專利名稱：復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于發(fā)酵果蔬汁乳飲料加工領(lǐng)域，涉及一種飲品及其加工方法，特別涉及一種復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料的制備方法。
背景技術(shù)：
麥芽乳是一種含有豐富的淀粉酶、轉(zhuǎn)化糖酶、維生素、脂肪、糊精、麥芽糖、葡萄糖、游離氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的保健食品原料，有消食、和中、下氣功效，具有治療食積不消、脘腹脹滿、食欲不振、嘔吐泄瀉、乳脹不消等作用。傳統(tǒng)的麥芽飲料只單純的采用了麥芽進(jìn)行飲料生產(chǎn)，營(yíng)養(yǎng)和功能相對(duì)單一。本發(fā)明再利用無(wú)須根麥芽乳的營(yíng)養(yǎng)保健功能基礎(chǔ)上，結(jié)合現(xiàn)代中醫(yī)理論和人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)，配以藥食同源的山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉等提取物，添加動(dòng)物食品牛乳或羊乳，經(jīng)對(duì)人體有益的乳酸菌發(fā)酵后，再配以一定量果蔬汁而制成的一種復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料，該飲料具有動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、含多種保健功能因子、有乳發(fā)酵風(fēng)味和果蔬汁風(fēng)味，具有消食健胃，促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)人體體力和免疫力，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味良好的特點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料的制備方法，該方法能夠提高該類(lèi)產(chǎn)品的質(zhì)量，改善產(chǎn)品口感，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和保健性能。
為了實(shí)現(xiàn)上述任務(wù)，本發(fā)明提供下述的技術(shù)解決方案一種復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括下列步驟第一步，麥芽乳制備選摘顆粒飽滿的大麥或小麥，清洗除雜后，用清水浸泡5小時(shí)～8小時(shí)，淋去水分，于10℃～35℃保溫保濕催芽2～3天，待麥芽長(zhǎng)至不超過(guò)5毫米無(wú)須根，且麥粒中固形物變?yōu)槿闈{，停止發(fā)芽，用破碎機(jī)將麥芽破碎，加麥芽重量5～10倍的凈化水，采用漿渣分離機(jī)進(jìn)行分離，分離后的漿汁用濾布過(guò)濾后調(diào)整其濃度，使其固形物含量達(dá)到8％～10％，即得麥芽乳備用；第二步，藥食同源提取物制備藥食同源提取物有效成分的原料及其質(zhì)量百分比為山楂30％～50％，大棗20％～40％，枸杞5％～10％、百合5％～10％、桂圓肉5％～10％；將山楂、大棗、枸杞、百合和桂圓肉除雜，按配方比例配合，用凈化水清洗后破碎，加入原料的10倍凈化水于50℃～90℃下保溫20分鐘～60分鐘，浸提，過(guò)濾；濾渣加入原料的5倍凈化水，在同樣條件下浸提2次，合并3次浸提液，經(jīng)過(guò)濾后采用真空濃縮調(diào)整浸提物濃度，使其固形物含量達(dá)到8％～10％，即得藥食同源提取物備用；第三步，初次調(diào)配取麥芽乳40％～60％、藥食同源提取物10％～20％、牛乳或羊乳20％～30％、白砂糖5％～8％，按比例混合溶解，使其總固形物含量不低于12％，糖含量不低于5％，進(jìn)行混合調(diào)配，經(jīng)過(guò)濾后得到初次調(diào)配液；第四步，巴氏殺菌將初次調(diào)配液經(jīng)90℃～121℃殺菌10秒～5分鐘，然后冷卻至40℃～45℃；第五步，菌種活化與擴(kuò)繁菌種活化以經(jīng)110℃～121℃殺菌15分鐘～30分鐘的純牛乳或羊乳為基質(zhì)，無(wú)菌操作接入1％～5％的純保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌或嗜酸乳酸桿菌或雙歧乳酸桿菌，在35℃～45℃下保溫活化6小時(shí)～36小時(shí)，得到活化菌種；菌種擴