專利名稱：包裹了糖衣的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種包裹了糖衣的食品，更具體而言，是一種由具有光滑的口感和爽脆的食感、并具有適度酸味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構(gòu)成的包裹了糖衣的食品。
背景技術(shù)：
一般，用于點(diǎn)心類、錠劑等的糖衣物質(zhì)是按如下所述的方法制成的。即，首先在準(zhǔn)備包裹糖衣的食品(以下稱之為中心層)上，將以砂糖為主要成分、并含有其它的糖類、淀粉等結(jié)合劑的水溶液用噴霧器等對(duì)中心層表面的所有區(qū)域進(jìn)行噴灑。隨后，撒上碳酸鈣等微細(xì)粉末混合物以防止中心層相互間的粘結(jié)。接著輸送暖風(fēng)反復(fù)進(jìn)行糖衣層的干燥工序。然后可根據(jù)不同情況，反復(fù)噴灑含有色素的水溶液和用暖風(fēng)干燥，使糖衣層著色。還可根據(jù)需要，用蠟等給糖衣層上光(例如，可參照日本專利申請公開平成5年第252871號(hào)公報(bào))。而對(duì)于較大的或不規(guī)則的中心層，一般要經(jīng)過下、中、上三個(gè)階段的掛糖衣工序(例如，可參照日本專利申請公開平成9年第313109號(hào)公報(bào))。通常，用于上述掛糖衣工序中的以砂糖為主的水溶液，一般需保持20～40℃的溫度。
另外，因近年來提倡低熱量、抗蝕性，所以糖衣層中不使用砂糖而使用各種糖醇，即盛行使用所謂的無砂糖糖衣。但人們依然樂于在點(diǎn)心類、錠劑等中使用砂糖(例如，可參照日本專利申請公開平成7年第79626號(hào)公報(bào))。在點(diǎn)心類、錠劑等中使用砂糖時(shí)存在主要一個(gè)問題就是太甜。雖然可通過加入酸味料解決該問題，但當(dāng)將加有酸味料的以砂糖為主的溶液用作糖衣液時(shí)，就會(huì)引起砂糖分解，正如上述日本專利申請公開平成9年第313109號(hào)公報(bào)所述，砂糖特有的美味就因此喪失了。
而且，一般來說，糖衣是以包裹中心層為目的而采取的技術(shù)手段，多數(shù)情況是糖衣層的重量為中心層的2倍左右。當(dāng)然，也有例外，例如，中國大理石花紋糖球的糖衣層的重量是中心層的數(shù)十倍。通常，在這種中國大理石花紋糖球中，砂糖溶液均勻散布在中心層上，需反復(fù)干燥，一般這種作業(yè)要進(jìn)行數(shù)十日，因糖衣層的砂糖結(jié)晶不均勻，且存在粒徑超過30μm的結(jié)晶，且形成了緊密結(jié)構(gòu)，所以吃起來較硬。
此外，還有人提出在糖衣層中嘗試使用維生素C(例如可參照日本專利申請公開平成8年第70791號(hào)公報(bào)，日本專利申請公開平成6年第70792號(hào)公報(bào))。但這些方案均以提高維生素C的保存性為目的，主要是使中心層含有維生素C的糖衣物質(zhì)，而不是在錠型或藥丸狀點(diǎn)心等糖衣層本身中添加維生素C。而且，這種情況下的糖衣層也是通過一般的糖衣技術(shù)形成的，因此，糖衣層的結(jié)晶大，會(huì)形成緊密結(jié)構(gòu)造，所以具有堅(jiān)硬的食感。
為此，本發(fā)明目的在于，在包裹了糖衣的錠型或藥丸狀點(diǎn)心的食品中，提供一種由不損失砂糖的美味的具有光滑的口感和爽脆的食感、并可感到適度酸味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構(gòu)成的包裹了糖衣的食品。

發(fā)明內(nèi)容
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)深入的研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，通過使用多層用作酸味料的維生素C層和砂糖層，并將砂糖層結(jié)晶的平均粒徑控制在5～15μm的范圍內(nèi)，即可得到由具有光滑的口感和爽脆的食感、并可感到適度酸味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構(gòu)成的包裹了糖衣的食品，從而完成本發(fā)明。
