專利名稱：竹蓀山藥火鍋及工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品及其制作方法，特別指的是火鍋類食品。
背景技術(shù)：
羅記竹蓀山藥火鍋是昆明當?shù)氐莫毺仫L味食品，在云貴川地區(qū)也較知名。過去的制作方法是靠老一輩言傳身教來傳承，操作上無定量的參數(shù)，因此即使在家族中完全掌握技術(shù)的人也不多，并且用原料時稍有偏差，口味就有很大改變。由于能夠完全掌握技巧的人較少，因此不宜大批量推廣，不能滿足其他地區(qū)顧客的需求。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種竹蓀山藥火鍋及制作工藝，其配方及工藝指標明確，適宜大批量穩(wěn)定制作，可保持傳統(tǒng)地方風味不變，且營養(yǎng)豐富、口感好。
解決本發(fā)明的技術(shù)問題所采用的鍋底配方是由湯料、肉料、竹蓀、淮山藥和調(diào)味料熬煮而成，湯料為股骨、雞、火腿加水燉熬的高湯，調(diào)味料由雞精、味精、胡椒粉、香菇粉、蝦粉、牛肝菌粉、川花椒、竹蓀粉混合而成，肉料為熟制品。
本竹蓀山藥火鍋的具體制作方法是(1)湯料制作，按重量比例，股骨18～22、雞7～9、火腿3.5～4.5、水90～110備料，文火燉熬10小時以上，制成高湯；(2)肉料制作，將各種生肉燉熬，制成白切肉熟食，或?qū)㈦u肉做成鹽汁雞；(3)用清水洗滌竹蓀，清除沙塵，煮熟淮山藥并除去酸味；(4)調(diào)味料制作，按以下重量比例，雞精13～17、味精9～11、胡椒粉18～22、香菇粉9～11、蝦粉9～11、牛肝菌粉13～17、川花椒4.5～5.5、竹蓀粉13～17混合配制成調(diào)味料；(5)鍋底配制，在湯料5.5～6.5份中加入肉料1～1.1份、竹蓀0.1～0.2份、淮山藥0.15～0.2份、調(diào)味料0.05～0.1份，另外還加入土豆0.1～0.25份、火腿0.1～0.2份、雞油0.07～0.1份、枸杞子和小棗各0.07～0.1份，加熱沸騰后，再添加常見蔬菜共煮。
具體實施例方式
實施例11人鍋的配制。在100Kg水中加入股骨20Kg、老母雞8Kg、宣威火腿4Kg，文火燉熬12小時，制成高湯備用；用傳統(tǒng)的鹽汁雞制作方法加工成鹽汁雞肉料熟食；選用福建莆田或四川宜賓產(chǎn)竹蓀，反復清洗八次，清除內(nèi)部夾雜的沙塵，煮熟淮山藥，除去其中的酸味；按以下重量百分比配制調(diào)味料備用，雞精15％、味精10％、天然胡椒粉20％、天然香菇粉10％、天然蝦粉10％、天然牛肝菌粉15％、川花椒5％、天然竹蓀粉15％；取湯料1300克，加入鹽汁雞200克、竹蓀20克、淮山藥30克、調(diào)味料20克，另外還加入土豆20克、火腿20克、雞油20克、枸杞子和小棗各20克，煮沸后可加入自己喜歡的其他蔬菜共煮食用。還可按照自己的喜好，選擇不同的蘸碟，如，云南七甸老醬、四川香辣醬、云南路南腐乳、云南路南大頭菜、云南野山椒、酥黃豆、四川花椒、蒜泥、油辣子、炒辣子面、鹽、味精、香菜、小蔥等。