(kuò)繁將活化菌種按2％～5％的比例接入經(jīng)110℃～121℃殺菌15分鐘～30分鐘的純牛乳或羊乳中，在35℃～45℃下保溫培養(yǎng)6小時(shí)～36小時(shí)，得到發(fā)酵菌種；第六步，接種發(fā)酵以無(wú)菌操作法在上述經(jīng)殺菌冷卻的初次調(diào)配液中接入2％～5％的經(jīng)活化擴(kuò)繁的發(fā)酵菌種，攪拌均勻，在35℃～45℃條件下發(fā)酵4小時(shí)～24小時(shí)，然后將溫度快速降至5℃～10℃終止發(fā)酵，并在此溫度下后熟24小時(shí)，得到后熟發(fā)酵液；第七步，二次調(diào)配取后熟發(fā)酵液30％～60％，白砂糖0～12％，飲料乳化穩(wěn)定劑0.3％～0.5％，果蔬汁2％～20％，甜味劑0.01％～0.2％、酸0.18％～0.60％，復(fù)合水果香精0.04％～0.10％，其余不足部分用純凈水補(bǔ)足100％，按5mg/L～10mg/L加入風(fēng)味增強(qiáng)劑進(jìn)行調(diào)配，檢驗(yàn)合格后過(guò)濾，得到二次調(diào)配液；第八步，高壓均質(zhì)將過(guò)濾后的二次調(diào)配液在40℃～55℃條件下，于36MPa～60MPa壓力下進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)；第九步，高溫瞬時(shí)殺菌將二級(jí)均質(zhì)后的二次調(diào)配液于110℃～145℃下殺菌10秒～15秒，然后冷卻至75～80℃，進(jìn)行無(wú)菌罐裝封口；第十步，包裝將罐裝好的二次調(diào)配液用噴淋水快速冷卻至30℃～50℃之間，檢驗(yàn)后貼標(biāo)，待達(dá)到室溫后包裝入庫(kù)，即得成品飲料。
本發(fā)明采用無(wú)須根大麥或小麥麥芽乳，配以山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉等藥食同源提取物及牛乳或羊乳，經(jīng)對(duì)人體有益的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌或嗜酸乳酸桿菌或雙歧乳酸桿菌發(fā)酵后，再添加一定量的保健果蔬汁，調(diào)配成的一種風(fēng)味獨(dú)特、動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、含多種保健功能因子的飲料，該飲料具有消食健胃、促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)人體體力和免疫力，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味良好的特點(diǎn)。


圖1是本發(fā)明的制備工藝流程圖。
以下結(jié)合附圖和發(fā)明人給出的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明采用無(wú)須根的麥芽乳，添加山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉等藥食同源提取物及牛乳或羊乳，經(jīng)對(duì)人體有益的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌或嗜酸乳酸桿菌或雙歧乳酸桿菌發(fā)酵后，再配以保健型果蔬汁，經(jīng)二次調(diào)配，均質(zhì)殺菌后而制成的一種含多種保健功能因子的保健型復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料。
本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料配方組成固形物含量8％～10％的麥芽乳40％～60％、固形物含量8％～10％的藥食同源提取物10％～20％、新鮮牛乳或羊乳20％～30％、一級(jí)白砂糖5％～8％，按比例混合溶解，使其總固形物含量不低于12％，糖含量不低于5％，進(jìn)行混合調(diào)配，經(jīng)濾布過(guò)濾后進(jìn)行巴氏殺菌，接種發(fā)酵后熟后，以后熟發(fā)酵液30％～60％，白沙糖0～12％，飲料乳化穩(wěn)定劑0.3～0.5％，果蔬汁2％～20％，甜味劑0.01％～0.2％、食用酸0.18％～0.60％，復(fù)合水果香精0.04％～0.10％，其余為純凈水補(bǔ)足構(gòu)成100％，加入風(fēng)味增強(qiáng)劑5mg/L～10mg/L進(jìn)行飲料調(diào)配。
藥食同源提取物有效成分的原料及其質(zhì)量百分比為山楂30％～50％，大棗20％～40％，枸杞5％～10％、百合5％～10％、桂圓肉5％～10％。
