專利名稱：油脂組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于單甘油二脂肪酸酯含量高的油脂組合物。
背景技術(shù)：
在單甘油二脂肪酸酯中發(fā)現(xiàn)了有降低體內(nèi)脂肪堆積防止肥胖的效果(日本專利公開公報平4-300826號、平10-176181號)和與植物甾醇并用而降低血中膽甾醇值的效果(國際公開第99/48378號小冊子)等。而且大家都知道把單甘油二脂肪酸酯作油炸用油時，有起泡少等優(yōu)點(日本專利公開公報 平11-243857號)。而且，可以應(yīng)用于乳化物，也是眾所周知的(美國專利第5879735號、日本專利公開公報平3-8431號)。出于這種觀點，單甘油二脂肪酸酯含量高的油脂組合物作為家庭食用油被廣泛使用。
在單甘油二脂肪酸酯中添加特定的磷脂，抑制炒菜烹調(diào)時油濺出來的技術(shù)是普遍知道的(日本專利公開公報平2-291228號)。還公開了在單甘油二脂肪酸酯中，并用聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯，改善烹炸作業(yè)和食感等技術(shù)(日本專利公開公報平7-16051號)、在單甘油二脂肪酸酯中配合聚甘油脂肪酸酯的適宜制作糕點材料的油脂(日本專利公開公報平6-220484號)和提高植物甾醇的溶解性的油脂(日本專利公開公報2001-220595號)。
另一方面，把含有中鏈脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯配合在油脂中，改善炸、炒烹調(diào)作業(yè)的技術(shù)是普遍知道的(日本專利公開公報平9-52865號、2000-290682號)?？墒?，所獲得的油脂有中鏈脂肪酸加熱時特有的氣味、味道等。
此外，作為二甘油脂肪酸酯普遍的技術(shù)，公開了把二甘油二飽和脂肪酸酯用于小麥粉制品的技術(shù)(日本專利公開公報平7-228550號、2002-112692號)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明是提供含有下面的(A)、(B)、(C)的油脂組合物。
(A)100重量份的油脂，其中含有0.1～10重量％的單甘油單脂肪酸酯、1～64.9重量％的單甘油三脂肪酸酯、35～98.9重量％的其構(gòu)成脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量為80～100重量％的單甘油二脂肪酸酯。
(B)0.1～3.0重量份的二甘油脂肪酸酯，其中含有40～100％的其構(gòu)成脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量為70～100重量％的二脂肪酸酯。
(C)抗氧化劑0.01～2重量份發(fā)明的實施形態(tài)單甘油二脂肪酸酯有良好的健康功能是眾所周知的。但是單甘油二脂肪酸酯和目前的油脂(單甘油三脂肪酸酯)比較，雖然不那么油，但清淡、缺乏油體感，有時缺乏有一體感的味道。
因此本發(fā)明的目的是提供不過分清淡而有油體感、呈現(xiàn)有一體感的良好味道，而且與原材料很好融合，有良好的食感、外觀、操作性、乳化性，有獨特的健康功能的單甘油二脂肪酸酯含量高的油脂組合物。
本發(fā)明者，就上述問題的主要原因進行了研究。認為上述問題是起因于單甘油二脂肪酸酯比目前的油脂(單甘油三脂肪酸酯)?；俚奶禺惉F(xiàn)象。
而且，發(fā)現(xiàn)單甘油二脂肪酸酯和特定的二甘油脂肪酸酯搭配，可以獲得不過分清淡而有油體感、呈現(xiàn)有一體感的良好味道的油脂組合物。進而發(fā)現(xiàn)該油脂組合物用于各種烹調(diào)時，油脂對原材料的融合、食感、外觀、操作性、乳化性顯著良好，以至完成本發(fā)明。
本發(fā)明的油脂組合物使用的成分(A)的油脂含有35～98.9重量％(以下簡單用％表示)單甘油二脂肪酸酯(DG)，但從生理效果、工業(yè)生產(chǎn)率、外觀考慮，進一步優(yōu)選含有51～98.9％，特別優(yōu)選70～97％、更特別優(yōu)選80～95％。
單甘油二脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸的80～100％是不飽和脂肪酸，但從耐低溫性、外觀、生理效果考慮，進一步優(yōu)選90～100％、更特別優(yōu)選93～98％、再特別優(yōu)選的是94～98％的。另外，從耐低溫性、外觀、生理效果考慮，構(gòu)成脂肪酸的碳數(shù)優(yōu)選14～24，更優(yōu)選16～22的。
在本發(fā)明中，所謂構(gòu)成脂肪酸是指，與單甘油或聚甘油的羥基進行酯結(jié)合的脂肪酸。
尤其從外觀、脂肪酸的平衡攝取方面考慮，構(gòu)成單甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中的油酸(C18:1)的含量優(yōu)選20～70％、更優(yōu)選25～65％、特別優(yōu)選30～60％、更特別優(yōu)選30～50％的。進而從生理效果考慮，單甘油二油酸酯的含量優(yōu)選不到45％，更優(yōu)選0～40％。
