香蕉醋潤腸包膜核桃仁及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香蕉醋潤腸包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成：核桃仁170?180、茶葉2?3、夏枯草2?2.4、青稞粉7?10、香蕉醋25?26、蜂乳10?13、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。本發(fā)明核桃仁加工過程中添加有青稞粉、香蕉醋、蜂乳等多種輔料，增添了核桃仁整體營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高，食用有潤燥滑腸的功效；且加工制作過程中采用了茶葉和包膜的抗氧化性，提高了其整體的品質。
【專利說明】
香蕉醋潤腸包膜核桃仁及其制備方法
技術領域
[0001]本發(fā)明涉及堅果食品及制備工藝技術領域，主要是一種香蕉醋潤腸包膜核桃仁及其制備方法。
【背景技術】
[0002]核桃仁營養(yǎng)豐富，含有大量的磷脂、蛋白質和VE，油脂含量高于60%，核桃油中不飽和脂肪酸(油酸、亞油酸和亞麻酸)一般占總量的90%以上，特別是亞麻酸含量明顯高于其他植物。因此，核桃仁自古以來都被認為是一種優(yōu)質的健腦食品，諸多成分能夠改善大腦的代謝平衡，改善神經細胞的生物膜功能，降低血液黏稠度，有清除自由基、抗衰老作用，抑制機體的脂質過氧化反應。在傳統(tǒng)中醫(yī)中，核桃仁具有補腎、暖肺和調理內臟的功效。經常食用核桃可以降低心血管疾病的發(fā)病率，提高血液中褪黑激素的濃度，核桃仁中的植物化學物質，尤其是多酚類物質被認為是對人體健康有益的重要生物活性化合物，這些活性物質具有抗氧化和抗增生作用。
[0003]然而，核桃仁含有大量的不飽和脂肪酸，極易被氧化造成色澤、風味及品質的改變，甚至產生不愉快氣味，降低了商品價值。市場上在加工、貯藏去殼核桃仁時，由于控制不當所引起的損耗率比較大，造成一定的經濟損失，因此，核桃仁的抗氧化技術研究就顯得極為關鍵。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術中的不足，提供了香蕉醋潤腸乳清蛋白包膜核桃仁及其制備方法。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的:
一種香蕉醋潤腸包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成:
核桃仁170-180、茶葉2-3、夏枯草2-2.4、青稞粉7-10、香蕉醋25-26、蜂乳10-13、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。
[0006]所述的一種香蕉醋潤腸包膜核桃仁的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(I)將夏枯草加7-9倍水水提，過濾得提取液，向青稞粉內加12-15倍沸水沖煮，再加入香蕉醋一起，再加2-3倍水，繼續(xù)攪拌加熱煮制，煮沸后攪拌均勻，冷卻至室溫；
(2 )將蜂乳加9-11倍冷開水，攪拌加熱煮，煮制85-90 °C后與步驟I的所得料混合一起，攪拌均勻制成營養(yǎng)液；
(3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營養(yǎng)液內，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C溫度下加熱8-10分鐘;再轉大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分，再放入7-10°C溫度、相對濕度60-65%的條件下置放；
(4)先將乳清蛋白配制成質量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，同時添加體積分數(shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘；
(5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20-23°C ；
(6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5°C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時，而后在真空冷凍干燥機中進行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進行包裝，并且作充氮處理。
[0007]本發(fā)明具有如下優(yōu)點:
本發(fā)明步驟3在煮制核桃加工時添加茶葉，茶葉具有良好的抗氧化性、抑菌性，穩(wěn)定性高，在抗氧化、護色及保健等方面有良好的表現(xiàn)，煮制時茶葉中茶多酚、類黃酮等有效物質融入到核桃仁中，延長核桃仁保質期；核桃仁瀝干表面水分后在在7-10°C溫度、相對濕度60-65%的條件下置放可核桃在10°C、相對濕度60%的條件下置放，可以保證核桃仁的顏色、風味和穩(wěn)定性，將霉菌的生長速度控制到最小，提高抗氧化性。
[0008]步驟4、5中乳清蛋白是常用的成膜材料，乳清蛋白膜對氧氣等氣體有良好的阻隔能力，但由于乳清蛋白中含有較高比例的親水基團，因而單一乳清蛋白膜的機械強度較低，水蒸氣阻隔性能較差。木糖可以減少凝膠過程中乳清蛋白分子之間的S -S鍵和非共價鍵，而S -S鍵與乳清蛋白膜的結構有密切關系。作為五碳糖，木糖還可以在短時間內與蛋白質發(fā)生美拉德反應，改變乳清蛋白的交聯(lián)情況，從而改變乳清蛋白膜的機械性能和阻隔性能，含有5g/100mL木糖的膜機械強度適中，同時保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質量濃度。在成膜時，甘油中的一OH可以與蛋白發(fā)生反應，增加成膜柔韌性;而甘油體積分數(shù)為5%時，膜機械強度適中，同時保持了一定的水蒸氣阻隔能力，是較合適的成膜質量濃度。
