一種香脆黑雞爪的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于畜產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，具體為一種香脆黑雞爪的制作方法。該方法包括以下步驟：1）準(zhǔn)備原料：采用市售新鮮的雞爪為原料；2）清洗：將雞爪原料用凈水洗干凈，然后進(jìn)行第一次瀝干；3）煮制：向瀝干后的雞爪中加入適量的黑芝麻粉、水和食用堿，待水沸騰后保持20?40分鐘，然后撈起自然冷卻；4）去骨：將冷卻的雞爪去骨；5）浸泡：將去骨的雞爪放入浸泡液中，在10?20℃浸泡25?35小時；6）調(diào)味：將雞爪進(jìn)行第二次瀝干后，再按雞爪質(zhì)量加入輔料調(diào)勻既得香脆黑雞爪。采用本方法制備得到的雞爪呈黑色，類似烏骨雞的顏色，具有芝麻的淡香味。得到的成品顏色不脫色，不擴散，還具有芝麻的保健功能。
【專利說明】
一種香脆黑雞爪的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于畜產(chǎn)品深加工領(lǐng)域，具體為一種香脆黑雞爪的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞爪是雞的腳爪，可供食用。又名雞掌、鳳爪、鳳足。一般即食雞爪的做法是將雞爪 放入加了桂皮、小茴香、料酒、生姜、大蔥、白糖、鹽、水等配制浸泡液、在鍋里浸泡一段時間， 以去其腥味，然后煮熟。
[0003] 若是雞爪再加入香辣調(diào)料拌勻以后靜置，讓辣味滲入進(jìn)去。雞爪香辣而不燥，成鮮 而不腥，深受男女老少的喜愛。
[0004] 目前的即食雞爪一般是白色或是淡黃色，只是一種純粹的喜好品，沒有保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明正是針對以上技術(shù)問題，提供一種香脆黑雞爪的制作方法，使最終得到的 雞爪呈黑色，類似烏骨雞的顏色，具有芝麻的淡香味。得到的成品顏色不脫色，不擴散，還具 有芝麻的保健功能。
[0006] 本發(fā)明的具體技術(shù)方案如下：
[0007] -種香脆黑雞爪的制作方法，包括以下步驟：
[0008] (1)準(zhǔn)備原料:采用市售新鮮的雞爪為原料；
[0009] (2)清洗:將雞爪原料用凈水洗干凈，然后進(jìn)行第一次瀝干；
[0010] (3)煮制：向瀝干后的雞爪中加入適量的黑芝麻粉、水和食用堿，待水沸騰后保持 20-40分鐘，然后撈起自然冷卻；
[0011] (4)去骨:將冷卻的雞爪去骨；
[0012] (5)浸泡:將去骨的雞爪放入浸泡液中，在10-20°C浸泡25-35小時；
[0013] (6)調(diào)味:將雞爪進(jìn)行第二次瀝干后，再按雞爪質(zhì)量加入辣椒、花椒、香油、十三香、 味精，再加入適量的食鹽水調(diào)勻即得香脆黑雞爪。
[0014] 所述步驟(3)中所述適量的黑芝麻粉、水和食用堿，黑芝麻粉的添加量為第一次瀝 干后雞爪質(zhì)量的20-25%，水的添加量為第一次瀝干后雞爪質(zhì)量的100-200%，食用堿的添 加量為第一次瀝干后雞爪質(zhì)量的〇. 5-1 %，所述的黑芝麻粉為榨油后的黑芝麻粉。
[0015] 步驟(6)中辣椒、花椒、香油、十三香、味精和食鹽水的加入量均以第二次瀝干后的 雞爪質(zhì)量計，加入1-2 %辣椒、0.13-0.15 %花椒、2-3 %香油、1-2 %十三香、1-2 %味精，18-20%的食鹽水，食鹽水的wt %為10-15%。
[0016] 所述的浸泡液的添加量為去骨雞爪質(zhì)量的100-200%，浸泡液為含有2-3wt%的食 用堿和5-8wt %的堿性蛋白酶水溶液，余量為水，總質(zhì)量百分含量之和為100%。
[0017] 本發(fā)明的積極效果體現(xiàn)在：
[0018] ( - )本發(fā)明先利用榨油后的黑芝麻和食鹽一起煮雞爪，然后再用香辛料等泡雞爪 一段時間，這樣做出的雞爪呈黑色，類似烏骨雞的顏色，具有芝麻的淡香味。
[0019] (二)這樣著上的顏色不脫色，不擴散，還具有芝麻色素的保健功能，使產(chǎn)品對消費 者具有更好的吸引力。
【具體實施方式】
[0020] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，下面結(jié)合【具體實施方式】對 本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述，但不應(yīng)將此理解為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于下述實施 例。
[0021] 以下實施例中采用的原料均為可食用的市售原料。
[0022] 實施例1:
[0023] 采用市售新鮮的5kg雞爪進(jìn)行清洗，進(jìn)行第一次瀝干，然后加入lkg榨油后的黑芝 麻粉，25g食用堿，用5kg水在沸騰的狀態(tài)下煮20分鐘。去骨，然后將去骨的雞爪放入浸泡液 中，在10°C浸泡25小時；以質(zhì)量百分含量計，浸泡液中加入食用堿2%，堿性蛋白酶5%，余量 為水，總質(zhì)量百分含量之和為100%，然后進(jìn)行第二次瀝干。再按第二次瀝干雞爪的質(zhì)量計， 加入1 %辣椒、0.13 %花椒、2 %香油、1 %十三香、1 %味精，再加入10 %的wt %為18 %食鹽水 即得香脆黑雞爪。實施例2:
[0024]采用市售新鮮的10kg雞爪進(jìn)行清洗，進(jìn)行第一次瀝干，然后加入2.2kg榨油后的黑 芝麻粉，52g食用堿，用11kg水在沸騰的狀態(tài)下煮30分鐘。去骨，然后將去骨的雞爪放入浸泡 液中，在15°C浸泡30小時；以質(zhì)量百分含量計，浸泡液中加入食用堿2.5%，堿性蛋白酶6%， 余量為水，總質(zhì)量百分含量之和為100%，然后進(jìn)行第二次瀝干。再按第二次瀝干雞爪的質(zhì) 量計，加入1.5%辣椒、0.14%花椒、2.5%香油、1.2%十三香、1.3%味精，再加入12%的 wt %為19 %食鹽水即得香脆黑雞爪。
[0025] 實施例3:
[0026]采用市售新鮮的20kg雞爪進(jìn)行清洗，進(jìn)行第一次瀝干，然后加入4.5kg榨油后的黑 芝麻粉，ll〇g食用堿，用21kg水在沸騰的狀態(tài)下煮35分鐘。去骨，然后將去骨的雞爪放入浸 泡液中，在20°C浸泡32小時；以質(zhì)量百分含量計，浸泡液中加入食用堿3 %，堿性蛋白酶7 %， 余量為水，總質(zhì)量百分含量之和為100%，然后進(jìn)行第二次瀝干。再按第二次瀝干雞爪的質(zhì) 量計，加入2%辣椒、0.15%花椒、3%香油、2%十三香、2%味精，再加入15%的wt%為20% 食鹽水即得香脆黑雞爪。對比例1:
[0027] 采用實施例1中的方法步驟，保持參數(shù)不變，僅在煮雞爪的過程中不添加食用堿， 考察煮制過程中添加食用堿的重要性：
[0028]
[0029] 由上表可知，在煮制過程中添加食用堿對成品的重要性，剛得到的成品在顏色上 都存在差異，隨著儲存時間的延長，加減煮后的成品顏色不變。
[0030] 對比例2:
[0031] 采用實施例1中的方法步驟，保持參數(shù)不變，僅改變浸泡液的成分，考察浸泡液成 分對成品的影響：
[0032]
[0033] 注:+表示脆度、酥松度增加的程度
[0034] 由上表可知，只有在浸泡液中既添加了食用堿，又添加堿性蛋白酶，最終得到的成 品才符合本申請中脆度和疏松度要求。
[0035] 以上實施方式僅用于說明本發(fā)明，而并非對本發(fā)明的限制，有關(guān)技術(shù)領(lǐng)域的普通 技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，還可以作出各種變化和變型。因此所有 等同的技術(shù)方案也屬于本發(fā)明的范疇。
【主權(quán)項】
1. 一種香脆黑雞爪的制作方法，其特征在于包括以下步驟： (1) 準(zhǔn)備原料：采用市售新鮮的雞爪為原料； (2) 清洗：將雞爪原料用凈水洗干凈，然后進(jìn)行第一次瀝干； (3) 煮制：向瀝干后的雞爪中加入適量的黑芝麻粉、水和食用堿，待水沸騰后保持20-40分鐘，然后撈起自然冷卻； (4) 去骨:將冷卻的雞爪去骨； (5) 浸泡:將去骨的雞爪放入浸泡液中，在10-20°C浸泡25-35小時； (6) 調(diào)味:將雞爪進(jìn)行第二次瀝干后，再按雞爪質(zhì)量加入辣椒、花椒、香油、十三香、味 精，再加入適量的食鹽水調(diào)勻既得香脆黑雞爪。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆黑雞爪的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中所述適 量的黑芝麻粉、水和食用堿，黑芝麻粉的添加量為第一次瀝干后雞爪質(zhì)量的20-25%，水的添 加量為第一次瀝干后雞爪質(zhì)量的100-200%，食用堿的添加量為第一次瀝干后雞爪質(zhì)量的 0.5-1%，所述的黑芝麻粉為榨油后的黑芝麻粉。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆黑雞爪的制作方法，其特征在于:步驟(6)中所述辣椒、花 椒、香油、十三香、味精和食鹽水的添加量均以第二次瀝干后的雞爪質(zhì)量計，加入1-2%辣椒、 0.13-0.15%花椒、2-3%香油、1-2%十三香、1-2%味精，18-20%的食鹽水，食鹽水的wt%為ΙΟ-? 5% 〇4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的香脆黑雞爪的制作方法，其特征在于:所述的浸泡液的添加量 為去骨雞爪質(zhì)量的100-200%，浸泡液為含有2-3wt%食用堿和5-8wt%的堿性蛋白酶水溶液， 余量為水，總質(zhì)量百分含量為100%。
【文檔編號】A23L13/40GK106071923SQ201610438572
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月16日
【發(fā)明人】鐘正國, 曹新志
【申請人】芭夯餐飲管理有限公司, 曹新志