從外觀、脂肪酸的平衡攝取考慮，構(gòu)成單甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中的亞油酸(C18:2)的含量優(yōu)選15～65％、更優(yōu)選20～60％、特別優(yōu)選30～55％、更特別優(yōu)選35～50％的。進而，從氧化穩(wěn)定性、生理效果方面考慮，含有亞油酸/油酸的重量比優(yōu)選0.01～2.0、更優(yōu)選0.1～1.8、特別優(yōu)選0.3～1.7。
從外觀、脂肪酸的平衡攝取、氧化穩(wěn)定性方面考慮，構(gòu)成單甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中的亞麻酸(C18:3)的含量優(yōu)選不滿15％、更優(yōu)選0～13％、特別優(yōu)選0.1～11％、更特別優(yōu)選2～9％。亞麻酸中作為異構(gòu)體的α-亞麻酸(C18:3、ω3)和γ-亞麻酸(C18:3、ω6)是已知的，但優(yōu)選α-亞麻酸。
在構(gòu)成單甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中，飽和脂肪酸的含有量是20％以下，但從外觀、生理效果、工業(yè)生產(chǎn)率方面考慮，優(yōu)選0～10％、更優(yōu)選2～7、特別優(yōu)選2～6％的。飽和脂肪酸的碳數(shù)優(yōu)選14～24，更優(yōu)選16～22，特別優(yōu)選棕櫚酸、硬脂酸。從味道、冒煙等方面考慮碳數(shù)13或以下的短、中鏈飽和脂肪酸優(yōu)選2％以下，更優(yōu)選0～1％，實質(zhì)上為0％。
從生理效果、外觀、工業(yè)的生產(chǎn)率方面考慮，在構(gòu)成單甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中，反式不飽和脂肪酸(トランス型不飽和脂肪酸)的含量優(yōu)選0～10％，更優(yōu)選0.1～5％、特別優(yōu)選0.5～3.5％的。其余的構(gòu)成脂肪酸碳數(shù)為14～24，特別優(yōu)選16～22。
從味道、氧化穩(wěn)定性、外觀、脂肪酸的平衡攝取方面考慮，構(gòu)成單甘油二脂肪酸酯的脂肪酸中，碳數(shù)20或以上的ω3系不飽和脂肪酸的含有量優(yōu)選不滿15％，更優(yōu)選0～5％、特別優(yōu)選0～1％，實質(zhì)上不含有的最好。碳數(shù)20或以上的ω3系不飽和脂肪酸可以舉出，如二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)。
另外，從生理效果、儲存性、工業(yè)生產(chǎn)率及味道方面考慮，單甘油二脂肪酸酯中的1，3-二脂肪酸酯的比例優(yōu)選50％或以上的，更優(yōu)選55～100％、特別優(yōu)選57～90％、更特別優(yōu)選60～80％。
從生理效果、工業(yè)生產(chǎn)率、外觀方面考慮，本發(fā)明使用的成分(A)的油脂優(yōu)選單甘油三脂肪酸酯(TG)的含有量為1～64.9％的，更優(yōu)選1～48.9％、特別優(yōu)選2.9～29.9％、更特別優(yōu)選4.9～19.9％。
單甘油三脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸為80～100％，優(yōu)選90～100％、更優(yōu)選93～100％、特別優(yōu)選93～98％、最好優(yōu)選94～98％；從生理效果、工業(yè)生產(chǎn)率考慮，不飽和脂肪酸的碳數(shù)為10～24，優(yōu)選16～22。
從味道、外觀、乳化、防止冒煙、工業(yè)生產(chǎn)率等方面考慮，本發(fā)明使用的成分(A)的油脂中單甘油單脂肪酸酯(MG)的含有量，為0.1～10％，優(yōu)選0.1～5％、更優(yōu)選0.1～1.5％、特別優(yōu)選0.1～1.3％。從工業(yè)生產(chǎn)的角度考慮，優(yōu)選單甘油單脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸是和單甘油二脂肪酸酯相同的構(gòu)成脂肪酸。
另外，從味道、防止冒煙的角度來看，本發(fā)明使用的成分(A)的油脂中所含的游離脂肪酸(鹽)(FFA)可降低到3.5％以下，優(yōu)選降低到0～2％，更優(yōu)選降低到0～1％，特別優(yōu)選降低到0～0.5％，最好優(yōu)選降低到0～0.2％。
本發(fā)明使用的成分(A)的油脂來源可以是植物性、動物性油脂的任何種類。具體的原料可以舉出，菜籽油、葵花籽油、玉米油、豆油、米油、紅花油、棉籽油、牛油等。還可以把這些油脂的單獨、混合物、經(jīng)加氫和酯交換反應(yīng)等調(diào)整脂肪酸成分后的物質(zhì)作為原料利用。
本發(fā)明使用的成分(A)的油脂還可以通過上述油脂來源的脂肪酸和甘油的酯化反應(yīng)、油脂和甘油的酯交換反應(yīng)等獲得。反應(yīng)生成的過剩單?；视涂梢岳梅肿诱麴s法或色譜法除去。這些反應(yīng)也可以是用堿催化劑等的化學(xué)反應(yīng)進行。但從味道等方面考慮，用1，3-位選擇性的脂肪酶等在酶的溫和條件下進行反應(yīng)是優(yōu)選的。
