一種生產(chǎn)香菇醬油的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法，屬于醬油制備工藝技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法以干香菇、大豆及小麥為原料，通過蒸煮、制曲、發(fā)酵及淋油等步驟制備而成。本發(fā)明原料配比合理，工藝控制簡單，運(yùn)行穩(wěn)定，制備出的香菇醬油產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，節(jié)約了能耗和人力投入。
【專利說明】
一種生產(chǎn)香菇醬油的方法
[00011 本申請是針對申請?zhí)枮?01510008610.0，申請日為2015年1月8日，名稱為"一種釀 造香菇醬油的生產(chǎn)方法"的發(fā)明專利申請的分案申請。
技術(shù)領(lǐng)域
[0002] 本發(fā)明屬于醬油制備工藝技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0003] 醬油是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，通常是以黃豆為主要原料，添加輔料，經(jīng)微生物發(fā)酵制 成的，有濃郁的醬香和酯香。醬油含有18種氨基酸以及多肽，還原糖，多糖醇類、醛、酯、有機(jī) 酸等成份，不僅是具有獨(dú)特的色、香、味、體的東方傳統(tǒng)調(diào)味品，而且也是營養(yǎng)豐富的功能性 食品，能增食欲、助消化，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品之一。
[0004] 醬油的品種多種多樣，它的制作方式分為釀造、配制和酶法三種，其中以釀造醬油 的風(fēng)味和品質(zhì)最好。依據(jù)制作方法的不同，醬油分為釀造醬油、化學(xué)醬油、調(diào)配醬油，其中化 學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液，是以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生柏、小麥蛋白 或玉米蛋白為原料，經(jīng)鹽酸水解，堿中和制成的液體調(diào)味品。調(diào)配醬油以釀造醬油為主體 (>50%)，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。而釀造醬油根 據(jù)國標(biāo)可以分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油:①高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油(含固稀發(fā) 酵醬油）：以大豆/脫脂大豆、小麥/小麥粉為主要原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成 稀醪，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油;②低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油：以脫脂大豆及麥麩為主要原料，經(jīng)蒸煮、 曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。業(yè)內(nèi)普遍的分類方法是分為 低鹽固態(tài)工藝、澆淋工藝、高鹽稀態(tài)工藝(還可以從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方 式加以區(qū)別）:a、低鹽固態(tài)工藝:采用相對低的鹽含量，添加較大比例麩皮、部分稻殼和少量 麥粉，形成不具流動性的固態(tài)醬醅，以粗鹽封池的方式進(jìn)行發(fā)酵，大約經(jīng)過21天保溫發(fā)酵即 可成熟，提取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油;特點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色澤深， 氨基酸轉(zhuǎn)化率較低。