參見(jiàn)圖1；本發(fā)明的復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料的制造方法的工藝流程如下1、原料要求①無(wú)須根麥芽；②細(xì)菌總數(shù)低且不含抗生素的鮮牛羊乳；③藥食同源物優(yōu)質(zhì)山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉；
④輔料一級(jí)白砂糖、保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌、或嗜酸乳酸桿菌、或雙歧乳酸桿菌、果蔬汁，包括獼猴桃清汁、胡蘿卜清汁等；⑤符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑包括本領(lǐng)域常用(市售)的甜味劑、食用酸、食用香精或食用復(fù)合水果香精、飲料乳化穩(wěn)定劑、風(fēng)味增強(qiáng)劑。
2、麥芽乳制備選摘顆粒飽滿的大麥或小麥，經(jīng)清洗除雜后，用清水浸泡5小時(shí)～8小時(shí)，淋去水分，于10℃～35℃保溫保濕催芽2～3天，待麥芽長(zhǎng)至不超過(guò)5毫米無(wú)須根時(shí)，麥粒中固形物會(huì)變?yōu)槿闈{，停止發(fā)芽，用破碎機(jī)將麥芽破碎，加麥芽重量5～10倍的凈化水，采用漿渣分離機(jī)進(jìn)行分離，分離后的漿汁用濾布過(guò)濾后調(diào)整其濃度，使其固形物含量達(dá)到8℃～10％，得麥芽乳備用；3、藥食同源提取物制備將山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉除雜后按上述配方比例混合，用凈化水清洗后，經(jīng)適度破碎，加入原料的10倍凈化水于50℃～90℃下保溫20分鐘～60分鐘，浸提，過(guò)濾；濾渣加入原料的5倍凈化水，在同樣條件下浸提2次，合并3次浸提液，經(jīng)濾布過(guò)濾后采用真空濃縮調(diào)整浸提物濃度，使其固形物含量達(dá)到8％～10％，即得藥食同源提取物備用；4、初次調(diào)配取制備好的麥芽乳40℃～60％、藥食同源提取物10℃～20％、牛乳或羊乳20℃～30％、白砂糖5℃～8％，按比例混合溶解，使其總固形物含量不低于12％，糖含量不低于5％，進(jìn)行混合調(diào)配，經(jīng)濾布過(guò)濾后得到初次調(diào)配液；5、巴氏殺菌將初次調(diào)配液經(jīng)90℃～121℃殺菌10秒～5分鐘，然后冷卻至40℃～45℃，進(jìn)行接種發(fā)酵；6、菌種活化與擴(kuò)繁菌種活化以經(jīng)110℃～121℃殺菌15分鐘～30分鐘的純牛乳或羊乳為基質(zhì)，無(wú)菌操作接入按基質(zhì)量的1％～5％的純保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌或嗜酸乳酸桿菌或雙歧乳酸桿菌，在35℃～45℃下保溫活化6小時(shí)～36小時(shí)，得到活化菌種；菌種擴(kuò)繁將活化菌種按2％～5％的比例接入經(jīng)110℃～121℃殺菌15分鐘～30分鐘的純牛乳或羊乳中，在35℃～45℃下保溫培養(yǎng)6小時(shí)～36小時(shí)，得到發(fā)酵菌種；7、接種發(fā)酵以無(wú)菌操作法在上述經(jīng)殺菌冷卻的初次調(diào)配液中接入2％～5％的經(jīng)活化擴(kuò)繁的發(fā)酵菌種，攪拌均勻，保溫35℃～45℃發(fā)酵4小時(shí)～24小時(shí)，快速降溫至5℃～10℃終止發(fā)酵，在此溫度下后熟24小時(shí)，得到后熟發(fā)酵液。
發(fā)酵條件依所采用的發(fā)酵菌種不同而有所差異，各不同菌種的發(fā)酵條件見(jiàn)下表1表1不同乳酸菌發(fā)酵條件

8、二次調(diào)配取后熟發(fā)酵液30～60％，白糖0～12％，飲料乳化穩(wěn)定劑0.3～0.5％，果蔬汁2～20％，甜味劑0.01～0.2％、食用酸0.18～0.60％，復(fù)合水果香精0.04～0.10％，其余不足部分用純凈水補(bǔ)足100％，按5mg/L～10mg/L加入風(fēng)味增強(qiáng)劑進(jìn)行調(diào)配，檢驗(yàn)合格后經(jīng)濾布過(guò)濾，得到二次調(diào)配液。
9、高壓均質(zhì)將二次調(diào)配液在40℃～55℃下于36～60MPa壓力下進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)；10、高溫瞬時(shí)殺菌均質(zhì)后的二次調(diào)配液于110℃～145℃殺菌10秒～15秒，冷卻至75℃～80℃進(jìn)行無(wú)菌罐裝封口；
