一種醬腌菜及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種醬腌菜及其制作方法，經(jīng)過選料挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜，用切菜機將青菜切成3?4cm，泡沫清洗機自動清洗；振動機將泥沙振動過濾；腌漬；濾水；發(fā)酵；拌料；包裝；滅菌等步驟制得。本發(fā)明減少了工藝步驟，縮短了制作時間，提高了醬腌菜的香味、口感、醬腌菜的安全衛(wèi)生性，并提高了醬腌菜的品質(zhì)。
【專利說明】
一種醬腌菜及其制作方法
技術領域
[0001]本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種醬腌菜，同時涉及該醬腌菜的制作方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]醬腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養(yǎng)價值，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品，不但美味可口，而且可以增進食欲。目前，關于醬腌菜的生產(chǎn)方法眾多，基本流程是選料、清洗、瀝干、腌制、整理、粉碎、攪拌、內(nèi)包裝、外包裝、檢驗、裝箱、入庫、環(huán)節(jié)生產(chǎn)出產(chǎn)品，但依據(jù)還流程制得的醬腌菜其口味、衛(wèi)生性以及品質(zhì)等方面還存在不足之處。
[0004]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供了一種營養(yǎng)豐富、品質(zhì)好、酸甜適中、口感清脆、本色本味的醬腌菜。
[0006]本發(fā)明的另一目的在于提供了該醬腌菜的制作方法。
[0007]本發(fā)明一種醬腌菜，按重量份計，由以下原料組成:
A、原味:大片青菜90-100份、食用鹽3.24-3.6份、味精0.54-0.6份、雞精0.408-0.431份、甜蜜素0.0576-0.064份、山梨酸鉀0.036-0.04份；
B、辣味:大片青菜90-100份、鹽2.25-2.5份、油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、雞精0.36-0.4 份、甜蜜素0.18-0.2份;
本發(fā)明一種醬腌菜的制作方法，包括以下步驟:
A、原味:
(I)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜90-100份，用切菜機將青菜切成3_4cm，泡沫清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2 )腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.25-2.5份充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分50-70分鐘，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜置于烘烤房內(nèi)在38-40°C溫度下進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵14-16天;或者將濾水后的青菜進行常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間80-100天，將發(fā)酵好的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5)拌料:將步驟(4)得到的鹽菜倒入拌料臺內(nèi)，90-100份鹽菜中加入食用鹽0.99-1.1份、味精0.54-0.6份、雞精0.408-0.431份、山梨酸鉀0.036-0.04份、甜蜜素0.0576-0.064份進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝； (7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得原味醬腌菜。
[0008]B、辣味
(I)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜90-100份，用切菜機將青菜切成3_4cm ；氣泡清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2 )腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.25-2.5份充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分50-70分鐘，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜置于烘烤房內(nèi)在38-40°C溫度下進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵14-16天;或者將濾水后的青菜進行常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間80-100天，將發(fā)酵好的烘干后的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5)拌料:將步驟(4)得到的干鹽菜按甜蜜素:鹽菜:水=1:500:1500的重量比混合，再經(jīng)油炸后，90-100份的鹽菜中加入油辣椒油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、雞精0.36-0.4份、甜蜜素0.18-0.2份進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝；
(7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得辣味醬腌菜。
[0009]與現(xiàn)有技術相比，具有明顯有益效果，從以上技術方案可知:本發(fā)明減少了工藝步驟，縮短了制作時間，提高了醬腌菜的香味、口感、醬腌菜的安全衛(wèi)生性，并提高了醬腌菜的品質(zhì)。本發(fā)明工藝與傳統(tǒng)工藝相比，具有規(guī)模大、效率高的優(yōu)點，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。
[0010]
【具體實施方式】
[0011]實施例1:
(1)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜90kg，用切菜機將青菜切成3-4cm，泡沫清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2)腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.25kg充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分70分鐘，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜進行常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間80天，將發(fā)酵好的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5 )拌料:將步驟(4)得到的鹽菜倒入拌料臺內(nèi)，90kg鹽菜中加入食用鹽1.0kg、味精540g、雞精431g、山梨酸鉀36g、甜蜜素60.Sg進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝；
(7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得原味醬腌菜。
[0012]實施例2
(1)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜95kg，用切菜機將青菜切成3-4cm，泡沫清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2)腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.375kg充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分50分鐘，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜置于烘烤房內(nèi)在39°C溫度下進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵15天將發(fā)酵好的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5)拌料:將步驟(4)得到的鹽菜倒入拌料臺內(nèi)，95kg鹽菜中加入食用鹽0.99kg、味精0.57 kg、雞精408g、山梨酸鉀38g、甜蜜素57.6g進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝；
(7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得原味醬腌菜。
[0013]實施例3:
