一種降低油炸蓮子破碎率的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種降低油炸蓮子破碎率的加工方法，步驟包括：蓮子預(yù)處理、涂膜處理、壓熱熟化、微波真空干燥、IQF凍結(jié)、油炸及脫油、調(diào)味包裝。本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有加工技術(shù)的不足，集成應(yīng)用醋酸鋅浸泡預(yù)處理、羧甲基纖維素和山梨醇涂膜處理以及壓熱熟化等工藝，提高蓮子空隙結(jié)構(gòu)結(jié)合力以降低油炸蓮子的破碎率。聯(lián)合微波真空干燥處理工藝，降低熟化后的蓮子組織水分含量，減少油炸過程中因水分與油在蓮子組織內(nèi)部發(fā)生熱質(zhì)傳遞而導(dǎo)致的破碎。本發(fā)明突破了蓮子在油炸過程中易破碎的技術(shù)瓶頸，在保證蓮子品質(zhì)的同時(shí)，最大限度的降低油炸蓮子的破碎率。采用本發(fā)明加工的蓮子口感酥脆而不硬、顆粒飽滿、色澤鮮艷，破碎率低于2.5%，且脂肪含量低。
【專利說明】
一種降低油炸蓮子破碎率的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，它涉及一種蓮子加工方法，尤其涉及一 種降低油炸蓮子破碎率的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 蓮子是睡蓮科蓮屬(U腫/?〇 /3Uci/era Gaertn.)的種子，其主要成分是碳水化合 物，另含有谷留醇，生物堿及豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)和維生素等多種營養(yǎng)元素。我國自 古許多醫(yī)典著作認(rèn)為蓮子是滋補(bǔ)佳品，現(xiàn)在臨床醫(yī)學(xué)也證實(shí)蓮子對(duì)人體免疫、女性滋補(bǔ)和 降血脂等有一定的作用。油炸食品是我國傳統(tǒng)食品之一，并且是一種深受廣泛群眾喜愛的 小吃食品。油炸后的食品具有特殊的香氣、誘人的色澤和酥脆的口感，使其成為無可替代的 絕佳零食。油炸過程是產(chǎn)品熟化和干燥聯(lián)合的過程，即將食品置于高于水分蒸發(fā)溫度的食 用油脂中，使其快速加熱脫水熟化的過程。油炸可很好的抑制蓮子淀粉老化。然而常壓油炸 出的蓮子在外觀和口感方面還不能滿足人們的感官需求；另外，常壓油炸需較高的溫度較 長的時(shí)間，會(huì)在油炸過程中產(chǎn)生對(duì)人體具有致癌的丙烯酰胺；油炸食品也因其高油高脂使 現(xiàn)代追求健康理念的人類望而卻步。真空油炸技術(shù)能夠在低溫迅速脫水原料大量水分，避 免因高溫產(chǎn)生丙烯酰胺的可能，同時(shí)降低了產(chǎn)品油脂的含量。目前，已有報(bào)道將真空油炸運(yùn) 用于蓮子加工中，比如，發(fā)明專利"油炸蓮子加工工藝"（公開號(hào)為:CN 102613508 Α)、發(fā)明 專利"一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝"（公開號(hào)為:CN 103829297 Α)和碩士論文"蓮 蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究"。然而，蓮子在真空油炸過程中由于真空條件等原因會(huì) 造成蓮子的對(duì)半破碎，影響蓮子成品美觀，增加工業(yè)生產(chǎn)成本。本專利針對(duì)蓮子真空油炸過 程中易破碎現(xiàn)象，在加工過程中增加輔助步驟減少蓮子破碎率。本發(fā)明在保證產(chǎn)品營養(yǎng)、色 澤、口感及低脂含量的基礎(chǔ)上，降低產(chǎn)品的破碎率，提高最終產(chǎn)品的出品率，節(jié)約生產(chǎn)成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有加工技術(shù)上的不足和存在的問題，提供了一種降低油 炸蓮子含油量的加工方法，突破蓮子油炸加工產(chǎn)品易破碎的技術(shù)瓶頸，最大限度的保留完 整蓮子，加工出的產(chǎn)品更為美觀。為了達(dá)到本發(fā)明的目的，采用以下方法。
