一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法，涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，其生產(chǎn)步驟中有原料的選擇，脫外殼除內(nèi)皮，整理護(hù)色、硬化和蒸煮，瀝干表面糖液，裹包、烘干，加糖液灌裝，排氣、殺菌和成品入庫八個工藝過程，在本工藝方法中通過裹包的工藝不但可以提高產(chǎn)品的口感還能夠有效的防止栗果的破碎和混湯現(xiàn)象的出現(xiàn)，除此之外，在整理護(hù)色、硬化和蒸煮這個工藝的糖液中加入0.9％EDTA?2Na，2％的檸檬酸，1％的NaHSO3作為護(hù)色劑和加入0.2％的CaCl2溶液作為硬化劑，這樣的好處就是可以防止栗果發(fā)生褐變和破碎，提高了生產(chǎn)效率，節(jié)約了經(jīng)濟成本。
【專利說明】
一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)制造領(lǐng)域，具體涉及一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]板栗是營養(yǎng)價值極高的“木本糧食”之一，每百克含糖及淀粉60?70g，蛋白質(zhì)5?1g，脂肪3?7g，并含有多種維生素、無機鹽和不飽和脂肪酸，常食板栗
[0003]可達(dá)到抗衰老和延年益壽的目的。近年來，板栗產(chǎn)量急劇增加，但是板栗采收之
[0004]后，很容易霉?fàn)€、失水、生蟲以及后期發(fā)芽，給農(nóng)民造成很大損失要解決這一問題，根本出路還在于對板栗進(jìn)行規(guī)?；罴庸?，開發(fā)并生產(chǎn)出有一定科技含量的深加工產(chǎn)品。板栗罐頭加工是解決這一問題的有效途徑，但是板栗罐頭存在加工費用高(需人工去皮)，生產(chǎn)效率低，果肉褐變嚴(yán)重，汁液較混濁，破碎較多等多種原因使我們板栗罐頭的經(jīng)濟效益不尚。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的問題是提供一種生產(chǎn)工藝簡單，工作效率好，栗果破碎少、口感好，果肉不發(fā)生褐變，汁液不渾濁的板栗罐頭的加工方法。
[0006]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案為:所提供的板栗罐頭的加工方法，包括下述工藝步驟:
[0007](I)原料的選擇:選擇新鮮飽滿、風(fēng)味正常、每粒果重在7g以上的果實，剔除蟲蛀果、霉?fàn)€干枯果、破碎果及發(fā)芽果，若采用貯藏的板栗，則不宜超過三個月；
[0008](2)脫外殼除內(nèi)皮:將選擇好的板栗放在烘烤箱中用中溫(70?80°C)烘烤5分鐘，然后用手工脫殼除皮的方法完成；
[0009](3)整理護(hù)色、硬化和蒸煮:把經(jīng)過脫殼除皮的栗果放入按按果水比為1:3的比例配制30%的糖液中預(yù)煮10分鐘，然后加入硬化劑蒸煮5分鐘，最后在糖液沸騰后煮制30?35分鐘直到煮透為止；
[0010](4)瀝干表面糖液:將煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在650C、鼓風(fēng)的條件下2小時烘干表面水分；
[0011](5)裹包、烘干:將處理好的栗果浸泡于1%的殼聚糖冰醋酸溶液中I?2分鐘取出，放在托盤中在68-70 0C的溫度下烘烤8?1分鐘烘干表面；
[0012](6)加糖液灌裝:將步驟(5)經(jīng)過裹包、烘干的栗果進(jìn)行加糖液灌裝，所述加糖液灌裝過程分為三個步驟:空罐的準(zhǔn)備、糖液的配制和灌裝操作，其中空罐要求玻璃罐形狀整齊，罐口平整光滑，無缺口，罐口正圓，厚度均勻，玻璃內(nèi)無氣泡裂紋，使用前在高壓滅菌鍋中121°C，滅菌30分鐘;其次，糖液配制一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的飄浮雜質(zhì)并過濾，而后加定量水，用手持式糖度計測定糖水濃度為45?50度，配制中在糖液中添加護(hù)色劑，煮沸糖液備用，最后罐裝操作，包裹后的原料盡快進(jìn)行裝罐，使其質(zhì)量均勻一致，裝罐時保留Icm左右的頂隙，內(nèi)容物的稠密度、分布、排列要均勻一致，保證內(nèi)容物的數(shù)量穩(wěn)定；