一種醬腌菜的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜10kg，用切菜機將青菜切成3-4cm，泡沫清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2)腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.5kg充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分60分鐘，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜進行常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間100天，將發(fā)酵好的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5 )拌料:將步驟(4 )得到的鹽菜倒入拌料臺內(nèi)，I OOkg鹽菜中加入食用鹽1.1 kg、味精600g、雞精454g、山梨酸鉀40g、甜蜜素64g進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝；
(7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得原味醬腌菜。
[0014]實施例4:
一種醬腌菜的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜95kg，用切菜機將青菜切成3-4cm ；氣泡清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2)腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.25kg充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分70分鐘，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜進行常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間80天，將發(fā)酵好的烘干后的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5)拌料:將步驟(4)得到的干鹽菜按甜蜜素:鹽菜:水=1:500:1500的重量比混合，再經(jīng)油炸后，90-100 kg的鹽菜中加入油辣椒油辣椒31kg、味精0.18kg、雞精0.38 kg、甜蜜素0.18kg進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝；
(7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得辣味醬腌菜。
[0015]實施例5: 一種醬腌菜的制作方法，包括以下步驟:
(I)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜90kg，用切菜機將青菜切成3-4cm ；氣泡清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2 )腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.375kg充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分50分鐘，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜置于烘烤房內(nèi)在39°C溫度下進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵14天，將發(fā)酵好的烘干后的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5)拌料:將步驟(4)得到的干鹽菜按甜蜜素:鹽菜:水=1:500:1500的重量比混合，再經(jīng)油炸后，90kg的鹽菜中加入油辣椒油辣椒29kg、味精0.19 1^、雞精0.36 kg、甜蜜素0.19 kg進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝；
(7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得辣味醬腌菜。
[0016]實施例6:
一種醬腌菜的制作方法，包括以下步驟:
(1)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜10kg，用切菜機將青菜切成3-4cm ；氣泡清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾；
(2)腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.5kg充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分I小時，裝進不銹鋼桶里；
(3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水；
(4)發(fā)酵:將濾水后的青菜置于烘烤房內(nèi)在38-40°C溫度下進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵14-16天，將發(fā)酵好的烘干后的鹽菜存放于發(fā)酵間；
(5)拌料:將步驟(4)得到的干鹽菜按甜蜜素:鹽菜:水=1:500:1500的重量比混合，再經(jīng)油炸后，10kg的鹽菜中加入油辣椒33kg、味精200g，雞精400g、甜蜜素200g進行拌料；
(6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝；
(7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得辣味醬腌菜。
[0017]以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內(nèi)。
【主權項】
1.一種醬腌菜，按重量份計，由以下原料組成: A、原味:大片青菜90-100份、食用鹽3.24-3.6份、味精0.54-0.6份、雞精0.408-0.431份、甜蜜素0.0576-0.064份、山梨酸鉀0.036-0.04份； B、辣味:大片青菜90-100份、鹽2.25-2.5份、油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、雞精0.36-0.4 份、甜蜜素 0.18-0.2 份。2.如權利要求1所述的一種醬腌菜的制作方法，包括以下步驟: (1)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜90-100份，用切菜機將青菜切成3_4cm，泡沫清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾； (2)腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.25-2.5份充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分50-70分鐘，裝進不銹鋼桶里； (3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水； (4)發(fā)酵:將濾水后的青菜置于烘烤房內(nèi)在38-40°C溫度下進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵14-16天;或者將濾水后的青菜進行常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間80-100天，將發(fā)酵好的鹽菜存放于發(fā)酵間； (5)拌料:將步驟(4)得到的鹽菜倒入拌料臺內(nèi)，90-100份鹽菜中加入食用鹽0.99-1.1份、味精0.54-0.6份、雞精0.408-0.431份、山梨酸鉀0.036-0.04份、甜蜜素0.0576-0.064份進行拌料； (6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝； (7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得原味醬腌菜。3.如權利要求1所述的一種醬腌菜的制作方法，包括以下步驟:(I)選料:挑選新鮮的、去除黃葉和腐葉、雜質(zhì)后的大片青菜90-100份，用切菜機將青菜切成3-4cm;氣泡清洗機自動清洗;振動機將泥沙振動過濾； (2)腌漬:放入攪拌機中加食鹽2.25-2.5份充分攪拌，用瀝干裝置瀝干部分水分50-70分鐘，裝進不銹鋼桶里； (3)濾水:先用長不銹鋼板濾水后，再裝入桶內(nèi)用鹽菜填壓機壓出水分，桶底部有幾個小孔便于濾水； (4)發(fā)酵:將濾水后的青菜置于烘烤房內(nèi)在38-40°C溫度下進行高溫發(fā)酵，發(fā)酵14-16天;或者將濾水后的青菜進行常溫發(fā)酵，發(fā)酵時間80-100天，將發(fā)酵好的烘干后的鹽菜存放于發(fā)酵間； (5)拌料:將步驟(4)得到的干鹽菜按甜蜜素:鹽菜:水=1:500:1500的重量比混合，再經(jīng)油炸后，90-100份的鹽菜中加入油辣椒油辣椒29-33份、味精0.18-0.2份、雞精0.36-0.4份、甜蜜素0.18-0.2份進行拌料； (6)包裝:將步驟(5)獲得的拌好的鹽菜，在真空機內(nèi)進行包裝； (7)將包裝好的鹽菜置于沸水中進行滅菌，滅菌后即得辣味醬腌菜。
【文檔編號】A23L19/20GK106072210SQ201610502221
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月30日
【發(fā)明人】王世莉
【申請人】貴州晴隆肥姑食品有限責任公司