[0004] 所述加工方法具體包括以下步驟： (1) 蓮子預(yù)處理：新鮮蓮子經(jīng)去殼、通芯后于一定濃度的醋酸鋅溶液中浸泡25~ 30min，溫度控制在10~15°C ; (2) 涂膜處理:將步驟（1)處理的蓮子置于振動(dòng)輸送帶上，噴霧劑自上而下噴淋涂膜處 理3~5s; (3) 壓熱熟化:將步驟(2)處理后的蓮子置于高壓鍋內(nèi)，注入微酸性水進(jìn)行壓熱熟化處 理7~lOmin; (4) 微波真空干燥:將步驟(3)壓熱熟化后的蓮子進(jìn)行微波真空干燥，使其水分含量降 至40~45wt%; (5) IQF凍結(jié):將步驟(4)微波真空干燥后的蓮子采用IQF凍結(jié)法使蓮子內(nèi)部溫度至-35 °C； (6) 油炸及脫油:將步驟(5)冷凍后的蓮子采用真空油炸處理，真空度為-0.95kPa，油 溫90°C~95°C，處理20~25min后于250r/min下離心脫油3min; (7) 調(diào)味包裝。
[0005] 本發(fā)明步驟(1)所述醋酸鋅濃度為0.05~0.08wt%。
[0006] 本發(fā)明步驟(2)所述噴霧劑為0.5~lwt%羧甲基纖維素和0.8~lwt%山梨醇的混合 液。
[0007] 本發(fā)明步驟(3)所述微酸性水的pH值為5.0~5.4，壓熱處理溫度為110 °C~120 °C。 [0008]本發(fā)明步驟(4)所述微波真空干燥處理參數(shù):微波強(qiáng)度15W/g，真空度-0.85kPa。 [0009]與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明具有如下幾個(gè)效果： 1、集成應(yīng)用醋酸鋅浸泡預(yù)處理、羧甲基纖維素和山梨醇涂膜處理以及壓熱熟化等工 藝，提高蓮子空隙結(jié)構(gòu)結(jié)合力以降低油炸蓮子的破碎率。
[0010] 2、采用微波真空干燥處理工藝，降低熟化后的蓮子組織水分含量，減少油炸過程 中因水分與油在蓮子組織內(nèi)部發(fā)生熱質(zhì)傳遞而導(dǎo)致的破碎。
[0011] 3、本發(fā)明易于操作，采用本發(fā)明所制蓮子不僅色澤鮮艷、顆粒飽滿，而且破碎率 低、脂肪含量低。
[0012] 4、本發(fā)明操作簡便，成本低，易于大規(guī)模生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0013] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。
[0014] 實(shí)施例1: 將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于10 °C濃度為0.05wt%醋酸鋅溶液中30min。之后撈 出置于振動(dòng)輸送帶上，經(jīng)〇. 5wt%羧甲基纖維素和lwt%山梨醇的混合溶液噴霧成膜3s，之后 置于高壓鍋內(nèi)用pH值為5.0的微酸水在110°C壓熱處理lOmin。其后在微波強(qiáng)度為15W/g、真 空度為_〇.85kPa條件下干燥至蓮子水分含量降低至40wt%;然后采用IQF凍結(jié)，使蓮子內(nèi)部 溫度達(dá)_35°C，備用;將凍結(jié)的蓮子分裝在不銹鋼物料籠內(nèi)，放入油炸釜進(jìn)行真空油浴脫水， 真空度為-〇. 95kPa，油溫90°C，脫水處理25min;脫水完成后，將油栗回儲(chǔ)油罐，啟動(dòng)電機(jī)進(jìn) 行離心脫油3min，轉(zhuǎn)速為250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后關(guān)閉脫油電機(jī)，待停穩(wěn)后 打開進(jìn)氣閥，開啟釜門，提出料籠;脫油后的蓮子立即撒上調(diào)味劑，用拌料機(jī)拌合均勻，調(diào)味 劑可根據(jù)消費(fèi)群體的口味不同，調(diào)制各種風(fēng)味的香酥蓮子，最后在相對(duì)濕度<35%的除濕 車間，采用鋁箱灌真空充氮熱合密封，制得香脆細(xì)膩的低破碎蓮子休閑食品。最終產(chǎn)品含油 率為10.80wt%，破碎率2.21%。