實施例22人鍋的配制。在100Kg水中加入股骨20Kg、老母雞8Kg、宣威火腿4Kg，文火燉熬12小時，制成高湯備用；用傳統(tǒng)的鹽汁雞制作方法加工成鹽汁雞肉料熟食；選用福建莆田或四川宜賓產(chǎn)竹蓀，反復清洗八次，清除內(nèi)部夾雜的沙塵，煮熟淮山藥，除去其中的酸味；按以下重量百分比配制調(diào)味料備用，雞精15％、味精10％、天然胡椒粉20％、天然香菇粉10％、天然蝦粉10％、天然牛肝菌粉15％、川花椒5％、天然竹蓀粉15％；取湯料2400克，加入鹽汁雞400克、竹蓀45克、淮山藥65克、調(diào)味料37克，另外還加入土豆46克、火腿40克、雞油36克、枸杞子和小棗各40克，煮沸后可加入自己喜歡的其他蔬菜共煮食用。還可按照自己的喜好，選擇不同的蘸碟，如，云南七甸老醬、四川香辣醬、云南路南腐乳、云南路南大頭菜、云南野山椒、酥黃豆、四川花椒、蒜泥、油辣子、炒辣子面、鹽、味精、香菜、小蔥等。
實施例33～5人鍋的配制。在100Kg水中加入股骨20Kg、老母雞8Kg、宣威火腿4Kg，文火燉熬12小時，制成高湯備用；將新鮮豬肉用清水熬煮成白切肉熟食；選用福建莆田或四川宜賓產(chǎn)竹蓀，反復清洗八次，清除內(nèi)部夾雜的沙塵，煮熟淮山藥，除去其中的酸味；按以下重量百分比配制調(diào)味料備用，雞精15％、味精10％、天然胡椒粉20％、天然香菇粉10％、天然蝦粉10％、天然牛肝菌粉15％、川花椒5％、天然竹蓀粉15％；取湯料5800克，加入白切豬肉1000克、竹蓀110克、淮山藥150克、調(diào)味料60克，另外還加入土豆150克、火腿100克、雞油80克、枸杞子和小棗各80克，煮沸后可加入自己喜歡的其他蔬菜共煮食用。還可按照自己的喜好，選擇不同的蘸碟，如，云南七甸老醬、四川香辣醬、云南路南腐乳、云南路南大頭菜、云南野山椒、酥黃豆、四川花椒、蒜泥、油辣子、炒辣子面、鹽、味精、香菜、小蔥等。
實施例45～7人鍋的配制。在100Kg水中加入股骨20Kg、老母雞8Kg、宣威火腿4Kg，文火燉熬12小時，制成高湯備用；將新鮮牛肉用清水熬煮成白切肉熟食；選用福建莆田或四川宜賓產(chǎn)竹蓀，反復清洗八次，清除內(nèi)部夾雜的沙塵，煮熟淮山藥，除去其中的酸味；按以下重量百分比配制調(diào)味料備用，雞精15％、味精10％、天然胡椒粉20％、天然香菇粉10％、天然蝦粉10％、天然牛肝菌粉15％、川花椒5％、天然竹蓀粉15％；取湯料8300克，加入白切牛肉1500克、竹蓀200克、淮山藥250克、調(diào)味料80克，另外還加入土豆200克、火腿150克、雞油105克、枸杞子和小棗各120克，煮沸后可加入自己喜歡的其他蔬菜共煮食用。還可按照自己的喜好，選擇不同的蘸碟，如，云南七甸老醬、四川香辣醬、云南路南腐乳、云南路南大頭菜、云南野山椒、酥黃豆、四川花椒、蒜泥、油辣子、炒辣子面、鹽、味精、香菜、小蔥等。