[0009]本發(fā)明中乳清蛋白-木糖美拉德反應產物膜較厚，膜為透明的黃色，吸光度稍大。在機械強度方面，乳清蛋白-木糖美拉德反應產物膜機械強度較大，同時維持了一定的柔韌性和彈性，具有更加有效地延緩核桃仁酸敗。
[0010]步驟6中，核桃仁包膜后再冷藏，冷藏處理以延緩膜脂氧化程度和衰老進程，可以減緩山核桃脂肪氧化過程，使其內部抗氧化酶處在較高的活性范圍內。
[0011]本發(fā)明核桃仁加工過程中添加有青稞粉、香蕉醋、蜂乳等多種輔料，增添了核桃仁整體營養(yǎng)成分，營養(yǎng)價值高，食用有潤燥滑腸的功效;且加工制作過程中采用了茶葉和包膜的抗氧化性，提高了其整體的品質。
【具體實施方式】
[0012]—種香蕉醋潤腸包膜核桃仁，由以下重量份的原料制成:
核桃仁170-180、茶葉2-3、夏枯草2-2.4、青稞粉7-10、香蕉醋25-26、蜂乳10-13、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。
[0013]根據(jù)權利要求1所述的一種香蕉醋潤腸包膜核桃仁的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(I)將夏枯草加7-9倍水水提，過濾得提取液，向青稞粉內加12-15倍沸水沖煮，再加入香蕉醋一起，再加2-3倍水，繼續(xù)攪拌加熱煮制，煮沸后攪拌均勻，冷卻至室溫；
(2 )將蜂乳加9-11倍冷開水，攪拌加熱煮，煮制85-90 °C后與步驟I的所得料混合一起，攪拌均勻制成營養(yǎng)液；
(3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營養(yǎng)液內，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C溫度下加熱8-10分鐘;再轉大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分，再放入7-10 °C溫度、相對濕度60%的條件下置放，再放入7-10 °C溫度、相對濕度60-65%的條件下置放；
(4)先將乳清蛋白配制成質量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，同時添加體積分數(shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘；
(5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20-23°C ；
(6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5°C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時，而后在真空冷凍干燥機中進行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進行包裝，并且作充氮處理。
【主權項】
1.一種香蕉醋潤腸包膜核桃仁，其特征在于，由以下重量份的原料制成: 核桃仁170-180、茶葉2-3、夏枯草2-2.4、青稞粉7-10、香蕉醋25-26、蜂乳10-13、乳清蛋白、木糖、甘油和水適量。2.根據(jù)權利要求1所述的一種香蕉醋潤腸包膜核桃仁的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (I)將夏枯草加7-9倍水水提，過濾得提取液，向青稞粉內加12-15倍沸水沖煮，再加入香蕉醋一起，再加2-3倍水，繼續(xù)攪拌加熱煮制，煮沸后攪拌均勻，冷卻至室溫； (2 )將蜂乳加9-11倍冷開水，攪拌加熱煮，煮制85-90 °C后與步驟I的所得料混合一起，攪拌均勻制成營養(yǎng)液； (3)將核桃仁浸泡在清水中15-20分鐘，取出后漂洗2-3遍，再在室溫下自然瀝干表面水分，最后將核桃仁與茶葉一起放入到步驟2的營養(yǎng)液內，加2-3倍的水，先用小火在55-60°C溫度下加熱8-10分鐘;再轉大火加熱，加熱煮沸10-15分鐘后，取出核桃仁且瀝干表面水分，再放入7-10°C溫度、相對濕度60-65%的條件下置放； (4)先將乳清蛋白配制成質量濃度為10g/100mL的乳清蛋白溶液，木糖配制成質量濃度為5g/100mL的木糖溶液，再按比例和濃度將乳清蛋白溶液和木糖溶液進行混合，同時添加體積分數(shù)為5%的甘油，混合制成成膜液，將成膜液在80-82 °C水浴加熱45-48分鐘； (5)將步驟3處理的核桃仁浸入到步驟4的成膜液內，輕輕攪拌4-6分鐘，直至所有核桃仁被成膜液均勻包裹，將浸泡后的核桃仁取出在自然條件冷卻至20-23°C ； (6)將步驟5處理核桃仁立即在2-5°C溫度下冷藏20-30分鐘，再置于-10°C至_15°C的溫度下冷凍2-3小時，而后在真空冷凍干燥機中進行干燥，直至水分含量在4%-7%，最后采用低透氧率的有色包裝袋進行包裝，并且作充氮處理。
【文檔編號】A23L7/10GK106072314SQ201610419523
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月14日 公開號201610419523.9, CN 106072314 A, CN 106072314A, CN 201610419523, CN-A-106072314, CN106072314 A, CN106072314A, CN201610419523, CN201610419523.9
【發(fā)明人】代鵬, 袁霞, 張鑫, 劉武
【申請人】安徽真心食品有限公司