紅豆酸奶補虛包膜核桃仁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成：核桃仁170?180、茶葉2?3、牛蒡根2?2.4、洋蔥19?21、紅豆15?18、酸奶30?35、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。本發(fā)明核桃仁加工過程中添加有洋蔥、紅豆、酸奶等多種輔料，增添了核桃仁整體營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高，食用有益于身體健康，能補虛強體；且工藝獨特，提高了其加工貯藏的抗氧化性，使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。
【專利說明】
紅豆酸奶補虛包膜核桃仁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及堅果食品及制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，主要是一種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁及其制備方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]核桃仁營養(yǎng)豐富，含有大量的磷脂、蛋白質(zhì)和VE，油脂含量高于60%，核桃油中不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸和亞麻酸)一般占總量的90%以上，特別是亞麻酸含量明顯高于其他植物。因此，核桃仁自古以來都被認為是一種優(yōu)質(zhì)的健腦食品，諸多成分能夠改善大腦的代謝平衡，改善神經(jīng)細胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制機體的脂質(zhì)過氧化反應(yīng)。在傳統(tǒng)中醫(yī)中，核桃仁具有補腎、暖肺和調(diào)理內(nèi)臟的功效。經(jīng)常食用核桃可以降低心血管疾病的發(fā)病率，提高血液中褪黑激素的濃度，核桃仁中的植物化學(xué)物質(zhì)，尤其是多酚類物質(zhì)被認為是對人體健康有益的重要生物活性化合物，這些活性物質(zhì)具有抗氧化和抗增生作用。
[0003]然而，核桃仁含有大量的不飽和脂肪酸，極易被氧化造成色澤、風(fēng)味及品質(zhì)的改變，甚至產(chǎn)生不愉快氣味，降低了商品價值。市場上在加工、貯藏去殼核桃仁時，由于控制不當(dāng)所引起的損耗率比較大，造成一定的經(jīng)濟損失，因此，核桃仁的抗氧化技術(shù)研究就顯得極為關(guān)鍵。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，提供了一種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:一種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成:核桃仁170-180、茶葉2-3、牛蒡根2-2.4、洋蔥19-21、紅豆15-18、酸奶30-35、乳清蛋白、 木糖、甘油和水適量。
[0006]所述的一種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁的制備方法，其特征在于包括以下步驟:(1)將牛蒡根加10-12倍水水提，過濾的提取液加熱濃縮制作中藥濃縮液;將洋蔥加4-5 倍打成漿，過濾得漿液，將漿液與中藥濃縮液混合攪拌均勻；(2)將紅豆加15-18倍水加熱熬煮，煮熟后過濾取得紅豆湯汁，再將酸奶與紅豆湯汁混合，加熱攪拌煮，煮沸后冷卻，且與步驟1的所得料混合一起，攪拌均勻制成營養(yǎng)液；(3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營養(yǎng)液內(nèi)，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C 溫度下加熱8-10分鐘;再轉(zhuǎn)大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分， 再放入7-10°C溫度、相對濕度60-65%的條件下置放；(4)先將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，同時添加體積分數(shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘；(5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內(nèi)，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20_23°C ;(6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5 °C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時，而后在真空冷凍干燥機中進行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進行包裝，并且作充氮處理。
[0007]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:本發(fā)明步驟3在煮制核桃加工時添加茶葉，茶葉具有良好的抗氧化性、抑菌性，穩(wěn)定性高，在抗氧化、護色及保健等方面有良好的表現(xiàn)，煮制時茶葉中茶多酚、類黃酮等有效物質(zhì)融入到核桃仁中，延長核桃仁保質(zhì)期；核桃仁瀝干表面水分后在在7-10°C溫度、相對濕度 60-65%的條件下置放可核桃在10°C、相對濕度60%的條件下置放，可以保證核桃仁的顏色、風(fēng)味和穩(wěn)定性，將霉菌的生長速度控制到最小，提高抗氧化性。
[0008]步驟4、5中乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜對氧氣等氣體有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有較高比例的親水基團，因而單一乳清蛋白膜的機械強度較低， 水蒸氣阻隔性能較差。木糖可以減少凝膠過程中乳清蛋白分子之間的S —S鍵和非共價鍵，而S —S鍵與乳清蛋白膜的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。作為五碳糖，木糖還可以在短時間內(nèi)與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，改變?nèi)榍宓鞍椎慕宦?lián)情況，從而改變?nèi)榍宓鞍啄さ臋C械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜機械強度適中，同時保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質(zhì)量濃度。在成膜時，甘油中的一0H可以與蛋白發(fā)生反應(yīng)，增加成膜柔韌性;而甘油體積分數(shù)為5%時，膜機械強度適中，同時保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質(zhì)量濃度。