b、澆淋工藝：以發(fā)酵池進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)置假底，假底以下為濾出的 醬汁，經(jīng)過用栗抽取假底下醬汁于醬醅表面進(jìn)行澆淋，實(shí)現(xiàn)均勻發(fā)酵的目的，它是低鹽固態(tài) 醬油的改良工藝，并越來越有取代低鹽固態(tài)醬油的趨勢，并且因其較低鹽固態(tài)工藝原料利 用率高、風(fēng)味好、改造投資小的優(yōu)勢而為多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)所接受。c、高鹽稀態(tài)工藝：以豆柏和 小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆柏高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工 藝;特點(diǎn)是原料采用高蛋白豆柏和北方硬質(zhì)小麥，采用稀醪發(fā)酵和壓榨取汁工藝，原料利用 率高，風(fēng)味好，但發(fā)酵時(shí)間長，一次性投資大。此外，醬油還可以按產(chǎn)品用途分類，分為烹飪 醬油和佐餐醬油，烹飪醬油又分為保健型和風(fēng)味型醬油。
[0005] 隨著生活水平的提高，人們對天然釀造并且具有保健功效的醬油的需求迫切。目 前，已有技術(shù)的醬油，生產(chǎn)方法各異，各有所長。但是，針對性強(qiáng)的保健型醬油比較匱乏，特 別是對心腦血管具有保健功能，防癌、抗癌且又能抗炎、降低血脂、提高人體免疫力等功效 的這種保健型醬油市場上還比較少見，且多數(shù)仍以谷物類為原料，營養(yǎng)成分單一。食用菌尤 其是香菇，因營養(yǎng)價(jià)值高原料易得等原因，而逐漸被用于醬油發(fā)酵中，尤其是香菇中的香菇 多糖在釀造過程中被溶解，因而所獲得的醬油產(chǎn)品富含香菇多糖，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，香菇多 糖具有下列功用:其一，香菇多糖能產(chǎn)生具有免疫活性的細(xì)胞因子和激活巨噬細(xì)胞，從而具 有抗腫瘤作用;其二，含有一種雙鏈核糖核酸能刺激人體細(xì)胞組織釋放干擾素，而具有抗病 毒作用；其三，具有抗艾滋病病毒活性;其四，對流感及部分病毒感染有抑制作用。此外，香 菇中富含F(xiàn)e，香菇含鐵是一般蔬菜的100倍，每100g干香菇含鐵約25.3mg;香菇含有水溶性 鮮味物質(zhì)和香味物質(zhì)香菇精，賦予醬油獨(dú)特的口感;香菇醬油較普通醬油來講有更高的營 養(yǎng)和保健價(jià)值，長期食用對預(yù)防癌癥和心腦血管疾病，提高人體免疫能力有一定的作用。專 利號CN102240028B公開了 一種保健醬油原汁及保健醬油的制備方法，其以大豆、香菇和小 麥粉為原料，接入滬釀3.042米曲霉曲精進(jìn)行制曲，發(fā)酵，提取得到醬油原汁。該發(fā)明將香菇 加入到常規(guī)制作醬油的原料中，使香菇的營養(yǎng)成分溶入醬油中，所制作的醬油中含有香菇 營養(yǎng)。但同時(shí)，該發(fā)明也存在一些不足之處，一是，該發(fā)明中的原料香菇粉相對于大豆和小 麥粉來說，含量較少，所制作的醬油中，香菇溶入的營養(yǎng)成分也比較少，這與制作工藝的控 制也密不可分;二是，該制作方法在制曲和發(fā)酵階段均采用三段式發(fā)酵，使得整體工藝的控 制較為繁瑣；而且在發(fā)酵階段，前期、中期和后期的時(shí)間段都比較長，既增加了人力投入成 本，又增加了能耗。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種原料配比合理，工 藝控制簡單，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富的釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法，使得香菇醬油的制備時(shí)間得到大 幅度地縮短。