11、包裝將罐裝好的二次調(diào)配液用噴淋水快速冷卻至30～50℃，檢驗(yàn)后貼標(biāo)，待達(dá)到室溫后包裝入庫(kù)，即為飲料成品。
以下是發(fā)明人給出的具體實(shí)施例，需要說(shuō)明的是，以下的實(shí)施例只是便于理解和實(shí)施本發(fā)明，本發(fā)明不限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1取55L固形物含量10％的麥芽乳、20L固形物含量10％的藥食同源提取物、20L鮮牛奶、5Kg一級(jí)白砂糖，混合溶解后，濾布過(guò)濾，121℃殺菌20s，冷卻至45℃，接入5％的保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌混合發(fā)酵劑(該混合發(fā)酵劑為市售成品)，于42℃發(fā)酵6小時(shí)，5℃后熟24小時(shí)，取該發(fā)酵后熟液50L，固形物含量8％的獼猴桃清汁10L，固形物含量8％的胡蘿卜清汁10L，白砂糖8kg，飲料乳化穩(wěn)定劑0.4kg，甜味劑0.2kg，食用酸0.2kg，食用香精0.1kg，風(fēng)味增強(qiáng)劑10mg/L，其余不足部分用純凈水補(bǔ)足，最終配制成100L飲料，經(jīng)濾布過(guò)濾，于50℃45MPa二級(jí)均質(zhì)，135℃殺菌12秒，無(wú)菌罐裝后即得復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料。此飲料的藥食同源提取物提取時(shí)的山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉的質(zhì)量配比分別為45％，35％，10％，5％，5％。
實(shí)施例2取55L固形物含量10％的麥芽乳、20L固形物含量10％的藥食同源提取物、20L鮮羊奶、5Kg一級(jí)白砂糖，混合溶解后，濾布過(guò)濾，121℃殺菌20s，冷卻至45℃，接入5％的嗜酸乳酸桿菌發(fā)酵劑，于43℃發(fā)酵12小時(shí)，5℃后熟24小時(shí)，取該發(fā)酵后熟液50L，固形物含量8％的黑醋栗清汁10L，固形物含量8％的獼猴桃清汁10L，白砂糖8kg，飲料乳化穩(wěn)定劑0.4kg，甜味劑0.2kg，酸0.22kg，食用香精0.1kg，風(fēng)味增強(qiáng)劑10mg/L，其余不足部分用純凈水補(bǔ)足，最終配制成100L飲料，經(jīng)濾布過(guò)濾，于50℃45MPa二級(jí)均質(zhì)，135℃殺菌12秒，無(wú)菌罐裝后即得復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料。此飲料的藥食同源提取物提取時(shí)的山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉的質(zhì)量配比分別為50％，30％，10％，5％，5％。
實(shí)施例3將實(shí)施例1和2中的發(fā)酵劑改為雙歧乳酸桿菌，于37℃發(fā)酵20小時(shí)，其它均相同，同樣可達(dá)到實(shí)施例1和實(shí)施例2的效果。
上述實(shí)施例可以窮盡列舉，申請(qǐng)人不一一給出，根據(jù)申請(qǐng)人的實(shí)踐證明，在本發(fā)明所述的配方范圍和工藝參數(shù)范圍，均能夠?qū)嵤┍景l(fā)明，達(dá)到本發(fā)明的目的。
上述實(shí)施例得到的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1)感官標(biāo)準(zhǔn)色澤帶有果汁的輕淡色澤，形態(tài)為均勻穩(wěn)定的乳狀膠體，無(wú)雜質(zhì)，久置有少量沉淀，有輕淡的麥芽、發(fā)酵乳及果汁香味，無(wú)異味和怪味，酸甜適口。
2)理化衛(wèi)生指標(biāo)參見(jiàn)表2。
表2復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料理化衛(wèi)生指標(biāo)

權(quán)利要求
