一種即食鹽焗核桃及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種即食鹽焗核桃及其制備方法，將核桃進(jìn)行前處理后，經(jīng)選料、風(fēng)干、腌漬、真空滾揉、鹽焗、冷卻、分級(jí)、包裝加工而成。本發(fā)明的產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，核桃殼酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉質(zhì)鮮美，附加值高，具有鹽焗食品特色，風(fēng)味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能，可隨時(shí)享用，攜帶方便；本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)效率高，可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說(shuō)明】
一種即食鹽煸核桃及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品及其加工領(lǐng)域，具體涉及一種即食鹽煽核桃及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]核桃仁具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但因類群、種類與產(chǎn)地的差異而存在營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低。據(jù)研究顯示:核桃仁除具維生素、礦質(zhì)元素、蛋白質(zhì)與脂肪外，有益人體健康的氨基酸也富含在蛋白中，其中含量較高的有8種。核桃仁的藥理價(jià)值突出，具有防癌抗癌、抗氧化、補(bǔ)腎壯陽(yáng)、防治高血脂與高血壓、延緩衰老與健腦益智等功效。核桃中的磷脂，對(duì)腦神經(jīng)有很好保健作用。核桃油含有不飽和脂肪酸，有防治動(dòng)脈硬化的功效。核桃仁中含有鋅、錳、鉻等人體不可缺少的微量元素。人體在衰老過(guò)程中鋅、錳含量日漸降低，鉻有促進(jìn)葡萄糖利用、膽固醇代謝和保護(hù)心血管的功能。核桃仁的鎮(zhèn)咳平喘作用也十分明顯，冬季，對(duì)慢性氣管炎和哮喘病患者療效極佳。可見(jiàn)經(jīng)常食用核桃，既能健身體，又能抗衰老。有些人往往吃補(bǔ)藥，其實(shí)每天早晚各吃幾枚核桃，實(shí)在大有裨益，往往比吃補(bǔ)藥還好。孕婦多食核桃有利于嬰兒大腦發(fā)育;兒童多食益智;成年人多食可潤(rùn)膚黑發(fā)治燥；中老年人常食可防心腦血管疾病。
[0003]我國(guó)核桃種植分布較廣，在西部大開(kāi)發(fā)戰(zhàn)略環(huán)境下，核桃種植面積將更加廣泛。直接食用或簡(jiǎn)單加工再食用，或進(jìn)行原料出口傳統(tǒng)核桃開(kāi)發(fā)辦法，這顯然未開(kāi)發(fā)核桃的附加值。為此，應(yīng)立足于傳統(tǒng)加工，研究新的產(chǎn)品加工方式，以便擴(kuò)大企業(yè)規(guī)模，節(jié)約成本，確保產(chǎn)品質(zhì)量，創(chuàng)建民族品牌。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種即食鹽煽核桃及其制備方法，通過(guò)鹽煽工藝制作的核桃產(chǎn)品品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，核桃殼酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉質(zhì)鮮美，附加值高，可進(jìn)行大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
一種即食鹽煽核桃，將核桃進(jìn)行前處理后，經(jīng)選料、風(fēng)干、腌漬、真空滾揉、鹽煽、冷卻、分級(jí)、包裝加工而成。
[0006]—種即食鹽煽核桃的制備方法，包括如下步驟:
1)選料:將鮮核桃去除綠皮后，選擇飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、果殼無(wú)破損的核桃作為加工原料；
2)風(fēng)干:將選取的核桃放入風(fēng)冷烘房，風(fēng)干至含水量為20wt%?40wt % ;
3)腌漬:將風(fēng)干后的核桃稱重后置容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度Iwt%-1Owt%食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部核桃，攪拌均勻，腌漬后，撈起核桃用清水清洗后瀝干；
4)真空滾揉:將腌漬后的核桃在真空條件下進(jìn)行滾揉；
5)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤(pán)底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的核桃排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3?5層宣紙覆蓋核桃，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，核桃在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100?150°C，面火溫度為100?150°C，鹽煽1.5?3.011，然后取出；
6)冷卻:將烘烤后的高溫核桃仁快速冷卻至常溫，防止果仁吸濕，降低酥脆程度；
7)分級(jí):把核桃按外形尺寸大小分開(kāi)，分成兩級(jí)或三級(jí)；
8)包裝:將分級(jí)后的核桃用復(fù)合塑料食品袋真空連續(xù)包裝，即得成品。
[0007]根據(jù)以上方案，所述風(fēng)干的溫度為10?15°C，時(shí)間為8?15h。