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種釀造香菇醬油的生產(chǎn)方 法，包括以下步驟： A、 原料處理:將干香菇、大豆和小麥分別粉碎至粒度均勻，然后按40%、40%和20%的重量 配比混合，制作混合料； B、 蒸煮：將上述混合料潤水拌勻，料水比為1: 1.2，然后放入蒸煮鍋中，在120°C、 0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷卻至32 °C待用； C、 制曲：將冷卻的熟料接入0.2%熟料質(zhì)量的曲霉曲精和酵母菌，拌勻，攤平，所述曲霉 曲精和酵母菌的質(zhì)量比為1:4,控制制曲室的溫度為32°C，濕度為70~75%，培養(yǎng)6~7d; D、 發(fā)酵:待上述曲料成熟后，加入0.08~0.1%熟料質(zhì)量的香辛料和1~5%熟料質(zhì)量的食鹽 水，所述香辛料的成分及質(zhì)量比為肉桂:八角：花椒=1:1:1，所述食鹽水的質(zhì)量體積濃度為 17%，混合拌勻，然后裝入發(fā)酵罐中，自然發(fā)酵7~10天，在發(fā)酵過程中，每2天翻一次醬，以便 缸底醬醅上翻，待醬醅呈棕紅色時(shí)停止發(fā)酵； E、 淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續(xù)浸取法提取出頭油和二 油； F、 滅菌:將提取得到的頭油和二油蒸汽滅菌3h后進(jìn)行熱灌裝，即得成品。
[0008] 所述干香菇、大豆和小麥的顆粒直徑均為0.5~1mm，且0.5mm以下的粉末量<15%。 [0009]所述曲霉曲精為滬釀3.042米曲霉曲精或AS3.350黑曲霉曲精或滬釀3.042米曲霉 曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1:0.8~1的重量配比混合。
[0010] 所述酵母菌為魯氏酵母菌。
[0011] 所述香辛料的成分及質(zhì)量比為肉桂:八角:花椒=1:1:1。
[0012] 所述釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法，在所述滅菌前，還包括:將淋出的頭油和二油貯存 在敞口容器中室外晾曬190~210天;將晾曬后的頭油和二油進(jìn)行成分檢測，按GB18186-2000 《釀造醬油》進(jìn)行配兌。
[0013] 本發(fā)明的有益效果如下： 醬油的釀造由于利用微生物進(jìn)行發(fā)酵，其成品質(zhì)量受環(huán)境因素的影響較大。而且，醬油 的呈味機(jī)理相當(dāng)復(fù)雜，以鮮味為主，兼有咸、甜、酸、苦五味調(diào)和的復(fù)合滋味。故釀造原料及 其配比、釀造過程中添加的任何一種物質(zhì)，及其他工藝參數(shù)等均會對醬油產(chǎn)品的風(fēng)味產(chǎn)生 較大地影響。同時(shí)醬油成品中的營養(yǎng)成分及含量通過現(xiàn)有技術(shù)可以方便地進(jìn)行檢測，以此 評價(jià)其質(zhì)量的優(yōu)劣。本發(fā)明以干香菇、大豆和小麥為原料，采用合理的配比，以曲霉曲精和 酵母菌為發(fā)酵菌種，通過嚴(yán)格的工藝控制，大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，制備出的醬油風(fēng)味更鮮 美，營養(yǎng)更豐富。下面從原料的選擇、溫度及食鹽等方面，詳述本發(fā)明的有益效果，具體如 下。
[0014] ①原料 從原料的角度來講，原料的種類及配比，原料的粒度均對產(chǎn)品的風(fēng)味制作時(shí)間及營養(yǎng) 有重要的影響。
