將大料0.4Kg、陳皮0.4Kg、花椒0.2Kg、草果0.2Kg、豆蔻0.2Kg、良姜0.2Kg、砂仁 0. lKg、丁香0. lKg、紹興料酒2Kg、食鹽4Kg混合，以紗布包裹，放入100Kg清水中煮沸后，維持 微沸1小時制成鹵湯。稱取衛(wèi)生檢驗合格的豬前、后腿肉或肥瘦比例適當(dāng)?shù)膸だ卟控i肉 l〇〇Kg，充分洗凈，切成約20cmX 10cm的長方塊，放入沸水中，微沸焯煮20分鐘，撈出用清水 洗凈。焯好的肉塊放入鹵湯中，將2包著色劑和1包保水保嫩助劑用少量鹵湯溶解混勻后，移 入鹵湯中，煮沸，維持微沸1小時后，加入1包抗氧化劑，1包抗氧化助劑和1包乳化劑，再維持 微沸約2小時，最后加入1包抑菌劑，繼續(xù)微沸約15分鐘，制成鹵肉。將鹵肉撈出，鹵肉湯料下 次煮肉可循環(huán)再用。
[0139] 該方法雖然一定程度上保持了肉食產(chǎn)品的感官和貨架期，但是其對取代亞硝酸鹽 所實現(xiàn)的發(fā)色作用依然存在問題，其在1個月內(nèi)色澤變化不明顯，但是在45天左右，肉制品 的色澤發(fā)生明顯的變化，其褪色嚴(yán)重，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，使得消費者的購買欲望和 食用欲望大大降低，對肉質(zhì)產(chǎn)品的銷售造成嚴(yán)重的制約，在整個貨架期內(nèi)僅能保持第一個 月的色澤，其發(fā)色穩(wěn)定性嚴(yán)重低下，發(fā)色保存率低。
【主權(quán)項】
1. 一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，包括選料、腌制處理和肉制品的加工，得到成品 肉制品，其特征在于，在腌制處理的過程中，用下述亞硝酸鹽替代物替代亞硝酸鹽，所述亞 硝酸鹽替代物以重量份數(shù)計，包括紅曲紅4-5份，甜菜紅0.7-1.3份，山梨酸鉀4-6份，D-異抗 壞血酸鈉2-3份，乳酸鏈球菌素1.5-2.5份，乳酸鈉9-11份，納他霉素1-2份，天然維生素 E5-6 份，迷迭香提取物1-2份，鼠尾草精油0.5-1.5份，茶多酚1-2份，L-谷氨酸鈉15-16份，5'-呈 味核苷酸二鈉〇. 5-1.5份，酵母提取物40-43份，三聚磷酸鈉4-5份，乙基麥芽酚0.5-1.5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，所述的成品 肉制品為齒制品，包括以下制備步驟： A、 選料:選擇剔除筋膜、腱、軟骨、淋巴、淤血、脂肪、污物的健康肉作為原料肉，然后將 原料肉切割后，清洗，瀝干水分，備用； B、 腌制處理:將切割好的原料肉與食鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物、冰水加入到滾揉 機中進(jìn)行滾揉，滾揉結(jié)束后，于0-4 °C下靜腌8-12h，備用； C、 鹵制：取老湯入鍋，加入水和天然復(fù)合香辛料，熬制30-40min，然后放入腌制好的肉， 再加入紅曲紅、食鹽，開鍋煮制70-90min，溫度控制為95-100°C，然后關(guān)火后，保持湯溫85-95°C，燜制 100_120min，備用； D、 晾制:將鹵制后的肉于0°C_10°C的條件下進(jìn)行晾制； E、 成品肉制品的制備:將晾制后的肉包裝后，經(jīng)過殺菌處理，得到鹵制品。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，步驟B中，食 鹽、白糖、白酒、亞硝酸鹽替代物和冰水的質(zhì)量比為（2.4-2.6): (0.8-1.2): (0.4-0.5): (1.2-2.5): (6-7)，白糖的加入量為原料肉質(zhì)量的0.8-1.2%。