從味道、食感、操作性、乳化性、對原材料的融合、冒煙的方面考慮，本發(fā)明的油脂組合物中，與成分(A)100重量份相對應(yīng)，需要含有成分(B)的二甘油脂肪酸酯0.1～3.0重量份，優(yōu)選含有0.2～2.5重量份，更優(yōu)選含有0.3～2重量份、進而優(yōu)選含有0.4～1.5重量份，特別優(yōu)選含有0.5～1.2重量份、最好優(yōu)選含有0.5～0.8重量份。與成分(A)100重量份相對應(yīng)，若成分(B)的含有量為0.1重量份或以上，就呈現(xiàn)出有一體感的好味道，若為3.0重量份以下，則油的感覺不足，而單甘油二脂肪酸酯的淡味突出。
本發(fā)明使用的成分(B)的二甘油脂肪酸酯可舉出單脂肪酸酯、二脂肪酸酯、三脂肪酸酯、四脂肪酸酯。但優(yōu)選單脂肪酸酯、二脂肪酸酯、三脂肪酸酯，特別優(yōu)選二脂肪酸酯。從味道、食感、外觀、操作性、對原材料的融合、冒煙、工業(yè)生產(chǎn)率方面考慮，成分(B)的二脂肪酸酯含量為40～100％，優(yōu)選60～99.8％、特別優(yōu)選80～99％、更特別優(yōu)選90～98％。另外，從味道、操作性、冒煙、工業(yè)生產(chǎn)率方面考慮，單脂肪酸酯的含量優(yōu)選為0～20％，更優(yōu)選0.1～20％、特別優(yōu)選0.5～15％、更特別優(yōu)選1～10％。從味道、操作性、冒煙、工業(yè)生產(chǎn)率方面考慮，三脂肪酸酯的含量優(yōu)選為0～40％，更優(yōu)選0.1～35％、特別優(yōu)選0.5～30％、更特別優(yōu)選1～25％。
本發(fā)明使用的構(gòu)成成分(B)的二甘油二脂肪酸酯的脂肪酸的碳數(shù)為14～24，特別優(yōu)選碳數(shù)為16～22。從低溫條件下的儲存性、味道、食感等方面考慮，二甘油二脂肪酸酯的構(gòu)成脂肪酸中，不飽和脂肪酸的含量為70～100％，優(yōu)選80～100％、更優(yōu)選85～99％、特別優(yōu)選90～98％。構(gòu)成脂肪酸中的飽和脂肪酸含量為30％或以下，優(yōu)選0～20％、更優(yōu)選1～15％、特別優(yōu)選2～10％。
從味道、低溫條件下的儲存性、氧化穩(wěn)定性方面考慮，構(gòu)成脂肪酸中的油酸的含量優(yōu)選5～70％，更優(yōu)選10～65％、特別優(yōu)選20～60％、更特別優(yōu)選30～50％。從味道、低溫條件下的儲存性、氧化穩(wěn)定性方面考慮，構(gòu)成脂肪酸中的亞油酸的含量優(yōu)選10～65％，更優(yōu)選15～60％、特別優(yōu)選20～55％、更特別優(yōu)選25～50％。
從味道、油味、冒煙等方面考慮，構(gòu)成脂肪酸中的碳數(shù)為13或以下的短、中鏈飽和脂肪酸含量優(yōu)選2％以下，更優(yōu)選0～1％，實質(zhì)上為0％。從工業(yè)生產(chǎn)率考慮與單甘油二脂肪酸酯同樣的脂肪酸組成為最優(yōu)選的。
作為制造成分(B)的原料二甘油，使用在甘油中加入氫氧化鈉等催化劑經(jīng)加熱、脫水縮合反應(yīng)獲得的，還可以使用在制造甘油時從蒸餾殘留物中回收得到的。二甘油中有直鏈體和支鏈體，但優(yōu)選直鏈體。這些二甘油優(yōu)選使用經(jīng)水蒸氣脫臭、活性炭等吸附劑等處理，離子交換樹脂處理等精制而獲得。
作為制造成分(B)的原料脂肪酸使用來源于食用油脂的脂肪酸。碳數(shù)為14～24的脂肪酸可以使用橄欖油、米油、芝麻油、紅花油、豆油、菜籽油、山茶油、玉米油、棕櫚油、葵花籽油、棉籽油、豬油、牛油來源的脂肪酸、它們的級分物及經(jīng)蒸餾等特定的脂肪酸的濃縮物等。從味道考慮，這些脂肪酸優(yōu)選使用經(jīng)過脫色、脫臭等的精制品。
二甘油脂肪酸酯是由上述二甘油和脂肪酸酯化的產(chǎn)物，平均酯化度優(yōu)選35～70％，更優(yōu)選37～65％、特別優(yōu)選40～62％、更特別優(yōu)選45～60％。酯化度超過70％時沒有效果，低于35％時效果降低，從味道考慮也不合乎理想。二甘油脂肪酸酯的調(diào)制法，可以舉出，在催化劑存在的條件下使二甘油和脂肪酸直接酯化的方法、使脂肪酸成為脂肪酸無水物、脂肪酸氯化物進行酯化的方法、使脂肪酸成為甲基酯，通過與二甘油進行酯交換制造的方法、利用脂肪酶等醇反應(yīng)酯化的方法等。此外，還可以利用在催化劑存在的條件下使三?；视秃透视瓦M行酯交換時生成的反應(yīng)生成物。
另外，在本發(fā)明的油脂組合物中，成分(C)的抗氧化劑是必要的。由于成分(B)的存在，不僅可使成分(C)的油溶性提高，還可以和成分(B)互相配合發(fā)揮更強的作用，可以明顯防止加熱時產(chǎn)生油煙味。
從氧化穩(wěn)定性、著色、油煙味等方面考慮，對應(yīng)于100重量份的成分(A)，抗氧化劑的含有量優(yōu)選0.01～2重量份，更優(yōu)選0.04～1重量份、特別優(yōu)選0.08～0.5重量份、更特別優(yōu)選0.1～0.3重量份。優(yōu)選添加抗氧化劑，使得在日本油化學(xué)協(xié)會“標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗法”記載的CDM試驗法(2.5.1.2-1996)中，載明的感應(yīng)時間為3.0小時或以上，更優(yōu)選3.5～20小時、特別優(yōu)選4.0～15小時、更特別優(yōu)選5.0～10小時。這里所說的感應(yīng)時間是，用該試驗法的裝置把油脂試樣在120℃條件下邊加熱，邊送入清凈空氣，在水中收集氧化生成的揮發(fā)性物質(zhì)，水的導(dǎo)電率到達急劇變化的彎曲點的時間(hr)。