[0015] 含油率和破碎率測(cè)定方法如下： (1)含油率測(cè)定方法:參考GB/T5009.6-2003《食品中脂肪的測(cè)定方法》。
[0016] (2)破碎率測(cè)定方法：測(cè)定時(shí)，隨機(jī)選取600g左右油炸蓮子樣品，稱重，記錄讀數(shù) nrn，數(shù)出破碎1 /2以上的蓮子，稱重，記錄讀數(shù)m#。計(jì)算公式為:破碎率(％)=m#/nm X 100% 實(shí)施例2: 將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于15 °C濃度為0.05wt%醋酸鋅溶液中25min。之后撈 出置于振動(dòng)輸送帶上，經(jīng)lwt%羧甲基纖維素和0.8wt%山梨醇的混合溶液噴霧成膜4s，之后 置于高壓鍋內(nèi)用pH值為5.2的微酸水在120 °C壓熱處理7min。其后在微波強(qiáng)度為15W/g、真空 度為-0.85kPa條件下干燥至蓮子水分含量降低至42wt%;然后采用IQF凍結(jié)，使蓮子內(nèi)部溫 度達(dá)-35°C，備用;將凍結(jié)的蓮子分裝在不銹鋼物料籠內(nèi)，放入油炸釜進(jìn)行真空油浴脫水，真 空度為_〇.95kPa，油溫95°C，脫水處理20min;脫水完成后，將油栗回儲(chǔ)油罐，啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行 離心脫油3min，轉(zhuǎn)速為250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后關(guān)閉脫油電機(jī)，待停穩(wěn)后打 開進(jìn)氣閥，開啟釜門，提出料籠;脫油后的蓮子立即撒上調(diào)味劑，用拌料機(jī)拌合均勻，調(diào)味劑 可根據(jù)消費(fèi)群體的口味不同，調(diào)制各種風(fēng)味的香酥蓮子，最后在相對(duì)濕度<35%的除濕車 間，采用鋁箱灌真空充氮熱合密封，制得香脆細(xì)膩的低破碎蓮子休閑食品。最終產(chǎn)品含油率 為 10 · 25wt%，破碎率2 · 10%。
[0017] 實(shí)施例3: 將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于10 °C濃度為0.08wt%醋酸鋅溶液中25min。之后撈 出置于振動(dòng)輸送帶上，經(jīng)〇. 5wt%羧甲基纖維素和lwt%山梨醇的混合溶液噴霧成膜5s，之后 置于高壓鍋內(nèi)用pH值為5.4的微酸水在110°(：壓熱處理1〇1^11。其后在微波強(qiáng)度為151/^、真 空度為-〇. 85kPa條件下干燥至蓮子水分含量降低至45wt%;然后采用IQF凍結(jié)，使蓮子內(nèi)部 溫度達(dá)_35°C，備用;將凍結(jié)的蓮子分裝在不銹鋼物料籠內(nèi)，放入油炸釜進(jìn)行真空油浴脫水， 真空度為_〇.95kPa，油溫95°C，脫水處理20min;脫水完成后，將油栗回儲(chǔ)油罐，啟動(dòng)電機(jī)進(jìn) 行離心脫油3min，轉(zhuǎn)速為250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后關(guān)閉脫油電機(jī)，待停穩(wěn)后 打開進(jìn)氣閥，開啟釜門，提出料籠;脫油后的蓮子立即撒上調(diào)味劑，用拌料機(jī)拌合均勻，調(diào)味 劑可根據(jù)消費(fèi)群體的口味不同，調(diào)制各種風(fēng)味的香酥蓮子，最后在相對(duì)濕度<35%的除濕 車間，采用鋁箱灌真空充氮熱合密封，制得香脆細(xì)膩的低破碎蓮子休閑食品。最終產(chǎn)品含油 率為9 · 90wt%，破碎率1 · 93%。