[0015] 首先，本發(fā)明采用干香菇、大豆和小麥為原料，通過簡單的工藝控制，將干香菇、大 豆和小麥的營養(yǎng)最大程度地溶入產(chǎn)品中。通過長期實(shí)驗(yàn)研究，不斷地調(diào)整配比，使原料的配 比達(dá)到了最優(yōu)化，即干香菇、大豆和小麥的重量配比分別為40%、40%和20%，在此配比條件 下，原料的利用率最高，產(chǎn)品的風(fēng)味最好，而且醬油產(chǎn)品的營養(yǎng)成分及濃度最佳。在熟化、制 曲及發(fā)酵過程中，由于干香菇、大豆和小麥中各自的營養(yǎng)成分不同而發(fā)生相互協(xié)同作用，當(dāng) 其配比合適時(shí)，這種協(xié)同作用才能達(dá)到最佳，且使得發(fā)酵過程進(jìn)行得更為充分和徹底。其 次，原料的粒度對醬油產(chǎn)品的制曲也有顯著的影響。若原料的顆粒太粗，會減少曲霉生長繁 殖的總面積，降低其酶活力;而顆粒太細(xì)，潤水后容易結(jié)塊，蒸料時(shí)會產(chǎn)生夾心，導(dǎo)致制曲通 風(fēng)不暢，不利于曲霉的生長。本發(fā)明通過曲霉霉精和酵母菌進(jìn)行制曲，制曲菌絲體在曲料上 生長好壞直接關(guān)系到其酶系的形成和酶活性的強(qiáng)弱。醬油制曲過程的實(shí)質(zhì)就是要?jiǎng)?chuàng)造曲霉 生長的最適宜條件，保證曲霉充分發(fā)育繁殖，分泌出釀造醬油所需的各種酶類。因此，原料 的粉碎要適度。本發(fā)明中控制干香菇、大豆和小麥的顆粒直徑為0.5~1mm，且0.5mm以下的粉 末量< 15%。再次，原料的蒸煮要適度，這樣可以有效控制蛋白質(zhì)的適度變性，蛋白質(zhì)的變性 過程對曲霉的生長極其重要。因此，蒸煮的水分、溫度及時(shí)間等均是重要的控制參數(shù)，為了 使原料含有足夠的水份供曲霉生長繁殖，必須在原料上蒸前適量加水，使水吸入原料內(nèi)部， 水分的多少影響著熟料的熟化時(shí)間、程度及含水量。為了使工藝達(dá)到最佳，本發(fā)明通過無數(shù) 次的實(shí)驗(yàn)，得到當(dāng)料水比為1:1.2,蒸煮溫度為120°C、壓力為0.12MPa、時(shí)間為30min時(shí)，原料 的熟化效果最好，對后續(xù)的發(fā)酵過程最有利，可以有效縮短發(fā)酵時(shí)間。
[0016] ②溫度 醬油發(fā)酵的過程就是各種酶促反應(yīng)的過程，溫度越高，酶促反應(yīng)越快，發(fā)酵周期越短。 然而，酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它具有蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和特性，一般在低溫時(shí)就開始受到破 壞，并隨著溫度的升高，酶受到的破壞程度變大。因此，控制釀造過程在一個(gè)適宜且穩(wěn)定的 溫度下進(jìn)行非常重要。本發(fā)明將制曲溫度維持在32°C，濕度維持在75%，對曲霉霉精和酵母 菌的產(chǎn)酶最有利，實(shí)驗(yàn)結(jié)果相比于其它溫度，此溫度下產(chǎn)酶量更多，而且酶活性更高，更有 利于發(fā)酵，縮短發(fā)酵時(shí)間。
[0017] ③食鹽 食鹽對酶促反應(yīng)的影響主要體現(xiàn)在醬油發(fā)酵過程中。添加適量的食鹽能夠有效地抑制 一些有害微生物的生長和繁殖，對醬醅起著防腐作用。食鹽對蛋白酶活性的影響主要為:低 質(zhì)量濃度的食鹽對蛋白酶有激活作用，反之對蛋白酶產(chǎn)生抑制作用。本發(fā)明屬于低鹽固態(tài) 發(fā)酵工藝，通常由于醬醅內(nèi)部粘性較大、流動性較差，保溫時(shí)底部和周壁的溫度較高，酶的 失活速度加快，因此，食鹽的添加量對酶促反應(yīng)的進(jìn)行起著很重要的作用。本發(fā)明經(jīng)過長期 的實(shí)驗(yàn)及不斷的工藝改進(jìn)，確定在發(fā)酵階段加入1~5%熟料質(zhì)量的食鹽水，且所述食鹽水的 質(zhì)量體積濃度為17%時(shí)，不僅縮短了醬油的制備時(shí)間，而且醬油產(chǎn)品的風(fēng)味頗佳，防腐效果 好。
[0018] 此外，在醬油發(fā)酵過程中，魯氏酵母的主要作用是進(jìn)行酒精發(fā)酵，與此同時(shí)進(jìn)行著 各種香氣成分酯類、甘油和多元醇的生成。此外，魯氏酵母可以增加醬油中得琥珀酸的含 量，使醬油的滋味得到有效改進(jìn)。從糠醛生成糠醇也是魯氏酵母的重要作用，糠醇也是醬油 重要的香氣成分之一。