[0008]根據(jù)以上方案，所述腌漬的溫度為I?5°C，時(shí)間為0.5?3h。
[0009]根據(jù)以上方案，所述真空滾揉包括如下具體步驟:
①中藥材提取液制備:將八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量10?15倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開(kāi)全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至接近沸騰的溫度，關(guān)閉筒身上段夾套加熱;繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰;通過(guò)底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:將提取液和調(diào)味料:八角、豆蔻、桂皮、丁香、甘草、小茴香、花椒、食鹽按一定比例混合均勻，即得腌制液；
③真空滾揉:將核桃完全浸入調(diào)配好的腌制液中，將盛核桃的容器放入密閉空間，調(diào)節(jié)真空度為50?10mmHg，并保持15?30min，然后恢復(fù)至常壓狀態(tài)并保持30?60min后，將核桃從腌制液中取出，瀝干表面。
[0010]根據(jù)以上方案，所述提取液和調(diào)味料的質(zhì)量與瀝干的核桃質(zhì)量百分比分別為:八角30%?50%、豆蔻10%?30%、桂皮10%?30%、丁香10%?30%、甘草10%?30%、小茴香10%?30%、花椒5%?15%、食鹽3?9%。
[0011]真空滾揉時(shí)將核桃真空下直接泡在飽和腌制液中，恢復(fù)常壓后在高壓氣體作用下，溶液的滲透壓增加，加強(qiáng)了溶液向核桃的滲透力，所以在較短時(shí)間內(nèi)即可將核桃浸泡入味完全，又由于飽和溶液可以均勻地向核桃內(nèi)滲透，因而所泡制的果仁調(diào)味較為均勻。
[0012]“鹽煽”這個(gè)做法，有些地方也稱為“鹽烙”、“鹽煨”，這種做法比較特殊，因鹽是熱量的不良導(dǎo)體，不利于傳熱，如果把數(shù)量眾多的粗鹽堆起來(lái)一起加熱的話，其散熱效果就會(huì)變得相當(dāng)緩慢，而“鹽煽”的做法正是利用了這一點(diǎn)而使原料在粗鹽堆里慢慢“煽”至成熟。
[0013]本發(fā)明的有益效果是:
(1)本發(fā)明的產(chǎn)品不含任何化學(xué)添加劑，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，核桃殼酥化，稍用力捏即碎，食用方便，肉質(zhì)鮮美，附加值高，具有鹽煽食品特色，風(fēng)味好，衛(wèi)生，兼具有保健功能，可隨時(shí)享用，攜帶方便；
(2)本發(fā)明的制備方法，通過(guò)先腌漬再真空滾揉等技術(shù)解決核桃調(diào)味不均和需要長(zhǎng)時(shí)間腌制的問(wèn)題，采用變溫風(fēng)冷干制技術(shù)解決核桃制作過(guò)程中的褐變問(wèn)題，具獨(dú)特的鹽煽食品的風(fēng)味；(3)本發(fā)明的制備方法生產(chǎn)效率高，可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)。
【附圖說(shuō)明】
[0014]圖1是本發(fā)明制備方法的流程示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合附圖與實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行說(shuō)明。
[0016]實(shí)施例1，見(jiàn)圖1:
本發(fā)明提供一種即食鹽煽核桃及其制備方法，包括如下步驟:
1)選料:將鮮核桃去除綠皮后，選擇飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、果殼無(wú)破損的核桃作為加工原料；
2)風(fēng)干:將選取的核桃放入風(fēng)冷烘房，在11°C下風(fēng)干IIh，至含水量為25wt % ;
3)腌漬:將風(fēng)干后的核桃稱重后置容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度4^%食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部核桃，攪拌均勻，在溫度4°C下腌漬1.5h后，撈起核桃用清水清洗后瀝干；
4)真空滾揉:包括如下具體步驟:
①中藥材提取液制備:將八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量12倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開(kāi)全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至沸騰，關(guān)閉筒身上段夾套加熱;繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C );通過(guò)底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:按提取液和調(diào)味料的質(zhì)量與瀝干的核桃質(zhì)量百分比:八角30%、豆蔻15%,桂皮15 %、丁香10 %、甘草10 %、小茴香10 %、花椒5 %、食鹽5 %混合均勻，即得腌制液；
③真空滾揉:將核桃完全浸入調(diào)配好的腌制液中，將盛核桃的容器放入密閉空間，調(diào)節(jié)真空度為lOOmmHg，并保持15min，然后恢復(fù)至常壓狀態(tài)并保持60min后，將核桃從腌制液中取出，瀝干表面；