抗氧化劑可以使用，通常用于食品的任何抗氧化劑?？梢耘e出，例如維生素E、丁基羥基甲苯(BHT)、丁基羥基茴香醚(BHA)、叔丁基氫醌(TBHQ)、維生素C或它的衍生物、迷迭香油提取物等天然抗氧化劑。但優(yōu)選維生素E、維生素C或它的衍生物，把它們并用更好。
維生素E可使用α、β、γ、δ-生育酚或它們的混合物。尤其是從氧化穩(wěn)定性的觀點出發(fā)，優(yōu)選δ-生育酚。市場出售的維生素E可以舉出，意密克斯(イ-ミツクス)D、意密克斯80(Eisai(株)制)、MDE-6000((株)八代制)、E油-400(理研維生素(株))制等。
在本發(fā)明中，對應(yīng)于100重量份成分(A)，維生素E的含有量優(yōu)選生育酚為0.01～0.5重量份，更優(yōu)選0.02～0.4重量份、特別優(yōu)選0.05～0.3重量份、更特別優(yōu)選0.1～0.2重量份。
維生素C或它的衍生物，優(yōu)選溶解于含單甘油二脂肪酸酯的油脂中的，更優(yōu)選高級脂肪酸酯，如?；奶紨?shù)為12～22的，特別優(yōu)選L-抗壞血酸棕櫚酸酯、L-抗壞血酸硬質(zhì)酸酯、最優(yōu)選L-抗壞血酸棕櫚酸酯。
在本發(fā)明中，對應(yīng)于100重量份成分(A)，維生素C或它的衍生物的含有量優(yōu)選抗壞血酸為0.004～0.1重量份、更優(yōu)選0.006～0.08重量份、特別優(yōu)選0.008～0.06重量份、更特別優(yōu)選0.01～0.04重量份。
在本發(fā)明使用的油脂組合物中，進一步優(yōu)選含有成分(D)的植物甾醇類。植物甾醇類是有降低膽甾醇效果的成分，在本發(fā)明中從生理效果、外觀、操作性等方面考慮，優(yōu)選含有成分(D)對應(yīng)于成分(A)的重量比為(D)∶(A)＝0.0005∶1～5∶1的重量比的，更優(yōu)選0.003∶1～1∶1、特別優(yōu)選0.012∶1～0.2∶1、更特別優(yōu)選0.02∶1～0.047∶1的重量比的。這里，植物甾醇可舉出，如α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、菜籽甾醇、α-谷甾烷醇(スタノ-ル)、β-谷甾烷醇、豆甾烷醇、菜籽甾烷醇、環(huán)阿屯醇等的單體及它們的脂肪酸酯、阿魏酸酯、肉桂酸酯等的酯體。
本發(fā)明的油脂組合物中，最好進一步添加成分(E)的結(jié)晶抑制劑。本發(fā)明中使用的結(jié)晶抑制劑可以舉出聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚環(huán)氧乙烷脫水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等多元醇脂肪酸酯。
另外，多元醇脂肪酸酯，HLB值(Griffin的計算式J.Soc.Cosment.Chem.，1，311(1949)為4或以下，特別優(yōu)選0.1～3的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨醇脂肪酸酯。再者，成分(B)的HLB值超過4，在這里和叫作結(jié)晶抑制劑的明確區(qū)別開。
在本發(fā)明中，從改善低溫儲存性的方面考慮，對應(yīng)于100重量份的成分(A)結(jié)晶抑制劑的含有量優(yōu)選0.01～2.5重量份、更優(yōu)選0.02～0.5重量份、特別優(yōu)選0.05～0.2重量份。
最好在本發(fā)明的油脂組合物中含有有機酸(鹽)。該有機酸的鹽，可以舉出堿金屬、堿土類金屬鹽，優(yōu)選鈉鹽、鈣鹽。對應(yīng)于100重量份成分(A)，有機酸(鹽)的含有量優(yōu)選0.0001～1重量份，但從外觀、氧化穩(wěn)定性考慮，優(yōu)選0.015～0.7重量份、更優(yōu)選0.015～0.5重量份、特別優(yōu)選0.025～0.3重量份。該有機酸(鹽)的碳數(shù)需要為2～8，優(yōu)選2～6、更優(yōu)選4～6。其中，優(yōu)選碳數(shù)為2～8的羥基羧酸、二羧酸、三羧酸、及其鹽、及其衍生物。這些羥基羧酸、二羧酸、三羧酸具體可以舉出優(yōu)選，檸檬酸、琥珀酸、馬來酸、草酸、烏頭酸、衣康酸、檸康酸、酒石酸、富馬酸、蘋果酸。更優(yōu)選檸檬酸、酒石酸、蘋果酸。而它們的衍生物可以舉出，檸檬酸單·二甘油酯、琥珀酸單·二甘油酯、乳酸單·二甘油酯等。
上述有機酸也可以用含有機酸的提取物、中草藥等。提取物、中草藥可以用以檸檬、柚子、梅子等果實中提取而制成的粉末、濃縮物等形態(tài)在市場銷售的產(chǎn)品。采用提取物、中草藥時，提取物、中草藥中含有的有機酸可以按上述范圍添加。
從外觀、氧化穩(wěn)定性、操作性、味道考慮，對應(yīng)于100重量份的成分(A)，碳數(shù)為2～8的羥基羧酸、二羧酸、三羧酸或其鹽的含有量優(yōu)選為0.001～0.01重量份，更優(yōu)選0.0012～0.007重量份、特別優(yōu)選0.0015～0.0045重量份、更特別優(yōu)選0.0025～0.0034重量份。
另外，從外觀、氧化穩(wěn)定性、操作性、味道、食感方面考慮，對應(yīng)于100重量份的成分(A)，碳數(shù)為2～8的羥基羧酸、二羧酸、三羧酸衍生物的含有量優(yōu)選為0.01～1重量份，更優(yōu)選0.05～0.7重量份、特別優(yōu)選0.1～0.5重量份、更特別優(yōu)選0.15～0.3重量份。