也即，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，通過設(shè)置多層維生素C層和砂糖層，可使砂糖的分解控制在極微小的程度內(nèi)。此外，本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，僅使維生素C層多層化不可能體現(xiàn)砂糖的美味和維生素C的適度酸味，而當(dāng)砂糖結(jié)晶的平均粒徑為5～15μm時(shí)，方可初次實(shí)現(xiàn)上述目的。
但是，如上所述，自古以來就有中國大理石花紋糖球這種著名的具有砂糖糖衣的點(diǎn)心。它是通過長時(shí)間干燥而得到的，其砂糖的結(jié)晶既不均勻且存在著非常大的結(jié)晶。為此，它的食感非常堅(jiān)固，有時(shí)甚至達(dá)到幾乎嚼不碎的堅(jiān)硬程度。另外，如果結(jié)晶粒徑太小，則會(huì)產(chǎn)生易碎的食感，在這種情況下，即使與維生素C層一起進(jìn)行多層化，酸味感也會(huì)變差。
而且，本發(fā)明的發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，在上述砂糖糖衣層的周圍再裹上木糖醇糖衣時(shí)，可進(jìn)一步地突出上述由維生素C產(chǎn)生的適度酸味感和美味砂糖的風(fēng)味。
也即，本發(fā)明的包裹了糖衣的食品，中心層為錠型或藥丸狀點(diǎn)心，其特征在于，所具有的糖衣層的重量為上述中心層的5倍以上，該糖衣層由多層的砂糖層和維生素C層形成，而該砂糖層具有結(jié)晶形態(tài)，其結(jié)晶的平均粒徑在5～15μm的范圍內(nèi)。
另外，本發(fā)明的包裹了糖衣的食品的其它形態(tài)特征是在上述多層糖衣的外層具有木糖醇層。
本發(fā)明中包裹了糖衣的食品的特征是由具有光滑的口感和爽脆的食感、且可感到適度酸味的糖衣層和具有酥脆性的中心層構(gòu)成。在本發(fā)明中，這種新鮮食感的賦予是通過控制砂糖結(jié)晶的大小與維生素C層多層化來實(shí)現(xiàn)的。
本發(fā)明的包裹了糖衣的食品的中心層由錠型或藥丸狀點(diǎn)心構(gòu)成。在本發(fā)明中所述的上述錠型點(diǎn)心是指以糖為主要原料、通過打錠機(jī)壓制成型的點(diǎn)心。此外，上述藥丸狀點(diǎn)心是指將草藥或果汁等提取物通過淀粉等糖類制成的堅(jiān)固的球形點(diǎn)心。在本發(fā)明中，中心層之所以限定為錠型或藥丸狀點(diǎn)心，是因?yàn)樾枧c糖衣層的硬度平衡，使中心層更加柔軟，從而得到具有平衡性良好的食感的食品。另外，也可在作為上述中心層的錠型或藥丸狀點(diǎn)心中添加維生素C。
此外，維生素C可使用一般公認(rèn)的維生素C，也可使用維生素C含量較多的粉末果汁等。這些物質(zhì)可單獨(dú)使用，也可兩種或兩種以上并用。而且，盡管對(duì)維生素C的粒度、量等沒有特別限制，但優(yōu)選使用325目以下、相對(duì)于糖衣物質(zhì)總重量為0.5～3重量％左右的維生素C。
本發(fā)明的包裹了糖衣的食品，可用如下的例子來說明其制造過程。首先，準(zhǔn)備好砂糖水溶液，倒入旋轉(zhuǎn)釜，使其均勻地撒在釜中的用作中心層的錠型或藥丸狀點(diǎn)心上。然后將旋轉(zhuǎn)釜的轉(zhuǎn)速調(diào)至10～50rpm，使之旋轉(zhuǎn)。接著在例如溫度為5～70℃、濕度為45～65％、風(fēng)速為3～8m/秒左右的條件下送風(fēng)干燥。隨后將維生素C粉末均勻地撒在其表面。上述干燥條件和干燥時(shí)間是控制砂糖結(jié)晶的重要因素，干燥過程過慢則結(jié)晶過大，有時(shí)有可能達(dá)到幾乎嚼不動(dòng)的硬度。此外，干燥過快雖然結(jié)晶不會(huì)過大，但會(huì)產(chǎn)生干干巴巴的食感。