[0009]本發(fā)明中乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜較厚，膜為透明的黃色，吸光度稍大。 在機械強度方面，乳清蛋白-木糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物膜機械強度較大，同時維持了一定的柔韌性和彈性，，具有更加有效地延緩核桃仁酸敗。
[0010]步驟6中，核桃仁包膜后再冷藏，冷藏處理以延緩膜脂氧化程度和衰老進程，可以減緩山核桃脂肪氧化過程，使其內(nèi)部抗氧化酶處在較高的活性范圍內(nèi)。
[0011]本發(fā)明核桃仁加工過程中添加有洋蔥、紅豆、酸奶等多種輔料，增添了核桃仁整體營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高，食用有益于身體健康，能補虛強體;且工藝獨特，提高了其加工貯藏的抗氧化性，使得產(chǎn)品的色、香、味保持良好。【具體實施方式】
[0012]—種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成:核桃仁170-180、茶葉2-3、牛蒡根2-2.4、洋蔥19-21、紅豆15-18、酸奶30-35、乳清蛋白、 木糖、甘油和水適量。
[0013]—種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁的制備方法，包括以下步驟:(1)將牛蒡根加10-12倍水水提，過濾的提取液加熱濃縮制作中藥濃縮液;將洋蔥加4-5 倍打成漿，過濾得漿液，將漿液與中藥濃縮液混合攪拌均勻；(2)將紅豆加15-18倍水加熱熬煮，煮熟后過濾取得紅豆湯汁，再將酸奶與紅豆湯汁混合，加熱攪拌煮，煮沸后冷卻，且與步驟1的所得料混合一起，攪拌均勻制成營養(yǎng)液；(3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營養(yǎng)液內(nèi)，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C 溫度下加熱8-10分鐘;再轉(zhuǎn)大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分， 再放入7-10 °C溫度、相對濕度60%的條件下置放，再放入7-10 °C溫度、相對濕度60-65%的條件下置放；(4)先將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，同時添加體積分數(shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘；(5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內(nèi)，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20_23°C ;(6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5 °C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時，而后在真空冷凍干燥機中進行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進行包裝，并且作充氮處理。
【主權(quán)項】
1.一種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成:核桃仁170-180、茶葉2-3、牛蒡根2-2.4、洋蔥19-21、紅豆15-18、酸奶30-35、乳清蛋白、 木糖、甘油和水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紅豆酸奶補虛包膜核桃仁的制備方法，其特征在于包括 以下步驟:(1)將牛蒡根加10-12倍水水提，過濾的提取液加熱濃縮制作中藥濃縮液;將洋蔥加4-5 倍打成漿，過濾得漿液，將漿液與中藥濃縮液混合攪拌均勻；(2)將紅豆加15-18倍水加熱熬煮，煮熟后過濾取得紅豆湯汁，再將酸奶與紅豆湯汁混 合，加熱攪拌煮，煮沸后冷卻，且與步驟1的所得料混合一起，攪拌均勻制成營養(yǎng)液；(3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水 分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營養(yǎng)液內(nèi)，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C 溫度下加熱8-10分鐘;再轉(zhuǎn)大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分， 再放入7-10°C溫度、相對濕度60-65%的條件下置放；(4)先將乳清蛋白配制成質(zhì)量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質(zhì)量濃度 為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，同時添加 體積分數(shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘；(5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內(nèi)，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃 仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20_23°C ;(6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5°C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫 度下冷凍2-3小時，而后在真空冷凍干燥機中進行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低 透氧率的有色包裝袋進行包裝，并且作充氮處理。
【文檔編號】A23L33/19GK106072307SQ201610413549
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月14日 公開號201610413549.2, CN 106072307 A, CN 106072307A, CN 201610413549, CN-A-106072307, CN106072307 A, CN106072307A, CN201610413549, CN201610413549.2
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張鑫, 劉武
【申請人】安徽真心食品有限公司