尤其，從食感、外觀、氧化穩(wěn)定性、味道方面考慮，優(yōu)選碳數(shù)為2～8的羥基羧酸、二羧酸、三羧酸或其鹽與其衍生物并用。
本發(fā)明中，油脂組合物中的有機酸的含有量，可以用HPLC法、使用鄰硝基苯肼的比色法等測定，例如用檸檬酸的比色法測定，可以按下面的方法進行。
把20g加熱到60℃的油脂，倒入100mL的分液漏斗，加入5mL 60℃的溫水，激烈振蕩2分鐘。接著，靜置，使它分層，把下層作為試料溶液。把2mL這種試料溶液、1mL ONPH溶液(*1)及1mL ETC溶液(*2)加入10mL的量瓶中，蓋緊，在40℃的條件下，加熱30分鐘。然后，加入1mL 1.5mol/L的氫氧化鈉溶液，在60℃的條件下，加熱15分鐘。在室溫下冷卻后，測定540nm的吸光度。從用已知濃度的檸檬酸水溶液作成的校正曲線，按下式求檸檬酸的含量。
油脂中的檸檬酸含有量＝從校正曲線求出的檸檬酸量÷4*1 ONPH溶液使53.6mg鄰硝基苯肼鹽酸鹽(ONPH)在10mL0.2mol/L的鹽酸中溶解的溶液。
*2 ETC溶液使287.6mg 1-乙基-3-(3-二甲基氨基丙基)-碳化二亞胺鹽酸鹽(ETC)在10mL 6％的吡啶水溶液中溶解的溶液。
在本發(fā)明的油脂組合物中優(yōu)選含有硅酮。從消泡性、氧化穩(wěn)定性、味道等方面考慮，對應(yīng)于100重量份成分(A)，硅酮的含有量優(yōu)選0.0003重量份或以上，更優(yōu)選0.0005～0.001重量份、特別優(yōu)選0.001～0.006重量份。硅酮可以舉出二甲基聚硅氧烷等作為食品添加物用的消泡劑所熟知的制劑，如KS-66(信越化學(xué)工業(yè)制)、THF-450(東芝硅酮制)。
本發(fā)明的油脂組合物，可以由在上述組成的油脂中添加二甘油脂肪酸酯、進而添加抗氧化劑、根據(jù)需要添加植物甾醇類、硅酮、有機酸(鹽)等，經(jīng)適當(dāng)加熱、攪拌獲得。也可以預(yù)先把維生素C衍生物、維生素E等抗氧化劑在乙醇等溶劑中溶解后再添加。
這樣獲得的油脂組合物由于在味道、食感、外觀、操作性、乳化性、對原料的融合等方面都是良好的，所以可應(yīng)用于各種食品。
食品方面，可以用于把該油脂組合物作為食品的一部分的油脂加工食品中使用。這種油脂加工食品可舉出，如發(fā)揮特定的機能增進健康的健康食品、功能性食品、特定保健食品等。具體的產(chǎn)品可以舉出，面包、點心、餅干、餡餅、比薩餅的皮、混合糕點等糕點食品；湯、調(diào)味汁、菜上澆的調(diào)料、蛋黃醬、咖啡ホワイトナ-、冰淇淋、加糖后起泡的奶油等水包油型乳化物；人造黃油、涂抹醬(スブレツド)、混糖奶油等油包水型乳化物；油炸土豆片等快餐點心；巧克力、不軟不硬的可可糖、糖果、西餐正餐后的甜點心等點心；火腿、香腸、漢堡牛肉餅等肉加工食品；牛奶、乳酪、酸乳酪等乳制品；面團、ェンロ-バ-油脂、糕點餡油脂、面、冷凍食品、軟罐頭食品、飲料、乳酪面糊等。除了上述油脂組合物以外，根據(jù)油脂加工食品的種類，可以添加普遍應(yīng)用的食品原料制造。本發(fā)明的油脂組合物在食品中的配合量，因食品種類而異，但一般優(yōu)選0.1～10％、特別優(yōu)選1～80％。
還可以作為用于煎炸或炒菜的烹調(diào)油等的食品原材料使用。特別適合于做炸丸子、炸蝦、炸豬排、干炸食品、炸魚、炸春卷等家常菜；炸土豆片、烤餅片、土豆加工品等快餐點心；炸脆餅干等炸點心；干炸土豆、炸雞、炸面餅圈、方便面等。
再者，從制劑調(diào)制關(guān)系考慮，在含有源自食品原料的油脂的情況下，來自食品原料的油脂和本發(fā)明的油脂組合物的重量比優(yōu)選95∶5～1∶99、更優(yōu)選95∶5～5∶95、特別優(yōu)選85∶15～5∶95、更特別優(yōu)選40∶60～5∶95。
本發(fā)明的油脂組合物可以用于水包油型乳化物。油相和水相的重量比為油相/水相＝1/99～90/10，優(yōu)選10/90～80/20、特別優(yōu)選30/70～75/25。乳化劑的含量優(yōu)選0.01～5％、特別優(yōu)選0.05～3％。乳化劑可以舉出卵蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)、從這些蛋白質(zhì)分離的蛋白質(zhì)、這些蛋白質(zhì)的(部分)分解物等各種蛋白質(zhì)類；蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚環(huán)氧乙烷脫水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、甘油有機酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解物。穩(wěn)定劑的含量優(yōu)選0～5％、特別優(yōu)選0.01～2％。穩(wěn)定劑可以舉出，黃原膠、結(jié)冷膠、瓜爾膠、角叉菜膠、果膠質(zhì)、黃蓍膠、摩芋甘露多聚糖等增粘多糖類和淀粉等。還可以使用食鹽、糖、食醋、果汁、調(diào)味料等呈味料；香辛料、調(diào)味劑等香料；著色料、儲存料、抗氧化劑等。用這些原料，利用常法可以制作蛋黃醬、澆在菜上的調(diào)料、咖啡ホワイトナ-、冰淇淋、加糖后起泡的奶油、飲料等含有水包油型油脂的食品。
優(yōu)選的蛋黃醬的組成如下。
<蛋黃醬>
(水相)蛋黃(磷脂酶處理) 15.0(重量份)食醋(酸度10％) 6.0上等白糖 1.0谷氨酸Na 0.4食鹽 0.3芥末粉 0.2
