蟹黃味瓜子仁及其制備方法
【專利摘要】一種蟹黃味瓜子仁及其制備方法：其原料包括：葵花籽仁40?50重量份，植物油15?20重量份，糯米粉10?20重量份，低筋面粉2?10重量份、變性淀粉2?10重量份，麥芽糊精2?10重量份、玉米淀粉2?10重量份；白砂糖10?20重量份，蟹黃味調(diào)味料(蟹黃粉)2?10重量份，食用香精0.1?2重量份，碳酸氫銨1?2重量份，5′?呈味核苷酸二鈉0.1?1重量份，特丁基對苯二酚0.01?0.02重量份，水適量。具有不易炸糊、口味獨(dú)特，不易導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，營養(yǎng)豐富的優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】
蟹黃味瓜子仁及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
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[0001]本發(fā)明主要涉及食品加工制造技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種蟹黃味瓜子仁及其制備方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]葵花籽是一種非常傳統(tǒng)的休閑食品，市場上葵花籽的商品琳瑯滿目、種類繁多，但從加工技術(shù)上而言，多以煮制、炒制為主要加工技術(shù)。而針對葵花籽仁加工的產(chǎn)品少之甚少，目前多以裹衣油炸類的產(chǎn)品為主，多樣化不足;而且傳統(tǒng)的這種裹衣油炸類的方法，由于葵花籽個(gè)頭小、重量輕，很容易發(fā)生炸糊或者炸過頭的不足，導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，而且食用炸糊的產(chǎn)品，對食用者的健康也有一定的影響。而且，這種包裹類的產(chǎn)品，味道僅僅存在于包裹層，而內(nèi)部的葵花籽仍然無法充分浸入表層的味道，導(dǎo)致無法獲得濃郁的口感;另隨著葵花籽類產(chǎn)品的不斷發(fā)展，深化開發(fā)葵花籽的新加工方式成為必然。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明針對現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種不易炸糊、口味獨(dú)特，不易導(dǎo)致營養(yǎng)成分的流失，營養(yǎng)豐富的蟹黃味瓜子仁。
[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為:一種蟹黃味瓜子仁，原料包括:葵花籽仁40-50重量份，植物油15-20重量份，糯米粉10-20重量份，低筋面粉2_10重量份、變性淀粉2-10重量份，麥芽糊精2-10重量份、玉米淀粉2-10重量份；白砂糖10-20重量份，蟹黃味調(diào)味料(蟹黃粉)2-10重量份，食用香精0.1-2重量份，碳酸氫銨1-2重量份，5。呈味核苷酸二鈉0.1-1重量份，特丁基對苯二酚0.01-0.02重量份，水適量。
[0005]作為優(yōu)選，本發(fā)明蟹黃味瓜子仁，原料包括:葵花籽仁42-48重量份，植物油16-18重量份，儒米粉12-18重量份，低筋面粉5-8重量份、變性淀粉5-8重量份，麥芽糊精5-8重量份、玉米淀粉5-8重量份；白砂糖12-18重量份，蟹黃味調(diào)味料3-8重量份，食用香精0.15-1.5重量份，碳酸氫銨1.2-1.8重量份，57 -呈味核苷酸二鈉0.15-0.8重量份，特丁基對苯二酚
0.015-0.02重量份，水適量。
[0006]本發(fā)明適量的水是指能將白砂糖完全溶解的水量即可。
[0007]本發(fā)明還提供一種上述蟹黃味瓜子仁的制備方法，具體步驟包括:
[0008](I)風(fēng)選、手挑:原料采用葵花籽原料，經(jīng)風(fēng)選、篩選出優(yōu)質(zhì)瓜子仁原料，手挑出黑籽、霉變等；
[0009](2)剝殼、挑揀:采用物理方法對葵花籽去殼，挑揀出癟籽、破碎籽、霉變籽等；
[0010](3)裹粉:將配方比例的變性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麥芽糊精、玉米淀粉混合均勻，然后用水將白砂糖溶解得到糖液、然后對瓜子仁表面噴灑糖液和混合粉裹衣；
[0011](4)油炸:裹粉后瓜子仁采用植物油在130-155°C的溫度(黃金油)下進(jìn)行油炸，時(shí)間控制在5-15min;脫油10-30秒，然后在145-150°C下烘烤5-20min;
[0012](5)排濕:將烘烤后的產(chǎn)品采用高溫鼓風(fēng)的方式排濕；
[0013](6)強(qiáng)冷:將排濕后的產(chǎn)品強(qiáng)冷至溫度<45°C，得到產(chǎn)品。
[0014]本發(fā)明步驟(4)的烘烤為通過熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐高溫烘烤。
[0015]本發(fā)明步驟(4)的植物油溫度為145-148°C。
[0016]本發(fā)明強(qiáng)冷之后還包括:內(nèi)包、金檢、外包、裝箱和儲存的行業(yè)常規(guī)步驟，在此不再贅述。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有意效果:
[0018]1.本發(fā)明的原料配方中，采用各種粉體混合作為裹粉，比如其中的低筋面粉具有筋度弱、口感柔軟、組織疏松，不易結(jié)塊，麥芽糊精具有容易膨脹、不易結(jié)塊等，變性淀粉在高溫條件下粘度穩(wěn)定性好等優(yōu)點(diǎn)，彼此通過合理的配比和組合，獲得的裹粉具有疏松、不結(jié)塊，能夠滲透至葵花籽仁內(nèi)部的優(yōu)點(diǎn)。使得油炸過程溫度能迅速傳遞到瓜子仁內(nèi)部，油炸效果好，不易脫皮等優(yōu)點(diǎn)。
[0019]2.本發(fā)明通過使用變性淀粉等、結(jié)合蟹黃味調(diào)味料、食用香精、碳酸氫銨、5。呈味核苷酸二鈉和特丁基對苯二酚構(gòu)成入味液，不會有未知或有害物質(zhì)產(chǎn)生，口感上，入味液的應(yīng)用可使蟹黃味瓜子仁口感獨(dú)特，入口酥脆，口味豐富多層次的差異化特征，產(chǎn)品內(nèi)外口味均勻、濃郁，回味十足。
[0020]3.本發(fā)明的“裹粉”，是利用變性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麥芽糊精、玉米淀粉等多種粉配制的裹衣粉，采用噴灑糖液的方式對瓜子仁進(jìn)行裹衣，混合粉按照一定比例配制而成，此粉裹粉而成的瓜子仁經(jīng)油炸熟化，裹粉層具有一定的脆性，提升了產(chǎn)品的酥脆。
[0021]4.本發(fā)明所述工藝中先經(jīng)過低溫油炸，脫油然后進(jìn)行“烘烤”，“烘烤”為通過熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐高溫烘烤的方式，使瓜子仁烘烤均勻，仁香能得以提取，而且還可以避免高溫回油現(xiàn)象發(fā)生，且烘烤方式與傳統(tǒng)油炸方式相比，具有了低油脂、更健康的理念。而且通過先低溫油炸、再高溫烘烤的方式是的產(chǎn)品具備了入味均勻、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)，避免了傳統(tǒng)油炸方式所造成的外觀粗糙、粉感強(qiáng)、易臟手的弊端，該產(chǎn)品符合人們對葵花籽類產(chǎn)品的需求。
【附圖說明】
[0022]圖1本發(fā)明工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面通過具體實(shí)施例詳細(xì)描述本發(fā)明，但本發(fā)明不僅僅局限于以下實(shí)施例。