[0018] 實(shí)施例4: 將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子浸泡于15 °C濃度為0.05wt%醋酸鋅溶液中25min。之后撈 出置于振動(dòng)輸送帶上，經(jīng)lwt%羧甲基纖維素和0.8wt%山梨醇的混合溶液噴霧成膜5s，之后 置于高壓鍋內(nèi)用pH值為5.3的微酸水在120 °C壓熱處理7min。其后在微波強(qiáng)度為15W/g、真空 度為-0.85kPa條件下干燥至蓮子水分含量降低至43wt%;然后采用IQF凍結(jié)，使蓮子內(nèi)部溫 度達(dá)-35°C，備用;將凍結(jié)的蓮子分裝在不銹鋼物料籠內(nèi)，放入油炸釜進(jìn)行真空油浴脫水，真 空度為_〇.95kPa，油溫90°C，脫水處理25min;脫水完成后，將油栗回儲(chǔ)油罐，啟動(dòng)電機(jī)進(jìn)行 離心脫油3min，轉(zhuǎn)速為250r/min，真空度保持在-0.95kPa，而后關(guān)閉脫油電機(jī)，待停穩(wěn)后打 開進(jìn)氣閥，開啟釜門，提出料籠;脫油后的蓮子立即撒上調(diào)味劑，用拌料機(jī)拌合均勻，調(diào)味劑 可根據(jù)消費(fèi)群體的口味不同，調(diào)制各種風(fēng)味的香酥蓮子，最后在相對(duì)濕度<35%的除濕車 間，采用鋁箱灌真空充氮熱合密封，制得香脆細(xì)膩的低破碎蓮子休閑食品。最終產(chǎn)品含油率 為9 · 75wt%，破碎率2 · 08%。
[0019] 對(duì)比試驗(yàn)1:(不同蓮子預(yù)處理方法對(duì)油炸蓮子破碎率的影響） 將剝殼、去皮、通芯的新鮮蓮子分別按照以下預(yù)處理方法：（1)不經(jīng)過預(yù)處理作為空白； (2)參照發(fā)明專利"一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝"（公開號(hào)為:CN 103829297 A)，干 蓮子在硒元素含量為10 mg/kg的富硒水中浸泡7h，所述富硒水重量為所述干蓮子重量的5 倍；（3)參考發(fā)明"油炸蓮子加工工藝"（公開號(hào)為：102613508 A)在63°C的熱水中浸泡2h; (4)按照實(shí)例1方法。之后按照實(shí)例1余下加工步驟和參數(shù)進(jìn)行制作，測(cè)定最終產(chǎn)品的破碎 率。
[0020] 表1不同預(yù)處理方式對(duì)油炸蓮子破碎率的影響
對(duì)比試驗(yàn)2:(涂膜劑不同配比對(duì)油炸蓮子破碎率的影響） 選取不同配比濃度的羧甲基纖維素和山梨醇的混合溶液噴霧成膜處理，其它工藝參數(shù) 完全按照實(shí)例2來制作油炸蓮子，最終測(cè)定產(chǎn)品的破碎率，結(jié)果如表2所示。
[0021] 表2不同羧甲基纖維素和山梨醇配比成膜處理對(duì)油炸蓮子含油率的影響
對(duì)比試驗(yàn)3:(不同熟化工藝對(duì)油炸蓮子破碎率的影響） 在實(shí)例3操作工藝的基礎(chǔ)上，采用不同的熟化工藝，具體為：（1)參照發(fā)明專利"一種富 硒酥脆即食蓮子及其制作工藝"（公開號(hào)為:CN 103829297 A)，常壓水煮30min;(2)參考發(fā) 明專利"油炸蓮子加工工藝"（公開號(hào)為：102613508 A)在100°C水煮4min; (3)參考發(fā)明專利 "一種即食蓮子休閑食品的加工方法"（公開號(hào)為:CN 104286980 A)在0.40MPa蒸汽壓力下 熟化5min;(4)pH值為4.6~5.0的弱酸性水在110°(：壓熱處理101^11 ;(5)?!1值為5.0~5.4的 微酸性水在110°C壓熱處理1 Omiη; (6)常規(guī)自來水(pH值為6.5~7.0)在110°C下處理lOmin; (7)pH值為7.5~8.0的微堿性水110°(：下處理1〇1^11;測(cè)定不同處理后的油炸蓮子破碎率，如 果如表3所;