增粘劑(大日本制藥公司制黃原膠)0.2水6.9(油相)本發(fā)明品1 69.0聚甘油脂肪酸酯(阪本藥品公司制THL-3) 1.0調(diào)制上述油相和水相，接著，用高速攪拌機預(yù)備乳化。把得到的乳化物用膠體磨進行均質(zhì)化，調(diào)制出蛋黃醬。
本發(fā)明的油脂組合物可以用于油包水型乳化物。水相和油相的重量比為水相/油相＝85/15-1/99，優(yōu)選80/20～10/90、特別優(yōu)選70/30-35/65。乳化劑的含量優(yōu)選0.01～5％、特別優(yōu)選0.05～3％。乳化劑可以舉出卵蛋白質(zhì)、大豆蛋白質(zhì)、乳蛋白質(zhì)、從這些蛋白質(zhì)分離的蛋白質(zhì)、這些蛋白質(zhì)的(部分)分解物等各種蛋白質(zhì)類；蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、聚環(huán)氧乙烷脫水山梨糖醇脂肪酸酯、甘油脂肪酸單酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯、甘油有機酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂或其酶分解物。還可以使用食鹽、糖、食醋、果汁、調(diào)味料等呈味料；香辛料、調(diào)味劑等香料；增粘多糖類和淀粉等穩(wěn)定劑、著色料、儲存料、抗氧化劑等。用這些原料，利用常法可以制作人造黃油、涂抹醬、混糖奶油等含油包水型油脂的食品。
優(yōu)選的涂抹醬的組成如下。
<涂抹醬>
(油相)油脂(本發(fā)明品2)33.38(重量份)棕櫚硬化油(IV＝2) 4大豆硬化油(IV＝43) 2單甘油酯(花王制、T-95) 0.5卵磷酯 0.5聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(阪本藥品制、CR-310) 0.5調(diào)味劑 0.1維生素E0.02(水相)蒸餾水 56.9(重量份)
蔗糖脂肪酸酯(第一工業(yè)制藥公司制、F-160)0.5脫酯奶粉 0.3食鹽 1.3調(diào)制上述油相和水相，接著，用高速攪拌機混合、乳化。把所得到的乳化物按常法，速冷，使其可塑化，調(diào)制出涂抹醬。
本發(fā)明的油脂組合物有抑制身體脂肪蓄積的作用、抑制內(nèi)臟脂肪蓄積的作用、抑制體重增加的作用、抑制血清三甘油酸酯增加的作用、改善胰島素抵抗性的作用、抑制血糖值上升的作用、改善HOMA指數(shù)的作用等優(yōu)良的生理活性。因為有這樣優(yōu)良的性質(zhì)，本發(fā)明的油脂組合物能以膠囊、片劑、顆粒劑、粉末劑、液劑、凝膠劑等形態(tài)用于藥品。作為藥品，除上述油脂組合物之外，可以根據(jù)形態(tài)添加一般使用的賦形劑、分解劑、粘合劑、潤澤劑、表面活性劑、醇類、水、水溶性高分子、甜味料、矯味劑、酸味料等制造。本發(fā)明的油脂組合物用于藥品時的配合量因藥品的用途及形態(tài)而異，但一般優(yōu)選0.1～80％、更優(yōu)選0.2～50％、特別優(yōu)選0.5～30％。另外，油脂組合物的給藥量，優(yōu)選每天0.2～50g，分1～數(shù)次給與。給藥期優(yōu)選1個月或以上、2個月或以上、3個月～12個月。
優(yōu)選的軟膠囊的組成如下。
<軟膠囊>
把300mg本發(fā)明品2封入橢圓形軟膠囊內(nèi)，制成軟膠囊。
本發(fā)明的油脂組合物可以用于飼料。飼料可以舉出，如用于牛、豬、雞、羊、馬、山羊等家畜的飼料；用于兔子、大鼠、小鼠等小動物的飼料；用于鰻魚、鯛魚、 魚、蝦等魚貝類飼料；狗、貓、小鳥、松鼠等寵物飼料等。本發(fā)明的油脂組合物用于飼料時的配合量固飼料的用途及形態(tài)而異，但一般優(yōu)選1～30％、特別優(yōu)選1～20％。本發(fā)明的油脂組合物可以替換飼料中的全部或一部分油脂使用。
在飼料中，除了上述油脂組合物以外，還可以和肉類、蛋白質(zhì)、谷物類、糠類、渣類、糖類、蔬菜、雛生素、礦物質(zhì)類等普遍應(yīng)用的飼料原料混合在一起制造。
肉類可以牛、豬、羊(羊肉或羔羊肉)、兔子、袋鼠、等畜內(nèi)、獸肉及其副產(chǎn)品、加工品(肉丸子、肉骨粉、雞粉等上述原料的提煉與加工品)；金槍魚、鰹魚、竹莢魚、沙丁魚、扇貝、蠑螺、魚粉(fishmeal)等魚貝類等為例。蛋白質(zhì)可以酪蛋白、乳清、等乳蛋白質(zhì)和卵蛋白質(zhì)等動物蛋白質(zhì)；大豆蛋白質(zhì)等植物蛋白質(zhì)為例。谷物類可以舉出，小麥、大麥、黑麥、西非高粱、玉米等?？奉惪膳e出，米糠、麩皮等。渣類可以豆餅為例。飼料中的肉類、蛋白質(zhì)、谷物類、糠類、渣類的合計量優(yōu)選5～93.9％。
糖類可舉出葡萄糖、低聚糖、砂糖、糖蜜、淀粉、液體糖等，在飼料中的含有量優(yōu)選5～80％。蔬菜類可以蔬菜提取物等為例，在飼料中的含有量優(yōu)選1～30％。維生素類可以舉出，A、B1、B2、D、E、煙酸、泛酸、胡蘿卜素等，在飼料中的含有量優(yōu)選0.05～10％。礦物質(zhì)類可以舉出，鈣、磷、鈉、鉀、鐵、鎂、鋅等，在飼料中的含有量優(yōu)選0.05～10％。此外，根據(jù)需要還可以含有普遍用于飼料的凝膠劑、保型劑、pH調(diào)整劑、調(diào)味劑、防腐劑、營養(yǎng)增強劑等。
實施例實施例1制造了下面的油脂。