實施例58～10人鍋的配制。在100Kg水中加入股骨20Kg、老母雞8Kg、宣威火腿4Kg，文火燉熬12小時，制成高湯備用；將新鮮兔肉用清水熬煮成白切肉熟食；選用福建莆田或四川宜賓產(chǎn)竹蓀，反復清洗八次，清除內(nèi)部夾雜的沙塵，煮熟淮山藥，除去其中的酸味；按以下重量百分比配制調(diào)味料備用，雞精15％、味精10％、天然胡椒粉20％、天然香菇粉10％、天然蝦粉10％、天然牛肝菌粉15％、川花椒5％、天然竹蓀粉15％；取湯料11000克，加入白切兔肉2000克、竹蓀400克、淮山藥400克、調(diào)味料100克，另外還加入土豆500克、火腿400克、雞油150克、枸杞子和小棗各150克，煮沸后可加入自己喜歡的其他蔬菜共煮食用。還可按照自己的喜好，選擇不同的蘸碟，如，云南七甸老醬、四川香辣醬、云南路南腐乳、云南路南大頭菜、云南野山椒、酥黃豆、四川花椒、蒜泥、油辣子、炒辣子面、鹽、味精、香菜、小蔥等。
權(quán)利要求
1.一種竹蓀山藥火鍋，其特征在于由湯料、肉料、竹蓀、淮山藥和調(diào)味料熬煮而成，湯料為股骨、雞、火腿加水燉熬的高湯，調(diào)味料由雞精、味精、胡椒粉、香菇粉、蝦粉、牛肝菌粉、川花椒、竹蓀粉混合而成，肉料為熟制品。
2.按權(quán)利要求1所述的竹蓀山藥火鍋，其特征在于湯料中備組分燉熬時的重量比例為，股骨18～22、雞7～9、火腿3.5～4.5、水90～110；調(diào)味料中各組分的重量比例為，雞精13～17、味精9～11、胡椒粉18～22、香菇粉9～11、蝦粉9～11、牛肝菌粉13～17、川花椒4.5～5.5、竹蓀粉13～17；整個火鍋的組分中湯料占6～7份、肉料占1～1.1份、竹蓀占0.1～0.2份、淮山藥占0.15～0.2份、調(diào)味料占0.05～0.1份，另外還加入了土豆0.1～0.25份、火腿0.1～0.2份、雞油0.07～0.1份、枸杞子和小棗各0.07～0.1份。
3.一種竹蓀山藥火鍋的制作工藝，其特征在于(1)湯料制作，按重量比例，股骨18～22、雞7～9、火腿3.5～4.5、水90～110備料，文火燉熬10小時以上，制成高湯；(2)肉料制作，將各種生肉燉熬，制成白切肉熟食，或?qū)㈦u肉做成鹽汁雞；(3)用清水洗滌竹蓀，清除沙塵，煮熟淮山藥并除去酸味；(4)調(diào)味料制作，按以下重量比例，雞精13～17、味精9～11、胡椒粉18～22、香菇粉9～11、蝦粉9～11、牛肝菌粉13～17、川花椒4.5～5.5、竹蓀粉13～17混合配制成調(diào)味料；(5)鍋底配制，在湯料5.5～6.5份中加入肉料1～1.1份、竹蓀0.1～0.2份、淮山藥0.15～0.2份、調(diào)味料0.05～0.1份，另外還加入土豆0.1～0.25份、火腿0.1～0.2份、雞油0.07～0.1份、枸杞子和小棗各0.07～0.1份，加熱沸騰后，再添加常見蔬菜共煮。
全文摘要
竹蓀山藥火鍋及制作工藝。本發(fā)明屬于食品及其制作方法，特別指的是火鍋類食品。本發(fā)明的火鍋由湯料、肉料、竹蓀、淮山藥和調(diào)味料熬煮而成，湯料為股骨、雞、火腿加水燉熬的高湯，調(diào)味料由雞精、味精、胡椒粉、香菇粉、蝦粉、牛肝菌粉、川花椒、竹蓀粉混合而成，肉料為熟制品。本發(fā)明所述的火鍋營養(yǎng)豐富、口感好、保持了傳統(tǒng)地方風味、適宜大批量穩(wěn)定制作。
文檔編號A61K36/06GK1961738SQ20051004861
公開日2007年5月16日 申請日期2005年11月9日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月9日
發(fā)明者羅明琨, 羅書 申請人:羅明琨, 羅書