[0013](7)排氣、殺菌:采用熱水排氣法，罐內(nèi)中心溫度達(dá)80 °C以上，排氣時間為10?12分鐘，罐頭排氣密封后立即進(jìn)行殺菌處理，殺菌方法是在115°C高溫中殺菌25分鐘后，反壓冷卻，S卩(15-25-反壓冷卻)/115;
[0014](8)成品入庫；
[0015]優(yōu)選的，為了防止板栗在蒸煮的過程中發(fā)生褐變，在(3)整理護(hù)色、硬化和蒸煮過程使用的糖液中加入0.9%EDTA-2Na，2%的檸檬酸，I %的NaHSO3。
[0016]優(yōu)選的，在步驟(3)整理護(hù)色、硬化和蒸煮的過程是采用的硬化劑為0.2%的CaCl2溶液，此工藝步驟是為了提高栗果的硬度，防止在蒸煮的過程中碎裂和混湯現(xiàn)象；
[0017]優(yōu)選的，在步驟(6)加糖液灌裝中使用的糖液中加0.02%的EDTA_2Na，這樣可以消除殺菌過程中的輕微褐變可以使板栗呈現(xiàn)原來的金黃色。
[0018]采用本發(fā)明的技術(shù)方案，大大加快了人工去殼除皮的速度，降低了人力成本，提高了工作效率，提高了其自動化的生產(chǎn)能力，且所述的整理護(hù)色、硬化和蒸煮步驟中加入了護(hù)色劑和硬化劑，防止了栗果在蒸煮的過程中發(fā)生褐變和破碎，除此之外，還對栗果進(jìn)行裹包，這樣既可以提高栗果的口感，又可以防止栗果的破碎，混湯現(xiàn)象的出現(xiàn)，進(jìn)而提高產(chǎn)品的質(zhì)量和提高企業(yè)的市場競爭力。
[0019]具體實施實例
[0020]為使本發(fā)明實現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合【具體實施方式】，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0021]1、原料的選擇:選擇新鮮飽滿、風(fēng)味正常、每粒果重在7g以上的果實，剔除蟲蛀果、霉?fàn)€干枯果、破碎果及發(fā)芽果，若采用貯藏的板栗，則不宜超過三個月。
[0022]2、人工剝殼去皮:為了提高生產(chǎn)效率本制造方法一改一些報道采用的沸水預(yù)浸手工脫殼除皮，或熱堿液浸泡脫殼除皮的方法。而采用中溫(70?80°C)烘烤5分鐘，然后手工脫殼除皮方法完成。試驗證明，只要控溫恰當(dāng)，烘烤時間合適，一般板栗殼自行裂開，手工脫殼除皮十分便利，脫殼除皮后的栗果顏色鮮艷放置不易褐變。但若控溫不當(dāng)，則剝出栗果易褐變。
[0023]3、整理護(hù)色、硬化和糖液蒸煮:把經(jīng)過脫殼除皮的栗果放入按按果水比為1:3的比例配制30%的糖液中預(yù)煮10分鐘，然后加入0.2%的CaCl2的硬化劑蒸煮5分鐘，最后在糖液沸騰后煮制35分鐘直到煮透為止，整理護(hù)色、硬化和蒸煮過程使用的糖液中加入0.9%EDTA-2Na，2 %的檸檬酸，I %的NaHSO3，整理護(hù)色、硬化和蒸煮過程使用的糖液中加入0.9 %EDTA-2Na，2 % 的檸檬酸，I % 的NaHSO3。
[0024]4、瀝干表面糖液:將煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在650C、鼓風(fēng)的條件下2小時烘干表面水分。
[0025]5、裹包、烘干:將處理好的栗果浸泡于I %的殼聚糖冰醋酸溶液中2分鐘取出，放在托盤中在70°C的溫度下烘烤10分鐘烘干表面。
[0026]6、加糖液灌裝:將步驟(5)經(jīng)過裹包、烘干的栗果進(jìn)行加糖液灌裝，所述加糖液灌裝過程分為三個步驟:空罐的準(zhǔn)備、糖液的配制和灌裝操作，其中空罐要求玻璃罐形狀整齊，罐口平整光滑，無缺口，罐口正圓，厚度均勻，玻璃內(nèi)無氣泡裂紋，使用前在高壓滅菌鍋中121°C，滅菌30分鐘;其次，糖液配制一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的飄浮雜質(zhì)并過濾，而后加定量水，用手持式糖度計測定糖水濃度為45?50度，配制中在糖液中添加護(hù)色劑，煮沸糖液備用，最后罐裝操作，包裹后的原料盡快進(jìn)行裝罐，使其質(zhì)量均勻一致，裝罐時保留Icm左右的頂隙，內(nèi)容物的稠密度、分布、排列要均勻一致，保證內(nèi)容物的數(shù)量穩(wěn)定，使用的糖液中加0.02 %的EDTA-2Na。