結(jié)晶的控制還受到砂糖水溶液溫度的影響，溫度需達(dá)到40～90℃。更優(yōu)選在70～80℃的范圍內(nèi)。另外，撒入維生素C的時(shí)機(jī)也很重要，它是形成爽脆的多孔的食感的重要原因之一。通過撒上維生素C形成多層構(gòu)造，并產(chǎn)生爽脆的有酥脆性的食感。此外，干燥溫度也很重要，優(yōu)選為高于最常用的溫度20～40℃，如55℃左右的溫度。通過反復(fù)進(jìn)行上述作業(yè)，形成許多層砂糖和維生素C層，當(dāng)形成相對(duì)于中心層至少達(dá)5倍以上的糖衣層時(shí)，就可初次得到作為本發(fā)明目的的食品。
另外，在本發(fā)明中，砂糖結(jié)晶的平均粒徑是通過用電子顯微鏡在1000倍的倍率下觀察糖衣層的斷面，從中任意選出5個(gè)砂糖結(jié)晶的長邊和短邊取其平均值而確定的。
而且，在本發(fā)明中，更優(yōu)選為在上述食品的最外層包裹木糖醇。作為用于木糖醇糖衣的糖衣液，可使用例如含有60～90重量％的作為固體成分的木糖醇，只要能保證不損害木糖醇的美味，也可加入下述其它糖類。而且，在不妨礙食感的范圍內(nèi)，還可與下述結(jié)合劑同時(shí)使用。此外，在該木糖醇糖衣液中還可適當(dāng)添加香料、色素等。將由這些物質(zhì)組成的糖衣液用水調(diào)整到固體比例為60～80重量％，再于40～80℃下進(jìn)行加溫，然后均勻地將其撒在盛放于旋轉(zhuǎn)釜的砂糖糖衣物質(zhì)上。再將旋轉(zhuǎn)釜轉(zhuǎn)速調(diào)至5～30rpm，使之旋轉(zhuǎn)。接著在例如溫度為30～60℃、濕度為10～50％、風(fēng)速為3～8m/秒左右的條件下送風(fēng)干燥，反復(fù)進(jìn)行該作業(yè)，即可形成木糖醇層。另外，按照其它方法，如日本專利申請公告平成5年第14535號(hào)公報(bào)、日本專利申請公開2000-316479號(hào)公報(bào)所公示的做法，也可很容易地制成木糖醇層。
在本發(fā)明的用作糖衣的砂糖水溶液或者木糖醇水溶液(糖衣液)中，在不妨礙食感的范圍內(nèi)還可使用結(jié)合劑。作為結(jié)合劑，可舉出阿拉伯樹膠、茁酶多糖(pullulan)、羥丙基纖維素、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、羥乙基纖維素、結(jié)晶纖維素、粉末纖維素、糊精、淀粉、聚乙烯基吡咯烷酮、羧乙烯聚合物(carboxyvinyl polymer)、明膠、二苯并吡喃樹膠、西黃蓍膠、聚氧乙烯二醇(Macrogol)、乙二醇等。
另外，在砂糖的糖衣液中，還可加入不損害砂糖美味程度的木糖醇等的糖醇。而且，在砂糖的糖衣液中，還可加入不損害砂糖美味程度的其它糖類。作為這樣的糖有多種選擇范圍，可舉出果糖、葡萄糖、液糖、酶糖化水飴、酸糖化水飴、麥芽糖、低聚糖、高分子水飴、淀粉、不含還原基的糖醇等。其中，優(yōu)選為酶糖化水飴、酸糖化水飴、低聚糖、高分子水飴、淀粉，因?yàn)樗鼈兛煞乐股疤堑脑俳Y(jié)晶(糖化)。
此外，木糖醇水溶液(糖衣液)中的木糖醇的一部分被其它糖類或糖醇置換的形態(tài)也在本發(fā)明的范圍內(nèi)。只要是未達(dá)到影響木糖醇的爽快感的風(fēng)味程度的置換，或者用同樣具有爽快感的糖醇置換均可。其允許用量在相對(duì)于木糖醇為70重量％以內(nèi)。作為這樣的例子，除砂糖以外，可舉出如上所述的果糖、葡萄糖、液糖、酶糖化水飴、酸糖化水飴、麥芽糖、低聚糖、高分子水飴、淀粉、不含還原基的糖醇等。
另外，在本發(fā)明的包裹了糖衣的食品中，在構(gòu)成其中心層的錠型或藥丸狀點(diǎn)心中，或構(gòu)成上述中心層的錠型或藥丸狀點(diǎn)心的表面的糖衣層中，除上述成分以外，還可適當(dāng)添加香料、酸、果汁、色素等。