1.一種復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料的制備方法，其特征在于，該方法包括下列步驟第一步，麥芽乳制備選摘顆粒飽滿的大麥或小麥，清洗除雜后，用清水浸泡5小時(shí)～8小時(shí)，淋去水分，于10℃～35℃保溫保濕催芽2～3天，待麥芽長(zhǎng)至不超過(guò)5毫米無(wú)須根時(shí)，且麥粒中固形物變?yōu)槿闈{，停止發(fā)芽，用破碎機(jī)將麥芽破碎，加麥芽重量5～10倍的凈化水，采用漿渣分離機(jī)進(jìn)行分離，分離后的漿汁過(guò)濾后調(diào)整其濃度，使其固形物含量達(dá)到8％～10％，即得麥芽乳備用；第二步，藥食同源提取物制備藥食同源提取物有效成分的原料及其質(zhì)量百分比為山楂30％～50％，大棗20％～40％，枸杞5％～10％、百合5％～10％、桂圓肉5％～10％；將山楂、大棗、枸杞、百合和桂圓肉除雜，按配方比例配合，用凈化水清洗后破碎，加入原料10倍凈化水于50℃～90℃下保溫20分鐘～60分鐘，浸提，過(guò)濾；濾渣加入原料5倍凈化水，在同樣條件下浸提2次，合并3次浸提液，經(jīng)過(guò)濾后采用真空濃縮調(diào)整浸提物濃度，使其固形物含量達(dá)到8％～10％，即得藥食同源提取物備用；第三步，初次調(diào)配取麥芽乳40％～60％、藥食同源提取物10％～20％、牛乳或羊乳20％～30％、白砂糖5％～8％，按比例混合溶解，使其總固形物含量不低于12％，糖含量不低于5％，進(jìn)行混合調(diào)配，經(jīng)過(guò)濾后得到初次調(diào)配液；第四步，巴氏殺菌將初次調(diào)配液經(jīng)90℃～121℃殺菌10秒～5分鐘，然后冷卻至40℃～45℃；第五步，菌種活化與擴(kuò)繁菌種活化以經(jīng)110℃～121℃殺菌15分鐘～30分鐘的純牛乳或羊乳為基質(zhì)，無(wú)菌操作接入按基質(zhì)量的1％～5％的純保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌或嗜酸乳酸桿菌或雙歧乳酸桿菌，在35℃～45℃下保溫活化6小時(shí)～36小時(shí)，得到活化菌種；菌種擴(kuò)繁將活化菌種按2％～5％的比例接入經(jīng)110℃～121℃殺菌15分鐘～30分鐘的純牛乳或羊乳中，在35℃～45℃下保溫培養(yǎng)6小時(shí)～36小時(shí)，得到發(fā)酵菌種；第六步，接種發(fā)酵以無(wú)菌操作法在上述經(jīng)殺菌冷卻的初次調(diào)配液中接入2％～5％的經(jīng)活化擴(kuò)繁的發(fā)酵菌種，攪拌均勻，在35℃～45℃條件下發(fā)酵4小時(shí)～24小時(shí)，然后將溫度快速降至5℃～10℃終止發(fā)酵，并在此溫度下后熟24小時(shí)，得到后熟發(fā)酵液；第七步，二次調(diào)配取后熟發(fā)酵液30％～60％，白砂糖0～12％，飲料乳化穩(wěn)定劑0.3％～0.5％，果蔬汁2％～20％，甜味劑0.01％～0.2％、食用酸0.18％～0.60％，復(fù)合水果香精0.04％～0.10％，其余不足部分用純凈水補(bǔ)足100％，按5mg/L～10mg/L加入風(fēng)味增強(qiáng)劑進(jìn)行調(diào)配，檢驗(yàn)合格后過(guò)濾，得到二次調(diào)配液；第八步，高壓均質(zhì)將過(guò)濾后的二次調(diào)配液在40℃～55℃條件下，于36MPa～60MPa壓力下進(jìn)行二級(jí)均質(zhì)；第九步，高溫瞬時(shí)殺菌將二級(jí)均質(zhì)后的二次調(diào)配液于110℃～145℃下殺菌10秒～15秒，然后冷卻至75～80℃，進(jìn)行無(wú)菌罐裝封口；第十步，包裝將罐裝好的二次調(diào)配液用噴淋水快速冷卻至30℃～50℃之間，檢驗(yàn)后貼標(biāo)，待達(dá)到室溫后包裝入庫(kù)，即得成品飲料。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種復(fù)合發(fā)酵麥芽果蔬汁乳飲料的制備方法，該方法以小麥或大麥為主要原料，經(jīng)人工催芽后，采用無(wú)須根麥芽經(jīng)破碎提汁，配以山楂、大棗、枸杞、百合、桂圓肉等藥食同源提取物以及牛乳或羊乳，經(jīng)保加利亞乳酸桿菌和嗜熱乳酸鏈球菌或嗜酸乳酸桿菌或雙歧乳酸桿菌發(fā)酵，再添加一定量的果蔬汁經(jīng)二次調(diào)配，均質(zhì)殺菌，無(wú)菌灌裝，即可制成的一種動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)含多種保健功能因子具有消食健胃，促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)體力，營(yíng)養(yǎng)豐富，口味良好的功能性復(fù)合麥芽乳飲料。
文檔編號(hào)A61K36/896GK1927007SQ20061010462
公開(kāi)日2007年3月14日 申請(qǐng)日期2006年9月22日 優(yōu)先權(quán)日2006年9月22日
發(fā)明者段旭昌, 楊公明 申請(qǐng)人:西北農(nóng)林科技大學(xué)