5)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤(pán)底部鋪一層2cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪4層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的核桃排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋核桃，宣紙上面再鋪一層2cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，核桃在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100°C，面火溫度為105°C，鹽煽3.0h，然后取出；
6)冷卻:將烘烤后的高溫核桃仁快速冷卻至常溫，防止果仁吸濕，降低酥脆程度；
7)分級(jí):把核桃按外形尺寸大小分開(kāi)，分成兩級(jí)；
8)包裝:將分級(jí)后的核桃用復(fù)合塑料食品袋真空連續(xù)包裝，即得成品。
[0017]實(shí)施例2:
本發(fā)明提供一種即食鹽煽核桃及其制備方法，包括如下步驟:
1)選料:將鮮核桃去除綠皮后，選擇飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、果殼無(wú)破損的核桃作為加工原料；
2)風(fēng)干:將選取的核桃放入風(fēng)冷烘房，在14°C下風(fēng)干14h，至含水量為23wt%;
3)腌漬:將風(fēng)干后的核桃稱重后置容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度4^%食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部核桃，攪拌均勻，在溫度3°C下腌漬2h后，撈起核桃用清水清洗后瀝干；
4)真空滾揉:包括如下具體步驟:
①中藥材提取液制備:將八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量10倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開(kāi)全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至沸騰，關(guān)閉筒身上段夾套加熱;繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°c);通過(guò)底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:按提取液和調(diào)味料的質(zhì)量與瀝干的核桃質(zhì)量百分比:八角35%、豆蔻15%,桂皮10 %、丁香10 %、甘草10 %、小茴香10 %、花椒6 %、食鹽4 %混合均勻，即得腌制液；
③真空滾揉:將核桃完全浸入調(diào)配好的腌制液中，將盛核桃的容器放入密閉空間，調(diào)節(jié)真空度為80mmHg，并保持20min，然后恢復(fù)至常壓狀態(tài)并保持40min后，將核桃從腌制液中取出，瀝干表面；
5)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤(pán)底部鋪一層3cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的核桃排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋核桃，宣紙上面再鋪一層2cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，核桃在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為120°C，面火溫度為120°C，鹽煽1.8h，然后取出；
6)冷卻:將烘烤后的高溫核桃仁快速冷卻至常溫，防止果仁吸濕，降低酥脆程度；
7)分級(jí):把核桃按外形尺寸大小分開(kāi)，分成兩級(jí)；
8)包裝:將分級(jí)后的核桃用復(fù)合塑料食品袋真空連續(xù)包裝，即得成品。
[0018] 實(shí)施例3:
本發(fā)明提供一種即食鹽煽核桃及其制備方法，包括如下步驟:
1)選料:將鮮核桃去除綠皮后，選擇飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、果殼無(wú)破損的核桃作為加工原料；
2)風(fēng)干:將選取的核桃放入風(fēng)冷烘房，在13°C下風(fēng)干12h，至含水量為23wt%;
3)腌漬:將風(fēng)干后的核桃稱重后置容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度3^%食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部核桃，攪拌均勻，在溫度4°C下腌漬2.5h后，撈起核桃用清水清洗后瀝干；
4)真空滾揉:包括如下具體步驟:
①中藥材提取液制備:將八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量14倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開(kāi)全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至沸騰，關(guān)閉筒身上段夾套加熱;繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰(100°C );通過(guò)底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液；
②腌制液制備:按提取液和調(diào)味料的質(zhì)量與瀝干的核桃質(zhì)量百分比:八角30%、豆蔻15%、桂皮10%、丁香10%、甘草10%、小茴香10%、花椒10%、食鹽5%混合均勻，即得腌制液；
③真空滾揉:將核桃完全浸入調(diào)配好的腌制液中，將盛核桃的容器放入密閉空間，調(diào)節(jié)真空度為50mmHg，并保持30min，然后恢復(fù)至常壓狀態(tài)并保持30min后，將核桃從腌制液中取出，瀝干表面；