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，步驟C中，老 湯、水、天然復(fù)合香辛料、紅曲紅、食鹽的質(zhì)量比為1:(0.3-0.4) :(0.01-0.03) :(0.0005- 0.0007):(0.008-0.012)〇5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，所述的成品 肉制品為火腿，包括以下制備步驟： A、 選料:選擇檢驗合格的前后腿分割肉，剔除殘余軟骨、結(jié)締組織、脂肪組織，切成肉塊 作為原料肉，備用； B、 腌制液的配制：以100kg肉計，腌制液按質(zhì)量份數(shù)計，包括精鹽3-5份，綿白糖1-2份， 亞硝酸鹽替代物1.2-2.5份，天然復(fù)合香辛料0.01-0.03，水40-45份； C、 腌制處理：將步驟B的腌制液注射到原料肉中，然后將原料肉置于滾揉機中進(jìn)行滾 揉，滾揉結(jié)束后，于〇_4°C下恒溫靜腌10-12h，備用； D、 配料罐裝:將靜腌后的肉再次倒入滾揉機中，并加入淀粉、香油進(jìn)行滾揉，待混合均 勻倒出，然后用入葉片栗灌腸機灌裝入玻璃紙腸衣中、用線繩結(jié)扎； E、 蒸煮煙熏：結(jié)扎好的火腿入蒸煮爐中，在90-95Γ溫度下蒸100_120min，溫度降至36-40°C時出爐，出爐后送至煙熏爐，在65-70°C熏制30-45min; F、 晾制包裝:將蒸煮熏制后的火腿晾制至常溫，即可得到火腿。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，步驟D中加 入的淀粉、香油與原料肉的質(zhì)量比為(0.8-1.2) :(0.02-0.03): (9-11)。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，所述的成品 肉制品為火腿腸，包括以下制備步驟： A、 選料:選擇檢驗合格的后腿肉或瘦肉，剔除皮、碎骨、淋巴和結(jié)締組織，用絞肉機絞碎 作為原料肉，備用； B、 腌制處理:將原料肉、食鹽、亞硝酸鹽替代物混合，攪拌10-20min，然后于2-6°C下腌 制48-52h，備用； C、 斬拌:將腌制后的肉降溫至8-12,然后加入卡拉膠、片冰、糖、天然復(fù)合香辛料、水?dāng)?拌3-5min，然后再加入淀粉、大豆蛋白繼續(xù)斬拌5-8min，備用； D、 灌腸:采用連續(xù)真空灌腸結(jié)扎機將斬拌好的肉灌入PVDC或尼龍腸衣中，并用鋁線結(jié) 扎； E、 熟制殺菌:將結(jié)扎好的腸進(jìn)行熟制殺菌，冷卻后，得到火腿腸。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，步驟B中，原 料肉、食鹽、亞硝酸鹽替代物的質(zhì)量比為1:(0.02-0.03) :(0.012-0.025)。9. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，步驟C中，卡 拉膠、片冰、糖、天然復(fù)合香辛料、水、淀粉、大豆蛋白與原料肉的質(zhì)量比為(0.005-0.007): (0.1-0.2):(0.008-0.012):(0.01-0.03)；(0.08-0.12):(0.04-0.06):(0.008-0.012) ：1〇10. 根據(jù)權(quán)利要求2或5或7所述的一種替代亞硝酸鹽的肉類加工方法，其特征在于，所 述的天然復(fù)合香辛料按重量份數(shù)計，包括花椒18-22份，大料18-22份，白寇3-5份，砂仁2-4 份，肉蔻3-5份，肉桂7-9份，丁香3-5份，白芷9-11份，山柰5-7份，小茴香4-6份，木香2-4份， 良姜7-9份，干姜4-6份。
【文檔編號】A23L13/60GK106071907SQ201610416859
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月14日 公開號201610416859.X, CN 106071907 A, CN 106071907A, CN 201610416859, CN-A-106071907, CN106071907 A, CN106071907A, CN201610416859, CN201610416859.X
【發(fā)明人】席益民
【申請人】邯鄲市錦園食品有限公司