[0019]綜上，醬油制備的生化過程非常復(fù)雜，并不能依靠單一或某幾個(gè)工藝參數(shù)控制就 可以解決，它是由許多工藝參數(shù)共同作用的結(jié)果，因此上述單因素的作用是在綜合考慮醬 油產(chǎn)品的風(fēng)味、營養(yǎng)及制備時(shí)間等的基礎(chǔ)上得出的，這些因素相互依存，不可分割。
[0020] 本發(fā)明在綜合考慮以上因素的基礎(chǔ)上，經(jīng)過不斷地完善和創(chuàng)新，提出了一種釀造 香菇醬油的生產(chǎn)方法，其原料配比合理，工藝控制簡單，運(yùn)行穩(wěn)定，制備出的醬油產(chǎn)品風(fēng)味 獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，更重要的是，大大縮短了發(fā)酵時(shí)間，節(jié)約了能耗和人力投入。
【具體實(shí)施方式】
[0021] 為了更詳細(xì)地進(jìn)一步闡明而不是限制本發(fā)明，給出下列實(shí)施例。
[0022] 實(shí)施例一 本發(fā)明釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法，可按以下步驟進(jìn)行： A、 原料處理:將干香菇、大豆、小麥分別粉碎至粒度均勻，然后按40%、40%、20%的重量配 比混合，制作混合料； 具體的，干香菇的顆粒直徑為0.5毫米，大豆和小麥的顆粒直徑為0.8mm，且0.5mm以下 的干香燕、大豆和小麥的粉末量< 15%; B、 蒸煮：將上述混合料潤水拌勻，料水比為1: 1.2，然后放入蒸煮鍋中，在120°C、 0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷卻至32 °C待用； C、 制曲：將冷卻的熟料接入0.2%熟料質(zhì)量的曲霉曲精和酵母菌，拌勻，攤平，所述曲霉 曲精為滬釀3.042米曲霉曲精，所述酵母菌為魯氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的質(zhì)量比 為1:4，控制制曲室的溫度為32 °C，濕度為75%，培養(yǎng)6d; D、 發(fā)酵:待上述曲料成熟后，加入0.08%熟料質(zhì)量的香辛料和1%熟料質(zhì)量的食鹽水，所 述香辛料的成分及質(zhì)量比為肉桂:八角:花椒=1:1:1，所述食鹽水的質(zhì)量體積濃度為17%，混 合拌勻，然后裝入發(fā)酵罐中，自然發(fā)酵7天，在發(fā)酵過程中，每2天翻一次醬，以便缸底醬醅上 翻，待醬醅呈棕紅色時(shí)停止發(fā)酵； E、 淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續(xù)浸取法提取出頭油和二 油； F、 滅菌:將提取得到的頭油和二油蒸汽滅菌3h后進(jìn)行熱灌裝，即得成品。
[0023] 實(shí)施例二 本發(fā)明釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法，可按以下步驟進(jìn)行： A、 原料處理:將干香菇、大豆、小麥分別粉碎至粒度均勻，然后按40%、40%、20%的重量配 比混合，制作混合料； 具體的，干香菇的顆粒直徑為0.6毫米，大豆和小麥的顆粒直徑為1.0mm，且0.5mm以下 的干香燕、大豆和小麥的粉末量< 15%; B、 蒸煮：將上述混合料潤水拌勻，料水比為1: 1.2，然后放入蒸煮鍋中，在120°C、 0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷卻至32 °C待用； C、 制曲：將冷卻的熟料接入0.2%熟料質(zhì)量的曲霉曲精和酵母菌，拌勻，攤平，所述曲霉 曲精為AS3.350黑曲霉曲精，所述酵母菌為魯氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的質(zhì)量比為 1:4，控制制曲室的溫度為32 °C，濕度為70%，培養(yǎng)7d; D、 發(fā)酵:待上述曲料成熟后，加入0.1%熟料質(zhì)量的香辛料和5%熟料質(zhì)量的食鹽水，所述 香辛料的成分及質(zhì)量比為肉桂:八角:花椒=1:1:1，所述食鹽水的質(zhì)量體積濃度為17%，混合 拌勻，然后裝入發(fā)酵罐中，自然發(fā)酵10天，在發(fā)酵過程中，每2天翻一次醬，以便缸底醬醅上 翻，待醬醅呈棕紅色時(shí)停止發(fā)酵； E、 淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續(xù)浸取法提取出頭油和二 油； F、 滅菌:將提取得到的頭油和二油蒸汽滅菌3h后進(jìn)行熱灌裝，即得成品。
[0024] 實(shí)施例三 本發(fā)明釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法，可按以下步驟進(jìn)行： A、 原料處理:將干香菇、大豆、小麥分別粉碎至粒度均勻，然后按40%、40%、20%的重量配 比混合，制作混合料； 具體的，干香燕、大S和小麥的顆粒直徑均為0.8mm，且0.5mm以下的干香燕、大和小 麥的粉末量<15%; B、 蒸煮：將上述混合料潤水拌勻，料水比為1: 1.2，然后放入蒸煮鍋中，在120°C、 0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷卻至32 °C待用； C、 制曲：將冷卻的熟料接入0.2%熟料質(zhì)量的曲霉曲精和酵母菌，拌勻，攤平，所述曲霉 曲精為滬釀3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1:0.8的重量配比混合的曲精，所述 酵母菌為魯氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的質(zhì)量比為1:4,控制制曲室的溫度為32°C， 濕度為75%，培養(yǎng)6d; D、 發(fā)酵:待上述曲料成熟后，加入0.09%熟料質(zhì)量的香辛料和2%熟料質(zhì)量的食鹽水，所 述香辛料的成分及質(zhì)量比為肉桂:八角:花椒=1:1:1，所述食鹽水的質(zhì)量體積濃度為17%，混 合拌勻，然后裝入發(fā)酵罐中，自然發(fā)酵8天，在發(fā)酵過程中，每2天翻一次醬，以便缸底醬醅上 翻，待醬醅呈棕紅色時(shí)停止發(fā)酵； E、 淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續(xù)浸取法提取出頭油和二 油； F、滅菌:將提取得到的頭油和二油蒸汽滅菌3h后進(jìn)行熱灌裝，即得成品。
[0025]實(shí)施例四 本發(fā)明釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法，可按以下步驟進(jìn)行： A、 原料處理:將干香菇、大豆、小麥分別粉碎至粒度均勻，然后按40%、40%、20%的重量配 比混合，制作混合料； 具體的，干香燕、大S和小麥的顆粒直徑為0.8mm，且0.5mm以下的干香燕、大和小麥 的粉末量<15%; B、 蒸煮：將上述混合料潤水拌勻，料水比為1: 1.2，然后放入蒸煮鍋中，在120°C、 0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷卻至32 °C待用； C、 制曲：將冷卻的熟料接入0.2%熟料質(zhì)量的曲霉曲精和酵母菌，拌勻，攤平，所述曲霉 曲精為滬釀3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1:1的重量配比混合的曲精，所述酵 母菌為魯氏酵母菌，所述曲霉曲精和酵母菌的質(zhì)量比為1:4,控制制曲室的溫度為32°C，濕 度為72%，培養(yǎng)7d; D、 發(fā)酵:待上述曲料成熟后，加入0.08%熟料質(zhì)量的香辛料和3%熟料質(zhì)量的食鹽水，所 述香辛料的成分及質(zhì)量比為肉桂:八角:花椒=1:1:1，所述食鹽水的質(zhì)量體積濃度為17%，混 合拌勻，然后裝入發(fā)酵罐中，自然發(fā)酵9天，在發(fā)酵過程中，每2天翻一次醬，以便缸底醬醅上 翻，待醬醅呈棕紅色時(shí)停止發(fā)酵； E、 淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續(xù)浸取法提取出頭油和二 油； F、 滅菌:將提取得到的頭油和二油蒸汽滅菌3h后進(jìn)行熱灌裝，即得成品。