5)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤(pán)底部鋪一層4cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的核桃排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3層宣紙覆蓋核桃，宣紙上面再鋪一層3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，核桃在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為110°C，面火溫度為110°C，鹽煽2h，然后取出；
6)冷卻:將烘烤后的高溫核桃仁快速冷卻至常溫，防止果仁吸濕，降低酥脆程度；
7)分級(jí):把核桃按外形尺寸大小分開(kāi)，分成三級(jí)；
8)包裝:將分級(jí)后的核桃用復(fù)合塑料食品袋真空連續(xù)包裝，即得成品。
[0019]以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明而非限制本發(fā)明的技術(shù)方案，盡管上述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的相關(guān)技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行修改或者同等替換，但不脫離本發(fā)明精神和范圍的任何修改和局部替換均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食鹽煽核桃，其特征在于，將核桃進(jìn)行前處理后，經(jīng)選料、風(fēng)干、腌漬、真空滾揉、鹽煽、冷卻、分級(jí)、包裝加工而成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食鹽煽核桃的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 1)選料:將鮮核桃去除綠皮后，選擇飽滿、無(wú)病蟲(chóng)害、果殼無(wú)破損的核桃作為加工原料； 2)風(fēng)干:將選取的核桃放入風(fēng)冷烘房，風(fēng)干至含水量為20wt%?40wt % ; 3)腌漬:將風(fēng)干后的核桃稱重后置容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度Iwt%-1Owt %食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部核桃，攪拌均勻，腌漬后，撈起核桃用清水清洗后瀝干； 4)真空滾揉:將腌漬后的核桃在真空條件下進(jìn)行滾揉； 5)鹽煽:用可調(diào)節(jié)溫度的食品烤爐，烤盤(pán)底部鋪一層2?5cm厚的粗鹽，粗鹽上鋪3?5層制作鹽煽雞的宣紙，將經(jīng)風(fēng)干的核桃排列放置宣紙上，鋪滿一層后，用3?5層宣紙覆蓋核桃，宣紙上面再鋪一層2?3cm厚粗鹽，兩層粗鹽裹住兩層宣紙，核桃在兩層宣紙之間，周圍用粗鹽覆蓋緊密，放入已預(yù)熱至設(shè)定溫度的食品烤爐中，控制底火溫度為100?150°C，面火溫度為100?150°C，鹽煽1.5?3.011，然后取出； 6)冷卻:將烘烤后的高溫核桃仁快速冷卻至常溫，防止果仁吸濕，降低酥脆程度； 7)分級(jí):把核桃按外形尺寸大小分開(kāi)，分成兩級(jí)或三級(jí)； 8)包裝:將分級(jí)后的核桃用復(fù)合塑料食品袋真空連續(xù)包裝，即得成品。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食鹽煽核桃的制備方法，其特征在于，所述風(fēng)干的溫度為10?15°C，時(shí)間為8?15h。4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食鹽煽核桃的制備方法，其特征在于，所述腌漬的溫度為I?5°C，時(shí)間為0.5?3h。5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的即食鹽煽核桃的制備方法，其特征在于，所述真空滾揉包括如下具體步驟: ①中藥材提取液制備:將八角、豆蔻、桂皮、丁香、小茴香、花椒和甘草分別置中藥提取罐中，分別加入各材料質(zhì)量10?15倍飲用水，提取溶媒進(jìn)液完成后，打開(kāi)全部筒身夾套加熱，直至提取罐內(nèi)料液溫度升至接近沸騰的溫度，關(guān)閉筒身上段夾套加熱;繼續(xù)升溫達(dá)到設(shè)定溫度，關(guān)閉筒身下段夾套加熱；用底蓋夾套加熱至沸騰;通過(guò)底蓋夾套加熱并調(diào)節(jié)筒身下段夾套的加熱功率，控制提取罐內(nèi)溫度設(shè)為煎煮沸騰所需溫度，到設(shè)定提取時(shí)間后，濾去藥渣，得提取液； ②腌制液制備:將提取液和調(diào)味料:八角、豆蔻、桂皮、丁香、甘草、小茴香、花椒、食鹽按一定比例混合均勻，即得腌制液； ③真空滾揉:將核桃完全浸入調(diào)配好的腌制液中，將盛核桃的容器放入密閉空間，調(diào)節(jié)真空度為50?10mmHg，并保持15?30min，然后恢復(fù)至常壓狀態(tài)并保持30?60min后，將核桃從腌制液中取出，瀝干表面。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的即食鹽煽核桃的制備方法，其特征在于，所述提取液和調(diào)味料的質(zhì)量與瀝干的核桃質(zhì)量百分比分別為:八角30%?50%、豆蔻10%?30%、桂皮10%?30%、丁香10%?30%、甘草10%?30%、小茴香10%?30%、花椒5%?15%、食鹽3?9%。
【文檔編號(hào)】A23L25/00GK106072343SQ201610525499
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年7月4日
【發(fā)明人】劉富來(lái), 梁暉
【申請(qǐng)人】佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院