在本發(fā)明的包裹了糖衣的食品中，對(duì)構(gòu)成其中心層的錠型或藥丸狀點(diǎn)心的大小及其表面的糖衣層的厚度等沒有特別限制，但優(yōu)選直徑為1～10mm、厚度為1～10mm的錠型點(diǎn)心，或直徑為1～10mm的藥丸狀點(diǎn)心，可根據(jù)目標(biāo)味道及食感等進(jìn)行適當(dāng)設(shè)定。
具體實(shí)施例方式
下面，根據(jù)實(shí)施例詳細(xì)說明本發(fā)明，但這些實(shí)施例對(duì)本發(fā)明不構(gòu)成任何限制。此外，涉及實(shí)施例中的組成的數(shù)字為重量份數(shù)，而“％”則表示重量％。
實(shí)施例1錠型點(diǎn)心的調(diào)制使用流動(dòng)層造粒機(jī)調(diào)制如下述表1所示組成的造粒品。
表1 造粒品的組成(重量份)

另外，使用如上所述的調(diào)制好的造粒品，按下述表2所示組成制錠，調(diào)制成直徑為5mm、厚度為4.5mm、每粒重量為0.07g的錠型點(diǎn)心。
表2 錠型點(diǎn)心的組成(重量份)

糖衣液1的調(diào)制按下述表3所示組成調(diào)制糖衣液1。其糖度調(diào)制為80％，溫度控制在80℃。
表3 糖衣液1的組成(重量份)

糖衣液2的調(diào)制按下述表4所示組成調(diào)制糖衣液2。其糖度調(diào)制為80％，溫度控制在80℃。
表4 糖衣液2的組成(重量份)

將上述成品錠投入到用于掛糖衣的旋轉(zhuǎn)釜中，在轉(zhuǎn)數(shù)為15rpm的條件下一邊旋轉(zhuǎn)一邊掛上糖衣液1以將其包裹，形成糖衣層。在該糖衣的重量相對(duì)于中心層的重量達(dá)到3倍、3.5倍、4倍、5倍、5.5倍、7倍、7.5倍、8.5倍、12倍、15倍、17倍、18.5倍的掛糖衣的各個(gè)階段，將相對(duì)于糖衣物質(zhì)總重量1％的粉末狀維生素C(粒度為325目)在投入糖衣液1后撒入，在55℃下反復(fù)進(jìn)行干燥工序，使之形成多層物，形成相對(duì)于中心層重量的19倍的糖衣物質(zhì)。然后在上述得到的糖衣物質(zhì)上撒入10次糖衣液2并干燥，反復(fù)進(jìn)行而將其包裹并著色。得到的糖衣物質(zhì)的重量為相對(duì)于中心層重量的20倍。
將所得到的糖衣點(diǎn)心切斷，在電子顯微鏡下觀察其斷面，可知，砂糖結(jié)晶的平均粒徑為7μm，在低倍率下觀察可看見維生素C層和砂糖層形成了多層結(jié)構(gòu)。
此外，該糖衣點(diǎn)心是一種由入口時(shí)具有光滑的口感和爽脆的食感、且可感到適度酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構(gòu)成的好吃的糖衣點(diǎn)心。
實(shí)施例2錠型點(diǎn)心的調(diào)制與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行錠型點(diǎn)心的調(diào)制。
糖衣液3的調(diào)制按下述表5所示組成調(diào)制糖衣液3。其糖度調(diào)制為72％，溫度控制在80℃。
表5 糖衣液3的組成(重量份)

將與實(shí)施例1同樣調(diào)制的錠型點(diǎn)心投入至用于掛糖衣的旋轉(zhuǎn)釜中，然后與實(shí)施例1同樣，使用糖衣液1形成糖衣層。旋轉(zhuǎn)數(shù)及其干燥溫度等條件按照與實(shí)施例1同樣的條件進(jìn)行。而維生素C的添加也同實(shí)施例1一樣，得到相對(duì)于中心層重量19倍的糖衣物質(zhì)。然后在該糖衣物質(zhì)上撒入10次表5所示的糖衣液3并干燥，通過反復(fù)操作將其包裹并著色。得到的糖衣物質(zhì)的重量為相對(duì)于中心層重量的20倍。
所得到的糖衣點(diǎn)心，其砂糖結(jié)晶的平均粒徑為7μm。
此外，該糖衣點(diǎn)心是一種由入口時(shí)具有光滑的口感和爽脆的食感、且可感到適度酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構(gòu)成的、在此基礎(chǔ)上還有木糖醇的清涼感及香氣擴(kuò)散所帶來的爽快感的好吃的糖衣點(diǎn)心。