[0026]經(jīng)檢測，以上實(shí)施例所得醬油產(chǎn)品的各項(xiàng)理化指標(biāo)如下表所示。
[0027] 以上實(shí)施例，均可在所述滅菌步驟前，進(jìn)行以下步驟:將淋出的頭油和二油貯存在 敞口容器中室外晾曬190~210天(具體為190天、200天或210天）;將晾曬后的頭油和二油進(jìn) 行成分檢測，按GB18186-2000《釀造醬油》進(jìn)行配兌，其它步驟保持不變。
[0028] 綜上所述，本發(fā)明一種釀造香菇醬油的生產(chǎn)方法所述及的各項(xiàng)權(quán)利要求及技術(shù)支 撐已經(jīng)明確，凡依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)支撐實(shí)質(zhì)所作的任何修改與變化仍屬于本發(fā)明技術(shù)支撐 的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種生產(chǎn)香菇醬油的方法，該方法采用釀造工藝，依次包括原料處理、蒸煮、制曲、發(fā) 酵、淋油和滅菌，其特征在于，具體步驟如下： A、 原料處理:將干香菇、大豆和小麥分別粉碎，所述干香菇、大豆和小麥的顆粒直徑均 為0.5~1mm，然后按40%、40%和20%的重量配比混合，制作混合料； B、 蒸煮：將上述混合料潤水拌勻，料水比為1 : 1 .2,然后放入蒸煮鍋中，在120 °C、 0.12MPa下蒸煮30min，取出熟料送入制曲室，冷卻至32 °C待用； C、 制曲：將冷卻的熟料接入0.2%熟料質(zhì)量的曲霉曲精和酵母菌，拌勻，攤平，所述曲霉 曲精為滬釀3.042米曲霉曲精和AS3.350黑曲霉曲精以1:0.8~1的重量配比混合，所述酵母 菌為魯氏酵母菌;所述曲霉曲精和酵母菌的質(zhì)量比為1:4，控制制曲室的溫度為32°C，濕度 為75%，培養(yǎng)6~7d; D、 發(fā)酵:待上述曲料成熟后，加入0.08~0.1%熟料質(zhì)量的香辛料和1~5%熟料質(zhì)量的食鹽 水，所述香辛料的成分及質(zhì)量比為肉桂:八角：花椒=1:1:1，所述食鹽水的質(zhì)量體積濃度為 17%，混合拌勻，然后裝入發(fā)酵罐中，自然發(fā)酵7~10天，在發(fā)酵過程中，每2天翻一次醬，以便 缸底醬醅上翻，待醬醅呈棕紅色時(shí)停止發(fā)酵； E、 淋油:待醬醅成熟后，用成熟的醬醅提取醬油，滲濾法或連續(xù)浸取法提取出頭油和二 油； 將淋出的頭油和二油貯存在敞口容器中室外晾曬190~210天;將晾曬后的頭油和二油 進(jìn)行成分檢測，按GB18186-2000《釀造醬油》進(jìn)行配兌； F、 滅菌:將提取得到的頭油和二油蒸汽滅菌3h后進(jìn)行熱灌裝，即得成品。2. 如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)香菇醬油的方法，其特征在于:所述曲霉曲精為滬釀3.042 米曲霉曲精或AS3.350黑曲霉曲精。
【文檔編號】A23L27/50GK106072433SQ201610636171
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2015年1月8日 公開號201610636171.2, CN 106072433 A, CN 106072433A, CN 201610636171, CN-A-106072433, CN106072433 A, CN106072433A, CN201610636171, CN201610636171.2
【發(fā)明人】徐宏偉
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