[0027]7、排氣、殺菌:采用熱水排氣法，罐內(nèi)中心溫度達(dá)80 °C以上，排氣時間為2分鐘，罐頭排氣密封后立即進(jìn)行殺菌處理，殺菌方法是在115°C高溫中殺菌25分鐘后，反壓冷卻。
[0028]8、成品入庫:把密封之后的罐頭入庫。
[0029]采用本發(fā)明的技術(shù)方案，大大加快了人工去殼除皮的速度，降低了人力成本，提高了工作效率，提高了其自動化的生產(chǎn)能力，且所述的整理護(hù)色、硬化和蒸煮步驟中加入了護(hù)色劑和硬化劑，防止了栗果在蒸煮的過程中發(fā)生褐變和破碎，除此之外，還對栗果進(jìn)行裹包，這樣既可以提高栗果的口感，又可以防止栗果的破碎，混湯現(xiàn)象的出現(xiàn)，進(jìn)而提高產(chǎn)品的質(zhì)量和提高企業(yè)的市場競爭力。
[0030]顯然本發(fā)明具體實現(xiàn)并不受上述方式的限制，只要采用了本發(fā)明的方法構(gòu)思和技術(shù)方案進(jìn)行的各種非實質(zhì)性的改進(jìn)，或未經(jīng)改進(jìn)將本發(fā)明的構(gòu)思和技術(shù)方案直接應(yīng)用于其它場合的，均在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法，其特征在于:包括下述生產(chǎn)工藝步驟為: (1)原料的選擇:選擇新鮮飽滿、風(fēng)味正常、每粒果重在7g以上的果實，剔除蟲蛀果、霉?fàn)€干枯果、破碎果及發(fā)芽果，若采用貯藏的板栗，則超過三個月； (2)脫外殼除內(nèi)皮:將選擇好的板栗放在烘烤箱中用中溫(70?80°C)烘烤5分鐘，然后用手工脫殼除皮的方法完成； (3)整理護(hù)色、硬化和蒸煮:把經(jīng)過脫殼除皮的栗果放入按按果水比為1:3的比例配制30%的糖液中預(yù)煮10分鐘，然后加入硬化劑蒸煮分鐘，最后在糖液沸騰后煮制30?35分鐘直到煮透為止； (4)瀝干表面糖液:將煮后的板栗迅速用清水洗去表面的糖液，在65°C、鼓風(fēng)的條件下2小時烘干表面水分； (5)裹包、烘干:將處理好的栗果浸泡于1%的殼聚糖冰醋酸溶液中I?2分鐘取出，放在托盤中在68-70 0C的溫度下烘烤8?1分鐘烘干表面； (6)加糖液灌裝:將步驟(5)經(jīng)過裹包、烘干的栗果進(jìn)行加糖液灌裝，所述加糖液灌裝過程分為三個步驟:空罐的準(zhǔn)備、糖液的配制和灌裝操作，其中空罐要求玻璃罐形狀整齊，罐口平整光滑，無缺口，罐口正圓，厚度均勻，玻璃內(nèi)無氣泡裂紋，使用前在高壓滅菌鍋中121°C，滅菌30分鐘;其次，糖液配制一般先在夾層鍋中將糖用少量水加熱溶解成清亮濃厚的糖漿，撇去上面的飄浮雜質(zhì)并過濾，而后加定量水，用手持式糖度計測定糖水濃度為45?50度，配制中在糖液中添加護(hù)色劑，煮沸糖液備用，最后罐裝操作，包裹后的原料盡快進(jìn)行裝罐，使其質(zhì)量均勻一致，裝罐時保留Icm左右的頂隙，內(nèi)容物的稠密度、分布、排列要均勻一致，保證內(nèi)容物的數(shù)量穩(wěn)定； (7)排氣、殺菌:采用熱水排氣法，罐內(nèi)中心溫度達(dá)80°C以上，排氣時間為10?12分鐘，罐頭排氣密封后立即進(jìn)行殺菌處理，殺菌方法是在115°C高溫中殺菌25分鐘后，反壓冷卻，即(15-25-反壓冷卻)/115; (8)成品入庫。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法，其特征在于:在(3)整理護(hù)色、硬化和蒸煮過程使用的糖液中加入0.9%EDTA-2Na，2%的檸檬酸，I %的NaHSO3。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法，其特征在于:在(3)整理護(hù)色、硬化和蒸煮的過程是采用的硬化劑為0.2%的CaCl2溶液。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種板栗罐頭的生產(chǎn)加工方法，其特征在于:步驟(6)加糖液灌裝中在糖液中加入的護(hù)色劑為0.02 % EDTA-2Na。
【文檔編號】A23L25/00GK106072325SQ201610446050
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月21日
【發(fā)明人】倪迎春
【申請人】安徽友源食品有限公司