實(shí)施例3藥丸狀點(diǎn)心的調(diào)制按下述表6所示組成調(diào)制藥丸狀點(diǎn)心，用制丸機(jī)使之成形為直徑5mm的藥丸。
表6 藥丸狀點(diǎn)心的組成 (重量份)

將上述得到的藥丸狀點(diǎn)心投入用于掛糖衣的旋轉(zhuǎn)釜中，然后與實(shí)施例1同樣掛上糖衣液1并包裹好，再同樣進(jìn)行維生素C的添加，得到相對(duì)于中心層重量的19倍的糖衣物質(zhì)。再用同樣的方法在該糖衣物質(zhì)中撒入10次糖衣液2并干燥，反復(fù)操作使其包裹并著色。得到的糖衣物質(zhì)的重量是相對(duì)于中心層重量的20倍。
所得到的糖衣點(diǎn)心，其砂糖層的結(jié)晶的平均粒徑為7μm。
此外，該糖衣點(diǎn)心是一種由入口時(shí)具有光滑的口感和爽脆的食感、并可感到適度的酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構(gòu)成的好吃的糖衣點(diǎn)心。
比較例1糖衣液4的調(diào)制按下表7所示組成調(diào)制糖衣液。其糖度調(diào)整為69％，溫度控制在25℃附近。
表7 糖衣液4的組成 (重量份)

以小顆粒狀的精制白砂糖(平均粒徑為0.45mm)為中心層，投入到用于掛糖衣的旋轉(zhuǎn)釜中，一邊以旋轉(zhuǎn)數(shù)為15rpm的速度進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，一邊將糖衣液4均勻地掛上并包裹好，在30℃下反復(fù)進(jìn)行干燥工序，形成多層糖衣層，直至直徑達(dá)到15mm的程度時(shí)停止包裹，即得到糖衣物質(zhì)。
將所得到的糖衣物質(zhì)切斷，在電子顯微鏡下觀察其斷面，可見砂糖的結(jié)晶不均勻，存在極大結(jié)晶，其平均粒徑為20μm，且砂糖結(jié)晶之間緊密。此外，具有非常堅(jiān)硬的食感，不能被嚼碎。
產(chǎn)業(yè)上利用的可能性本發(fā)明的包裹了糖衣的食品，中心層為錠型或藥丸狀點(diǎn)心，糖衣層結(jié)晶的平均粒徑為5～15μm，由多層的以砂糖為主的層和維生素C層形成糖衣層，該點(diǎn)心是一種由入口時(shí)具有光滑的口感和爽脆的食感、并可感到適度酸味和砂糖美味的糖衣層與具有酥脆性的中心層構(gòu)成的好吃的糖衣食品。而當(dāng)以木糖醇層作為最外層時(shí)，可更進(jìn)一步引發(fā)上述的適度酸味和砂糖的美味。
本發(fā)明的這種包裹了糖衣的食品，可廣泛用于點(diǎn)心類、錠劑等中。
權(quán)利要求
1.一種包裹了糖衣的食品，中心層為錠型或藥丸狀點(diǎn)心，其特征在于，具有所述中心層重量5倍以上重量的糖衣層，所述糖衣層由砂糖層和維生素C層通過多層包裹而形成的，而且所述砂糖層具有結(jié)晶態(tài)，其結(jié)晶的平均粒徑在5～15μm的范圍內(nèi)。
2.如權(quán)利要求1所述的包裹了糖衣的食品，其特征在于，最外層有木糖醇層。
全文摘要
本發(fā)明提供一種包裹了糖衣的食品，其中心層為錠型或藥丸狀點(diǎn)心，具有該中心層重量5倍以上重量的糖衣層，而該糖衣層由砂糖層和維生素C層通過多層包裹形成的，而且該砂糖層具有結(jié)晶形態(tài)，其結(jié)晶的平均粒徑在5～15μm的范圍內(nèi)。該糖衣層可感到適度酸味，中心層具有酥脆性，砂糖的美味沒有損失，并具有光滑的口感和爽脆的食感，當(dāng)該包裹了糖衣的食品的最外層還有木糖醇層時(shí)，可以進(jìn)一步突出適度的酸味和砂糖的美味。
文檔編號(hào)A61K9/36GK1511482SQ200310122410
公開日2004年7月14日 申請日期2003年12月22日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月27日
發(fā)明者潮健次, 上田木綿子, 竹村和志, 松居雄毅, 山田一郎, 志, 毅, 綿子, 郎 申請人:悠哈味覺糖有限公司