[0024]實(shí)施例1
[°°25]蟹黃味瓜子仁，原料包括:葵花籽仁45重量份，植物油18重量份，儒米粉12重量份，低筋面粉5重量份、變性淀粉5重量份，麥芽糊精3重量份、玉米淀粉5重量份；白砂糖12重量份，蟹黃味調(diào)味料(蟹黃粉)6重量份，食用香精I(xiàn)重量份，碳酸氫銨1.5重量份，5。呈味核苷酸二鈉0.5重量份，特丁基對苯二酚0.015重量份，水適量。
[0026]本發(fā)明適量的水是指能將白砂糖完全溶解的水量即可。
[0027]本發(fā)明還提供一種上述蟹黃味瓜子仁的制備方法，具體步驟包括:
[0028](I)風(fēng)選、手挑:原料采用葵花籽原料，經(jīng)風(fēng)選、篩選出優(yōu)質(zhì)瓜子仁原料，手挑出黑籽、霉變等；
[0029](3)剝殼、挑揀:采用物理方法對葵花籽去殼，挑揀出癟籽、破碎籽、霉變籽等；
[0030](3)裹粉:將配方比例的變性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麥芽糊精、玉米淀粉混合均勻，然后用水將白砂糖溶解得到糖液、然后對瓜子仁表面噴灑糖液和混合粉裹衣；
[0031 ] (4)油炸:裹粉后瓜子仁采用植物油在147°C的溫度(黃金油)下進(jìn)行油炸，時(shí)間控制在1min;自帶脫油機(jī)、脫油機(jī)脫油速度25Hz、時(shí)間為20s;然后在120-150°C下烘烤1-1Omin；
[0032](5)排濕:將烘烤后的產(chǎn)品采用高溫鼓風(fēng)的方式排濕；
[0033](6)強(qiáng)冷:將排濕后的產(chǎn)品強(qiáng)冷至溫度<45°C，具體的冷卻工序?yàn)?選用冷卻機(jī)冷卻，一段冷卻輸送帶頻率:上層網(wǎng)帶頻率(26-29)Hz，中層網(wǎng)帶頻率(28-31)Hz，下層網(wǎng)帶頻率(30-33)Hz;
[0034]二段冷卻輸送，二段冷卻輸送帶頻率:上層網(wǎng)帶頻率42Hz (允許誤差范圍± IHz)，中層網(wǎng)帶頻率43Hz(允許誤差范圍±1Ηζ)，下層網(wǎng)帶頻率44Hz(允許誤差范圍±lHz);(以上冷卻輸送網(wǎng)帶速度僅供參考，具體網(wǎng)帶速度可根據(jù)調(diào)味前產(chǎn)品溫度進(jìn)行調(diào)整，調(diào)味前產(chǎn)品溫度(60-70)°C，如果調(diào)味前產(chǎn)品溫度高，則設(shè)置的網(wǎng)帶速度慢些;如調(diào)味前產(chǎn)品溫度低，則設(shè)置的網(wǎng)帶速度快些)，得到產(chǎn)品。
[0035](7)內(nèi)包:設(shè)備選用松川180、300機(jī)臺:要求按照規(guī)定的克重范圍、充氣標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行包裝:如瓜子仁散裝包裝單包凈重(90 %以上合格):(10.8-11.8)g，充氮?dú)獍b單包殘氧量:(3月I日到9月30日彡1.0%，10月I日到2月28日彡1.5%)，充氣厚度(25-28)mm/兩包;包膜封口溫度根據(jù)包膜材質(zhì)、厚度及包裝機(jī)而定。封口平整無破損、燙傷、折皺，封口齒痕清晰、牢固，中封無跑偏，充氣厚度合格，打碼噴碼清晰準(zhǔn)確；包裝密封性良好，無漏氣。(由研發(fā)部、品控部現(xiàn)場封樣)
[0036](8)金檢:工具選用連續(xù)式金檢機(jī);鐵:1.2mm，不銹鋼:2.0mm ；
[0037](9)外包:設(shè)備選用給袋機(jī)或手工封袋:要求按照規(guī)定的單包凈重調(diào)整電子組合稱，產(chǎn)品封口平整無破損、燙傷、折皺、封口齒痕清晰、牢固、無炸包現(xiàn)象，打碼噴碼清晰準(zhǔn)確，(由研發(fā)部、品控部現(xiàn)場封樣)。瓜子仁其他包裝規(guī)格及要求詳見《產(chǎn)品包裝規(guī)格要求。