(1)油脂A把經(jīng)過越冬使飽和脂肪酸降低的大豆脂肪酸455重量份、195重量份菜籽油脂肪酸和107重量份甘油，用酶“脂肪酶IM”(諾維信公司制)，在1.3hPa、40℃條件下，進行5小時酯化。接著，把酶濾出，在235℃條件下，進行薄膜蒸餾，除去餾分。把所得到的剩余部分脫色后，進行水洗。再在235℃條件下，進行2小時脫臭，制造出油脂A。
(2)油脂B用市場出售的色拉油(日清制油株式會社制)作為油脂B。
(3)聚甘油酯Z把683重量份菜籽油脂肪酸和317重量份聚甘油(阪本藥品工業(yè)公司#310)，用酶“脂肪酶IM”，在1.3hPa、55℃條件下，進行4小時酯化。接著，把酶濾出，在235℃條件下，進行薄膜蒸餾，除去餾分，調(diào)制出聚甘油酯Z。
就油脂A、油脂B、聚甘油酯Z，按下述方法進行分析。其結(jié)果如表1(油脂A、油脂B)、表2(聚甘油酯Z)所示。



分析方法(1)甘油酯組成在10mg試料油脂中加入0.5mL三甲基硅烷化劑(關(guān)東化學(xué)制硅烷化劑TH)，密閉后，在70℃條件下，加熱15分鐘。用氣相色譜法(GLC)對它進行甘油酯組成的測定。
GLC條件裝置Hewlett Packard制6890型柱DB-1HT(J&W Scientific)7m柱溫度initial＝80℃、final＝340℃、升溫速度＝10℃/分、在340℃保持20分鐘檢測器FID、溫度＝350℃注入部分狹縫比(50∶1)、溫度＝320℃試料注入量1μL載體氣體氯、1.0mL/分(2)甘油酯的脂肪酸成分根據(jù)日本油化學(xué)協(xié)會“標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗法”(2.4.2.2.-1996)進行了分析。
(3)聚甘油酯的組成與甘油酯組分的分析法同樣，把試料三甲基硅烷化，供GLC檢測。從獲得的色譜中，由洗脫時間為21～23分鐘的單甘油二脂肪酸酯、由洗脫時間為23.5～24.5分鐘的二甘油二脂肪酸酯、由洗脫時間為25～26分鐘的三甘油二脂肪酸酯、由洗脫時間為27～28分鐘的四甘油二脂肪酸酯、由洗脫時間為28～30分鐘的單甘油三脂肪酸酯、由洗脫時間為32～33分鐘的二甘油三脂肪酸酯，對于各峰面積所屬的總面積的百分率求出聚甘油酯的組成。
(4)聚甘油酯的脂肪酸組成根據(jù)日本油化學(xué)協(xié)會“標(biāo)準(zhǔn)油脂分析試驗法”(2.4.2.2.-1996)進行了分析。
本發(fā)明品1、2及比較品1～5在油脂A中加入聚甘油酯Z、抗氧化劑、檸檬酸、植物甾醇，調(diào)制了本發(fā)明品1、2及比較品1～4。把油脂B作為比較品5。這些配合組成、CDM試驗法的感應(yīng)時間如表3所示。


#二甘油脂肪酸酯中的二脂肪酸酯含量＝90.9重量％*1理研維生素制“E-油600”(添加于本發(fā)明品1、2、比較品1～3)*2羅氏(Roche)公司制“維生素C棕櫚酸酯”(添加于本發(fā)明品1、2、比較品1～3)*3ADM制“植物性甾醇”(添加于本發(fā)明品2)*4太陽化學(xué)制、“SUNSOFT QMP-5”(添加于本發(fā)明品1、2、比較品1～3)*5ADM制“檸檬酸”(添加于本發(fā)明品1、2、比較品1～3)*6太陽化學(xué)制、“SUNSOFT 681Nu”(添加于本發(fā)明品1、2、比較品1～3)實施例2 炸蝦使用實施例1制造的油脂(本發(fā)明品1、2、比較品1～5)，實施烹調(diào)試驗(炸蝦)(試驗1)。結(jié)果如表4所示。
首先，把400g油脂倒入鐵制煎鍋(直徑24cm)，用電磁爐加熱到180℃。由3名成員組成的專業(yè)小組按下述標(biāo)準(zhǔn)對加熱時的油脂氣味進行感覺評價。然后，把帶皮的冷凍炸蝦(加卜吉制)，每次放3條，在180℃炸2分鐘。由3名成員組成的專業(yè)小組對炸得的炸蝦的味道、食感、外觀，按下述標(biāo)準(zhǔn)進行感覺評價。
再把試驗1使用的油脂放在油罐中在室溫條件下靜置1周。用該油脂再度進行同樣的試驗，評價加熱時的油脂氣味、炸蝦的味道、食感、外觀(試驗2)。結(jié)果如表4所示。
加熱時的氣味A略有氣味，柔和感強。
B有氣味，柔和感差。
C氣味大，有刺激。
味道(炸蝦)A不油膩，不過于清淡，有油體感和一體感。
B不油膩，清淡，油體感和一體感弱。
C油膩，硬、油體感和一體感強。
食感(炸蝦)A皮松脆，蝦汁多。
B皮稍脆，蝦稍帶汁。
C皮不太脆，蝦稍有點干。
外觀(炸蝦)A油有光澤，面包粉粘得住。
B油有光澤，面包粉略微粘得住。
C油的光澤差，面包粉不大粘得住。


即使反復(fù)使用本發(fā)明品，加熱時的氣味也不大，有良好的操作性。而且使用本發(fā)明炸得的東西，皮的外觀、皮的食感、炸的原料的食感，全都是良好的。并且整個油炸品的味道不過于清淡，有油體感，非常好。本發(fā)明的油脂可以充分用于烹調(diào)。
實施例3 炒飯使用實施例1制造的油脂(本發(fā)明品1、比較品1、5)實施烹調(diào)試驗(炒飯)結(jié)果如表5所示。
把10g油脂倒入鐵制煎鍋(直徑24cm)，用煤氣灶(強火)加熱30秒鐘。把涼飯200g倒進鍋里，一邊攪散，一邊加熱，加熱1分15秒后，加入5g醬油，再炒15秒鐘。由3名成員組成的專業(yè)小組對炒得的飯的味道、食感、外觀按下述標(biāo)準(zhǔn)進行感覺評價。
味道(炒飯)A不油膩、不過于清淡、略有油體感和一體感。
B不油膩、清淡、油體感和一體感差。