[0022] 表3不同熟化工藝對(duì)油炸蓮子破碎率的影響
對(duì)比試驗(yàn)4:(不同干燥處理方法對(duì)油炸蓮子破碎率的影響） 在實(shí)例4的工藝參數(shù)基礎(chǔ)上，采用不同的干燥方法，具體為：（1)不經(jīng)任何干燥處理(含 水率彡65wt%)，直接按照實(shí)例4后續(xù)步驟制作；（2)微波強(qiáng)度為15W/g、真空度為-0.85kPa條 件下干燥至蓮子水分含量降低至50~55wt%;(3)微波強(qiáng)度為15W/g、真空度為-0.85kPa條件 下干燥至蓮子水分含量降低至40~45wt%;(4)微波強(qiáng)度為15W/g、真空度為-0.85kPa條件下 干燥至蓮子水分含量降低至30~35wt% ; (5)熱風(fēng)干燥處理使其水分含量降至40~45wt%。測(cè) 定不同處理后的油炸蓮子破碎率，如果如表4所示。
[0023]表4不同干燥處理方法對(duì)油炸蓮子破碎率的影響
此外，完全按照公開發(fā)明專利"一種富硒酥脆即食蓮子及其制作工藝"（公開號(hào)為:CN 103829297 A)、碩士論文"蓮蓬保鮮與蓮子真空油炸工藝的研究"工藝參數(shù)制作蓮子，其最 終產(chǎn)品的破碎率分別為6.85和8.04%。
[0024]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種降低油炸蓮子破碎率的加工方法，其特征在于，加工工藝流程包括： (1) 蓮子預(yù)處理：新鮮蓮子經(jīng)去殼、通芯后置于一定濃度的醋酸鋅溶液中浸泡25~ 30min，溫度控制在10~15°C ; (2) 涂膜處理：將步驟（1)處理的蓮子置于振動(dòng)輸送帶上，噴霧劑自上而下噴淋涂膜處 理3~5s; (3) 壓熱熟化:將步驟（2)處理后的蓮子置于高壓鍋內(nèi)，注入微酸性水進(jìn)行壓熱熟化處 理7~lOmin; (4) 微波真空干燥:將步驟(3)壓熱熟化后的蓮子進(jìn)行微波真空干燥，使其水分含量降 至40~45wt%; (5) IQF凍結(jié):將步驟(4)微波真空干燥后的蓮子采用IQF凍結(jié)法使蓮子內(nèi)部溫度至-35 °C； (6) 油炸及脫油：將步驟(5)冷凍后的蓮子采用真空油炸處理，真空度為-0.95kPa，油溫 90~95°C，處理20~25min后于250r/min下離心脫油3min; (7) 調(diào)味包裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，步驟（1) 所述醋酸鋅濃度為0.05~0.08wt%。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，步驟(2) 所述噴霧劑為〇. 5~lwt%羧甲基纖維素和0.8~lwt%山梨醇的混合液。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，步驟(3) 所述微酸性水的pH值為5.0~5.4，壓熱處理溫度為110°C~120°C。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種降低油炸蓮子含油率的加工方法，其特征在于，步驟(4) 所述微波真空干燥處理參數(shù):微波強(qiáng)度15W/g，真空度-0.85kPa。
【文檔編號(hào)】A23P20/18GK106072324SQ201610436032
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月20日
【發(fā)明人】田玉庭, 王為為, 趙瑩婷, 張雅玲, 莊瑋婧, 鄭寶東
【申請(qǐng)人】福建農(nóng)林大學(xué)