[0038](10)裝箱:采用自動封箱機(jī)封或手工封箱，裝箱符合該品項(xiàng)裝箱規(guī)格方式要求;封箱膠帶嚴(yán)密、平整、對稱、顏色正確，無翹帶現(xiàn)象；日期噴印清晰、正確。
[0039](11)儲存:地點(diǎn):倉庫，溫度濕度需適合儲存條件，干燥通風(fēng)保存。
[0040]實(shí)施例2
[°041 ]蟹黃味瓜子仁，原料包括:葵花籽仁50重量份，植物油20重量份，儒米粉12重量份，低筋面粉6重量份、變性淀粉6重量份，麥芽糊精3重量份、玉米淀粉5重量份；白砂糖15重量份，蟹黃味調(diào)味料(蟹黃粉)8重量份，食用香精0.6重量份，碳酸氫銨1.2重量份，5。呈味核苷酸二鈉0.4重量份，特丁基對苯二酸0.01重量份，水適量。
[0042]制備方法同實(shí)施例1。
[0043]本發(fā)明實(shí)施例制備的產(chǎn)品，口感松脆、內(nèi)部瓜子仁入味徹底，而且表皮不易粘手，
含有量低，健康、綠色。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蟹黃味瓜子仁，其特征在于:原料包括:葵花籽仁40-50重量份，植物油15-20重量份，糯米粉10-20重量份，低筋面粉2-10重量份、變性淀粉2-10重量份，麥芽糊精2-10重量份、玉米淀粉2-10重量份；白砂糖10-20重量份，蟹黃味調(diào)味料2-10重量份，食用香精0.1-2重量份，碳酸氫銨1-2重量份，57 -呈味核苷酸二鈉0.1-1重量份，特丁基對苯二酚0.01-0.02重量份，水適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蟹黃味瓜子仁，其特征在于:原料包括:葵花籽仁42-48重量份，植物油16-18重量份，糯米粉12-18重量份，低筋面粉5-8重量份、變性淀粉5_8重量份，麥芽糊精5-8重量份、玉米淀粉5-8重量份；白砂糖12-18重量份，蟹黃味調(diào)味料3-8重量份，食用香精0.15-1.5重量份，碳酸氫銨1.2-1.8重量份，5'-呈味核苷酸二鈉0.15-0.8重量份，特丁基對苯二酚0.015-0.02重量份，水適量。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的蟹黃味瓜子仁的制備方法，其特征在于:具體步驟包括: (1)風(fēng)選、手挑:原料采用葵花籽原料，經(jīng)風(fēng)選、篩選出瓜子仁原料，手挑出不合格產(chǎn)品； (2)剝殼、挑揀:采用物理方法對葵花籽去殼，挑揀出不合格葵花籽； (3)裹粉:將配方比例的變性淀粉、低筋面粉、糯米粉、麥芽糊精、玉米淀粉混合均勻，然后用水將白砂糖溶解得到糖液、然后對瓜子仁表面噴灑糖液和混合粉裹衣； (4)油炸:裹粉后瓜子仁采用植物油在130-155°C的溫度下進(jìn)行油炸，時(shí)間控制在5-15min;脫油 10-30 秒，然后在 145-150°C 下烘烤 5-20min; (5)排濕:將烘烤后的產(chǎn)品采用高溫鼓風(fēng)的方式排濕； (6)強(qiáng)冷:將排濕后的產(chǎn)品強(qiáng)冷至溫度<45°C，得到產(chǎn)品。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蟹黃味瓜子仁的制備方法，其特征在于:步驟(4)的烘烤為通過熱風(fēng)旋轉(zhuǎn)爐高溫烘烤。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的蟹黃味瓜子仁的制備方法，其特征在于:步驟(4)的植物油溫度為 145-148 °C。
【文檔編號】A23L25/00GK106072344SQ201610533348
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年7月8日
【發(fā)明人】嚴(yán)斌生
【申請人】甘源食品股份有限公司