C油膩、硬、油體和一體感強。
食感(炒飯)A飯不黏糊。
B飯稍微有點黏。
C飯發(fā)黏。
外觀(炒飯)
A油脂融合，飯松散，有光澤。
B油不太融合，飯不松散，沒有光澤。
C油不融合，飯不松散，飯炒得不好。


使用本發(fā)明品炒得的飯的味道、食感、外觀全都非常良好。本發(fā)明的油脂可以充分用于烹調(diào)。
實施例4 炒雞蛋使用實施例1制造的油脂(本發(fā)明品1、比較品1、5)，實施烹調(diào)試驗(炒雞蛋)。結(jié)果如表6所示。
把5g油脂倒入鐵制煎鍋(直徑24cm)用煤氣灶(強火)加熱30秒鐘。把50g加水打散的雞蛋倒入鍋中，一邊充分攪散，一邊加熱20秒鐘。炒得的雞蛋由3名成員組成的小組按下述標(biāo)準(zhǔn)對炒得的雞蛋的味道、食感、外觀進行感覺評價。
味道(炒雞蛋)A不油膩、不過于清淡、略有油體感和一體感。
B不油膩、清淡、油體感和一體感差。
C油膩、硬、油體感強。
食感(炒雞蛋)A雞蛋松軟，帶汁。
B雞蛋略微松軟，略帶汁。
C雞蛋不松軟，沒汁。
外觀(炒雞蛋)A油脂融合，不油膩。
B油脂不太融合，稍微油膩。
C油脂不融合，浮在表面，油膩。


使用本發(fā)明品炒得的雞蛋的味道、食感、外觀全都非常良好。本發(fā)明的油脂可以充分用于烹調(diào)。
實施例4(分離液狀調(diào)味汁)使用實施例1制造的油脂(本發(fā)明品1、比較品1、5)，實施烹調(diào)試驗(分離液狀調(diào)味汁)。結(jié)果如表7所示。
首先把50mL油脂及50mL水相(非油調(diào)味汁、理研維生素制)裝入玻璃制試料瓶中，蓋緊后，用手激烈振蕩10次。然后把它馬上靜置，測定水相分離度。
接著，把15g用手激烈振蕩10次而乳化的調(diào)味汁澆在20g生菜上，由3名成員組成的小組按下述標(biāo)準(zhǔn)對味道和外觀進行感覺評價。
味道(生菜色拉)A油沒有氣味，不過于清淡，有油體感和一體感，感覺不到生菜的生味。
B稍微有點油味，清淡、油體感和一體感差，感覺有生菜的生味。
C有油味，不爽口、油體感和一體感強。
外觀(生菜色拉)A調(diào)味汁難分離，與生菜融合，不落在菜盤上。
B調(diào)味汁稍微有點分離，與生菜不太融合，稍微有點落在菜盤上。
C調(diào)味汁分離，與生菜不融合，落在菜盤上。


#水相分離度＝振蕩后60秒的水相高度/振蕩前的水相高度×100使用本發(fā)明品獲得的分離液狀調(diào)味汁，振蕩后，乳化顯著，難分離。而且，生菜色拉的味道、外觀都非常良好。本發(fā)明的油脂可以充分用于調(diào)味汁。
工業(yè)上的可利用性根據(jù)本發(fā)明，在含有有降低身體脂肪蓄積，防止肥胖效果的單甘油二脂肪酸酯的油脂中，配合進特定的二甘油脂肪酸酯，不僅顯著改善了單甘油二脂肪酸酯特有的清淡感，呈現(xiàn)出有一體感的好味道，而且由于對原材料有很好的融合性、良好的食感、外觀、操作性、乳化性，所以適合于廣泛的烹調(diào)用油脂。
權(quán)利要求
1.油脂組合物，其特征在于所述的油脂組合物含有如下的(A)、(B)、(C)成分(A)油臘100重量份該油脂含有單甘油單脂肪酸酯0.1～10重量％、單甘油三脂肪酸酯1～64.9重量％、構(gòu)成脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量為80～100重量％的單甘油二脂肪酸酯為35～98.9重量％(B)二甘油脂肪酸酯0.1～3.0重量份該二甘油脂肪酸酯含有構(gòu)成脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量為70～100重量％的二脂肪酸酯為40～100％(C)抗氧化劑0.01～2重量份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的油脂組合物，其中，所述的油脂組合物更進一步含有成分(D)植物甾醇類，(D)對于成分(A)的重量比為(D)∶(A)＝0.0005∶1～5∶1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的油脂組合物，其中，所述的油脂組合物更進一步含有成分(E)結(jié)晶抑制劑，對應(yīng)于100重量份的成分(A)，成分(E)的含有量為0.01～2.5重量份。
4.含有根據(jù)權(quán)利要求1～3的任意一項所述的油脂組合物的食品。
5.含有根據(jù)權(quán)利要求1～3的任意一項所述的油脂組合物的醫(yī)藥品。
6.含有根據(jù)權(quán)利要求1～3的任意一項所述的油脂組合物的飼料。
全文摘要
本發(fā)明公開了含有下面(A)、(B)、(C)成分的油脂(A)油脂100重量份含有單甘油單脂肪酸酯0.1～10重量％、單甘油三脂肪酸酯1～64.9重量％、構(gòu)成脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量為80～100重量％的單甘油二脂肪酸酯為35～98.9重量％，(B)甘油脂肪酸酯0.1～3.0重量份含有構(gòu)成脂肪酸中的不飽和脂肪酸含量為70～100重量％的二脂肪酸酯為40～100％，(C)抗氧化劑0.01～2重量份。
文檔編號A61K31/215GK1572147SQ200410045268
公開日2005年2月2日 申請日期2004年6月4日 優(yōu)先權(quán)日2003年6月4日
發(fā)明者森脅淳也, 清水將夫, 西出勤, 小池真 申請人:花王株式會社